Công nghệ chế biến thịt và thủy sản

TRNG I HC CNG NGHIP THC PHM TP.
H CH MINH
KHOA CNG NGH THC PHM
----------
BI GING
Mn: CNG NGH CH BIN V KIM SOT

CHT LNG THT, THY SN
H: DHDB
Nguyn Th Thu Huyn, Trn Quyt Thng, L Phan Thy Hnh
Tp. H Ch Minh Thng 08 nm 2015
PHN 1: SN XUT V KIM TRA CHT LNG THT V CC

SN PHM T THT
Chng 1: KIM TRA CHT LNG NGUYN LIU THT
1.1 Thanh phn cu tao cua thit
Tht gia sc v gia cm l mt ngun thc n c gi tr thc phm rt cao v trong
thnh phn ca chng c cha mt lng ln cc protein hon thin, cht bo, cht
khong. Trong dinh dng ca ngi, tht cng l mt trong nhng ngun vitamin B 1,
B2, B6, B12, K, E, PP, H (biotin), axit pantotenic, axit paraaminobenzoic, cholin, axit
folic,...
Nguyn liu ch yu sn xut ra tht v cc sn phm ca tht l cc gia sc nh
b, heo, d, cu, v cc gia cm nh g, vt, ngan, ngng,...
Mt trong nhng vn quan trng i vi thc phm l vic la chn em p dng
v chn nui cc ging gia sc cho php tng ti a lng protein ca tht trn mt
n v ch khng phi l lm tng lng m v cht bo tn ti trong thc phm qu gii
hn qui nh s lm tng gi tr nng lng nhng thng li lm h thp gi tr sinh hc
ca thc phm do lm gim tng i hm lng protein trong thc phm cng nh s
tiu ha ca tht c nhiu m s rt kh khn.
Trong thnh phn ca tht c cc m sau y :
- M c (bp tht ca ng vt)
- M lin kt vi ton b cc bin th ca n (m lin kt xp, m lin kt c, m m,
m sn, m xng)
- Mu
- M thn kinh, mch mu, mch v hch bch huyt,...
Trong cng nghip v thng nghip, ngi ta tha nhn phn loi cc m tht khng
nhng theo cc du hiu v chc nng m cn theo cc gi tr thc phm ca chng. Bi
vy, trong thnh phn ca tht c phn ra : m c, m m, m lin kt, m xng v
mu. Cc m k trn c th tch ra khi nhau mc d khng hon ton v c s dng
theo ngha thc phm ca chng.
T l ca cc m trong cc loi tht khc nhau c trnh by bng 1.1 :
Bng 1.1 : T l ca cc m trong cc loi tht (%)
Loi m
Tht b
Tht heo
Tht cu
M c
57 62
40 58
49 58
M m
3 16
15 46
4 18
M lin kt
9 12
68
7 11
M xng v sn
17 29
18 38
M mu
0,8 1
8 18
0,6 0,8
0,8 1
Thnh phn, cu to v tnh cht ca cc m u khc nhau. Bi vy, c tnh v t l

s lng ca chng trong thnh phn tht quyt nh cc tnh cht quan trng trong gi
tr ln nht ca tht l m c v m m.
Thnh phn ha hc ca tht c hp thnh ch yu t thnh phn ha hc ca cc
m c bn ca n : m c, m lin kt, m m v m xng.
1.1.1. M c
Theo cu to v hot ng co gin ca si c nn c c chia ra m c vn ngang,
m c trn v m c tim. M c vn ngang m bo hot ng theo mun ca con vt
chim t l ln trong c th v c gi tr dinh dng cao. M c trn co dn khng theo
mun ca con vt (cc c quan tiu ha, h hp, c honh, u cu to t c trn). C
tim co gin khng theo mun v s phn b khng song song, kt li vi nhau bng
nhiu chi nn c tim rt chc. M c vn ngang l m c cc nh ch bin thc phm
c bit quan tm v chng chim t l ln nht trn thn tht, c gi tr s dng cao, l
ngun cung cp protein, cc axt amin thit yu, vitamin, cht khong cho nhu cu con
ngi. Cho nn, trong ni dung ny, chng ti ch yu cp n cc tnh cht ca c
vn ngang.
1.1.1.1. Mau sc cua c vn
C vn ngang thng c mu thm v nht v ph thuc vo nhiu yu t
khc nhau:
+ Mc gi non : C tht nhng ng vt gi c mu thm hn c tht ca
nhng ng vt non.
+ Thc n : c nh hung ln n mu sc v cht lng ca tht.
Nu ch cho gia sc n ng vng vi t l ln th tht v m thng b nho v c
mu nht nht. Thc n c cha nhiu caroten v cc hp cht mu vng nh
xantophin, flavin ss lm cho m, tht c mu vng
+ Ging loi ng vt : c nh hng rt ln n mu sc ca m c.
* C tht b c mu ti.
* C tht heo c mu hng ht.
* C tht tru c mu thm
1.1.1.2. Cu trc cua c vn.
a. Cu tao chung
Nhng yu t cu trc ca ch yu ca c vn ngang l si c. Si c l
nhng t bo dui di n 15cm, c ng knh 10-100 m (i vi nhng ng vt
gi hay loi dng ko th c tht ca n to, cng, t chc trong c tht cng nhiu). Si
c c bao bc bng mt lp mng mng trong sut l mng c (sarcolemma). B
mt trong ca mng c c tng c (sarcoplasm) v nhiu nhn. Bn trong si c, dc
theo chiu di c phn b cc si ging nh si ch di l myofibrin.
Nu quan st di knh hin vi ta c th nhn ra vng ti v vng sng nm
xen k nhau theo chiu ngang ca si. Cc vng ny khng ng nht v quang hc,
khc x nh sng khc nhau v th si c c gi l si c vn ngang.
Cc si c c phn ring bng cc lp m lin kt mng trung gian
l ni mc c. Ni mc c c gn lin vi b mt ngoi ca mng c. Nhm si c to
thnh b c bc nht c mng m bao lin kt bao bc xung quanh gi l mng ni c
(endomysium). Cc b c bc nht li lin hp li thnh cc b c bc hai, bc
baChng cng c bao xung quanh bng mng c lin kt tng ng gi l mng b
c (perimysium). Tng hp tt c li th thnh bp c c mng bao bc l mng cn hoc
ngoi mc c (epimysium).
Ni mc c, ngoi mc c u c cu to t cc si colagen, mt lng nh si
n hi v si li. Cu to ca m c c trnh by trong hnh 1.1
Ngoi mc c
Mng b c
Si c
Mng ni
c
Mng c
Mch mu
B c
B c
Ngoi
mc
c
Si c
B c
Tng c
Nhn
Si myofibrin
Gn
Si c
Xng
Mng ni c
Hnh 1.1 : Cu to b c vn
b. Cu tao cua si c: Cu to ca si c c c th din gii theo s

sau
Mng c
Cht c
Nhn
-Lipoprotein
- Nucleoprotein(ARN)
-Nucleoprotein
(ADN)
-Mucinin
mucoit
trong nc
-Reticulin(cht
li)
v -Mioalbumin
T c
-Cc protein ha
tan trong nc.
- Cc protit khc - Tropomiosin
- Myoglobin
- Protein acid
-Elastin (si n -Miogen

hi)
-Actin
-Miozin
-Gelatin
Mng c:Mng c c cu to t cc si colagen, elastin, reticulin cha khang

2.5% protein khng han thin tnh theo khi lng protein chung ca si c, l t
chc lin kt chc.
Nhn : cha DNA mang gen di truyn.
C cht (cht nguyn sinh )
Trong cht nguyn sinh c sc t c myoglobin (Mb): Mb to nn mu

t nhin ca m c, n l ni d tr oxy cho s h hp ca t bo, Mb chim khang 1%
(i vi b) khi lng protein tan b si c, 0,2-0,5% (i vi heo). N gm phn
protein l globin v phn khng phi protein l hem. Trong thnh phn hem c st,
myoglobin l protein han thin. Cc c vn ng nhiu cha myoglobin nhiu.
Myoglobin nhn oxy t hemoglobin ca mu v tham gia cung cp oxy cho bp c. Hm
lng Mb trong cc bp c khc nhau lng myoglobin u khng ging nhau. Ngi ta
gi mu ca tht (Mb) bng cch cho vo tht mui nitrat hoc mui nitrit khi ch
bin.
T c: T c gm nhiu si nh gi l protofibrin. C 2 lai protofibrin:

protofibrin dy(miozin) v protofibrrin mng (actin).
+ Miozin :
C ng knh 100A0
Chim 40% khi lng chung ca si c.
N l protein hon thin.
Cha nhiu acid amin mch nhnh.
Miozin khng phi l protein n m l protein phc hp ca
H- meromiozin v L- meromiozin.
H- meromiozin c hat tnh enzym,(adenozintriphosphataza), n phn gii thy
phn ATP di tc dng hot ha ca Ca++ theo phng trnh
ATP +H20
ADP + H3P04 +
Nng lng ny dng co rt c.

+ Actin :
C ng knh 50A0
N tn ti hai dng G-actin v F- actin
Chim 15% khi lng chung ca si c.
Actin dnh vo cc di Z nm xen k vi cc si miozin (khi co c).
Actin v miozin lin kt vi nhau bng cc cu ni Z to ra actomiozin. Khi t c co
ngn li. Cu to ca actin v miozin th hin hnh 1.2 v 1.3
Hnh 1.2: Cu to myozin
Hnh 1.3: Cu to ca actin

1.1.2. M m
T chc cht bo tn ti trong cc b phn ca c th ng vt n l do m lin
kt mm ha v cc t bo cht bo cu to thnh. T bo cht bo l do cc mng bng
keo c bc ngoi v cht bo trong cu to nn. T bo cht bo tng i ln,
ng knh khong 35 150m. Gia cc t bo c cc mng mng (do cc cht keo

v cc cht c tnh n hi cu thnh) v cc cht c bn khng nh hnh. Cc protein
c trong thnh phn t bo v cht gian bo ca m m l colagen, elastin, reticulin,
muxin, mucoit, albumin v globulin.
Cht bo tn ti cc v tr khc nhau trn c th ng vt, c mu sc, mi v, s
lng, bn cht, nhit nng chy, nhit ng c, ch s iot v cc c tnh khc
nhau. Cht bo cn khc nhau theo ging loi ng vt, gi non, con c, con ci, mc
bo gy, tnh cht s dng v cc nhn t khc.
1. T bo cht bo bn rong c m
1. Cc git m
2. Cht nguyn sinh ca t bo
2. Mng t bo
3. T chc lin kt
3. Lp cht nguyn sinh

4. Nhn t bo
Hnh 1.4 : T chc cht bo (a) v t bo m (b)
Hm lng trung bnh ca cht bo trong c th cc ng vt khc nhau rt

ln, khong t 2 - 40%. S phn b ca cht bo trn mt c th ng vt cng
khng ging nhau. Cc b phn trn c th ng vt u c cht bo nhng phn ln
tch ly di lp da, xung quanh thn v di bng, c mt t phn b vo gia cc
c tht. Nu cht bo trong c tht c mt t l nht nh s lm tng thm gi tr cm
quan v gi tr dinh dng ca tht.
Trong c th sc vt cn non, cht bo thng tp trung gia cc th tht. C
mt s ng vt, cht bo t tp ui, di da hoc trong xoang bng m gia cc c
tht th rt t m lm cho gi tr ca tht gim st. Loi sc vt nui n tht hoc ly
sa th cht bo tn ti ch yu l gia cc c tht v lng cht bo phn b n
rt va ming (khng qu nhiu hoc qu t). Loi sc vt nui ko, nht l sc vt gi
th m tp trung nhiu di da v trong xoang bng, gia cc c tht c rt t hoc
khng c.
Mu sc cht bo ca cc loi sc vt c khc nhau, cht bo ca heo v ca d c
mu trng, cht bo ca nga ln c mu vng, cht bo ca tru, b th hi vng. Mu
sc cht bo ca sc vt cn non so vi sc vt gi th nht hn. Mu sc ca cht bo
cn chu s nh hng ca sc t thc vt trong thnh phn thc n ca chng. V ma
h, sc vt n nhiu c xanh d m ca chng vng hn cn v ma ng th mu sc
ca cht bo thng l hi trng.
Mu ca m b gy ra bi s c mt ca sc t caroten, l cht chng oxy ha t

nhin ha tan trong m. Caroten l vt liu ban u to thnh vitamin A. M heo
khng cha sc t trn, m cu cha t bi vy chng c mu trng v b i kht nhanh
hn so vi m b. Lxitin v tocoferol (vitamin E) c trong m b, cu v heo cng l
cht chng oxy ha t nhin ca m.
Khi git sc vt ly m ra gi l m sng hoc m ti. Cht bo trong c th
ng vt tn ti trng thi dung dch nhng n nm trong bao nh, mng bao bc l do
nhng cht c bn ca t chc lin kt cu to thnh. Nhng ti nh kt hp li vi
nhau v ngoi cng li c bao bc bi mt mng ca t chc lin kt na cho nn
dung dch cht bo khng chy ra c. Nu mun ly m th phi ph hy mng bc
n chy ra.
M m ng vt c thnh phn nh sau : Lipit : 70 - 97% ; protein 0,5 - 7,2% ;
nc : 2 - 21% v mt lng nh lipoit, cht khong, sc t v vitamin. T l cc phn
cu to ca m m cc loi ng vt khc nhau th khng ng nht v ph thuc vo
ging loi, tui, mc bo v v tr tch ly m. M m ca ng vt bo tt v phn
lng ca sc tht cha lipit nhiu hn ; nc v protein t hn so vi m m ca cc ng
vt km bo v phn b phn di ca sc tht. M m di da bao gi cng cha t
m v nhiu nc hn so vi m m cc b phn cha m bn trong.
Gi tr thc phm ca m m c xc nh bi gi tr ca lipit cha bn trong n.
Lipit v lipoit chim khong 3% ton b lng vt cht si c. Ngoi ra, ph thuc vo
mc bo ca ng vt. Cc t bo m cn c tm thy t nhiu trong t chc ca m
lin kt gia cc si c (ni mc c, ngoi c, ngoi mc c,...).
1.1.3. T chc m lin kt :
Ni mc c, ngoi mc c v gn cng nh dy gn v kin mc gn tht vi
xng c cu to t m lin kt. Cc dy chng (cu to c, lin kt cc xng vi
nhau thnh khp) cu to t m lin kt. Mng xng v mng sn bao ph b mt
xng v sn cng c cu to t m lin kt. Cc si colagen, si elastin hnh thnh
c s ca m lin kt, trong si colagen l nguyn t cu trc tri, chng tp hp li
thnh nhng b chiu dy khc nhau v to ra cu trc mng li rt phc tp (cu trc
bn).
Si colagen c cu thnh t cc fibrin (t), fibril li gm cc si c bn l
protofibril.
Khc vi si colagel, si elastin c cu trc ng th, trong khng quan st
thy fibril. bn vng ca si elastin thp hn nhiu so vi si colagen. M n hi
dng nguyn cht ch thy c dy chng chm ni t sng gy n mm gai t sng
lng. thnh mch mu v cn mu vng ca c bng c mt lng m n hi ng
k. Khi tch cn thn tt c cc dng m lin kt xut hin khng th vt qu 12% theo
khi lng sc tht. Hm lng m lin kt ph thuc vo loi ng vt, mc bo,
tui, gii tnh, tnh cht s dng v b phn ca sc tht.
M lin kt c thnh phn ha hc trung bnh nh sau : Nc 62 74% ; protein
21 35%, lipit v lipoit 1 3,3%, cht khong 0,5 0,7%. Trong thnh phn protein ca
m lin kt c cc protein khng hon thin nh colagen (thiu triptofan), elastin (thiu
triptofan, histidin v metionin), reticulin, cc phc hp mucoprotein v mt lng nh

protein hon thin (0,2 5%) nh albumin v globulin.
Colagen nguyn thy khng ha tan trong nc. N c tiu ha chm chp bi
pepsin v hu nh khng c tiu ha bi tripsin v dch tuyn ty. Nghin nh v un
nng colagen ti 60 - 70 oC n s thy phn thnh gelatin v vy s tiu ha chng bi
pepsin s tng ln. Nh vy, colagen tuy tiu ho kh khn nhng c th cng c th ng
ha c.
Elastin hu nh khng c tiu ha bi pepsin, tiu ha chm chp bi tripsin
cho nn trn thc t n khng c ng ha bi c th v khng c gi tr thc phm.
Do vy, phm cht ca tht khng nhng ph thuc vo lng m lin kt cha trong n
m cn ph thuc vo t l cc si elastin v colagen c trong n cng nh cu trc v
chiu dy ca cc si c ny.
M lin kt, lin kt vi m c, tham gia hu c trong thnh phn ca tht, lm
gim gi tr thc phm v tng dai cng ca tht. Sc cn ct ca cc bp tht khc
nhau cng ln khi m lin kt trong bp tht cng nhiu.
Hnh 1.5 : T chc lin kt xp (a) ; T chc hin vi ca colagen (b).

1.1.4. M xng v m sn
M xng l mt trong cc loi m lin kt. B xng ng vt c cu to t m
xng. Xng gm c cht c bn c to ra lp b mt v lp cht xp bn trong. Cht
c bn ca m xng gm c phn hu c thm mui khong v cha trung bnh 20
25% nc 70 85% cht kh trong 30% l protein v 45% l hp cht v c. Cc si
xng (osein ) tng t v cu to v thnh phn vi si colagen, c phn b trong cht
c bn. Phn v c ch yu l canxi phosphat v canxi cacbonat. Cht mu vng lp y
cc ng ca xng ng gm hu nh l t cc t bo m c gi l ty xng.
ngha thc phm ca xng cng cao khi ty xng v cht xp cha trong
cng nhiu, bi v chng l nhng thnh phn giu m. Nhng v gi tr thc phm ca
xng t hn nhiu so vi gi tr thc phm ca m c nn cht lng tht s cng km
khi hm lng tng i ca xng trong cng nhiu. Xng l nguyn liu sn
xut gelatin v keo. Hm lng xng trong sc tht ph thuc vo ging, loi, gii tnh,
tui v mc bo ca con vt. i vi sc tht b l 17 - 29% theo khi lng sc tht ;

cu 18 38% ; heo l 8 18%.
M sn c cu to t cht c bn c, trong c cc thnh phn t bo v cc
si colagen v elastin. Trong thnh phn sc tht ngi ta phn bit sn x v sn trong.
Sn trong bao ph b mt cc lp xng trong bao gm c sn sn, n c mu sa.
Sn x gm cc b gia nhng thn t sng v cc b gn cht dy gn vi xng. Sn
x c dng cht na trong sut.
1.2.
Nhng bin i cua nguyn liu thit sau git m.
ng vt sau khi cht th cc tnh cht quan trng ca tht u thay i cn bn. C th
c trng hng chung ca nhng bin i ny l s phn gii cc h sinh hc khi sng.
Nguyn nhn phn gii l do s trao i cht trong cc m cht b ngng li v nhng qu
trnh sinh ha thun nghch bi enzim chuyn thnh nhng qu trnh khng thun nghch.
Cc qu trnh tng hp b nh ch v hot ng ph hy ca cc enzim ni ln hng u.
Nh vy s phn gii cc m sau khi cht chnh l s t phn gii. Qu trnh c th
hnh dung nh l tp hp cc giai on k tip nhau :
- nh ch trao i cht
- Phn gii t chc lin kt ca m c v cc m khc
- Phn gii cc cht chnh thnh nhng cht n gin hn m ch yu l phn gii
protein.
Da vo nhng biu hin bn ngoi, ngi ta chia s bin i ca tht sau khi cht
thnh 4 thi k lin tc l : thi k mm nng (co git), : thi k t cng sau khi cht, thi
k t chin ti v thi k phn hy
1.2.1. Thi k mm nng (co git)
Thi k ny ko di 30-70 pht, 02 cn li trong myoglobin ca c nn cn s trao
i hiu kh nn c co rt mnh v thot ra lng nhit ng k, nhit tht tng ln
20C(theo N.A Galovki). Ti v tr su nht ca vng i, nhit tng ln 390C c khi
t n 420C. Nhit ca quy tht c nh hng n cht lng tht sau ny nu chng
khng c gim nhanh nhit bng h thng lm lnh. Ngay sau khi h tht pH quy
tht khong 6,8-7,0. Tr s ny gim dn.
Trong thi k ny xy ra cc qu trnh: (1) thy phn glycogen to thnh
glucose.(2) ng phn glucose thnh axit pyruvic. (3) s oxy ha axit pyruvic (chu trnh
Krebs) to thnh CO2, H2O, nng lng. Nng lng gip s co c, actin kt hp vi
myosin to thnh actomyosin (AM) c tnh thun nghch, ATP cn nhiu (cn s tng
hp ATP). Trong thi k ny kh nng hydrat ha ca tht tt.
1.2.2. Thi k t cng

Ngay sau khi cht, m c tht ti nng b suy yu, c m nh, phn ng mi
trng pH gn 6,8, mi thm v v th hin khng r rng. Khng bao lu sau khi ng
vt nh ch s sng, s t cng trong cc m c s bt u.
Trc tin vi c c c biu hin b ngoi cng sau lan xung lng, bng ri
ton thn, cc m c dn co ngn li. S pht trin t cng hon ton xy ra vi thi gian
khc nhau, ph thuc vo c im ca ng vt v cc iu kin xung quanh. Tht b
nhit 15 18oC s t cng hon ton bt u xy n sau 10 12 gi ; nhit gn
0oC sau 18 24 gi. Vo lc ny, rn ca tht tng khong 25%, cn ct tng ln 2
ln, tht c rn ln k c sau khi nu. Nu sc tht c t nm yn tnh th s bin
i cc c trng bn ca tht trong thi k t cng s tt hn.
m ca tht trong thi gian ny t ti cc tiu v tr s m thp hn khong
25% so vi m ca n sau 2 gi sau khi cht. Vo thi gian ny, lng dch tht tch
ra khi ly tm s tng ln khong 40%. M c dn dn suy yu sau khi s t cng pht
trin cc i.
Tht trng thi t cng km tiu ha bi enzim pepsin v b mt i mi thm v v
sn c trng thi luc.
S t cng sau khi cht ca bp c l kt qu ca s pht trin cc qu trnh ha
sinh phc tp do enzim gy ra ch yu l qu trnh phn gii. Cc qu trnh ny gm
c :
Phn gii glycogen to thnh axit lactic (glyco phn)
Glycogen ca m c b phn gii n axit lactic. Khi to thnh 1 g axit lactic trong
bp c, gii phng 280 calo nhit. ng vt sau khi ct tit, vic cung cp oxy vo c tht
b nh ch, do ngng xm nhp oxy vo t bo, giai on trao i nng lng hiu kh
suy gim dn, khi s phn gii glycogen xy ra bng con ng phosphoril ha vi s
tham gia ca ATP. Glycogen phn gii s to thnh axit lactic, y l nguyn nhn ch
yu lm gim tr s pH ca tht, trong qu trnh ny cng c s to thnh ca axit
phosphoric v cng tham gia lm gim tr s pH ca tht.
Cc qu trnh phn gii glycogen k kh, tch ly axit lactic v gim tr s pH v c
bn u kt thc qua 24 gi bo qun tht 4oC, pH ca m c t 7,0 7,2 sau ct tit 1 gi
gim xung cn khong 6,2 6,4 v sau 24 gi th xung ti 5,6 5,8 v nu gi iu kin
n u thi k ca qu trnh phn hu do vi khun gy nn, pH s gn vi im
ng in ca cc protein si c (5,0 5,5). S axit ha mi trng c tc dng c ch s
pht trin ca cc vi sinh vt gy thi ra. S gim thp tr s pH l biu hin ca qu trnh
tin trin glyco phn, bi v n c o d dng v chnh xc hn so vi hm lng
glycogen hoc axit lactic, v ng thi hu nh ph hp tuyn tnh vi s to thnh axit
lactic.
Hm lng axit lactic v tr s pH l ch tiu quan trng ca c trng phm cht
ca tht. S bn vng ca tht khi bo qun mt mc xc nh ph thuc vo chnh n
v hng lot cc ch tiu ha l gy nn cc tnh cht qui trnh cng ngh v tiu th ca
tht ( m, gi m khi x l nhit, lng dch tit ra khi lm tan gi,...). Ngoi ra, theo
mc h thp tr s pH l iu kin thun li hn cho tc dng ca cathepsin m c, iu
c ngha to ln i vi s chn ti tip theo ca tht.
10
Axit lactic tch ly trong bp c ph hy h m bicacbonat ca m c v lm

thot ra mnh m axit cacbonic t do, c bit l trong gi u tin sau khi b git cht.
Bi vy khng nn ch bin hp t tht ti nng v kh CO2 c to thnh trong hp
s gy nn hin tng phng hp.
S bin i ca pH, glycogen v s t tp ca axit phosphoric trong qu trnh bo
qun tht 14oC nh bng 1.7 sau :
Bng 1.7 : S bin i ca pH, axit phosphoric v glycogen trong qu trnh bo qun tht
1 4oC.
Thi gian
sau khi
ct tit
(gi)
Hm lng (mg%)
pH
Glycogen
Glucoza
Axit lactic
Axit
phosphoric
7,1 7,2
6,12
633,7
159,7
319,2
70,5
12
5,94
462,0
171,2
609,16
77,7
24
5,56
274,9
202,5
700,6
75,3
48
5,68
183,1
222,6
692,6
75,4
74
5,82
189,4
206,5
567,8
91,5
120
5,68
121,7
219,0
611,3
90,7
T bng 1.7. ta c th thy c lng glycogen gim xung c h thng, glucoza v

axit lactic tng ln, pH gim xung, t chc c tht chuyn t trung tnh sang tnh axit,
nh hng rt ln n kt cu th keo ca protit trong c tht.
Ngoi s phn gii bng con ng phosphoril ha, xc nhn c s phn gii
glycogen trong bp c do amilo phn.
Qua nghin cu cho thy thi k t phn gii u tin cc bp c ca gia sc ln c
sng 4oC, song song vi s phn gii mt phn ng k glycogen ca m c v s tch
ly axit lactic cn quan st thy s to thnh maltoza, glucoza v cc polysaccarit kh
khng ln men.
S bin i t phn ca gluxit bp c vo nhng gi u tin ch lin quan hn ch ti s
phn gii glycogen do amilo phn v ch yu c gy nn bi cc phn ng amilo phn k
kh khi xy ra mnh m.
Tuy nhin, s phn gii glycogen tip theo sau 24 gi bo qun th ch do qu trnh
amilo phn gy nn. Nh vy con ng phn hy glycogen do amilo phn l c trng
cho cc thi k t phn gii mun hn tip din ngay sau s t cng cc bp c sau khi
cht
Phn gii Adenozintriphosphat (ATP)
ATP l hp cht quan trng nht tham gia ti nng lng t do trong s oxy ha
cc cht trao i. Nng lng t do cn thit cho s lm vic ca bp c c tch ly
trong ATP.
11
S chuyn ha ATP trong t bo sng c my hng. Mt mt, gc phtpho bo

ha nng lng c th chuyn sang phn t khc, nng lng ca lin kt cao nng trong
trng hp ny c duy tr hp cht mi, trong trng hp khc th b tiu hao i,
ng thi di nh hng ca adenozintriphosphataza ca miozinATP b thy phn to
thnh adenozindiphosphoric (ADP), adenozinmonophosphoric (AMP) v cc phosphat
v c t do, cn nng lng ha hc chuyn ha thnh nng lng c hc cho s co rt
bp c.
Hai nhm phosphat cui cng ca ATP lin kt vi nhau tng mi lin kt
pirophosphat, khi b thy phn mi nhm gii phng mt nng lng 11 12 kcal/M.
Qu trnh phn gii ATP c din gii nh s sau :
Hnh 1.6: S phn gii ATP

Phn gii creatinphosphat.
Creatinphosphat (phosphagen) v cu to l este phosphoric ca creatin (axit
metilguanidinaxetic).
NH2
|
C = NH
|
N CH3
|
CH2
|
COOH
OH
NHOP = O
|
OH
C = NH
|
N CH3
|
CH2
|
COOH
Creatinphosphate
Creatin
Hnh 1.7: Cng thc cu to ca creatin v creatinphosphate

Creatin t do cha trong bp c ng vt sng tng i t, 79 80% creatin kt
hp vi axit phosphoric trong hp cht cao nng, c gi l creatinphosphat.
Creatinphosphat l hp cht giu nng lng. Nng lng ring t do ca s thy phn
chng vo khong 15 kcal/M. Trong c th ng vt, creatinphosphat tn ti cng vi
ATP, l acqui nng lng c o dng trong cc qu trnh co rt c. Hm lng
creatinphosphat trong cc bp c khc nhau ca cng mt con vt khng ng u. Cc
12
c vn phi lm vic nhiu cha nhiu hn c. Ngoi ra, th d trong c trng ca th v

g trng b kch ng d v co rt nhanh chng, lng creatinphosphat nhiu hn so vi
trong bp c ca chnh nhng ng vt . Nhng s liu ny xc nhn
creatinphosphat thc hin vai tr d tr nng lng ca nhng lin kt phosphat b ng
vin d dng thc hin nhanh chng cc hot ng c bp.
Hm lng tng s ca creatin v creatinphosphat trong bp c cc loi ng vt
cng khc nhau. Hm lng ca n nga khong 0,06% ; cu 0,15% ; ln 0,24% ;
b c 0,41% tnh theo khi lng bp c.
Ngi ta bit ATP c tng hp khng ngng trong qu trnh glyco phn vi
lng 1,5M trn mi mol axit lactic to thnh. Tuy nhin s tng hp ny mc no
cn bng vi s phn gii ATP bi miozin. V vy khi lng d tr glycogen cn
tng i nhiu th khng th xy ra phn gii ton b ATP v bp c khng chuyn vo
trng thi t cng hon ton.
Trong m c cc ng vt c lng glycogen d tr cao, s phn gii ATP b
tr hon do thi gian ko di ca chu trnh glyco phn th s gim dn bp c xy ra
vo nhng thi hn mun hn v hm lng ATP thp hn.
S to thnh phc cht actomiozin
Bin i quan trng hn c tht sau khi cht ca ng vt l s gim mnh lng
miozin c chit xut trong ngy bo qun tht u tin.
Ngay sau khi nh ch s sng ca ng vt, lc lng ATP y , actin
dng hnh cu v khng lin kt vi miozin. iu ph hp vi trng thi suy yu ca
si c v mc hydrat ha cao ca protein co li do c nhiu trung tm a nc t
do trong cu trc ca n.
Trong cc si suy yu, miozin kt thnh phc cht vi cc ion kali v canxi, c vi
glycogen v ATP na.
S phn ly phc cht xy ra do kt qu h thp pH. C gi thuyt cho rng khi
xy ra s chuyn ha actin hnh cu thnh actin hnh si bng trng hp ha cc vi cu
v xon ha cc si actin c to thnh. Tip sau s co ngn t c s bt u. Bi v
khi s mt nh hng cc thnh phn cu trc ca t c khng quan st thy cho nn
ngi ta cho rng s co ngn nh vy l kt qu ca s ht cc si actin mnh vo gia
cc si miozin th, nh vy phc cht actomiozin to thnh v tip sau xy ra s co rt t
c. iu ny c th hin ra bn ngoi l s t cng sau khi cht ca h c ng vt.
S trung tm a nc trong phn t cc protein co ngn khi tng tc gia actin v
miozin b gim bt do kt qu ca s bao vy tng h cc nhm hot ng ca protein.
Mc hydrat ha ca actomiozin b gim i t ngt.
Hm lng axit lactic tng ln theo mc phn gii glycogen trong bp c,
axit mi trng tng ln v c th do nguyn nhn no lin kt gia canxi v actin b
ph hy, kt qu l lm tng nng ion canxi trong cc m. Nng ny t mc
dn n s kch hot adenozintriphosphat ca miozin, v vy xy ra s phn hy
nhanh ATP. Trong thi k ny xy ra nhng bin i c bn cc tnh cht ca m c nh
s co ngn li, s bin i bn chc, n hi v b dehydrat ha.
13
S t cng trong cc bp c v m c:
Qua nghin cu ngi ta thy rng cc loi bp c ca gia sc gia cm khc nhau
v hm lng glycogen, ATP, creatinphosphat v cc tr s pH ban u v cui cng. V
vy trong chng c s khc nhau v thi gian ca thi k pht trin t cng. iu ny
ph thuc vo s khc nhau v chc nng c thc hin bi cc bp c trong c th
ng vt.
Cc qu trnh ha sinh ch yu trong s t cng bp c nhng loi ng vt mu
nng cng ging nhau. Tuy nhin, thi gian ca qu trnh t cng v cc bin i ha
sinh xy ra c c tnh ring mi loi ng vt.
iu kin nui dng trc khi git nh hng rt ln n qu trnh glyco phn
tht. Chng hn tr s pH cui cng ca tht nhng ng vt c nui dng v ngh
ngi tt trc lc git lun lun thp hn nhng ng vt mt mi v i. Nu pH gim
ch rt t cng s nh hng nhiu n s tng bn vng chng vi khun gy thi ra
ca tht. Cn i vi tht ln, thi gian xut hin cht nhy lp b mt khi p mui
t tng ln ng k.
S lun phin lm vic v ngh ngi (luyn tp bp c) lm tng hm lng
glycogen trong bp c. Bi vy, ch nui dng ng vt ng c cho tr s pH
cui cng sau khi git thp hn ch nui chung v do tht bn vng hn.
Ngi ta xc nhn rng cc bp c gia sc ln c sng chuyn sang trng thi t
cng nhanh hn so vi cc bp c cu ci. Nhng dn liu th nghim chng t s
phn gii glycogen trong tht cu c xy ra chm hn v c hm lng axit lactic nh
hn so vi trong tht b.
Cc bp c gia cm chuyn sang trng thi t cng nhit trong phng, qua 2
4 gi sau khi git cht vi tr s pH cui cng vo khong 5,7 6,1. Tng cao nhit
bo qun s thc y nhanh s phn gii ATP v s bt u t cng.
Cc s liu so snh thi gian ca s pht trin t cng trong bp c cc loi ng
vt khc nhau nhit 4oC c trnh by trong bng 1.8 :
Bng 1.8 : Thi gian t cng ca tht mt s loi ng vt
Cc loi ng vt
Thi gian bo qun sau khi git cht

