Thực hành vật lý thực phẩm

minh hue

This paper provides a synthetic account of England’s municipal waste regime at the end of the 2010s. In technical‐material terms, the regime, previously heavily dependent upon landfill, is now characterised by energy‐from‐waste and recycling and/or composting in fairly equal measure. This infrastructural transformation, enacted over some 20 years, has been underpinned by the financialisation and marketisation of England’s municipal waste. Residual waste has been constituted as a financial asset whilst both residual waste and materials collected for recycling are the basis for further commodity production. The corporate landscape is dominated by large, European‐based transnationals. As well as documenting the regime and its emergence, the paper highlights, and accounts for, the multiple challenges it now faces – chiefly, the technical failure of residual waste solutions which necessitate a continued reliance on landfill for some councils, the collapse of the export markets on which E...

The retrospective view of the Romans Theatre gives rise to the renaissances of it theatrical activities which aim at reviving some imperative attributes exhibited in the Roman theatre for the development of Nigeria today's theatre. One of the major issues raised in it is that, the Romans borrowed most of their theatrical activities; notwithstanding, they were very selective in applying such. As it is well understood that theatre is both mimetic and non-mimetic, so it is/ was with the theatre of the Romans. Various segments of theatre that are examined in this write-up encapsulate the following: Roman dramatists, prevailing genres of the time, technicalities involved, production arrangement, music, and the like. Contributions of Romans theatre to the progress of theatre are also unveiled, concluding that they have assisted in preserving the theatre culture. Recommendations are also made most vital is that all well packaged performances should be view with the aim of complying with its message in order to attained both theatrical and societal development.

The characterization of historic lime mortars is crucial for many cultural heritage conservation issues. In this work, the characterization of a historical lime mortar is described. Samples for chemical analysis were obtained after different milling times and using the RILEM acid digestion method on several replicates. Qualitative and quantitative determination of phases in the mortar and in the residues after acid attack and the potential presence of CaCO3 polymorphs, were accomplished with X-ray powder diffraction. Results suggest that representativeness of the sample and the homogenisation, although not always achievable in conservation practice, are strongly affecting results.

B TR CỌNG NGHI P NG Đ I H C CỌNG NGHI P TPHCM KHOA CỌNG NGH TH C PH M & SINH H C Thực hành vật lý thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2007 M CL C GIỚI THIỆUàPHƯƠNGàPHÁP ................................................................................................................................................ 3 BâIà .àPHƯƠNGàPHÁPàXÁCàĐỊNH CÁC TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA HẠT VÀ KHỐI HẠT ........................................................ 3 . .àX càđịnh khốiàlượng riêng .................................................................................................................................... 3 . .àX càđị hàđộ rỗng, độ xốp ..................................................................................................................................... 4 3. Th c hành ............................................................................................................................................................... 6 BâIà .àPHƯƠNGàPHÁPàĐOàTỶ TRỌNG ............................................................................................................................. 7 BÀI 3. PH NG PHÁP XÁC Đ M B NG PH NG PHÁP S Y KHÔ VÀ S Y H NG NGO I ................... 9 1.1. Xác đ nh đ m b ng ph ng pháp s y khô ................................................................................................. 9 2.1. Ph ng pháp xác đ nh đ nh t .......................................................................................................................... 10 3.3.4.1.Xác đ nh đ nh t đ ng h c ........................................................................................................................... 10 Xác đ nh đ nh t b ng nh t k ................................................................................................................................. 12 BÀI 4. XÁC Đ NH MÀU B NG COLOURIMETER ................................................................................................ 13 Giới thiệu về thiết bị đoàcơàlí ........................................................................................................................................ 15 1.1. Giới thiệu chung ................................................................................................................................................ 15 BÀI 5:àPHƯƠNGàPHÁPàĐÂMàXUYÊN .............................................................................................................................. 36 1. Giới thiệu thí nghiệm ............................................................................................................................................ 36 1.1 Mụcàđíchàthíà ghiệm ........................................................................................................................................... 36 BÀI 6:àPHƯƠNGàPHÁPàCẮT ........................................................................................................................................... 43 1. Mụcàđíchàthíà ghiệm ............................................................................................................................................. 43 2. Phươ gàph pàcắt Warner-Bratzler ....................................................................................................................... 43 3. Cách thức tiến hành .............................................................................................................................................. 45 4. Kết quả và thảo luận ............................................................................................................................................. 47 BÀI 7:àPHƯƠNGàPHÁPàNÉNàKRáMER ............................................................................................................................ 48 1. Mụcàđíchàthíà ghiệm ............................................................................................................................................. 48 BÀI 8:àPHƯƠNGàPHÁPàÉPàĐÙN ..................................................................................................................................... 51 1. Giới thiệu thí nghiệm ............................................................................................................................................ 51 .àPhươ gàph pà pàđù ............................................................................................................................................ 52 3. Cách thức tiến hành .............................................................................................................................................. 53 4. Kết quả và nhận xét .............................................................................................................................................. 54 BÀI 9:àPHƯƠNGàPHÁPàKÉOàĐỨT ................................................................................................................................... 55 1. Giới thiệu thí nghiệm ............................................................................................................................................ 55 .àCơàsở lý thuyết về phươ gàph pàđo ..................................................................................................................... 56 3. Cách tiến hành ...................................................................................................................................................... 57 4. Kết quả và thảo luận ............................................................................................................................................. 58 4.1 K t qu ................................................................................................................................................................ 58 BÀI 10:àPHƯƠNG PHÁP TPA ......................................................................................................................................... 59 1. Giới thiệu thí nghiệm ............................................................................................................................................ 59 3. Cách thức tiến hành .............................................................................................................................................. 62 4. Kết quả và thảo luận ............................................................................................................................................. 63 YÊU CẦU BÀI BÁO CÁO ..................................................................................................................................................... 64 Phân công công việc ......................................................................................................................................................... 65 Buổi 1 : Các nhóm họcàphươ gàph pàđoàTPá,àđ à u ,àđoà u ............................................................................. 65 Buổi 2 :àĐoàtỷ trọ gàv àđộ nhớt của dầuàă àv àtính chấtàcơàlýàcủa chuối ..................................................................... 65 Buổi 3 :àĐoàđộ ẩm và tính chấtàcơàlýàcủa khoai tây chiên ............................................................................................. 65 Buổi 4 :àĐoà uàc àchuaàv àtí hàchấtàcơàlýàcủa cà chua ............................................................................................... 65 Buổi 5 :àĐoàtí hàchấtàcơàlýàcủa bún và sữa chua ........................................................................................................... 65 Buổi 6 :àĐoàtí hàchất của xúc xích ................................................................................................................................. 65 Chấ àđiểm báo cáo .......................................................................................................................................................... 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................................................................... 66 GIỚIàTHIỆUàPHƯƠNG PHÁP BÀI 1. PHƯƠNG PHÁPàXÁCàĐỊNHàCÁCàTÍNHàCHẤTàVẬTàLÝàCỦáàHẠTàVâàKHỐIàHẠT . .