Nghiên cứu ứng dụng năng lượng mặt trời trong chế biến nước mắm nhằm giảm thiểu ô nhiễm môi trường và nâng cao chất lượng sản phẩm cho làng nghề nước mắm tại xã Thạch Kim, Thạch Hà, Hà Tĩnh.

- Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Viện Khoa học và Công nghệ môi truờng - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã tạo mọi điều kiện cho tôi học tập và nghiên cứu hoàn thành luận văn.
- Học viên Thân Văn Tự 2 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực, đầy đủ, rõ nguồn gốc và chưa được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
- Lịch sử nghiên cứu trong và ngoài nước: 9 3.
- Mục đích nghiên cứu, đối tượng nghiên cứu, phạm vi nghiên cứu của luận văn: 11 4.
- Phương pháp nghiên cứu: 13 CHƯƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.
- TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 14 1.1.1.
- Khái quát về nước mắm 14 1.1.2.
- Công nghệ sản xuất nước mắm 20 1.1.3.
- Đánh giá chất lượng của nước mắm thành phẩm 28 1.2.
- Năng lượng mặt trời trong sản xuất nước nóng: 32 CHƯƠNG II CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU 2.1.
- Cơ sở lý thuyết nghiên cứu trong công đoạn chê biến nước mắm: 34 2.1.2.
- MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU: 44 2.2.1.
- Cơ sở tính toán thiết kế hệ thống: 44 CHƯƠNG III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1.
- KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU MÔ HÌNH 61 3.2.1.
- Kết quả theo dõi nhiệt độ trong quá trình muối nước mắm: 66 3.3.
- Kết quả theo dõi cảm quan màu sắc của nước mắm theo thời gian: 75 3.4.2.
- Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học sau 7 tháng muối nước mắm: 77 3.5.
- KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM SAU KHI ÁP DỤNG.
- KIẾN NGHỊ: 89 6 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Các loại nước mắm châu á 14 Bảng 1.2: pH và hàm lượng NaCl, Nitơ tổng của nước mắm các nước 15 Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin trong nước mắm các nước (mg/100ml) 15 Bảng 1.4 Thành phần các chất vô cơ 17 Bảng 1.5: Hàm lượng các vitamin trong nước mắm 17 Bảng 1.6: Lượng muối cần thiết cho từng loại cá 22 Bảng 1.7 Đánh giá chất lượng và độ chín ngấu của chượp bằng cảm quan 23 Bảng 1.8: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm 28 Bảng 1.9: Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm 29 Bảng 1.10: Các chỉ tiêu vi sinh của nước mắm 30 Bảng 2.1: Kết quả so sánh các dạng lớp phủ khác nhau: 41 Bảng 2.2: Ảnh hưởng của các vật liệu khác nhau làm tấm phủ 42 Bảng 2.3: Kiểm tra so sánh số lượng và vật liệu tấm phủ trong suốt 43 Bảng 2.4: Công thức tính các thông số đặc trưng của bộ thu 48 Bảng 3.1: Quy mô sản xuất nước mắm tại làng nghề xã Thạch Kim 54 Bảng 3.2: Nguồn vốn sản xuất nước mắm tại làng nghề xã Thạch Kim 55 Bảng 3.3: Hệ thống phụ trợ các cơ sở chế biến nước mắm tại xã Thạch Kim 55 Bảng 3.4: Kỹ thuật chượp cá các hộ chế biến nước mắm tại xã Thạch Kim 56 Bảng 3.5: Thời gian ngâm dầm cá tại các hộ chế biến xã Thạch Kim 56 Bảng 3.6: Kỹ thuật kéo rút nước mắm tại các hộ chế biến xã Thạch Kim 57 Bảng 3.7: Kết quả phản tích mẫu nước tại làng nghề chế biến nước mắm xã Thạch Kim 57 Bảng 3.8: Kết quả đo mẫu không khí tại làng nghề chế biến nước mắm xã Thạch Kim 59 Bảng 3.9: Các thông số đặc trưng của panel tĩnh 2m2 với ống Inox là δt = 0,001m 64 Bảng 3.10: Các thông số đặc trưng của panel tĩnh 2m2 với ống Inox là δt = 0,0001m 64 Bảng 3.11: Các thông số đặc trưng của panel tĩnh 2m2 với ống Inox là δt = 0,0012m 65 Bảng 3.12: Kết quả đo mẫu không khí sau khi áp dụng mô hình nghiên cứu: 75 Bảng 3.13.