cho ti khi t cng hon ton, (gi).
Th
1,54
G mi
24
Ln
1218
Cu ci
24
B, d, tru,...
1824
T nhng iu nu trn c th cho ta thy rng s t cng sau khi cht c c trng
bi tp hp cc qu trnh ha sinh sau y :
-
Phn ln creatinphosphat c phn gii ti u thi k t cng, n tham gia vo

chu trnh glyco phn, ch c tc dng nh cht ti tng hp ATP. ATP cn thit
ngn nga s chuyn bp c sang trng thi t cng. Thi gian ko di n bt
14
u t cng c xc nh bng thi hn ca chu trnh glyco phn, tr s pH ban

u cng cao v pH cui cng cng thp th thi gian cng di.
-
Trong sut thi gian ko di n u thi k t cng, s gim ATP do b ATP-aza

phn gii c lm cn bng li bi s ti tng hp xy ra trong khi glyco phn.
S ko di thi gian n u giai on t cng ca t chc c tht l do nhn t c
bn cht protein c hot ha bng mui magie c tc dng c ch ATP-aza ca
miozin hot ng.
S bt u giai on t cng nhanh khng nhng ph thuc vo hm lng ATP

m cn ph thuc vo vn tc ti tng hp n. iu c lin quan n lng
glycogen d tr v pH ca tht.
Mui canxi c gii phng t actin lm tng hot tnh ca ATP-aza do dn

n s phn gii nhanh chng ATP. S phn gii ATP gy nn s to thnh phc
cht actomiozin do lm tng rn ca tht trong thi k t cng.
S phn gii ATP l nguyn nhn chnh lm gim hydrat ha ca c tht khi t
cng. S dch chuyn pH t trung tnh v vng axit ch gy nn 1/3 mc gim
hydrat ha, cn 2/3 phi c coi l do s phn gii ATP. Kh nng ht m ca
tht cng thp th tht cng rn.
Do thnh phn ha hc v cc c tnh ha sinh khc nhau nn qu trnh t cng

trong cc bp c ca cng mt loi ng vt cng nh trong bp c ca cc loi
ng vt khc nhau xy ra vi cng khng ng nht v cng ko di vi thi
gian khc nhau.
Tr s pH ban u ca bp c do s vn ng ca ng vt ngay trc lc git

hoc trong khi b git gy nn. Tr s pH cui cng ph thuc vo iu kin nui
dng v mc mt nhc ca con vt trc lc git.
S hydrat ha ca c tht:
T chc c tht ng vt sau khi b git m c mt lng nc nht nh nn lm cho

t chc c tht non mm, m t nhng sau th c nhiu bin i. Nc l do kh
nng hydrat ha ca protein c tht. Nh Bc hc ngi c (Gamm) cho bit : Ngay sau
khi b git, bp c trng thi hydrat ha rt cao, bo qun tip trong khong t 1 2
ngy li quan st thy s gim mnh m kh nng ht m. Nhng bin i ca s hydrat
ha sau khi git cht c ngha ln i vi vic ch bin tht v nh hng n s tng
rn ca tht. Nh Gamm ch r s hydrat ha cc tiu v rn cc i ca tht sau
khi ng vt b git xy ra cng mt lc.
Nguyn nhn s gim hydrat ha ca protein bp c l do tr s pH ca bp c
gim t 6,8 xung 5,7 5,8, gn im ng in ca protein bp c (5,0 5,5) nn kh
nng hydrat ha km. Nhng khng phi l nguyn nhn chnh bi v s tch dch c
xy ra ngay trong trng hp pH gim khng ng k. Th d iu ny xy ra tht ng
vt mt mi, c hm lng glycogen trc lc git rt thp.
Nhn t quyt nh s gim kh nng lin kt vi nc ca protein l s phn gii
ATP v s kt hp gia actin vi miozin thnh phc cht actomiozin. Ngay sau lc
b git cht, nng ATP trong bp c tng i ln, actin v miozin khng lin kt
vi nhau. iu ny ph hp trng thi suy yu ca bp c v mc hydrat ha cao
15
ca protein co rt. S phn gii ATP dn ti s lin kt actin v miozin v nh vy lm

gim lng nhm thn nc ca phn t protein. Kt qu l hydrat ha gim i.
1.2.3. Thi k chin ti
Chn ti l tp hp nhng bin i ca v tnh cht ca tht, kt qu l tht c nhiu
biu hin tt v hng thm v v. Tht tr nn mm mi v ngon hn so vi tht t cng,
kh nng hydrat ha cao (85-87%) so vi tht ti, d b tc dng bi ezyme tiu ha.
Khi s t cng cc i th phn ln actomiozin chuyn sang trng thi co rt khng ha
tan. Khi t chc c tht mm tr li c ngha l tc dng t phn gii phn ly mt phn
actomiozin thnh actin v miozin, chuyn actomiozin t trng thi co rt sang trng thi
suy yu. Nh vy vn lm mm m c trong thi k u chn ti lin quan vi qu
trnh ngc li ca qu trnh gy nn t cng sau khi cht h c. Bi vy s suy yu
ca bp c trong thi k ny c th c c trng nh l s phn gii ca qu trnh t
cng sau khi cht ca ng vt.
S gim rn ca tht nhit 1 4oC quan st thy trong giai on gia 48 v
72 gi tnh t lc git ng vt v thc t c xem l phn gii cui cng ca qu trnh
t cng sau khi cht.
mm ca tht t c cc i ngay sau khi git ng vt. Qua hai ngy bo
qun th gim i ch cn 74% so vi tr s ch tiu ca tht ti nng. n ngy bo qun
th 6, mm ca tht li tng ln trung bnh ti 83% theo tr s ch tiu ca tht ti
nng.
S phn ly v suy yu ca actomiozin dn n lm tng s lng trung tm a
nc ca cc protein co rt, kt qu l kh nng lin kt vi nc ca m c tng ln,
n ngy th 6 t c 85 87% theo kh nng lin kt vi nc ca tht ti. Kh
nng lin kt vi nc ca m c v sau thc t gi nguyn mc ny. S lm mm
m c tip theo lin quan vi vic phn gii cc thnh phn cu trc ca si c di tc
dng ca enzim phn gii protein.
Trong thi k ny c s xut hin ca axit glutamic c to thnh do s kh
glutamin, cht trch ly c to thnh inozinic, inozin, hipoxantin., AMP, glutamic v
mui ca n.
1.2.4. Thi k thi ra/phn hy
Trong qu trnh ny cc men ca m (cathepsin, peptidaza) xc tc mnh lm t mach
peptit v ph hy protein to ra NH3, H2S, CO2, tht c mu hung nu, v chua mi kh
chu, n giai an nht nh tht khng cn n c.
Qu trinh phn hy ca tht bt u khi c du hiu thi ra tc l pht hin thy s c
mt ca cc sn phm cp thp. Trong qu trnh phn gii, cc enzyme trong t chc c
tht phn gii protein thnh nhng vt trung gian v cui cng c th thnh acid amin,
l tin tip theo cho qu trnh thi ra ca tht.
Qu trnh phn hy l s bin i phc tp xy ra di tc dng ca vi sinh vt s
phn hy cc cht protein ng vai tr ch yu trong qu trnh phn hy. qu trnh ny
16
c gy nn bi hot ng sng ca cc vi sinh vt. Chng tit cc enzyme phn gii

protein hoc cc sn phm thy phn khng hon ton ca n.
Tht trng thi thi ra c cha cc c t gy hi i vi sc khe ca con ngi.
c im ca tht trong qu trnh phn hy:
+ Tht c cc biu hin xu v mu sc, mi v.
+ Tht tr nn c, khng c php s dng lm thc phm.
Cc phn ng sinh ha:
+ Di tc dng ca vi sinh vt, ch yu l vi sinh vt gy thi ra th cc sn
phm n gin ca qu trnh phn gii s chuyn ha thnh cc sn phm cp thp.
+ Vi sinh vt gy thi ra ly nhim vo tht t 2 ngun: Th nht chng c sn
trong bn thn ng vt trc khi git m (bn trong). kim sot ngun vi sinh vt
ny th phi kim tra ng vt trc khi git m. Th hai chng ly nhim vo trong
qu trnh git m, ch bin v bo qun tht, kim sot th chng ta phi m bo
cc quy phm v sinh chun.
+ C hai dng h hng thi ra l thi ra hiu kh v thi ra k kh.
- Thi ra hiu kh xy ra bn trn b mt ca tht v i dn vo lp bn trong. S
tit cht nhy b mt tht l du hiu cha s phn hy hiu kh. Cht nhy c thy
r khi trn 1cm2 b mt tht c khong 107 t bo vi sinh vt. S phn hu protein l
nguyn nhn lm m t b mt tht v xut hin cht chy. ng thi vi s tit nhy
trn b mt tht, mu sc v cc ch tiu khc cng b bin i. Tht t mu d chuyn
sang mu nht nht ri sau mu xanh nht.
- Thi ra k kh din ra cc lp bn trong(lp c gn xng, khp xng, c
quan ni tng) v i dn ra bn ngoi. Thi ra k kh thng km theo sinh kh, cht kh
tch t khng gian gia cc bp c v gia cc si, ph hy cc gian tng m lin kt,
tht tr nn xp. Tht nh vy thng c mu , xanh hoc l xm hay xanh nht. S
phn hy thi ra ym kh xy ra trong ton b b dy ca tht v lan ra rt nhanh.
S phn hy thi ra k kh v hiu kh tht ring bit rt t gp m thng c
hai qu trnh xy ra ng thi. Khi cc du hiu cm quan phn hy thi ra xut hin
th tht khng cn dng c na. Bi vy xc nh cc du hiu u tin ca qu
trnh thi ra l rt quan trng.
17
Protein
Polypeptit
Tripeptit v dipeptit
Protein
Cc cht v
c
CO2, H2O,
H2 S
H2, NH3
Cc id hu c,
trong s c
cc acid bay
hi
Cc baz hu
c (putretxin,
cadaverin,
histamine,
triamin,
metylamin,
dimetylamin,
trimetylamin)
( acetic,
butyric, formic,
propionic)
Cc cht hu
c khc
(cresol, phenol,
indol, skatol,
meccaptan)
Hnh 1.8: Cc sn phm ca qu trnh phn hy
1.3. Kim tra cht lng thit ti

1.3.1. Ch tiu cht lng tht ti: TCVN 7046 : 2002
1.3.1.1. Ch tiu cm quan tht.
a. Tiu chun cm quan tht gia sc
Bng 1 Yu cu cm quan ca tht ti

Tn ch tiu
Yu cu
- B mt kh, sch, khng dnh lng v tp cht l;
- Mt ct mn;
1. Trng thi
- C n hi, n ngn tay vo tht khng li du n

trn b mt tht khi b tay ra;
- Tu bm cht vo thnh ng ty (nu c).
2. Mu sc
Mu c trng ca sn phm
3. Mi
c trng ca sn phm, khng c mi l
4. Nc luc
tht
Thm, trong, vng m to
18
Tht ti :
- Bn ngoi : Trn mt ngoi ca tht c lp v kh cng.

- C tht : Nu ct c tht ra th kt cu t chc vng chc, cht ch, c tnh n hi tt,
nu dng ngn tay n lm xung th n s khi phc li rt nhanh. Mu sc tht nht,
trn mt ct hi m t.
- Mi v : C mi v thm ti ca tht, khng c mi khc thng.
- Cht bo khng c mi oxy ha chua thi. M b c mu vng nht hoc trng, kt
cu tng i vng, nu p nn th v vn ra. M ln c mu trng, c khi mu nht,
kt cu t chc mm mi, c tnh n hi. M d v cu u c mu trng, kt cu t
chc tng i cht ch.
- Ty : Trong m xng c y ty, ty c mu vng, cht ch, khi cht xng ra th
ty c mu phn quang vng sng.
- C gn v khp xng : Gn vn gi c n tnh cht ch, mt ngoi ca xng
trn, nhn bng, cht nhn khp xng trong sut.
- Nc tht : trong, c mi thm ti c trng, c v ngt, nc tht tp trung nhiu
trn b mt ct ca tht, mi v cht bo bnh thng.
Tht khng ti :
- Mt ngoi : ngoi v cng hi dnh nht c khi ln mc.
- Mu sc : V ngoi c mu sm ti, mt ct mi ca tht cng mang mu sm ti v
m t, nc tht tit ra nhiu.
- C tht : Hi mm so vi tht ti, nu dng ngn tay n lm xung th khi phc rt
chm hoc khi phc li khng hon ton nh trc.
- Mi v : Hi c mi thi, hi c v chua, c khi mt ngoi ca tht hi nt nhng c
tht pha trong th cha c mi v g khc thng.
- Cht bo : mu sc ca cht bo l mu tro nht hi hng, nu bp mnh th nt ra
nh bn, hi dnh, hi c mi oxy ha v c khi cn c mc xm nhp vo.
- Ty : ty mt xng cht ngang hi lm vo, ty mm hn so vi ty ca tht ti,
mu hi sm ti, mt cht ngang khng pht sng, mu trng hoc mu tro nht.
- C gn v khp xng : c gn mm, c mu trng hoc mu tro nht, quanh lp
xng c mt lp cht dnh, dch nhn ca khp xng vn c.
- Nc tht : vn c, khng c mi thm, thnh thong c mi axit thi v mi oxy
ha.
Tht n :
- Mt ngoi qu kh hoc qu m t, c nhiu cht nht, thng c mc xm nhp
vo.
- Mu sc : Mu sc mt ngoi l mu tro hoc mu xanh nht, mt ct mi rt m t
hoc dnh, mu sc ca mt ct mi sm ti hay mu xanh nht hoc hi nu en.
- C tht : c tht mm nho, nu n lm xung th khng th khi phc li nguyn
hnh nh trc c.
19
- Mi v tht : Tht c mi thi kh chu, nu ct tht ra pha trong cng thi.

- Cht bo : Cht bo c mu tro, c lp cht dnh bao bc, c khun mc xm nhp,
c mi axit thi r rt hoc mi oxy ha. Nu thi ra n mc nghim trng th
mu sc ca n l mu xanh nht, t chc mm nt.
- Ty : Ty trong xng b khuyt i, khng y nh lc tht cn ti, nho nt nh
bn, mu xm sm ti.
- C gn v khp xng : mm t, mu xm, c mi hi, xung quanh khp xng c
nhiu cht dnh bao bc, dch nhn ca khp xng nt nh tng.
- Nc tht : vn c c nhiu vn tht ln vo, c mi axit thi v mi thi ra, trn
mt khng c mng m.
b. Tiu chun cm quan tht gia cm :
Tht ti :
- m : xung quanh m kh ro, c n tnh, trong mm mu nht, mm, dnh,
trn nhn, khng c mi v khc thng.
- Mt : Mt y n v ging nh khi cn sng, gic mc trn nhn.
- Da : Mu ng, vng nht hoc mu vng, c ch mu hi , gia cm t m c mu
xm hoc mu vng nht hoc hi hng. Ngoi da kh ro khng c mi v l thng.
- C tht : c tht cht ch c tnh n hi. Tht gia cm hi hng, tht ngc mu trng
hoc hng phn pht. Tht vt, ngng mu hi hoc . Mu sc ca tht gia cm
non sng v nht hn ca tht gia cm gi, trn b mt mu hoa qu sng, hi m t
nhng khng dnh, c mi v sn c ca loi gia cm , khng c mi v khc
thng.
- Nc tht : Trong sut, c mi thm ngon c trng ca loi gia cm , ngoi da c
nhiu m ngm ra.
Tht khng ti
- m : m khng c sng, mt n tnh, trong ming mng dnh hi c, mu
nht hoc mu sng, hi m t, hi c mm mc v c mi v thi ra.
- Mt : hi lm vo, gic mc hi c.
- Da : mu da xm hoc hi vng nht, ngoi mt da hi kh ro, hi c mi thi ra.
- Lp m st da khng bin i nhiu, m trong tht hi c mi v khc thng.
- C tht : khng c cht ch nh tht ti, mt ct hi ti m t, c cht dnh, nu
n vo c tht th c vt tn ti, hi c mi chua, thi ra.
- Nc tht : khng trong lm, c mi v khc thng, m ngm ra t.
Tht n :
- m : mu xm, mm v dnh nht, c mi thi ra, trong mm trn mng dnh
c nhiu cht nhn c nm mc.
- Mt : mt lm vo v c khi teo nh li, c nhiu cht nht tit ra, gic mc xm li.
20
- Da : c mu xm hoc vng nht nht, c ch mu hi xanh, ngoi b mt m t,

dnh nht, c ch xut hin nm mc, mi thi.
- Lp m st da mu xm c mi chua thi, lp m trong tht mu xm hoc c khi
mu hi xanh, c mi chua thi.
- C tht : c tht vn nt v dnh, trn mt ct rt m t v rt dnh, mu hng sm
xanh nht hoc xm, c mi thi ra.
- Nc tht : vn c, c khi c nhng vn nh, mi chua thi ca tht, m ngm ra
ngoi da rt t hoc khng c
1.3.1.2. Ch tiu ha l.
Yu cu v cc ch tiu l ho ca tht ti
Tn ch tiu
Yu cu
1. pH
5,5 - 6,2
2. Phn ng nh tnh dihydro sulphua (H2S)
m tnh
3. Hm lng amoniac, mg/100 g, khng ln hn
35
4. trong ca nc luc tht khi phn ng vi ng

sunfat (CuSO4)
cho php hi c
D lng cc kim loi nng trong tht ti

Tn ch tiu
Gii hn ti a
1. Ch (Pb)
0,5
2. Cadimi (Cd)
0,05
3. Thu ngn (Hg)
0,03
(mg/kg)
D lng thuc th y ca tht ti

Tn ch tiu
Gii hn ti a (mg/kg)
1. H tetraxyclin
0,1
2. H cloramphenicol
khng pht hin
D lng thuc bo v thc vt ca tht ti

Tn ch tiu
Gii hn ti a
(mg/kg)
1. Cabaryl
0,0
2. DDT
0,1
21
3. 2, 4 D
0,0
4. Lindan
0,1
5. Triclorfon
0,0
6. Diclovos
0,0
7. Diazinon
0,7
8. Fenclophos
0,3
9. Clopyrifos
0,1
10. Cuomaphos
0,2
c t nm mc
Hm lng aflatoxin B1 ca tht ti khng ln hn 0,005 mg/kg.
D lng hoocmon
D lng hoocmon ca tht ti
Tn ch tiu
Gii hn ti a (mg/kg)
1. Dietylstylbestrol
0,0
2. Testosterol
0,015
3. Estadiol
0,0005
1.3.1.3. Cc ch tiu vi sinh

Cc ch tiu vi sinh vt ca tht ti
Tn ch tiu
Gii hn ti a
1. Tng s vi sinh vt hiu kh, s khun lc trong 1 g sn

phm
106
2. E.coli, s vi khun trong 1 g sn phm
102
3. Salmonella, s vi khun trong 25 g sn phm
4. B. cereus, s vi khun trong 1 g sn phm
102
5. Staphylococcus aureus, s vi khun trong 1 g sn phm
102
6. Clostridium perfringens, s vi khun trong 1 g sn phm
10
7. Clostridium botulinum, s vi khun trong 1 g sn phm
Cc ch tiu k sinh trng ca tht ti
22
Tn ch tiu
Gii hn cho php
1. Go b, go ln (Cysticercus csuitsae; Cysticercus

bovis...)
khng cho php
2. Giun xon (Trichinella spiralis)

1.3.2 . Nhng yu t tc ng n cht lng quy tht.
Stress:
Sut qu trnh nui dng, vn chuyn, tn tr th sng, gy m (lm bt tnh)
nu khng thc hin ng qui trnh s nh hng trc tip n cht lng quy tht.
Trong qu trnh vn chuyn th, tn tr th trc khi git m, gy m d gy stress
cho th.
Stress c ngha l s cng thng. Bn thn thut ng ny l mt hc thuyt do
Hans Selye xut vo nm 1951. Vi quan nim hin nay, ngi ta hiu stress l
phn ng ca ng vt khi tip xc vi cc loi mi trng bt li.
Hans Selye (1974) nh ngha stress nh mt p ng khng c hiu ca mt c
th sng duy tr s n nh ni mi ngha l s thch ng ca c th i vi mi
trng xung quanh duy tr cc hng s th dch v s qun bnh ca bn thn.
Phn ng bo ng l kt qu ca cc kch thch t ngt, phn nh qua vic
gia tng hot ng ca thn kinh giao cm nhm gy ra s co c khng ch ch, tng
kh nng tit cc tuyn v hot ng tim kt qu la nor-adrenaline v adrenaline ca
tuyn thng thn tit ra. Adrenaline gia tng nhp tim v tng s co rt c, tng huyt
p,co mch mu ngoi bin, tng ng huyt do tng s phn gii glucogen ti gan.
Trong khi phn ng bo ng tc khc th tnh trng thch nghi ton din i
hi phi c thi gian. Sau khi tit ra CRF(corticotropin releasting factor) theo mu vo
thy trc tuyn yn kch thch s tit corticoit v corticosterroid. Cc kch thch t
ny iu ha s bin dng glucid, protein, lipid trong thi gian di. Kt qu cui
cng l tng ng huyt, gim lympho bo, tng bch cu a nhn, gim kh nng
chng li bnh ko di s gim trng lng ca th (hao ht trng lng).
Tht nht mu, mm, r dch (PSE- pale soft exudative) xy ra i vi nhng c
th nhy cm vi stress, thng xy ra trn quy tht heo. Tht sm mu (DFD- dard
firm dry)quan st trn c quy tht heo ln tht b. Sau khi git m pH ca tht st
gim l iu tt yu nhng nu pH tht gim qu nhanh trong nhng gi u tin th
tht b PSE. Ngc li pH gim chm v pH cui cng ln hn 6.0 th tht b DFD. S
st gim pH ph thuc vo lng glycogen d tr trong bp c, vn tc ng phn
glycogen. Hai yu t ny ph thuc vo s nui dng, vn chuyn, git m, gy
stress, thi gian lm lnh quy tht, con ging
23
Tht PSE kh nng hydrat ca tht thp, tht dai. Tht PSE thch hp cho sn xut
cc loi sn phm dng ht bo qun nhit thng. Tht DFD c kh nng hydrrat
ha cao nhng vi sinh vt d pht trin trn quy tht loi ny. Tht DFD thch hp cho
sn xut cc loi sn phm xc xch dng nh.
V sinh
Trong sut qu trnh chn nui, vn chuyn gia sc n ni h tht, qu trnh h
tht bo qun ch bin phi thc hin nghim ngt v sinh an tan thc phm. Nu
trong bt k mt cng on no khng thc hin v sinh tt s gy vy nhim vi sinh
vt ln quy tht v lm gim thi gian bo qun, nu nng s gy ng c thc phm.
Tht khi b nhim vi sinh vt xut hin s phn hy thi ra trn b mt tht (s thi
ra hiu kh) hoc xy ra trong su ca quy tht (s phn hy k kh).
Ngoi ra tht cn xut hin nhng dng bt thng sau:
Tht c mi khng sinh do nui dng khng tun theo ng qui trnh s dng
thuc khng sinh.
1.3.3. Phng php kim tra cc ch tiu cht lng tht ti
1.3.3.1. Xc nh pH ca nguyn liu tht
Phm vi p dng:
Tiu chun ny qui nh phng php chun gi tr pH trong tt c cc lai tht v
cc sn phm ch bin t tht gia sc, gia cm.
Dng c, ha cht
- Cn phn tch chnh xc n 0,01g
- My xay tht
- Cc thy tinh 50ml
- a thy tinh
- Phu 8cm
- Giy lc trung bnh
- Bnh tia
- Nc ct
- KCl 0,1N
- Dietylete bo ha
Tin hnh
- Cn mu khong 2-5g
- Xay mu ri ng ha mu.
24
- thm KCl 0,1N vi lng bng 10 ln mu

- Hiu chnh pH k
- o dch mu
c kt qu:
- c kt qu chnh xc n 0,05
- Lm sch in cc bng dietyl ete bo ha trong nc.
1.3.3.2. nh tnh H2S.
Phm vi p dng
Tiu chun ny xc nh ti i ca tht gia sc, gia cm, tht chim c
dng lm thc phm.
Dng c, ha cht
- Cn chnh xc n 0,1g
- Hp petri (hoc ng nghim c nt vn)
- Pipet 1ml
- Giy tm ch axetat (giy rng 1cm, di 4cm)
- Axit photphoric 5%
Tin hnh
- Cn 20g tht, xay ng ha cho vo a petri
- Thm vi git H3PO4 5% ln mu
- giy axetat ch ln np hp da petri
- yn trong 30 pht.
c kt qu
Giy c mu en l tht c H2S
1.3.3.3. nh tnh NH3 bng phn ng vi dung dch He-be.
Nguyn l: NH3 + HCl =
NH4Cl (khi trng)
Tin hnh:
Ly mt ng nghim, cho vo 2-3 git dung dch Hebe sau treo ming tht nh
cn kim tra vo ng nghim, sao cho ming tht cch b mt dung dch khong 12cm. Sau quan st hin tng xy ra quanh ming tht.
- Nu khng thy khi trng: tc l khng c NH3
- Nu c khi trng: tu theo mc nhiu hay t m ta kt lun phn ng dng
tnh mnh hay nh.
Khi trng t v tan nhanh: phn ng dng tnh nh, k hiu (+)
25
Khi trng nhiu v lu tan: phn ng dng tnh mnh, k hiu (++)
Ch : Khi th nghim gi cho ming tht khng b dnh nc, v HCl c th to
thnh khi vi nc (dng sng m)
1.3.3.4. nh lng NH3
Phm vi p dng
Xc nh hm lng NH3 trong tht v cc sn phm ch bin t tht.
Mc ch
Xc nh NH3 trong thc phm xc nh h hng ca thc phm v nh
gi c ng gi tr v protid, a.amin ca thc phm.
Dng c
-My xay:
- Cn phn tch 3 s l
- my chng ct
- Bnh tam gic
- Bnh tia
- Cc 100 ml
- Bp in
Ha cht
- Du parafin
- Bt MgO
-H2SO4 0.1N
-NaOH 0.1N
- Buret
- pipep
- Nc ct
- Metyl 0,1%
- Giy qu
- Phenontalin
Tin hnh:
- Cn 2-5 g mu xay ng ha cho vo bnh Kendal.
- Thm 2 g MgO ,5 git phenontalin 1%, 3-5 git parafin.
26
Cho 20 ml nc ct.
Bnh tam gic chun : 20 ml H2SO4 , 5 git metyl .
Lp b chng ct, un mu, th NH3 bay ra cn khng.
Ht NH3 ly bnh tam gic chun ra chun bng NaOH 0.1N.
Tnh kt qu :
1,7.(V1- V2).100
X= __________________
m
V1: s ml H2SO4 cho vo bnh chun
V2: s ml NaOH dng chun
0,0017 s g NH3 tng ng 1ml H2SO4
m: trnglng mu.
1.3.3.5. Phn ng sa lng protein
Phm vi ng dng
Tiu chun ny xc nh ti i ca tht gia sc, gia cm, tht chim c dng
lm thc phm.
Dng c, ha cht
- My xay tht
- ng ong 50ml
- Giy lc
- a thy tinh
- Ong nghim
- Pipet 1ml
- Nc ct
- CuS04 1%
- Bnh tam gic
Tin hnh
- Cn 25g mu tht xay , ng ha mu cho vo bnh tam gic.
- Chuyn mu vo ng ong, cho nc ct 100ml.
- Ly dch lc nh CuS04.
c kt qu: tht km ti: dch tht c.
27
Chng 2: SN XUT V KIM TRA CHT LNG GI LA,

XC XCH
2.1. C s khoa hc
- Trong cng ngh ch bin thc phm, vic phn ct v ti cu trc c tht l
hai cng on thng gp i vi dng sn phm khc nhau t tht (nh xc xch ,
Pat, gi la).Cc m c, m m di tc dng ca dao ct cc m ny b ph hy
cc mi lin kt trong m, b bin dng cu trc. Da vo kch thc cc ht c c
sau khi phn ct ngi ta phn bit 2 dng: ct th v ct mn. Vic ti cu trc tip
sau da trn nn tng thit lp cc mi lin kt ha hc mi gia cc cu phn phn
ct.
- Nh tng tht l sn phm ca qu trnh xay ct mn hn hp nc, m.
Nguyn liu c phn ct thnh nhng ht c kch thc rt nh khng th phn bit
c bng mt thng.
- Vic ch bin nh tng bao gm 2 cng on: phn ct nguyn liu v ti kt
ni cc cu phn phn ct.
- Trc ht lipid v protein c phng thch t nguyn liu b ph hy, k n
thit lp kt cu mi nh ch yu cc c tnh chc nng ca 2 c cht trn.
- Thnh phn ca nguyn liu khng c nh thay i ty theo dng sn phm
v yu cu ca ngi tiu dng. Mt s gia v v cht ph gia cng s dng nhm ci
thin v lm tng gi tr nguyn liu to nn cht lng sn phm nh mong mun.
Thng thng l mui nitrate, polyphosphat.
Cc yu t nh hng n kt cu ca nh tng.
- Nguyn liu: pH cao c a chung trong ch bin nh. Loi tht ny c kh
nng lin kt tt vi m, nc.
- Nhit : y l thng s duy nht c th xc nh c mc xay ct trong
qu trnh ch bin. Thi gian ct cng ko di nhit bt tht cng tng v nh hng
n cht lng sn phm cui cng. Nhit bt tht khng vt qa 140C, nu vt qu
th nguy c mt n nh nh tng
28
2.2. Qui trnh cng ngh sn xut gi la, xc xch

S quy trnh cng ngh
Nc, m
Lc (m lin kt, m)
Xay th ( = 5 10mm)
Xay mn
Nhi v bc, gi l
Nhi v bc, gi l
Hp, Nu
Lm ngui
Sn
phm
Bc 1 : Nguyn liu
Tht, m.
- Tht, m ly t nhng con heo khe mnh c c quan kim tra th y c thm
quyn cho php s dng trong thc phm.
- Tht t cc yu cu cm quan, mu sc, trng thi, mi v c trng ca tht heo ti
(t tiu chun cht lng TCVN 7046: 2002). Khng nhim vi sinh vt gy bnh cho
ngi; pH = 5,56,2.
- M c mu trng c, mi thm c trng ca m heo, m khng b xy ha.
Gia v.
- Mui n: mui tinh khit, mu trng, sng, khng ln tp cht.
- mui nitrate: L mui c dng trong thc phm vi liu lng c qui nh (
500mg/ kg).
29
- ng l ng trng tinh khit khng c mi, v l v ln tp cht.

- Tiu: nguyn ht chc, khng mc, khng mi mt, mi thm c trng.
Ra.
- Tt c cc nguyn liunh tht, m, rut, tiu u phi c ra sch trc khi qua
cc cng on khc nhm loi b cc tp cht v mt phn vi sinh vt c trn nguyn
liu. Cc loi nguyn liu c ra trong nc sch.
Bc 2: X l nguyn liu
- Mc ch ca qu trnh x l l nhm loi b cc phn khng c gi tr trong nguyn
liu hoc to iu kin thun li cho cc cng on tip theo.
- Tht: Loi b gn, da, sn v mng c. Sau tin hnh thi ming nh qu trnh
xay c d dng.
- M: loi b ht da.
- L chui c ra sch v lm ho bng phi nng
Bc 3: Xay
- Mc ch: To iu kin cho qu trnh nhi vo mng rut c d dng. Lm cho
qu trnh phi trn t hiu qu cao.
- Tht, m c xay th ring tng loi, v c xay trong my vi ng kinh mt
sng l 6mm.
- Sau khi tin hnh xay th, tht v m c tin hnh xay tinh bng my xay cutter
to ra dng nh tng trc khi em i dn v bc hoc nh hnh bng l chui.
Trong qu trnh xay b sung thm nc vo gim nhit ca khi gi.
Bc 4: Phi trn
- Tht v cc cht gia v, ph gia khc c phi trn theo cng thc sau:
Cng thc:
Tht heo
0,85kg
M:
50g
Nc :
80g
Protein u nnh:
20g
Gia v, ph gia cho 1kg thnh phm

Mui thng
5g
Bt ngt:
5g
Nc mm
40 ml
Polyphosphat :
3g
Tiu :
Tu s thch.
Bc 5: nh hnh
30
Mc ch: to hnh c trng ca sn phm v to iu kin cho qu trnh hp, luc v

bo qun
- Khi nhn sau khi c phi trn ta tin hnh gi bng l chui hoc dn vo v bc
vi khi lc 500g/ cy
Bc 6: hp/ luc
Mc ch: tiu dit VSV v lm chn sn phm t ko ai thi gian bo qun
Gi c xp vo trong ni nc nng sao cho ngp cy gi v tin hnh un va la
trong khong thi gian 1g
Bc 7: Lm ngui
Mc ch: to iu kin cho cu trc ca sn phm n nh v hon thin sn phm
Sau khi luc gi xong cy gi c lm ngui bng qut gi v tin hnh lau kh nc
v m bm pha ngoi.
2.3. Kim tra cht lng gi la, xc xch
2.3.1. TCVN (i vi sn phm tht ch bin c x l nhit) 7049: 2002
a. Cm quan:
Tn ch tiu
Yu cu
1. Mu sc
c trng ca sn phm
2. Mi v
c trng ca sn phm, khng c mi v l
3. Trng thi
c trng ca sn phm
b. Ha l
Yu cu v cc ch tiu l ho ca tht ch bin x l nhit
Tn ch tiu
Yu cu
1. Phn ng Kreiss
m tnh
m tnh
40
4. Hm lng nitrite, mg/100 g, khng ln hn
167
5. Ch s peroxyde, s ml Natrithiosulphua
(Na2S2O3) 0,002N dng trung ha ht lng
peroxyde trong 1kg sn phm, khng ln hn
31
D lng cc kim loi nng trong tht ch bin x l nhit

Tn ch tiu
Gii hn ti a
1. Ch (Pb)
0,5
2. Cadimi (Cd)
0,05
3. Thu ngn (Hg)
0,03
(mg/kg)

Tn ch tiu
Gii hn ti a (mg/kg)
1. H tetraxyclin
0,1
2. H cloramphenicol
khng pht hin
D lng hormon ca tht ch bin x l nhit

Tn ch tiu
Gii hn ti a
(mg/kg)
1. Dietyl stylbestrol
0,0
2. Testosterol
0,015
3. Estadiol
0,0005
1.3.1.3. Cc ch tiu vi sinh

Tn ch tiu
Gii hn ti a

phm
3x105
3. Coliforms, s vi khun trong 1 g sn phm
50
10
10
32
c t nm mc
Hm lng aflatoxin B1 ca tht ti khng ln hn 0,005 mg/kg
2.3.2. Kim tra nh tnh hn the (Borat)
Borat ch yu l dng : Na2B4O7.10H2O v acid boric (H3BO3) l nhng hp cht
thng c dng vi mc ch lm tng tnh n hi ca gi la, xc xch nhng
chng li rt c, v vy t chc FAO ca lin Hip Quc cm dng cc ho cht
trong qu trnh ch bin v bo qun cc sn phm thc phm cho con ngi.
Do vy y chng ta ch cn nh tnh borat, nu pht hin c Boratc trong sn
phm th sn phm coi nh khng tiu chun lm thc phm.
Phng php th nghim nh sau:
Chun b mu th: Mu c ly ng u ( theo quy nh ) nghin nh, thm nc
ct vo, khuy u, ta lc c dung dch th (nu nhiu nc th em c cn bt).
Chun b giy tm ngh:
C ngh gt sch, ct ming mng, sy kh, nghin nh thnh bt, dng bt pha
thnh hn hp tm vi t l nh sau:
+Bt ngh
: 10gam.
+Acid tactric : 10gam.