àX àđị hàkhốiàlượng riêng Kh i l ợng riêng có thể đ ợc xác đ nh b ng nhiều cách. Đ nh nghĩa thông d ng nh t về kh i l ợng riêng lƠ: - Kh i l ợng riêng th c (ρT) lƠ kh i l ợng riêng c a ch t tinh khi t hoặc hổn hợp nguyên li u đ ợc tính từ kh i l ợng riêng c a từng c u tử vƠ đ ợc xem nh b o toƠn về kh i l ợng vƠ thể tích. N u bi t kh i l ợng riêng, thể tích, hoặc kh i l ợng c a từng c u tử thì s tính đ ợc kh i l ợng riêng c a ch t hoặc hợp ch t. Trong đó ρi : kh i l ợng riêng c a c u tử i (kg/m3) Xiv : thể tích c a c u tử i Xiw : kh i l ợng c a c u tử i n : s c u tử Nh ng lo i nguyên li u d ng h t, m t lo i nguyên li u đ ợc quan tơm đ n kh i l ợng riêng c a từng h t hoặc kh i l ợng riêng c a kh i h t bao g m c thể tích kho ng tr ng. - Kh i l ợng riêng c a ch t r n (ρs) lƠ kh i l ợng riêng c a v t li u r n (bao g m n c) trừ không khí ch a trong các l tr ng c a v t li u. Kh i l ợng riêng c a ch t r n đ ợc tính b ng cách l y kh i l ợng ch t r n chia cho thể tích ch t r n đ ợc xác đ nh b ng ph ng pháp th ch ch t khí khi ch t khí thơm nh p vƠo các l tr ng trong v t li u có đ ng kính b ng đ ng kính phơn tử khí. - Kh i l ợng riêng c a nguyên li u (c ch t) (ρm) is the density of a material measured when the material has been broken into pieces small enough to be sure that no closed pores remain. - Kh i l ợng riêng particle (Particle density) (ρp) is the density of a particle that has not been structurally modified. It includes the volume of all closed pores but not the externally connected ones. Kh i l ợng riêng particle (Particle density) có thể đ ợc xác đ nh b ng kh i l ợng h t chia cho thể tích h t đ ợc xác đ nh b ng pycnometer. Kh i l ợng riêng biểu ki n (ρapp) lƠ kh i l ợng riêng c a v t ch t bao g m t t c các l tr ng bên trong v t li u. Kh i l ợng riêng biểu ki n c a nh ng v t thể có hình d ng hình h c xác đ nh đ ợc tính d a vƠo thể tích vƠ kh i l ợng. Kh i l ợng riêng biểu ki n c a nh ng mẫu có hình d ng không xác đ nh có thể đ ợc xác đ nh b ng ph ng pháp th ch ch t r n hay ch t lỏng. Kh i l ợng riêng kh i (bulk density) (ρbulk) lƠ kh i l ợng riêng c a v t li u khi đóng gói hoặc x p ch ng lên nhau. Kh i l ợng riêng kh i c a ch t r n đ ợc đo b ng cách đổ mẫu trong v t ch a bi t tr c kích th c. Kh i l ợng riêng kh i đ ợc tính b ng cách l y kh i l ợng mẫu chia cho thể tích kh i. Kh i l ợng riêng c a nguyên li u th c ph m ph thu c vƠo nhi t đ vƠ nhi t đ ph thu c vƠo nh ng c u tử chính trong th c ph m (n c tinh khi t, carbohydrate (CHO), protein, ch t béo, tro vƠ đá) đ ợc tính theo công th c sau: . .àX àđị hàđộà ỗ g,àđộà ốp Đ x p ( đ ợc đ nh nghĩa lƠ thể tích c a không khí hay kho ng tr ng trong mẫu vƠ đ ợc thể hi n nh sau : (1.52) Có nhiều ph ng pháp xác đ nh đ x p, đ ợc tóm t t nh sau : 1. Ph ng pháp tr c ti p : Trong ph ng pháp nƠy, đ x p đ ợc xác đ nh b ng hi u c a tổng thể tích toƠn kh i v t li u vƠ thể tích c a nó sau khi đư phá h y c u trúc các l r ng (không còn l r ng) b ng cách nén. Có thể áp d ng ph ng pháp nƠy n u v t li u mềm vƠ không có l c hút hay đ y gi a các h t v t ch t khô. 2. Ph ng pháp quang : trong ph ng pháp nƠy, đ x p đ ợc xác đ nh d a vƠo hình nh c a kính hiển vi. Ph ng pháp nƠy đ ợc sử d ng n u đ r ng c a mẫu đ ng nh t. 3. Ph ng pháp kh i l ợng riêng : Trong ph ng pháp nƠy, đ x p đ ợc tính thông qua vi c đo kh i l ợng riêng. Đ x p do ph n không khí chi m ch bên trong h t đ ợc g i lƠ đ x p biểu ki n ( vƠ đ ợc đ nh nghĩa lƠ t l gi a ph n không gian b không khí chi m gi hay thể tích l tr ng so v i thể tích tổng. Nó cũng có thể đ ợc g i lƠ đ x p bên trong (đ x p n i). Đ x p biểu ki n đ ợc tính thông qua vi c đo kh i l ợng riêng ch t r n vƠ kh i l ợng riêng biểu ki n, biểu di n nh sau : (1.53) Hình 1. Các lo i l r ng khác nhau Hoặc từ thể tích ch t r n riêng vƠ thể tích biểu ki n (1.54) nh sau : Đ x p kh i có thể đ ợc g i lƠ đ x p ngoƠi hoặc đ x p gi a các h t bao g m thể tích l r ng bên ngoƠi m i h t khi các h t đ ợc x p ch ng ch t lên vƠ đ ợc tính d a vƠo kh i l ợng riêng kh i vƠ kh i l ợng riêng biểu ki n : (1.55) Hoặc từ thể tích kh i vƠ thể tích biểu ki n : (1.56) V y đ x p tổng lƠ : TOT = app + bulk (1.57) L r ng trong nguyên li u th c ph m (l r ng trong) có thể đ ợc chia thƠnh ba nhóm : l r ng kín (closed pores) lƠ l r ng đóng kín các phía, l r ng t c (bind pore) lƠ l r ng b đóng kín 1 đ u, vƠ l r ng thông su t (flow-through pore) có dòng khí thổi qua (hình 1.15). Từ đó đ x p biểu ki n lƠ ph n không khí có trong h t, bao g m ba lo i l r ng, đó lƠ : app = CP + OP + BP (1.58) Trong đó : CP = đ x p c a các l r ng đóng OP = đ x p c a các l r ng m hay l r ng thông su t BP = đ x p do các l r ng t c m t đ u Do đó, đ x p tổng có thể đ ợc tính nh sau : TOT = CP + OP + BP + bulk (1.59) 4. Ph ng pháp đo tỷ tr ng k ch t khí : đ x p có thể đ ợc đo tr c ti p b ng vi c đo thể tích không khí, d a vƠo công th c 1.36 : (1.36) Từ đó, đ x p có thể đ ợc tính : (1.60) 5. Sử d ng đ x p k : đ x p hay s phơn b kích th c l r ng có thể đ ợc xác đ nh khi dùng đ x p k , lƠ d ng c đo d a vƠo nguyên t c ch t lỏng xơm nh p vƠo trong l r ng hoặc đ y ch t lỏng ra khỏi l r ng. Sử d ng áp su t để đ y ch t lỏng vƠo trong l r ng (không thể t ch y vƠo trong l ). Hoặc sử d ng ph ng pháp đ y ch t lỏng đư l p đ y trong các l r ng. Ch t lỏng đ ợc ép vƠo l r ng vƠ th ch không khí trong các l r ng lƠ do tác đ ng c a áp su t. Đo thể tích ch t lỏng b đ y ra. S phơn b kích th c l c a mi ng ch th t có ch a protein đ u nƠnh, bánh mì, bánh cookie, s n ph m th c v t, vƠ tinh b t đ ợc đo băng cách sử d ng ph ng pháp th y ngơn xơm nh p g i lƠ mercury intrusion porosimeter. Trong cách đo nƠy, sử d ng các ch t lỏng n c, d u, th y ngơn để ép qua l r ng d i tác đ ng c a áp su t. Sau đó đo giá tr áp su t tác đ ng vƠ thể tích ch t lỏng b ép qua l . Sử d ng ph ng pháp ch t lỏng xơm nh p lƠ th y ngơn khi kích th c l r ng n m trong kho ng 0.03 đ n 200 µm. Trong khi đó n u sử d ng ch t lỏng không ph i lƠ th y ngơn khi l r ng n m trong kho ng 0.001 đ n 20 µm. Ph ng pháp nƠy có thể xác đ nh thể tích l , đ ng kính l , di n tích bề mặt c a nh ng l b t t m t đ u hoặc nh ng l thông su t. Do sử d ng áp su t cao, nên c u trúc mẫu có thể b phá vỡ. 3. Thực hành Xác đ nh đ r ng của bánh mì: - B c 1: Chu n b m t mẫu bánh mì, c t theo kích th c nh t đ nh - B c 2: Ti n hƠnh đo thể tích c a mẫu bánh mì trên - B c 3: Dùng thi t b c lỦ v i đ u đo nén ép, nén ép mẫu bánh mì - B c 4: Đo l i thể tích c a mẫu bánh sau khi nén ép Ghi nh n các thông s vƠ tính toán đ x p, báo cáo k t qu . Các giá tr đo đ ợc lặp l i 3 l n. BÀI 2. PHƯƠNG PHÁP ĐOàTỶàTRỌNG điều ki n thông th ng, h u h t ch t khí tuơn theo đ nh lu t khí lí t ng. Kh i l ợng phơn tử c a 1 kg ch t khí (1 kg-mole) là 22,4 m3 t i 273K vƠ 1 atm. Kh i l ợng c a không khí đ ợc tính theo công th c sau: Kh i l ợng riêng c a ch t lỏng có thể đ ợc xác đ nh b ng bình pycnometer. Đ i v i nh ng v t li u có đ nh t cao nh s t cà chua, b t nh i, m t ongầ thì có thể sử d ng nh ng bình có mi ng r ng h n. Kh i l ợng riêng c a ch t lỏng đ ợc đo b ng cách đặt tỷ tr ng k trong m t beaker ch a đ y mẫu lỏng (Hình 1.11), tỷ tr ng k có đ c a ph n trên x p x b ng đ ng kính ng kính c a nhi t k . Trong quá trình đo c n sử d ng m t l ợng mẫu thích hợp để toƠn b tỷ tr ng k ng p trong ch t lỏng c n đo. Ph n tỷ tr ng k ng p trong ch t lỏng ph thu c vƠo kh i l ợng riêng c a ch t lỏng. Tỷ tr ng k cƠng chìm sơu trong ch t lỏng thì kh i l ợng riêng c a dung d ch cƠng th p. Kh i l ợng riêng c a ch t lỏng đ ợc tính d a vƠo t l kh i l ợng c a tỷ tr ng k v i thể tích ch t lỏng th ch . Trong đó, W : kh i l ợng tỷ tr ng k (kg) A : di n tích mặt c t ngang thơn (m2) x : chiều dƠi c a ph n chìm trong ch t lỏng V : thể tích ng (m3) 1. Cách tiến hành  Rót nhẹ nhàng mẫu thử, tránh t o b t khí, vào ng đong v i l ợng thích hợp để sao cho tỷ tr ng k nổi khi th vƠo vƠ đ c đ ợc s . N u có b t khí t p trung bề mặt mẫu, dùng mi ng gi y l c để l y chúng đi.  C m phía trên tỷ tr ng k r i th từ từ vào ng đong đ ng mẫu. Tránh để mẫu th m không chìm c a tỷ tr ng k . t ph n  Dùng nhi t k khu y mẫu liên t c. Khi nhi t đ đ t cân b ng, ghi nhi t đ c a mẫu và l y nhi t k ra.  Kéo tỷ tr ng k lên khỏi ch t lỏng khỏi 2 v ch vƠ sau đó th xu ng. Để cho tỷ tr ng k nổi t do, tránh ch m vào thành ng đong.  Khi tỷ tr ng k đ ng yên, đặt m t v trí th p h n m c ch t lỏng vƠ đ a lên từ từ cho đ n khi ngang b ng v i mặt thoáng c a ch t lỏng r i ghi giá tr đ c đ ợc trên thang chia c a tỷ tr ng k .  Ngay sau đó, dùng nhi t k khu y c n th n r i ghi nhi t đ c a mẫu thử. N u nhi t đ này khác v i nhi t đ tr c h n 0.5oC, đo l i tỷ tr ng.  Ti n hành thí nghi m 2 l n. Chú ý: + Nhi t đ c a ng đong, tỷ tr ng k và mẫu thử ph i g n nh nhau. + Nhi t đô môi tr ng không thay đổi quá 2oC Ẩ t s lỊ i tỷ trọỉg kế khác: Trong m t s tr ng hợp ph i dùng tỷ tr ng k để ti n hƠnh đo trong m t kho ng giá tr hẹp, nh ng lo i tỷ tr ng k nƠy r t nh y v i s thay đổi nhỏ về kh i l ợng riêng. M t s lo i tỷ tr ng k nh lƠ: lactometer dùng để đo s a vƠ oleometer dùng để đo d u, twaddell đ ợc dùng để đo nh ng ch t lỏng có kh i l ợng riêng l n h n n c. NgoƠi ra còn m t s lo i thi t b đặc bi t khác tùy vƠo m c đích sử d ng: brix k dùng để đo đ đ ợc tính lƠ ph n trăm theo kh i l ợng c a đ ng ng saccharose trong dung d ch, c n k để đo ph n trăm theo thể tích c a c n trong dung d ch, vƠ salometers dùng để xác đ nh ph n trăm dung d ch mu i bão hòa. ẩG PHÁP XÁC Đ BÀI 3. PH ẩGO Ấ Ph 1.1. Ẩ B ẩG PH ẩG PHÁP Ắ Y KHÔ ằÀ Ắ Y H ẩG Xác đ nh đ ẩm bằng ph ơng pháp sấy khô ỉg ịháị tiếỉ hàỉh L y chén s y m đem s y 100-105°C cho đ n tr ng l ợng không đổi (nghĩa lƠ sau khi để ngu i vƠ cơn l i, k t q a gi a 2 l n cơn liên ti p không cách nhau quá 0.5 mg). Để ngu i trong bình hút m vƠ đem cơn b ng cơn phơn tích chính xác đ n 0.0001g. Cho vƠo c c cơn kho ng 2g th c ph m đư chu n b sẵn, nghiền nhỏ. Cơn t t c cơn phơn tích v i đ chính xác nh trên. Cho t t c vƠo t s y 105°C, s y khô cho đ n kh i l ợng không đổi, th i gian s y ít nh t 2 gi S y xong, đ y n p, đem lƠm ngu i bình hút m vƠ đem cơn cơn phơn tích v i đ chính xác nh trên. Tính k t qu Đ X  m theo ph n trăm (X) đ ợc tính b ng công th c: G1  G2 x 100 G1  G Trong đó: G: Kh i l ợng c a chén sau khi s y đ n kh i l ợng không đổi (g). G1: Kh i l ợng c a chén vƠ mẫu tr c khi s y (g). G2: Kh i l ợng c a chén vƠ mẫu sau khi s y t i kh i l ợng không đổi (g). Sai l ch gi a k t qu 2 l n xác đ nh song song không đ ợc l n h n 0.5%. K t qu cu i cùng lƠ trung bình c ng c a 2 l n xác đ nh song song, tính chính xác đ n 0.01%. Đ i v i th c ph m lỏng, c n lƠm b c h i n c n i cách th y cho đ n g n khô tr c khi cho vƠo t s y Đ i v i th c ph m d b cháy nhi t đ th p (60°C). Tr nhi t đ 100°C, có thể sử d ng ph ng pháp s y chơn không ng hợp không có c c th y tinh n p kín, có thể dùng c c cơn kim lo i (nhôm) hay chén s . Nh ợc điểm: Ph ng pháp s y khô có thể cho nh ng k t qu sai s lƠm tăng l ợng n khô, các ch t bay h i (nh tinh d u, c n, acid bay h iầ) cùng bay h i v i n thƠnh furforol, amoniac khi s y các th c ph m có nhiều đ c hoặc b phơn gi i ng, đ m, lƠm gi m t l thể cho nh ng k t qu sai s do m t s thƠnh ph n b oxy hóa khi gặp không khí d : th c ph m có nhiều ch t béo). c do khi s y m. Cũng có nhi t đ cao (thí BÀI 3. PH NG PHÁP XÁC Đ NH Đ NH T C A D CH QU B NG NH T K OSTWALD 2.1. Ph ơng pháp xác đ nh đ nh t 3.3.4.1.Xác đ ỉh đ ỉhớt đ ỉg học Đ n v : St ho c cSt Thi t b Hình 3: Nh t kế d ng ống kiểu Ostwald và Cannon-Fanske - Nh t k ch U đ ợc điền đ y ch t lỏng trong các ng mao dẫn và b u ch a. Nh t k đ ợc đặt thẳng đ ng và trong thi t b ổn nhi t. - Quá trình đo đ nh t đ ợc th c hi n b ng vi c xác đ nh th i gian ch y c a ch t lỏng qua ng mao dẫn. Khi ch t lỏng ch y đ n v trí trên c a b u ch a là th i điểm tính th i gian ch y, ch t lỏng chuyển đ ng đ n v ch d i c a b u ch a là th i điểm k t thúc tính th i gian - Từ th i gian ch y từ điểm 1 đ n 2, tính toán ra các giá tr về đ nh t và các thông s v t lý khác nh kh i l ợng phân tử c a ch t đo. Giải thích phép đo Ch t lỏng ch y trong ng mao qu n có v n t c v vƠ l u l ợng Q, v i v n t c v, sinh ra m t t c đ tr ợt y - D i tác d ng c a l c làm cho ch t lỏng ch y (l c sinh ra từ áp su t th y tĩnh). - L c đó đ ợc tính F = P.A trong đó P : áp su t (N/m²) F : l c tác d ng làm cho ch t lỏng ch y (N) A : di n tích bề mặt (tròn), Mà A = R², m². - Khi ch t lỏng ch y sinh ra m t ng su t tr ợt xung quanh ng mao qu n và thay đổi d c theo đ ng ng mao qu n L c đó tình b ng : . 2R. L Nh v y áp su t sinh ra ng su t, ta có cân b ng P. R² = . 