- TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 1 MỤC LỤC Trang PHẦN I TỔNG QUAN 1 PHẦN II PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC TẬN DỤNG PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM 4 PHẦN III GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẬN DỤNG PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN RAU QUẢ 11 Chương I Sản xuất Pectin từ phế liệu rau quả B 12 LI Chương II U Sản xuất Enzyme từ phế liệu rau quả 16 TT Chương III N Sản xuất rượu từ phế liệu rau quả 20 Chương IV Sản xuất giấm từ phế liệu rau quả 24 Chương V Sản xuất tinh dầu từ phế liệu rau quả 28 Chương VI Sử dụng phế liệu làm thức ăn gia súc 31 Chương VII Sử dụng phế liệu làm phân bón 41 NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 2 PHẦN 1 TỔNG QUAN B LI U TT N NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 3 I. - PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM : Trong chế biến rau quả, lượng thứ liệu và phế liệu loại ra chiếm một tỉ lệ rất lớn so với khối lượng nguyên liệu rau quả được đưa vào chế biến (ví dụ : chuối thải ra 20% phế liệu, cam, xoài 3050%, dứa 4050. - Phế liệu tách được khi lọc trên máy lọc ép là khô maltoza. - Sản xuất dextrin hóa giải : từ phế liệu của các nhà máy sản xuất bánh mì và mì ống, mì sợi : bột rũ bao và bột rơi rây acid hóa bằng HCl II.3. - NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 4 Đây là một hướng đi đặc biệt quan trọng và được áp dụng rộng rãi trong lĩnh vực tận dụng phụ phẩm của công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong thời đại công nghệ sinh học phát triển mạnh mẽ như hiện nay. - B LI U TT N NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 5 PHẦN 2 PHƯƠNG PHÁP SINH HỌC TẬN DỤNG PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM B LI U TT N NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 6 I. - TT Khi tận dụng các phế liệu của công nghệ thực phẩm làm môi trường nuôi cấy vi sinh vật, người ta chú ý tới các nguồn dinh dưỡng như sau : N II.1. - NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 7 Trong rỉ đường có 15-20% nước và 80-85% chất khô hòa tan. - Tinh bột và dextrin Có thể sử dụng các phế liệu thực phẩm chứa nhiều tinh bột hoặc dextrin để làm môi trường nuôi cấy. - SẢN PHẨM : Dùng vi sinh vật để sản xuất ra 3 loại sản phẩm sau : NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 8 Các tế bào vi sinh vật ở trạng thái sống (nấm men làm bột nở bánh mì Saccharomyces Cerevisiae, vi khuẩn Lactobacillus. - Nước thải của nhà máy sữa còn chứa nhiều lactoza Các nguyên liệu chứa tinh bột (bã trong sản xuất tinh bột khoai tây, ngô, mì) NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 9 Các nguyên liệu chứa celluloza (vỏ quả) Các loại nguyên liệu chứa saccaroza/ mật rỉ… là dạng nguyên liệu lý tưởng nhất cho sản xuất protein đơn bào, vì chúng chứa nhiều yếu tố kích thích sinh trưởng và sản phẩm protein thu được hầu như sạch, không độc. - NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 10 Vi sinh vật : Micrococcus glutamicus. - Sản xuất enzym IV.4. - Sản xuất các dung môi hữu cơ IV.4.1. - Sản xuất etanol Nguyên liệu : mật rỉ Vi sinh vật : nấm men Sacchromyces Cerevisiae IV.4.2. - Sản xuất vitamin B LI Riboflavin Cabalomin (Vitamin B12) U IV.7. - NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 11 PHẦN 3 GIỚI THIỆU MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẬN DỤNG PHỤ PHẨM TRONG CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN RAU QUẢ B LI U TT N NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 12 CHƯƠNG I SẢN XUẤT PECTIN TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ I. - Bã chà lần thứ hai trong chế biến mứt quả, bột quả. - Phế phẩm trong chế biến quả có múi (cam, chanh, quýt, bưởi. - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ TT Hình ảnh quy trình công nghệ : N NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 