+Cn 800
: 400gam.
un si hn hp trn, ngui, nhng giy lc ct sn thnh tng di, phi kh

trong ch ti, bo qun trong l mu nu v ni ti.
Tin hnh th: Dung dch th sau khi chun b c trung ho bng HCl 50%,
thm vi git HCl 50%. Sau dung dch ra a s hoc a Petri. Nhng mt u
giy tm ngh vo dung dch trong a, ngoi khng kh. Sau mt vi pht n vi
gi (tu theo nng ca acid boric) nu u giy nhng vo dung dch th c mu
hng hoc th mu th c borac hoc acid boric.
Ghi ch: Dng HCl trung ho v thm vo dung dch th chuyn Borac v
acid Boric.
33
2.3.3. Xc nh hm lng nitrite v nitrate

- Nitrite, nitrate c s dng trong cng ngh ch bin tht nhm to mu n nh
cho sn phm:
- Ngoi ra, n cn gip km hm phn ng i kht ca lipid, tc dng khng khun:

tc dng trn phn ln cc vi khun nh Lactobacillus, Streptococcus, Clostridium
botulinum.
- Tuy nhin, d lng nitrite trong sn phm c th oxy ha Hb trong mu thnh
MetHb dn n tnh trng thiu mu . Cc hp cht nitroso c to thnh t amin
bc hai v axit nitr ( HNO2) c th tr nn bn vng hn nh tch loi proton
tr thnh nitrosamine.
34
- Cc amin bc ba trong mi trng axit yu pH = 3- 6 vi s c mt ca

ion nitrit chng d dng phn hu thnh anehit v amin bc hai. Sau
amin bc hai tip tc chuyn thnh nitrosamin:
a. Nguyn tc:
- NaNO2 + HCOOCH3 NaCOOCH3 + HNO2

- Nitrit phn ng vi axit sunfanilic to thnh mui diazo:
Acid sunfanilic
Sunfanilic diazonium
- Sau mui ny phn ng vi - naphtylamin to thnh hp cht azo c mu

hng
naphtylamin
naphtylamin azobenzen sunfonic
b. Chun b mu
Cn 10 0,001g mu c xay nhuyn vo bnh nn 250ml c np, thm 100
ml nc ct nng (70 80 0C) + 5ml DD Borate 5%, dng a khuy v lc 15 pht,
ch ngui thm 2mL DD Ferocyanur 10% + 2ml DD Acetate km 10% chuyn vo
BM 200ml qua phu, trng cc 3 ln, mi ln 5ml H2O , sau dng nc ct 2 ln
nh mc ti vch, lc trn u, yn 30 pht, cn thn gn phn trong qua 1 bnh
nh mc khc c phu + giy lc bng xanh xp gp.
Dch qua lc dng xc nh Nitrit v Nitrate(dung dch I).
35
b. Xy dng ng chun v o mu. (Trong thi gian tin hnh x l mu, tin
hnh song song dng chun kp thi gian)
Thm cc ho cht ln lt vo cc BM 25ml theo bng sau:
Bnh 25 ml
Mu
X
Nitrit
Dung dch I (ml)
20
20
Cd ht
3 ht
NO2 25 g/ml
0.5
Giress A (ml)
Giress B (ml)
Nc ct 2 ln
Cho n vch mc
NO2 (g)
50
100
Cx1
Cx2
CH3COOH
(ml)
CH3COOH
(ml)
1:1
4N
12.5
25
Mu
X
Nitrate
A
Ghi ch :
Dung dch mu c th ly 1, 2, 5, 10, 15 ml ty hm lng nitrit trong mu.
Khi ly Cd ht, cn lc tht nhanh, sau khi ly phi lp tc y kn trnh Cd ht
tip xc khng kh.
Sau khi cho thuc th Giress A vo phi lc u 5 pht.
Khi cho CH3COOH 4N vo phi lc u.
Khi cho thuc th Giress B vo lc u 5 pht, trnh dnh ln tay.
em o sau 15 pht = 540nm. Dng k thut ng chun tnh, t tnh
Cx.
c. Tnh kt qa:
Sinh vin t thit lp cng thc tnh Nitrite v Nitrate qui v mui ca Natri cn
c vo thng s thc nghim
Ch :
36
Theo bng trn th Vmu l 10ml nhng ty thuc cht lng tht m hm lng
NaNO2 khc nhau, v vy Vm c th khc 10ml v dy chun c th dng : 0.4, 0.8,
1.6, 3.2 g nu hm lng NaNO2 nh.
Chun bi cc ha cht:
+ Dung dch Giress A :0,5g acid sunfanilic ho tan trong 100ml CH3COOH 10%
(un nng n 600C, khi tan ht th ngng un), ngui, chuyn vo chai nu
bo qun.
+ Dung dch Giress B : 0,1g -naphtylamin + 5ml CH3COOH , khuy cho tan,
sau thm CH3COOH 10% cho n 150ml, bo qun trong chai mu nu.
+ Dung dch chun gc 500 g NaNO2/ml: Cn 0,25g NaNO2 ha tan trong 500 ml
nc ct 2 ln (bo qun trong chai mu nu).
+ Dung dch dng chun 25 g/ml: (ch pha trc khi s dng): Ht chnh xc
12,5ml dung dch gc pha long v nh mc n 250ml bng H2O ct 2 ln.
2.3.4. Kim tra ch s peroxit
a. ngha
Ch s peroxit (PV) c trng cho mc i ha ca du m, thng xy ra trong
qu trnh bo qun ca du.
Ty thuc vo bn cht oxi ha v iu kin phn ng m to ra cc sn phm
khng hon ton, mt trong nhng sn phm l peroxit (hoc ceto acid).
b. nh ngha
Ch s peroxit l lng cht c trong mu th, c tnh bng mili ng lng ca
oxy hot tnh lm oxy ha KI trn kilogam mu th di iu kin thao tc c
qui nh.
c. Nguyn tc
Da vo tc dng ca peroxit vi dung dch KI to ra I2 t do (trong mi trng
acid acetic v cloroform)
d. Tin hnh xc nh
Ha tan mu th bng 30ml dung dch acid acetic : Cloroform (3:2), lc cho mu
tan. Sau thm 0.5 ml KI bo ha. y bnh ngay lp tc. Lc trong 1 pht v
yn chnh xc trong 1 pht ni ti, thm 30ml nc ct, lc mnh, thm vi git h
tinh
bt
lm
cht
ch
th.
Chun vi dung dch Na2S2O3 0,01N n khi mt mu xanh
37
Tnh kt qu
P0V =
(V 1 V 2).T .N
.100
m
Trong :
V1 : th tch Na2S2O3 tiu tn cho mu th (ml).
V2 : th tch Na2S2O3 tiu tn cho mu trng (ml).
N : nng ng lng ca Na2S2O3 (=0,01N).
m : khi lng mu th (g).
T: h s hiu chnh nng ca Na2S2O3.
Kt qu cui cng l trung bnh cng ca 2 php th cng lc hoc k tip
2.3.5. Xc nh i ca du m (Phn ng Kreiss)
a. ngha:
Phn ng aldehyte l phn ng xc nh aldehyte epihypric (epialdehyt), sn phm
ca qu trnh i ha du m
b. Nguyn tc
trong mi trng acid, epialdehyt kt hp vi florogluxin thnh hp cht mu
c. Dng c, vt liu, thuc th:
-
Axit clohydric m c d=1,19

Dung dch florogluxin 1% trong ete
Florogluxin
1g
Ete va
100ml
ng nghim
d. Tin hnh th:

-
Cho vo ng nghim 5g cht th + 10ml axit clohydric HCl

Bt kn v lc mnh trong 30 giy. Cho thm 10ml dung dch floroluxin 1%. Lc
mnh.
Nu c epialdehyt th lp axit clohydric di c mu hng n mu (phn
ng Kreiss dng tnh). Ty mc ta nh du hoc +, ++ , +++ ,
38
Chng 3: CNG NGH SN XUT V KIM SOT CHT

LNG HP THT
3.1. Cc qu trnh c bn trong cng ngh hp
3.1.1. Chn v hp
Khi ch bin hp, nhiu loi nguyn liu trc khi ng hp c em x l
nhit s b bng cch nhng vo nc nng hay hp bng hi nc nhit 80
1000C trong khong thi gian 3 15 pht. Thi gian chn hay hp ny ty thuc vo yu
cu ca ch bin, s ko di hay rt ngn thi gian ny u khng tt. Sau khi chn hp
xong, cn lm ngui ngay trnh bin i ca nguyn liu do nhit cao dn n tn
tht h hng.
Mc ch:
Vic chn hp nguyn liu c th nhm mt hay vi mc ch sau y:
-
Lm mm nguyn liu, gim t l tn tht ca nguyn liu v nng cao hiu sut
trong qu trnh ch bin
i vi nguyn liu ng vt, vic chn hp c tc dng lm cho lp protit mt

ngoi ng vn, to thnh mng lc, cc cht ha tan pha bn trong t b ngm ra. Nh
, cc hp tht m trong quy trnh sn xut tht c chn hay hp trc khi cho
vo hp c nc xt trong, p. Khi chn, thnh phn colagen trong tht tr nn mm
mi, nhit t 800C tr ln, colagen bt u chuyn ha sang dng gelatin ha tan
trong nc, v th, vic lc xng, da ra khi m c d dng, nhanh chng, vic nh lng
c thun tin.
-
Nng cao cht lng cm quan sn phm
C mt s nguyn liu c mi v khng tt khi chn s ui i phn ln, v d, cc

este c mi hng trong rau qu khi chn s ui gn ht, cc loi tht g, vt lp protein
di da c cha sunfua khi chn cc hp cht sunfua d bay i, khng lm cho sn phm
c mi kh chu v khng gy tc dng bin en. Mt s cht c v ng qua bc chn
cng b ha tan.
-
c ch/ tiu dit vi sinh vt
Trong qu trnh x l khi ch bin, nguyn liu b nhim bn hay vi trng xm

nhp ln b mt cho nn chn hoc hp c th ty sch tp cht v git cht phn ln
VSV. Vic chn trong nc nng c tc dng kh trng tt hn so vi hp bng hi.
-
V hiu ha enzyme
Mc ch rt quan trng ca vic hp chn l v hiu ha h thng men, nh ch

hot ng ca chng trong nguyn liu nhm trnh nhng bin i ngoi mun c th
39
xy ra i vi rau qu hay sn phm thu c m nguyn nhn l do cha ph v h

men. Chn hp l cng on nht nh phi thc hin i vi cc sn phm c thanh
trng bng phng php ngui nh lc tuyt sinh (loi vi trng bng mng lc) hay
chiu tia in ly v khi dng cc phng php ny h men vn cn c bo tn sau khi
thanh trng v c th gy h hng cho thc phm. v hiu ha h men, c th chn
hay hp nguyn liu trong thi gian ngn 80 1000C, lc ny phn ln men s b v
hot v do c th ngn nga s h hng do men thc phm.
3.1.2. Bi kh
a. Mc ch :
- Gim chnh lch gia p sut trong v ngoi hp:
Khi thanh trng bng nhit, hp thc phm c xp vo thit b thanh trng, nh
mi trng truyn nhit trong thit b m nhit ca c khi hp v thc phm trong
c nng ln mc cn thit. Nu trong hp thc phm khng kh c ui i hon
ton th p sut trong v ngoi hp trong thit b thanh trng l nh nhau v bng p sut
cn thit t nhit thanh trng. Nu trong hp vn cn khng kh th khi nhit
tng ln trong qu trnh thanh trng, khng kh y s gin n, to ra p sut cao hn bn
ngoi hp trong thit b. Chnh chnh lch p sut y c th lm bao b st ty bin
dng mp mo, lm nt cc mi ghp.
- Hn ch s oxi ha cc cht dinh dng trong thc phm:
Oxy trong khng kh cn li trong hp s lm cho cc qu trnh oxy ha kh xy
ra mnh lm cho cc vitamin, c bit l vitamin C b tn tht. Ngoi ra, cht hu c b
oxy ha s lm thay i hng v, mu sc ca thc phm trong hp.
Cng on bi kh cn hn ch c qu trnh oxy ha cht bo lm cho thc
phm khng b i kht.
Thc hin bi kh cho hp cn lm gim hin tng to thnh mng bc lc
rt thc phm lng vo hp, nh hnh thc sn phm p hn.
- Hn ch s pht trin ca cc vi sinh vt hiu kh:
Sau khi thanh trng, c th mt s hp vn cn tn ti mt s vi sinh vt
hiu kh v nha bo ca n. Nu trong hp cn nhiu oxy, cc vi sinh vt y s pht trin
mnh gy h hng hp, vic ny c th hn ch n mc ti a nu hp c bi
kh tt.
- Hn ch hin tng n mn bao b st ty:
Oxy trong hp l cht hoi ng ca s n mn, nht l trong mi trng axit
yu.
- Tp chn khng trong hp:
Khi hp thnh phm cn c mt chn khng nht nh np hp c ht
vo bn trong v khi vn chuyn bo qun trong iu kin kh hu nng lnh khc nhau
khng b phng np, y, khng b bung h m ghp.
40
b. Phng php:
- Bi kh bng nhit :
Thc phm c gia nhit trc khi ghp m. phng php ny ta c th gia
nhit thc phm ngoi bao b ri rt hp hoc thc phm c xp vo hp sau gia
nhit ri ghp m.
-
Bi kh bng chn khng
Dng bm chn khng ht khng kh ra khi hp v hp c ghp m trong

iu kin v trng.
3.1.3. Ghp np
a. Mc ch:
Ngn cch thc phm vi mi trng khng kh v vi sinh vt bn ngoi nhm
tng thi gian bo qun.
b. K thut thc hin:
Qu trnh ghp m c tin hnh bng cc loi my c cu to rt khc nhau, ty
theo mc t ng ha ca sn xut v yu cu i vi c im, tnh cht ca thc
phm.
Da vo mc t ng: c th chia cc loi my ghp kn lm 3 nhm:
Loi t ng: Tt c qu trnh a hp vo my, ghp kn v ly ra u c c
kh ha. Loi my ny c nng sut cao v c th t ti 100 hp/pht.
-
Loi na t ng: Vic a hp vo v ly ra bng tay, my t thc hin cc cng

on ghp mi, Nng sut my ny ph thuc vo thao tc ca cng nhn v nm trong
khong 20-30 hp/ pht.
-
Loi th cng: vic a hp vo, ghp m v ly hp ra u lm bng tay, nng

sut hon ton ph thuc kh nng thao tc ca cng nhn v vo khong 6-12 hp/ pht.
-
3.1.4. Thanh trng/ tit trng

i.
Mc ch
- Tiu dit vi sinh vt gy bnh v enzyme trong thc phm nhm tng thi gian bo
qun.
- Tng phong v cho hp, lm nh kt cu t chc v to ra nt hp dn ring ca
thc phm hp.
- Loi tr cc vi sinh vt gy h hng v c kh nng gy c t ( c bit l
Cl.botulinum)
41
b. Cc bin i ca nguyn liu trong qu trnh thanh trng v tit trng

Vt l
Trong qu trnh thanh trng v tit trng nhit, mt s ch tiu vt l ca thc phm
s thay i nh th tch, trng lng, gin, daiTy theo tng trng hp c th
m nhng bin i ni trn s c ngha tiu cc hoc tch cc. V d, trong cng ngh
sn xut hp c, qu trnh tit trng nhit s lm cho cu trc ca m v xng c tr
nn mm mi gip cho ngi s dng d tiu ha thc n. Nh , lm tng gi tr s
dng ca sn phm. Tuy nhin, trong cng ngh sn xut hp tri cy, qu trnh thanh
trng lm mm m tri. T , gi tr cm quan ca sn phm b gim i.Hoc trong
cng ngh tit trng sa ti ngoi bao b, th tch sa b gim i sau tit trng nn lm
gim hiu sut thu hi sn phm.
Ha hc
Nhit l mt tc nhn quan trng thc y cc phn ng ha hc xy ra.
Trong cng ngh thc phm, phn ng ha hc phi enzyme ph bin nht l phn
ng Maillard. Phn ng maillard gm mt chui phn ng xy ra ni tip nhau. Cc phn
ng ca chng c gi tn chung l melanoidin. Nhng hp cht ny c mu sm v s
c mt ca chng nh hng n mu sc thc phm. Ty theo i tng nguyn liu m
phn ng maillard xut hin trong qu trnh thanh trng v tit trng s c nh hng
khc nhau n cht lng sn phm.Trong qu trnh thanh trng v tit trng, mt s
phn ng ha hc khc c th xy ra nh thy phn, oxy ha
Ha l
S gia tng v gim nhit trong qu trnh thanh trng v tit trng c th gy
bin i v pha nh nc v mt s cht d bay hi s chuyn sang pha kh, protein ha
tan trong thc phm lng c th b ng t v chuyn sang pha rnTy theo yu cu
ca sn phm m chng ta s chn ch x l ph hp hn ch hoc thc y cc
bin i ni trn.
Sinh hc
Nhit cao s lm cho qu trnh trao i cht ca t bo sinh vt ngng li, cc vi
sinh vt trong thc phm s b c ch hoc tiu dit.
Ha sinh
Nhit cao s lm bin tnh bt thut nghch cc enzyme c mt trong thc phm,
do chng s b v hot.
c. Cc yu t nh hng n ch thanh trng/ tit trng
Hai thng s cng ngh quan trng nht trong qu trnh thanh trng v tit trng nhit
l nhit v thi gian.Nu nhit trong sn phm khng ng nht trong qu trnh
thanh trng v tit trng th cc nh sn xut s quan tm n nhit ti tm sn phm.
42
Cn lu l gi tr nhit ti tm sn phm khng phi l mt hng s trong qu trnh

thanh trng v tit trng. Cc nh sn xut cn xc nh mt ch thanh trng v tit
trng hp l cht lng sn phm m bo an ton v sinh. ng thi, gi tr dinh
dng v cm quan ca sn phm cng t yu cu.Vic la chn ch thanh trng v
tit trng s ph thuc vo nhng yu t sau:
H vi sinh trong thc phm
Mu thc phm trc khi a vo thanh trng hoc tit trng lun cha mt h vi
sinh vt. Cc nh sn xut cn quan tm n tn cc loi vi sinh vt b nhim v mc
ca chng trong thc phm.Theo l thuyt, nu cc loi vi sinh vt thuc nhm a nhit
th ch thanh trng v tit trng cng phi nghim ngt th mi tiu dit c chng.
Kh nng chu nhit ca mt loi vi sinh vt thng c nh gi da trn gi tr thi
gian ph hy thp phn.
Nhn chung cc loi khng c nha bo chu nhit km hn cc loi c nha bo v
bn vi nhit hn c l loi VK a nhit.
Thi gian tiu dit 100oC ca mt s loi VK nh sau:
B.mesentericus:
100 pht
B.subtilis:
120 pht
B.botulinus A:
150 pht
B.botulinus B:
300 pht
Cl.sporogenes:
hng gi
Cl.putrificum:
hng gi
Tu tng loi VK, m mc chu nhit c khc nhau:
Loi VK v nha bo
Cu khun sinh m
Salmonella typhi
Staphilococcus aureus
Trc khun i trng
Lin cu a nhit
Lactobacillus bulgaricus
Nha bo trc khun than
Nha bo B.subtilis
Nha bo C.botulinum
Nha bo Clostridium
Nhit b tiu dit (oC)

50
60
60
57,3
70-75
71
100
100
100
100
Thi gian (pht)

2-3
3-4
8-18
20-30
15
30
1,7
15-20
100-300
520
cc giai on khc nhau ca qu trnh pht trin ca VK th sc chu nhit ca

chng cng khc nhau. Thi k VK pht trin cao nht th sc khng i vi nhit
cng tt nht. Nha bo sau khi hnh thnh c mt tun l cng c sc khng mnh
nht.
Nhng loi VSV c kh nng chu nhit tng i km l cc loi nm men, nm
mc v cc loi VK khng c nha bo. Do ch cn nhit thanh trng t 60 - 80oC
43
trong vi pht l n b tiu dit. in hnh nht l VK Ecoli l loi VSV c kh nng
chu nhit tt nht trong nhm ny s b tiu dit hon ton trong 15 pht nhit
80oC.
Trong h nm mc c mt s loi c kh nng chu nhit tt nh: Bysso
chlamysfulve n c th chu c nhit 80oC trong vng 30 pht v bo t ca n
nu tn ti trong hp nc ng s khng b tiu dit 100oC trong 10 pht thanh
trng.
Sc chu nhit ca nm men km hn ca nm mc, n thng b tiu dit nhit
ln hn 70oC nhng nha bo ca chng c th chu c nhit cao hn.
Ngoi ging loi, th s lng vi sinh vt ban u cng nh hng nhiu n ch
tit trng
S lng VSV trong hp t hay nhiu ph thuc vo ngun nguyn liu, loi
nguyn liu, iu kin v sinh trong ch bin v nhiu yu t khc. S lng VSV c mt
trong hp cng nhiu th cng gy kh khn cho qu trnh thanh trng.
Ngi ta thy rng trong cng mt nhit thanh trng, nu thc phm b nhim
nhiu VSV th thi gian thanh trng phi ko di hn.
VD:
Khi thanh trng 120oC, mi trng pH=6 th ta c c mi quan h gia s
lng VSV v thi gian thanh trng nh sau:
S nha bo
50.000
5000
500
50
Thi gian tiu dit (pht)

14
10
9
8
Khi biu din s cht ca VSV di tc dng ca nhit ln h trc to c

trc honh l trc thp phn, biu din thi gian tc dng nhit, k hiu l (pht). Trc
tung l trc logarit, n biu din s lng VSV cn sng st trong hp (s t bo
VSV/ml).
Khi ng biu din s cht ca VSV di tc dng ca nhit l mt ng
thng c biu din nh sau:
Lg B
(Tbao/ml)
(pht)
44
dc ca ng thng biu din tnh chu nhit ca VSV, ngha l nu ng

thng cng dc th VSV cng d b tiu dit bi nhit v ngc li ng thng c
dc nh th VSV kh b tiu dit, v iu ny c c trng bng mt h s gi l h s
vn tc tiu dit VSV k hiu l K = f (S,A, to)
B
1
= f ( S , A,t 0 ).
B0 10
Trong cng mt iu kin thanh trng nht nh vi cng mt loi thc phm th
s lng VSV cn sng st sau mt thi gian thanh trng (B) s t l thun vi s lng
VSV ban u c trong thc phm (B0). iu ny c ngha l trong qu trnh sn xut nu
mc nhim cng ln th s lng VSV ban u cng nhiu, iu ny nh hng rt
ln n ch thanh trng.
(S)- c tnh ging loi VSV: th hin kh nng chu nhit ca VSV
(A)- c tnh ca thc phm: ph thuc ca thnh phn ho hc ca thc phm
nh acid, loi acid, lng v loi cht khng sinh thc vt (phytocides), hot nc
t0- Nhit thanh trng
= D.lg
B0
B
Trong :
D: thi gian cn thit tiu dit 90% lng VSV
: thi gian thanh trng cn thit t hiu qu thanh trng
45
Do bn cht ca s cht ca VSV l tun theo quy lut logarit do khng

th tiu dit 100% VSV c mt trong thc phm m vn cn li mt lng ti
thiu nha bo no trong ton b l hng thanh trng.
Do chng ta khng th tiu dit ht 100% lng VSV c mt trong thc
phm m ch tiu dit mc no , ngi ta gi l mc thanh trng N, v
c xc nh theo cng thc sau:
N = lg
B0
B
Mc thanh trng phi tho mn yu cu l khng lm h hng thc

phm v gy ng c cho ngi s dng.
Gi tr N c xc nh da vo i tng cn thanh trng l: loi thc phm
v i tng s dng.
Trang thi vt l cua thc phm
Trng thi vt l ca thc phm khc nhau nh nht v trng lng ring. Do
, thc phm c thi gian truyn nhit khc nhau.
Thc phm lng (nh nc qu ): C nht thp v t trng nh, c h s truyn
nhit cao hn thc phm rn v trong qu trnh thanh trng v tit trng nhit s xut
hin cc dng i lu trong sn phm. Cc ch tiu nh hm lng cht kh, nht
s nh hng n h s truyn nhit ca thc phm lng .
Thc phm rn (nh pate, tht hm ): S truyn nhit xy ra ch yu l do s dn
nhit, v h s dn nhit ca thc phm nh nn s un nng cc sn phm ny xy ra
chm.
i vi thc phm c phn c th c v c phn c th lng (nh hp qu nc
ng, c ngm du ): S truyn nhit xy ra theo 2 cch: i lu v dn nhit.
Ngoi ra, cc dung dch c cha nhiu ng, tinh bt, pectin, cellulose lm nh
hng n tnh cht vt l nn nh hng n thi gian truyn nhit. C th ko di thi
gian truyn nhit.
Thanh phn ha hc cua thc phm
nh hng ca acid
Ch s pH l yu t quan trng c nh hng n bn i vi nhit ca vi sinh
vt. Nu mi trng c acid hot ng cng cao (ch s pH nh) th nhit thanh
trng v tit trng nht nh, thi gian tiu dit vi sinh vt cng ngn. Tuy nhin vn c
nhng trng hp c bit ch s pH hu nh khng c nh hng n thi gian tiu dit
vi sinh vt.
nh hng ca nng ng v mui
46
ng v mui l nhng cht c kh nng to ra p sut thm thu cao nn nh

hng n hot ng ca vi sinh vt.
Dung dch ng c tc dng bo v vi sinh vt lm cho chng kh b tiu dit
hn khi un nng. Nu thnh phn thc phm c nhiu ng th thi gian tiu dit cng
ko di.
Nu tng nng mui th bn nhit ca vi sinh vt cng gim, chng d b
tiu dit hn.
Nhng nu nng ng hay mui qu cao th do tc dng ca hin tng tiu
nguyn sinh, cc vi sinh vt yu i nhiu v d b tiu dit.
nh hng ca protid v lipid
Trong cc sn phm thc phm cha nhiu protid, lipid th thi gian tiu dit phi
ko di. V cc cht ny lm cn tr s truyn nhit tiu dit cc t bo vi sinh vt.
Hin tng ny l do dung dch keo (t bo vi sinh vt) tip xc vi cht bo to thnh
mng. T bo vi sinh vt c mng ny bo v nn s dch chuyn nc t mi trng
xung quanh vo t bo lm ng t phn protid ca t bo y s b cn tr. V vy,
trong mi trng cng nhiu cht bo, cc vi sinh vt cng chu c nhit cao, thi
gian tiu dit cng ko di.
nh hng ca cc thnh phn ha hc khc
Phitonxit cng c nh hng ln n ch thanh trng v tit trng. Thi gian
thanh trng v tit trng c th gim xung khi cho thm mt s rau hay gia v c cha
nhiu phitonxit nh: hnh, ti c allycin, c chua c tomatin, t c capcaicin, tiu c
piperin ... l cc cht c tnh cht khng sinh. Do , khi ch bin cc loi tht, c ta cho
thm cc gia v ny, khng nhng lm tng hng v ca sn phm m cn gim c
mc nhim trng trong hp trc khi thanh trng v tit trng v cng gim c
thi gian thanh trng v tit trng cn thit cn thit.
Ngoi ra, vic chn ch thanh trng v tit trng s ph thuc vo gi tr pH
hay chua ca sn phm. Nhng thc phm c gi tr pH cao nh sa ti th gi tr
nhit x l thng khng thp hn 1000 C sn phm t c v trng cng
nghip. Ngc li, nhng sn c gi tr pH kh thp ( pH=3,7- 4,5 ) nh nc p t
nhm tri cy c mi hoc pH thp ( pH<3,7 ) nh mt s loi ru vang th c th
thanh trng nhit thp nhng vn m bo c v trng cng nghip.
d. Phng php thc hin qu trnh thanh trng v tit trng
Cc phng php thanh trng v tit trng nhit c th c chia thnh 2 nhm:
X l sn phm trong bao b.