2R. L do đó   P.R 2L Theo đ nh nghĩa về đ nh t thì  = V/R Mà Q = v.R², nên ta có  = Q/(R3) K t hợp v i   P.R P.R 2L P.R 4 Ta có :   2 L  Q Q.2 L R ³ MƠ Q = V/t; trong đó V :thể tích c a d ch lỏng (ml) và t là th i gian ch y c a ch t lỏng qua ng mao qu n (s). - S m t mát áp su t th y tĩnh do c t ch t lỏng gi m là P = .g.h Ta có :   Suy ra : gh.R 4 V .2 L .t  gh.R 4 .t   V .2 L Đặt  = / : đ nh t đ ng h c gh.R 4 Và   .t V .2 L Đặt k  gh.R 4 =const, vì các thông s này c đ nh đ i v i m t thi t b có sẵn. V .2 L Do đó  = k.t Khi đó mu n xác đ nh đ nh t đ ng h c thì ch c n xác đ nh th i gian ch y c a ch t lỏng Newton, vì k = const v i các thông s đư cho. Xác đ nh đ nh t bằng nh t kế Gi i thi u cách v n hƠnh Máy đo đ nh t t m th p từ 15cp đ n 20 000 P • V n hƠnh máy đo 1. Kiểm tra c n b ng máy : nút trên đ nh có b t bóng n m đúng v trí tơm. 2. Chuyển sang ch đ speed hoặc spindre, b ng cách g t c n g t trên b ng điều khiển. 3. Khi ch n t c đ thì đặt Speed, xoay nút ch nh t c đ , khi đó sô t c đ từ 0-100 s hi n trên mƠn hình. Các lo i cánh khu y S61, S62, S63 vƠ S64 có thể tích gi m d n. Ch n t c đ vƠ mư hi u cánh khu y. ng v i m i t c đ vƠ cánh khu y khác nhau thì có m t gi i h n đo khác nhau, b n b m vƠo nút Autorange máy s hi n ra gi i h n thang đo. 4. Sau đó g t c n về gi a để ch y máy. 5. Dùng c c ch a d ch c n đo đư hi u ch nh về nhi t đ c đ nh cho vƠo khung c a cánh khu y sao cho n c ng p đ n v ch c a cánh khu y. 6. L p cánh khu y: ren vặn ng ợc, m t tay gi cánh khu y, m t tay gi tr c, đ y tr c lên trên để ch ng quay tr c, xoay ng ợc chiều kim đ ng h để cánh khu y đi vƠo tr c quay. L u Ủ khi đ a cánh khu y vƠo c c thì cho bề mặt cánh khu y ti p xúc v i ch t lỏng ít nh t b ng cách nghiêng cánh khu y, nhúng chìm vƠo ch t lỏng, h n ch vi c t o b t bám trên thƠnh cánh khu y 7. B m Motor on để ch y máy 8. Ghi nh n k t qu khi giá tr đ nh t không đổi (cP). 9. K t qu = giá tr đo ± sai s (1%giá tr + 1% gi i h n thang đo) BÀI 4. XÁC Đ ẩH ẨÀẰ B ẩG COLOẰậẤẨẠTẠậ Xác đ nh các thông số màu sắc MƠu s c lƠ m t thu c tính quan tr ng có nh h ng đ n s yêu thích c a ng i tiêu dùng đ i v i ch t l ợng s n ph m. M t s s c t trong th c ph m, đ ợc đo l ng b ng các thi t b đo mƠu. Hi n nay, vi c đánh giá mƠu s c đư có s thay đổi c a mƠu s c theo các thông s CIELAB. M t s hợp ch t t o nên mƠu cho s n ph m lƠ phenolics, carotenoids, chlorophyll trong nh ng điều ki n xử lỦ khác nhau. M i t ng quan gi a các hợp ch t nƠy vƠ s thay đổi về mƠu s c c a m t s th c ph m lƠ r t l n (R > 0.72) theo phơn tích Pearson. MƠu đặc tr ng th ng đ ợc l y từ nh ng không gian mƠu khác nhau nh RGB (đỏ, xanh lá cây, xanh d ng) vƠ HSI (s c thái mƠu (Hue), đ bưo hòa vƠ c ng đ mƠu) b ng nh ng ph ng pháp thông kê. Do đó, vi c đánh giá nh ng thông s nƠy di n ra trong th i gian ng n. Nh ng năm g n đơy, có nhiều nghiên c u t p trung vƠo vi c đánh giá s có mặt c a các hợp ch t sinh h c đi kèm v i ho t đ ng ch ng oxy hóa nh carotenoids, anthocyanin, polyphenol, chlorophyllầ Nguyên tắc Các thông s mƠu s c có trong không gian mƠu CIELAB đ ợc biểu di n Hình bên d i. Trong không gian mƠu CIELAB, có m t ch s về c ng đ sáng (L*) vƠ hai t a đ mƠu (a* vƠ b*). Ch s L* có liên quan đ n đ sáng, m i mƠu s c có thể đ ợc xem nh m t b ph n c a thanh màu xám (grey bar), trong đó mƠu đen (L*=0) vƠ tr ng (L*=100). T a đ a* có giá tr ơm s cho mƠu xanh lá cơy vƠ giá tr d ng cho mƠu đỏ. T a đ b* có giá tr d ng cho màu vàng và giá tr ơm cho mƠu xanh d ng. NgoƠi ra, còn m t s giá tr từ tổng mƠu khác bi t (total colour difference - ẤE*), s c đ (C*ab) vƠ s c thái mƠu (hue) cũng cung c p nh ng thông tin có giá tr . Hình. Không gian màu CIELAB 2.3. Xử lý kết quả đo màu Giá tr ẤE* lƠ quan tr ng khi dùng để đánh giá m i quan h gi a mƠu s c vƠ phơn tích th ng kê; nó đ ợc tính b ng kho ng cách gi a hai điểm trong c u trúc không gian elip ba chiều đ ợc xác đ nh b ng t a đ L*, a*, b*. Tính b ng ph ng trình: S c đ vƠ s c thái mƠu (hue) dùng để đ nh l ợng vƠ đ nh tính cho thu c tính mƠu s c. S c đ cho bi t biên đ đ m nh t c a mƠu s c, trong khi giá tr s c thái mƠu lƠ thu c tính d a trên các mƠu s c đư đ nh nghĩa theo cách truyền th ng nh đỏ, vƠng, cam. 2.4. Tiến hành đo màu sắc Mẫu đ ợc chu n b vƠ đặt trên đĩa nh a lƠm từ polyethylene vƠ đ ợc đặt chính gi a mặt kính. Điều ki n lƠ bề mặt vƠ đ dƠy ph i đ ng đều để đo đ c CIELAB v i t a đ lƠ D65 vƠ 100. Ghi nh n s li u L*, a*, b*, E*. Sau đó, tính toán theo công th c phía trên. M i phép đo đ ợc lặp l i 10 l n Báo cáo kết quả Sau khi đo mẫu, sinh viên điền thông s vƠo b ng sau: Mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 L* a* b* E* Giớiàthiệuàvềàthiếtà ịàđoà ơàlí . .àGiớiàthiệuà hu g Môn V t lỦ Th c ph m kiểm tra các tính ch t liên quan đ n c u trúc c a s n ph m th c ph m trong công nghi p th c ph m nh m phát triển nh ng s n ph m m i vƠ c i ti n s n ph m. Đ mềm c a s n ph m th t vƠ s n ph m h đ u cũng nh đ giòn c a s n ph m khoai tơy vƠ táo lƠ đ i t ợng nghiên c u c a nhiều phòng thí nghi m đo c u trúc c a s n ph m th c ph m. Đ t i c a bánh n ng nh bánh mì, bánh quy, bánh cracker r t quan tr ng đ i v i ng i tiêu dùng vƠ có thể xác đ nh đ ợc b ng các thi t b kiểm tra c u trúc s n ph m th c ph m. Nhiều tính ch t về đ c ng c a s n ph m th c ph m đ ợc tìm th y lƠ s k t hợp gi a đ giòn, c ng vƠ đ dai t o nên s n ph m thành công. Nh ng ph ng pháp đóng gói m i vƠ gi m nh h ng c a l c tĩnh đi n tăng c i thi n th i gian b o qu n c a s n ph m vƠ các nhƠ khoa h c c n đo m t cách c n th n nh ng nh h ng c a nh ng v n đề nh th . Cá, tôm đông l nh vƠ nh ng s n ph m th c ph m khác yêu c u ch bi n c n th n vƠ các nhƠ công ngh tìm ra các tham s t i u thông qua vi c kiểm tra s thay đổi đó. Kem vƠ s n ph m d ng paste ph i có đ nh t thích hợp m i có thể ti n hƠnh thí nghi m trên máy kiểm tra c u trúc. Các nhƠ công ngh th c ph m kh p th gi i dùng nh ng thi t b l u bi n để đo tính ch t c u trúc c a th c ph m nh đ giòn, đ dai, đ chín, đ dính, tính d vỡ, đ nh t vƠ đ mềm. Nh ng tính ch t nƠy có thể phơn bi t khách quan nh ng s n ph m m i. Và trong ch ng trình th c hƠnh V t lỦ th c ph m, 6 ph ng pháp để kh o sát m t s tính ch t c u trúc trên m t s s n ph m phổ bi n đ ợc gi i thi u: 1/ Ph ng pháp đơm xuyên. 2/ Ph ng pháp c t Wanner-Bratzler. 3/ Ph ng pháp nén Kramer. 4/ Ph ng pháp ép đùn. 5/ Ph ng pháp kéo đ t. 6/ Ph ng pháp TPA. - Trong các phòng thí nghi m cợ h c v t li u, thi t b đo c lỦ lƠ m t công c r t c n thi t. Nó cho phép th c hi n các lo i thí nghi m kéo, nén, u n, c t (xé) để xác đ nh các thông s tính ch t c h c c a v t li u c n thí nghi m. NgƠy nay, s hi n di n c a các thi t b đo c lỦ đư tăng cùng v i s tăng s l ợng các phòng thí nghi m ( công ty kiểm đ nh công trình, phòng thí nghi m tr ng đ i h c, vi n nghiên c u, nhƠ máyầ), không ch tăng về s l ợng mƠ còn tăng về hình d ng, kích th c, mẫu mư nh ng vẫn đáp ng nh ng phép đo theo các ph ng pháp cổ điển vƠ c i ti n. - - Hình – Các kiểu máy đo cơ lý Do đặc thù, các máy thí nghi m v n năng đều lƠ thi t b chuyên dùng yêu c u đ chính xác r t cao, tính ổn đ nh khi sử d ng, kh năng th c hi n các thí nghi m đa d ng trên nhiều lo i v t li u khác nhau. Vi c ch t o các máy thí nghi m lo i nƠy đòi hỏi r t cao trình đ gia công c khí, thi t k vƠ l p ráp các m ch xử lỦ tín hi u đo vƠ điều khiển đi n tử. Bên c nh đó nó cũng yêu c u ng i thi t k ph i có nhiều kinh nghi m trong lĩnh v c thí nghi m, đặc bi t lƠ am hiểm về các tiêu chu n kỹ thu t có liên quan. T i Vi t Nam ph n l n các máy thí nghi m đều đ ợc nh p kh u từ n c ngoƠi, m t s r t nhỏ đ ợc ch t o trong n c. Các máy máy thí nghi m v n năng h u h t đ ợc nh p kh u từ Trung Qu c v i các dòng máy rẻ tiền, có tính năng th p, các dòng máy ch t l ợng cao đ ợc nh p từ các n c tiên ti n th ng có giá r t cao. - Thi t b đo c lỦ đ ợc gi i thi u đơy lƠ m t s n ph m c a hưng INSTRON (Seri 5543) đ ợc sử d ng để xác đ nh tính ch t c lỦ c a nhiều lo i s n ph m khác nhau. Chẳng h n nh đ i v i các s n ph m th c ph m nh các lo i trái cơy, rau c qu ầ vƠ nhiều lo i nguyên li u khác. Thi t b nƠy có m t c c u t i tr ng chặt ch , sử d ng đi n th nhỏ vƠ có thể d dƠng đặt trên các k hay bƠn lƠm vi c. H th ng nƠy g m hai lo i có kích th c khác nhau. Lo i nhỏ có tổng chuyển đ ng c a con tr ợt lƠ 500mm vƠ đ i v i lo i l n lƠ 932mm. Hình – Thiết kế chung của máy đo cơ lý INSTRON * Các tíỉh ch t tiệỉ ích của máy đỊ c lý: Cho k t qu nhanh chóng vƠ chính xác ch trong vƠi giơy. Có thể dùng các giá tr tác d ng l c khác nhau đ i v i từng s n ph m xác đ nh. Có thể đánh giá từng điểm trên bề mặt th c ph m b ng cách tác d ng l c vƠo các v trí khác nhau. Có kh năng t đ ng hoá b ng vi c l p trình sẵn các d li u vƠ thao tác th c hi n, có thể k t n i v i mƠn hình máy vi tính để hiển th k t qu thông qua các ph n mềm, cũng nh thi t l p đ th s bi n đổi c u trúc th c ph m theo th i gian. Từ đó ta s xác đ nh đ ợc các thông s c a th c ph m, giúp d dƠng đánh giá chính xác vƠ l a ch n s n ph m theo đặc tính mong mu n. Rút ng n chu trình phát triển s n xu t. Nghiên c u s n ph m b ng máy để tìm ra tính ch t thích hợp nh t, đ y nhanh quá trình s n xu t. NgoƠi ra, còn có thể tìm đ ợc các tính ch t m i trong th c ph m cho các ng d ng th c t trong t ng lai. * ẩguyêỉ lý hỊ t đ ỉg của máy đỊ c lý - Ho t đ ng b ng cách dùng l c c h c tác d ng lên s n ph m, tuỳ từng lo i s n ph m mƠ ta có thể dùng các l c tác d ng khác nhau nh 5, 10, 20, 50, 500N v i đ chính xác ±2%. Căn c vƠo th i gian vƠ t c đ tác d ng l c mƠ ta có thể xác đ nh đ ợc các tính ch t c a s n ph m nh độ cứng, độ giòn, độ đàn hồi, độ trương nở, độ xốp, độ dẻo. Nh c m bi n l c tác d ng, ta chuyển tín hi u l c thƠnh tín hi u đi n vƠ sau khi khu ch đ i b ng b vi sai, ta chuyển l c thƠnh tín hi u vƠo cho đ u đ c c a b xử lỦ k t qu đo (hoặc đ ợc n i tr c ti p v i máy tính). V n t c máy có thể đ t t i đa lƠ 500mm/phút. Di n tích bề mặt th c ph m có thể đo đ ợc lƠ 500mm2. Th i gian có thể đo cùng lúc: 20 điểm/giơy. - - Kích cỡ máy: 380 * 400 * 720mm. Nhi t đ c a th c ph m thích hợp để phép đo đ ợc chính xác lƠ 5 ậ 40°C vƠ đ 80%. - m kho ng 20 ậ Hình – Các kiểu máy đo cơ lý trên thị trường *Ắ liệu kỹ thu t của máy đỊ c lý hiệu ẤỉstrỊỉ Ắeri 5543: Máy thu c kiểu để bƠn, tuơn theo các tiêu chu n ASTM E4, BS 1610, DIN 51221, ISO 7500/1.2.1.1, EN 10002 ậ 2, AFNOR A03 ậ 501 vƠ m t s tiêu chu n qu c t khác. Hưng s n xu t Instron ậ Mỹ Kích thước của máy Chiều cao: 127mm Tr ng l ợng: 41kg Các thông số của máy Ngu n đi n sử d ng: 220V T c đ t i thiểu: 0.05mm/phút (0.002 inch/phút) T c đ t i đa: 1000mm/phút (40 inch/phút) T c đ ph n h i: 1500 mm/phút Chuyển đ ng c a con tr ợt: 917mm L c tác d ng t i đa: 1000N Ph m vi l c đo l ng lƠ 250:1 (Ví d nh sử d ng b ph n đo l c đo xu ng 0.4% c a toƠn b công su t mƠ vẫn không có thi t h i gì về tính chính xác) Tính chính xác: ± 0,5% Công su t 1kN (225lbf) Không gian thí nghi m d c: 1067 mm (42 inch) Ch đ thu nh n d li u đ ng b t t c các kênh d li u: 500 Hz - B ng điều khiển ph n c ng thu n ti n cho các ho t đ ng thí nghi m. - Ph n mềm t ng thích Bluehill 2. Ph ng pháp thử nghi m theo tiêu chu n ISO. - T đ ng nh n bi t b c m bi n cho b ph n đo l c vƠ các giưn k . 