13 Thuyết minh quy trình như sau : Thùng ngâm bằng gỗ sồi 1 với đáy có lưới sàng 2 và ống xoắn ruột gà 3, cho bã quả hay bã ép vào (sau khi đã tách rượu) và ngâm bằng nước tại nhiệt độ 16200C trong 11.5 giờ, tiếp đó người ta rửa bã bằng nước tại nhiệt độ 200C trong thời gian 12 giờ để tách lượng đường còn lại, acid, muối, chất thơm, chất màu. - TT N NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 14 Sơ đồ kỹ thuật quá trình sản xuất pectin BÃ ÉP Nước NGÂM Nước thải Nước RỬA BÃ Nước thải Nước nóng CHIẾT Nước thải LY TÂM Bã B LÀM NGUỘI LI Men XỬ LÝ MEN U TT VÔ HOẠT MEN N LỌC CÔ ĐẶC RÓT CHAI THANH TRÙNG LÀM NGUỘI NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM PECTIN http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 15 Cùi quả, bã ép sau khi được khử đắng và tách hạt bằng cách rửa trong nước luân lưu, đem xay nhỏ. - B LI U TT N NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 16 CHƯƠNG II SẢN XUẤT ENZYME TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ I. - Trong quá trình sản xuất các loại sản phẩm xuất phát từ các loại trái cây nêu trên, một lượng tương đối lớn phế liệu được thải bỏ, lượng phế liệu này có thể được dùng để sản xuất ra các chế phẩm enzyme phục vụ cho nhiều ngành công nghiệp. - QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ : Trong nội dung bài báo cáo, chúng em xin trình bày chủ yếu về việc tận dụng phế liệu trong sản xuất các sản phẩm từ dứa để sản xuất chế phẩm enzyme Bromelin B Phế thải trong chế biến dứa gồm hai đầu quả, vỏ, lõi, mắt, miếng vụn được loại ra khi chế biến dứa nước đường, bã dứa sau khi ép trong chế biến nước dứa. - Để chiết rút bromelin, phế liệu được nghiền nhỏ rồi ép lấy dịch dứa, sau đó cho (NH4)2SO4 hay cho acetone để kết tủa enzyme. - Trong quả dứa chín chứa trung bình 80 – 86% nước, 10 – 18% carbohydrat, 2 – 3% protein, 0.3% tro sắc tố acid hữu cơ (trong đó 87% là acid NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 17 citric và 13% là acid maleic) và các hợp chất phenolic (tạo màu), pectin, các hợp chất tạo mùi. - NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 18 II.2. - Quy trình công nghệ : Phế liệu dứa Nghiền Ép Bã (NH4)2SO4 hay Kết tủa acetone, ethanol B LI Ly tâm thu tủa U TT Sấy khô Nhiệt độ sấy : 50 – 60oC N Bromelin NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 19 Trong quá trình thu nhận và tinh sạch enzyme Bromelin, người ta có thể sử dụng các phương pháp khác nhau như phương pháp tủa, phương pháp hấp phụ và phương pháp siêu lọc. - TT N NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 20 CHƯƠNG III SẢN XUẤT RƯỢU TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ I. - hay trong công nghệ chế biến các loại thực phẩm từ tinh bột (như trong công nghệ sản xuất các sản phẩm từ khoai tây)… Ngoài ra, nếu xếp công nghệ chế biến mía thuộc công nghệ chế biến rau quả thì một lượng lớn mật rỉ là nguồn phế liệu để sản xuất rượu. - Sử dụng phế liệu mật rỉ sản xuất cồn : Đường mía thô gồm hai hợp phần : các tinh thể đường saccharose và mật bao LI bọc phía ngoài có chứa các đường, các chất phi đường và các chất màu. - NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 21 Sử dụng rỉ đường : Về cơ bản rỉ đường mía được dùng làm nguyên liệu trong công nghiệp lên men để sản xuất rượu, rượu Rum, các dung môi aceton và butanol, nấm men, acid citric, lactic, aconitic và glycerin. - NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 22 Trong dịch chiết tế bào có chứa đường chủ yếu là saccharose và glucose chiếm từ trọng lượng khoai tây. - Phế liệu trong sản xuất tinh bột khoai tây còn chứa một lượng tinh bột đáng kể nên được tận dụng bằng cách xây dựng nhà máy liên hợp chế biến tổng hợp khoai tây thành tinh bột và rượu. - Tuy nhiên, chế biến thành rượu từ các phế liệu giàu tinh bột phải thêm hạt bù cho lượng tinh bột đã lấy đi. - Trong bã phế liệu còn chứa nhiều tinh bột sẽ cùng với dịch