X l sn phn ngoi bao b.
47
Ring phng php x l sn phm ngoi bao b thng ch p dng cho nhm
thc phm lng. Phng php ny c s dng kt hp vi phng php rt sn phm
vo bao b v trng trong iu kin v trng. Ty theo tnh cht ca sn phm v vn u
t m cc nh sn xut cn la chn phng php thanh trng, tit trng ph hp.
Thit bi tit trng ngoai bao b dang ng
Thit b c dng hnh tr ng hoc nm ngang. Bn trong, thit b c ng dn hi

nc (7) gia nhit nguyn liu cn tit trng. Thit b cn c ca np khng kh (8)
va lm ngui va to i p trong giai on lm ngui sn phm. Van (1) c
dng x hi nc v khng kh. Nc lm ngui c bm vo thit b qua ca (9)
v tho ra qua ca (10). Ngoi ra, thit b cn c van an ton (2), cm bin nhit (5),
p k (3) v nhit k (4).
Ngi ta s cho cc hp sn phm vo bn trong cc gi li ri mi cho vo thit
b tit trng.
48
Thit bi tit trng dang ngoai bao b nm ngang
Hot ng tng t thit b dng thng ng

Thit bi thanh trng va tit trng sn phm ngoai bao b
Cc thit b ny c s dng cho nhm thc phm lng.
Thit b trao i nhit dng bn mng:
Thit b gm nhng tm bn c t st vo nhau. dy ca cc tm bn rt
mng v trn b mt ca chng c cc khe li lm nhm mc ch lm tng h s v b
mt truyn nhit. Khi ghp cc tm bn li vi nhau trn b khung ca thit b s to nn
h thng ng dn vo v ra cho thc phm v cht ti nhit. T
u theo nng sut
ca thit b v nhit thanh trng/tit trng cn t m cc nh sn xut s chn
phng n b tr s dng chy ca thc phm v tc nhn nhit trong h thng thit
b.
49
3.1.5. Lm ngui, to p sut i khng

Mc ch:
hp sau khi tit trng xong phi c lm ngui nhanh chng nu khng
hp s b tip tc gia nhit lm nh hng n cht lng ca thc phm trong hp nh :
mu sc, mi vi, cu trc sn phm, to iu kin tt cho vi khun a nhit pht trin.
Sau khi tit trng, hp tht heo t nhin phi c lm ngui nhanh cho n khi
nhit sn phm tm hp xung di 40 C.
Nc s dng lm ngui hp sau tit trng phi m bo cht lng vi sinh
vt, nc c x l chlorine khng qu 30 pht vi hm lng clo d trong nc
phi t 1ppm.
Thi gian lm ngui hp nn trong thi gian 15- 20 pht nhit v pH thch
hp.
Nn kim tra thng xuyn hm lng vi sinh v chlorine.
Cch thc hin :
Da vo phng php tit trng trong nc c s dng khng kh nn to p sut
i khng.
Dng khng kh nn : xp hp v cho nc vo ni tit trng, nc phi ph mt
hp cao hn 10 15cm, bm khng kh nn n khi t p sut i khng cn thit, x
hi nng bt u nng nhit, tit trng theo cng thc, lm ngui bng cch x nc
nng di,cho nc lnh (phun vi sen ) trn. p sut gi khng i trong ton b
qu trnh lm ngui, sau khi lm ngui kt thc, x kh ly hp ra.
3.1.6. Bo n
Mc ch :
Gip cho vic quan st/ xc nh VSV cn sng st d dng hn.
hp nn c bo n nhit 30 C/14 ngy; hoc 37 C/10-14 ngy.
i vi hp phn phi vng c kh hu nng, nhit bo n nn thc hin
55 C/ 5 ngy.
Mt s VSV chu nhit c th b cht trong giai on bo n, cn kim tra lng
kh sinh ra theo tng giai on.
50
3.2. Cng ngh sn xut hp b hm

B hm hp l dng tht b nguyn ming c p gia v ng hp, tit trng, bo qun
nhit thng.
Cng thc phn ci
Cng thc nc st:
Tht nc b
Mui
0.2%
Gia v cho 1kg nguyn liu:
ng:
0.2%
ng :
Mu caramen: ty th hiu
100kg
1%
Mui thng/nitrat: 0.2%

Hnh:
2%
Ti :
1%
Gng:
0.1%
Ng v hng:
0.2%
Qui trnh sn xut:
51
Thuyt minh: Tht b ng lnh r ng, kim tra hp theo khi lng tng hp
nhng. V hp xong chm dung dch pha theo cng thc. Bi kh bng cch a hp
v lon lnh ri a v nhit cao bi kh hoc dp np c ht chn khng. Sau
khi dp np ra sch hp cn dnh nhng gia v hoc nhng mu tht xung quang hp,
a vo my tit trng nhit cao(1210C), thi gian ty theo kch thc hp, ri lm
ngui. bo n 10 ngy, kim tra trc khi dn nhn ra thnh phm.
3.3. Tiu chun hp thit: TCVN 7048: 2002
3.3.1. Cm quan:
Tn ch tiu
Yu cu
1. Mu sc
c trng ca sn phm
2. Mi v
c trng ca sn phm, c mi thm ca gia v, khng c

mi v l
3. Trng thi
c trng ca sn phm
3.3.2. Ha l
Tn ch tiu
Yu cu
1. T l ci/ nc
Theo tiu chun cng

b ca nh sn xut
5. Ch s peroxyde, s ml Natrithiosulphua
(Na2S2O3) 0,002N dng trung ha ht lng
peroxyde trong 1kg sn phm, khng ln hn

Tn ch tiu
Gii hn ti a (mg/kg)
1. H tetraxyclin
0,1
2. H cloramphenicol
khng pht hin
D lng hormon ca tht ch bin x l nhit

Tn ch tiu
Gii hn ti a (mg/kg)
1. Dietyl stylbestrol
0,0
2. Testosterol
0,015
3. Estadiol
0,0005
52
c t nm mc
Hm lng aflatoxin B1 ca tht ti khng ln hn 0,005 mg/kg
3.3.3. Yu cu bn trong ca hp sau khi m:
- i vi bao b khng trng verni, cho php c vt en nh
- i vi bao b trng verni, mt trong khng c c bt, vt nt, lp verni ph u,
khng b bong
3.3.4. Cc ch tiu vi sinh
Tn ch tiu
Gii hn ti a
1. Tng s nm men nm mc, s khun lc trong 1 g sn phm
3.4. Kim tra cht lng hp tht

3.4.1. Kim tra trang thi bn ngoai va bn trong hp
hp sau khi thanh trng v lm ngui xong l thnh phm, trc khi bo qun
hay xut xng phi tin hnh kim tra. Sau khi kim tra xong cn phn loi xp hng
cht lng c ch bo qun thch hp hoc nh gi gi tr hp cho chnh xc.
Vic kim nghim hp thnh phm gm nhiu mt nh sau.
a. Kim tra bn ngoi.
- Kim tra trng thi ghp m:
Quan st k 2 bn m hp, xem ghp kn cha, khng cho php li x, m ghnh,
rn nt hoc b xc v.v.Cn ch ch ghp 4 lp hai u, xem mi hn c kn
khng.
- Kim tra trng thi np v y hp:
Bnh thng trong hp c chn khng nht nh, v vy y v np hp lun lun
phng hoc hi lm vo, nu c hin tng phng np hoc phng y hoc c hai l
khng tt.
Hp no b phng np v y vi bt k l do no cng u loi b khi l hng.
53
b. Kim tra kn hp
Kim tra kn hp bng cch g va nghe m thanh.
Phng php ny rt n gin: xp hp thnh tng hng trn bn, dng 1 cy
bng st hoc bng g, hoc a tre g vo tng hp(g np v y) v nghe m thanh
pht ra ri nhn xt cht lng ca hp: Thng thng nu m thanh pht ra trong
dn th hp tt. Nu m thanh pht ra c th hp b hng phng php ny hay
c dng trong sn xut. Tuy nhin, c kt qa chnh xc th ngi kim tra phi c
kinh nghim
Kim tra kn hp bng cch dng nc nng
Kim tra kn ca hp, nu quan st trc tip m kh thy th ngm hp vo nc c
nhit khong 800C (nc phi ngp hp t nht 3cm) xem c si bt hay khng. Nu
khng si bt tc l hp kn v ngc li.
Kim tra kn bng cch kim tra vi sinh.
+ Nguyn l: Nu thanh trng hp cha tiu dit ht vi sinh vt hoc do
nguyn nhn no khc trong hp c tn ti vi sinh vt.
Khi gp iu kin nhit thun li cc vi sinh vt pht trin nhanh chng lm cho
hp b h hng (Gy phng hp). Da vo , ngi ta bit c trong hp cn
tn ti vi sinh vt hay khng.
+ Tin hnh xc nh :
hp sau khi sn xut, cho vo t m hay phng c nhit thch hp trong
mt thi gian nht nh cho vi sinh vt hoc nha bo ca n cha b tiu dit pht trin
ri tin hnh kim tra .
Nhit v thi gian gi nhit kim tra tu thuc vo loi thc phm v hnh
dng hp nh.
Thng tin hnh gi nhit 370C v 550C .
Gi nhit 370C l kim tra xem c nhng loi vi khun gy thi thng thng
tn ti hay khng.
Gi 550C l kim tra cc loi vi khun chu nhit.
i vi gi nhit 370C th thi gian gi nhit l ph thuc vo tng loi thc phm.
- i vi hp rau qa : 7 10 ngy.
- i vi hp tht, c m lng nc nhiu : 10 14 ngy .
- i vi hp c : 14 20 ngy.
Sau khi gi nhit em hp ra g m thanh v kim tra kn ca hp.
54
Nhng hp tt, tip tc gi nhit 550C trong thi gian 7 - 10 ngy ri g m

thanh kim tra vi sinh vt a nhit sng st.
c. Kim tra bn trong hp.
trn chng ta mi kim tra trng thi bn ngoi ca hp, mun kim tra nhng
bin i ca thc phm v vch hp bn trong nh th no th cn phi m hp kim
tra vch pha trong hp, ng thi kim tra cc ch tiu ho hc v vi sinh vt.
+ Kim tra vch hp pha trong.
Sau khi thc phm trong hp ra, quan st k vch trong ca hp (k c y v
np) xem c b bong trc vecni, lp thic c b mn khng, trn np hp c nhng chm
en khng, lp vecni c b bin mu khng
+ Kim tra giy bao gi thc phm trong hp:
Mt s loi thc phm, khi ng hp cn dng giy tm acid bao gi trnh s
bin i ca hp v sn phm nh hp tm, cua v.v.
Khi chng ta cn kim tra k cng xem cht lng ca giy cn tt hay xu, cng
hay mm, mu sc c b bin i hay khng, trng thi bao gi th no.
3.4.2. Kim tra cm quan sn phm hp
Trc tin cn kim tra mi v v mu sc ca thc phm, o kch thc khong
khng nh hp, sau mi kim tra khi lng, trng thi ca thc phm.
Quan st k phn ci (tng khc, ming) xem cc tp cht khc ln vo hay
khng, xem c nguyn vn hay khng, mu sc ca n nh th no v.v..Sau kim tra
phn nc st, ch yu l kim tra mu sc, trong, lng kt ta, tp cht v.vNgi
mi v th v ca c phn ci v phn nc, so snh vi tiu chun quy nh nh gi
cht lng ca hp.
3.4.3. Kim tra cc ch tiu ha l
a. Kim tra chn khng trong hp
Thng thng, trong hp c chn khng khong: 200 380mmHg. chn
khng ca hp c khc nhau theo ln, nh ca hp v dng thc phm trong hp.
Thng chn khng trong hp ln th nh hn chn khng ca hp b.
Cc loi hp c bao b khc nhau th phng php xc nh chn khng cng
khc nhau.
+ chn khng ca hp st:
55
Thng thng dng ng h o chn khng, n v ca chn khng l mmHg.

Khi o dng tay n mnh u nhn ca ng h o xung gia np hp. c kt qa
chn khng ca hp trn ng h.
Cn ch : khi di kim ca ng h o qua np hp phi dng lc n mnh
ming cao su m trn chn ng h st vi np hp phng khng kh ngoi lt
vo.
i vi hp thy tinh np bng st ty cng o bng phng php ny.
+ o chn khng ca hp thy tinh:
C th dng mt trong hai phng php sau y:
- Phng php rt chn khng :
Cho hp vo trong bnh chn khng ng y nc, y np bnh li, m my
ht chn khng ht khng kh trong bnh ra. Khi chn khng ca bnh bng
chn khng trong hp th np hp s h ra v c hin tng si bt. chn khng trn
ng h p sut ca my ht lc l chn khng ca hp.
- Phng php thay th:
u tin cn khi lng ton b ca hp, sau p hp xung v cho vo mt
chu nc sch, dng kim m thng hoc dng ko rch vng cao su khin cho np hp
h cho nc trn vo hp thay th khong khng nh hp. Lng nc trn vo hp
lc khc nhau theo chn khng ca hp. Khi thao tc, ch gi cho hp ng
ngc v ng y hp li ra khi mt nc, tt nht l y hp bng vi mt nc,
trnh nh hng ca p lc nc trong chu gy ra sai s. Sau li y kn np, y
ra lau kh nc ngoi ri cn khi lng ca hp. Ly khi lng cn c ln th 2
tr i khi lng cn c ln cn th nht chnh l lng nc ht vo hp. Sau
li m np hp v y nc v cn khi lng ln 3. Ly khi lng cn ln th 3
tr i khi lng ln cn 1 th c th tch ca khong khng nh hp. T nhng s
liu tnh ra chn khng ca hp thy tinh.
V d: Cn ln 1 nng (a) = 380gam
Cn ln 2 nng (b) = 406gam.
Cn ln 3 nng (c) = 430gam.
chn khng ca hp l:
W = (b-a)x760/(c-a) = (406-380)x760/(430-380) = 395,2mmHg.
b. Kim tra khi lng tnh.
Dng c:
56
Cn k thut c chnh xc n 0,1g; Cc thy tinh c dung tch 500ml; a thy

tinh hoc a bng thp khng g; Kp; Bp cch thy; T sy
Chun bi th:
Hp c bc nhn hiu, lm sch v lm kh
Tin hanh th:
Cn hp c cha sn phm ri m ra sn phm vo cc sch. Sau , ra sch
hp, sy kh ri cn hp rng. Nu sn phm c dng giy lt th ly giy lt ra khi sn
phm v cn cng vi hp rng.
Khi cn xc nh khi lng tnh ca sn phm trng thi nng th trc khi m
hp, cn lm nng hp c cha sn phm bng bp cch thy hoc bng t sy. Nu un
nng sn phm ng trong l thy tinh bng bp cch thy th mc nc trong ni phi
thp hn np l 2cm.
i vi hp rau tht th un nng nhit 80 850C trong thi gan 25 30 pht.
Tin hnh cn vi sai s khng ln hn mc ghi trong bng
Khi lng (g)
Sai s
n 100
0,1
Hn 100 n 500
0,5
Hn 500 n 1000
1,0
Hn 1000 n 2000
2,0
Hn 2000 n 5000
10,0
Hn 5000
20,0
Cn hp rng vi sai s nh khi cn hp c cha sn phm

Tnh kt qu:
Khi lng tnh (X), tnh bng g hoc kg, theo cng thc:
X = m m1
Trong :
m khi lng hp c cha sn phm, g hoc kg
m1 khi lng hp rng, g hoc kg
Ch thch: cho php xc nh khi lng tnh v t l khi lng cc thnh phn
trong hp t cng mt hp.
57
c. Xc nh t l ci/ nc
Tin hnh th
Xc nh ring l t l theo khi lng cc thnh phn trong tng hp
em cn hp, sau m ra v sn phm ln ry t trn mt cc thy tinh bit
khi lng. Tri u sm phm ln mt ry thnh mt lp c chiu dy khng qu
50mm. cho cht lng chy trong 5 pht. Sau , em cn cc c cha cht lng. Hp
ly sn phm ra, em ra sch, sy kh v cn vi sai s nh trn.
Tnh kt qu:
Tnh t l cc thnh phn theo khi lng tnh thc t (X1) hoc theo khi lng tnh
ghi trn nhn (X2), tnh bng % theo cng thc:
X1 = m3 x 100/m2;
X2 = m3 x 100/m4
Trong :
m2: khi lng tnh thc t, g hoc kg
m3: khi lng mt thnh phn, g hoc kg
m2: khi lng tnh ghi trn nhn hiu, g hoc k
58
Chng 4: KIM TRA CHT LNG THT NG LNH

4.1. Tng quan v qu trnh lam ng
4.1.1. Bn cht :
Lm lnh, lm lnh ng l qu trnh h nhit t nhit gii hn nng lnh ( 20
240C ) xung nhit thp hn ( - ).
Nu nhit cui cng ( t0 ) nm trong khong nhit ng bng ( tdb ) v nhit
gii hn nng lnh
( tdb < t0 < 200C ) th gi l lm lnh thng.
Nu 1000C < t0 < tdb gi l lnh ng;
-273 0C
< t0 < 1000C gi l lnh ng su ( lnh thm )
4.1.2. Cc bin i chnh trong qu trnh lm ng thc phm:

Bin i vt l: i vi cc sn phm c cha tinh bt qua qu trnh ch bin,
v d nh bnh m, sandwich . . . trong qu trnh lm ng s thay i tnh cht c l
do hin tng thoi ha ca tinh bt sau khi b h ha trong qu trnh ch bin
trc . S thoi ha ca tinh bt thng lm cho sn phm tr nn cng v kh.
Bn cnh , nu m tng i ca khng kh cao trong qu trnh lm ng, c th
s din ra qu trnh ht m lm thay i tnh cht c l ca sn phm. Ngoi ra, mt
bin i vt l khc cn ch l hin tng bin i mu sc ca sn phm i vi
trng hp lm ng v bo qun cc sn phm tri cy do cc phn ng nu ha do
enzyme xc tc.
Khi bo qun lnh ng tht b th c tn hao, v d bo qun to = -18 oC
trong thi gian 6 thng, tn hao khi lng khong 0.5 0.8%.
Mc du t l tn hao khi lng t, nhng trong thc t nh hng ln n ch
tiu kinh t v khi lng bo qun sn phm thng nhiu.
Bin i ha l
l s chuyn pha t lng sang rn.
Chng ta bit rng, nc trong sn phm tn ti 2 dng: T do v lin kt.
Nc t do chim 85 95% c coi l dng dung mi ha tan cc cht trong t bo.
Nc t do d bay hi v cng d ng bng. Nc lin kt chim khong 5 10%,
tn ti di dng lin kt vi cc thnh phn ha hc: Cc gc protit, gluxit, cht
bo,Dng nc ny kh bay hi v kh thay i trng thi.
S chuyn pha ca m xy ra mnh khi lm lnh ng sn phm. Nc trong
sn phm bt u ng bng khi nhit h n im ng bng. Nhit cng thp
bao nhiu th m cng ng bng trit by nhiu. Qu trnh kt tinh (ng bng)
tri qua cc vng sau:
59
Vng 1 : Nhit t -1oC n -1.5oC nc t do bt u kt tinh.

Vng 2 : Nhit t -2.5oC n -3oC nc lin kt dng zol kt tinh.
Vng 3 : Nhit t -20oC n -25oC nc lin kt dng zol v keo tip tc
kt tinh.
Vng 4 : Nhit t -60oC n -65oC nc ng bng hon ton.
Nc (bng) tn ti dng tinh th. Kch thc tinh th ph thuc vo tc
lm lnh ng. Tc nhanh kch thc tinh th nh, tc chm th ngc li.
Nguyn nhn c th gii thch nh sau: Nu lm lnh ng chm , u tin m
lp ngoi ng bng trc. Khi hm m nhng im ny (khng k bng) s
thp, to ra s chnh lch m vi cc im bn trong do c s chuyn m t cc
im bn trong ti vng ng bng, v kt tinh trn khi bng c to thnh trc
, lm cho tinh th bng ln dn ln. Khi lm lnh ng vi tc nhanh nhit
ton khi sn phm nhanh chng t ti nhit ng bng, do vy hu ht lng m
trong khi nguyn liu kt tinh ti ch, v th m kch thc tinh th b.
S to tinh th khi lm ng chm
S to tinh th khi lm ng nhanh
Bin i ha hc :
60
Trong khi lm lnh, lnh ng tc phn ng ha hc, sinh hc s gim dn,

tin ti khng i. Tuy nhin, mc du cc phn ng ha hc xy ra rt yu t, nhng
cng dn n s thay i ng k v cht lng sn phm (gy mi v xu trong c
lnh ng,).
Bin i sinh ha vi sinh:
Khi lm lnh, lnh ng nhit cng thp bao nhiu, hot ng sinh ha ca
sn phm cng gim by nhiu. Phn ln cc enzim v qu trnh h hp ca rau qu b
c ch, do vy tc chuyn ha cc thnh phn ha hc trong chng gim i ng
k. Hot ng ca vi sinh vt tn ti trong nguyn liu b nhit thp khng ch.
Nht l nhit m hot ng ca chng hu nh b ngng tr (tr mt s loi nm
men c th vn hot ng c nhit thp).
S gim tc hot ng sinh hc v kh nng c ch hot ng ca vi sinh
vt trong sn phm thc phm khi lm lnh l c s khoa hc ko di thi gian bo
qun cht lng ca chng bng nhit thp.
Bin i v cu trc t bo: i vi cc sn phm lm lnh v bo qun lnh,
cu trc t bo ca chng khng c bin i ln. T bo b ph hy do cc tinh th
nc chn p, lm mt kh nng hot ng sng ca t bo thc vt (mt tnh bn
thm thu, mt kh nng trao i cht ..). S bin i cu trc t bo trong tht, c bo
qun lnh ng thi gian di thng lm cho sn phm kh, xp, nh hng n cht
lng cm quan ca sn phm.
Bin i cm quan: Phi ni rng, bn thn qu trnh lm lnh t dn ti nhng
bin i ln v mu, mi, v ca sn phm. Nhng bin i c th dn ti s thay i
gi tr cm quan ca thc phm ch xy ra trong qu trnh bo qun.
i vi mt s loi sn phm qu trnh bo qun lnh s lm tng hng v do
qu trnh chn ha hc, to thnh cc thnh phn cht thm,nh trong cc trng
hp bo qun xc xch, phomat, ru vang,
Nhit bo qun lnh t nh hng n cht lng cm quan ca rau qu ti.
i vi chng, phng php bo qun lnh l cch tt nht gi c cht lng sn
phm cao nht.
61
4.2. Tiu chun thit lanh ng: TCVN 7047: 2002

4.2.1. Tiu chun cm quan tht gia sc
Bng 1 Yu cu cm quan ca tht ti

Tn ch tiu
Yu cu
Trang thi lanh ng
1.Trng
bn ngoi
- Khi tht ng cng, lnh, dnh tay, b mt kh, g c ting

thi vang, cho php c t tuyt trn mt ngoi ca khi tht
- Khi tht sch, khng c tp cht l, khng c bng ,
khng c r ng
2. Mu sc
Mu c trng cho tng loi sn phm
Trang thi sau khi r ng

1. Trng thi - n hi, b mt khng b nht, khng dnh tp cht l
bn ngoi
- M mm, dai, nh hnh
2. Mu sc
c trng cho tng loi sn phm
3. Mi
T nhin, c trng cho tng loi sn phm, khng c mi l
Trang thi sau khi luc chn

1. Mi
c trng cho tng loi sn phm, khng c mi l
2. V
Ngt, c trng cho tng loi sn phm
Nc luc tht
Trong, vng m to
4.2.2. Ch tiu ha l.
Yu cu v cc ch tiu l ho ca tht ng lnh
Tn ch tiu
Yu cu
1. pH
5,5 - 6,2
m tnh
35
4. trong ca nc luc tht khi phn ng vi ng

sunfat (CuSO4)
cho php hi c
62
D lng cc kim loi nng trong tht ng lnh

Tn ch tiu
Gii hn ti a
1. Ch (Pb)
0,5
2. Cadimi (Cd)
0,05
3. Thu ngn (Hg)
0,03
(mg/kg)
D lng thuc th y ca tht ng lnh

Tn ch tiu
Gii hn ti a (mg/kg)
1. H tetraxyclin
0,1
2. H cloramphenicol
khng pht hin
D lng thuc bo v thc vt ca tht ng lnh

Tn ch tiu
Gii hn ti a
(mg/kg)
1. Cabaryl
0,0
2. DDT
0,1
3. 2, 4 D
0,0
4. Lindan
0,1
5. Triclorfon
0,0
6. Diclovos
0,0
7. Diazinon
0,7
8. Fenclophos
0,3
9. Clopyrifos
0,1
10. Cuomaphos
0,2
c t nm mc: Hm lng aflatoxin B1 ca tht ti khng ln hn 0,005 mg/kg.

D lng hoocmon
D lng hoocmon ca tht ti
Tn ch tiu
Gii hn ti a (mg/kg)
1. Dietylstylbestrol
0,0
2. Testosterol
0,015
3. Estadiol
0,0005
63
4.2.3. Cc ch tiu vi sinh

Tn ch tiu
Gii hn ti a

phm
106
102
3. Coliforms, s vi khun trong 1 g sn phm
102
102
102
10
Cc ch tiu k sinh trng ca tht ng lnh

Tn ch tiu
Gii hn cho php
1. Go b, go ln (Cysticercus csuitsae; Cysticercus

bovis...)
khng cho php
2. Giun xon (Trichinella spiralis)

4.3. Kim tra cht lng thit ng lanh
4.3.1.Mt s khi nim
a. L hng
L lng sn phm cng tn gi v chng loi, hng, cng quy cch ch bin, cng
mc cht lng, cng kiu bao gi, cng ch bin ti mt a im, bo qun cng
mt ni v giao nhn cng lc.
b.Thng hng (kin hng)
L thng hay bao cha cc n v sn phm.
c. n v sn phm
64
L mt lng sn phm c bao gi trong cng mt ti PE (bao,hp) dng

khi (block) hoc dng ri tng c th (IQF)
d. Nhit trung tm sn phm
L nhit c xc nh v tr trung tm n v sn phm ( dng block) hoc
v tr trung tm c th sn phm ( dng IQF).
4.3.2. Quy inh v ly mu
a. Nhn din l hng
y l cng vic rt quan trng v phi xc nh l hng sp kim tra c ng vi l
hng c khai bo v yu cu kim tra hay khng. C th cn c vo cc yu t
sau y nhn din l hng:
+S lu kho ca l hng.
+Kim tra s b s lng ca l hng so vi bng k.
+Kim tra s b v quy cch bao b, k m hiu l hng nh :c, loi, chng loi,
ngy thng sn xut, s Factory xem c c im no khng khp vi bng k
khng .
+Tnh trng chung ca l hng nh : xem cc kt qa ghi chp cc bo co kt qa
kim tra l hng ca n v sn xut.
b.Tin hnh ly mu.
Kt qa kim tra mu th l c s cho vic nh gi v kt lun v cht lng ca l
hng. V vy vic ly mu phi tun th ng nhng nguyn tc trnh by phn
trc. y cn ch thm mt s im c th nh sau.
+T cc v tr khc nhau ca l hng, s thng hng (Thng carton, bao) c trch
ra vi t l 1-5% so vi tng s thng ca l hng (nhng khng c t hn mt
thng hng) tin hnh kim tra cc ch tiu trng thi cha r ng.
+T cc thng hng trn, s mu c trch ra r ng vi t l bng 0.1% so
vi khi lng tnh ca ton b l hng (nhng khng t hn mt n v sn phm)
kim tra trng thi r ng.
4.3.3.Tin hanh kim tra
Kim nghim trang thi ng lanh (cha r ng).
T cc thng c trch ra ( phn ly mu II.2a) c m ra kim tra cc mc
sau y.
- Kim tra s b mu sc, chng loi, c sn phm trng thi ng lnh.
65
- Kim tra hnh dng sn phm (dng block: kim tra s nguyn vn, vung thnh
sc cnh ca block) kim tra lp bng (o bng), s chy lnh.v.v..
- Kim tra vic k m hiu (c, loi, chng loi, ngy thng sn xut, s Factory)
ngoi thng hng so vi ni dung sn phm bn trong.
- Kim tra nhit trung tm sn phm (o nhit trung tm sn phm) : khoan
su t ngoi vo n v tr trung tm sn phm, ng knh l khoan ln hn ng
knh ca nhit k mt t (t 0.3 0.5mm), t nhit k vo xc nh nhit .
Kim tra trang thi r ng (Tan bng):
T cc mu c trch ra tin hnh r ng kim tra cc ch tiu : chng loi,
hng, c, trng lng tnh, tp cht cc khuyt tt khc nu c.
- Phng php r ng: tt c cc sn phm ng lnh khi r ng c cch ly vi
mi trng r ng bng cch cho vo cc bc PE buc kn trc khi cho sn phm
vo b r ng, nhm m bo c thc cht lng sn phm vic kim tra nh
gi sau ny c chnh xc.
i vi sn phm dng khi (block), hoc cc c th ln nh c chng hn th dng
ngun nc chy lin tc qua b r ng (lng nc chy l nh hn hoc bng 20
lt/s). i vi cc sn phm ng ri (IQF) nh hm luc, cua, tm cngth dng
nc r ng tnh, nhit nc r ng t 15-200C.
Kim tra khi lng tnh :
i vi sn phm dng block khi cc c th va tch ri ra hon ton th c
ra r, phn nc do bng tan ra c vo cc dng c thch hp kim tra tp
cht, c.v.v..(r cha sn phm c ng knh khong 30cm, cc l thot nc c
ng knh khong 3mm). Sn phm c dn u trn r v nghing khong 300
trong khong 2-4 pht cho ro nc (mc ro nc c chp nhn khi nghing
r khong 300 ngang tm mt) : Cc git nc cn st li ri tng git vi thi gian 45giy/1-2 git u tin ; 7-8 giy cho git th 3-4, lc tin hnh cn khi lng.
i vi sn phm dng IQF, sau khi r ng (cc c th tr li trng thi t
nhin) th loi b cc bc, dy buc sn phm ri tin hnh cn khi lng.
Nu sn phm IQF cha trong cc thng carton vi khi lng quy nh l 5kg hoc
10kg (v d cc sn phm tm hm luc, tm cng nguyn con.v.v) mun kim tra
khi lng tnh (quy nh) c chnh xc, tt nht phi r ng 1 thng. Tuy nhin
gim lng mu phi r ng, c th cn 2kg hoc 3kg sn phm trng thi ng.
Sau khi r ng, ro nc cn li khi lng tnh, xem t l hao ht, t t l ny suy
ra khi lng tnh cho mt thng carton.
66
V d : Ton b sn phm ( dng IQF) trong 1 thng carton trng thi ng

trng thi ng lnh cn 10,2kg ( tr khi lng ca bao b)
Ta cn 2kg sn phm r ng, sau khi r ng ro nc, cn khi lng cn li
(khi lng tnh) l 1950 gam nh vy hao ht 50gam, ta tnh c t l hao ht :
50x100/2000 = 2,5%.
Vy khi lng tnh ca mt thng c kim tra l :
10,2 (10,2x2,5/100) = 9,945kg
Kim tra cm quan :
Quan st mu sc ca ming tht, quan st b mt ming tht c t nhin khng, c
b nht khng, c ln tp cht khng, sau th n hi ca ming tht. Ngi mi
ca ming tht.
Kim tra trang thi luc chn:
Mc ch kim tra cht lng sn phm vi cc ch tiu : mi, v, c cu sau khi
luc chn.
T cc mu sau khi kim tra trng thi r ng c trch ra mt lng nh (khong
200-300gam) i din cho mu tin hnh luc chn.
i vi cc sn phm c kch thc ln, c ct thnh khi lng nh mi cnh 34cm (i vi c chiu dy ca ming khong 1 1,5cm).
- Cch luc chn: Cho mu chun b trn vo mt ti PE kn nc, chu c
nhit cao, sau cho vo mt lng dung dch nc mui nng 0.8-1% vi t l :
dung dch/mu l 1:1. Vut ht khng kh, buc cht ming ti. Cho ti mu vo ni
nc ang si, sao cho nc ni lun lun ngp ti mu trong qu trnh un. iu
chnh ngun nhit sao cho nc si tr li cng nhanh cng tt. Khi sn phm va chn
(khong 6-12 pht k t khi nc si tr li) th ly ti sn phm ra khi ni nu,
ngui cho va ngui th gn nc vo mt cc thy tinh sch, kh. Phn ci c
ra a s sch v kh.
- Tin hnh kim tra:
i vi phn ci, kim tra cc ch tiu: mu sc, mi, nm v sn phm, nm sn
phm hoc dng tay kim tra trng thi, n hi ca sn phm
i vi nc luc : Kim tra c ca nc luc : sn phm cng km cht lng
th nc luc cng c.
67
PHN 2: CNG NGH SN XUT V KIM TRA CHT LNG

THY SN
Chng 5: KIM TRA CHT LNG NGUYN LIU THY SN
5.1. Tnh cht nguyn liu thuy sn
5.1.1. Thnh phn khi lng ca nguyn liu thy sn
Thnh phn khi lng hay thnh phn trng lng ca nguyn liu l t l phn
trm v khi lng ca cc phn trong c th so vi ton c th ca nguyn liu. S phn
chia da vo hnh thi hc ca nguyn liu cng nh t l li dng chng trong cng
ngh ch bin thu sn.
Thnh phn khi lng ca c v cc ng vt thu sn khc thng c phn ra :
c tht, u, vy, vy, da, xng, gan, bong bng, tuyn sinh dc v cc ni tng khc.
Nhng loi c nh nu ni tng khng c phn no li dng ch bin c hoc v trng
lng qu b khng phn ra c th ton b ni tng gp li 1 phn. Nhng loi c ln
nh c mp, c nhm,... cc thnh phn khi lng ca chng rt ln cho nn ta c th
phn chia ra t mi hn nh : c tht, m, da, xng, vy, vy, tuyn sinh dc, tim, gan,
phi, d dy,...
Thnh phn khi lng ca c v cc ng vt thu sn khc bin i theo ging
loi, tui tc, thi tit, khu vc sinh sng, mc trng thnh v sinh dc,... V vy khi
nghin cu v thnh phn khi lng mt loi no cn phi lu ti cc nhn t trn.
Thnh phn khi lng ca c c khi ch phn chia rt n gin, l phn n c v
phn khng n c, tht v da c thuc phn n c, c khi trong phn n c cn
tnh c trng, tinh v bong bng c, phn cn li l phn khng n c. Thnh phn
khi lng ca mt s loi c nh bng sau
Bng 5.1: Thnh phn khi lng ca mt s loi c (%) :
Tht phi
l
u
c
Xn
g c
Vy, vy
c
Da
66,40
18,10
16,20
1,48
7,36
Chim n
56,50
18,80
13,50
1,10
8,00
B di ()
51,70
20,20
14,20
2,05
9,00
Nc s
55,80
22,90
11,08
3,82
5,60
Kh en li
50,50
24,10
16,10
4,10
4,60
Nh
55,80
21,50
11,80
3,50
6,60
56,30
20,10
11,80
4,95
6,70
Bc m
52,00
26,00
12,20
3,20
4,70
Nh
53,60
25,14
11,90
5,70
3,58
Tn c
68
Ni
tng
Bp
52,80
22,30
11,30
3,10
8,90
Min snh bn gai
50,20
26,60
14,60
5,30
3,50
Phn hai sc
49,40
23,30
13,90
9,65
5,00
Bn ng (loi ln)
51,42
18,20
14,10
6,20
5,70
Thu chm
75,10
11,20
7,19
1,92
3,50
Thu vch
65,50
16,30
8,70
1,60
6,90
Mi thng
53,10
19,10
10,70
5,76
9,70
nanh
54,20
22,30
11,40
4,10
6,50
Min snh hai gai
44,60
26,70
18,20
6,00
3,20
Song tro
48,30
32,30
9,90
5,28
3,55
51,60
28,50
8,55
2,85
7,70
u nhn
50,70
23,40
11,90
4,00
9,80
Vc
54,50
22,60
10,50
8,00
5,00
Ng
69,85
19,10
7,76
0,87
8,42
Hng
49,97
29,20
12,60
5,30
3,67
Km hoa
44,35
29,30
15,65
6,00
4,80
Tai tng
44,70
20,80
19,30
4,61
8,80
50,15
24,20
11,90
5,60
6,30
50,00
24,40
10,50
6,00
7,50
45,10
30,00
16,50
2,26
5,26
Ngng nga
43,10
27,40
13,40
7,52
7,21
Trp en
41,00
34,40
13,60
6,28
4,00
So
47,90
21,80
15,30
3,34
8,30
Lng
ui
di
vy
Lng ngn vy
ui
Chim
nh)
en
(loi
Thnh phn khi lng nguyn liu thu sn c ngha ln trong cng nghip thc phm
v tiu dng.
Thnh phn khi lng l mt trong nhng yu t quan trng nh gi gi tr thc
phm ca c v cc ng vt thu sn khc. Hiu bit v thnh phn khi lng s c tc
dng trong vic la chn nguyn liu ph hp vi yu cu sn phm hay la chn quy
trnh k thut thch hp vi mt loi nguyn liu no . T thnh phn khi lng cho
php ta d tr khi lng nguyn liu, nh lng cung cp hng k, nh mc k thut
v hch ton gi thnh sn xut.
69
Gi tr thc phm v gi tr li dng ca c v ng vt thu sn khc ph thuc vo

thnh phn khi lng v thnh phn ho hc ca chng. Bng sau din t v kh nng
s dng ca c.
Bng 5.2: Kh nng li dng tng hp ca c :
B phn
ca c th c
Thnh phn ho
hc ch yu
Kh nng li dng
Phm vi ng dng
T chc
c tht
protein, lipit,
cht rt
Cc sn phm thc
phm
Trong thc phm
Bt c gia sc, rt
du m
Chn nui v cng

nghip nh
u
Xng
v vy
Vy
Trng,
tinh
protein,
photpho, canxi, lipit
Photpho, canxi,
Bt c gia sc rt du
cc cht c m
m ; vy sn lm cc c
Thc n gia sc v
cng nghip
Colagen,
Ichithyle- pidin,
guanin
Keo, gi ngc trai
Cng nghip nh
protein
(protamin), lipit
Thc phm, dc
phm
Cng nghip thc

phm v dc phm
Colagen
Gan
Hp cht c
m, lipit
Sn xut vitamin A,
D, B12, thc phm v
thc n gia sc
Dc phm, thc
phm v chn nui
Hp cht c
m, lipit, men.
- Sn xut men, thc

n gia sc
Cng nghip nh,

chn nui.
Thc phm
Thc phm
Ni tng
Bng
Colagen.
Keo
Cng nghip nh
Da
5.1.2. Thnh phn ho hc ca c v cc ng vt thu sn khc :

a. Khi qut chung.
Thnh phn ho hc ca c khc nhau rt nhiu theo loi v theo tng c th, tu
thuc vo tui, ging (c, ci), mi trng v ma, v,...
Cc thnh phn c bn ca c v cc ng vt c v l nh nhau v s khc nhau
gia chng c nu trong bng 5.3
Nhng bin i v thnh phn ho hc ca c c quan h mt thit vi thnh phn
thc n. Trong cc giai on c n nhiu, thot u hm lng protein trong m c tng
rt t v sau hm lng cht bo s tng nhanh chng v r rt. C s c giai on i
do nguyn nhn t nhin hoc sinh l (chng hn vic sinh sn hoc di c) hoc do
nhng yu t ngoi cnh nh s khan him thc n trong ma ng v.v,...
70
Bng 5.3 : Cc thnh phn c bn ca c v tht b (%)