1.2. Phần cứng B ph n chính c a h th ng thi t b nƠy bao g m m t bảng điều khiển, vít me, một động cơ và cột đơn vị. Con tr ợt đ ợc đặt c đ nh lên c t đ n v vƠ vít me. B ph n đo l c đ ợc c đ nh lên con tr ợt. B ph n truyền đ ng liên k t v i đ ng c (motor) phía d i c a con tr ợt. Khi motor quay, chuyển đ ng s đ ợc dẫn đ n vít me khi n cho con tr ợt di chuyển lên hoặc xu ng c tđ nv. - Hình – Các bộ phận chính của máy đo cơ lý Instron ToƠn b c c u nƠy lƠ m t c u trúc bền v ng giúp c đ nh mẫu thử hay v t li u thí nghi m. Ta sử d ng kẹp để đặt m u thử vƠo gi a b ng vƠ con tr ợt. Khi đ ng c quay do l nh từ h th ng điều khiển, con tr ợt s di chuyển lên hoặc xu ng, b ph n đo l c s đo l ng l c t i c a m u thử. H th ng nƠy cũng bao gồm bộ khuếch đại công suất, bộ biến áp và các bảng mạch điện tử. B ng điều khiển đ ợc đặt c đ nh trên c t đ n v . Nút dừng kh n c p có thể giúp dừng h th ng vƠo b t c lúc nƠo khi có tín hi u c nh báo an toƠn. - - B ph n ph lƠ giá để s n ph m lƠm b ng thép không r có bề mặt cƠng nhẵn cƠng t t. Các b ph n đ ợc đặt lên trên m t giá đỡ. Tuỳ từng lo i s n ph m mƠ ta dùng nh ng b ph n tác d ng l c khác nhau: Food Testing Fixture Cách thức kiểm tra Lấy mẫu dạng ống Thực ịh m Fruits Vegetables Nuts Flat End Probe Sets Magness Taylor Probes Gây biến dạng bằng lực Bread Candy đập Cheese Gels Rolls Compression Anvils Tác dụng lực rồi cắt thành Fruits Vegetables sợi Cooked Pasta Cubed Chicken Viscous Liquids Gels Kramer Shear Cell Cắt thành sợi rồi tác ép bằng cách tác dụng lực Back Extrusion Cell Fruits Vegetables Ground Meat Seafood Salad Viscous Liquids Gels Gọt bằng dao nhiều lưỡi Fruits Vegetables Viscous Liquids Gels Ottawa Texture Cell Cắt thành từng miếng Beef Poultry Lamb Pork Wieners Warner – Bratzler Meat Shear Kéo căng hai đầu Raw Pasta Processed Meat Tension Grip Làm cong bằng lực đối xứng Crackers Cookies Granola Bars Raw Pasta 3 pt Flex 1.2.1. Nút khởi đ ng chính Nút kh i đ ng chính đặt b n i ngu n phía sau bên ph i c a máy. Khi nút v trí ON máy s m vƠ khi nút v trí OFF thì máy s đ ợc ng t khỏi ngu n đi n. Dơy n i cũng ho t đ ng nh lƠ b ch n đi n áp chính. 1.2.2. Bảng điều khiển Hình – Bảng vẽ mô phỏng bảng điều khiển thủ công Bảng – Các nút điều khiển và công dụng Jog controls (ẩút điều ch ỉh lêỉ xu ỉg) Fine position (ẩút điều ch ỉh b ỉg tay) Nh n nút jog up hay jog down để ch nh con tr ợt đi lên hoặc xu ng. N u ta nh n vƠ gi nút nƠy, con tr ợt s b t đ u di chuyển ch m r i nhanh d n, cho đ n khi ta thôi gi nút. Nút nƠy giúp ta di chuyển con tr ợt đi ch m vƠ chính xác. Cu n nút lên xu ng để di chuyển con tr ợt. RESET G. L. Button Nh n nút nƠy để ch nh con tr ợt từ v trí hi nth i đ n v trí c a kho ng cách c n đo. M t khi kho ng cách đo nƠy đ ợc thi t l p, con tr ợt s luôn luôn tr l i đúng v trí nƠy khi ta nh n nút Return AT G.L. Indicator Nút nƠy b t sáng khi c n báo hi u con tr ợt đư v trí. Power indicator Nút nƠy b t sáng để ch r ng năng l ợng đư sẵn sƠng cho máy. Frame standby indicator B t sáng khi máy FRAME READY Indicator B t sáng để báo hi u lƠ máy đư sẵn sƠng để sử d ng. START TEST button Nh n nút nƠy để b t đ u ti n hƠnh thí nghi m. TEST IN PROGRESS indicators Nút này b t sáng để báo hi u h c a con tr ợt. đúng ch đ ch . ng di chuyển STOP TEST button Nh n nút nƠy để dừng chuyển đ ng c a con tr ợt khi k t thúc thí nghi m. TEST STOPPED Indicator B t sáng để báo hi u r ng thí nghi m đư b dừng l i, nh ng con tr ợt không tr l i v trí ban đ u c a nó. RETURN Button Nh n nút nƠy để ch nh con tr ợt về l i v trí ban đ u. RETURN IN PROGRESS Indicator B t sáng để báo r ng con tr ợt đư về l i v trí ban đ u. 1.2.3. Nút dừng khẩn cấp (Emergency stop switch) - - Hình – ằ trí ỉút dừỉg kh ỉ c ị Nút dừng kh n c p lƠ nút có mƠu đỏ, hình tròn khá l n đ ợc đặt phía tr c c a máy. Ta nh n nút nƠy m i khi nh n th y thí nghi m không an toƠn , khi ta nh n nút h th ng s nhanh chóng dừng l i. Khi nh n, nút dừng kh n c p s khóa máy l i vƠ ta ph i thao tác ti p t c b ng tay để máy ti p t c ho t đ ng. Sau khi xử lỦ xong s c , ta có thể kh i đ ng l i máy để th c hi n l i các thí nghi m. 1.2.4. M t số l u ý Gi i h n dừng chuyển đ ng c a con tr ợt lƠ m t đặc tính an toƠn mƠ ta nên thi t l p m i khi sử d ng h th ng đo nƠy. Thi t l p nó sau khi đư đặt kho ng cách đo, nh ng tr c khi b t đ u kiểm tra. Gi i h n c a con tr ợt lƠ 2 điểm dừng có thể điều ch nh đ ợc đặt c đ nh trên thanh gi i h n phía tr c bên ph i c a c t đ n v đ ợc thể hi n hình v bên d i. Điểm dừng có ch t vặn để ta vặn chặt hay th lỏng b ng tay, ta có thể di chuyển điểm dừng đ n b t kì v trí nƠo c a thanh truyền đ ng. - Hình – Khoảng giới hạn của con trượt 1.3. Phần mềm 1.3.1. Gi i thi u - - - Bluehill 2 cung c p m t ch ng trình kiểm tra nguyên li u linh ho t vƠ đ y s c m nh, d dƠng sử d ng đ i v i c nh ng ng i ch m i b t đ u h c hay các chuyên gia. Phần mềm Bluehill 2 ti p t c truyền th ng đư có Bluehill 1 đ ợc ra m t năm 2004. Th h m i nƠy đ ợc c p nh p đ y đ các ph n mềm đư đ ợc ch nh sửa cùng các b n vá l i. Đơy lƠ m t gi i pháp dƠnh cho các kỹ thu t viên vƠ nhƠ qu n lỦ c a nh ng phòng thí nghi m. Ph n mềm Bluehill 2 chia thƠnh các b ng mư mƠu giúp thao tác d dƠng. MƠn hình đáp ng nhu c u đ i v i các kỹ thu t ng d ng cho từng ph ng pháp kiểm tra. Các thông s nh lƠ c đ nh c c u, thu t ng kiểm tra, l a ch n đ n v vƠ tính toán đ ợc đ nh hình t đ ng, cho phép phòng thí nghi m ho t đ ng nhanh chóng vƠ chính xác. - - - - Hình – Giao diện làm việc của Bluehill Nh ng thi t k vƠ kh năng c a Bluehill 2 ph n ánh nền t ng ng d ng m nh m c a Instron, t p đoƠn phát triển 60 năm qua nh lƠ ng i dẫn đ u trong vi c kiểm tra v t li u. Bluehill 2 t ng thích tr c ti p v i nhiều h th ng c a instron nh 3300, 4200, 5500, 5800ầ Ph n mềm Bluehill 2 giao di n đ ợc thi t k d ng b ng nên sử d ng khá đ n gi n. Nó bao g m vi c kiểm tra, ph ng pháp kiểm tra, báo cáo k t qu vƠ h th ng qu n lỦ. B m vƠo b ng mƠ b n th y, r i ch n m c b n mu n kiểm tra. R t đ n gi n cho ng i sử d ng. Điều khiển các m c theo b ng d ng c t để cho ra k t qu theo s đ trình bƠy nh trên mƠn hình xác đ nh cổng xu t d li u vƠ th n c l u tr . Bluehill 2 có nhiều tính năng để vi c th c hi n thí nghi m đ ợc d dƠng h n vƠ nhanh h n cho t t c ng i dùng. M t trong s đó lƠ: ✓ B ng điểu khiển giao ti p gi a ng i sử d ng vƠ máy cho phép ng i sử d ng th y t t c nh ng gì đang đ ợc áp d ng cho các l n kiểm tra mẫu. B ng điều khiển bao g m các phím mềm cho phép sử d ng nh ng tính năng khác nhau. ✓ Tính năng ch n mẫu cho phép đ ng b hóa xem các k t qu , đ h a, y u t đ u vƠo vƠ tình tr ng cho b y kỳ l n kiểm tra mẫu. ✓ Bluehill 2 đi kèm v i s chuyển đổi đa năng t đ ng chuyển đổi t t c các ph ng pháp thử nghi m vƠ các t p tin d li u hi n t i. Chúng ta có thể b t đ u thử nghi m trong cùng m t ngƠy mƠ ta cƠi đặt ph n mềm. ✓ Sử d ng các kỹ thu t sao chép vƠ dán để sao chép các b ng biểu vƠ đ th k t qu từ Bluehill 2 sang các ph n mềm yêu thích nh Microsoft Word, Excel hay PowerPoint. ✓ Thông qua Bluehill 2, chúng ta có thể t n d ng lợi ích c a các menu khi nh n ph i chu t nh sao chép, dán các thông tin hay tìm nh ng chi ti t khác nh đ th , các b ng k t qu hay tính năng c a b ngầ. ✓ Vi c nh p d li u đ u vƠo các ph ng pháp thử r t linh ho t. Chúng ta có thể nh p vƠo b t kỳ lúc nào: tr c, trong hay sau khi thử nghi m. Ví d , ta có thể nh p vƠo kích th c mẫu thử nghi m khi đang ti n hƠnh cho m t mẫu khác. Điều nƠy giúp ti t ki m th i gian vƠ gi m thiểu sai sót đ u vƠo. ✓ Các phép đo thử nghi m bao g m hƠng trăm ng d ng khác nhau, từ c b n đ n ph c t p theo tiêu chu n sẵn có c a Bluehill 2. Hình –Thao tác linh động trực tiếp trên giao diện báo kết quả bằng chuột phải 1.3.2. Các công c chức năng Chuyểỉ đổi giữa các màỉ hìỉh o B ng điều khiển n m góc trên c a mƠn hình vƠ giao di n ph n mềm Bluehill n m bên d i. o Tùy theo nút mƠ ta ch n mƠn hình chính, ta s th y các thanh ch c năng khác nhau là test, method, report, admin. Test tab o N u ta ch n nút Test, c 4 m c lƠ test, method, report, admin s xu t hi n vƠ ta chuyển đổi qua l i gi a các m c b ng cách nh n vƠo tên c a m c đó. - - - Method tab Trong m c nƠy có 1 thanh điều h ng bên trái mƠn hình. Nh n vƠo các m c mƠ ta c n sửa đổi trong thanh điều h ng này. Report tab và admin tab Trong các m c nƠy cũng có thanh điều h ng bên trái mƠn hình, các m c mƠ ta ch n s đ ợc lƠm nổi b t để d dƠng nh n bi t. Khi ta di chuyển qua l i gi a các m c, có 1 b ng h ng dẫn bên ph i cung c p các thông tin liên quan đ n m c đó. Màn hình chính Đơy lƠ mƠn hình xu t hi n đ u tiên khi ta kh i đ ng ph n mềm vƠ lƠ mƠn hình ta ch n ph pháp thí nghi m. ng *Chức ỉăỉg của các ỉút trỊỉg màỉ hìỉh chíỉh: Test Button Nh n nút nƠy khi ta mu n ti n hƠnh thí nghi m v i mẫu. Ph n mềm s trình di n m t lo t các mƠn hình khác để ta ch n ph ng pháp kiểm tra, đặt tên cho mẫu vƠ b t đ u thí nghi m. M c continue sample giúp ta m l i m t file mẫu đư lƠm tr c đó để xem l i các thông s hoặc - - - - - - - ti n hƠnh thử v i m t mẫu khác. Method Button Nh n nút nƠy khi ta mu n ch nh sửa vƠ l u l i các file ph ng pháp thí nghi m. ph n mềm s chuyển đ n m t mƠn hình khác để ta ch n hoặc thay đổi các thông s thí nghi m r i l u l i trên file g c hoặc m t file m i. Report Button Nh n nút nƠy khi ta mu n ch nh sửa vƠ l u l i các file ph ng pháp thí nghi m mẫu. Ta cũng có thể sử d ng các báo cáo mẫu để t o ra m t báo cáo m i d a trên các d li u đư thu th p đ ợc trong khi ti n hƠnh thí nghi m. Admin Button Nh n nút nƠy khi ta mu n thay đổi c u hình c a h th ng thí nghi m. User Button Nh n nút nƠy để thoát ra khỏi ng Help Button i dùng hi n th i. Nút nƠy dể m h th ng trợ giúp. Exit Button Nh n nút nƠy để thoát ra khỏi ch ng trình. Thaỉh tr ỉg thái (Ắtatus Bar) Thanh tr ng thái xu t hi n phía d i mƠn hình c a ph n mềm. Nó cung c p các thông tin về tr ng thái c a máy các tr ng hợp khác nhau trong h th ng thí nghi m. N u ph n mềm c a máy đ ợc k t n i v i máy đo c lí, thanh tr ng thái s hi n ra ch live machine. N u ph n mềm c a máy k t n i đ ợc v i máy đo c lỦ nh ng không có mẫu, thanh tr ng thái s hi n ra ch no machine. N u ph n mềm c a máy không k t n i đ ợc v i máy đo c lí nh ng có mẫu thí nghi m, thanh tr ng thái s hi n ra ch demo. Trong tình tr ng no machine, ta có thể lƠm m i th v i ph n mềm ngo i trừ vi c ti n hƠnh thí nghi m v i mẫu, trong tình tr ng Demo, h th ng s sử d ng file d li u để mô phỏng thí nghi m trên mẫu. N u nh không có file mẫu nƠo đ ợc m , thanh tr ng thái s hi n ra ch sample: closed. N u có file mẫu đ ợc m , ta s th y tên c a file đó. Ví d nh khi ta m m t ph ng pháp thí nghi m vƠ b t đ u ch nh sửa nó, d u * s xu t hi n sau tên c a file đó cho đ n khi ta l u l i file đó hoặc l u d i tên c a m t file m i. N u ta ch n t o ra m t ph ng pháp m i, thanh tr ng thái s hi n ra ch method cho đ n khi ta l u l i d i tên c a m t file m i. 1.4.Vận hành, tháo lắp máy đo - C m phích đi n ch y máy vƠ ch y máy tính, kh i đ ng máy tính. - M ph n mềm bluehill trên mƠn hình (destop) - Ch đ n khi mƠn hình xu t hi n (kh i đ ng xong), lúc đó Frame tr ng thái ready (mƠu xanh) vƠ nó đư connect đ ợc v i ph n mềm c a b điều khiển, từ đơy các phép đo s đ ợc điều khiển qua máy tính. 1.4.1 Cài đặt thông số cho quá trình đo : - Trong Methodes, ch n ph ng pháp đo phù hợp b ng cách m các file đư có sẵn các d ng nh compressive, tension hay TPA. - Ch n Dimensions Geometry : ch n các hình d ng mẫu mƠ mình mu n đo - Sau đó điều ch nh các thông s trong ph n Control o Pre-Test : n u ch n m c nƠy thì mẫu có thể đặt cách xa bề mặt đ u dò, máy s t nh n bi t đ ợc khi ti p xúc gi a đ u dò v i bề mặt mẫu đ ợc xác đ nh b ng l c tác d ng trên đ u dò lƠ bao nhiêu Newton (thông s nƠy ph i đ ợc cƠi đặt khi b n ch n Pre-load). o Test : đặt các thông s nh kiểu nén vƠ v n t c c a đ u dò (th ng n m trong kho ng 1-10 mm /giây) End of test : ch n th i điểm k t thúc quá trìn test nh chiều sơu nén, ng su t ,ầ vƠ ch n t ng quan c a đ u dò v i quá trình test(stop, stop then return, return) - Ph n Results : đơy lƠ ph n thể hi n k t qu c a quá trình test d ng c t. ph n nƠy thể hi n các thông s mƠ phép đo mu n thể hi n, sai s trong các l n đo, đ chính xác sau s th p phơn,ầ. - Ph n Graph : đơy lƠ ph n thể hi n đ th c a quá trình test: kiểu đ th , tr c x, tr c y lƠ thông s nƠo. L u Ủ ch đ offset each curve : ch n none thì các đ th xu t phát từ điểm b t đ u test, còn n u ch n auto thì điểm đ u c a các đ thì s t đ ng d ch chuyển song song m t kho ng ra ngoƠi. - Ph n Test prompts: ph n nƠy cho phép ta ch n các b c trong quá trình test hoặc không (run as a prompted test) o Sau khi ch n xong các thông s , b n l u file l i theo th m c b n ch n. 1.4.2.Quá trình test - Về mƠn hình chính vƠ ph n test. - Ch n file vừa ch nh sửa c a ph n trên theo th m c đư nh : ch n ph ng pháp test (có m t list danh sách phía d i, b n có thể ch n tr c ti p đó theo đ ng link chính). Ch mƠn hình m file. - M i l n test b n ph i nh k t qu vƠ m t file nh t đ nh do b n đặt v trí nh . - Đ a mẫu vƠo trên đĩa - B m vƠo Next đ n khi nút Start chuyển mƠu xanh thì b m vƠo nút Start. - Máy s test xong vƠ hi n k t qu vƠ đ th trên mƠn hình. - Copy các d li u ra excel, b ng cách b m chu t ph i vƠ copy, paste vƠo excel lƠ xong Mu n test lặp l n th 2, thì b n ti p t c lặp đ n khi k t qu không sai khác nhiều. thông th ng các phép lặp c a đo c u trúc b n ph i lặp từ 5-10 l n thì k t qu m i chính xác. Sau khi đo xong m t mẫu, b n copy các thông sô vƠ có thể xóa các đ thì lƠ lƠm l i mẫu ti p theo mƠ không c n kh i đ ng l i từ đ u. 1.5.Cách ch n mẫu và ch n đầu dò 1.5.1 Các lo i mẫu thực phẩm Các s n ph m th c ph m có d ng r n, lỏng, d a vƠo k t c u có thể chia thƠnh 8 d ng: D ng lỏng: Có đ nh t cao hay th p. D ng gel: Th ng có tính dẻo, đôi khi đƠn h i, có đ đặc vƠ nóng ch y khi mi ng (gel protein, gel gelatin, gel pectin, gel tinh b t). nhi t đ c a D ng s i: Có mặt sợi xemluloza, sợi tinh b t, sợi protein. D ng tập h p: Các t bƠo tr n c, m t s lo i th t). ng n , ch t lỏng s gi i phóng ra khi nhai (qu vƠ rau m ng D ng sánh nh n, trơn, nhẵn: mỡ, chocolate, m t s phomat. D ng khô, bở có c u trúc h t (bích quy) hoặc tinh thể (đ D ng trong: Tan ch m trong mi ng. D ng xốp: Ru t bánh mì, kem b t. ng). Nguyên li u trong ch bi n s n ph m th c ph m th ng đ ợc c u t o từ các cao phơn tử. Các cao phơn tử nƠy có nh ng tính ch t ch c năng đặc tr ng riêng. Tính ch t ch c năng lƠ nh ng tính ch t tổng thể tiêu biểu nh t liên k t đ ng th i nhiều tính ch t hóa lỦ khác nhau nh ng ph thu c lẫn nhau. Có thể nói tính ch t ch c năng lƠ t t c m i tính ch t không ph i dinh d ỡng co nh h ng đ n tính h u ích c a m t hợp ph n trong th c ph m. Tính ch t ch c năng ph thu c chặt ch vƠo c u trúc không gian c a các phơn tử vƠ vƠo tr ng thái k t hợp gi a chúng hay v i các phơn tử khác. Ng i ta chia tính ch t ch c năng c a các cao phơn tử ra thƠnh 3 nhóm chính: ính hydrat hóa: ph thu c vƠo s t ng tác c a các cao phơn tử v i n c nh : s hút n vƠ gi n c, s th m t, s ph ng lên, s dính k t, s hòa tan vƠ tính t o nh tầ Tính ch t ph thu c vƠo t ng tác gi a các cao phơn tử v i nhau. Tính ch t nƠy liên quan đ n hi n t ợng k t t a, t o gel vƠ s t o thƠnh các c u trúc khác (t o sợi, t o b t nhão). Các tính ch t bề mặt: có liên quan đ n s c căng bề mặt, s t o nhũ hóa vƠ s tao b t. Tính ch t ch c năng ph thu c vƠo nhiều y u t nh nh h ng c a các pha phơn tán khác nhau. Vì kích th c c a các h t phơn tán khác nhau s có s di chuyển đ n bề mặt ph n d thể khác nhau. T l phơn tử n m bề mặt các liên hợp s tăng lên khi đ ng kính phơn tử nhỏ h n 1 m. Chính quá trình nghiên c u tính ch t ch c năng nƠy đư ch rõ cho ta th y nh h ng c a tính ch t ch c năng đ n tính ch t k t c u hay kh năng t o c u trúc riêng cho m i m t lo i s n ph m th c ph m. M i d ng th c ph m đặc tr ng b i các tr ng thái c a các h t phơn tán trong h phơn tán. Nh v y có thể th y tính ch t ch c năng có vai trò vô cùng quan tr ng cho quá trình t o nên c u trúc s n ph m th c ph m hay t o ra nét đặc tr ng riêng cho các s n ph m th c ph m. M i m t thƠnh ph n trong nguyên li u ch bi n th c ph m có r t nhiều tính ch t khác nhau nh kh năng t o b t, kh năng t o gel, kh năng t o mƠng, kh năng nhũ hóa,ầvƠ nh ng kh năng nƠy l i đ ợc t o nên từ tính ch t ch c năng c a chúng. Tuy nhiên, các tính ch t nƠy không ph i hoƠn toƠn đ c l p. Chẳng h n nh s t o gel c a protein không nh ng bao g m nh ng t ng tác protein ậ protein mƠ còn bao g m các t ng tác protein ậ n c hoặc đ nh t vƠ đ hòa tan ph thu c lẫn nhau vƠ ph thu c vƠo các t ng tác protein ậ protein và các t ng tác protein ậ n c. 1.6. Cách ch n mẫu và ph ơng pháp test D ng thực phẩm Ph ơng pháp test Đặc tính xác đ nh c Bánh mì và các d ng bánh Nén TPA ho c đơm xuyên Đơm xuyên v i đ u dò hình c u C t Warner-Bratzler V ng ch c, dẻo, đ springiness Đ v ng ch c, đ c ng Đ v ng ch c, các bite đặc bi t, đ c ng, đ giòn (brittleness) Snacks Đ u ph ng, khoai tơy chiên, m nh v n, ngũ c c Bánh quy cây Kramer test Nén Nén 3 điểm Đ giòn, v ng ch c Đ gẫy vỡ, đ giòn Mì và sản phẩm phẩm từ g o Mì ý (spaghetti) S n ph m mì s ng C t Warner-Bratzler Nén 3 điểm Đ v ng ch c, đ dính Đ u n cong, điểm gẫy vỡ Bánh mì, cake Bánh mì d ng lát Bánh cookie, d ng paste Hoặc nén 3 điểm hay gợn song Kéo đ t hoặc đơm xuyên v i đ u hình Đ giưn, đ đƠn h i, đ k t dính hoặc Bánh d ng dai c u đ mềm, đ c k t,ầ Nén, TPA Các lo i kẹo C t Kẹo nhơn bao đ ng Kéo đ t Kẹo c ng C t Warner-Bratzler Chewing gum Chocolate Hoặc nén 3 điểm Đ v ng ch c, đ dẻo V ng ch c, các bite đặc tr ng Đ giưn, đ đƠn h i vƠ tính dính V ng ch c Điểm n t gưy, u n cong C t Đơm xuyên hoặc TPA Các sản phẩm từ sữa Ép đùn Đ v ng ch c, l c c t V ng ch c, dinh bề mặt, đ c ng Công nén, đ c ng Đ dính bề mặt, đ c ng vƠ đ k t B , magarine Phomai, Phomai c ng Các lo i trái cây, rau và các sản phẩm của nó Trái cây t i/rau t i Đ u, nhơn, .. Các lo i salade khoai tơy, khoai tơy nghiền nhừ. Đơm xuyên, hoặc TPA Nén, đơm xuyên hoặc TPA C t Wanner- dính V ng ch c, đ c ng L c c t, bite đặc bi t Đơm xuyên Nén hoặc đơm xuyên C t Wanner Nén trên m t h t Nén Krammer Ép đùn Đ chin, l c c t Đ v ng ch c, đ c ng Đ v ng ch c Đ v ng ch c Đ v ng ch c Công nén, đ v ng ch c Xúc xích, th t và cá D ng past, nghiền nhỏ Th t cá t i Xúc xích Đ c Xúc xích Ép đùn Nén krammer C t Wanner Nén hoặc đơm xuyên ho c TPA test Công nén, đ mềm, đ dai ng su t tr ợt, đ dai, đ mềm l c c t, đ đ ng đều đ c ng, đ v ng ch c. 1.7. M t vài đầu đo Đ u c t Wanner ậ Bratzler Đ u nén Krammer Đơm xuyên Đ u nén BÀI 5: PHƯƠNG PHÁPàĐÂMàXUYÊN 1. Giớiàthiệuàthíà ghiệ . àMụ àđí hàthíà ghiệ Ph ng pháp đơm xuyên đ ợc dùng để đo đ c ng c a s n ph m t c lƠ đo kh năng ch ng bi n d ng dẻo hoặc kh năng phá h y giòn l p bề mặt d i tác d ng c a mũi đơm, từ đó xác đ nh đ ợc đ chín c a s n ph m. B i trong tr ng hợp mua trái cơy để v n chuyển đi tiêu th xa hay xu t kh u, vi c n m đ ợc quá trình chín c a trái cơy để thu ho ch đúng lúc, áp d ng các bi n pháp h trợ kĩ thu t cho trái cơy chín ch đ ngầlƠ điều c n thi t để gi m hao h t vƠ đ m b o an toƠn th c ph m. V y nên vi c kiểm tra tính ch t c a s n ph m trong s n xu t r t c n thi t. Các s n ph m có thể dùng ph ng pháp đơm xuyên: Rau qu (chu i, táo, lê,ầ) B vƠ magarine Phomat Kẹo cao su Keo d ng gel 1.2 Lý do ch n mẫu K t c u lƠ m t trong nh ng thu c tính ch t l ợng r t quan tr ng nh h ng đ n quy t đ nh mua s n ph m trái cơy c a khách hƠng, do đó đ c ng lƠ m t trong nh ng thu c tính ta không thể bỏ qua. Đ c ng c a trái cơy ph thu c vƠo r t nhiều y u t nh hƠm l ợng protopectin, hƠm l ợng ch t x , hƠm l ợng tinh b t,ần u các y u t nƠy cƠng nhiều, cƠng cao thì trái cơy cƠng c ng ch c. Ng ợc l i, n u hƠm l ợng pectin, hƠm l ợng đ ng, hƠm l ợng n c cƠng nhiều thì đ c ng ch c c a trái cơy cƠng gi m. Nhóm th c hi n thí nghi m trên 3 mẫu chu i vừa chín g m chu i cau, chu i s , chu i giƠ, v i đặc điểm: kích th c đ ng đều, d t o mẫu; giá thƠnh th p; tính ch t v t lỦ vƠ hóa h c thể hi n đ ợc đ y đ vƠ rõ rƠng. 1.3 Các yếu tố ảnh h ởng đến kết quả thí nghi m Bản chất của thực phẩm: khi đo th c ph m mềm thì l c s nhỏ h n th c ph m c ng. Dạng hình học của mẫu đo: dù ch lƠ nh ng b t th ng nhỏ trên bề mặt s n ph m c n kiểm tra cũng có thể gơy ra nh ng sai s r t l n trong s bi n d ng. Độ đồng đều của mẫu đo: s đa d ng về c u trúc lƠ v n đề th ng gặp. Đ u tiên ta ph i xác đ nh m c đ đa d ng c a s n ph m, sau đó chú Ủ t i s phơn b c u trúc c a m t mẫu th c ph m c thể. Thông th ng nh ng mẫu không đ ng nh t s cho k t qu ít t ng quan h n so v i c m quan. Nhiệt độ: Đ l n c a c u trúc đo gi m khi nhi t đ tăng. Kích thước và hình dạng của đầu đâm xuyên. Số lần đâm xuyên sử dụng. Tốc độ đâm xuyên: Đ i v i mẫu th c ph m có tính nh t hay dẻo thì v n t c đo gơy nh h ng đáng kể. Trong khi đó, mẫu có tính đƠn h i hay g n nh đƠn h i thì v n t c đo ít nh h ng. Độ sâu đâm xuyên tác động lên một phần thực phẩm, không phải toàn bộ thực phẩm. Tốc độ thu nhận dữ liệu từ máy phân tích: Ta c n m t kho ng th i gian để ghi nh n k t qu d li u về l c sinh ra. 2. Cơ sở lý thuyết về ph ơng pháp đo 2.1 Gi i thi u về ph ơng pháp đâm xuyên Ph ng pháp đơm xuyên lƠ ph ng pháp đo đ c ng đ n gi n vƠ đ ợc sử d ng phổ bi n. Vi c kiểm tra đơm xuyên đ ợc th c hi n b i Lipowwitz (1861), ông đư đặt m t đĩa có đ ng kính 2 ậ 2,5cm trên bề mặt c a kh i gelatin ch a trong c c có mỏ. Đĩa đ ợc n i v i ph u theo m t tr c thẳng đ ng. Ng i ta đặt nh ng qu cơn vƠo ph u cho đ n khi đ nặng để đĩa đơm vƠo kh i gelatin. Tổng tr ng l ợng c a qu cơn, ph u, tr c, đĩa đ ợc dùng để tính đ đặc, ch c c a kh i đông. Nh ng phép đo đ u tiên tuy còn s khai nh ng đư có đ các ph n c n thi t c a m t phép đo: tên, đ u đơm xuyên vƠo th c ph m, nh ng ph ng cách nh m nơng đ l n c a l c lên (qu cơn) vƠ s đo l ng l c. Thi t b đ ợc bi t đ n nhiều lƠ Bloom Gelometer. Thử nghi m th 2 đ ợc th c hi n b i Capri (1884) nh m đo đ đặc c a kh i mỡ đông. Đ u đo có đ ng kính 2 mm đơm sơu 2 cm vƠo kh i mỡ. Brulle dùng nguyên t c t ng t để đo đ c ng c a b vƠ Sohn đư gi i thích rõ quá trình c n thi t để đ t k t qu ti p theo v i thi t b c a ông (1893). Năm 1925, Giáo s Morris đư ti n hƠnh thử nghi m đơm xuyên đ u tiên cho nh ng s n ph m nông s n.trong Trong thử nghi m th c hi n đơm xuyên theo Magness Taylor, Chatillon, vƠ EFFG-GI gi i thi u ph ng pháp đơm xuyên trên th t. Các thi t b đơm xuyên lƠ các thi t b sử d ng l c t i đa. Thi t b thu c l ai m t đ u đo đ n lẻ Magness Taylor, Chatillon vƠ EFFG-GI, hay d ng đa đ u đo nh Thi t b đo đ mềm Armour, Thi t b đo c u trúc Christel, vƠ Thi t b đo đ chín, thƠnh tr ng. Các thi t b đo đ đơm xuyên có thể đ ợc phơn l ai theo đặc điểm l c áp d ng. T c đ đo đ ợc đ nh tr c cho nh ng thi t b đo l c. 2.2 Cơ sở của phép đo 2.2.1 Nguyên lý chung Đ ng nh t mẫu tr c khi đo vƠ t o kh i hình tr theo yêu c u c a ph ng pháp, cƠi đặt các thông s c n đo, thay b đ u dò phù hợp, ti n hƠnh đo vƠ th ng đo ít nh t 3 l n. Sau đó thu th p s li u, xử lỦ s li u vƠ gi i thích k t qu đo. Phép đo này dựa trên định luật tương tác lực: Khi đ u dò b t đ u ch m vƠ đơm xuyên mẫu thì mẫu s tác d ng l c tr l i đ u dò trong th i gian nh t đ nh. Ban đ u mẫu b bi n d ng đ n m c đ nƠo đó s b phá vỡ vƠ b xuyên qua, đo l c l n nh t lƠm v t b xuyên qua s đánh giá đ ợc từ đó có thể xác đ nh đ ợc đ c ng c a mẫu. Nguyên lý của phương pháp đâm xuyên: Tác d ng l c lên v t, v t b bi n d ng đ n m c đ nƠo đó b phá vỡ vƠ b xuyên qua, đo l c l n nh t lƠm v t b xuyên qua s đánh giá đ ợc đ c ng vƠ đ ch c c a s n ph m. Lưu ý: Trong quá trình chu n b mẫu ta ph i ch n mẫu có đ ng kính ph i l n h n đ ng kính đ u dò. V y thì đ ng kính mẫu l n h n đ ng kính đ u dò bao nhiêu lƠ vừa. Dĩ nhiên khi mẫu l n h n nhiều so v i đ u dò thì không gơy nên s khác bi t về tr s c a l c. L c s khác bi t vƠ ph thu c vƠo góc, c nh vƠ đ dƠy c a mẫu. M t kiểm nghi m đơm xuyên s cho k t qu sai hoƠn toƠn n u trong quá trình th c hi n mẫu b vỡ hay n t. VƠ n u mẫu lƠ hình tr x p x v i đ u dò thì khi th c hi n đơm xuyên mẫu s b đùn lên đ u dò, khi đó s nh h ng đ n k t qu đo. VƠ m t thông s đ ợc đ a ra đó lƠ đ ng kính c a mẫu đ i v i đ ng kính đ u dò c n l n h n 3 l n. Hình 1.1 Cách chọn đầu dò phù hợp với mẫu Nhìn vƠo hình ta th y, bên trái mẫu có đ ng kính l n h n 3 l n đ ng kính đ u dò vƠ đ t tiêu chu n. Khi kích th c c a mẫu gi m mƠ đ u dò vẫn nh th thì không đ t tiêu chu n vƠ k t qu c a phép đo dĩ nhiên lƠ không chính xác b ng. Để kh c ph c tình tr ng gi a thì ta có thể c đ nh mẫu nh v y vƠ thay đ u dò. 2.2.2 Cơ sơ của phép đo cấu trúc Khi mẫu l n, đ u đơm xuyên s ch đơm vƠo th c ph m m t đo n nhỏ t c a th c ph m vƠ đĩa đỡ bên d i. ng ng v i kích th c Hình 1.2 Khi mẫu mỏng, có nguy c khi l c nén lên th c ph m ch ng l i ph n l c c a đĩa vƠ kiểm nghi m s tr thƠnh s k t hợp gi a đơm xuyên vƠ nén hay hoƠn toƠn ch lƠ l c nén. Hình 1.3 Đĩa đỡ có m t l trung tơm bên d i đ u đơm xuyên lƠ c n thi t cho các th c ph m d ng b n mỏng hay nhỏ. Điều nƠy cho phép đ u đơm xuyên đơm vƠo xuyên qua mẫu vƠ xuyên qua l . Đ ng kính c a