tế bào được đưa vào chế biến tiếp thành rượu và thu nấm men gia súc, amylase của nấm mốc hoặc biomixin. - Sau đây xin trình bày một quy trình sản xuất rượu chuối B SẢN XUẤT RƯỢU CHUỐI TỪ PHẾ LIỆU CHUỐI LI U I. - Quả chuối có TT thể dùng để ăn tươi hay làm các loại thực phẩm chế biến như làm mứt, sấy khô đóng hộp, kem, rượu vang,… N Khi chế biến các sản phẩm đồ hộp chuối, có các dạng phế liệu sau đây. - Khi chế biến nước chuối, quá trình chà loại bã ra chiếm khoảng 10 – 20% phế liệu (tùy theo tính chất của nguyên liệu chuối và tùy theo đặc tính kỹ thuật của máy chà). - NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 23 Quy trình làm rượu chuối như sau : Chuối mẩu đem xé tơi hay chà mịn, trộn lẫn với bã chuối ở nhà máy chà. - Cứ 100kg phế liệu ruột chuối thu được khoảng 20 lít rượu 40o. - Quy trình công nghệ : Chuối mẩu Chà mịn B LI Nước Điều chỉnh dịch lên men U TT Tiệt trùng dịch lên men N Dịch men Lên men Chưng cất Rượu NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 24 CHƯƠNG IV SẢN XUẤT GIẤM TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ I. - TỔNG QUAN : Phế liệu các loại quả có chứa đường thu được sau khi sản xuất mứt, nước quả, quả muối chua, quả khô…mà còn chứa một lượng đường không dưới 8% thì có thể dùng để sản xuất giấm. - Các phế liệu này không thể chế biến ngay trong thời kỳ nhà máy đang sản xuất các mặt hàng chính nên người ta thường sấy khô chúng (đến độ ẩm không quá 8%) rồi bảo quản trong các bao hoặc thùng. - Có thể bảo quản phế liệu (bã) trong các thùng, hộp hoặc bể có cho thêm nấm men khi điều kiện không khí thâm nhập khó khăn. - Việc sản xuất giấm từ các phế liệu, gồm các giai đoạn sau : chiết rút chất hòa U tan từ phế liệu và chuẩn bị dịch để lên men, thanh trùng dịch lên men, cho lên men TT nhờ nấm men để thu rượu, thanh trùng rượu, điều chế giấm từ rượu, tàng trữ, pha trộn và thanh trùng giấm. - Chiết rút đường từ các phế liệu bằng cách dùng nước nóng (80 – 900C) để trích N ly. - Tùy thuộc da ïng phế liệu đem chế biến mà người ta dùng tỷ lệ nước trên 1 phần purê quả như sau : Quả nghiền 1 – 1.2 Bã thô (ướt) 2 – 2.5 Phế liệu khô của nho 3–4 Phế liệu khô của táo 6–7 Sau đây giới thiệu một quy trình sản xuất giấm từ phế liệu theo công nghệ của Nga : Sau 8 – 14 giờ trích ly phế liệu, dịch trích ly cho chảy vào thùng, còn khối cặn bã được đem ép. - Nấm men cái đã chuẩn bị từ trước được cho vào thùng với NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 25 lượng 2% so với thể tích dịch trích ly chứa trong thùng. - LI Khi chế biến 1 tấn phế liệu của táo, lê và các quả khác (thu được khi sản xuất U quả muối chua, nước quả, mứt) có lượng đường 8 – 10% sẽ thu lượng giấm 5% là 612 – 765 lít. - TT Từ phế liệu của quả nho có chứa 15 – 20 đường sẽ thu được lít giấm trên 1 tấn phế liệu. - N NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 26 II. - NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 27 Quy trình công nghệ : Vỏ dứa Cắt nhỏ Nước đường Phối trộn Men Lên men Lọc B LI U TT Giấm N NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 28 Quy trình công nghệ sản xuất giấm từ phế liệu dứa theo kiểu truyền thống Phế liệu dứa Trích ly Bã Thanh trùng Làm nguội Men rượu Lên men rượu B LI Men giấm Lên men giấm U TT Giấm N NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 29 CHƯƠNG V SẢN XUẤT TINH DẦU TỪ PHẾ LIỆU RAU QUẢ Phế liệu trong sản xuất rau quả được dùng để sản xuất tinh dầu thường là hạt hoặc vỏ của các loại quả có múi, hạt của các loại quả có hạt cứng (mơ, đào, mận). - Khi sản xuất nước ép cà chua, nước xốt hoặc paste cà chua người ta mài cà chua trên sàng mắt nhỏ, phần còn lại trên sàng là hạt và vỏ, cùng với lượng nhỏ ruột đều là phế liệu. - Phế liệu này chứa 70% nước, 22 – 24% hạt, khoảng 7% vỏ. - Hạt cà chua là loại phế liệu có giá trị, nó chứa tới 29% dầu. - NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 30 II. - Khi chế biến