Thnh
phn
C (phil)
Trung
bnh
Ti a
Tht b
(nc)
16 - 21
28
20
0,1
0,2 - 25
67
31
Gluxit
< 0,5
V c
0,4
1,2 1,5
1,5
Nc
28
66 81
96
75
Protein
Lipit
Ti
thiu
Trong k thut ch bin ngi ta phn loi c theo hm lng m nh sau :

+ C t m : lng m di 4% nh c nhm, c bc, c ui, c thu,...
+ C m va : lng m t 4 8% nh c chp, c trm, c nc,...
+ C nhiu m : lng m t 8 15% nh c trch, c cam, c mi,...
+ C rt nhiu m : lng m trn 15% nh c m, c mi du,...
y ni thm v vic phn chia khng phi l tuyt i, v lng m trong c
cn ph thuc vo thi tit, ma v, ging c hay ci,... cho nn khi phn hng phi
xem xt c th.
Thnh phn ho hc ca c tht ng vt thu sn khng xng sng so vi c ni
chung l nc nhiu hn v protit th t hn (tr trng hp c bit), lng m phn ln
di 2% nhng khc vi c l t thay i theo thi tit. Lng mui v c khong 1 3%
nhiu hn c mt t. Trong c tht ng vt nhuyn th c bit l hu c rt nhiu glycogen,
c bit c th t ti hm lng l 30% so vi cht kh.
Khi nghin cu hai loi c tht v trng ca c ta thy c s khc nhau v thnh
phn.
Lng si c trong t chc tht ch bng 1/10 ca tht trng, nhng c nhiu huyt
qun hn. T c trong tht t m tng c th nhiu hn. Lng glycogen trong tht
nhiu hn tht trng rt nhiu t my ln n my chc ln. Lng cholesterol trong
tht nhiu hn tht trng khong 2 ln. Cht bo v leuchithin trong tht nhiu hn
tht trng, nhng axit creatinic ch khong mt na. Trong c tht c nhiu vitamin B,
C, caroten hn tht trng ; glutathion, cystin, cytochrom, Fe, Cl, S, F cng nhiu hn. T
nhng im ta thy rng c tht c khng phi l loi c tht bnh thng m n c
nhiu chc nng c bit khc.
Khi nghin cu v gi tr dinh dng, nu dng gi tr nng lng biu th th
thy 1g protit tiu ho hon ton s to ra nhit lng 4,1 kcal ; 1g gluxit l 4,1 kcal v
1gr lipit l 9,3 kcal (tham kho bng 5.4).
71
Bng 5.4 : Thnh phn ho hc v kh nng sinh nhit ca mt s loi c.
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
Tn c
Cam
Thu chm
Lm
Ng
Nhng
Thu vch
Mi
Phn khoai
Da
Chim n
B di ()
Nc s
Kh li en
Nh
i
Bc m
Nh
Bp
Min snh bn gai
Phn hai sc
Bn ng
Bch iu
Mi thng
Vc
Hng
Km hoa
Protein M
(%)
(%)
18,80
20,30
23,00
26,50
20,60
20,90
18,45
20,60
19,40
21,40
19,70
20,40
19,70
20,70
19,80
20,00
21,70
17,40
20,00
19,90
20,70
20,25
19,70
19,90
20,04
19,20
Nc
(%)
7,10
2,50
1,90
0,90
1,38
1,02
4,60
1,79
0,66
1,00
2,50
1,14
2,50
1,00
1,19
1,80
0,56
2,45
1,80
2,06
0,60
1,21
1,16
0,30
1,02
2,45
73,70
75,35
75,50
72,40
74,30
77,20
76,20
79,70
80,70
77,50
78,50
77,98
77,60
78,50
79,70
77,00
79,30
81,00
78,00
76,50
77,00
77,20
78,30
78,35
77,90
79,50
V
(%)
1,35
1,39
1,70
1,30
1,30
1,53
1,62
1,17
1,10
1,20
1,25
1,30
1,20
1,12
1,22
1,80
1,40
1,07
0,98
1,38
1,40
1,36
1,30
1,36
1,22
1,20
Kh nng sinh
nhit (kcal)
100 g
tht c
143,11
106,89
111,97
117,02
97,29
95,18
118,22
101,10
85,68
97,04
104,08
94,24
104,02
94,17
92,24
98,74
94,17
94,12
98,74
100,75
90,45
94,48
91,55
84,38
91,48
101,50
100 g
c
82,90
80,30
75,10
69,05
63,49
62,30
61,30
61,80
56,80
54,80
53,80
52,60
52,53
52,50
51,80
51,35
50,50
45,70
49,60
49,50
49,20
48,80
48,60
45,98
45,68
45,10
T nhng s liu bng 1.4 ta thy s bin i v hm lng protit v mui v c

khng ln lm, nhng s bin i v lng nc v cht bo tng i ln v s bin i
cht bo thng t l nghch vi nc. c im ny c ngha quan trng trong vic xc
nh mt qui trnh ch bin thch hp.
b. Cc protein.
C th chia protein trong m c ca c thnh 3 nhm sau :
72
1. Protein cu trc : nh actin, myozin, tropomyozin v actomyozin, chng

chim khong 70 80% tng hm lng protein (so vi 40% trong cc loi ng vt
c v). Cc protein ny ho tan trong cc dung dch mui trung tnh vi nng kh
cao ( 0,5M ).
2. Protein sarcoplasmic : nh mioalbumin, globulin, mioglobin, miogen v cc
enzim, chng ho tan trong cc dung dch mui trung tnh vi nng ion thp ( <
0,15M ). Nhm ny chim 25 30% protein.
3. Protein m lin kt : nh collagen, elastin, reticulin chng chim khong 3 - 5%
trong cc loi c xng v khong 8 -10% trong c sn (so vi17% trong cc loi ng
vt c v).
im ng in ca protein cc loi c vo khong pH 4,5 5,5. pH ny cc
protein trung tnh v in v km a nc so vi trng thi ion ho, iu c ngha l lc
lin kt nc v ho tan im cc tiu. Nu pH cao hn hoc thp hn im ng
in th ho tan s tng ln.
Cc protein ca c c tt c cc axit amin ch yu v ging nh protein sa, trng v
tht ng vt c v, chng c gi tr sinh hc cao.
Ng cc thng c t lysin hoc cc axit amin cha lu hunh nh methionine v
cysteine trong khi protein ca c l ngun cha nhiu cc axit amin ny. Do , trong
cc ch n da ch yu vo ng cc nu c thm c th gi tr sinh hc s tng ln mt
cch ng k.
Thnh phn cu to nn protein l axit amin. Hin nay ngi ta pht hin c 25
axit amin c trong thnh phn ca cc t chc c tht c.
Ngi ta chia protein theo hnh dng ca chng thnh 2 nhm chnh l protein hnh
si v protein hnh cu. Phn t protein hnh si thng thng nht l cc si mnh lin
kt vi nhau theo chiu di to thnh cc phn t rt ln thuc nhm hnh si gm cc
protein si c nh miozin, actin, protein ca cc m tr nh colagen, elastin, protein ca
vy nh keratin. Phn t protein hnh cu, hnh dng ca chng ch yu l hnh cu
nhng cng c c hnh ng ch, bu dc, elip,... thuc nhm hnh cu c cc protein nh :
albumin, globulin, hemoglobin,...
Tnh cht ca protein hnh si v hnh cu khng ging nhau, protein hnh cu ho
tan trong nc v trong dung dch mui long, i a s protein hnh si khng ho tan
trong nc.
Khi un nng dung dch protein hoc cho chng tc dng vi axit, kim, mui kim
loi nng, ru v mt s cc cht khc, protein hnh cu hnh nh b chy ra v chuyn
sang hnh si v lm mt tnh cht t nhin ca hnh cu. Di cc nh hng ca nhit,
axit, kim, mui kim loi nng th protein s mt tnh thn nc v thng b bin tnh
kt ta.
Protein hnh si khng ho tan trong nc, trong dung dch mui, axit, kim long,
khng b thu phn hoc b thu phn rt km bi men tiu ho. Protein ny l thnh
phn ch yu ca cc m tr trong ng vt nh m xng, sn, dy gn, lng, tc,
mng,... Nhm protein ny giu Glixin v Cystin, cha nhiu lu hunh v thiu cc axit
amin quan trng. Nhm ny c colagen, elastin, nrkeratin,...
73
Protein trong t chc c tht ch yu l nm trong si c l ni cha cc protein

hon thin.
Ngi ta phn protein ca t chc c tht ng vt thu sn lm 2 loi ln : Cht c
ho tan tng c (muscle plasma) v cht c c bn (muscle stroma).
Khi nghin cu protein trong c tht ca ng vt thu sn khng xng sng thy
rng m ca hp cht phi protein nhiu hn so vi tht c nhng m protein t hn.
T l cht c ho tan v cht c c bn trong tht c khc nhau, tu theo ging loi
c, nhng so vi tht ng vt trn cn th t l cht ho tan ng vt thu sn cao hn
nhiu.
c. Cht ngm ra ca c tht ng vt thu sn.
Khi ta ngm tht ca ng vt thu sn vo nc m hoc nc nng, s c mt s
cht trong t chc c tht ho tan ra ta gi chng l cht ngm ra hay l cht rt.
Hm lng cht ngm ra khc nhau theo tng loi ng vt thu sn nhng ni
chung chim khong 23% tht ti, trong c khong 1/3 l cht hu c m phn ln
l cc cht hu c c m, phn cn li l cc cht v c.
Theo quy lut chung th lng cht ngm ra ng vt cp thp nhiu hn ng
vt cp cao v vy cht ngm ra trong c t hn cht ngm ra trong cc loi ng vt thu
sn khng xng sng, nht l loi nhuyn th, loi c xng cng t hn c xng
mm.
Lng cht ngm ra trong c chim mt t l rt b so vi lng m ton phn. V
d lng cht ngm ra trong c bn, c tuyt chim khong 9 14% lng m ton
phn, trong c trch khong 1418%. Trong mt s loi c c xng sn nh h c
ui, c nhm th nhiu hn c th ti 34 38%. Cng mt loi c nhng lng cht
ngm ra cng khc nhau. iu ph thuc vo s tui, ging c, ci, ma v, hon
cnh sinh sng, qu trnh pht dc,...
Lng cht ngm ra nhiu hay t ng v mt dinh dng m ni tm quan trng
khng ln lm nhng ng v mt tc dng sinh l, mi v th n chim mt vai tr rt
quan trng. Cht ngm ra quyt nh mi v c trng ca sn phm. Cht ngm ra c tc
dng kch thch tit dch v cho nn lm tng kh nng tiu ho ca ngi.
Cht ngm ra rt d b vi sinh vt tc dng gy thi ra lm gim kh nng bo qun
ca nguyn liu. Lng cht ngm ra b vi sinh vt phn gii nhiu t c tnh cht quyt
nh n gi tr ca sn phm.
Tc phn gii ca cc loi nguyn liu nhanh hoc chm cng do tnh cht v s
lng ca cht ngm ra trong cc loi nguyn liu quyt nh. Nu ly ht cht ngm
ra trong c th ng vt thu sn th vi sinh vt s rt kh pht trin v cng kh gy thi
ra.
T nhng vn trn ta thy c tm quan trng ca cht ngm ra v chng l i
tng cn c nghin cu.
Thnh phn cht ngm ra trong c tht ng vt thu sn c th chia lm 3 loi ln :
Cc cht hu c c m (cc cht m ho tan), bao gm :
- Cc cht dn xut ca loi guanidin nh axit creatinic, creatinin,...
74
- Cc cht thiazol nh histidin, carnosin, anserin,...

- Cc loi kim trimethylamin nh trimethilaminoxyt, betain,...
- Cc cht c m khc nh baz purin, taurin, ure, NH3,...
Cc cht hu c khng m, bao gm : cc cht bo trung tnh, photpholipit,
cholesterol, glycogen, axit lactic, glucoza, inositol, axit succinic,...
Cc cht v c, bao gm : ch yu c axit photphoric, kali, natri, canxi, magie
phn ln chng dng mui clorua.
Cn ch ti mt s cht nh trimethylamin (TMA), trimethylamin oxy (TMAO)
cc hp cht ny cho ra mi tanh, khai kh chu, c bit l TMA. Ngoi ra cn phi k
ti mt s hp cht c nit phi protein (NPN) nh cc baz bay hi, NH 3, cc axit amin
t do,...
Nhm NPN cng c kh nhiu cc axit amin t do, chng chim 630 mg/100 g tht
trng trong c thu (Scomber scombrus), 350 420 mg/100 g c trch (Clupea harengus)
v 310 370 mg/100 g c t vy nh (Mallotus villosus). Tm quan trng tng i ca
cc axit amin khc nhau bin i theo loi. Taurin, alanin, glyxin v cc axit amin cha
imidazol c l chim u th trong hu ht cc loi c. Trong cc axit amin cha imidazol
th histidin c ch nhiu nht v n c th b vi sinh vt kh nhm carboxyl to
thnh histamin (cht c). Cc loi c vn ng nhiu tht sm nh c ng v c thu c
hm lng histidin cao.
d. Cht bo ca ng vt thu sn.
Thnh phn ch yu ca cht bo trong ng vt thu sn l triglyxerit do axit bo
bc cao ho hp vi glyxerin m thnh, ngoi ra cn phn khng phi l glyxerin gi l
cht khng x phng ho. Cht bo ca ng vt thu sn cng ging nh cht bo ca
cc ng vt khc l khng tan trong nc v trong ru nhng tan trong cc dung mi
hu c nh te, clorofoc, sulfua cacbon, benzen,...
Thnh phn axit bo ca ng vt thy sn c chui cacbon kh di thng t 12
n 26 cacbon, c mt s n 28 cacbon, a s l axit bo khng no, loi C14 C16 rt
t, loi C18 C20 khng bo ha rt nhiu , C22 C26 khng bo ha cao cng kh
nhiu. Trong ni bt l nhm axit bo -3 (n-3) nh arachidonic axit (ARA) c 4 ni
i, Eicosapentaenoic axit (EPA) c 5 ni i v Docosahexaenoic axit (DHA) c tc
dng rt ln trong vic pht trin c th v tr thng minh ca tr em ; phng chng bnh
x va ng mch, bnh cao huyt p.
Cht bo trong ng vt thu sn c vai tr rt quan trng trong hot ng sng ca
chng, cht bo tn ti di dng d tr l cc cu t ca cht nguyn sinh. Cht bo
ng vt thu sn ti thng c mu vng nht, nhng c loi nh gan mc nang
hoc c chin th c mu , lng vitamin A trong du cng nhiu th du cng sm.
Trong qu trnh ch bin nu k thut khng tt hoc tip xc vi nh nng, khng kh c
nhit cao th du s bin mu dn t vng sang .
im nng chy ca du c tng i thp trong khong 20 250C cho nn nhit
bnh thng phn ln th lng nn gi l du c, nhng nhit h thp dn th n
s ng c.
75
nh gi cht lng ca cht bo ng vt thu sn ngi ta dng cc ch s xc

nh : Ch s iot cho ta bit v mc bo ho ca cc axit bo trong du, ch s iot cng
cao tc l axit bo khng no cng nhiu ; ch s axit l ch tiu quan trng v tnh cht v
trng thi ca cht bo, khi bo qun du c khng tt th ch s axit tng ln nhanh
chng, c ngha l cht lng ca du c gim xung r rt ; ch s x phng ho cho
bit s lng axit bo t do v kt hp trong cht bo nhiu t, ch s x phng ho cng
cao tc l axit bo cng nhiu.
Trong du c axit bo khng bo ho cao chim ti 84% v vy ch s it cao hn
cc loi du khc, do rt d b oxi ho thi ra, qu trnh oxi ho du c sn sinh ra rt
nhiu cht thuc loi aldehyt, loi ceton, loi axit bo cp thp lm cho du c c mi hi
thi kh chu.
Phn t lng ca axit bo cu thnh du c tng i cao v s lng cht khng
x phng ho kh nhiu do ch s x phng ho ca du c tng i thp, ni chung
th ch s x phng ho ca du c l 180 200, khi lng ring 0,92 0,93 ; Ch s iot
khong 200, ch s chit quang 200C l 1,47 1,48 ; quay cc nh hn 300.
e. Cc vitamin v cht khong.
Lng vitamin v cht khong khc nhau theo loi, mc ln nh v bin thin
theo ma. Nhn chung, tht c l ngun giu vitamin nhm B v trong cht bo th giu
vitamin A, D v E. Mt s loi c nc ngt chng hn nh c chp hm lng thiamin
(B1) thp. S phn b ca vitamin trong ng vt thy sn rt khc nhau v thng tp
trung ni tng nh gan v tuyn sinh dc. Ngun vitamin A nhiu v tt l trong
du gan c bin. Ngi ta thng chit rt vitamin A, D trong gan c nhm, c mp,...
Hm lng vitamin ca c c th so snh c vi vitamin ca ng vt c v, tr
vitamin A v D l 2 loi c vi s lng ln trong cc loi c bo v c nhiu trong gan
ca mt s loi c nhm v c thu.
V mt cc cht khong th tht c c coi l ngun qu v canxi v photpho,
nhng cng l ngun qu v c st v ng. C nc mn c hm lng it cao. Bng
1.5 v 1.6 lit k hm lng mt s vitamin v cht khong. Do bin i t nhin ca cc
loi nn cc thnh phn ny kh t c con s chnh xc.
Lng cht iod trong ng vt thy sn kh ni tri so vi ng vt trn cn. Lng
iod trong nc ngt v nc mn c khc nhau cho nn lng it trong c nc mn v c
nc ngt cng khc nhau. Thng lng it trong c nc ngt khong 50 400 /kg
c nc mn khong 500 1000 /kg ; nu lng cht bo trong c nhiu th lng it
cng c khuynh hng tng nhiu ln. Cng trong mt c th c th lng it ni tng
nhiu hn c tht, it c tht bng nhiu hn tht cc ni khc.
76
Bng 5.5 : Cc vitamin trong c.

C
B1
(IU/g)
(IU/g)
(/g) (/g)
Tuyt phil
0 50
Trch phil
20-400 300-1000
Du dan c tuyt
200
Ton b gan
1000
20-300
B2
Niacin
(/g)
Axit
pantothenic
(/g)
B6
(/g)
0,7
0,8
20
1,7
1,7
0,4
3,0
40
10
4,5
3,4
15
4,3
Bng 5.6 : Mt s thnh phn cht khong trong c tht c.

Nguyn t
Gi tr trung bnh
(mg/100g)
Khong gi tr
(mg/100g)
Natri
72
30 134
Kali
278
19 502
Canxi
79
19 881
Magi
38
4,5 452
Photpho
190
68 550
f. Yu t nh hng n thnh phn ho hc ca ng vt thu sn.

- tui : cht bo trong c th c tng ln theo tui c, trong thy r rng nht
l loi c nhiu m. Tri li lng protit, nc, mui v c th gim i khi tui ca c
tng ln.
- Ging c, ci : thnh phn ho hc ca c tht c cn khc nhau theo ging. C
c c nhiu nc, protit, v mui v c, c ci th lng cht bo tng i nhiu v
nhiu nht l thi k trc khi trng.
- Ma v : Thnh phn ho hc ca c tht c cng thay i theo ma v. V d loi
c n ma vo sng i nh c mi v c hi, chng bi t bin vo ca sng cng
tiu hao mt nhiu nng lng, khi i ngc dng sng ln thng ngun trng,
thnh phn ho hc ca c th c cng bin i rt nhiu. Trong thi gian c khng
kim n, glycogen trong c th tiu hao ht, c ch da vo cht bo trong c th sng.
n khi xong th b phn cht bo trong c th tiu hao gn ht. C sau khi xut
tinh cng lm gim bt lng cht bo v protit.
- Thc n : cng mt loi c nu trong thi k no thnh phn thc n v lng
thc n khng ging nhau th thnh phn ca c tht c cng khc nhau. V d c da
c nui bng c con v nhng tm th hm lng cht bo ca n nhiu hn nui t
nhin rt nhiu.
- Hon cnh sinh sng : hon cnh sng ca c khc nhau th thnh phn ho hc
ca n cng khc nhau. V d : trong vng nc ca c sng c nhiu Cu, K, th trong c
th c cng c nhiu thnh phn . Ngoi ra nhit ca nc, nh sng v cc nhn t
vt l khc cng lm nh hng n thnh phn ho hc ca c.
77
-V tr trn c th : cc v tr trn c th c khc nhau thnh phn ho hc ca c

tht c cng c s khc nhau rt xa, lng cht bo ca tht lng v tht bng khc nhau
nhiu. Nu lng cht bo trong c tht c nhiu th cht bo trong gan s t v ngc li
nu cht bo trong gan nhiu th c tht s t.
5.1.3. Bin i ca thy sn sau khi cht
ng vt thu sn sau khi bt c cho n khi cht trong t chc ca n pht sinh
hng lot bin i v ho hc v vt l.
S bin i c th tm tt trong 4 giai on l :
- S tit cht nht ra ngoi c th.
- S t cng sau khi cht.
- Tc dng t phn ca enzim ni ti.
- Qu trnh thi ra do vi sinh vt gy ra.
Nhng bin i trn y khng tun theo mt th t nht nh m chng thng gi
ln nhau hoc song song hay cui qu trnh ny th bt u qu trnh khc,... cc bin i
tm tm tt theo s sau
Hnh 5.1: Bin i c sau khi git m

5.1.3.1. S tit cht nht ra ngoi c th.
C th ng vt thu sn sau khi cht th ngoi da ca n tip tc tit nht v lng
cht nht tit ra ngy cng nhiu. Thnh phn ch yu ca cht nht l loi
glucoprotein l cht lm mi trng rt tt cho vi khun sinh sng, v vy c sau khi cht
rt d b thi ra. Khi vi khun bn ngoi xm nhp vo cht nht, chng s pht trin rt
nhanh, cht nht b c ngu, tht c nho ra v qu trnh thi ra pht trin mnh. ng
vt thu sn trc khi cht dy da cng mnh th lng cht nht tit ra cng nhiu, qu
trnh thi ra s n sm. Tit cht nht ra ngoi c th l s t v cui cng ca ng
vt thu sn trc khi cht.
78
5.1.3.2. S t cng sau khi cht.

a. Khi qut.
C sau khi cht mt thi gian, ng thi vi s tit cht nht ra ngoi c th c dn
dn s cng li. S cng u tin xut hin c tht lng v sau lan ra cc ni khc.
Tht c t cng mt tnh n hi, mm v mang khp cht. Trong qu trnh t cng c
hin tng to nhit lm cho nhit ca c thay i.
Khi mt c th cht i, h iu tit bnh thng ngng hot ng theo chc nng v
ngng lun c vic cung cp xy cng nh vic sn sinh nng lng. Cc t bo bt u
mt chui qu trnh mi c c trng bi qu trnh thu phn glycogen to thnh axit
lactic theo s sau :
(C6H10O5)n + nH2O 2nC3H6O3
Do lng axit lactic tng ln lm cho c th ng vt thu sn trng thi trung
tnh bin thnh tnh axit v pH = 7 s gim dn xung khong 6,2. Lng axit lactic
sinh ra gn bng lng glycogen trong c th ng vt thu sn mt i, axit lactic sinh
ra cng c mc nht nh v khi glycogen cng nhiu pH cng gim nhng c
khng di 6. pH khng tip tc phn gii glycogen thnh axit lactic c na.
Trong qu trnh t cng cn c nhng bin i khc v sinh ho nh hp cht
adenosintriphotphat (ATP) v creatinphotphat,... phn gii thnh cc cht nh axit
photphoric.
Tnh thn nc v in tr ca t chc m c u gim xung theo pH. Mt hin
tng quan trng tip theo l s kt hp gia actin v miozin to thnh phc cht
actomiozin do lm cho m c co rt li to nn hin tng t cng ca m c.
Di y xin ni k hn v s t cng ca c :
Nhng bin i u tin l bin i v ngoi dng, cu trc v hin tng t cng
ca c. Ngay sau khi cht, c c dui hon ton, c mm v d un, cu trc chc v khi
n vo th n hi. Sau mt khong thi gian nht nh th cc m c co li. Khi n tr
thnh t cng th ton b thn c mt tnh mm mi.
Nu c c lc phil trc khi t cng, cc c c th co t do, lt phil s ngn
li v c b mt nhn nheo. C sm c th co li n 52% v c sng co n 15% so
vi di ban u. Sau khi t cng, m c tr v trng thi dui. Vi kinh nghim
nht nh, c th phn bit c giai on trc v sau khi t cng v trc giai on
ny c hon ton mm v khng li vt lm sau khi n nh.
Thi gian tin trin ca mi giai on, khong thi gian v tnh trng ca hin tng
t cng ph thuc vo nhiu yu t nh ging loi, kch c, phng php nh bt, x l
c, nhit v iu kin vt l ca c. Bng 1.7 lit k mt s nhng quan st c c v
tm quan trng ca cc yu t khc nhau c thng k t nhiu tc gi.
79
Bng 5.7 : im bt u va khong thi gian t cng trong cc loai c.

Thi gian k t
Thi gian k t
Nhit khi cht n khi
khi cht n khi
(0C) bt u t cng
ht t cng (gi)
(gi)
Loi c
Tuyt (Gadus morhua)
28
20 65
Tuyt (Gadus morhua)
10 12
20 30
Tuyt (Gadus morhua)
30
0,5
12
Tuyt (Gadus morhua)
14 15
72 96
Song (Epinephelus malabaricus)
18
02
29
26,5
<1
35 55
Trng (Engraulis anchoita)
20 30
18
Bn (Pleuronectes platessa)
7 11
54 55
Tuyt en (Pollachius virens)
18
110
Qun (Sebastes spp.)
22
120
R phi nh (60 g)
(Thilapiamosambica)
Tuyt ui
whitsoni)
di
(Macrourus
Cn thy rng i vi c b kit sc (v d nhng con b nh bng li ko) v c

c gi nhit cao s bt u tri qua giai on t cng rt nhanh. C nh, hiu
ng v quy mnh cng vy. Trong khi i vi c ln v c dt ni chung khong
thi gian t cng di hn.
nhit cao, thi im bt u v ko di ca giai on t cng din bin
nhanh hn nhiu v cng quan st c mt s loi c nhit i l cc bin i v ho
sinh dn n hin tng t cng trn thc t c th xy ra 00C ch khng ch nhit
cao hn (khong 220C).
ngha cng ngh ca hin tng t cng l rt quan trng khi c c p ng,
c bit trong trng hp phil. Nu c c lc phil trc khi t cng nh nu
trn th lt phil c th b co li ; nu p ng cc lt phil ny th cu trc tht thng
km v tht thot do r nc tng ln. Phil lc t c ang trng thi t cng thng c
cht lng tt, nhng lc phil bng my s kh hn v lm mt trng lng. Nhng
thao tc mnh i vi c khi t cng cng b gy rn nt. V nguyn l, an ton hn c l
lc phil c sau t cng v p ng cc lt phil ny, nhng thng th khng lm c
nh vy v b tr sn xut s kh khn v i hi phi c kho lnh ln cha nguyn
liu.
b. Nhng nhn t nh hng ti qu trnh t cng.
Trong qu trnh ch bin cn tm hiu nhng nhn t nh hng n qu trnh t
cng tm bin php khng ch cho tt. Nu c sau khi cht thi im t cng n qu
sm v thi gian t cng ngn th c s chng thi ra. Ta phi tm cch lm th no cho
80
thi im t cng n mun v ko di thi gian t cng ra. Nhn t nh hng ti s t

cng ca c rt nhiu. Di y xin nu my im ch yu.
Ging loi c :
S t cng ca c c lin quan mt thit vi lng glycogen trong c nhiu hay t,
cc loi c hm lng glycogen ca chng khc nhau, nhng loi c lng glycogen
nhiu th thi im t cng s n mun v thi gian t cng cng s ko di ra. Ngc
li nu lng glycogen t th thi im t cng s n sm v thi gian t cng cng
ngn.
Tnh hnh dinh dng :
Thc n nhiu v tt xu s nh hng trc tip n lng glycogen trong c th c.
Thng thng vo ma xun v ma h c n nhiu nn cui thu s rt bo hm lng
glycogen cng nhiu. V vy sau khi nh bt c thi im t cng s n mun v
thi gian t cng cng ko di ra. C mt s loi c trng vo gia hai ma xun h
nn lng glycogen cng b tiu hao i rt nhiu.
Hon cnh sng v s bi li.
Nhng loi c sng lp nc trn nh c thu, c ng do i li nhiu, hot tnh ca
men trong c th c tng i mnh. V vy sau khi cht thi k t cng n rt sm v
thi gian t cng cng rt ngn. Nu c nhit lnh 2 30C cng t cng ngay.
Nhng loi c sng tng gia nh c hi, c tuyt, mc nang cng gn ging nh vy.
Loi c sng tng y nh c bn, ui,... th tri li sau khi cht s t cng n mun
v thi gian t cng li ko di.
Tnh trng c cht sau khi nh bt.
Sau khi nh bt do c vng vy mnh lng glycogen b tiu hao nhiu, c nh
vo li trc cng do n vng vy nhiu nn lng glycogen cng gim bt. V vy c
sau lc nh ln cn tm cch git cht ngay th tiu hao mt lng glycogen. V d :
c nhm sau khi nh bt cht t nhin, nhit 30C th sau mt gi l bt u t
cng nhng nu nh ln tm cch git cht ngay nhit 30C phi qua 10 gi mi t
cng.
Tnh hnh x l v bo qun sau khi cht.
C sau khi cht nu bo qun tt th gi c lu. C yn th c th bo m
c thi k t cng bnh thng nhng nu chuyn ng qu nhiu hoc b va chm
vi xung quanh nhiu th thi im t cng s n sm v thi gian t cng rt ngn
li. Nhit bo qun c cng rt quan trng v d : c bn gi nhit 3 0C phi qua
16 gi mi bt u t cng v thi gian t cng ko di 2 n 2,5 ngy. Nhng nu
150C th ch c 2 gi l bt u t cng v thi gian t cng ch khong 10 24 gi.
Nu gi nhit 350C th ch sau 3 10 pht l c cng v thi gian t cng ch 30
40 pht thi.
5.1.3.3. Qu trnh t phn gii.
a. Khi qut :
C sau khi t cng dn dn tr li mm, ta gi l s t phn gii (autolysis) hoc
qu trnh t chn hay tc dng t tiu ho (autodigestion). Qu trnh ny do cc loi men
81
ni ti trong c hot ng phn gii. Khi ng vt cn sng do s tn ti ca khng th,