l th ng nên từ 1,5 ậ 3 l n đ ng kính c a đ u đơm xuyên. N u l đĩa có đ ng kính g n b ng đ u đơm xuyên, kiểm nghi m thay đổi từ phép đo đơm xuyên sang phép đo ắđơm xuyên vƠ k t thúcẰ, mẫu hình tr b c t vƠ b d n qua l . Hình 1.4 Sau khi đư ch n mẫu phù hợp v i đ u dò vƠ đĩa đỡ ta ti n hƠnh thí nghi m. Nguyên t c chung c a k t qu biểu th khi đ u dò ti p xúc vƠ đơm xuyên qua th c ph m, lúc nƠy ta có thể thu đ ợc 5 lo i đ ng cong thể hi n 5 m c đ khác nhau về m t thu c tính đ i v i tr ng hợp lƠ đ c ng trên cùng m t biểu đ . Xét tr ng h p của đ ng cong A, B, C: Giai đoạn đầu: ta th y các lo i đ ng cong A, B, C đều có s tăng nhanh t c đ đơm xuyên trong kho ng th i gian ng n. Trong giai đo n Hình 1.5 nƠy do th c ph m vẫn ch a ch u tác đ ng c a đ u đo nên c u trúc c a mẫu vẫn còn nguyên vẹn. Giai đo n nƠy k t thúc khi đ u dò ti p xúc mẫu vƠ giai đo n nƠy đ ợc g i lƠ giai đo n bi n d ng ban đ u. Giai đoạn 2: xu t hi n khi đ u dò xơm nh p vƠo mẫu. Điểm quan tr ng nh t c a thí nghi m nƠy lƠ điểm thể hi n ngay l p t c trên biểu đ khi đ u dò đơm xuyên qua th c ph m nh ng không lƠm phá vỡ hay nghiền nát mẫu. Giai đoạn 3: xu t hi n khi l c tác đ ng thay đổi khi đư đơm xuyên qua th c ph m. Tìm hiểu các đ ng cong: Đường cong A: L c tác đ ng ti p t c tăng khi qua điểm bi n d ng ban đ u. Đ ng cong d ng nƠy lƠ đặc tr ng cho qu táo vừa hái. Đường cong B: L c nƠy lƠ kho ng không đổi sau khi đ u dò ti p xúc v i mẫu. Đ ng cong d ng nƠy lƠ đặc tr ng c a qu táo đ ợc l u tr trong kho l nh m t th i gian vƠ hoa qu chín mềm chẳng h n nh đƠo, lê. Chúng đặc tr ng cho các lo i qu khô, mềm vƠ k t c u đư đôi ph n lỏng lẻo. Đường cong C: L c gi m tác d ng khi đ u dò ti p xúc v i mẫu. Đ ng cong d ng này th ng đ ợc tìm th y đ i v i rau s ng. Đường cong D: Thu đ ợc khi đo m t s thu c tính trên b t nhưo vƠ whipped. Đ ng cong D cũng gi ng nh đ ng cong A nh ng nó không có s thay đổi đ t ng t trong đ d c mƠ thay vƠo đó lƠ s thay đổi từ từ về đ d c. Đường cong E: Thu đ ợc khi đo m t s tính ch t trên b t nhưo. Đ ng cong nƠy không có điểm bi n d ng đ u, c b n gi ng nh m t ch t lỏng nh t vƠ vì v y chúng không phù hợp điểm kiểm tra b ng ph ng pháp đơm xuyên do k t qu không có Ủ nghĩa. 2.4 u, nh c điểm của ph ơng pháp u điểm: Thi t b đ n gi n, d v n hƠnh, cho k t qu nhanh chóng, đ tin c y cao. Sử d ng đ ợc h u h t các n i. Có thể phơn bi t nhanh chóng gi a các mẫu thử. K t hợp đ ợc v i máy tính cho k t qu c thể vƠ thể hi n biểu đ . Ho t đ ng liên t c vƠ không h n ch s l ợng mẫu kiểm tra. Ph m vi áp d ng r ng: thích hợp cho nhiều lo i th c ph m khác nhau (l a ch n đ u đo thích hợp). Điểm đặc bi t c a phép thử đơm xuyên lƠ r t h u d ng trong tr ng hợp kích th c vƠ hình d ng c a mẫu r t khác nhau vì kích th c mẫu nh h ng đ n l c đơm xuyên không đáng kể n u nh mẫu đ t đ ợc d ng hình h c bán vô h n (kích th c mẫu l n h n nhiều l n so v i đ u đo). Phép thử nƠy cúng thích hợp cho các lo i th c ph m có nhiều l p khác nhau, do m i hợp ph n có thể b đơm xuyên riêng bi t. Nh c điểm: Chi phí mua thi t b khá cao. Ch đánh giá đ ợc m t thu c tính nh t đ nh. Không có kh năng d đoán đ ợc tính ch t c m quan. 3. Cách thức tiến hành 3.1 Chuẩn b mẫu Hình 1.6 Các mẫu chuối làm thí nghiệm Chu n b 3 lo i chu i: chu i cau, chu i s , chu i giƠ. M i lo i chu i chu n b 3 mẫu. Các mẫu có hình d ng vƠ kích th c gi ng nhau Hình d ng, kích th c mẫu: C t theo hình tr có chiều cao kho ng 20 mm. Hình 1.7 Mẫu chuối chuẩn bị cho thí nghiệm Lưu ý: Bề mặt (di n tích ti p xúc) c a mẫu l n h n nhiều l n so v i đ u dò. Khi ti n hƠnh nén không đ ợc lƠm phá vỡ c u trúc c a mẫu chu i. 3.2 D ng c đo Hình 1.8 Các dụng cụ dùng trong phương pháp đâm xuyên D ng c đo c a ph ng pháp đơm xuyên g m có đ u dò lƠ que kim lo i hình tr dƠi, đ ng kính 5.2mm, đ ợc g n v i tr c c a máy, tr c có thể chuyển đ ng t nh ti n lên xu ng theo s điều khiển. Khi que đo ch m vƠo bề mặt mẫu, b ph n phơn tích c u trúc nh n đ ợc thông tin liên quan t i đặc điểm c u trúc c a mẫu. 3.3 Vận hành Các thao tác trong khi th c hi n thí nghi m: Kh i đ ng ph n mêm Blue Hill V sinh đĩa vƠ đ u dò s ch s để tránh sai s L p đĩa vƠ đ u dò vƠo v trí trên thi t b đo. Đặt mẫu vƠo đĩa sao cho đ u dò h ng thẳng vƠo gi a mẫu CƠi đặt các thông s c n thi t để th c hi n quá trình nén. Ch nh đ u dò: dùng nút ch nh thô để đ a đ u dò xu ng g n mẫu, khi đ u dò g n ti p xúc v i mẫu thì dùng nút ch nh tinh (Jine) để ch nh sao cho khi đ u dò vừa ti p xúc v i mẫu thì dừng. VƠo ph n Test, ti n hƠnh điền các thông s c n thi t, cơn b ng l c vƠ b m nút ắStartẰ để ti n hƠnh đo. L u Ủ các thông s c n cƠi đặt cho ph ng pháp đơm xuyên: V n t c (Rate): từ 1 ậ 10 m/s, thông th ng lƠ 5m/s Chiều sơu đơm xuyên ≥ h: 2.5cm 4. Kết quả và thảo luận K t qu thí nghi m Th o lu n k t qu BÀI 6: PHƯƠNG PHÁPàCẮT 1. Mụ àđí hàthíà ghiệ Hình 2.1 Dụng cụ sử dụng trong phương pháp cắt Dùng l c c t Warner-Bratzler để đo đ dai, đ v ng ch c c a s n ph m xúc xích từ đó đánh giá xem gi a 3 mẫu xúc xích có s khác bi t về đ dai, đ v ng ch c hay không. Xác đ nh đ ợc nh ng s n ph m có tính ch t nh th nƠo s thích hợp v i phép thử nƠy. bƠi nƠy ta xác đ nh l c c t Warner-Bratzler liên quan đ n đ dai, đ bền c a s n ph m d ng gel, nhũ t ng vƠ ph m vi ng d ng c a nó. Vì th ta c n ch n nh ng mẫu th c ph m có c u trúc dai để th c hi n. Xác đ nh đ ợc đúng phép thử th c hi n, từ đó tìm hiểu nguyên lỦ vƠ cách v n hƠnh c a phép thử th c hi n. Phép thử xác đ nh l c c t Warner-Bratzler t o ra m t l c khi dao c t ch V xuyên qua mẫu thử. Xác đ nh đ ợc l c tác d ng lên mẫu c n kiểm tra b t ngu n từ đơu. L c tác d ng lƠ l c đơm xuyên c a l ỡi c t lên mẫu xúc xích vƠ do tính ch t bề mặt c a mẫu, mẫu s sinh ra m t ng su t tác đ ng l i l ỡi c t. Từ đó đánh giá, so sánh các s n ph m v i nhau vƠ tìm hiểu đ ợc m i liên h c a ph ng pháp c t Warner-Bratzler v i ph ng pháp đánh giá c m quan. 2. Phươ g ph pà ắtàWa e -Bratzler 2.1 Lí thuyết  Hi n nay, ngoƠi ph ng pháp phơn tích c m quan để đánh giá c u trúc thì c u trúc còn có thể đ ợc đánh giá qua ph ng pháp phơn tích b ng thi t b . Ph ng pháp Warner-Bratzler lƠ m t trong nh ng ph ng pháp điển hình.     Yêu c u c a ph ng pháp phơn tích b ng thi t b th ng hợp lỦ v i giá thƠnh rẻ, năng su t cao, mang tính khách quan vƠ phép đo c u trúc b ng thi t b th ng đ ợc phát triển v i m c đích thay th ph ng pháp phơn tích c m quan. Trong thí nghi m Warner Bratzler ta dùng m t dao c t ch V c t xuyên qua mẫu. Đặc tính xé cung c p thông tin về đ nh t vƠ đ mềm c a các s n ph m th t vƠ cá, đặc tính c ng giòn c a xúc xích cũng nh đặc tính nhai c a bánh vƠ bánh b ng b t. Dao thẳng ch y u đ ợc sử d ng cho các mẫu thử hình tam giác vƠ dao có khía dùng cho các mẫu tròn nh xúc xích. B i vì kh năng tái sử d ng cao c a k t qu nên thí nghi m đang đ ợc sử d ng r t r ng rưi. 2.2 Đặc tính d ng c   D ng c lƠm b ng nhôm vƠ thép không r , d dƠng v sinh khi th c hi n xong thí nghi m. Dao c t có kh năng thay th đ ợc. Đặc điểm c a l ỡi c t Warner-Bratzler bao g m:  L ỡi dao c t dƠy 0,04 inches (0,1016 mm).  L ỡi dao c t d ng ch V (góc 600).  G c t xiên đ n nửa vòng tròn.  Góc ch V nên đ ợc vát tròn đ n 1/4 đ ng tròn c a vòng tròn đ ng kính 2,363 mm.  Mi ng đ m cung c p cho kho ng h cho l ỡi dao c t để tr ợt xuyên qua mẫu nên dƠy 2,0828 mm.  V trí g n dao lƠ c đ nh.  Lõi gi t m thép g m 1 lõi 25,4 mm vƠ 1 lõi 12,5 mm. 2.3 Mô tả công vi c L ỡi dao đ ợc g n c đ nh Warner-Bratzler b ng niken có bề dƠy kho ng 1mm đ ợc c t v t khía hình ch V. Góc 60o có bán kính 0.5mm t i v trí mép c t. T m thép ph i th t phẳng để h n ch tr l c c t mẫu khi c t. V t khía hình ch V xác đ nh l c c t Warner ậ Bratzler đ ợc g n chặt vƠo thanh dẫn vƠ h th ng nƠy đ ợc g n vƠo 1 c c u h trợ chuyển đ ng, đ ợc nơng đỡ b i khay h ng g n vƠo h th ng kiểm tra. Thi t b nƠy cung c p v trí phù hợp, kiểm soát mẫu c t vƠ lát c t, đ ng th i cho phép thay đổi nhanh chóng v trí c t khác nhau. 2.4 Cơ sở của ph ơng pháp   Phép thử xác đ nh l c c t Warner-Bratzler t o ra b i m t l c c t khi dùng dao ch V xuyên qua mẫu thử. L c c t trong tr ng hợp nƠy cho ta bi t đ dai, đ bền c a s n ph m. D a vƠo đặc điểm vƠ hƠm l ợng protein khác nhau trong nguyên li u, kh năng t o gel, t o c u trúc vƠ các liên k t trong s n ph m để xác đ nh c u trúc s n ph m. u, nh c điểm của ph ơng pháp ❖ u điểm: D th c hi n, nhanh, thao tác d dƠng, có thể d dƠng điều ch nh vi c c t mẫu trong khi th c hƠnh thí nghi m. Các quá trình đo trên đ ợc g n k t chặt ch v i nhau vƠ đ m b o tính ổn đ nh, d li u đáng tin c y. ❖ Nh c điểm: Yêu c u về kĩ năng th c hƠnh t t, lõi tr c ph i điều ch nh thẳng hƠng v i th th t, có ph m vi ng l c nhỏ (20 ậ 100N). 2.7 Ph m vi ứng d ng của ph ơng pháp ✓ Th t t i hoặc b p th t đư n u chín. 2.6 ✓ ✓ ✓ Th t bò, cừu, th t heo, th t gia c m. Th t ch bi n. Xúc xích. 3. C hàthứ àtiế àh h 3.1 Chuẩn b mẫu 3 lo i xúc xích (m i lo i 3 cơy) g m: ❖ Xúc xích tôm vissan: ✓ Lo i xúc xích 40g, chiều dƠi kho ng 20 cm, đ ✓ ThƠnh ph n: ❖ Xúc xích heo vissan: ✓ Lo i xúc xích 40g, chiều dƠi kho ng 20 cm, đ ✓ ThƠnh ph n ❖ Xúc xích bò vissan: ng kính 20 mm. ng kính 20 mm. ✓ Lo i xúc xích 40g, chiều dƠi kho ng 20 cm, đ ng kính 20 mm. ✓ ThƠnh ph n: Lý do ch n mẫu: ✓ Xúc xích lƠ 1 s n ph m phổ bi n vƠ đa d ng về s n ph m. ✓ Giá thƠnh th p. ✓ D thao tác. Chu n b mẫu có kích th c vƠ chu vi b ng nhau. G m có 3 mẫu đ ng nh t v i nhau để ph c v cho vi c so sánh. 3 mẫu xúc xích đ ợc đo vƠ c t có chiều dƠi b ng nhau lƠ 2 cm để ti n hƠnh đo đ dai (đ v ng ch c) c a s n ph m. Ta c n ph i đ m b o chiều dƠi mẫu xúc xích đ l n để h n ch sai s khi dao đ ng. Nên chu n b mẫu có chiều dƠi l n h n chiều dƠi khe, đ dƠi để mẫu không b tr ợt ra ngoƠi l ỡi c t khi th c hi n c t. Đ ng th i, ph i gi nguyên vẹn hình dáng c a mẫu đặt bên ph n ti t di n mƠ l ỡi c t đi qua. Mẫu xúc xích ban đầu: Hình 2.2 Mẫu xúc xích sau khi cắt: Hình 2.3 3.2 Đặc điểm chung của các mẫu ❖ ❖ ❖ Tính chất vật lý: Ba lo i xúc xích trên đều có chung tính ch t lƠ mềm, đƠn h i. Tính chất hóa lý: ✓ LƠ h nhũ t ng c a protein (th t, đ u nƠnh,ầ) vƠ tinh b t. ✓ HƠm l ợng protein c a th t vƠ protein đ u nƠnh trong s n ph m cao, có tính năng c i thi n c u trúc vƠ t o c u trúc cho s n ph m nhũ t ng, có kh năng gi n c, ch t béo. L ợng tinh b t đ ợc thêm vƠo s n ph m t o ra đ đặc, đ dai, đ dính, đ x p, đ trong c n thi t cho s n ph m; ngoƠi ra, tinh b t s liên k t v i protein lƠm cho xúc xích có đ đƠn h i đặc tr ng. Tính chất hóa h c: Tinh b t, protein,ầtrong quá trình ch bi n b phơn gi i thƠnh các ch t đ n gi n d h p th cho c thể. Ch t béo, c thể đơy lƠ mỡ, co trong nguyên li u trong quá trình ch bi n do nhi t đ s phơn h y t o thƠnh glycerine vƠ acid béo, t o cho xúc xích có mùi th m vƠ đ bóng đẹp. NgoƠi ra còn có mƠu bổ sung nh m t o mƠu cho s n ph m xúc xích. 3.3 Các yếu tố ảnh h ởng đến kết quả ✓ Đ dƠy c a l ỡi dao, kho ng r ng gi a l ỡi dao vƠ cái đe cũng nh h ng đ n l c c t. L c c t s tăng khi đ dƠy l ỡi dao tăng vƠ gi m khi đ r ng tăng. NgoƠi ra còn có t c đ th c hi n phép thử cũng nh h ng khác nhau đ n l c c t, l c gơy vỡ vƠ các thông s khác trong phép đo. ✓ Đ dƠi c a mẫu cũng nh đ ng kính mẫu cũng nh h ng đ n k t qu đo. N u mẫu c t quá ng n thì vi c c đ nh mẫu s khó khăn, lƠm cho mẫu b l ch, dẫn đ n sai s trong quá trình đo. ✓ Có nhiều lo i l ỡi dao c t có kích th c khác nhau do đó c n ph i đ ợc chu n hoá n u không s d gơy sai s khi ti n hƠnh các phòng thí nghi m. ✓ L ỡi dao d b ăn mòn theo th i gian, cũng m t ph n nh h ng đ n k t qu thí nghi m. 3.4 Vận hành ✓ L p l ỡi dao vƠo đ u đo, c đ nh. ✓ M ph n mềm đo, ti n hƠnh t o các folder l u d li u, điều ch nh các thông s trong quá trình đo nh v n t c dao, đ ng kính c a mẫu. ✓ Đặt các thông s trong quá trình c t nh sau: ✓ V n t c c a dao (Control  Test  Rate): v = 5 mm/s. ✓ ✓ Chiều sơu c t đ t mẫu (Control  Test  End of test): h = 3cm. Dụng cụ đo: l ỡi c t đ ợc g n c đ nh b ng niken có bề dƠy kho ng 1 mm đ ợc c t v t khía hình ch V. Góc c t 600 có bán kính 0,5 mm t i v trí