- Kết quả phân tích các chỉ tiêu nước mắm áp dụng mô hình nghiên cứu.
- Kết quả phân tích các chỉ tiêu nước mắm không áp dụng mô hình nghiên.
- 78 Bảng 3.15: Kết quả theo dõi độ bền của hệ thống nghiên cứu: 80 Bảng 3.16.
- Kết quả phân tích các chỉ tiêu nước mắm sau khi áp dụng mô hình sau 9.
- 82 Bảng 3.19: Bảng so sánh ưu nhược điểm của hai phương pháp 83 7 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ quy trình làm nước mắm truyền thống theo phương pháp gài nén 21 Hình 1.2: Bản đồ phân bố Bức xạ mặt trời 21 Hình 1.3: Tỷ lệ % ứng dụng NLMT 21 Hình 2.1: Cấu tạo Collector hấp thụ nhiệt 37 Hình 2.2: Bề mặt hấp thụ nhiệt 37 Hình 2.3: Dãy tấm hấp thụ được đan xen vào dãy ống 37 Hình 2.4: Sơ đồ nguyên lý hệ thống nhiệt sử dụng năng lượng mặt trời 44 Hình 2.5: Sơ đồ nghiên cứu hệ thống áp dụng 48 Hình 3.1: Diễn biến một số yếu tố khí tượng tạ trạm Thạch Hà năm 2013 67 Hình 3.2: Quy trình sản xuất nước mắm tại làng nghề 67 Hình 3.3: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 1 67 Hình 3.4: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 2 67 Hình 3.5: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 3 68 Hình 3.6: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 1 68 Hình 3.7: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 2 68 Hình 3.8: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 3 69 Hình 3.9: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 1 69 Hình 3.10: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 2 69 Hình 3.11: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 3 70 Hình 3.12: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 1 70 Hình 3.13: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 2 70 Hình 3.14: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 3 71 Hình 3.15: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 1 71 Hình 3.16: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 2 71 Hình 3.17: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 3 72 Hình 3.18: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 1 72 Hình 3.19: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 2 72 Hình 3.20: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 3 73 Hình 3.21: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 1 73 Hình 3.22: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 2 73 Hình 3.23: Biểu đồ theo dõi nhiệt độ tại mô hình 3 74 Hình 3.24: Kết quả theo dõi cảm quan màu sắc nước mắm theo thời gian 85 Hình 3.25: Kết quả sản phẩm nước mắm sau 7 tháng áp dụng hệ thống NLMT 85 Hình 3.26: Kết quả sản phẩm nước mắm sau 7 tháng không áp dụng hệ thống NLMT 85 Hình 3.27: Sơ đồ khối hệ điều khiển mái che 85 Hình 3.28: Mô hình áp dụng hệ thống cảm biến nhiệt và mái che tự hành 86 Hình 3.29: Mô hình áp dụng hệ thống trao đổi nhiệt 86 8 PHẦN MỞ ĐẦU 1.
- Lý do chọn đề tài: Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme proteaza có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
- Trong quá trình sản xuất nước mắm, những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm bao gồm: nhiệt độ, pH, độ muối, diện tích tiếp xúc.
- Hàng năm sản lượng khai thác hải sản của Hà Tĩnh rất lớn, đặc biệt là nguồn cá nổi, cá tạp phục vụ chế biến nước mắm.
- Từ những lợi thế này nghế chế biến nước mắm sớm hình thành ở các cư dân ven biển.
- Những năm qua sản lượng nước mắm trong toàn tỉnh ngày một tăng.
- Kỹ thuật chế biến nước mắm tương đối khó, quá trình chuyển hoá các thành đạm trong nước mắm (các axit amin) là rất phức tạp, sự chuyển hoá này phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố (nhiệt độ, hàm lượng muối, nguyên liệu, công nghệ chế biến.
- Trong đó nhiệt độ là yếu tố quan trọng quyết định thời gian chín, hương vị, màu sắc của nước mắm.
- Nhiệt độ bình quân của vùng ven biển Hà Tĩnh là 28oC trong khi đó nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men trong nước mắm từ 30oC - 47oC.
- Cho nên để nước mắm có chất lượng thơm ngon, thời gian chế biến ngắn người ta luôn tìm mọi cách để nâng nhiệt trong thùng muối nước mắm lên đạt nhiệt độ tối ưu.