cho nn cc loi men thu phn khng hot ng t phn gii t chc ca mnh, nhng
khi ng vt cht sc chng mt i nn hot ng ca men s d dng. Qu trnh t
phn gii ny bt u t khi c cn t cng. Sau khi b nh ch trao i cht th xy ra s
phn hu cc lin kt ca nhng cht lin hp thnh cc h to thnh m c v phn gii
nhng cht chnh thnh nhng cht n gin. Trong qu trnh ny c nhiu loi men
tham gia nhng ch yu l men cathepsin phn gii protein thnh pepton, men tripsin v
enterokinaza tip tc phn gii cc sn vt trung gian thnh axit amin.
Trong qu trnh t phn gii, t chc c tht sinh ra nhiu bin i v l ho, c tht
mm mi, hng v thm ti, c m ln v d b tc dng ca men tiu ho hn.
Giai on u ca qu trnh t chn lin quan vi qu trnh ngc li ca qu trnh t
cng v lc xut hin s phn ly ca actomiozin mt phn thnh actin v miozin. S
phn ly ny dn ti lm tng s lng trung tm a nc ca protein co rt, lm tng kh
nng lin kt nc ca m c. Tip theo l qu trnh phn gii protein ca cc enzym lm
cho m c mm dn ra. nghin cu qu trnh t phn th phi dng xylen hoc cc
ho cht khc km hm hot ng ca vi sinh vt gy thi ra. Trong thc t hai qu
trnh chn v thi ra thng ln ln vi nhau, c bit i vi tht ng vt thu sn th
li cng kh phn bit.
Qu trnh chn s lm tng thm hng v ca c tht, pht huy u im , chng
ta cn tin hnh qu trnh chn nhit dng thp khong t 1 40C hn ch s
xm nhp ca vi khun gy thi ra.Trong qu trnh t phn gii cc cht ngm ra chu
s bin i quan trng to thnh nhng mi v c trng, c bit trong qu trnh ny
hm lng ca hypoxanthin, axit glutamic v mui ca n, axit inozinic, inozin, cc
andehyt v xton,... u tng ln, l nhng thnh phn quan trng ca hng v.
Hypoxanthin, inozin t do trong qu trnh chn l do ATP trong c tht b phn gii m
c.
y cn ni thm rng, hng v ca thc phm ni chung v ca c ni ring l
mt vn rt phc tp, bi v nhng cht gy hng v trong thc phm ch vi mt
lng rt nh v li c tnh bc hi. Hng v ca c khng phi ch do mt hoc hai
cht no to nn m l c mt t hp mi gm rt nhiu thnh phn, tt nhin cng c
nhng cht gy mi c bn, v d mi tanh ca c sau khi cht l do trimethylamin gy
nn. Trong qu trnh chn ny khng c s tham gia ca vi sinh vt th mi v c trng
ca sn phm ni ln rt r v cho cc gi tr cm quan cao.
Nu hiu mt cch my mc th t phn gii l do men ni ti hot ng cn thi ra
l do vi sinh vt bn ngoi xm nhp vo hot ng, sn vt ca qu trnh t phn gii
cui cng l axit amin, cc cht m ho tan ; cn ca thi ra l nhng sn vt cp thp
thi nt. Nu khng c qu trnh thi ra th qu trnh phn gii s khng tng ln v hn
m n mt mc sn phm no th t ti trng thi cn bng (v men khng hot
ng c na) do qu trnh t phn gii lm tng thm mi v, nhng i vi ng
vt thu sn th thng ln ln vi qu trnh thi ra cho nn qu trnh t phn gii (t
chn) xy ra c khi li lm gim phm cht ca c tht.
Trong qu trnh t phn gii ch yu l t phn gii protein nhng cht bo cng c
bin i. C ngi cho rng phn gii cht bo ch yu l loi men lipaza v tin hnh
song song vi s phn gii protein. Trong qu trnh t phn gii, ch s axit bo trong
82
ng vt thu sn c tng ln. Qu trnh t phn gii tuy lm cho c bin t cng sang
mm nhng c vn cn ti tt.
b. Cc yu t nh hng ti qu trnh t chn :
Qu trnh t phn gii ca c v cc ng vt thu sn khc ch yu l do enzym ni
ti ca chng gy nn. Ngoi ra cn do mt s tnh cht khc ca nguyn liu, cc yu t
bao gm :
Ging loi : Do kt cu ca t chc m c cht ch hay lng lo nn tc t
phn gii ca c nhanh hay chm khc nhau rt nhiu. i vi nhng loi c ni c
tp tnh di chuyn nhiu th qu trnh t phn gii ca chng nhanh, nhng loi c
sng di y qu trnh ny chm hn.
Mi trng ( pH) : Trong mi trng hi axit vn tc qu trnh t phn gii
tng nhanh, nhng nu axit qu ln th li dng hoc cn tr qu trnh t phn gii.
Trong mi trng kim th tc dng t phn gii b hn ch v kim cng ln th s
hn ch cng mnh. pH c lin quan mt thit vi s hot ng ca cc men t phn
gii. i vi c th pH khong 4,5 5 qu trnh phn gii mnh nht
Nhit : nh hng ca nhit i vi tc dng t phn gii rt ln. Nhit
qu cao hoc qu thp u lm ngng tc t phn gii. i vi c nc ngt nhit
thch hp nht ca tc dng t phn gii vo khong 24 300C vi c nc mn th vo
khong 40 450C. Tc dng t phn gii ca c nc ngt ln hn c nc mn v vy
trong khi bo qun cn phi ch . Qua th nghim thy rng nhit ln trn 700C th
men t phn gii s dn dn b ph hu. Nu nhit l 800C th ch khong 10 15 pht
l ngng phn gii. Trong qu trnh t phn gii c vn cn ti nhng qu trnh rt
ngn v khi c cht trn c th c nhim nhiu vi khun v khi men t phn gii thnh
nhng sn vt trung gian nh cc loi m ho tan, cc peptit bc thp v cc axit amin
th vi khun s tip tc phn hu nhng sn vt thnh nhng sn vt cp thp. V vy
tc dng t phn gii cng mnh th s thi ra cng sm.
Cc loi mui :
Mui n c tc dng km hm qu trnh t phn gii, nng mui n cng cao th
t phn gii cng chm, nhng khng lm ngng c qu trnh t phn gii. Mt s
mui nh : KCl, MgCl2,... nng thp th thc y t phn gii nhng nng cao
th km hm. Cng c loi mui nh : CaCl2, BaCl2, CaSO4,... ch vi lng rt nh cng
cn tr qu trnh t phn gii.
5.1.3.4. Qu trnh thi ra.
Sau qu trnh t phn gii l qu trnh thi ra. l do tc dng ca vi sinh vt
phn gii nhng sn vt trung gian thnh nhng sn vt cp thp nh NH3, CO2, indol,
skatol,... Nhng vi sinh vt thng gi l vi sinh vt thi ra. Nhng sn vt thi ra
khng ch mang mi v hi thi kh chu m c khi cn c hi n c th ngi na,
mc nghim trng hn l cn gy ra trng c.
Tht c rt d thi ra l v :
- Lng nc trong tht c cao v ni chung th lng m tng i t.
83
- Sau khi cht c d chuyn sang mi trng kim to iu kin cho vi khun pht
trin.
- Kt cu t chc ca tht c lng lo, mm nho d phn hu.
- Khi nhit bnh thng vi khun sng trn thn c rt nhiu c bit ngoi da
c lp cht nht l mi trng tt cho vi khun pht trin.
- Trong tht c cht rt t cht min dch t nhin, khng th km.
- C c nhiu men ni ti v hot tnh ca chng rt mnh, khi c cht s pht trin
theo hng thu phn to iu kin tt cho vi sinh vt gy thi ra. Qu trnh thi ra
lm cho tht c thiu thi mt gi tr thc phm.
a. Vi sinh vt v sn vt ca s thi ra.
Nguyn liu sau khi nh ch s sng th qu trnh tng hp trong c th s dng li,
men trong t chc c tht s tin hnh qu trnh t phn gii, ng thi lc vi sinh vt s
phn hu nhng sn vt ca qu trnh t phn gii thnh nhng sn vt cp thp lm cho
nguyn liu bin cht h hng, l qu trnh thi ra. Nh vy vi sinh vt l tc nhn ch
yu gy thi ra ca nguyn liu.
Vi sinh vt gy thi ra c hai nhm, mt nhm l nhng vi sinh vt tn ti bn
trong nguyn liu trong qu trnh sinh sng, cn mt nhm l do ly nhim trong qu
trnh bo qun v ch bin.
C khi cn sng ngoi da c mt lp nht l mi trng sinh sng tt cho vi sinh
vt, s lng vi sinh vt trn da c t 102 n 105 t bo trn 1 cm2 da c. y tn ti
cc loi trc khun sinh v khng sinh nha bo nh Pseudomonas fluorescens, Proteus
vulgaris, Micrococcus roseus, E. coli v mt s nm mc, nm men sng trong nc.
Trong mang c c rt nhiu vi sinh vt, y a s l nhm vi sinh vt hiu kh
thng gp l Pseudomonas fluorescens. Trong mang tn ti nhiu vi sinh vt c trong
nc v t bn.
Trong rut c c nhiu vi sinh vt ca nc ca t bn v ca thc n a vo,
c nhiu vi khun k kh sinh nha bo. Trong rut c thng thy Cl.sporogenes,
Cl.putrificus, Aerobacter, Cl.welchii, Vibrio setique v nhm E.coli. S lng vi sinh
vt trong rut c khong 10 3 108 t bo/cm2. Lng vi sinh vt trong t chc m c
ca c tng i t, tuy vy cng thng thy Sarcina lutea, Sarcina flava, Proteus
vulgaris, Chromobacterium, Micrococcus, E.coli, B.subtilis,... nhn chung khi c
sng, n c y cc vi sinh vt trong nc, trong t bn v thc n. Khi c sng
khng th ca n ln nn cc vi khun khng pht trin gy thi ra c. y l
nhm vi khun chu lnh, nhit pht trin ti u ca chng l phm vi 20 300C.
S lng vi sinh vt nhim vo nguyn liu trong qu trnh bo qun v ch bin ng
vai tr rt quan trng trong qu trnh thi ra.
C sau khi cht, gp iu kin thun li th cc loi vi sinh vt pht trin rt nhanh.
i vi qu trnh gy thi ra ca nguyn liu, khng phi cc loi vi sinh vt u tc
dng nh nhau m trong h Pseudomonas l tch cc nht cn cc loi khc th pht
trin t v mt s th gim i.
C sau khi cht nu khng kp thi bo qun th s lng vi sinh vt tng ln rt nhanh
c bit l phm vi nhit cao. Khi c n thi, s lng vi sinh vt trong 1 g tht c
t ti 107 109 t bo.
84
S thi ra ca ng vt thu sn bt u l do vi khun ym kh k sinh trong c

th ng vt cn sng, khi cht do iu kin thch hp nh cht dinh dng cao, nc
nhiu, nh sng mt tri v khng kh t th bt u pht trin nhanh chng. B phn th
hai pht trin cng mnh l mang. ng thi vi khun hiu kh dnh trn da c cng bt
u pht trin n dn vo t chc c tht. Thi gian xm nhp ca vi khun vo c tht c
khong 2460 gi, s khc nhau l do s ln nh, ging loi c, nhit , phng
php x l v bo qun, loi vi khun,... gy nn. Cn vi khun ym kh pht trin t
trong ni tng n dn ra c tht, hin tng thi ra xy ra u tin l mang mt mu v
xm li, cht nht trn da c ngu, vy d bong trc, mi hi thi.
Bng 1.8 : S bin i s lng ca vi sinh vt trong c sau khi nh bt.
Loi vi sinh
vt
Pseudomona
s
Achromobac
ter
Flavobacteri
um
Micrococcus
T l % ca tng lng vi sinh vt

Khi nh
bt
Bo qun khoang
thuyn
Khi v t
lin
22
60
80
60
20
12
Aerobacter
Bacillus
Trong qu trnh t phn gii men trong t chc c tht phn gii protein thnh axit
amin, tin thm bc na l qu trnh phn hu, tc l vi sinh vt phn hu cc axit amin
thnh nhng sn vt cp thp lm cho c thi ra.
Trong iu kin khng c khng kh v tc dng ca khun ym kh lm cho axit
amin b kh thnh phi axit amin, b mt gc cacboxyl v tc dng oxy ho kh hoc do
nhng cht b phn gii thnh cc hp cht cp thp.
Qu trnh thi ra khng phi da theo mt qui lut no m do cc iu kin thch
hp hin ti quyt nh. Nhng tc dng oxy ho kh hoc do nhng cht b phn gii ra
li hp thnh nhng cht khc,... kh tm ra c qui tc chung.
Trong qu trnh thi ra ch yu l phn hu cc axit amin v cc peptit bc thp
thnh cc sn vt cp thp nh indol, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, cc loi axit c
m, cc axit bo cp thp, H2S, thioalcol, CH4, NH3, CO2,... nhng cng cn phn gii
phn hu cc cht khc. V d phn gii cht bo to thnh glyxerin v axit bo, axit bo
li tip tc b phn hu to thnh cc cht c phn t thp hn c bit l cc axit hu c
; phn hu cc baz purin, photphoprotein, nucleotit, creatinin, lxithin,...
Khi ng vt thu sn b thi ra th nguyn liu c mi thi kh chu v c tnh c.
Trong sn phm thi ra c nhiu loi cht c nn khi n phi nhng sn phm s b
85
trng c. Mt s cht c hay gp l histamin, methylamin, cholin, tyramin, cadaverin,

putrescin, photphin,...
Trong cc loi c Vit Nam th c thu, c ng d b thi ra v sinh nhiu histamin
v trong c tht mu c cha nhiu histidin.
hn ch c qu trnh phn hu histidin thnh histamin cn phi bo qun c
lin tc trong nhit thp di 5 80C.
b. Nhn t nh hng ti tc thi ra.
Loai c va tnh cht cua c.
Di iu kin nhit thch hp cc loi c ni chung ch 1 2 ngy l thi ra,
nhng v khc ging loi nn c s khc nhau xa. Loi c tht trng nh c bn, kh thi
hn loi tht c nh c , ng. Tc thi ca c tht cng nhanh hn tht trng. S
khc nhau y ch yu l do thnh phn v tnh cht ca cht ngm ra quyt nh, thc
nghim chng minh rng vi sinh vt kh trc tip phn hu protit thun tu. Nu cc
loi c c rt ht cht ngm ra th tc thi ca chng nh nhau.
Tc thi cn ph thuc vo cu trc v thnh phn trong c m trc ht l hm
lng nc trong tht c, c t nc tc thi s chm v nhiu nc th s nhanh. C
ngm trong nc s chng thi hn c ngoi khng kh.
nh hng cua nhit .
Nhit l nhn t nh hng rt quan trng, trong iu kin v phm vi nht nh,
tc thi ra t l thun vi nhit , iu l do khi gp nhit thch hp men
trong c s hot ng mnh v vi sinh vt pht trin nhanh chng phn hu cc thnh
phn ca c v gy thi ra mnh.
Ni chung th tc thi ra nhanh phm vi nhit t 25 350C, di 150C th
tc gim xung r rt. gii hn t 10 - 50oC, nu nhit gim xung 100C th tc
thi ra c th gim xung 1/2 - 1/3. di gii hn ny tc thi ra c th ch
cn di 1/8 do dng nhit thp bo qun c v cc ng thc vt thu sn khc
rt tt.
Khi nhit tng ln qu phm vi nhit thch hp th tc thi cng gim
xung v nhit cao men b ph hu v vi sinh vt s ngng hot ng hay b cht.
nh hng cua pH :
pH ca mi trng c nh hng ln ti s pht trin ca vi sinh vt, ni chung
a s vi sinh vt pht trin tt mi trng trung tnh pH =7, nu h thp pH th
chng b km ch v cng c th b tiu dit. pH thch hp nht cho tc dng t phn
gii ca men l khong 5 nhng phm vi ny th vi sinh vt li khng pht trin c.
Mi trng nghing v axit th km ch c qu trnh thi ra.
nh hng cua s lng vi sinh vt ban u :
Nhn chung s lng vi sinh vt ban u cng nhiu s thc y nhanh qu trnh thi
ra, v vy trong qu trnh bo qun nguyn liu phi m bo v sinh trnh ly nhim vi
sinh vt.
Trong iu kin bnh thng vi sinh vt pht trin rt nhanh cho nn s lng vi sinh
vt ban u nhiu t s nh hng ca chng ti tc thi ra khng r lm, nhng
86
trong iu kin bo qun nhit thp do s sinh n ca chng b hn ch do s

lng vi sinh vt ban u c nh hng r rt ti tc thi ra. V vy trc lc tin
hnh bo qun hoc ch bin ta cn thit phi ra sch nguyn liu c bit l mang v
cc ni tng khc loi tr i phn ln vi sinh vt, s lm gim c tc thi ra.
Ngoi cc nhn t trn cn c nh hng ca qu trnh t phn gii (nh ni
trn), nh hng ca cc phng php nh bt v bo qun nguyn liu,...
5.2. Kim tra cht lng nguyn liu thuy sn
5.2.1. Kim tra cm quan
5.2.1.1. Kim tra cm quan tm nguyn liu
Mc ch:
nh gi ng mc phm cht ca tm dng lm nguyn liu trong ngnh sn
xut thc phm, phn loi v x l nguyn liu vo mt hng ch bin thch
hp th vic kim nghim phm cht ban u gi mt vai tr rt quan trng.
Nu khng nh gi ng mc sn phm th s x l sai lm, gy lng ph rt nhiu
v sc, v tin ca . V d : tm loi mt thay v dng sn xut tm nguyn con th li
cho xung loi 2 loi 3 v nh vy phi dng n sn xut cc mt hng km gi tr
hn.Hay ngc li tm giai on bin cht v n thi li cho ln loi 1 loi 2 v
em sn xut vo mt hng c gi tr, nht l mt hng xut khu th iu gy nn rt
nhiu kh khn cho ton b qu trnh sn xut v thm ch phi b i ngay sau khi ra
thnh phm.
Vic kim nghim phm cht tm nguyn liu cn gip ta hiu bit k thut ca
ngi khai thc tm v bo qun tm,v t xut nhng kin nhm thc y
ngnh thy sn pht trin khng ngng.
Vic kim nghim phm cht tm nguyn liu thng bao gm 3 mt: Kim
nghim cm quan, kim nghim ho hc v kim nghim vi sinh vt. Vic kim nghim
vi sinh vt c trnh by ti liu ring v vi sinh vt. V vy y chng ti ch trnh
by kim nghim cm quan v ho l
Mc d kim nghim cm quan khng c chnh xc cao nh kim nghim ho
hc . Nhng vi yu cu sn xut cn phi p ng kp thi ..th kim nghim ny li
c mt ngha rt quyt nh.
Ring ch trong nhng trng hp kim nghim cm quan nghi ng cha dm quyt
nh, v d nh cho tm nguyn liu l n thi phi loi i (tt nhin khng dng
c mt hng sn xut ny, th dng ch bin mt hng khc) hay vn dng c
sn xut v.v..th lc mi thc s cn n kim nghim ho hc. Cn nu nh phn
on c nguyn liu thuc loi tt, hoc loi n thi phi loi i, vn tin hnh
kim nghim ho hc th l mt iu my mc, va lng ph nhn cng, tn km ho
cht m li l nhng ng tc tha khng cn thit.
87
Mc chnh xc ca kim nghim cm quan ph thuc vo trnh v kinh

nghim lu nm ca nhng ngi cn b v cng nhn trong ngnh. Xin trnh by nhng
mc kim nghim chnh sau y.
a. Kim tra trng thi bn ngoi ca tm.
Xem xt mu sc, trng thi ca tm
- Tm cn ti: Mu sc t nhin ca loi tm , mi tanh t nhin, lin kt gia
cc t cng nh gia u v thn tm cht ch
- Khi tm b n: Mu sc ti dn, c th b bin en hoc bin , mi khai hoc
thi, lin kt gia cc t lng lo, bong u.
b. Kim tra tnh n hi ca c tht.
Dng ngn tay n vo phn tht tm quan st s phc hi ca vt lm
- Tm ti: Vt lm phc hi nhanh
- Tm n: Vt lm phc hi chm hoc khng phc hi c.
c. Kim tra mi, v ca tht tm
Cho tm nguyn liu vo ti PE cho thm nc mui 1% vo sao cho t l ci v
nc l 1:1 sau hn kn ming ti ri cho vo nc si luc trong thi gian 812 pht.
- Tm ti: Nc luc trong ti PE trong, tht tm dai v ngt, mi thm
- Tm n: Nc luc trong ti PE c, tht tm nho, c mi l nh khai, thi
5.2.1.2. Kim tra cm quan c nguyn liu
a. Kim tra trng thi bn ngoi ca c.
Xem xt mu sc, trng thi ca nht v bm chc ca vy (i vi c c vy)
- C cn ti: Mu sc t nhin ca loi c , nht c trong sut, dnh ca
nht cao, mi tanh t nhin, i vi c c vy th vy bm chc vo da.
- Khi c b n: Mu sc ti dn, da c kh, nht c b vn cc v dnh thp,
nht b c dn v mi chua thi xut hin, i vi c c vy th vy b trc ra khi da.
b. Kim tra trng thi ming v mang c.
Xem xt trng thi ca ming, mu sc ca mang.
- Khi c cn ti: Ming mang khp cht, dng tay bt np mang ri quan st mu
sc v ngi mi. Khi c cn ti th mang ti, mi tanh t nhin.
- Khi c b n: Ming h dn, mang chuyn sang mu xm en, hoc en, mi
thi (H2S) xut hin.
c. Kim tra trng thi mt c.
88
Quan st, xem xt gic mc v li lm ca nhn cu.

- C ti: Gic mc trong sut, sng, nhn cu li.
- C b n thi: Gic mc c, nhn cu tht xung hn di vng mc hoc c
th b v ra.
d. Kim tra tnh n hi ca c tht.
Dng ngn tay n mnh vo phn tht lng c quan st s phc hi ca vt lm
- C ti : Vt lm phc hi nhanh
- C n: Vt lm phc hi chm hoc khng phc hi c.
Dng dao ct ngang phn vy ngc:
- C ti: Mu ti.
- C n: Mu xm ti tht ri khi xng vy.
e. Kim tra mi v ni tng c.
- i vi c nh: Ra sch ri ngi trc tip.
- i vi c ln: Ra sch, ct khc ri ngi mi phn tht v ngi mi ca ni
tng c.
Khi kim tra ni tng: Dng que nhn u m t hu mn ri ly ra v ngi mi,
hoc m bng c quan st v ngi mi.
- C ti: Mi tanh t nhin.
- C n thi: Mi thi, khai bc ln mnh.
f. Kim tra cc b phn khc.
Quan st bng v hu mn c.
- Nu c ti: Bng c bnh thng, hu mn c mu bc trng hoc nhc, hi
tht vo trong.
- Nu c n: Hu mn v li ra ngoi, bng c trng phnh dn ln cho n
khi v ra.
5.2.2. Kim tra ha l
5.2.2.1. Xc nh pH: xem chng 1
5.2.2.2. nh tnh H2S: xem chng 1
5.2.2.3. nh tnh NH3 : xem chng 1
89
Chng 6: SN XUT V KIM TRA CHT LNG TM NG LNH

6.1. Quy trnh sn xut tm ng lanh
6.1.1. Qui trnh tng qut
6.6.2. Thuyt minh quy trnh

6.6.2.1. Thu mua, tip nhn tm nguyn liu
1. Thu mua
Cht lng sn phm l yu t quan trng cho s tn ti v pht trin ca doanh
nghip m iu ny ph thuc phn ln vo nguyn liu ban u. V vy vn cn thit
l khi tm v n doanh nghip phi cn ti, m bo cht lng. Tm cng ti th gi
tr kinh t cng cao.
90
Ti cc im thu mua, cc l hng bin mu hoc dp nt u phi c loi

ngay trnh ly lan cho cc l khc v ly nhim sn xut.
Khi tm t cht lng th ngi thu mua phi bit nh t l tm. Vic nh t
l tm rt quan trng v n nh hng n kinh t v uy tn ca doanh nghip.
Cch nh t l : Bc mt s mu tm i din cho l hng. Phn s tm trn thnh loi,
c ring bit. Sau tin hnh nh t l nh bng, sau suy ra t l tm trong l hng.
2. Tip nhn nguyn liu
Mi doanh nghip sn xut u phi c khu tip nhn nguyn liu, khu ny l khu
d nn tch bit vi cc khu vc khc. Tm khi v n x nghip phi c t trn gi
tip nhn cao cch mt t 30 cm v nghing 150 nc d chy. Tuyt i khng
tm thnh ng trn sn nh, iu ny lm tm b nhim bn. Sau tm nguyn liu
c mang i ra cho sch bn ( ra bng b nc lun lu, nhit nuc ra 0-50c,
nng chlorime 50 ppm hoc proxytan l 0,5 % ), ro, cn kim tra khi lng.
Chuyn tm ln bn phn loi s b. Ti y, tm c phn lm cc loi ring v phn
loi dng ch bin. Ty loi tm, cht lng, kch thc m ta chia nguyn liu ra dng
ch bin tm : nguyn con, v b u, tm thtVic phn loi ny rt quan trng v
n nh hng doanh thu ca doanh nghip. Vic phn loi s b da theo tiu chun
sau :
Tm nguyn con :
Cht lng : L nhng tm ti nht, mi tanh t nhin, v cng, sng bng, mu
sc c trng v dnh cht vo thn; u, ru, thn, cn dnh cht vo thn nguyn vn,
tm khng bnh khng m trng.
Loi tm : L nhng loi c gi tr kinh t nh : cng, th, s, m ni, hm.
Kch thc : t loi 3 tr ln.
Tm c b u :
Cht lng : Tm ti khng mi n, chp nhn di 3 vt en ngoi v. V c
th b nhng khng qu 1/3 chu vi t ( chp nhn 5 % ) v khng c ri khi thn.
u lng lo nhng khng c long ra, tm khng m trng, khng b bnh.
Kch thc : Tng i ln, t 71-90 con/pound tr ln.
Tm tht
Gm tt c loi v c tm. Cht lng c th km hn : Bin mu, c nhiu m
en, b v, long unhng khng n, khng c mi n thi.
Tm phn loi xong phi bo qun ngay trong vy. Tm nguyn con v tm v
b u c u tin ch bin trc nhm tranh th s ti tt ca nguyn liu. Tm ch
bin trong ngy hay tn tr u c p hay bo qun lnh. Nu p , mi thng
khng qu 500 kg tm. Sau mi t tip nhn phi v sinh khi tip nhn v v sinh dng
c.
3. Ch bin tm
Lt u
Khu lt u rt quan trng. Tm c trn bn ch bin, ph vy. Lt u
tm di vi nc hay thau nc 50C.
Cch lt : Tay nghch cm tm, sao cho con tm nm nga trong lng bn tay. Tay
91
thun cm dao, a mi dao vo c tm v y nh th u tm trc ra, ni tng v gch

dnh mp, ring tm cng th phn nay nm trn u. Nm u tm vo thau di bn
ch bin. Co sch gch v cht bn mp tht u. Sau cho tm vo thau nc 50c c
pha ha cht dit khun, tin hnh ra tm.
Yu cu k thut : Tm sau khi lt u, vn cn gi nguyn ming tht u ( cn
gi l hm tm ). Vic gi ming tht ny rt quan trng v n gip cho tm c hnh dng
p v lm tng khi lng tm ( tht u chim 2-5 % khi lng tm ). Sau khi lt, ti
v tr tht u phi bo m : Sch, p,khng b tua, x xc.
Co ra mng en
Cch tin hnh : Dng dao lun vo mt trong ca v pha u co ht mng en
ra v. Nhng trong thau nc chlorine cc mng en ri ra. Cui cng ch ra bn
ngoi v chn cho tht sch trong nc c nhit 50c. Vi tm cng xanh th phi s
dng bn chi ch.
Yu cu : Thao tc nh nhng, cn thn, trnh b gy tm. Tm sau khi co mng
en xong, phi tin hnh bo qun trong lnh.
Rt ch lng
Ch lng l gn mu v rut tm, l ni cha nhiu vi sinh vt v cht bn d lm
tm b hng v vy nht thit phi rt ch lng. Tay thun cm dao hoc nhp kp ng
ch v ko ra, tay nghch un thng lng tm ch khng b t.
Bc v
Cch bc nn : Tay nghch cm tm, tay thun bc ba t u ( 1, 2, 3 ) , tip theo
bc hai t ( 4, 5 ) kt tip ta c tm tm PTO. Ta tip tc bc t th 6, tay nghch
bp nh ui tm v gi phn chp ui, tay thun ko nh tm ra th ta bc c ui
Yu cu k thut :
- Tm phi tht sch v, chn, ru
- Khng c b tm nh vo phn v, v v l ph liu, nu ta cho tm nh
vo th lm hao tn kinh t ca doanh nghip.
- Khng c gy tm. iu nh hung nghim trng n kinh t x nghip.
- Tm sau khi bc v, khng cn lp bo v cho nn rt d hng do cn ra
sch v v bo qun lnh cng nhanh cng tt.
X lng
i vi tm tht c 71-90 con/pound tr ln, sau khi bc nn cn x lng ly
ng rut. Tm nh hn khng cn x v mt qa nhiu cng lao ng.
Hin nay trn th gii c hai loi my x lng v lt v tm : Loi th cng cho tm vo
my bng tay, nng sut 500kg/gi. Loi t ng thc hin vic lt u, lt v, x
lngu bng my. Nc Ta, cng on ny thc hin bng tay, v gi my qu t
v gii quyt lao ng d tha.
Cch x : t nghing tm trn tht PE, x ngay chnh gia lng, x t gia t
th hai n ht t th 4. Sau khi x, tin hnh bc ht ch tm.
Phn c, phn hng ( loi )
92
Trong khu ny, tm c phn thnh cc c, hng ring bit da vo kch thc
v cht lng tm. y l khu rt kh v rt cn tnh chnh xc nht trong sut qui trnh
ch bin tm ( tr tm hp ), thng giao cho nhng ngi c trnh k thut cao hay
nhng ngi c tay ngh cao ph trch.
Phn c
nh ngha : C tm l s thn tm trn 1 pound ( s thn/Lb; Lb = 453,67gr ).
Tm c 18 c sau y :
C
S con trung
bnh
1-2
S con
trung bnh
41 - 50
45 - 48
2-4
51 - 60
55 - 58
4-6
61 - 70
65 - 68
6-8
71 - 90
77 83
8 - 12
10
91 - 100
94 -98
13 - 15
14
100 - 200
140 - 170
16 - 20
17 - 18
200 - 300
240 - 270
21 - 25
23 - 24
300 - 500
340 - 420
26 - 30
27 - 28
> 500
450 - 550
31 - 40
35 - 38
Cch phn c : Tm c phn c theo nguyn tc dy chuyn. Tm c ln

bn ch bin thnh tng cm 10 kg trn c ph vy. Ngi th 1 gt tm v pha
mnh 2 kg, tin hnh phn 3 c ln nht, sau chuyn ng tm phn c cho
ngi th 2 tip tc phn c k tip cho n khi no ht c tm. Phng php ny s
c trnh by r rng hn bi sau
Phn hng ( loi )
Tm v : c phn thnh hai hng
Hng 1 : Tm tht ti, v sng bng, dnh cht vo thn. Mu sc c trng,
khng b b v, khng c vt en, tht sn chc, mi tanh t nhin.
Hng 2 : Tm ti, khng mi n. Khng c qu 3 m en, m en khng n
su vo tht. Tm c th b b v nhng khng qu 1/3 chu vi t v khng trc ra. V c
th hi mm, b bin mu nh, tht sn chc, mi tanh t nhin.
Tm tht : c phn lm hai hn
Hng 1 : Tm ti, khng c mi n, khng b bin mu, tht sn chc. Thn
tm
nguyn
vn,
chp
nhn
t
ui
2-3
%
tng
s.
Hng 2 : Tm ti, khng c mi n, b bin mu hng nht hoc bc mu. Tht tm
hi mm, t l tm cn 5 t c chp nhn l 3 5 %.
Tm tht vn ( tm xa ) :
93
L tm tht c cht lng tt nhng do b gy t ch cn 2-5 t nhng khng

c ln tm ngoi c ( qu nh ). Nhng tm tht vn c mu gn ging nhau c th
chung vi nhau : Th, chi, gn, bc chung; st, s, bng, chon chung.
Tm B ( ng ni ) :
L tm tht khng t tiu chun loi 2 : Tht mm, , nhiu m en n su vo
tht, c mi hinhng khng qu n, qu mm nt, khng ln tm vn v ngoi c.
Cn bn thnh phm
Khi lng mt block tm khi cn l 2 kg, nhng do hao ht trong qa trnh bo
qun, cp ng m bo khi lng ny ta phi cn mt lng ph tri. Lng ph
tri rt quan trng v mang ngha kinh t, uy tn, v vy phi tnh lng ph tri cho
chnh xc theo tng c, loi, thi gian bo qun, phng php cp ng v r bng.
6.2. Kim tra cht lng tm ng lanh
6.2.1. Quy inh v ly mu
Kt qa kim tra mu th l c s cho vic nh gi v kt lun v cht lng ca
l hng. V vy vic ly mu phi tun th ng nhng nguyn tc trnh by phn
trc. y cn ch thm mt s im c th nh sau.
+T cc v tr khc nhau ca l hng, s thng hng (Thng carton, bao) c trch
ra vi t l 1-5% so vi tng s thng ca l hng (nhng khng c t hn mt thng
hng) tin hnh kim tra cc ch tiu trng thi cha r ng.
+T cc thng hng trn, s mu c trch ra r ng vi t l bng 0.1% so
vi khi lng tnh ca ton b l hng (nhng khng t hn mt n v sn phm)
kim tra trng thi r ng.
V d: C mt l hng tm hng tm th tht ng lnh loi I, trong :
C : 71-90 = 25thng.
C : 91-100 = 75 thng.
C : 100-200 = 200 thng.
C : 200-300 = 150 thng.
C : 300-500 = 50 thng.
Tng cng : 500 thng = 600kg.
Theo quy nh trn y, s thng hng c ly ra ti a l 5%, nh vy s thng ti
a c ly l : 25 thng. Trong l hng gm c 5 c tm, v vy ta c th ly 1 thng
mi c kim tra trng thi cha r bng.
T l mu c ly r ng (theo quy nh l 1%0 so vi khi lng ca l hng)
l : 6kg, v vy ta c th ly 3 n v sn phm (mi n v sn phm l 2kg). Xt trong
94
l hng c th ny, th cc c 91-100 ; 100-200 ; 200-300 c ly kim tra trng thi

r ng c xem l hp l hn c (v cc c ny c khi lng nhiu hn c).
i vi l hng p ng khng y cc yu cu theo khi nim I-1, tc l : l
hng gm nhiu chng loi, nhiu hng, nhiu ngun sn xut, sn xut trong khong
thi gian khc nhau.v.v..th vic ly mu s tng ln tu theo mc phc tp ca l
hng.
V d : C mt lng hng tm ng lnh gm 244 thng vi cc chi tit nh sau:
C
tm
Th tht
Loi I
St
(XNA)
Ch tht
tht
Loi II
Loi I
Loi II
Loi I
Loi II
St
(XNB)
tht
Loi I
Loi II
41-50
1Thng
61-70
10
50
71-90
10
50
10
91-100
50
10
Cng
16
14
150
16
15
15
11
Nh vy vic ly mu y khng th theo quy nh 2a v 2b trn y. S lng

mu ly trong trng hp ny s tng ln rt nhiu. v d ny,khi lng hng c
xem nh chi tit tng hp ca 8 l nh ghp li.
Tm li: i vi mt l hng thy sn ng lnh phc tp, gm nhiu l hng nh
ghp chung li (do ngi lm n xin kim tra khng thc hin ng quy nh v nh
ngha l hng nh mc I-1), th ngi kim tra phi tin hnh ly mu nhiu hn so vi
quy nh t c mc ch l: Cc mu th em i kim tra phi i din ng thc
cht, cht lng ca tt c cc l hng nh ghp chung vo mt bng k.
6.2.2. Kim nghim cm quan
+ Kim nghim trng thi ng lnh (cha r ng).
T cc thng c trch ra ( phn ly mu II.2a) c m ra kim tra cc mc
sau y.
- Kim tra s b mu sc, chng loi, c sn phm trng thi ng lnh.
- Kim tra hnh dng sn phm (dng block: kim tra s nguyn vn, vung thnh
sc cnh ca block) kim tra lp bng (o bng), s chy lnh.v.v..
- Kim tra vic k m hiu (c, loi, chng loi, ngy thng sn xut, s Factory)
ngoi thng hng so vi ni dung sn phm bn trong.
95
- Kim tra nhit trung tm sn phm (o nhit trung tm sn phm) : khoan

su t ngoi vo n v tr trung tm sn phm, ng knh l khoan ln hn ng knh
ca nhit k mt t (t 0.3 0.5mm), t nhit k vo xc nh nhit .
+ Kim tra trng thi r ng (Tan bng):
T cc mu c trch ra tin hnh r ng kim tra cc ch tiu : chng loi,
hng, c, trng lng tnh, tp cht cc khuyt tt khc nu c.
- Phng php r ng: tt c cc sn phm ng lnh khi r ng c cch ly vi
mi trng r ng bng cch cho vo cc bc PE buc kn trc khi cho sn phm vo
b r ng, nhm m bo c thc cht lng sn phm vic kim tra nh gi sau
ny c chnh xc.
i vi sn phm dng khi (block), hoc cc c th ln nh c chng hn th dng
ngun nc chy lin tc qua b r ng (lng nc chy l nh hn hoc bng 20
lt/s). i vi cc sn phm ng ri (IQF) nh hm luc, cua, tm cngth dng nc
r ng tnh, nhit nc r ng t 15-200C.
- Kim tra khi lng tnh : i vi sn phm dng block khi cc c th va tch
ri ra hon ton th c ra r, phn nc do bng tan ra c vo cc dng c
thch hp kim tra tp cht, c.v.v..(r cha sn phm c ng knh khong
30cm, cc l thot nc c ng knh khong 3mm). Sn phm c dn u trn r v
nghing khong 300 trong khong 2-4 pht cho ro nc (mc ro nc c chp
nhn khi nghing r khong 300 ngang tm mt) : Cc git nc cn st li ri tng
git vi thi gian 4-5giy/1-2 git u tin ; 7-8 giy cho git th 3-4, lc tin hnh
cn khi lng.
i vi sn phm dng IQF, sau khi r ng (cc c th tr li trng thi t
nhin) th loi b cc bc, dy buc sn phm ri tin hnh cn khi lng.
Nu sn phm IQF cha trong cc thng carton vi khi lng quy nh l 5kg hoc
10kg (v d cc sn phm tm hm luc, tm cng nguyn con.v.v) mun kim tra
khi lng tnh (quy nh) c chnh xc, tt nht phi r ng 1 thng. Tuy nhin
gim lng mu phi r ng, c th cn 2kg hoc 3kg sn phm trng thi ng. Sau
khi r ng, ro nc cn li khi lng tnh, xem t l hao ht, t t l ny suy ra
khi lng tnh cho mt thng carton.
V d : Ton b sn phm ( dng IQF) trong 1 thng carton trng thi ng
trng thi ng lnh cn 10,2kg ( tr khi lng ca bao b)
Ta cn 2kg sn phm r ng, sau khi r ng ro nc, cn khi lng cn li
(khi lng tnh) l 1950 gam nh vy hao ht 50gam, ta tnh c t l hao ht :
50x100/2000 = 2,5%.
Vy khi lng tnh ca mt thng c kim tra l :
10,2 (10,2x2,5/100) = 9,945kg
Kim tra c:
Cn c trn nhng quy nh cho vic phn c tin hnh kim tra .
96
Trng hp tm ng lnh, c phn c theo s thn tm trn pound = 453,6gam.