mép c t. 4. Kếtà uảàv àthảoàluậ - Kết quả thí nghi m - Thảo luận BÀI 7: PHƯƠNG PHÁP NÉN KRAMER 1. Mụ àđí hàthíà ghiệ ❖ ❖ ❖ Xác đ nh đ giòn, c ng c a các s n ph m d ng m nh v n (ví d nh snack). Lý do ch n mẫu: ✓ Snack lƠ m t s n ph m quen thu c v i nhiều ng i, phổ bi n vƠ có r t nhiều ch ng lo i khác nhau. ✓ Giá thƠnh vừa ph i. ✓ D thao tác. Đ i v i snack, đ giòn lƠ m t ch tiêu c m quan quan tr ng thu hút ng i tiêu dùng. Trong thí nghi m ta kh o sát 3 mẫu khoai tơy thu c 3 nhưn hi u khác nhau: Piattos, O’star, Poca. Hình 3.1 Các sản phẩm snack dùng trong thí nghiệm 2. Ph ơng pháp nén Kramer 2.1 Gi i thi u ❖ B thí nghi m xé Kramer mô phỏng hƠnh vi nhai th c ăn vƠ cung c p thông tin về đặc tính nhai, đ giòn vƠ đ c ng. Nó đ ợc sử d ng cho các s n ph m từ th t vƠ cá, trái cây có kích th c nhỏ vƠ rau c cũng nh ngũ c c vƠ th c ph m ăn vặt nh snack khoai tơy chiên. ❖ Năm l ỡi c t truyền đ ng theo m t t c đ o kông đổi vƠo mẫu thử, nén, c t vƠ đ y chúng qua khe. Thí nghi m đ ợc th c hi n v i m t s l ợng mẫu thử xác đ nh. Nhiều l ỡi dao tác đ ng lên nhiều v trí t i cùng th i điểm, do đó, đ chênh l ch về c u trúc đư đ ợc bù trừ b ng ph ng pháp này. 2.2 Đặc tính thiết b ✓ C u trúc b ng nhôm ch ng ăn mòn vƠ d v sinh. ✓ Các lá thép c t đ ợc g n vƠo các tr c cho phép chuyển đ ng gi m l c ma sát. ✓ Đ nh các ô m để th c ph m đùn ra hai bên lá thép (blades). ✓ Sử d ng giá đỡ vƠ khay nơng chuyển. Hình 3.2 Dụng cụ, thiết bị trong phương pháp nén Kramer 2.3 Mô tả thiết b B ph n xác đ nh l c nén Kramer g m nhiều lá kim lo i g n c đ nh v i nhau nh m xác đ nh l c nén liên quan đ n đ ch c c a s n ph m. B ph n nƠy đ ợc sử d ng cho các s n ph m rau qu nh ng cũng có thể sử d ng đánh giá các s n ph m th t. Ph n trên hoặc các lá thép gi b ph n nƠy g m 10 lá thép dƠy 3 mm. Ph n d i để ch a mẫu th c ph m vƠ h ng các lá thép xu ng đáy. Lá thép có bề r ng 70 mm c t mẫu. 2.4 Nguyên tắc ho t đ ng Khi các t m thép c a b ph n đo l c nén c a Kramer chuyển đ ng xu ng v t mẫu để nén s n ph m. Quá trình phá h y ti p t c cho đ n khi th c ph m đùn ra ngoƠi gi a các lá thép vƠ xu ng đáy c a b ph n. Khi các lá thép ti n g n đ n v trí mƠ mẫu chu n b c t. L c nén các th i điểm khác nhau (nén, đùn, bi n d ng) cung c p thêm thông tin về c u trúc th c ph m. Có 2 l c sinh ra trong quá trình thí nghi m, đó lƠ: ✓ L c c a đ u dò nén ch t, c t ép mẫu. ✓ Khi đ u dò ti p xúc mẫu, mẫu cũng đ ng th i ch u nén, sinh ra m t ng su t tác đ ng ng ợc l i đ u dò  s n ph m có tính giòn. 2.6 u, nh c điểm của ph ơng pháp ❖ u điểm: Đ n gi n, cho k t qu nhanh chóng. ✓ Chính xác, đ tin c y cao. ✓ Có thể k t hợp v i các thi t b nh máy vi tính để xử lỦ s li u vƠ v đ th . Nh c điểm: ✓ Thi t b không có kh năng liên quan hay d đoán tính ch t c m quan. ✓ ❖ ✓ Thi t b không có kh năng đo cùng 1 lúc nhiều thu c tính c a 1 s n ph m nh đánh giá c m quan. 2.7 Ph m vi áp d ng của ph ơng pháp ✓ ✓ Táo, đƠo,đ u, d a vƠ nh ng lo i qu khác. B p, đ u, cƠ chua, carot, vƠ các lo i rau khác. Rau qu t i ch bi n (chiên, s y,ầ). 2. Các thức tiến hành 3.1 Chuẩn b mẫu ✓ Vi c chu n b mẫu ph i th c hi n nhanh chóng vƠ chu n xác để tránh mẫu snack hút m nh h ng đ n đ giòn s n ph m cũng nh anh h ng đ n k t qu thí nghi m. ✓ Mẫu chu n b không đ ợc quá nhỏ vì khi mẫu quá nhỏ s l t tr c ti p qua khe c a h p ch a mẫu. ✓ Mẫu để trong h p ch a có đ cao h = 2 cm. ✓ 3 mẫu thí nghi m: Snack O’star, Poca (d ng tròn, m nh); Piattos (d ng l c giác). 3.2 Vận hành ✓  Ch n b thi t b cho ph ng pháp c t Kramer vƠ g n vƠo máy (g m h p ch a mẫu vƠ đ u dò g m 5 l ỡi c t).  M ch ng trình BLUEHILL vƠ đặt các thông s : ✓ Chiều sơu nén: 5 cm. ✓ V n t c h dao: 5 mm/s.  Ti n hƠnh đo vƠ thu th p s li u trên 3 mẫu khác nhau, m i mẫu th c hi n 3 l n. Lưu ý: Đ u dò nên đặt vƠo bên trong h p ch a mẫu r i m i ti n hƠnh thí nghi m. 4. Kết quả và thảo luận - kết quả - thảo luận BÀI 8: PHƯƠNG PHÁPàÉPàĐÙN Hình 4.1 Dụng cụ, thiết bị trong phương pháp ép đùn 1. Giớiàthiệuàthíà ghiệ 1.1 M c đích thí nghi m Xác đ nh đ đông đặc c a các s n ph m d ng gel, paste nh : ✓ S a chua. ✓ Kem. ✓ M t nhuy n. ✓ Mousse. 1.2 Các lực sinh ra trong thí nghi m Hình 4.2 Giản đồ phương pháp ép đùn ✓ Hình a: Đ u dò đi xu ng vƠ b t đ u ti p xúc v i bề mặt th c ph m, t i đơy giá tr ng su t nhỏ. ✓ Hình b: Đ u dò đi sơu vƠo lòng th c ph m, th c ph m b nén ép, khi đó có 2 lo i ng su t sinh ra, đó lƠ ng su t do đáy h p ch a mẫu tác đ ng tr l i đ u dò vƠ ng su t tr ợt sinh ra do các l p ch t lỏng tr ợt lên nhau. ✓ Hình c: Th c ph m b ép qua các khe h gi a thƠnh h p vƠ đ u dò. ✓ Cùng v i đó còn có l c nh c lên c a đ u dò, do có m t ph n th c ph m bám lên đ u dò. 1.3 Lý do ch n mẫu C u trúc lƠ m t trong nh ng y u t quan tr ng quy t đ nh ch t l ợng c a s n ph m. S a chua khá phổ bi n vƠ có giá tr dinh d ỡng cao. Do đó nh ng yêu c u về ch t l ợng c a s n ph m ngƠy cƠng đ ợc nơng cao. VƠ m t trong nh ng yêu c u quan tr ng lƠ đ đặc c a s a chua. S a chua có các thƠnh ph n casein, b t whey, ngoƠi ra còn có các ch t ổn đ nh để tránh hi n t ợng tách l p, t o đ sánh, đ đ ng đều nh : gelatin, caragenan,ầTrong đó, hƠm l ợng casein s a cƠng tăng thì s n ph m cƠng đặc vƠ pectin, caragenan tham gia v i vai trò t o b khung đỡ cho s a chua, lƠm cho s a chua đông đặc h n. Trong bƠi nƠy nhóm ti n hƠnh trên 3 lo i s n ph m s a chua khác nhau, vì s n ph m nƠy d dƠng ki m đ ợc th tr ng Vi t Nam cũng nh thỏa mưn đ ợc các thƠnh ph n quy t đ nh đ đặc. Hình 4.3 Các mẫu sữa chua dùng trong thí nghiệm 2. Phươ g ph pàépàđù 2.1 Gi i thi u ph ơng pháp ép đùn LƠ phép thử nén ép g m 2 l c tác d ng lên th c ph m cho đ n khi th c ph m ch y qua khe thoát. Th c ph m s b nén cho đ n khi c u trúc b gưy, h hỏng vƠ đ y ra khe thoát. Chúng ta s đo l c l n nh t c n thi t để đ t t i s ép vƠ sử d ng lƠm ch s ch t l ợng c u trúc th c ph m. Th c ph m s đặt trong c c kim lo i ch c ch n vƠ không có n p, pittong có đ ng kính nhỏ h n xilanh s đ ợc đ y xu ng cái h p cho đ n khi th c ph m ch y qua kho ng tr ng gi a pittong vƠ thƠnh h p. 2.2 Cơ sở của phép đo Phép đo nƠy đo l c l n nh t c n thi t để hoàn thành quá trình ép đùn. Do s n ph m có tính ch y đ ợc trong quá trình nén nên phép đo nƠy thích hợp cho các lo i ch t lỏng nh t, gel, ch t béo, không thích hợp để đo các s n ph m bánh mì, bánh quy, ngũ c c, kẹo. Đo n AB, th c ph m ch u ép ngƠy cƠng chặt. ✓ Đo n BC, th c ph m ch u nén chặt thƠnh d ng r n vƠ l c đo tăng m nh, không còn kho ng tr ng để ép thêm ngo i trừ nh ng túi khí nhỏ, do đó l c ch ng l i l c tác d ng tăng đ t ng t. ✓ T i điểm C, s n ph m b t đ u ch y ra các khe thoát. Quá trình này kéo dƠi cho đ n khi l c đo tr về 0. L c t i điểm C cho bi t l c đi c n thi t để ép đùn s n ph m vƠ đo n CD cho bi t l c c n thi t để kéo dƠi quá trình ép đùn. ✓ Hình d ng đ ng cong trong phép đo ép đùn tùy thu c vƠo đ đặc c a s n ph m, kích cỡ, t c đ bi n d ng, nhi t đ v t mẫu vƠ m c đ đ ng nh t c a th c ph m c n. 2.4 u, nh c điểm của ph ơng pháp ❖ u điểm: ✓ Ph ng pháp đ n gi n, d dƠng ti n hƠnh kh o sát, cho k t qu nhanh chóng v i đ tin c y cao. ✓ ❖ K t hợp v i máy tính để ch y file nên có thể thay đổi các thông s theo Ủ mu n, xu t k t qu d dƠng. ✓ L c c n để ép ban đ u không ph thu c vƠo kh i l ợng c a mẫu. ✓ V sinh d ng c sau m i l n sử d ng d ng c cũng đ n gi n. Nh c điểm: ✓ Ch đo đ ợc 1 thu c tính trong 1 l n thí nghi m. ✓ Xylanh đi xu ng ph i v trí chính gi a b ph n ch a mẫu ép để bề r ng khe h quanh chu vi c đ nh. 3. C hàthứ àtiế àh h 3.1 Chuẩn b mẫu ✓ S l ợng: 3 mẫu khác nhau, m i mẫu th c hi n 2 l n. ✓ Tên mẫu: s a chua Ba Vì, s a chua Love’in farm, s a chua vinamilk. ✓ Kh i l ng: 100g/h p. Nhi t đ khi ti n hƠnh kho ng 23oC. ✓ Tr c khi ti n hƠnh, đánh tr n đều s n ph m t o s đ ng nh t vƠ tránh s t o đông đá. 3.2 Vận hành M máy vi tính đư liên k t v i thi t b INSTRON sau đó ch y ch ng trình BLUEHILL. Kiểm tra máy, ch n d ng c (đ u dò, h p ch a mẫu) phù hợp v i ph ng pháp đo. Cho s a chua vƠo h p đ n m c yêu c u đư v ch đ nh tr c. L p đ u dò vƠ h p ch a mẫu vƠo thi t b đo. Điều ch nh đ u dò cho ti p xúc v i bề mặt c a mẫu. Điều ch nh các thông s để thi t l p ch đ kh o sát: ✓ V n t c đi xu ng vƠ đi lên: 5 mm/s. ✓ Chiều sơu nén: 3cm. ✓ Đ ng kính đ u dò: 41 mm. ✓ ✓ Chiều cao c c: 40 mm. 4. Kếtà uảàv à hậ à ét BÀI 9: PHƯƠNG PHÁPàKÉOàĐỨT 1. Giớiàthiệuàthíà ghiệ 1.1 M c đích thí nghi m - - Tính ch t kéo dưn, c t đ t lƠ m t trong các thông s kĩ thu t c a nguyên li u dùng để đánh giá ch t l ợng. Tính ch t nƠy th ng xuyên đ ợc đo trong su t quá trình phát triển s n ph m m i hay trong quá trình s n xu t. Đ ợc dùng để d đoán bi n đổi c a nguyên v t li u d i các hình th c khác nhau ch không ch d i m t hình th c gi n đ n. Ph ng pháp nƠy sử d ng thi t b đo l u bi n th c ph m để xác đ nh các thông s c a th c ph m nh đ v ng ch c, đ dai c a s n ph m d ng sợi, mƠng nh : bánh canh, bún, ph ầ L c tác đ ng c n đo lƠ l c kéo c a đ u dò lên s n ph m 1 l n trên cùng m t di n tích bề mặt vƠ đ dƠi cho đ n khi mẫu b đ t. Từ bƠi thí nghi m, ta có thể so sánh s khác bi t gi a các mẫu sợi th c ph m khác nhau, từ đó suy ra đ ợc thƠnh ph n th c ph m, giá tr dinh d ỡng mƠ sợi th c ph m mang l i d i góc đ khoa h c vƠ tổng quát. K t qu c a ph ng pháp nƠy đ ợc sử d ng để ch n nguyên liêu cho các ng d ng kĩ thu t. 1.2 Lí do ch n mẫu thí nghi m, nhóm ch n 3 lo i th c ph m: bánh cánh, bún, ph . - Hình 5.1 Bánh canh Hình 5.2 Bún Hình 5.3 Phở Bánh canh, bún vƠ ph đều lƠ th c ph m d ng sợi, tr ng mềm, đ ợc lƠm từ nguyên li u giƠu amylose vƠ amylopectin lƠ tinh b t g o. Trong đó thƠnh ph n amylose s lƠ thƠnh ph n chính t o c u trúc mƠng còn amylopectin s lƠm tăng tinh dai c a mƠng. Các mẫu kh o sát có hƠm l ợng amylose vƠ amylopectin khác nhau nên đ dai c a chúng s khác nhau. G o đ ợc ngơm qua đêm, xay nhuy n v i n c, sau đó h hóa m t ph n b ng n c sôi vƠ nhƠo thƠnh kh i, sau đó đ ợc t o sợi qua khuôn vƠ đ ợc lu c chín trong n c sôi. ✓ Bánh canh: mƠu tr ng, sợi tròn l n, dai, mềm m i, không khô c ng. ✓ Bún: mƠu tr ng, sợi tròn nhỏ hoặc l n, dai, mềm m i, không khô c ng, có mùi h i chua. ✓ Ph : mƠu tr ng, sợi mỏng có thể l n hoặc nhỏ, dai, mềm m i, không khô c ng. Bánh canh, bún vƠ ph đều có thƠnh ph n chính lƠ: g o vƠ n c. Tùy m i lo i mƠ s có quy trình s n xu t khác nhau, bổ sung các lo i gia v hoặc ph gia khác nhau, hƠm l ợng ph gia bổ sung khác nhau, đ ng th i cách t o hình cũng s khác nhau. .àCơàsởàlýàthu ếtàvềàphươ g ph pàđo 2.1 Gi i thi u ph ơng pháp kéo đứt Ph ng pháp kéo đ t lƠ m t ph ng pháp phơn tích c u trúc th c ph m trong đó sử d ng m t thi t b để tác d ng l c kéo, kéo dưn mẫu cho đ n khi mẫu đ t lƠm hai. M t đ th biểu di n đ ng cong c a l c cùng đ thay đổi chiểu dƠi c a mẫu giúp chúng ta xác đ nh đ ợc đ căng đ t c a mẫu. 2.2 Cơ sở của phép đo Đ bền c a nguyên v t li u lƠ đặc điểm c n quan tơm nh t. Đ bền có thể đ ợc đo d i các điều ki n kéo căng vừa đ để ch t dẻo bi n d ng hoặc kéo dưn ch t dẻo đ n m c t i đa nó có thể ch u đ ợc. Ph ng pháp đo đ bền nƠy đ ợc dùng để có các c nh báo thích hợp (trong các bi u mẫu c a các y u t an toƠn) cho các thi t k kĩ thu t. M t điểm đáng chú Ủ n a lƠ đ dẻo c a nguyên v t li u, nó lƠ s đo đ n bao nhiêu thì nguyên v t li u đó b bi n d ng tr c khi b đ t gưy. ệt khi đ dẻo hợp nh t ngay trong các thi t k , chính xác h n, nó lƠ m t đặc điểm kĩ thu t để đánh giá ch t l ợng vƠ đ bền dai. Đ dẻo th p trong ph ng pháp kéo đ t đ ng nghĩa v i kh năng ch u đ ng kém trong các hình th c v n chuyển khác nhau. 2.4 u, nh c điểm của ph ơng pháp ❖ ✓ ✓ u điểm: Thi t b đ n gi n vƠ cho k t qu nhanh. Thích hợp cho nhiều lo i th c ph m khác nhau n u l a ch n đ ợc đ u đo thích hợp. ✓ ❖ Nh ✓ ✓ Sử d ng đ ợc h u h t các n i. c điểm: Chi phí mua thi t b khá cao. Năng su t lƠm vi c không cao do m i l n ch ti n hƠnh trên m t mẫu. .àC hàtiế àh h 3.1 Chuẩn b mẫu Mẫu dùng để kéo đ t lƠ 3 mẫu sợi th c ph m. Mẫu ph i đ m b o yêu c u sau: ❖ Mẫu v t th ng đ ợc chia thƠnh nhiều ph n mẫu để kiểm tra. ❖ Mẫu ph i đ ợc chu n b đúng các để đ t đ ợc k t qu chính xác. ❖ Các qui t c chung đ ợc đề ngh d i đơy bao g m: ✓ Đ u tiên, m i mẫu nh n đ ợc c n đ ng nh t về lo i v t li u, về ngu n g c, v trí vƠ h ng trên chi ti t v t thể. Tình tr ng ch bi n t i th i điểm l y mẫu, các d li u vƠ th i gian trong ngƠy mẫu đ ợc thu th p. ✓ Th hai, mẫu thử ph i đ ợc th c hi n m t cách c n th n, v i s chú Ủ đ n từng chi ti t. Các tr c mẫu ph i đ ợc liên k t đúng v i đ nh h ng khi cán v t li u, mẫu ngũ c c gi , hoặc h n hợp ép ráp. Vi c lƠm l nh c a b ph n kiểm tra ph i đ ợc gi m thiểu. Các kích th c c a mẫu v t ph i đ ợc gi trong ph m vi sai s cho phép thi t l p b i các ph ng pháp kiểm tra. Các vùng g n m i đ u c a mẫu ph i phù hợp v i các tr c c a thanh. M i mẫu ph i đ ợc xác đ nh ch c ch n thu c về mẫu ban đ u. 3.2 Vận hành ❖ Các b c vận hành: ✓ L p 2 đ u vít kẹp vƠo thi t b vƠ kh i đ ng ph n mềm. ✓ CƠi đặt các thông s cho bƠi test. ✓ Kẹp mẫu vƠo gi a 2 kẹp, ch nh kẹp trên đi lên cho đ n khi mẫu dưn vừa đ thì dừng. ✓ Cơn b ng l c vƠ ti n hƠnh đo. ✓ Ghi nh n k t qu . ❖ Các thông số cần đặt cho máy: ✓ Ch nh các thông s về hình d ng mẫu: ❖ - Hình tr (Circular): thông s c n đặt lƠ Diameter vƠ Length. - Hình ch nh t (Rectangular): thông s c n đặt Thickness, Width, Length. ✓ Đặt các thông s về v n t c vít kẹp: - V n t c đ u dò (Rate): 5mm/s. - End of test (Value): 50mm. Cách vận hành máy: ✓ M file PP kéo đ t 1 vƠ cƠi đặt các thông s cho máy: Method  Brown  file ✓ PP kéo đ t  Specimen: ch nh các thông s về hình d ng, kích th c mẫu. ✓ Sau đó l u các thông s đư đặt. ✓ Ph n k t qu (Result): Các k t qu c n l y ra trong bƠi. ✓ Sau đó tr l i Home  Test. ✓ G n mẫu lên 2 vít kẹp đư l p sẵn trên thi t b , điều ch nh vít kẹp để mẫu căng vừa đ . Đặt tên mẫu, cơn b ng l c vƠ cho máy ch y b ng nút Start. Đ i v i các mẫu sau ch c n ghi l i tên mẫu, ch nh đ u dò sát v i bề mặt mẫu, cơn b ng l c vƠ cho máy ch y. 3.3 D ng c đo Mô tả dụng cụ: Sợi th c ph m đ ợc kẹp đ nh v 2 đ u. Sau đó di chuyển lên trên, cho t i khi kéo đ t, tr s sinh ra l c l n nh t chính lƠ ng su t kéo đ t max 4. Kếtà uảàv àthảoàluậ 4.1 Kết quả c đó BÀI 10: PHƯƠNG PHÁP TPA 1. Giớiàthiệuàthíà ghiệ 1.1 M c đích thí nghi m ❖ Ph ng pháp TPA sử d ng đ ng cong c a l c, đ ng cong c a s bi n d ng để phơn lo i các đặc tính c u trúc then ch t c a mẫu th c ph m. Ph ng pháp TPA còn giúp ta có thể tính toán đ ợc các đặc tính c u trúc c a th c ph m, vì v y mƠ ph ng pháp nƠy đ ợc ng d ng nhiều trong ngƠnh công nghi p th c ph m, do nó giúp các nhƠ s n xu t có thể c i ti n vƠ t o ra các s n ph m m i phù hợp th hi u v i ng i tiêu dùng. ❖ ❖ Các đặc tính c u trúc c a th c ph m: Đ c ng (Hardness, N). ✓ Đ giòn (Facturability, N). ✓ Đ c k t (Cohesivement). ✓ Đ dính bề mặt (Adhesivement, J). ✓ Đ dẻo (Gumminess, N). ✓ Đ dai (Chewiness, J). ✓ Đ ph c h i (Resilience, J). Ph ng pháp nƠy đ ợc dùng đ i v i các s n ph m có đ đƠn h i nh : đ u h , giò ch , bánh ✓ ❖ mì, kẹo dẻo, kẹo th chầ 1.2 Lí do ch n mẫu Các mẫu ch l a dùng trong thí nghi m: ch n 3 mẫu khác nhau 2. Cơ sở lý thuyết và ph ơng pháp đo 2.1 Gi i thi u về ph ơng pháp TPA TPA (Texture profile analysis) lƠ m t ph ng pháp dùng công c để xác đ nh c u trúc c a th c ph m b ng l c nén c h c. Đơy lƠ ph ng pháp đánh giá đ ợc nhiều thu c tính c u trúc c a th c ph m trong m t l n thử, thi t b kĩ thu t sử d ng đ ng cong c a l c, đ ng cong c a s bi n d ng để phơn lo i các đặc tính c u trúc then ch t c a mẫu, lƠ c u n i v i c m quan. Ph ng pháp nƠy ch dùng l c nén, mẫu đ ợc ti n hƠnh nén 2 l n liên ti p. Vi c thao tác lặp l i nhiều l n giúp ta có thể tính toán đ ợc các đặc tính c u trúc. K t qu thu đ ợc lƠ m t đ ng cong thể hi n quan h gi a l c vƠ th i gian. M t vƠi thu c tính c u trúc nh đ c ng, đ c k t, đ nh t, đ đƠn h i có thể đ ợc đánh giá từ đ ng cong nƠy. Đa ch c năng, nhiều ng d ng trong công nghi p. 2.2 Các thông số đo l ng ❖ Đ cứng (Hardness): ✓ Theo đặc tính vật lý: đ c ng lƠ l c c n thi t để lƠm mẫu bi n d ng đ n m t m c xác đ nh cho tr c. ✓ ❖ Theo đặc tính cảm quan: đ c ng lƠ l c c n thi t để c n đ t mẫu hoƠn toƠn khi mẫu đ ợc đặt gi a các răng hƠm. Đ cố kết (Cohesivement): ✓ Theo đặc tính vật lí: đ c k t lƠ m c đ v t li u b bi n d ng tr c khi x y ra n t vỡ. ✓ Theo đặc tính cảm quan: đ c k t lƠ m c đ bi n d ng c a mẫu tr c khi vỡ ra, khi xuyên qua mẫu hoƠn toƠn b ng răng hƠm. ❖ ✓ ✓ Đ đàn hồi (resilience): Theo đặc tính vật lí: đ đƠn h i lƠ m c đ v t li u ph c h i l i tr ng thái ban đ u sau khi b lƠm bi n d ng vƠ thôi tác d ng l c. Theo đặc tính cảm quan: đ đƠn h i lƠ m c đ mẫu có thể h i ph c tr l i hình d ng, kích th c ban đ u sau khi đ ợc nén m t ph n gi a l ỡi vƠ vòm mi ng. ❖ ❖ Đ dính (Adhesivement): ✓ Theo đặc tính vật lí: đ dính lƠ công c n thi t để c t đ t các liên k t gi a bề mặt mẫu th c ph m vƠ bề mặt ti p xúc v i mẫu đó. ✓ Theo đặc tính cảm quan: đ dính lƠ l c c n thi t để gỡ th c ph m dính vƠo mi ng (th ng lƠ vòm mi ng) khi ăn. Đ giòn (Fracturability): ✓ Theo đặc tính vật lí: đ giòn lƠ l c c n thi t để lƠm n t v t li u, b ng tích đ c ng vƠ đ ✓ ❖ c k t (th ng lƠ khi đ c ng l n thì đ c k t th p). Theo đặc tính cảm quan: đ giòn lƠ l c c n thi t để lƠm th c ph m n t hoặc vỡ v n ra. Đ nhai – Chewiness: Theo đặc tính vật lí: đ nhai lƠ tổng năng l ợng c n thi t để nhai th c ph m đ n kích th c đ nhỏ để nu t đ ợc, b ng tích c a đ c ng, đ c k t vƠ đ đƠn h i. ✓ Theo đặc tính cảm quan: đ dai lƠ th i gian (giơy) c n thi t để nghiền mẫu, khi có m t l c không đổi tác d ng, đ n khi th c ph m đ nhỏ để có thể nu t. Đ dai – Gumminess: ✓ Theo đặc tính vật lí: đ dai lƠ năng l ợng c n thi t để nghiền v n th c ph m đ n kích th c đ nhỏ để nu t đ ợc, b ng đ c ng nhơn đ c k t. Trong đó th c ph m ph i có đ c ng th p, đ c k t cao. ✓ Theo đặc tính cảm quan: đ dai lƠ m c đ các tiểu ph n dính l i v i nhau trong su t quá trình nhai, năng l ợng c n thi t để nghiền v n th c ph m đ nhỏ để có thể nu t. ✓ ❖ 2.3 Cơ sở của ph ơng pháp đo Sử d ng đ u dò nén ch 1 l c nén duy nh t v i 2 l n nén lên cùng 1 điểm c a s n ph m từ đó xác đ nh đ ợc chu kỳ nén bao g m l c nén vƠ chu kỳ nén, từ chu kỳ nén ta tính đ ợc thu c tính c a s n ph m nh : đ c ng, đ giòn, đ c k t, dính bề mặt, đ ph c h i, gumminess, chewiness. 2.5 u, nh c điểm của ph ơng pháp ❖ u điểm: ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ ❖ Thao tác d th c hi n vƠ dùng h u h t các n i. T n ít th i gian vƠ cho k t qu nhanh chóng. Ho t đ ng liên t c (không h n ch s l ợng mẫu kiểm tra). Cho k t qu chính xác có đ tin c y cao. Biểu di n đ ợc nhiều đặc tính c u trúc mẫu trong m t l n đo. K t hợp đ ợc v i các thi t b khác nh máy vi tính để thu đ ợc các biểu đ thu n lợi cho vi c phơn tích k t qu . Nh c điểm: Khó có s đ ng nh t k t qu thu đ ợc v i th c t đánh giá khi th c hi n trên h i đ ng vƠ đơy cũng chính lƠ đặc điểm chung c a ph ng pháp phơn tích công c . 3. C hàthứ àtiế àh h 3.1 Chuẩn b mẫu ❖ ❖ ❖ ❖ Kích th c mẫu: 2x2x2 (cm3) nh trên hình. Ti n hƠnh trên 3 lo i ch l a Sagrifood, Wow vƠ Le Gourmet. M i lo i s lặp l i 3 mẫu, th c hi n nén 2 l n trên 1 mẫu. Đ u dò TPA. Qua ti p xúc c a đ u dò, ta thu đ ợc 1 biểu đ xác đ nh các thông s đo l ng vƠ các thông s tính toán c n xác đ nh đ i v i từng mẫu th c ph m, đ ợc thể hi n qua nh ng đ ng cong lên xu ng biểu th 2 l n nén ép. VƠ 2 đ ng cong nƠy g i lƠ first bite vƠ second bite. Yêu cầu mẫu: ✓ Mẫu không b phá vỡ c u trúc khi ti n hƠnh Test. Các mẫu ph i đ ng nh t về hình d ng vƠ kích th c. ✓ Mẫu ph i đặt cùng m t v trí điểm để đ u dò tác d ng lên mẫu có s t ng đ ng về v trí. 3.2 Vận hành Điều ch nh các thông s : Specimen:ch n hình d ng Rectangular  điều ch nh Thickness, Width, Length. Control: Test  Profiler. ✓ Ram 1 Ram 2 Ram 3 Ram 4 Nén 1 Lên 1 Nén 2 Lên 2 End ậ point: 1 cm End ậ point: 0 cm End ậ point: 1 cm End ậ point: 0 cm Rate: 5 mm/s Rate: 5 mm/s Rate: 5 mm/s Rate: 5 mm/s 4.àKếtà uảàv àthảoàluậ YÊU CẦU BÀI BÁO CÁO 1. M c đích thí nghi m - Nêu rõ m c đích ti n hành c a bài thí nghi m: nh m đo cái gì, l c tác đ ng c n đo lƠ gì? - Lý do ch n mẫu thí nghi m : nêu rõ đ ợc đặc điểm c a mẫu, thành ph n c u t o, kích th c và các tính ch t v t lý, hóa lý, hóa h c c a mẫu. 2. Cơ sở lý thuyết về ph ơng pháp đo - Gi i thi u về ph ng pháp (Ví d TPA, Kramer, ầ) - C s c a phép đo c u trúc s n ph m - M i liên h v i các ph ng pháp khác (đánh giá c m quan, hóa lý: proteein, lipit, tinh b t, hƠm l ợng ch t x không tan,ầ) 3. 4. 5. 6. u nh ợc điểm c a ph ng pháp áp d ng Cách thức tiến hành a. Chu n b mẫu: các l u Ủ khi chu n b mẫu sử d ng ph ng pháp thí nghi m: hình d ng, kích th c mẫu,ầ b. Cách th c v n hành: các thao tác trong khi th c hi n thí nghi m, l u Ủ đ n các thông s c n đặt cho ph ng pháp, Y u t điều khiển trong quá trình thí nghi m. c. D ng c đo: sử d ng đ u dò nào, kích th c nh th nào? d. Xử lý s li u: Kết quả và thảo luận a. Kết quả thí nghi m b. Nhận xét về kết quả thí nghi m : Ph n nh n xét ph i t p chung vào b n ch t c a mẫu thí nghi m, k t hợp v i các tính ch t c a phép đo, nh n xét về k t qu . Trình bày k t qu và nh n xét về ph ng pháp, k t qu đo trên s n ph m và thi t b . Th o lu n k t qu d a trên các s li u và ki n th c đư h c về công ngh th c ph m. M cl c Tài li u tham khảo (phần này ghi rõ các tài li u tham khảo trong bài làm, có trích l c c thể) a. Andrew J. Rosenthal, Food Texture: Measurement and Perception, CRC Press, b. c. d. 7. Ph l 1999 Erika Kress-Rogers and Christopher J. B. Brimelow,Instrumentation and sensors for the food industry, CRC Press, 2000, chapter 18 M.A.Rao, Engineering properties of foods, Taylor&Francis, 2005 www.instron.com c Ph à ô gà ô gàviệ Buổià : C à hó àhọ àphươ gàph pàđoàTPá,àđ à u ê ,àđoà u Buổià : Đoàtỷàtrọ gàv àđộà hớt ủaàdầuàă và tí hà hấtà ơàlýà ủaà huối M i nhóm chu n b 2 mẫu d u ăn khác nhau và 3 mẫu chu i khác nhau Buổià3 : Đoàđộàẩ àv àtí hà hấtà ơàlýà ủaàkhoaiàt à hiê M i nhóm chu n b 3 lo i khoai tơy chiên khác nhau Buổià4 : Đoà uà à huaàv àtí hà hấtà ơàlýà ủaà à hua M i nhóm chu n b 3 lo i cƠ chua khác nhau Buổià5 : Đoàtí hà hấtà ơàlýà ủaà ú v àsữaà hua M i nhóm chu n b 3 lo i s n ph m có c u trúc d ng sợi vƠ 3 s n ph m s a chua Buổià6 : Đoàtí hà hấtà ủaà ú à í h M i nhóm chu n b 3 lo i xúc xích khác nhau Ngoài ra m i nhóm t c n đ i vƠ lên k ho ch th c hi n m t trong các thí nghi m sau : Sản phẩm 1. Đánh giá c u trúc m t s lo i giò l a trên th tr ng 2. Đánh giá c u trúc m t s lo i nem trên th tr ng 3. Đánh giá c u trúc m t s lo i xúc xích trên th tr ng 4. Đánh giá đ dai c a b t nhƠo theo ch ng lo i b t vƠ th i gian ngơm mu i 5. Đánh giá đ c ng c a táo (ch ng lo i, th i gian b o qu n) 6. Đánh giá đ d i, đƠn h i c a s n ph m kẹo jelly 7. Đánh giá đ c ng c a s n ph m bánh biscuit (Bánh Cookie) 8. nh h ng c a th i gian b o qu n đ n đ c ng c a khoai lang 9. nh h ng c a th i gian b o qu n đ n đ c ng c a khoai tơy t i 10. Đ c ng c a cƠ chua theo th i gian b o qu n 11. Xác đ nh tính ch t đƠn h i c a đ u hũ theo l ợng mu i ngơm 12. Xác đ nh đ giòn c a xoƠi khi ngơm trong n c vôi 13. Xác đ nh đ giòn c a bánh mì 14. Đ giòn c a gừng theo th i gian ngơm 15. Đ c ng c a kẹo sô cô la đen vƠ sô cô la s a Tiêu chí đánh giá sinh viên trong môn h c này Chuyên c n: 20% Thao tác Th c nghi m: 30% Báo cáo: 50% Chấ àđiể à oà o 1 (1-4 điểm) 2 (5-6 điểm) 2 (7-8 điểm) 3 (9-10 điểm) Không làm đủ các thí Làm đủ các thí Làm đủ các thí Làm đủ các thí nghiệm theo yêu cầu nghiệm theo yêu cầu, nghiệm theo yêu cầu, nghiệm theo yêu cầu, xử lý đúng số liệu xử lý đúng số liệu và xử lý đúng số liệu, giải thích đầy đủ thí giải thích đầy đủ thí nghiệm nghiệm và thiết kế thí nghiệm hợp lý, cho kết quả có ý nghĩa. TâIàLIỆUàTHáMàKHẢO [1] TS. Tr n Bích Lam, Ph m Th Ng c H nh ậ Nghiên cứu khai thác sử dụng máy phân tích cấu trúc ậ ĐHBK TPHCM, năm 2009. [2] D ng Văn Tr ng ậ Bài giảng môn Vật lý thực phẩm. [3] HƠ Duyên T ậ Kĩ thuật phân tích cảm quan thực phẩm ậ NXB Khoa h c vƠ Kĩ thu t, năm 2006.

Log In

Thực hành vật lý thực phẩm

Thực hành vật lý thực phẩm

Related Papers

RELATED PAPERS