hạt không cần bóc vỏ. - SẢN XUẤT TINH DẦU TỪ VỎ VÀ HẠT CỦA CÁC QUẢ HỌ CÓ MÚI : Trong chế biến cam, chanh, quýt, bưởi thì vỏ ngoài, cùi trắng, bã ép, bã chà là phế liệu. - SẢN XUẤT DẦU NGÔ TỪ PHẾ LIỆU PHÔI NGÔ : TT Về hàm lượng chất béo, ngô chiếm vị trí hàng đầu trong các cây lương thực. - Các phế liệu thu được trong quá trình sản xuất tinh bột ngô : bã to và nhỏ, phôi, gluten và nước chiết. - Phương pháp ướt tách phôi được dùng NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 31 chủ yếu ở các xí nghiệp mật – tinh bột. - Khi chế biến phôi bằng phương pháp khô tách được khoảng 70% phôi. - Sau đó được đem sản xuất dầu thô ngô. - NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 32 CHƯƠNG VI SỬ DỤNG PHẾ LIỆU LÀM THỨC ĂN GIA SÚC I. - Chính vì thế người ta đã tận dụng các phế liệu này đặc biệt trong ngành chế biến thức ăn gia súc để đạt được hiệu qủa kinh tế cao. - B Trong công nghệ chế biến thức ăn gia súc, nguồn phế liệu đòi hỏi phải đáp ứng LI được các yêu cầu sau. - N - Không đòi hỏi qúa trình chế biến qúa phức tạp. - Các nguồn phế liệu để sản xuất thức ăn gia súc : I.2.1. - Mỗi một nguyên liệu khác nhau sẽ cho ra những loại phế liệu khác nhau tuy nhiên chúng được phân làm ba loại phế liệu chính sau đây. - Loại bã mịn là phế liệu của qúa trình làm tinh chế tinh bột, chúng chứa hàm lượng chất dinh dưỡng hòa tan cao hơn so với bã thô NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 33 tuy nhiên hàm lượng cellulose thì nhỏ hơn rất nhiều, đồng thời tổng hàm lượng chất khô trong chúng cũng ít hơn nhiều so với bã thô. - Chính vì thế loại phế liệu này thường không được sử dụng làm thức ăn gia súc mà sử dụng vào các mục đích khác có hiệu qủa kinh tế cao hơn như tách protein từ nước dịch , hay sử dụng làm phân bón … I.2.2. - Khi chế biến hạt thành dầu, đa số các loại hạt đều được tách vỏ do vậy vỏ là dạng phế liệu chính của công nghệ khai thác dầu. - NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 34 Khi chế biến các hạt chứa dầu, bên cạnh sản phẩm chính là dầu còn thu được các sản phẩm phụ là khô dầu và bã. - Tất cả các thành phẩm phụ phẩm trên đều có thể chế biến thành thức ăn gia súc. - Chúng rất giàu hàm lượng các chất dinh dưỡng do đó được phối chế với các thành phần phế liệu khác như vỏ để làm thức ăn gia súc. - Bã malt: Là phế liệu được tạo ra trong qúa trình dịch hóa và trong qúa trình lọc dịch đường. - Nấm men bia có giá trị dinh NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 35 dưỡng cao và có khối lượng vào khoảng kg/ 1 decalit bia. - Mầm malt bia là phế liệu được thu nhận từ khâu xử lý malt trên máy tách mầm. - QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ : Mặc dù có rất nhiều nguồn nguyên liệu để sản xuất thức ăn gia súc nhưng trong phạm vi bài này, chúng em chỉ giới thiệu ba qui trình công nghệ ứng với ba dạng thức ăn gia súc phổ biến hiện nay với nguồn nguyên liệu cho qúa trình sản xuất đi từ phế liệu của qui trình sản xuất tinh bột từ khoai tây. - B LI U TT N NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 36 II.1. - Qui trình công nghệ sản xuất thức ăn gia súc dạng tươi: Qui trình sản xuất tinh bột khoai tây bã thô và tinh Thu nhận Các phế liệu khác Phối trộn theo tỉ lệ B LI Vôi Bổ sung vôi U TT Tách nước nước N Vô kho Sản phẩm dạng tươi Sản phẩm thức ăn gia súc dạng tươi rất dễ sản xuất , không đòi hỏi qúa trình chế biến qúa phức tạp tuy nhiên thời gian bảo quản chúng lại rất ngắn . - NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 37 Trong qui trình công nghệ , ta cần chú ý đến một vài công đoạn sau: Phối trộn với các loại phế liệu khác : Đối với bã khoai tây thải ra trong qúa trình sản xuất tinh bột, do chủ yếu chứa thành phần dinh dưỡng là glucid nên cần có thêm khâu bổ sung các loại phế phẩm khác giàu protein và lipid để cân đối thành phần dinh dưỡng trong thức ăn thành phẩm. - Thông thường người ta bổ sung thêm nguồn phế liệu