Ta lm nh sau : Cn ng 453,6gam, ri m s con trong . Tin hnh cn v
n 3 ln lin tip, ri ly kt qa trung bnh ca 3 ln m theo cng thc sau:
X = (X1+ X2 + X3)/3
Trong : X : l s tm trung bnh trong 1 pound.
X1, X2 , X3 : l s con tm trong mt pound ca ln cn th 1,2,3.
Nu X nm trong c quy nh ghi trn th c v cc con tm trong c u nhau c
xem l ng c.
Tnh khi lng ca con tm ln nht (u c) v khi lng ca con tm nh nht
(cui c). Sau ly ngu nhin 1 s com tm ln nht ca c v mt s con tm nh
nht ca c, cn khi lng tng con v so snh vi khi lng con tm ln nht v con
tm nh nht ca c . Nu cc c th c khi lng t trong khong khi lng ca
con ln nht n con nh nht ca c th xem nh ng c v ngc li nu cc c th
c khi lng khng t trong khong t con ln nht n con nh nht ca c th
xem nh sai c.
V d : C 91-100:
Con tm ln nht (u c) c khi lng l (Mmax)
Mmax = 453,6/91 =5,04gam.
Con tm nh nht (cui c) c khi lng l (Mmin)
Mmin = 453,6/100 =4,54gam.
Nu tt c nhng con tm trong c ny u c khi lng trong on : 4,54 5,04
th c tm ny ng.
Nu nhng con tm ch nng t 4,50gam c xp vo c 91-100 l sai c (con tm
c khi lng 4,50 gam nm trong c 100-200) hoc con tm nng 5,2gam c xp vo
c 91-100 l sai c v con tm ny nm trong c 71-90.
- Kim tra hng (loi) : Kim tra cc ch tiu nh.
+ Mu sc, mi.
+ Kt cu c tht:
Tm, mc : kim tra mc nguyn vn, vt ct, mm, v.
C : Kim tra mc xy xt, ch mt, mang, bng
Nguyn tc kim tra cc ch tiu: mu sc, mi, v, c cu, theo tiu chun Vit Nam
3215-79.
- Kim tra tp cht : kim tra cc tp cht cn st li nh : v, chn, ui tm (nht
l i vi tm tht) ru, tru, rc, ct sn, tc.v.v trong mu kim tra v trong nc
tan bng, nh gi mc ln tp cht ca sn phm.
+ Kim tra trng thi luc chn:
Mc ch kim tra cht lng sn phm vi cc ch tiu : mi, v, c cu sau khi luc
chn.
97
T cc mu sau khi kim tra trng thi r ng c trch ra mt lng nh (khong

200-300gam) i din cho mu tin hnh luc chn.
i vi cc sn phm c kch thc ln nh : c, mcc ct thnh khi lng
nh mi cnh 3-4cm (i vi c chiu dy ca ming khong 1 1,5cm).
i vi tm, gi nguyn dng, ra sch.
Cch luc chn: Cho mu chun b trn vo mt ti PE kn nc, chu c
nhit cao, sau cho vo mt lng dung dch nc mui nng 0.8-1% vi t l :
dung dch/mu l 1:1. Vut ht khng kh, buc cht ming ti. Cho ti mu vo ni
nc ang si, sao cho nc ni lun lun ngp ti mu trong qu trnh un. iu
chnh ngun nhit sao cho nc si tr li cng nhanh cng tt. Khi sn phm va chn
(khong 6-12 pht k t khi nc si tr li) th ly ti sn phm ra khi ni nu,
ngui cho va ngui th gn nc vo mt cc thy tinh sch, kh. Phn ci c
ra a s sch v kh.
Tin hnh kim tra:
- i vi phn ci, kim tra cc ch tiu:
Mi.
V : nm sn phm.
Trng thi (c cu) : nm sn phm hoc dng tay kim tra
Mu sc.
- i vi nc luc : Kim tra c ca nc luc : sn phm cng km cht
lng th nc luc cng c.
Vic kim tra cc ch tiu trn y da vo nhng nguyn tc trong tiu chun Vit
Nam 3215-79.
6.2.3. Xc nh m v hm lng lipide trong sn phm c ng lnh
6.2.3.1. Xc inh m trong c ng lanh
a. Ho cht va thit bi
- Ho cht : Dung mi Toluen hoc Xylen, ct sch.
- Thit b : B chng ct Xylen, cn.
- Dng c : Becher 100ml.
b. Qui trnh xc inh
- Bc 1 : Chun b mu.
+ Becher 100 ml sch, kh + 20 g ct sch, kh ( sy kh 1800C trong 1 gi) +
10 g mu, trn u. Chuyn vo bnh cu chng ct ca h thng.
+ Dng dung mi trng 3 4 ln, chuyn vo bnh cu, mi ln khong 10 20 ml.
+ Thm tip vo bnh cu 80 100 ml dung mi.
- Bc 2: Lp rp h thng (hng dn trc tip ti phng thc hnh ).
- Bc 3 : Chng ct n khi th tch H2O khng tng na.
- Bc 4 : c kt qu.
98
6.2.3.2. Xc inh ham lng lipide t do trong sn phm ng lanh bng

phng php Soxhlet
a. Nguyn l
Dng Hexan nng ho tan tt c cc cht bo t do trong mu. Sau khi lm bay
hi ht hexan, cn cht bo cn li v tnh ra hm lng lipid c trong 100g thc phm.
b. Thit bi, dng c, nguyn liu, ho cht (cho mt nhm 30 sinh vin)
Nguyn liu
C tra ng lnh (100g)
Dng c (cho c nhm)
1. Cn phn tch
: 1 ci
2. a thy tinh
: 10 ci
3. Cc thy tinh (150ml )
: 20 ci
4. Cc thy tinh (100ml)
: 20 ci
5. Bnh tia ( cha nc ct )
: 10 ci
6. Qu bp cao su
: 10 ci
7.B Soxhlet
: 2 b
8.Bnh ht m
: 2 bnh
9. Bnh tam gic 250ml
: 30 ci
10. Ci chy s
: 5 b
Ho cht (cho c nhm)
1. Ete
: 250ml
2. Giy lc
: 1hp
3.Nc ct
: 10 lt
c. Tin hanh xc inh
Bc 1: Chun b mu
Cn chnh xc khong 5 gam cht th, nghin nh v trn u, cho bay hi ht
nc ni cch thy, trn u vi ct sch hoc Na2SO4 khan, cho vo ng giy hoc gi
vo giy lc, ch khng lm ri vi. Dng bng lau ci chy s ri cho c vo gi mu
Bc 2: Chit cht bo
Cho gi mu c sy kh v cn vo ng chit ca thit b Soxhlet, cho dung
mi ete vo bnh cu khong 2/3 th tch. Cho nc qua ng sinh hn. un t t bnh
cu trong ni cch thy chit trong 8 12 gi, tc ete trn t ng B v bnh A khng
qu 8 10 ln v khng t hn 5-6 ln trong mt gi l tt.
Chit cho n khi hon ton ht cht bo. Th bng cch ly ete ng B cho nh
vo mt khnh ng h ri bay hi ht ete, nu khng c vt loang th coi nh ht lipid
Bc 3: Sy mu sau khi chit
99
Khi ete chy ht xung bnh, ly gi mu ra khi ng chit v thu hi ete tha. Ly
bnh ra cho bay hi ht ete nhit thng ri cho vo t sy 100-1050C trong 1 gi.
ngui v cn.
C
A: Bnh cu cha dung mi
B: Cc cha mu
C: ng sinh hn
E: ng x trn
D
B
Thit bi Soxhlet
d. Tnh kt qa:
Hm lng Lipid tnh theo phn trm (%)
(P P' ).100
(%)
G
Trong :
P: Trng lng bnh + cht bo (g)
P: Trng lng bnh (g).
G: Trng lng mu th (g)
6.2.3.3. Xc nh hm lng nitrite v nitrate trong sn phm ng lnh: xem
chng 2
6.2.3.4. nh tnh Borate : xem chng 2
6.2.3.5. Kim tra nh tnh SO2
Trong vic bo qun nguyn liu, ngi ta thng dng cc hp cht persunfit nh
Na2S2O5 hoc K2S2O5 hoc dng hp cht BL7P.
Nu dng cc hp cht ny vi liu lng qu nhiu, trong sn phm ch bin cn
d SO2 n l cht kh khng mu, mi xc c. V vy trong thc phm ch cho php vi
100
mt liu lng nht nh : SO2 < 100mg/1kg sn phm. Tuy nhin SO2 s mt dn trong
qu trnh bo qun, v khi nu chn th chng s b bay hi.
Th nghim nh tnh : cn 20 gam mu nghin nh cho vo mt ng nghim hnh
tr, thm vo 30ml nc ct v 5ml H3PO410%. Treo mt bng giy tm dung dch
tinh bt v KI vo ng nghim, y ng bng mt nt li-e, un nh. Nu c SO2 th bng
giy s chuyn sang mu xanh v nu ko di thi gian un nng th s mt mu xanh.
101
Chng 7: SN XUT V KIM SOT CHT LNG C NG LNH

7.1. Sn xut c ng lanh
7.1.1. S quy trnh sn xut c basa fillet ng lnh
C tra
Ra 1
Fillet
Ra 2
Lng da
Chnh hnh
Phn c
Soi v loi b k sinh trng
Quay c
Phn mu
Cn
Xp khun
Cp ng
Tch khun-m bng
Bao gi
7.1.2. Thuyt minh quy trnh
Bo qun
1.Nguyn liu:
102
C tra sau khi c ai l thu mua t Ang Giang, ng Thp c vn chuyn

bng tu n x nghip.C mang ti, mt li, nht c trong sut, ming khp cht,
c tht n hi, mi tanh t nhin, khng c mi n thi, khng c mi l.
2.Ra 2
a.Mc ch
Lm sch nht, tp cht, vi sinh vt bm trn c, lm c cht to iu kin cho
cng an fille c d dng.
b. Chun bi
Hai h nc th tch 1500 lt, nc lnh, sch,nc mui, chlorine, dao nhn
u
c. Thao tc
V sinh h ra: dng vi nc p lc cao xt cho sch h.
Cho nc sch vo h, cho chlorin vo ha tan u sao cho nng chlorin trong h l
30 ppm, tip theo cho nc mui vo nng mui trong h t 1%. Cui cng
cho
vo
sao
cho
nhit
trong
h
<=
100
C
C sau khi cn c ln mt bn nghing, ngi cng nhn tay thun cm dao m
vo mang c, sau y c xung h ra 1, khoang 3 pht sau c s c vt qua h
ra 2. Ti h ra 2, sau khi c cht th s c vt ra v chuyn sang cng on fille
d. Yu cu
- Sau khi ra phi sch nht, tp cht, vi sinh vt bm trn thn c.
- C khng cn sng.
3. Fillet
a.Mc ch
Tch hai ming tht c ra khi xng
b.Chun bi
Dao fillet, R ng bn thnh phm, Thng ng ph liu
Thau nc lnh v sch c pha mui nng l 0,5 % v chlorin nng l 15
ppm
c. Thao tc
Tin hnh fille theo dy chuyn, mi dy chuyn gm hai cng nhn ng i
din nhau.
C c t nm nghing trn bn, lng c quay v pha ngi thao tc. Ngi
cng nhn tay thun cm dao nghing mt gc 450 so vi thn c v m mnh mi dao
vo phn c tht u ti xng sng. Ko dc dao theo xng sng cho ti phn ui
ri ko ngc t ui n u ta tch ra ming fille. y con c mi fille mt bn cho
ngi i din, ngi i din s lm tng t tch ming fille mt bn cn li.
Hai ming fille s c cho vo r ng bn thnh phm ngm trong nc c
pha mui v chlorin. Cn ph liu c cho vo thng ng ph liu t pha di
bn.
103
d. Yu cu:
Khng cn st tht xng sng
B mt ming fille phi lng, khng c hai vt ct.
Khng cn xng st trn ming fille.
4.Ra 2
a. Mc ch:
Lm sch mu c, vi sinh vt, nht, m bm trn ming fille.
b. Chun bi:
Hai h c th tch bng 500 lt
Nc sch
Chlorin nc
Cnh khuy
c. Thao tc:
V sinh sch h
H 1: cho c vo khoang na h, cho nc c pha chlorine nng 15 ppm vo
ngp c. Cho cnh khuy vo, bt cng tt cho cnh khuy hot ng khang 2 pht.
Trong lc h 2 ta cng tin hnh cho c v nc vo tng t nh h 1. Sau 2
pht ta dng cnh khuy h 1 v chuyn sang h 2.H 1 tin hnh vt c v x nc
ra chun b m tip theo.
d. Yu cu:
Ming fille phi sch mu, sch nht.
5.Lang da:
a. Mc ch:
Lo b da ra khi ming fille
b. Chun bi
Dao, Tht, R ng bn thnh phm, Thng ng ph liu
c. Thao tc:
t nga ming fille (da nm dI) trn tht, phn ui c quay v pha tay
nghch, tay thun cm dao ct vo khang gia da v tht cht ui. Dng ngn ci
v ngn tr tay nghch nm ly phn da ko v pha tay nghch, tay thun cm dao
chuyn ng v pha thun n khi ming da c tch ra
d. Yu cu:
Ming fille phi sch da
Khng ct phm vo tht
6.Chnh hnh:
104
a. Mc ch:
Loi b m, phn c tht to v cm quan cho sn phm v ko di thi gian bo
qun
b. Chun bi:
Dao, R ng bn thnh phm, R ng sn phm, Tht
c. Thao tc:
Ming fille c t p trn tht, phn c tht tip xc vi da nga ln trn.
Ngi cng nhn tay thun cm dao nghing mt gc khoang 300 lng phn c tht
trn b mt ming fille, sau cm ming fille ln v co ng tht mu chy
dc xng sng. Cho ming fille vo r ng bn thnh phm c p m trn
ming fille ng cng li. Tip theo l dng dao lng b nhng phn m ny.
d. Yu cu:
_ B mt ming fille phi phng, vt ct sc nt.
_ Khng phm phn tht.
_ Khng cn m, c tht .
_ Ming fille khng c thng, rch.
Sau khi chnh hnh th ngi cng nhn s nhng r ng bn thnh phm vo h
nc lnh, sch c pha chlorine nng l 10 ppm, nhit nc ra 100 C v
chuyn sang cng on tip theo.
8. Phn c
C c c tnh bng s g/ming.
a. Mc ch:
Chn ra nhng c c ng u c gi tr kinh t nh nhau, ng thi to iu
kin thun li cho cc cng on sau.
b. Chun bi : Cn, Bn r, Th c.
C Thao tc:
Ming fille c phn lm cc c ch yu sau:
60 120
120 170
170 225
225 up
Phn c ch yu da vo kinh nghim lu nm.C sau khi ra c ln bn
phn c, ngi cng nhn quan st bng mt thng v tin hnh phn theo 4 c trn,
nu ming fille no ta nghi ng khng ng c th t ln bn cn th.
d. Yu cu:
Cc ming fille phi c phn ng c, khng c bt sai c.
105
9. Soi va loai b k sinh trng.

a. Mc ch:
La ra nhng ming fille c vt bm, k sinh trng tin hnh x l li.
b.Chun bi:
Mt bn c mt bng nha trng, pha di tm nha l dng thng rng t
cc bng n chiu sng vo. Chiu di tm nha khong 2,5 m, ta t vo 4 bng
n 1,2 m.
Hai r ng bn thnh phm.
c.Thao tc:
C sau khi phn c th c ln bn, nh nh sng t pha di ri ln m
ngi cng nhn s quan st c hai mt ca ming c la ra nhng ming c c vt
bm, k sinh trng. Cc ming c t yu cu th cho vo mt r, cn nhng ming c
khng t yu cu th c cho vo r khc v c tin hnh lng b nhng phn b
bm , sau th s c phn c li v chuyn sang cng on tip theo.
d.Yu cu:
Phi la ht nhng ming c c vt bm, khng c b st.
Cc ming c khng t yu cu th phi c x l sch s, khng cn li vt
bm , k sinh trng.
10. Quay c
a.Mc ch:
Gip cho c bng mt
Tng trng lng, gi nc.
Duy tr cht lng thu sn ( gim oxi ho cht bo)
b.Chun bi:
Mt h nc th tch bng 200 lt, cho vo h 4 kg thuc carnal, cho chlorine
nc vo sau cho chlorine trong h t 20 ppm( 1 np chlorin nc), tip theo cho
dung dch nc mui vo sau cho nng mui trong h t 1%, cui cng cho thuc
nht vo(1,5 np empimine). Cho vy vo gi nhit nc trong h lun lun
50 C.
Thau nha c th tch bng 50 lt.
c.Thao tc:
C sau khi soi k sinh trng th tin hnh cn bng cn ng h, mi r l 10 kg.
Cho 2 r c (20 kg) vo thau nha c th tch bng 50 lt. Cho 20 lt dung dch
trn vo ri tin hnh khuy u theo thi gian nh sau:
106
C c ( g/ming )
Thi gian quay
60 120
10 pht
120 170
12 pht
170 225
14 pht
225 up
15 pht
d.Yu cu:
Quay c ng thi gian.
Ming fille phi mm, bng p.
C sau khi quay th 20 kg s tng ln c 4 kg.
C sau khi quay th c vt ra r v c tin hnh kim tra li c v k sinh
trng.
11. Phn mau:
a.Mc ch:
Phn ming c ra thnh tng mu ring bit.
Vic bt mu da vo s quan st bng mt thng v kinh nghim lu nm.
Trong khu ny i hi ngi cng nhn phi c s tp trung cao vic phn mu
c chnh xc.
b.Chun bi:
Bn inox, pha trn c lp cc bng n, R, Th
C.Thao tc:
C thng thng c c phn thnh cc mu sau:
Mu 1, mu 2: mu trng
Mu 3, mu 4, mu 5: mu hng
Mu 6, mu 7, mu 8: mu vng
C c ln bn, ngi cng nhn dng mt quan st v dng tay bt tt c
cc ming c cng mu cho vo r. vic bt mu c n gin ta so snh tng
ming c vi nhau th cc mu khc nhau s th hin r hn. Cc mu ging nhau cho
vo cng 1 r, mi r u c th ghi mu tng ng. Khi c y r th chuyn c
sang cng on cn.
d.Yu cu:
Phi bt ng mu qui nh.
12. Cn
a. Mc ch:
Phn sn phm thnh tng phn c khi lng bng nhau to iu kin thun li
cho cc cng on sau v gip d dng hn trong vic tiu th sn phm.
b. Chun bi:
107
Cn in t, R ng bn thnh phm, Th.

c. Thao tc:
Hiu chnh cn
t r ln bn cn
Tr b khi lng.
Cho c vo cn theo ng khi lng qui nh. i vi c c c v mu khc nhau
th cn khi lng khc nhau. Tin hnh cn nh sau:
C c
(g/ming)
Mau
c
Trng lng
tinh (g)
Trng lng cn
(g)
Qui cch ng
lanh
60 - 120
1,2,3,4
8500
8880 - 8900
IQF
5,6,7,8
4500
4700 - 4725
BLock
1,2,3,4
5000
5180 - 5200
IQF
5,6,7,8
800
830 - 840
IQF
1,2,3
5000
5180 5200
IQF
4,5,6,7
800
830 840
IQF
1,2:
4500
4700 4725
Block
3,4,5
800
830 840
IQF
6,7,8
3500
3700 3710
Block
120 - 170
170 225
225 up
Thng thng khi cn cc ming c c cng mt c th khi lng khng t

c theo yu cu. Do vy ta tin hnh chm vo cc ming c c c ln hn hoc
nh hn c cn.
C sau khi cn th cho th ghi c, mu, khi lng cn, ngy sn xut .
d. Yu cu: Cn ng khi lng qui nh.
13. Xp khun:
a. Mc ch:
Xp sn phm thnh tng bnh.To iu kin thun li cho qu trnh cp ng.
b. Chun bi:
- Tm PE ln v nh c v sinh sch s bng dung dch chlorine (60 ppm) +
thuc nht ( h th tch bng 500 lt + 50 g chlorine bt + 150 g empimine)
- Khun c v sinh sch bng chlorine c nng bng 100 ppm
- Nc chm khun( ging nc ra c sau khi cn)
c. Thao tc:
C sau khi cn th c ra qua hai h nc lnh c pha carnal, chlorine,
empimine,nc mui (200 lt nc + 4kg carnal + 10 lt nc mui bo ho + khong
15 ml nht + chlorine sau cho nng chlorine trong nc t 20 ppm)
108
Ta tin hnh xp khun nh sau:

i vi c ng block:
Lt tm PE ln di y khun
La nhng ming fille p xp y v xp p ming fille xung, u ming
fille hng ra ngoi. Xp xong mt lp th chm nc vo v dng mt ming PE nh
tri ln, xp lp hai ri chm nc v li dng ming PE nh ln. C nh th n hai
lp trn cng th xp nga ming fille ln. Gp 1 bn tm PE, t th vo, gp cc bn
cn li ca ming PE. Ch khng cc ming c dnh vo nhau.
i vi c ng IQF:
Lt tm PE ln di y khun, xp p tng ming c vo sau cho chng ri
nhau, u hng ra ngoi. Xp xong mt lp th dng ming PE nh tri ln v xp
lp th hai. C nh th n khi xp khong phn na r c th dng mt tm PE ln
tri ln v xp nh trn n khi ht r c. Gp mt bn tm PE li, t th vo v gp
cc bn cn li ca ming PE.
d. Yu cu:
Phi xp ht r
Cc ming c phi ri nhau
B mt khun c sau khi xp phi phng, khng li lm.
C t ng theo yu cu
Phi c th c.
14. Cp ng
a.
Mc ch:
Chuyn sn phm trng thi t nhin sang trng thi ng c nhit m
su nhm c ch hot ng ca vi sinh vt, ko di thi gian bo qun
b.
Chun bi: T cp ng, Xe y
c.
Thao tc:
C sau khi xp khun th c t ln xe y vn chuyn n t ng.
Trc khi cp ng ta phi v sinh t: dng vi nc p lc cao xt vo v
sinh.
Cho t chy n khi nhit t t 180 n 200 C
i vi c ng IQF th khi nhit t t theo yu cu ta ln lt xp cc khay
c ln tm plack t di ln trn, i vi c ng block th ta phi chm nc vo
khun ri mi xp ln t.Khi c y t th iu khin ben nng h cho cc tm
plack p cc khun li. Lu nn p va phi. Sau ng t li v cho t chy, tnh
gi. Thi gian ng l t 2 4 gi
d.
Yu cu:
Cc khun sn phm phi t bng phng, khng c chnh ln
Sau thi gian ng th nhit tm sn phm phi t 180 C
109
Tt c cc khun sn phm trong t phi t nhit yu cu.

15. Tch khun ma bng
a.
Mc ch:
Ly sn phm ra khi khun
M mt lp bng mng trn b mt sn phm, gip bo v sn phm, ng thi
to v cm quan cho sn phm.
b.
Chun bi
Bn tch khun, H nc lnh, sch, R ng bn thnh phm, Thng ng PE
c.
Thao tc
Sau khi ng t 2 4 gi, kim tra sn phm t yu cu th cho t ngng hot
ng, tin hnh d sn phm theo chiu t trn xung xp ln cc xe y v chuyn
sang khu tch khun.
Tin hnh tch khun nh sau:ngi cng nhn tay cm p khun, g nh thnh
khun xung bn, bnh sn phm s c tch ra khi khun. Sau c s c g ra
tng ming v cho vo r. Ly tng r c nhng vo h nc sch, nhit nc
trong h t 0 50 C m mt lp bng trn b mt sn phm.
d. Yu cu
- i vi c ng IQF:
Cc ming fille khng c dnh vo nhau
Lp bng m trn sn phm phi u, ph kn ming fille
Ming fille khng c gy, nt.
- i vi sn phm ng block th khng m bng:
Block c phi vung, khng nt, b.
16. Bao gi
a.
Mc ch:
Cch bit sn phm vi mi trng bn ngoi , trnh s ly nhim
Trnh va p trong qu trnh vn chuyn, bo qun, gip qu trnh vn chuyn,
bo qun c d dng.
b.
Chun bi:
Thng carton, Ti PE, My nin dy ai, Bng keo
c.
Thao tc:
Ngay sau cng on tch khun m bng, ngi cng nhn tay cm ti PE , m
ming ti v cho sn phm vo, sau tin hnh hn ming ti. Tip theo xp sn
phm vo thng carton, y, np thng li. Dng bng keo dn kn ming thng. Sau
nin thng bng hai dy ai ngang v hai dy ai dc. Ngoi thng carton c in cc
thng tin cn thit sau:
110
Tn sn phm, Kch c, Khi lng tnh, Ngy sn xut, Hn s dng, Tn v a ch

nh sn xut, Nc sn xut, Code qun l, iu kin bo qun, M s l hng
d.
Yu cu:
Ti PE phi m bo v sinh, khng b rch.
Thng carton phi m bo v sinh, khng t thng di nn nh
Hn phi kn ming ti.
Sn phm bn trong phi ng vi ni dung in trn bao b.
17. Bo qun
a.
Mc ch:
Gi sn phm nhit thp nhm hn ch hot ng ca vi sinh vt.
b.
Chun bi:
Kho lnh nhit - 200 C, Xe y, ng ray vn chuyn.
Thao tc:
Sn phm sau khi ng thng th nhanh chng a vo kho tr ng,
khng c sn phm bn ngoi qu 30 pht, sn phm c chuyn vo kho v
sp xp theo nguyn tc sau:
Nguyn tc thng gi: kh m bo khng lnh lu thng n mi v tr trong
kho.
Nguyn tc gom hng: s mt nc ca sn phm tr ng l do s bc hi b mt,
do cn gim din tch b mt bng cch gom cc l hng nh, ri rc thnh cm ln.
Nguyn tc vo trc ra trc: sn phm nhp kho trc phi u tin xut trc,
trnh tn ng hng c.
Sn phm c t trn palet g dy 15 cm, cch vch kho 20 cm, cch trn 50 cm,
cch dn lnh 100 cm, l hng gn dn lnh xp thp hn dn lnh gi c th lu
thng.
d.
Yu cu:
Nhit kho thp - 200 C 2
Nhit trong kho phi n nh, t dao ng.
iu ho khng kh tt.
c.
7.2. Kim tra cht lng c ng lanh

Cc ch tiu kim tra: xem chng 6
111
Chng 8: KIM TRA CHT LNG MT S SN PHM THY SN

8.1. Kim tra cht lng nc mm
8.1.1. Kim tra cm quan nc mm
Lc k chai ng mu th, m nt chai, rt khong 100 -150ml nc mm vo cc
thy tinh khng mu, kh, dung tch 250ml ln lt xc nh cc ch tiu cm
quan.
Xc inh mau sc
Khi quan st t cc ng mu th mi trng sng, trn nn trng, mt ngi
quan st phi cng pha vi ngun sng vo mu th. Ghi nhn kt qa tng mu.
Xc inh trong
t cc ng mu th gia ngun sng v mt ngi quan st, lc nh cc xc
nh. Ghi nhn kt qa tng mu.
Xc inh mi
Sau khi rt nc mm t chai mu ra cc, phi yn 5-10 pht mi xc nh mi.
Tin hnh th ni thong, khng c mi l. Khi ngi lc nh cc theo ng trn,
c th kt hp vi vic ngi nc mm ng trong chai mu. Ghi nhn kt qa.
Xc inh vi
Trc khi xc nh v ca mu th, phi sc ming bng nc un si ngui,
khng c ht thuc l, khng ung nc tr, khng n gia v.
Nc mm t mu ra cc sch, kh, dng a thy tinh sch, kh chm nc
mm a vo u li cm nhn.
Ghi nhn kt qa.
Ch : Nc mm dng xc nh cc ch tiu cm quan xong khng c
li chai mu v cng khng c dng xc nh cc ch tiu ho hc.
8.1.2. Yu cu cht lng va k thut
Nc mm c phn thnh 4 hng sau y:
Loi nc mm
Ch tiu
Loi c bit
Mi
Loi 1
Loi 2 v 3
Thm
c Thm du nc Thm km hn
trng
ca mm c khng loi 1, khng c v
nc mm c
112
khng tanh
tanh
kht,tanh
Ngt m
Ngt
Ngt,mn
Mu sc
Mu t vng rm n mu cnh dn
trong
Trong sut,khng vn c
Trong
8.1.3. Kim tra chua cua nc mm

ngha
axit ton phn bao gm tt c cc axit c th nh lng c bng mt dung
dch kim chun. Nhng axit ny ch yu l cc axit hu c nh axit axetic, axit
malic, axit xitric, axit lactic Cc kh CO2 v SO2 di th t do hay kt hp u
khng tnh trong chua ca thc phm. Do nhng thc phm nh bia, nc ngt
u c loi tr CO2 hay SO2 trc khi chun xc nh chua.
Xc nh chua l xc nh gi tr cht lng ca thc phm (v d nh dm, nc
tri cy, ko) hay l xc nh h hng ca sn phm (v d nh sa, bt, go).
Phng php
Nguyn tc
Dng dung dch NaOH 0,1M trung ha lng axit c trong mu vi cht ch th
phenolphtalein 1% hoc dng in cc ch th
Dng c, ha cht
Dng c
S
T
T
Tn dng c
/v
tnh
S
lng
Bnh nh mc 100ml
Ci
Cc 100ml
Ci
Cc 500ml
Ci
Phu
Ci
Bnh tam gic 250ml
Ci
Bnh tia
Ci
Qu bp cao su
Ci
Pipet 10ml
Ci
Quy
cch
113
Ghi ch
Pipet 5ml
Ci
10
Gi pipet
Ci
11
a thu tinh
Ci
12
Ci, chy s
Ci
13
Buret trng 25ml
Ci
14
Gi buret
Ci
/v
tnh
S
lng
Ho cht
S
T
T
Tn ha cht
NaOH 0.1N
ml
50
Giy lc
Phenolphtalein
ml
HOOC-COOH khan
Quy
cch
Ghi ch
Tin hnh
Bc 1: Chun b mu
Pha long mu vi pha long ph hp.
Bc 2: Chun
- Ly chnh xc 10ml mu cho vo bnh tam gic 100ml
- Thm 5 git phenolphtalein 1%,lc u.
- Chun dung dch trong bnh tam gic bng dung dch NaOH 0,1N n khi
xut hin hng bn sau 30 giy.
- Ghi th tch dung dch NaOH 0,1N tiu tn (ml).
Kt qu
axit ( chua) tnh bng g/l theo cng thc:
X (g/l) =
K .V2
.1000
V
V: l th tch mu mang chun (ml)