- Muối nước mắm theo phương pháp cổ truyền thường chứa trong các thùng chứa rất nhỏ (từ 50 – 200 kg nguyên liệu/thùng) để nâng nhiệt người ta thường giang phơi bể dưới ánh nắng mặt trời, đối với những bể lớn hơn người ta con dùng phương pháp náo đảo kết hợp với giang phơi.
- Bên cạnh đó khả năng bốc hơi nước là rất mạnh làm giảm hàm lượng nước mắm cốt.
- Những năm gần đây được sự hỗ trợ của dự án UNIDO (Chương trình phát triển doanh nghiệp cho phụ nữ trong lĩnh vực chế biến thực phẩm miền Trung Việt Nam) nghề chế biến nước mắm của tỉnh đã có chuyển biến mạnh mẽ, người dân được trang bị một lượng kiến thức khác lớn về kỹ thuật cũng như thị trường.
- Từ những thay đổi trên nên sản lượng nước mắm trong toàn tĩnh ngày một tăng, tạo nên một ngành nghề đầy triển vọng của nền kinh tế tỉnh nhà.
- Chính những yếu tố này ảnh hưởng rất nhiều đến nghề chế biến nước mắm.
- Thời gian chế biến nước mắm kéo dài, sản phẩm thu được trên một đơn vị nguyên liệu là thấp, chất lượng không ổn định và gây ô nhiễm môi trường.
- Trong phạm vi luận văn, đề tài “Nghiên cứu ứng dụng năng lượng mặt trời trong chế biến nước mắm nhằm giảm thiểu ô nhiễm môi trường và nâng cao chất lượng sản phẩm cho làng nghề nước mắm tại xã Thạch Kim, Thạch Hà, Hà Tĩnh” đã được tiến hành để đánh giá thực trạng môi trường và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại làng nghề chế biến nước mắm xã Thạch Kim, huyện Thạch Hà, tỉnh Hà Tĩnh và đề xuất các giải pháp giảm thiểu và nâng cao chất lượng sản phẩm, đây là một trong những làng nghề phát triển mạnh mẽ tại địa phương, góp phần giải quyết công ăn việc làm cho hàng trăm lao động và đóng góp ngân sách cho địa phương.
- Lịch sử nghiên cứu trong và ngoài nước: 2.1.
- Các sản phẩm lên men truyền thồng đã tạo thành một thói quen của các dân tộc trên thế giới do đó tới bây giờ chưa các nhà nghiên cứu nào về lịch sử nước mắm ra đời từ năm nào và có 10 tự bao giờ.
- Nước mắm châu á thường được chế biến từ cá cơm, muối và nước và cần được sử dụng điều độ vì nó có vị rất mạnh.
- Nước mắm Thái Lan gần giống với nước mắm Việt Nam, còn lại nhìn chung hương vị nước mắm của mỗi nước đều có nét riêng biệt.
- Song song với việc nghiên cứu sử dụng năng lương mặt trời trong chế biến nước mắm, Năng lượng mặt trời (NLMT) đã được khai thác dưới nhiều hình thức trong suốt quá trình hình thành và phát triển nhân loại.
- Đặc biệt sau cuộc khủng hoảng dầu lửa năm 1973, việc khai thác và sử dụng NLMT đã được đẩy mạnh đầu tư nghiên cứu và phát triển như là một giải pháp chiến lược cho vấn đề năng lượng lâu dài tại nhiều nước trên thế giới.
- Đã có nhiều thành tựu mới trong nghiên cứu và ứng dụng NLMT như ở Mỹ, Nhật, Australia, Châu Âu, Trung Quốc, ấn Độ, Nga, Israel.
- Trong nước: Nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam.
- Nước mắm đã được sản xuất từ rất lâu đời và gắn liền với đời sống hàng ngày và là một bản sắc văn hoá rất riêng của dân tộc Việt Nam.
- Người Việt Nam đầu tiên tham gia nghiên cứu về nước mắm là Đinh Minh Kha và Nguyễn Xuân Thọ.
- Các nhà nghiên cứu xoay quanh về chế độ hoạt động của Proteaza và thành phần của nước mắm.
- Các nghiên cứu này tập trung rất nhiều vào khu hệ vi sinh vật và các tác dụng của chúng trong quá trình tạo nước mắm.
- Đến nay đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về nước mắm nhưng nhìn chung các nghiên cứu đều có mục đích tìm ra các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và chất lượng nước mắm và từ đó hoàn thiện quy trình sản xuất nước mắm có chất lượng tốt nhất, thời gian 11 nhanh, chi phí sản xuất thấp.