giàu protein là nước dịch lấy được trong qúa trình thu sữa tinh bột và nguồn phế liệu giàu lipid là bã thu được trong một số qúa trình sản xuất dầu ăn . - NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 38 II.2. - Qui trình công nghệ sản xuất thức ăn gia súc dạng lên men : bã thô và tinh Thu nhận Các phế liệu khác Phối trộn theo tỉ lệ Vôi bột Bổ sung vôi bột B LI Ép sơ bộ nước U TT Ủ bã N Vô kho S.p dạng lên men NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 39 Quy trình sản xuất này là sự kết hợp của hai phương pháp là phương pháp cơ học và phương pháp vi sinh vật. - B Nguyên liệu bã ủ phải có thành phần hóa học thích hợp cho qúa trình lên men LI và bã khoai tây là loại phế liệu đáp ứng được yêu cầu này. - NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 40 II.3. - Qui trình công nghệ sản xuất thức ăn gia súc dạng khô: bã thô và tinh Thu nhận Các phế liệu khác Phối trộn theo tỉ lệ Vôi Bổ sung vôi B LI U Tách nước sơ bộ nước TT N Sấy khô Vô kho Sản phẩm dạng khô NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 41 Sấy khô được coi là phương pháp bảo quản tốt nhất hiện nay. - B LI U TT N CHƯƠNG VII NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 42 SỬ DỤNG PHẾ LIỆU LÀM PHÂN BÓN Hướng đơn giản nhất trong các hướng tận dụng nguồn phế liệu trong chế biến thực phẩm là hướng sử dụng phế liệu làm phân bón. - Mặc dù không phải loại phế liệu nào cũng có thể sử dụng làm phân bón ( một phần do hàm lượng các chất dinh dưỡng qúa cao hoặc do nếu dùng chúng trong các qui trình khác thì có lợi về mặt kinh tế hơn ) tuy nhiên hầu hết các loại phế liệu hiện nay đều được sử dụng làm phân bón. - Theo phương pháp sinh học, thông thường để trở thành phân bón, phế liệu phải trải qua một qúa trình ủ .Qúa trình ủ phế liệu thành phân bón là một qúa trình phân hủy sinh học các thành phần hữu cơ trong phế liệu và ổn định cơ chất dưới điều kiện B nhiệt độ cao do các vi sinh vật ưa ấm và ưa nhiệt gây ra, để tạo ra sản phẩm cuối cùng LI bền vững. - Lúc đó NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 43 chỉ tồn tại các bào tử của vi khuẩn. - NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 44 - Làm nhiệt độ khối ủ không tăng lên được. - U TT N NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 45 I. - Điều này tương đối khó khăn vì vậy để đơn giản hóa người ta đưa ra một số công thức hóa học tiêu biểu cho từng loại chất thải như sau : NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 46 Thành phần chất thải Công thức hóa học tiêu biểu Hydrat cacbon ( C6H10O5)X Protein C16H24O5N4 Mỡ và chất béo C50H90O6 Vi khuẩn C5H7O2N Nấm mốc C10H17O6N B LI Nếu qúa trình lên men xảy ra trong điều kiện pH > 7 thì một phần NH3 sẽ bị tách ra, một phần NH3 sẽ được vô cơ hóa và chuyển vào sản phẩm cuối. - Do đó phương pháp này chỉ được sử dụng NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 47 phổ biến cho các loại phế thải hữu cơ có nguồn gốc động vật chứ không dùng nhiều cho phế thải hữu cơ có nguồn gốc thực vật. - B LI U TT N NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 48 CÁC PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ CHẤT THẢI HỮU CƠ Các phương pháp sinh học xử lý chất thải hữu cơ Phương pháp hiếu khí Phương pháp Ủ có đảo trộn P2 thổi khí Chôn chất thải ( Window ( forced acration hữu cơ composting) composting) (Landfill) B LI U TT Phân hữu cơ N ( Organic fertilizer ) NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. - M.T.Densikov B Tận dụng phế liệu của công nghiệp thực phẩm Nhà xuất bản Khoa Học Và Kỹ Thuật LI TP HCM, 1977 U 5. - Internet : www.hort.purdue.edu/newcrop/default.html www.fao.org/ag/ags/agsi/pub/PUB204.htm NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/ TẬN DỤNG PHẾ LIỆU TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trang 50 B LI U TT N NGUYỄN THỊ BÍCH KHUÊ LỚP CH01TP2 – KHOA HĨA – ĐH BÁCH KHOA TP.HCM http://elib.ntt.edu.vn/