V2: l th tch NaOH 0,1N tiu tn trong chun (ml)
K: l h s ca loi axit (l lng axit tng ng vi 1ml NaOH 0,1N)
114
+ Vi sa kt qu biu th bng axit lactic K = 0,0090

+ Vi thc phm ln men chua lactic kt qu biu th bng axit lactic K = 0,0090
+ Vi dm kt qu biu th bng axit axetic K = 0,0060
+ Vi cc loi hoa qu ti, siro, ko.kt qu biu th bng axit xitric K =
0,0064
+ Vi du m kt qu biu th bng axit oleic K = 0,0282
Kt qu cui cng l trung bnh cng ca hai kt qu th song song, tnh chnh xc
n 0,01%. Chnh lch kt qu gia hai ln th song song khng c ln hn 0,02%.
Mt s vn cn lu
i vi mu thc phm dng rn d ha tan nh ko cng th bc 1 tin hnh gi
nh mu trc ri mi cn v ha tan bng nc nng.
Ngoi ra, axit ton phn cng c th biu th bng:
+ chua: l s ml NaOH 1N dng trung ha axit c trong 100g thc phm
+ Ch s chua: l s mg KOH dng trung ha axit c trong 1g thc phm
8.1.4. Kim tra mn cua nc mm bng phng php (Mohr)
Nguyn l:
Da vo kh nng phn ng ca ion Ag+ vi ion Cl- to thnh AgCl kt ta mu
trng v ion Ag+ vi ion CrO4-2 to thnh Ag2CrO4 mu gch tin hnh xc nh
lng NaCl.
p dng phn ng:
NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3
Cho dung dch chun AgNO3 vo dung dch trung tnh cha NaCl, khi NaCl trong
dung dch kt hp ht vi AgNO3, mt git AgNO3 d s kt hp vi K2CrO4 cho
kt ta gch (Qu trnh xc nh kt thc)
AgNO3 + K2CrO4 Ag2CrO4 + KNO3
T lng AgNO3 ta tnh c lng NaCl. Phn ng ny thc hin tt trong mi
trng trung tnh.
V nu mi trng kim th mt lng ion Ag+ s b hao i do phn ng:
2Ag+ + 2OH- = 2AgOH = Ag2O + H2O
Nu mi trng axit th c s chuyn t CrO42- thnh ion bicromat Cr2O72-.
CrO42- + H= Cr2O72- + H2O
115
Kt ta s khng phi l Ag2CrO4 mu gch m l Ag2CrO7 mu vng rt kh

pht hin im tng ng. Do kt qa s thiu chnh xc.
Nu trong dung dch c ion CO32-, S2-, SO42- th cng to thnh cc kt ta vi ion
Ag+ lm sai s.
Khi tin hnh xc nh nn trnh nh sng mt tri mnh khi b en do Ag2CrO4
b kh thnh Ag.
Tin hnh xc nh:
Dng ng ht ly 10ml nc mm loi pha long 20 ln cho vo cc un si loi
CO2 v H2S nu c (Trong thc t kim nghim sn xut, thao tc ny khng cn thit
phi lm).Thm vo 1ml K2CrO4 10% ri t ng nh git (burette) ng dung dch
AgNO3 0.1N ta nh xung t t, va nh va lc trnh hin tng cng kt. Trong
khi AgCl kt ta mu trng th cng c Ag2CrO4 kt ta mu gch nhng khi lc
mu gch tan i. Chun cho n khi ht ion Cl- th mu gch Ag2CrO4 mi
bn vng. Lc u, nu sau 1 pht m mu khng mt i l c.
V lng ion Ag+ dng phn ng vi ion CrO42- to thnh Ag2CrO4 nn mui
t c chnh xc cao hn th sau khi th nghim ta tr i 0.05 0.08 ml dung
dch AgNO3 0.1N. mn tnh bng NaCl cha trong mt lt nc mm s bng:
Trong :
a.0,00585.F.1000
(g/l)
V
a: s ml dung dch AgNO3 0.1N tiu hao khi chun .

V: S ml nc mm em chun
F : H s pha long mu
0.00585 l s gam NaCl tng ng vi 1ml dung dch AgNO3 0.1N.
8.1.5. Kim tra am cua nc mm bng Phng php Kjeldahl
Nguyn tc
Khi t nng mu thc phm vi H2SO4 m c, cc cht hu c b oxy ho v thi
ra SO3. Cht ny phn ly thnh SO2 v oxy nguyn t oxy thi ra s oxy ho hydro v
cacbon ca hp cht hu c to thnh CO2, H2O. Cn nit sau khi c gii phng ra
di dng NH3 kt hp vi H2SO4 to thnh (NH4)2SO4 tan trong dung dch
Protein,
polypeptit,
pepton v cc hp cht
cha nit
H2SO4 c , t0
cht xc tc
116
(NH4)2SO4 + SO2 + CO2 +

H2O
y NH3 khi mui (NH4)2SO4 bng mt baz mnh (NaOH):

(NH4)2SO4 + 2NaOH = 2NH3 + 2H2O + Na2HO4
Thu NH3 bay ra trong qu trnh ct m bng mt lng d H2SO4 chun:
2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4
Chun lng H2SO4 d bng dung dch NaOH chun:
2NaOH + H2SO4 = Na2SO4 + 2 H2O
Dng c, ha cht
Dng c
STT
Tn dng c (thit b)
Quy cch
Lng
Cn phn tch
Bnh tam gic 250ml
Cc 100ml
Cc 200ml
Bnh nh mc 100ml
Phu
Dao, tht
Bnh tia
Qu bp
10
Bp in
11
Pipet 5ml
12
Pipet 10ml
13
Buret 25ml
14
Bnh Kjeldahl 500ml
15
B chng ct m
Ha cht
STT
Tn ha cht (dng s dng)
Quy cch
Lng
Hn hp xc tc CuSO4K2SO4
H2SO4 m c
40
40
117
H2SO4 0.1N
Tashiro
Phenolphtalein 1%
50
NaOH 30%
Giy qu
80
NaOH 0.1N
60
HCl 10%
6
1. Bnh hng
2. Bnh ct
3, 5, 6, 9. Kha
2
7
4. Phu
7. Bnh t
8. Bnh ra
B ct m Kjeldahl
Tin hnh
Bc 1: V c ho mu
- Ht chnh xc 1ml mu nc mm cho vo bnh Kjeldahl. Ch khng c dnh
mu ln thnh bnh.
- Thm 2g hn hp xc tc vo bnh.
- Rt t t theo thnh bnh 20ml H2SO4 m c.
- Lc nh bnh axit trn u vo mu.
- un trong t ht cho n khi dung dch trong sut khng mu hoc c mu xanh
trong (ch lc u phi un nh, ch un mnh khi hn hp hon ton chuyn sang
dung dch lng). Trong qu trnh un thnh thong lc nh, trng kho sao cho khng cn
mt vt en no ca mu cha b phn hu st li trn thnh bnh.
118
- ngui. Pha long bng 30 50ml nc ct. Chuyn ton b dung dch bnh
Kjeldahl vo bnh nh mc 100ml v thm nc n vch, lc u (ch khi no cho
nc ct vo dung dch v c ho cn axit nng cao).
Bc 2: Tin hnh ct m
- Ra sch b ct m.
- Ly vo bnh tam gic hng (1) 20ml H2SO4 0,1N v 5 git ch th Tashiro.
- Lp my ct m nh hnh v. Nhng u ng sinh hn ca b ct m ngp hn
trong dung dch ca bnh (1).
- M nc vo ng sinh hn.
- un si nc trong bnh to to hi nc (7). ng kho (3) v (6).
- Qua phu (4) cho vo bnh ct (2) 20ml dung dch trong bnh nh mc 100ml
chun b trn v vi git ch th phenolphtalein 1%.
- Thm NaOH 30% vo bnh ct cho n khi dung dch trong dung dch trong bnh ct
c mu hng. Cho thm 5ml NaOH 30%.
- Trng phu bng nc ct 23 ln, mi ln 1520ml, ng kho phu (3) li. Lun
gi trn phu mt lp nc ngn NH3 bay ra.
- Tin hnh ct 15 30 pht. Nng u ng sinh hn ln khi mt dung dch trong
bnh tam gic, dng bnh tia ra u ng sinh hn, tip tc ct thm 2 pht na. Kim tra
nc chy ra u ng sinh hn khng lm i mu giy qu l c.
- Ly bnh (1) ra, ng kho (5) ng thi m kho (6), dung dch chuyn t bnh ct
(2) sang bnh (8). M kha (9) tho b dung dch bn i.
- Chun dung dch trong bnh (1) bng dung dch NaOH 0,1N t mu tm sang
xanh lc. Ghi th tch dung dch NaOH 0,1N
- Ra b ct m mt ln bng HCl 10% v nhiu ln bng nc ct.
Tnh kt qu
Hm lng Nit tng:
X
(a b).0.0014.F.1000
(gN/l)
V
Trong :
a: l th tch dung dch H2SO4 0.1N cho vo cc hng (ml).
b: l th tch dung dch NaOH 0.1N tiu tn trong qu trnh chun (ml).
V l th tch mu em i chng ct (ml).
F l h s pha long.
0.0014 l s gam N tng ng vi 1ml H2SO40.1N
119
Kt qu cui cng l trung bnh cng ca hai kt qu th song song, tnh chnh xc
0,1%.
Sai lch gia hai kt qu th song song nh hn 0,5%.
8.1.6. Kim tra am thi, am formol va am axitamin cua nc mm
8.1.6.1. Kim tra am thi.
Nguyn tc
y mui amoni ra th t do bng mt cht kim mnh hn amoniac nhng khng
mnh lm trnh nh hng n thc phm, v d nh Mg(OH)2, Na2CO3Dng hi
nc ko amoniac c gii phng ra th t do sang bnh chun v kt hp vi
mt lng d H2SO4 0,1N. Chun lng H2SO4 d sau khi ct xong vi ch th
alizarin natri sunfonat 1%.
Nu khng c ch th alizarin natri sunfonat 1% th c th thay bng dung dch Tashiro
(hn hp theo t l 2:1 ca dung dich metyl 0,1 % v metyl xanh 0,1%)
2NH4Cl + Mg(OH)2 = 2NH3 + 2H2O +MgCl2
2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4
H2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O
Dng c, ha cht
Dng c
STT
Tn dng c (thit b)
Quy cch
Cn phn tch
Bnh tam gic 250ml
Cc 100ml
Cc 200ml
Bnh nh mc 100ml
Phu
Dao, tht
Bnh tia
Qu bp
10
Bp in
11
Pipet 1ml
120
Lng
12
Pipet 10ml
13
Buret 25ml
14
B chng ct NH3
Ha cht
STT
Tn ha cht (dng s dng)
Quy cch
Lng
Dung dch Hebert
10
Alizarin natri sunfonat 1%
20
H2SO4 0.1N
50
MgO bt
Du parafin
Giy qu
NaOH 0.1N
60
Giy lc
Tin hnh
Bc 1: Ra b ct amoniac
- Cho nc ct vo bnh A n 2/3 th tch bnh
- Thm 5 git ch th alizarin natri sunfonat 1%
- Thm H2SO4 0,1 N tng git mt cho n khi c phn ng axit (mu vng).
Amoniac hoc mui amoni c trong nc ct (nu c) s kt hp vi H2SO4 thnh
(NH4)2SO4 bn vng.
- Cho nc ct vo bnh B n hn 1/2 th tch bnh.
- Cp nc vo ng sinh hn C.
- un si c hai bnh v ct ko hi nc cho n khi nc ngng chy ra trung
tnh.
Bc 2: Tin hnh ct amoniac
- Cho vo bnh hng dch ct D chnh xc V1 ml H2SO4 0,1 N v 5 git ch th
Tashiro
- Cn chnh xc m (g) hoc V (ml) mu thc phm cho vo bnh B vi nc trung
tnh ct ko hi nc bc 1.
- Thm 0,5 ml ch th alizarin natri sunfonat 1%.
- Cho t t bt MgO vo ti khi c phn ng kim r rt (mu tm).
121
- trnh bt si phng ln, cho thm vi git du parafin.

- un si, hi nc t bnh A qua bnh ng mu B ko theo NH3 c trong mu th
i qua ng sinh hn C ri ngng t vo bnh hng dch ct D c V1 ml H2SO4 0,1N v
ch th mu.
- Tin hnh ct cho n khi th vi giy qu khng cho phn ng kim th dng.
- Chun dung dch trong bnh hng bng dung dch NaOH 0,1 N n mu xanh
l m. Ghi th tch dung dch NaOH 0,1 N tiu tn (V2).
- Ra b ct amoniac bng nc.
Bc 3: Tnh kt qu
Sai lch gia hai kt qu th song song nh hn 0,5 %.
Hm lng NH3 tnh bng g/l theo cng thc sau:
X(g/l) =
(V1 V2 ).1,7
V
Trong :
V1 l th tch dung dch H2SO4 0,1 N cho vo bnh hng (ml)
V2 l th tch dung dch NaOH 0,1 N tiu tn trong chun (ml)
V l th tch mang phn tch (ml)
m: l khi lng mu cn (g)
A. Bnh pht hi nc
B. Bnh cha mu th
C. Bnh sinh hn
D. Bnh hng dch ct
B ct amoniac
122
8.1.6.2. Kim tra m formol

Cc axit amin trong dung dch nc th trung tnh. Khi gp formon, cc axit amin
b mt tnh kim, tnh axit ca nhm COOH tri ln. Do c th nh lng nhm
COOH bng mt dung dch kim chun vi in cc ch th
CH THCH
- Cc mui amoni, th d NH4Cl dung dch trung tnh, khi gp formon cng lm
cho dung dch tr thnh axit nn nh hng n kt qu phn tch
- y l trng hp mt axit yu c chun bng kim mnh nn im tng
ng phi pH kim (pH = 99,5) do phn ng kt thc khi PP chuyn mu
ti ch khng phi mu hng (pH = 8,3 nh thng thng)
- Nu trong cht th c cc mui photphat hoc cacbonat, cc mui ny s lm
dung dch tr thnh dung dch m v pH kh tng n 99,5, lm nh hng n kt
qu, do cn phi loi b bng cch kt ta vi BaCl2 v Ba(OH)2
- im chuyn mu rt kh nhn v kh xc nh lc no l chuyn sang mu
ti. Do nn c dung dch mu so snh. Ngi ta dng 100ml dung dch
Na2HPO4 0,1N (pH =9,3) trn u vi 0,5ml phenolphtalein 1% c mu ti
lm mu so snh mu ca im tng ng
Dng c, ha cht
Dng c
S
T
T
Tn dng c
/v
tnh
S
lng
Bnh nh mc 100ml
Ci
Phu
Ci
Bnh tam gic 250ml
Ci
Bnh tia
Ci
Qu bp cao su
Ci
Pipet 10ml
Ci
Pipet 5ml
Ci
Buret trng 25ml
Ci
Gi buret
Ci
10
Gi pipet
Ci
Quy
cch
123
Ghi ch
11
Cc 100ml
Ci
12
Cc 250ml
Ci
13
a thu tinh
Ci
/v
tnh
S
lng
Ho cht
S
T
T
Tn ha cht
Dung
dch
phenolphtalein 1%
ml
Giy lc
BaCl2 khan
Ba(OH)2 bo ha
ml
10
Formon trung tnh
ml
40
NaOH 0.2N
ml
50
Dung dch Na2HPO4

0,1N
ml
20
Quy
cch
Ghi ch
Tin hnh
X l mu
Ht V ml nc mm cho vo bnh nh mc 100ml, vi 50ml nc ct, lc mnh
trong 10 pht ha tan. Cho thm 0,5ml dung dch PP, 2g BaCl2, tng git Ba(OH)2
cho n khi c mu hng nht. Sau cho thm 5ml Ba(OH)2 kt ta cc mui
photphat v cacbonat. Cho nc ct va , lc u v lc.
Tin hanh
Bc 1: Xc nh li nng ca NaOH bng H2C2O4 0,1N vi ch th
phenolphtalein
Bc 2: Chun
Ht 20ml dung dch xc nh cho vo bnh tam gic 250ml. Thm 20ml dung dch
formon trung tnh. Chun bng NaOH 0,2N cho n mu ti
Tnh kt qu
X(g/l) = 0,0028.n.f.1000/V
Trong :
124
0,0028: s g nit tng ng vi 1ml NaOH 0,2N

n: s ml NaOH 0,2N s dng
V: s ml mu th
8.2. Kim tra cht lng kh thuy sn

Sn phm kh thy sn rt a dng v phong ph nh c kh, tm kh, mc
kh. Trong mi loi sn phm kh cng c nhiu loi nh kh sng, kh chn,
kh mn, tm gia v.Trong phm vi chng trnh ny chng ti ch gii thiu
cch kim tra cht lng ca mt loi sn phm kh thy sn. Cn cc sn phm
kh khc th cch kim tra cng tng t
8.2.1. Kim tra cht lng sn phm kh sng.
8.2.1.1. Kim tra cm quan sn phm kh sng
Cc ch tiu cm quan ca c kh phi theo ng cc yu cu trong bng sau:
Tn
tiu
ch
Yu cu
Mu sc
Vy mu sng c, da t vng nht n sng vng. Loi

c tht mu hng nu nht nh c trch, thu, ng, da
mu en. Khng c cc sn v mui ht bm ngoi,
khng c m mc vng, mc .
Mi
Thm c trng ca c kh, khng hi kht hoc c mi

ca hin tng b phn hy.
Mn du, khng mn ng, mn cht

-Kh, rn chc, tht dai, khng mc, khng mn. Loi m
phanh hoc x lng khng cn hoa kh trong bng, sch
rut, khng gy nt.
Trng thi
-Loi ct lt, thi ming phi sch vy, b u ui,

xng sng, sch rut.
-Loi nguyn con, loi kha mnh hoc loi b rut,
bng khng b dp nt.
Dng sn phm kh: C kh, mc kh, tm khcn quan st mu sc, mi v, cc

cht c, mc mt
C kh tt trng thi b ngoi sch, rn, vy dy, u (nu l c c vy). i vi loi
c c da phi y , khng mc, khng mt, khng c vt tch h hng, khng b nt,
tht khng r ri m dnh cht vo xng.
125
Vt ct gn, u. Mu tht khng xm en. Mi v khng c mi l

Trng thi t nhin nh khi mi ch bin.
8.2.1.2. Kim tra m bng phng php sy (100 -1050C)
a. Nguyn tc
Dng sc nng lm bay hi nc c trong thc phm. T chnh lch khi lng
ca mu lc trc v sau khi sy tnh c m ca thc phm.
b. Dng c
STT
Tn dng c
STT
Tn dng c
T sy
Ci chy s
Cn phn tch
Bnh ht m
Chn sy thu tinh
a thu tinh mt u
dt
c. Tin hnh
Chun b thit b, dng c
- Bt t sy, ci t nhit 100 1050C
- Ra sch, sy kh lm ngui chn sy trong bnh ht m
- Cn khi lng chn sy: mo(g)
Chun b mu
- Nghin nh mu bng ci, chy
- Cho 5 10g mu chnh xc n 0,0001g vo chn sy
- Cn khi lng chn sy c mu: m1 (g)
Tin hnh
- Cho chn sy cha mu vo t sy 100 1050C trong 3h
- Lm ngui trong bnh ht m khong 30 pht ri cn
- Tip tc sy n khi khi lng mu khng i (chnh lch khi lng gia hai
ln cn lin tip khng ln hn 0,0005g). Thi gian sy mi ln tip theo l 30 pht.
- Cn mu ln cui cng sau khi sy: m2 (g)
Tnh kt qu
m tnh bng phn trm theo cng thc:
126
X(%) =
Trong :
m1 m2
.100
m1 m0
mo l khi lng chn sy (g)

m1 l khi lng chn sy v mu truc khi sy (g)
m2 l khi lng chn sy v mu sau khi sy (g)
Kt qu cui cng l trung bnh cng ca hai kt qu th song song, tnh chnh
xc n 0,1%. Chnh lch kt qu gia hai ln th song song khng c ln hn
0,3%.
8.2.1.3. Kim tra chua.
a. ngha
axit ton phn bao gm tt c cc axit c th nh lng c bng mt dung
dch kim chun. Nhng axit ny ch yu l cc axit hu c nh axit axetic, axit
malic, axit xitric, axit lactic Cc kh CO2 v SO2 di th t do hay kt hp u
khng tnh trong chua ca thc phm. Do nhng thc phm nh bia, nc ngt
u c loi tr CO2 hay SO2 trc khi chun xc nh chua.
Xc nh chua l xc nh gi tr cht lng ca thc phm (v d nh dm, nc
tri cy, ko) hay l xc nh h hng ca sn phm (v d nh sa, bt, go).
b. Phng php
Nguyn tc
Dng dung dch NaOH 0,1M trung ha lng axit c trong mu vi cht ch
th phenolphtalein 1% hoc dng in cc ch th
Dng c, ha cht
Dng c
S
T
T
Tn dng c
/v
tnh
S
lng
Bnh nh mc 100ml
Ci
Cc 100ml
Ci
Cc 500ml
Ci
Phu
Ci
Bnh tam gic 250ml
Ci
Quy
cch
127
Ghi ch
Bnh tia
Ci
Qu bp cao su
Ci
Pipet 10ml
Ci
Pipet 5ml
Ci
10
Gi pipet
Ci
11
a thu tinh
Ci
12
Ci, chy s
Ci
13
Buret trng 25ml
Ci
14
Gi buret
Ci
/v
tnh
S
lng
Ho cht
S
T
T
Tn ha cht
NaOH 0.1N
ml
50
Giy lc
Phenolphtalein
ml
HOOC-COOH khan
Quy
cch
Ghi ch
Tin hanh
Bc 1: Chun b mu
- Cn chnh xc khong 10g mu vo cc 100ml m (g).
- Ct nh, xay nghin nh.
- Cho khong 40 50ml nc m vo cc c mu.
- Lc u khong 1 gi.
- Chuyn dung dch t cc 100ml vo bnh nh mc 100ml.
- Trng cc nhiu ln, chuyn ton b nc trng vo bnh nh mc.
- nh mc n vch bng nc ct.
- Lc u.
- Lc bng giy lc vo bnh tam gic kh, sch.
Bc 2: Chun
128
- Ly chnh xc 25ml dch sau khi lc cho vo bnh tam gic 100ml (nu dung
dch m mu th cho thm 50ml nc ct trung tnh).
- Thm 5 git phenolphtalein 1% , lc u.
- Chun dung dch trong bnh tam gic bng dung dch NaOH 0,1N n khi
xut hin hng bn sau 30 giy.
- Ghi th tch dung dch NaOH 0,1N tiu tn (ml).
Kt qu
axit ( chua) tnh bng % theo cng thc:
X (%)
K .V2 .V1
.1000
mV
.
m: l khi lng mu (g).

V: l th tch dch sau lc mang chun (ml)
V1: l th tch bnh ng mc (ml)
V2: l th tch NaOH 0,1N tiu tn trong chun (ml)
K: l h s ca loi axit (l lng axit tng ng vi 1ml NaOH 0,1N)
+ Vi sa kt qu biu th bng axit lactic K = 0,0090
+ Vi thc phm ln men chua lactic kt qu biu th bng axit lactic K = 0,0090
+ Vi dm kt qu biu th bng axit axetic K = 0,0060
+ Vi cc loi hoa qu ti, siro, ko.kt qu biu th bng axit xitric K =
0,0064
+ Vi du m kt qu biu th bng axit oleic K = 0,0282
Kt qu cui cng l trung bnh cng ca hai kt qu th song song, tnh chnh
xc n 0,01%. Chnh lch kt qu gia hai ln th song song khng c ln hn
0,02%.
Mt s vn cn lu
i vi mu thc phm dng rn d ha tan nh ko cng th bc 1 tin hnh
gi nh mu trc ri mi cn v ha tan bng nc nng.
Ngoi ra, axit ton phn cng c th biu th bng:
+ chua: l s ml NaOH 1N dng trung ha axit c trong 100g thc phm
129
8.2.1.4. Kim tra ham lng ct, san.

Nhng cht bn (t, ct,) ln vo thc phm l mt cht khng ho tan trong
HCl. Sau khi lc, phn khng ho tan trong HCl c ra sch, nung v cn, t
tnh ra phn trm cht bn.
Tin hnh xc nh:
Ho tan tro ton phn hay tro khng tan trong nc vo 25ml HCl 4N. nng
ni cch thy si trong 15 pht. Thnh phn khng tan c lc trn giy lc khng
tro. Ra k vi nc ct si cho n khi nc lc khng cn cha Cl-. Cho giy lc
v tro khng tan trong HCl vo chn s nung kh v cn, em sy kh ton b
trong t sy 100 1050C ri cho vo l nung 550- 6000C trong 30 pht. Ly ra
ngui v cn.
Tnh kt qa:
G4 G
x100(%)
P
Trong :
X: phn trm tro khng tan trong HCl 10%
G: l trng lng ca chn (g)
G4: Trng lng chn + tro khng tan trong HCl (g)
P: Trng lng mu th (g)
8.2.1.5. Kim tra mn bng phng php (Mohr)
Nguyn l:
Da vo kh nng phn ng ca ion Ag+ vi ion Cl- to thnh AgCl kt ta mu
trng v ion Ag+ vi ion CrO4-2 to thnh Ag2CrO4 mu gch tin hnh xc nh
lng NaCl.
p dng phn ng:
NaCl + AgNO3 AgCl + NaNO3
Cho dung dch chun AgNO3 vo dung dch trung tnh cha NaCl, khi NaCl trong
dung dch kt hp ht vi AgNO3, mt git AgNO3 d s kt hp vi K2CrO4 cho
kt ta gch (Qu trnh xc nh kt thc)
AgNO3 + K2CrO4 Ag2CrO4 + KNO3
T lng AgNO3 ta tnh c lng NaCl. Phn ng ny thc hin tt trong mi
trng trung tnh.
V nu mi trng kim th mt lng ion Ag+ s b hao i do phn ng:
130
2Ag+ + 2OH- = 2AgOH = Ag2O + H2O

Nu mi trng axit th c s chuyn t CrO42- thnh ion bicromat Cr2O72-.
CrO42- + H= Cr2O72- + H2O
Kt ta s khng phi l Ag2CrO4 mu gch m l Ag2CrO7 mu vng rt kh
pht hin im tng ng. Do kt qa s thiu chnh xc.
Nu trong dung dch c ion CO32-, S2-, SO42- th cng to thnh cc kt ta vi ion
Ag+ lm sai s.
Khi tin hnh xc nh nn trnh nh sng mt tri mnh khi b en do Ag2CrO4
b kh thnh Ag.
Tin hnh xc nh:
Cn P(3-5gam) mu c kh nghin, ho tan bng nc m trong 30 pht. Sau
nh mc v lc. Dng ng ht ly 10ml dch lc cho vo bnh tam gic.Thm vo
1ml K2CrO4 10% ri t ng nh git (burette) ng dung dch AgNO3 0.1N ta nh
xung t t, va nh va lc trnh hin tng cng kt. Trong khi AgCl kt ta
mu trng th cng c Ag2CrO4 kt ta mu gch nhng khi lc mu gch tan i.
Chun cho n khi ht ion Cl- th mu gch Ag2CrO4 mi bn vng. Lc u,
nu sau 1 pht m mu khng mt i l c.
V lng ion Ag+ dng phn ng vi ion CrO42- to thnh Ag2CrO4 nn mui
t c chnh xc cao hn th sau khi th nghim ta tr i 0.05 0.08 ml dung
dch AgNO3 0.1N. Hm lng NaCl c trong 100gam mu l
X
a.0.00585.
P
Vdm
.100
V
(%)
Trong :
a: s ml dung dch AgNO3 0.1N tiu hao khi chun .
V: S ml nc mm em chun
Vdm : th tch ca bnh nh mc (ml)
P: Khi lng mu(g)
0.00585 l s gam NaCl tng ng vi 1ml dung dch AgNO3 0.1N.
131

Công nghệ chế biến thịt và thủy sản

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Công nghệ chế biến thịt và thủy sản

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TRNG I HC CNG NGHIP THC PHM TP.

Mn: CNG NGH CH BIN V KIM SOT

Nguyn Th Thu Huyn, Trn Quyt Thng, L Phan Thy Hnh

Tp. H Ch Minh Thng 08 nm 2015

PHN 1: SN XUT V KIM TRA CHT LNG THT V CC

Thnh phn, cu to v tnh cht ca cc m u khc nhau. Bi vy, c tnh v t l

b. Cu tao cua si c: Cu to ca si c c c th din gii theo s

- Cc protit khc - Tropomiosin

-Elastin (si n -Miogen

Mng c:Mng c c cu to t cc si colagen, elastin, reticulin cha khang

Nhn : cha DNA mang gen di truyn.

C cht (cht nguyn sinh )

Trong cht nguyn sinh c sc t c myoglobin (Mb): Mb to nn mu

T c: T c gm nhiu si nh gi l protofibrin. C 2 lai protofibrin:

Nng lng ny dng co rt c.

Hnh 1.2: Cu to myozin

Hnh 1.3: Cu to ca actin

ng knh khong 35 150m. Gia cc t bo c cc mng mng (do cc cht keo

2. Cht nguyn sinh ca t bo

3. Lp cht nguyn sinh

Hm lng trung bnh ca cht bo trong c th cc ng vt khc nhau rt

Mu ca m b gy ra bi s c mt ca sc t caroten, l cht chng oxy ha t

triptofan, histidin v metionin), reticulin, cc phc hp mucoprotein v mt lng nh

Hnh 1.5 : T chc lin kt xp (a) ; T chc hin vi ca colagen (b).

tui v mc bo ca con vt. i vi sc tht b l 17 - 29% theo khi lng sc tht ;

Nhng bin i cua nguyn liu thit sau git m.

1.2.2. Thi k t cng

Axit lactic tch ly trong bp c ph hy h m bicacbonat ca m c v lm

T bng 1.7. ta c th thy c lng glycogen gim xung c h thng, glucoza v

S chuyn ha ATP trong t bo sng c my hng. Mt mt, gc phtpho bo

Hnh 1.6: S phn gii ATP

Hnh 1.7: Cng thc cu to ca creatin v creatinphosphate

c vn phi lm vic nhiu cha nhiu hn c. Ngoi ra, th d trong c trng ca th v

Thi gian bo qun sau khi git cht

Phn ln creatinphosphat c phn gii ti u thi k t cng, n tham gia vo

u t cng c xc nh bng thi hn ca chu trnh glyco phn, tr s pH ban

Trong sut thi gian ko di n u thi k t cng, s gim ATP do b ATP-aza

S bt u giai on t cng nhanh khng nhng ph thuc vo hm lng ATP

Mui canxi c gii phng t actin lm tng hot tnh ca ATP-aza do dn

Do thnh phn ha hc v cc c tnh ha sinh khc nhau nn qu trnh t cng

Tr s pH ban u ca bp c do s vn ng ca ng vt ngay trc lc git

T chc c tht ng vt sau khi b git m c mt lng nc nht nh nn lm cho

ca protein co rt. S phn gii ATP dn ti s lin kt actin v miozin v nh vy lm

c gy nn bi hot ng sng ca cc vi sinh vt. Chng tit cc enzyme phn gii

Hnh 1.8: Cc sn phm ca qu trnh phn hy

1.3. Kim tra cht lng thit ti

Bng 1 Yu cu cm quan ca tht ti

- C n hi, n ngn tay vo tht khng li du n

c trng ca sn phm, khng c mi l

Thm, trong, vng m to

- Bn ngoi : Trn mt ngoi ca tht c lp v kh cng.

- Mi v tht : Tht c mi thi kh chu, nu ct tht ra pha trong cng thi.

- Da : c mu xm hoc vng nht nht, c ch mu hi xanh, ngoi b mt m t,

2. Phn ng nh tnh dihydro sulphua (H2S)

3. Hm lng amoniac, mg/100 g, khng ln hn

4. trong ca nc luc tht khi phn ng vi ng

D lng cc kim loi nng trong tht ti

3. Thu ngn (Hg)

D lng thuc th y ca tht ti

khng pht hin

D lng thuc bo v thc vt ca tht ti

1.3.1.3. Cc ch tiu vi sinh

1. Tng s vi sinh vt hiu kh, s khun lc trong 1 g sn

2. E.coli, s vi khun trong 1 g sn phm