- Dù các đề tài nghiên cứu độc lập nhưng các nhà khoa học đều đưa ra một kết luận: Thời gian chến của bể muối nước mắm phụ thuộc nhiều vào yếu tố nhiệt độ, nhiệt độ tối thích cho quá trình lên men nước mắm là từ 30oC đến 47oC.
- Đây là một ngưỡng nhiệt độ khá cao so với nhiệt độ môi trường (ở vùng ven biển Hà Tĩnh nhiệt độ trung bình trong năm là 28oC).
- Người đầu tiên nghiên cứu sử dụng năng lượng mặt trời phục vụ chế biến nước mắm là kỹ sư Trần Văn Hưởng.
- Ông thực nghiệm đề tài khoa học cấp nhà nước “quy trình chế biến nước mắm ngắn ngày với các thiết bị công nghệ mới".
- Điểm mấu chốt của quy trình là sử dụng nhiệt đối lưu đẩy nhanh tiến trình enzim hoá protein, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm.
- Với bể chượp bằng inox có khã năng hấp thu nhiệt độ nhanh dưới ánh năng mặt trời làm tăng nhiệt độ của khối chượp.
- Tuy nhiên phương pháp này còn có hạn chế đó là nhiệt độ trong khối chượp sẽ biến động nhiều, giữa ban ngày nhiệt độ tăng cao khi có ánh năng mặt trời nhưng sẽ giảm xuống nhanh do khả năng thoát nhiệt của chượp làm bằng Inox.
- Mục đích nghiên cứu, đối tượng nghiên cứu, phạm vi nghiên cứu của luận văn: 3.1.
- Mục đích nghiên cứu.
- Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến nước mắm của làng nghề tại xã Thạch Kim, huyện Thạch Hà, tỉnh Hà Tĩnh - Đánh giá thực trạng của làng nghề: Trình độ công nghệ, các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm, vấn đề về ô nhiễm môi trường - Nghiên cứu đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
- Đối tượng nghiên cứu: Luận văn nghiên cứu trên hai đối tượng đó là chế biến nước mắm và hệ thống thiết bị thu năng lượng mặt trời.
- Phạm vi nghiên cứu: Luận văn nghiên cứu tại làng nghề chế biến nước mắm xã Thạch Kim.
- Luận văn tập trung nghiên cứu vào các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình chế biến nước mắm 12 trong đó yếu tố được tập trung nghiên cứu là nhiệt độ.
- Thời gian nghiên cứu từ tháng 7/2013 đến tháng 4/2015.
- Trên cơ sở phân tích công đoạn náo đảo và giang phơi là hai quá trình cơ bản ảnh hưởng đến thời gian chín, chất lượng nước mắm.
- Mục đích hai công đoạn này là để làm tăng nhiệt độ và khả năng tiếp xúc, phản ứng của các thành phần sinh, lý, hoá trong bể chượp.
- Để tăng nhiệt độ của khối chượp theo phương pháp cổ truyền người dân đang thực hiện như sau.
- Cả hai phương pháp này có nhiều hạn chế đó là: nhiệt độ trong khối chượp tăng lên không nhiều, phía trên nhiệt độ tăng còn phía dưới nhiệt độ thay đổi không đáng kể.
- Để khắc phục những nhược điểm trên, Luận văn tập trung vào nghiên cứu ứng dụng hệ thống năng lượng mặt trời trong quá trình chế biến nhằm khắc phục những nhược điểm và nâng cao hiệu quả sau.
- Nhiệt độ trong bể chượp được nâng nhiều và thường xuyên trong những ngày có ánh nắng mặt trời, có thể điều chỉnh để đạt nhiệt độ tối ưu cho việc lên men của khối chượp.
- Do quá trình tuần hoàn nên nhiệt độ được tăng lên đồng đều trong khối chượp.
- Trên cơ sở tiếp cận, luận văn nghiên cứu để tìm ra phương pháp cấp nhiệt cho bể muối nước mắm bằng NLMT tối ưu nhất, khắc phục được các nhược điểm từ phương pháp truyền thống.
- Phương pháp nghiên cứu: 5.1.
- Phương pháp nghiên cứu thực tiễn.
- Phương pháp điều tra, khảo sát: Điều tra, khảo sát điều kiện tự nhiên, kinh tễ xã hội, đặc điểm của làng nghề chế biến nước mắm xã Thạch Kim.
- Phương pháp thực nghiệm: Bố trí các mô hình nghiên cứu ứng dụng tấm hấp thụ năng lượng mặt trời vào quá trình chế biến nước mắm - Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm: Phân tích các chỉ tiêu trong quá trình nghiên cứu (tại hiện trường và trong phòng thí nghiệm), các yếu tố ảnh hưởng tới thiết bị nghiên cứu từ đó rút ra được cơ sở khoa học của việc ứng dụng mô hình nghiên cứu vào thực tiễn.
- Phương pháp chuyên gia: Lấy ý kiến góp ý của chuyên gia nhằm hoàn thiện các kết quả nghiên cứu và các giải pháp đề xuất.
- Phương pháp nghiên cứu lý thuyết.
- Phương pháp lịch sử: tìm hiểu về lịch sử các nghiên cứu liên quan tới luận văn và các mô hình đã ứng dụng.
- TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 1.1.1.
- Khái quát về nước mắm 1.1.1.1.
- Khái niệm Nước mắm là dung dịch thủy phân từ các loại cá được ướp muối lâu ngày trải qua một quá trình lên men phức tạp để tạo ra những hương vị đặc trưng cho từng chủng loại sản phẩm khác nhau.
- Nó được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam á như một loại gia vị nước chấm cho các món ăn như cá, tôm, thịt, rau… Bảng 1.1: Các loại nước mắm châu á Tên gọi Nguyên liệu Xuất xứ Ishiru Ikanago-shoyu Shottsuru Nampla Yeesu Yeotgal Patis Padek Budu Teuk trey Ketjap-ikan Ngapi Aekjeot Mực ống /Cá mòi Cá mòi và cá thu Cá răng chéo Cá mòi Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Cá Nhật Bản Nhật Bản Nhật Bản Thái Lan Trung Quốc Triều Tiên Philippine Lào Malaysia Campuchia Indonesia Miến Điện Hàn Quốc 1.1.1.2.
- Nước mắm Việt Nam Nước mắm Việt Nam là sản phẩm lên men từ các loại cá đặc biệt là từ cá cơm, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam.
- Nước mắm được sản xuất từ rất lâu, cho đến nay chưa có tài liệu nào xác định được thời điểm chính xác và ai là người Việt Nam đầu tiên đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm này.
- Chỉ biết rằng, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân 15 tộc Việt Nam.
- Công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm là do bác sĩ Rode vào năm 1914.
- Sau đó là các nhà nghiên cứu khác như: Matxna, Krem, Bots và Ghibec.
- Nghiên cứu nước mắm ở Phú Quốc và Bình Thuận, họ đã đưa ra những kết luận.
- Nước mắm là hỗn hợp các acid amin.
- Nhiệt độ có tác động rất lớn đến hoạt động của các enzim trong quá trình sản xuất nước mắm.
- Nhiệt độ tới thích là 36-440C.
- Thành phần hóa học của nước mắm Tùy theo xuất xứ của nước mắm mà thành phần hóa học của nó có khác nhau.
- Vì vậy nước mắm ở mỗi nước dựa trên những kỹ thuật sản xuất khác nhau sẽ cho ra những loại nước mắm có thành phần khác nhau.
- Bảng 1.2: pH và hàm lượng NaCl, Nitơ tổng của nước mắm các nước Các nước pH NaCl (g/100ml) Nitơ tổng (g/100ml) Thái Lan Việt Nam Trung Quốc Hàn Quốc Nhật Bản Bảng 1.3: Hàm lượng các acid amin trong nước mắm các nước (mg/100ml) Acid amin Thái Lan Việt Nam Trung Quốc Hàn Quốc Nhật Bản Taurine Aspartate Threonine Serine Glutamate Proline Glycine Alanine Cysteine Valine Methionine Isoleucine Leucine Tyrosine Phenylalanine Triptophan Lysine Histidine Arginine Tổng cộng Thành phần hóa học của nước mắm gồm có  Nước chiếm: 57%-68.
- NaCl : 22-30% a) Các chất đạm Các chất đạm chiếm hàm lượng chủ yếu trong nước mắm bao gồm - Đạm hữu cơ: acid amin, peptide, polypeptide, acid nucleic (purin, pyrimidin.
- Đạm vô cơ: NH3, muối amoni, muối nitrate… b) Các hợp chất bay hơi Thành phần các chất bay hơi phức tạp, nó quyết định hương vị của nước mắm  Các hợp chất amin bay hơi 9.5-13.2mg/100ml  Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 mg/100ml

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt