Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Bánh Bông Lan Theo Định Hướng Người Tiêu Dùng Việt Nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

-------------------------------------------------
BÙI ANH HOÀNG
Đề Tài:
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM BÁNH BÔNG LAN
THEO ĐỊNH HƢỚNG NGƢỜI TIÊU DÙNG VIỆT NAM
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GV HƢỚNG DẪN: PGS.TS. CUNG THỊ TỐ QUỲNH
i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận án này là hoàn toàn Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
trung thực, chƣa từng đƣợc ai sử dụng để công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Các thông tin, tài liệu trích dẫn trong luận án đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.
TÁC GIẢ LUẬN ÁN
BÙI ANH HOÀNG
ii
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh bông lan Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
theo định hướng người tiêu dùng Việt Nam”, Tôi đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ,
tạo điều kiện của nhân viên marketing, cán bộ trong phòng nghiên cứu phát triển sản
phẩm công ty cổ phần thực phẩm Kinh Đô, những ngƣời đã giúp tôi thực hiện quá trình
khảo sát, thực hiện nghiên cứu đề tài tại nhà máy.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS.CUNG THỊ TỐ QUỲNH ngƣời Formatted: Indent: First line: 0.76 cm, Right:
0.18 cm
hƣớng dẫn trực tiếp và chỉ bảo cho tôi hoàn thành luận án này.
TÁC GIẢ LUẬN ÁN
BÙI ANH HOÀNG
iii
MỤC LỤC
Trang Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Formatted: Right, Space After: 0 pt, Line
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ iii spacing: 1.5 lines
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt,
DANH MỤC KÍ HIỆU, VIẾT TẮT ...........................................................................vii Check spelling and grammar
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ viii
DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ ...................................................................................... x
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................ 3
1.1. Tổng quan về phát triển sản phẩm.......................................................................... 3
1.1.1. Khái niệm về sản phẩm mới ............................................................................ 3
1.1.2. Phát triển sản phẩm mới ................................................................................. 3
1.1.3. Tiến trình phát triển sản phẩm mới .................................................................. 4
1.2. Tổng quan về ngƣời tiêu dùng ............................................................................... 6
1.2.1. Khái niệm ........................................................................................................ 6
1.2.2. Mô hình nghiên cứu thói quen của người tiêu dùng......................................... 6
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến thói quen của người tiêu dùng................................ 7
1.2.4. Vai trò việc phát triển sản phẩm theo thói quen người tiêu dùng ..................... 7
1.3. Một số phƣơng pháp khảo sát thị trƣờng ................................................................ 7
1.4. Tổng quan về bánh bông lan .................................................................................. 8
1.4.1. Định nghĩa ...................................................................................................... 8
1.4.2. Phân loại ........................................................................................................ 8
1.4.3. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh bông lan công nghiệp .......................... 9
iv
1.4.4. Một số dòng sản phẩm bánh bông lan trên thị trường.................................... 11
1.5. Giới thiệu về công ty Kinh Đô ............................................................................. 13
1.6. Những nghiên cứu trong và ngoài nƣớc ............................................................... 18
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 19
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 19
2.1.1. Nhóm người tham gia khảo sát ...................................................................... 19
2.1.2. Nguyên vật liệu nghiên cứu thử nghiệm ......................................................... 20
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ..................................................................................... 21
2.2.1. Phương pháp khảo sát thói quen sử dụng của người tiêu dùng sản phẩm bánh
bông lan .................................................................................................................. 21
2.2.2. Phương pháp sản xuất thử nghiệm................................................................. 22
2.2.2.1. Phương pháp thử nghiệm giảm độ ngọt trên vỏ bánh bông lan cuộn ....... 22
2.2.2.2. Phương pháp thử nghiệm làm nhân mứt nha đam.................................... 25
2.2.3. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu của bánh thành phẩm ....................... 28
2.2.4. Phương pháp phân tích cảm quan ................................................................. 29
2.2.5. Phương pháp xử lí số liệu .............................................................................. 31
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 32
3.1. Kết quả khảo sát thói quen ngƣời tiêu dùng dòng sản phẩm bánh bông lan .......... 32
3.1.1. Kết quả khảo sát các yếu tố chung của người tiêu dùng ................................. 32
3.1.2. Kết quả khảo sát sản phẩm bánh bông lan Kinh đô ...................................... 35
3.2. Kết quả nghiên cứu thử nghiệm tạo sản phẩm ...................................................... 42
3.2.1. Nghiên cứu giảm độ ngọt vỏ bánh bông lan ................................................... 42
v
3.2.2. Kết quả nghiên cứu khảo sát chất lượng và độ đặc dính nhân nha đam ......... 49
3.3. Kết quả kiểm tra chất lƣợng sản phẩm mới .......................................................... 58
3.3.1. Kiểm tra chỉ tiêu thành phẩm......................................................................... 58
3.3.2. Đánh giá cảm quan thị hiếu ........................................................................... 60
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................................... 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 63
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 65
Formatted: Indent: First line: 0 cm, Space

After: 0 pt
vi
Formatted: Indent: First line: 0 cm
DANH MỤC KÍ HIỆU, VIẾT TẮT
Tên viết tắt Tiếng anh Tiếng việt

CFU/g colony-forming unit/ số đơn vị khuẩn lạc trong 1 g
gram mẫu
CT TNHH Công ty trách nhiệm hữu hạn

CTCP Công ty cổ phần
KL Khối lƣợng
KPH Không phát hiện
vii
mg/l milligram/liter
P.KT Phòng kĩ thuật

R&D Research and Nghiên cứu và phát triển
development sản phẩm
RS Refined Standard
Stt Số thứ tự
SX Sản xuất
TN Thí nghiệm
DANH MỤC BẢNG

Trang
Bảng 2.1: Thống kê các nhóm đối tƣợng khảo sát....................................................... 20
Bảng 2.2: Danh sách công thức nguyên liệu thử nghiệm ............................................ 20
Bảng 2.3: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ phụ gia acid citric ........................... 23
Bảng 2.4: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ mạch nha ........................................ 23
viii
Bảng 2.5: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ acid citric và mạch nha ................... 23
Bảng 2.6: Công thức nguyên liệu nhân nha đam ......................................................... 25
Bảng 2.7: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ chất phụ gia tạo độ dính nhân nha
đam ............................................................................................................................ 28
Bảng 2.8: Bảng mô tả mẫu đối chứng ......................................................................... 29 Formatted: Font: Not Italic, Do not check
spelling or grammar
Formatted: Font: Bold, Italic
Formatted: Normal, Indent: First line: 0.51
Bảng 2.98: Bảng mô tả mức độ ƣa thích sản phẩm…………………………………. cm, Tab stops: Not at 16.06 cm
30 Formatted: Indent: First line: 0 cm
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt, Do
Bảng 2.10: Bảng danh sách thống kê nhóm cảm quan thị hiếu .................................... 31 not check spelling or grammar
Formatted: Normal, Tab stops: Not at 16.06
cm
Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát chất lƣợng vỏ bánh khi thay đổi hàm lƣợng acid citric..
42
Italic
Bảng 3.2: Bảng kết quả cảm quan so độ ngọt thấp hơn của mẫu sánh cặp mẫu thay đổi Formatted: Line spacing: single
hàm lƣợng acid citric .................................................................................................. 43 Field Code Changed
Bảng 3.3: Bảng kết quả khảo sát chất lƣợng vỏ bánh khi thay đổi hàm lƣợng đƣờng Not Italic
bằng mạch nha............................................................................................................ 44 Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt,

Not Italic
Bảng 3.4: Bảng kết quả cảm quan so sánh độ ngọt thấp hơn của mẫuo sánh cặp mẫu Not Italic
thay đổi hàm lƣợng đƣờng bằng mạch nha ................................................................. 46 Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Formatted: Normal, Indent: First line: 0.51
Bảng 3.5: Bảng khảo sát chất lƣợng vỏ bánh khi thay đổi hàm lƣợng đƣờng và acid .. 45 cm, Tab stops: Not at 16.06 cm
Formatted: Font: Bold, Italic
Bảng 3.6: Bảng kết quả cảm quan so sánh độ ngọt thấp hơn của cặp mẫu thay đổi hàm Formatted: Indent: First line: 0 cm
lƣợng đƣờng và acid ................................................................................................... 49 Formatted: Font: Not Italic

Formatted: Normal, Tab stops: Not at 16.06
cm
Bảng 3.7: Bảng công thức giảm độ ngọt vỏ bánh ........................................................ 49
Bảng 3.8: Bảng khảo sát chất lƣợng nhân nha đam sử dụng pectin ............................. 50
Bảng 3.9: Bảng kết quả cảm quan mức độ đặc dính cặp mẫu nhân nha đam sử dụng
pectin ......................................................................................................................... 52
ix
Bảng 3.10: Bảng khảo sát chất lƣợng nhân nha đam sử dụng phụ gia aga ................... 49
aga.............................................................................................................................. 54
Bảng 3.12: Bảng khảo sát chất lƣợng nhân nha đam khi dùng phụ gia gum ................ 51
gum ............................................................................................................................ 58
Bảng 3.14: Công thức vỏ bánh sản phẩm mới ............................................................. 58
Bảng 3.15: Công thức nhân nha đam sản phẩm mới .................................................. 59
Bảng 3.16: Bảng xác định chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm mới ...................................... 59
DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ

Trang
x
Hình 1.1: Sơ đồ tiến trình phát triển sản phẩm mới ...................................................... 6
Hình 1.2: Mô hình thói quen của ngƣời tiêu dùng ........................................................ 6
Hình 1.3: Mô hình các yếu tố ảnh hƣởng đến thói quen mua của ngƣời tiêu dùng ....... 7
Hình 1.4: Hình ảnh sản phẩm bánh bông lan cuộn ..................................................... 11
Hình 1.5: Hình ảnh sản phẩm bánh bông lan xếp lớp .................................................. 12
Hình 1.6: Hình ảnh bánh bông lan dạng cốc tròn ........................................................ 12
Hình 1.7: Một số hình ảnh bánh bông lan trong quầy bakery ..................................... 12
Hình 1.8: Quy trình sản xuất bánh bông lan cuộn ...................................................... 15
Hình 1.9: Dây chuyền bơm kem trên vỏ bánh bông lan .............................................. 17
Hình 2.1: Quy trình dự kiến sản xuất mứt nha đam ..................................................... 26
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm chọn loại phụ gia ..................................... 28
Hình 3.1: Các yếu tố ảnh hƣởng khi mua sản phẩm bánh bông lan ............................ 33
Hình 3.2: Đồ thị tỉ lệ biết về một số thƣơng hiệu bánh bông lan trên thị trƣờng Việt
Nam ........................................................................................................................... 34
Hình 3.3: Thói quen sử dụng sản phẩm bánh bông lan ................................................ 35
Hình 3.4: Tỉ lệ mức độ ƣa thích các hƣơng vị sản phẩm bánh bông lan Kinh Đô ........ 36
Hình 3.5: Tỉ lệ chọn hƣơng vị bánh yêu thích ............................................................. 37
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ đánh giá mức độ ngọt sản phẩm ................................. 38
Hình 3.7: Tỉ lệ muốn thay đổi độ ngọt bánh bông lan Kinh Đô ................................... 39
Hình 3.8: Tỉ lệ đánh giá mức độ mềm – xốp sản phẩm bánh bông lan ........................ 39
xi
Hình 3.9: Tỉ lệ mức độ nhận xét về giá trị dinh dƣỡng tốt từ bánh bông lan ................ 40
Hình 3.10: Vỏ sản phẩm khi thay đổi độ ngọt: mẫu 1 sản phẩm cũ, mẫu 2 sản phẩm .. 49
Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ yêu thích sản phẩm mới ........................................... 60
Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ đánh giá mức độ ƣa thích độ ngọt sản phẩm mới ...... 61
xii
MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết đề tài Formatted: Left, Indent: First line: 0 cm
Ngày nay khi cuộc sống càng hiện đại hơn thì nhu cầu của con ngƣời cũng ngày Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
một tăng, đặc biệt là nhu cầu về những sản phẩm bánh kẹo, đồ ăn nhanh. Bên cạnh đó
ngƣời tiêu dùng cũng thông minh hơn trong những lựa chọn. Những sản phẩm đồ ăn
nhanh không chỉ cần đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng mà còn cần đảm bảo có sự mới lạ.
Các sản phẩm bánh bông lan hiện có trên thị trƣờng còn khá đơn điệu về chủng
loại, Cùng với việc xuất hiện tràn lan các nhãn hàng tƣ nhân, các sản phẩm ngoại về
bánh bông lan trên thị trƣờng, nhƣng phần lớn các sản phẩm đều giống nhau về hƣơng
vị, và chƣa có sự nổi bật rõ ràng về chất lƣợng chủ yếu các sản phẩm đều đƣợc làm từ
những nguyên liệu cơ bản nhƣ bột mì, trứng, bơ v.v.... Mặc dù các sản phẩm đang
đƣợc yêu thích và tiêu thụ rất mạnh tuy nhiên bất kỳ sản phẩm nào cũng không thể tồn
tại vĩnh viễn trên thị trƣờng, sản phẩm có thời điểm ra đời tất nhiên cũng phải có thời
điểm suy vong. Chỉ khi đổi mới sản phẩm kịp thời, không ngừng nghiên cứu và tung ra
sản phẩm mới theo nhu cầu của ngƣời tiêu dùng khi đó doanh nghiệp có thể đứng vững
và phát triển đƣợc.
Để tìm hiều nhu cầu của khách hàng cũng nhƣ các tiêu chí về sản phẩm nhà sản Formatted: Indent: First line: 0.79 cm
xuất cần đáp ứng, tôi tiến hành ‘’“ Nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh bông lan
theo định hướng người tiêu dùng Việt Nam’’ để tạo ra sản phẩm mới không chỉ để có
thể tồn tại trên thị trƣờng và không bị đào thải theo quy luật loại trừ của xu thế cạnh
tranh ngày nay, mà với mục đích cuối cùng là để chăm sóc tốt hơn cho ngƣời tiêu
dùng. Tạo thêm niềm tin của khách hàng đối với công ty
Mục tiêu nghiên cứu đề tài
Xác định thói quen lựa chọn sản phẩm của các nhóm tuổi khác nhau của ngƣời Formatted: Indent: First line: 0.79 cm
tiêu dùng với dòng sản phẩm bánh bông lan công nghiệp. Và trên cơ sở đó tiến hành
1
nghiên cứu thử nghiệm sản phẩm và đƣa ra công thức sản xuất có chứa đƣợc các yếu tố
theo định hƣớng ngƣời tiêu dùng.
Phạm vi, thời gian và nội dung thực hiện đề tài
Phạm vi: Đề tài thực hiện nghiên cứu khảo sát ngƣời tiêu dùng trên một nhóm Formatted: Indent: First line: 0.79 cm
nhỏ gồm các lứa tuổi khác nhau (400 ngƣời), và tiến hành nghiên cứu sản phẩm trên
quy mô phòng thí nghiệm tại nhà máy Hƣng yên công ty Kinh Đô
Thời gian: thời gian tiến hành khảo sát: 3-5/2015, thời gian nghiên cứu thử nghiệm
5/2015- 10/2015
Nội dung:
- Khảo sát thói quen sử dụng của ngƣời tiêu dùng vềsản phẩm bánh bông
lan công nghiệp
- Nghiên cứu tạosản phẩm dựa trên các kết quả khảo sát
- Đánh giá sản phẩm thu đƣợc.
Ý nghĩa khoa học của đề tài
Kết quả nghiên cứu từ đề tài là cơ sở để doanh nghiệp đƣa ra định hƣớng phát Formatted: Indent: First line: 0.79 cm
triển sản phẩm bánh bông lan công nghiệp, và định hƣớng sản xuất bánh bông lan
trong tƣơng lai
2
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về phát triển sản phẩm
 1.1.1. Khái nian vá sái nian về [4] Formatted: Heading 2, No bullets or
numbering, Tab stops: Not at 0.79 cm
Chia sản phẩm mới thành hai loại: sản phẩm mới tƣơng đối và sản phẩm mới tuyệt Formatted: Tab stops: Not at 0.63 cm
đối:
Sản phẩm mới tương đối: Sản phẩm đầu tiên doanh nghiệp sản xuất và đƣa ra thị Formatted: Indent: First line: 0.79 cm
trƣờng, nhƣng không mới đối với doanh nghiệp khác và đối với thị trƣờng, hay là sản
phẩm doanh nghiệp cải tiến hình thức, chất lƣợng từ sản phẩm hiện tại trong công ty
Sản phẩm mới tuyệt đối: là sản phẩm mới đối với cả doanh nghiệp và đối với cả thị
trƣờng. Là sản phẩm tiên phong, đi đầu trong việc sản xuất sản phẩm
 1.1.2. Phát tri phẩm mới đ mới [4] Formatted: Heading 2, No bullets or
numbering, Tab stops: Not at 0.95 cm
Phát triển sản phẩm mới để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu chƣa đƣợc thoả mãn
của khách hàng, nói rộng hơn, đổi mới sản phẩm giúp doanh nghiệp nắm bắt cơ hội từ
môi trƣờng kinh doanh. Và bên cạnh đó, đổi mới sản phẩm giúp doanh nghiệp tạo
dựng sự khác biệt với đối thủ và phát huy lợi thế cạnh tranh của mình.Hiện nay nhu
cầu của ngƣời tiêu dùng ngày càng cao, khoa học kỹ thuật, công nghệ phát triển ngày
càng mạnh nên chu kỳ sống của sản phẩm sẽ có xu hƣớng ngày càng ngắn đi: Sự phát
triển nhanh chóng của tiến bộ khoa học và công nghệ làm nảy sinh thêm những nhu
cầu mới; Sự đòi hỏi và lựa chọn ngày càng khắt khe của khách hàng với các loại sản
phẩm khác nhau; Khả năng thay thế nhau của các sản phẩm; Tình trạng cạnh tranh trên
thị trƣờng ngày càng gay gắt hơn...
Trong quá trình phát triển doanh nghiệp, danh mục sản phẩm thƣờng không cố Formatted: Indent: First line: 0.79 cm
định mà có sự thay đổi thích ứng với sự thay đổi của môi trƣờng, nhu cầu của thị
trƣờng và điều kiện kinh doanh. Điều này thể hiện sự năng động và nhạy bén của
doanh nghiệp với sự thay đổi của môi trƣờng kinh doanh và nhu cầu khách hàng, tạo
3
cho doanh nghiệp khả năng cạnh tranh cao trong việc thoả mãn nhu cầu của khách
hàng. Sự biến đổi danh mục sản phẩm của doanh nghiệp gắn liền với sự phát triển sản
phẩm theo nhiều hƣớng khác nhau:
- Hoàn thiện các sản phẩm hiện có
- Phát triển sản phẩm mới tƣơng đối
- Phát triển sản phẩm mới tuyệt đối và loại bỏ các sản phẩm không sinh lời
Phát triển danh mục sản phẩm theo chiều sâu và theo chiều rộng là hƣớng phát
triển khá phổ biến. Sự phát triển sản phẩm theo chiều sâu thể hiện ở việc đa dạng hóa
kiểu cách, mẫu mã, kích cỡ của một loại sản phẩm nhằm đáp ứng thị hiếu đa dạng các
nhóm khách hàng khác nhau. Sự phát triển sản phẩm theo chiều rộng thể hiện ở việc có
thêm một số loại sản phẩm nhằm đáp ứng đồng bộ một loại nhu cầu của khách hàng
 1.1.3. Tiến trình phát triển sản phẩm mới Formatted: No bullets or numbering, Tab
stops: Not at 0.95 cm
Tiến trình phát triển sản phẩm mới gồm rất nhiều giai đoạn. Có rất nhiều chuyên Formatted: Indent: First line: 0.79 cm
gia Marketing đã nghiên cứu và viết tài liệu về tiến trình tổng hợp phát triển sản phẩm
[20]
mới. Kết hợp lí thuyết của Philip Kotler và Gary Armstrong và thực tế phƣơng Comment [W1]: Gì đây?
thức làm việc của công ty Kinh Đô đã đƣa ra quy trình phát triển sản phẩm mới trong
tài liệu quy trình phát triển sản phẩm mới tại công ty Kinh Đô nhƣ sau:
4
Các công đoạn Bộ phận thực hiện
Điều tra thị trƣờng Các nguồn thông tin khác

Phòng marketing
Phòng R&D Formatted: Centered
Ý tƣởng
Ban Tổng Giám Đốc

Thẩm định lựa chọn ý tƣởng
và trƣởng các bộ phận
Lập kế hoạch thiết kê sản phẩm mới

Phòng marketing
Phòng R&D
Triển khai thiết kế sản phẩm mới
Đánh giá bao bì thiết kế Ban Tổng Giám Đốc,

P. Marketing, P.Bán Hàng
Sản xuất thử

P.R&D, P.KT, P.Kê Hoạch,
Cơ Điện, Kế Toán
Thăm dò thị trƣờng

P.bán hàng , P. marketing
P.bán hàng , P. marketing

Xây dựng phƣơng án giới thiệu sản phẩm và phân phối
P.Kê Hoạch, P.Kế Toán
Phê duyệt
Ban tổng giám đốc
Lập kế hoạch triển khai sản phẩm

Phòng kế hoạch và các bộ phận
5
Hình 1.1: Sơ đồ tiến trình phát triển sản phẩm mới [12] Comment [W2]: Mâu thuẫn với trích dẫn trên
1.2. Tổng quan về ngƣời tiêu dùng

1.2.1. Khái niệm Formatted: Space After: 6 pt
NNgười tiêu dùng: Theo hiệp hội Marketing Mỹ ngƣời tiêu dùng là ngƣời cuối Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
cùng sử dụng, tiêu dùng hàng hóa. Ngƣời tiêu dùng đƣợc hiểu là ngƣời mua hay là
ngƣời đƣa ra quyết định cuối cùng cho sản phẩm
Hành vi người tiêu dùng: Hành vi ngƣời tiêu dùng là quá trình mà các cá nhân,
nhóm, hay tổ chức lựa chọn sử dụng sản phẩm để thỏa mãn nhu cầu của họ. Hành vi
ngƣời tiêu dùng bao gồm rất nhiều các hoạt động. Hành vi ngƣời tiêu dùng là một bộ
phận trong hệ thống hành vi của con ngƣời [2]
1.2.2. Mô hình nghiên cứu thói quen của người tiêu dùng Formatted: Space After: 6 pt
Sự phát triển về quy mô của các doanh nghiệp và thị trƣờng đã tạo ra khoảng cách Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
giữa những ngƣời quản trị marketing và các khách hàng, ít có cơ hội hơn để giao tiếp
trực tiếp với khách hàng. Các nhà điều hành đã phải cố gắng hƣớng đến việc tìm hiểu
ngƣời tiêu dùng để biết đƣợc: đối tƣợng khách hàng là ai, họ mua sản phẩm gì? Tại sao
họ mua? Họ mua nhƣ thế nào? Họ mua ở đâu? Vấn đề cốt yếu là hiểu đƣợc ngƣời tiêu
dùng hƣởng ứng nhƣ thế nào trƣớc những tác nhân marketing khác nhau mà doanh
nghiệp có thể sử dụng đến? Doanh nghiệp nào hiểu đƣợc đích thực ngƣời tiêu dùng sẽ
đáp ứng ra sao trƣớc các đặc trƣng của sản phẩm, giá cả, thông điệp quảng cáo, là có
đƣợc lợi thế hơn các đối thủ cạnh tranh.
Hình 1.2: Mô hình thói quen của ngƣời tiêu dùng [2]
6
Mô hình phân tích thói quen ngƣời tiêu dùng. Các yếu tố marketing (sản phẩm, giá Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
cả, phân phối, cổ động) và các tác nhân khác (kinh tế, công nghệ, chính trị, văn hóa) là
tác động vào những đặc điểm (văn hóa, xã hội, cá tính và tâm lý) cũng nhƣ tiến trình
quyết định của ngƣời mua (nhận thức vấn đề, tìm kiếm thông tin, đánh giá, quyết định,
hành vi mua). Công việc chủ yếu của ngƣời làm nghiên cứu phát triển sản phẩm là tìm
hiểu các tác nhân ở bên trong của ngƣời mua.
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến thói quen của người tiêu dùng Formatted: Space After: 6 pt
Việc mua sắm của ngƣời tiêu dùng chịu tác động mạnh mẽ của những yếu tố văn Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
hóa, xã hội, cá nhân và tâm lý. Đối với nhà quản trị, đa số những yếu tố này là không
thể kiểm soát đƣợc, nhƣng chúng cần phải đƣợc phân tích cẩn thận và xem xét những
ảnh hƣởng của chúng đến hành vi của ngƣời mua [2]
Hình 1.3: Mô hình cácyếu tố ảnh hƣởng đến thói quen mua của ngƣời tiêu dùng [2]
1.2.4. Vai trò việc phát triển sản phẩm theo thói quen người tiêu dùng Formatted: Space After: 6 pt
Thứ nhất, với tƣ cách là ngƣời sử dụng sản phẩm, ngƣời tiêu dùng quan tâm tới các Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
đặc trƣng của sản phẩm và cách sử dụng hàng hóa tối ƣu
Thứ hai, với tƣ cách là ngƣời trả tiền để mua sản phẩm, ngƣời tiêu dùng quan tâm Formatted: Normal, Justified
tới giá cả của các loại hàng hóa và giới hạn ngân sách dành cho các loại hàng hóa khác
nhau
1.3. Một số phƣơng pháp khảo sát thị trƣờng Formatted: Space After: 6 pt
7
Kết quả của hoạt động nghiên cứu thị trƣờng trƣớc khi phát triển một sản phẩm Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
mới phụ thuộc khá nhiều vào kỹ thuật và phƣơng pháp tiến hành. Có rất nhiều cách
thức khác nhau để triển khai hoạt động nghiên cứu thị trƣờng, nhƣng phần lớn thƣờng
sử dụng một hay kết hợp một vài phƣơng pháp trong nhóm 3 phƣơng pháp cơ bản:
nhóm trọng điểm, phỏng vấn cá nhân, quan sát và thử nghiệm
 Chia nhóm trọng điểm
Là chia khách hàng thành từng nhóm khác nhau (theo độ tuổi, giới tính, thu nhập, Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
ngành nghề…) và tiến hành phỏng vấn riêng. Đối với mỗi nhóm đối tƣợng cần soạn
bảng câu hỏi hoặc tình huống khác nhau để có đƣợc câu trả lời sát nhất.
 Phỏng vấn cá nhân
Phƣơng pháp này giúp hiểu biết sâu về sản phẩm, thị trƣờng, thói quen khách hàng
cùng khả năng ứng xử tốt. Nếu nhóm đối tƣợng khách hàng hoặc phạm vi điều tra nhỏ
có thể áp dụng cách này.
 Quan sát và thử nghiệm
Phƣơng pháp này thƣờng đƣợc dùng khi sắp tung ra một sản phẩm mới và đang Formatted: Normal (Web), Justified, Indent:
First line: 0.51 cm
muốn thử phản ứng của khách hàng.
Formatted: Normal (Web), Justified
1.4. Tổng quan về bánh bông lan

1.4.1. Định nghĩa Formatted: Space After: 6 pt
Bánh bông lan là một loại bánh đƣợc làm từ bột mỳ, đƣờng, trứng, và các thành Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
phần khác bổ sung. Bánh xốp đƣợc cho là một trong những loại bánh đầu tiên của bánh
bông lan. Bánh bông lan ở Mỹ gọi là sponge cake, Pháp gọi là gesnoise. Bánh bông lan
nguyên thủy đƣợc nƣớng bằng than trong khuôn sắt dày. Thời nay bánh đƣợc nƣớng
đơn giản hơn [21]
1.4.2. Phân loại Formatted: Space After: 6 pt
8
Hiện nay, dòng bánh bông lan có rất nhiều loại khác nhau, và biến tấu thành nhiều Formatted: Pattern: Clear
sản phẩm khác nhautùy vào cách thƣởng thức của mỗi đất nƣớc. Nhƣng có thể chia
bánh bông lan thành 3 dòng sản phẩm chính nhƣ sau:
: Formatted: Indent: First line: 0 cm
Bánh Bông Lan Cơ Bản (Sponge Cake)[19]:[19]: l là loại bánh bông lan mà thành phần Comment [W3]: Xem lại
Formatted: Font: Not Bold
nguyên liệu chỉ gồm 3 loại cơ bản là trứng, đƣờng, bột và thêm một chút chất lỏng nhƣ
Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
bơ chảy hay sữa để tạo mùi thơm và làm cho bánh mềm hơn.Cách làm thƣờng là đánh Formatted: Font: Not Bold, Not Italic
cả quả trứng lên cho thật bông với đƣờng rồi sau đó trộn bột vào từ từ và nhẹ tay, cuối
cùng cho chất lỏng vào trộn đều là xong. Độ bông xốp của bánh thƣờng đƣợc tạo từ
việc đánh bông trứng nên bột nổi có khi không cần sử dụng hay chỉ cho thêm vào rất ít.
Bánh có đặc điểm hơi khô nên thƣờng phun dịch nƣớc đƣờng để tạo độ ẩm cho bánh.
Formatted: Indent: First line: 0 cm, Pattern:
Clear
[19]
Bánh Bông Lan Xốp Mềm (Chiffon Cake)[19] :: loại bánh có thành phần bột ít, Comment [W4]:
bánh có độ ẩm mềm và nhẹ. Cách làm bánh này là phải tách riêng lòng trắng lòng đỏ.
Lòng đỏ không cần đánh bông. Do lƣợng bột ít và chất lỏng nhiều nên thƣờng bột nổi
hay đƣợc sử dụng trong các công thức, thêm cream of tartar để ổn định lòng trắng (bột
này có thể thay bằng chút muối và nƣớc cốt chanh)
Bánh Bông Lan Bơ (Butter Cake)[19] [19]: Ở : Việt Nam mọi ngƣời hay gọi loại Comment [W5]:
bánh này là bánh cake. Đây là loại bánh nặng và nhiều chất nhất so với hai loại trên vì
lƣợng bột, đƣờng và bơ thƣờng đƣợc sử dụng nhiều. Cách làm bánh này thƣờng là
đánh bơ mềm với đƣờng cho bông, sau đó cho lần lƣợt trứng vào đánh tan rồi sau cùng
cho bột , bột nổi xen kẽ với chất lỏng vào trộn cùng.
1.4.3. Nguyên liệu dùng trong sản xuất bánh bông lan công nghiệp
1.4.3.1. Bột mỳ
Là nguyên liệu chính để sản xuất bánh bông lan công nghiệp. Là chất tạo hình, tạo Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
bộ khung, hình dáng, trạng thái, độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm
9
thực phẩm…Tạo màu sắc cho sản phẩm. Tạo bột nhão (paste) có tính cố kết, dẻo và
giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp [6]
1.4.3.2. Đường
Đƣờng tạo vị ngọt cho màu của bánh, làm tăng giá trị dinh dƣỡng của bánh, làm
giảm lƣợng nƣớc tự do trong bột nhào, tạo cấu trúc trong khối bột nhào, giúp bột nhào
mềm và nhớt, làm giảm sự trƣơng nở của protein. Ngoài ra, đƣờng kết hợp acid amin
tạo phản ứng maillard, tạo màu đặc trƣng cho bánh [6]
1.4.3.3. Trứng gà tươi
Trứng tạo độ mềm xốp cho bánh sau khinƣớng, tạo mùi thơm đặc trƣng chobánh,
làm tăng giá trị dinh dƣỡng tăng giá trị cảm quan. Và do có nhiều albumin nên làm
tăng độ nở cho bánh [6]
1.4.3.4. Nước
Nƣớc kết hợp với bột mì với các nguyên liệu khác tạo thành khối bột nhào. Nƣớc
hòa tan các thành phần: đƣờng, muối, protein, các phần tử chất béo…Làm chặt mạng
gluten do sự hiện diện một số muối khoáng trong nƣớc [6]
1.4.3.5. Dầu thực vật
Dùng dầu ăn trong sản xuất bánh bông lan nhằm để giữ độ ẩm cho bột và làm
cho bột có độ bóng mịn, tạo độ kết dính cho khối bột từ đó làm cho bột dai, dẻo, láng
mịn, không dính tay, hơn cả là tạo mùi thơm, vị béo cho sản phẩm sau khi nƣớng.
Ngoài ra ngƣời ta còn dùng dầu để thoa lên các khay nƣớng bánh nhằm cho bánh
không bị dính vào đáy khuôn, tạo mùi vị đặc trƣng cho bánh nƣớng, làm mềm bánh
nƣớng và tạo cảm giác tan trong miệng và thúc đẩy phản ứng Maillard,tạo cấu trúc nở
xốp cho bánh.
1.4.3.6. Muối ăn
10
Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của
Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả năng
hút nƣớc của bột. Muối làm giảm hoạt lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến và
giúp tạo vị cho bánh, tăng thêm vị ngọt cho bánh
1.4.3.7. Phụ gia
Hƣơng liệu: Mùi thơm của bánh đƣợc tạo thành từ mùi thơm từ bản thân nguyên
liệu và mùi thơm của hƣơng liệu đƣa vào. Hƣơng liệu là những hợp chất dạng lỏng,
dạng bột, tinh thể chúng tỏa ra các mùi thơm khác nhau đƣợc con ngƣời ƣa thích. Khi
sử dụng hƣơng liệu bổ sung vào bánh phải đảm bảoan toàn cho con ngƣời. Hƣơng liệu
dùng trong sản xuất bánh là những hợp chất nhƣ ester, acid, rƣợu mùi.
Bột nổi: Khi thêm vào bột nhào, dƣới tác dụng của nhiệt natri bicarbonate sẽ tạo
khí, đó chính là tác nhân làm cho cấu trúc của bánh phồng lên trong suốt quá trình
nƣớng. Nhờ vậy, bánh sẽ xốp, giòn, tăng giá trị cảm quan.
Chất bảo quản: Dùng để bảo quản, chống quá trình oxy hóa, làm ổn định bánh.
1.4.4. Một số dòng sản phẩm bánh bông lan trên thị trường Formatted: Space After: 6 pt
Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều loại bánh bông lan với nhiều hƣơng vị và mẫu Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
mã khác nhau. Nhƣng tổng hợp chung thì có thể phân loại chia ra làm 2 dòng chính:
Bánh bông lan sản xuất trên dây chuyền công nghiệp với hạn sử dụng dài ngày
Bánh bông lan dạng hình cuộn: bánh solite Kinh Đô, bánh salsa Hữu Nghị…
Hình 1.4: Hình ảnh sản phẩm bánh bông lan cuộn [15]
11
Bánh bông lan dạng xếp lớp: salsa Hữu Nnghị, hura -
Bbibica
Hình 1.5: Hình ảnh sản phẩm bánh bông lan xếp lớp
Bánh bông lan dạng hình cốc: bánh solite- Kinh Đô, bánh custas- Orion
Hình 1.6: Hình ảnh bánh bông lan dạng cốc tròn
Bánh bông lan sản xuất bán thủ công, bán ở các quầy bakery có hạn sử dụng ngắn
ngày: bao gồm cốt bánh gato….
Hình 1.7: Một số hình ảnh bánh bông lan trong quầy Bbakery [15]
12
Formatted: Caption, Centered, Line spacing:
single
Formatted: Space Before: 18 pt, After: 6 pt
1.5. Giới thiệu về công ty Kinh Đô
Công ty Kinh Đô đƣợc thành lập vào năm 1993 và từ đó trở thành một trong những Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
công ty thực phẩm lớn nhất Việt Nam với hệ thống 5 công ty, 4 nhà máy sản xuất các
loại bánh nhƣ bánh Cookies, Cracker, Bông lan, Bánh mì tƣơi, Kẹo, Sô-cô-la... Thƣơng
hiệu Kinh Đô đƣợc nhiều ngƣời biết đến và là một trong 10 thƣơng hiệu hàng đầu tại
Việt Nam. Từ quy mô chỉ có 70 cán bộ công nhân viên khi mới thành lập, đến nay
Kinh Đô đã có tổng số nhân viên gần 8.000 ngƣời.
Tháng 7 năm 2015, Mondelez Kinh Đô ra mắt sau khi Mondelēz International
hoàn tất thƣơng vụ mua lại 80% cổ phần mảng bánh kẹo Kinh Đô, vốn là mảng kinh
doanh dẫn đầu thị trƣờng của Tập đoàn Kinh Đô trƣớc đây. Là sự kết hợp giữa hai tên
tuổi dẫn đầu ngành bánh kẹo trong cùng mục tiêu mang đến cho ngƣời tiêu dùng Việt
Nam những thƣơng hiệu đƣợc yêu thích.
Với chiến lƣợc lấy ngành thực phẩm làm nền tảng cho sự phát triển, trong những
năm qua, Kinh Đô đã liên tục sử dụng 2 chiến lƣợc mũi nhọn trong phát triển kinh
doanh: một là luôn đầu tƣ đổi mới công nghệ hiện đại, phát triển sản phẩm mới, mở
rộng thị trƣờng nội địa.
Trên nền tảng này, Kinh Đô đã tạo nên thế vững chắc với tƣ cách là một trong Formatted: Indent: First line: 0 cm
những công ty bánh kẹo lớn nhất Việt Nam cả về doanh số lẫn sản lƣợng, tạo đòn bẩy
cho việc mở rộng ngành và chiến lƣợc sản phẩm phục vụ việc tiêu dùng hàng ngày,
hƣớng đến trở thành một trong những công ty thực phẩm lớn nhất Việt Nam. Mục tiêu
tổng thể là thỏa mãn nhu cầu thực phẩm hàng ngày của ngƣời tiêu dùng. Luôn chủ
động nghiên cứu, đáp ứng nhu cầu thị trƣờng và phục vụ ngƣời tiêu dùng bằng chính
sản phẩm chất lƣợng, an toàn và dinh dƣỡng, sản phẩm Kinh Đô đã nhận đƣợc sự tin
yêu, ủng hộ và đánh giá cao của ngƣời tiêu dùng.
13
Bánh bông lan công nghiệp của công ty đƣợc coi là một sản phẩm mũi nhọn cùng Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
với sản phẩm bánh craker và bánh mỳ. Công ty có định hƣớng phát triển mạnh dòng
sản phẩm bánh bông lan .[15].
Quy trình sản xuất bánh bông lan của nhà máy Kinh Đô Formatted: Space After: 6 pt
Hiện tại công ty Kinh Đô có khá nhiều dòng sản phẩm bánh bông lan sản xuất trên Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
dây chuyền công nghiệp nhƣ: bánh bông lan dạng cuộn (nhân kem sữa, nhân kem dâu
tây, nhân kem việt quất), bánh bông lan dạng cốc tròn (nhân trứng custard), bánh bông
lan nho… nhƣng các dòng sản phẩm bánh bông lan có quy trình sản xuất tƣơng đối
giống nhau. Tùy từng dòng mà khác nhau cách tạo hình và loại nguyên liệu khác nhau.
Quy trình sản xuất chung bánh bông lan dạng cuộn tại công ty nhƣ sau:
Formatted: Normal, Justified, Line spacing:

1.5 lines
Nguyên liệu
Chuẩn bị nguyên liệu
Đánh trộn
ổn định- làm mát
Sục khí
Bơm dàn băng tải
Nƣớng
14
Làm nguội
Hình 1.8: Quy trình sản xuất bánh bông lan cuộn [12]
Thuyết minh quy trình
Chuẩn bị nguyên liệu
Chuẩn bị: Mục đích là chuẩn bị nguyên liệu đạt đủ tiêu chuẩn để đƣa vào các quá trình
sản xuất tiếp theo
Thành phần nguyên liệu chính gồm:
Bột mì, bột sữa béo…: đƣợc rây kĩ càng loại bỏ các tạp chất.
Trứng: rửa sạch để ráo nƣớc, sau đó tách vỏ, khuấy đều và lọc qua rây để loại bỏ vỏ
trứng còn xót lại
Đƣờng: đƣợc xay mịn, mục đích là để cho đƣờng dễ hòa tan trong giai đoạn tiếp theo
dễ dàng hơn, tránh hiện tƣợng đƣờng hòa tan không hết trong hỗn hợp nguyên liệu.
Nƣớc: dùng nguồn nƣớc đã đƣợc kiểm tra.
Thành phần nguyên liệu phụ gồm
15
Bơ, tinh sữa, muối, các phụ gia: phân chia số lƣợng từng mẻ thíchhợp. Sorbitol,
glycerin, cake gel, bột nở, dầu thực vật.
Đánh trộn bột
Mục đích: Nhào trộn đƣợc coi là khâu quan trọng vì nó quyết định tính chất sản
phẩm, tạo ảnh hƣởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo của quá trình sản xuất. Nhào trộn
giúp cho các nguyên liệu đƣợc trộn lẫn vào nhau tạo thành khối đồng nhất. Tạo độ xốp
cho bánh.
Tiến hành:
Bƣớc 1: Cho đƣờng, trứng, Sorbitol, tinh sữa, nƣớc, muối đánh trộn ở tốc độ 180
vòng/phút trong 120 s
Bƣớc 2: Cho bột mỳ, bột nổi đánh trộn ở tốc độ 120 vòng /phút trong 300 s
Bƣớc 3: Cho cake gel đánh trộn ở tốc độ 180 vòng/phút trong 100 s
Bƣớc 4: Cho dầu thực vật, đánh trộn ở tốc độ 120 vòng/ phút trong 60 s
Tỉ trọng bột sau nhào trộn 0.8-0.85, nhiệt độ sau đánh trộn <28o C
Formatted: List Paragraph, Justified, Indent:
Left: 0.29 cm, First line: 0.51 cm,
Ổn định- làm mát Widow/Orphan control, Tab stops: Not at 3.43
cm
Mục đích: ổn đinh các thành phần nguyên liệu trong sản phẩm.
Tiến hành: sau khi bột đƣợc nhào trộn xong chuyển sang thùng ổn định có chế độ
làm mát. Bột đƣợc làm mát đến nhiệt độ 20- 22°C và ổn định nhiệt độ đó trong quá
trình bơm hết bột.
Sục khí
Mục đích: đƣa bột đạt đến độ bông xốp yêu cầu
Tiến hành: bột đƣợc bơm qua đƣờng ống, trên đƣờng ống có hệ thống sục khí CO2,
tỉ trọng bột sau sục khí 0.73 -0.75.
Nướng bánh
Mục đích: làm chín bánh, giúp bánh có màu sắc đẹp, hƣơng vị thơm ngon và bảo
quản.
16
Tiến hành: Bánh dạng cuộn nhiệt độ nƣớng: khoang 1: 225- 235º C, khoang 2: 205-
215º C, thời gian chạy băng tải nƣớng 12-14 phút
Làm nguội – bơm kem
Bánh đƣợc đi qua phòng làm nguội. Mục đích nhằm ổn định cấu trúc bánh và tạo
điều kiện cho việc định hình. Sau đó bơm kem lên bề mặt bánh
Bơm kem: kem đƣợc bơm và dàn đều trên bề mặt bánh sau đó bánh đƣợc cuộn tròn
lại và cắt bánh theo yêu cầu
Hình 1.9: Dây chuyền bơm kem trên vỏ bánh bông lan
Formatted: Caption, Centered, Indent: First
line: 0 cm, Line spacing: single
Dò kim loại
Mục đích: loại bỏ các tạp chất kim loại có trong sản phẩm
Tiến hành: băng tải bánh chạy qua hệ thống dò kim loại, tại đó máy có tín hiệu khi
phạt hiện chiếc bánh nào có lẫn tạp chất kim loại và loại bỏ chiếc bánh đó ra ngoài.
Đóng gói
Mục đích: Giữ chất lƣợng sản phẩm, tạo hình thức bề ngoài thuận tiện cho quá trình Formatted: Indent: Left: 0 cm
bảo quản và vận chuyển sản phẩm, đồng thời làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
17
Hình 1.10: Quy trình đóng gói sản phẩm
1.6. Những nghiên cứu trong và ngoài nƣớc. Formatted: Heading 1, Left, Indent: First line:
0 cm, Space Before: 12 pt
Hiện nay có các khảo sát, các nghiên cứu về sản phẩm bánh bông lan trên thế giới
và Việt Nam. Một số nghiên cứu nhƣ:
Trong nƣớc: Nghiên cứu sản xuất bánh bông lan dành cho ngƣời ăn kiêng (báo cáo
khoa học- Đại Học Sƣ Phạm Kỹ Thuật – Tp Hồ Chí Minh): kết quả nghiên cứu đã đƣa
ra các nguyên liệu thay thế giảm độ ngọt của sản phẩm nhƣ sử dụng đƣờng thay thế
(mạch nha)
Phát triển sản phẩm bánh bông lan dinh dƣỡng (Bibica), nghiên cứu đã taọ ra sản
phẩm có bổ sung các thành phần dinh dƣỡng.
Formatted: Heading 3, Indent: First line: 0
cm, Pattern: Clear (White)
Kết luận: qua phần tổng quan trên thấy rằng sự phát triển của sản phẩm mới là rất cần Formatted: Indent: First line: 0 cm
thiết với tất cả các sản phẩm nói chung và dòng sản phẩm bánh bông lan nói riêng. Với
18
quy mô và tầm nhìn của công ty Kinh Đô là luôn hƣớng tới khách hàng và đáp ứng
thay đổi theo định hƣớng khách hàng để công ty luôn luôn phát triển thì việc nghiên
cứu định hƣớng khách hàng và phát triển sản phẩm theo định hƣớng là hết sức cần thiết
và quan tâm hàng đầu. Do vậy nghiên cứu phát triển sản phẩm bánh bông lan theo định
hƣớng ngƣời tiêu dùng là rất cần thiết và quan trọng với công ty Kinh Đô
CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Đối tƣợng nghiên cứu
2.1.1. Nhóm người tham gia khảo sát Formatted: Indent: First line: 0 cm
19
Khảo sát thực hiện với 400 ngƣời ở các nhóm tuổi, nghề nghiệp và mức thu nhập
khác nhau.
Bảng 2.1: Thống kê các nhóm đối tƣợng khảo sát Comment [W6]: Chia ra các nhóm như vậy,
nhưng kết quả cuối cùng có lien quan gì đến các
nhóm này k?
Độ tuổi Tỉ lệ Nam Nữ Tổng
Nhóm 1: học sinh : 15-18 tuổi 25% 50 50 100
Nhóm 2: sinh viên: 19-25 tuổi 25% 55 45 100
Nhóm 3: các bà mẹ: 30- 40 tuổi 25% - 100 100
Nhóm 4: Công nhân khu công
25% 50 50 100
nghiệp 18- 30 tuổi
2.1.2. Nguyên vật liệu nghiên cứu thử nghiệm Formatted: Indent: First line: 0 cm, Space
After: 6 pt
Danh sách công thức sản xuất vỏ bánh bông lan dạng cuộn hiện tại của công ty Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Formatted: Normal, Justified, Indent: First line:
Kinh Đô nhƣ sau: Dùng cho ….. (viết lời dẫn vào đây) 0.76 cm, Space After: 6 pt
Formatted: Font: 13 pt
Bảng 2.2: Danh sách công thức nguyên liệu thử nghiệm
Stt Tỉ lệ Nhà SX/ Cung cấp
Tên nguyên liệu
(Theo bột mì)
1 Bột mỳ con bƣớm 100% Vimaflour
2 Đƣờng hạt 82% Lam Sơn
3 cakegel 7% Brentag
4 Trứng tƣơi 100% Hoàng Lan
5 Dầu ăn 20% Cái lân
6 Sorbitol 70 8% Đƣờng Quảng Ngãi
7 Muối 0.9% Muối Việt Nam
8 NaHCO3 0.8% Mauri
9 acid citric 0.2% Mauri
10 Sữa bột béo 8% Anchor
11 monoglicerid 2% Brentag
20
12 2% CT TNHH Minh
lecithin đậu nành
Quyên
13 nƣớc 25%
14 Tinh sữa 0.1% Brentag
15 Nha đam tƣơi Tùy công thức CT TNHH GC
16 Mạch nha (Bx =80) Tùy công thức Đƣờng Quảng Ngãi
17 Pectin Tùy công thức Brentag
18 Gum Tùy công thức Brentag
19 Aga Tùy công thức CT CP Duy Mai
Formatted: Space Before: 12 pt

2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp khảo sát thói quen sử dụng của người tiêu dùng sản phẩm bánh Formatted: Indent: First line: 0 cm
bông lan
Mục đích: xác định thói quen sử dụng sản phẩm bánh bông lan của các nhóm Formatted: Font: Italic
Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
ngƣời tiêu dùng khác nhau
Tiến hành: khảo sát trên 400 ngƣời tiêu dùng ở các độ tuổi khác nhau theo bảng Formatted: Font: Italic
2.1.
Hình thức khảo sát: mời mọi ngƣời thuộc các nhóm đối tƣợng dự định thực hiện trả
lời các câu hỏi trên phiếu khảo sát đã chuẩn bị trƣớc. Trong quá trình khảo sát cho mọi
ngƣời sử dụng các sản phẩm bánh bông lan cuộn hiện tại của công ty Kinh Đô. Từ
những kết quả thu đƣợc sau khi xử lý thông tin, phân tích nhằm tìm hiểu sự mong
muốn của ngƣời tiêu dùng về sản phẩm bánh bông lan công nghiệp, từ đó tổng hợp kết
quả đƣợc nhiều ngƣời chọn lựa nhất sau đó sản xuất thử nghiệm sản phẩm có các mong
muốn của ngƣời tiêu dùng.
21
2.2.2. Phương pháp sản xuất thử nghiệm Formatted: Space After: 6 pt
Tiến hành: Dựa theo công thức (bảng 2.2) và quy trình sản xuất bánh bông lan hiện Formatted: Font: Italic
Formatted: Indent: First line: 0.76 cm, Space
tại công ty Kinh Đô trên hình 1.8 (phƣơng pháp nội bộ) tiến hành làm mẫu vỏ bánh After: 6 pt
bông lan dạng cuộn trong phòng thí nghiệm với những lần đầu làm mẫu trên quy mô
phòng thí nghiệm, số lƣợng mẫu nhỏ nhƣng đảm bảo các thông số theo các bƣớc nhƣ
trong quy trình hƣớng dẫn: thứ tự cho nguyên liệu, tỉ trọng, nhiệt độ sau nhào trộn, tỉ
trọng sau sục khí, tạo hình, chế độ nƣớng. Sau khi ra đánh giá, chọn lựa đƣợc công
thức tiến hành sản xuất thử nghiệm trên dây chuyền tại nhà máy.
2.2.2.1. Phương pháp thử nghiệm giảm độ ngọt trên vỏ bánh bông lan cuộn
Dựa vào công thức nguyên liệu sản xuất bánh bông lan cuộn hiện tại của công ty Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
(bảng 2.2). Tiến hành làm mẫu sản phẩm theo đúng quy trình làm sản phẩm bánh bông
lan hiện tại của công ty Kinh Đô. Các bƣớc và các quy định đánh trộn đƣợc giữ
nguyên.
 Thí nghiệm thay đổi tỉ lệ các nguyên liệu thay thế Formatted: Indent: First line: 0 cm, Tab
stops: 0.79 cm, Left + Not at 0.95 cm
Tiến hành: Để giảm độ ngọt vỏ bánh bông lan có rất nhiều phƣơng pháp nhƣ: giảm Formatted: Font: Italic
lƣợng đƣờng, tăng hàm lƣợng chất điều vị, giảm hàm lƣợng muối, sử dụng đƣờng thay After: 6 pt
thế (đƣờng dạng đơn có độ ngọt thấp hơn đƣờng saccarose). Dựa vào kinh nghiệm làm
bánh và những thí nghiệm đã thử từ các sản phẩm khác trong công ty và đặc tính sản
phẩm bánh bông lan nhƣ : không thể giảm lƣợng đƣờng và sử dụng đƣờng thay thế
quá nhiều; bánh xốp và tan; hạn sử dụng sản phẩm dài, nên tiến hành xây dựng thí
nghiệm nghiên cứu vỏ bánh giảm độ ngọt với sự thay đổi của các yếu tố nhƣ sau:
- Thí nghiệm 1: Giảm độ ngọt vỏ bánh khi thay đổi acid điều vị (acid citric). Hàm
lƣợng acid citric tăng đến cao nhất 0,4%
Tiến hành: Bố trí thí nghiệm Formatted: Normal
22
Formatted: Font: Calibri, 11 pt, Bold
Formatted: Normal
Bảng 2.3: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ phụ gia acid citric
Phụ gia Hàm lƣợng % (theo bột mì)
Acid citric 0,25 0,30 0,35 0,40
Kí hiệu mẫu bánh thử M1 M2 M3 M4
nghiệm thu đƣợc
- Thí nghiệm 2 : Giảm độ ngọt vỏ bánh khi sử dụng chất tạo ngọt thay thế (mạch
nha, đƣờng glucose). Sử dụng chất làm ngọt thay thế là mạch nha vì mạch nha (Bx
=80) có giá thành rẻ hơn so với đƣờng và có vai trò giữ ẩm cho sản phẩm.
Tiến hành bố trí thí nghiệm nhƣ bảng sau :
Bảng 2.4: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ đƣờng bằng mạch nha
Phụ gia Hàm lƣợng % (theo bột mỳ)
Mạch nha 6 8 10 12
Kí hiệu mẫu bánh thử M5 M6 M7 M8
nghiệm thu đƣợc
- Thí nghiệm 3: Kết hợp cả hai yếu tố thay đổi trên (thay đổi acid citric và dùng
mạch nha thay thế một phần đƣờng trắng)
Tiến hành bố trí thí nghiệm nhƣ bảng sau :
Bảng 2.5: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ acid citric và mạch nha
Tỉ lệ phụ gia (% theo bột mỳ) Kí hiệu mẫu thí nghiệm
Acid citric Mạch nha
0,25 6 M9
8 M10
23
10 M11
12 M12
0,30 6 M13
8 M14
10 M15
12 M16
0,35 6 M17
8 M18
10 M19
12 M20
0,40 6 M21
8 M22
10 M23
12 M24
 Thí nghiệm khảo sát chất lƣợng vỏ bánh

Tiến hành: Cố định nhiệt độ nƣớng bánh, cố định thời gian nƣớng bánh, chế độ Formatted: Font: Italic
Formatted: Justified, Indent: First line: 0.76
quạt gió và các thông số khác theo chế độ nƣớng bánh bông lan cuộn hiện tại. Trong cm, Space After: 6 pt
quá trình và sau quá trình nƣớng đánh giá, kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc,
trạng thái bên ngoài…) chỉ tiêu chất lƣợng của vỏ bánh (độ ẩm, hàm lƣợng đƣờng)
Chế độ nƣớng bánh sản phẩm bánh bông lan cuộn hiện tại nhƣ sau :
Nhiệt độ khoang 1: 225- 235º C
khoang 2: 205- 215º C
Thời gian nƣớng: 12-14 phút.
24
2.2.2.2. Phương pháp thử nghiệm làm nhân mứt nha đam
Tiến hành: Dựa vào cách thức làm các sản phẩm mứt dạng jam đƣa ra công thức Formatted: List Paragraph, Left, Indent: First
line: 0.76 cm, Space After: 6 pt, Line spacing:
1.5 lines
nguyên liệu thử nghiệm sơ bộ ban đầu để sản xuất dạng nhân mứt nha đam nhƣ sau:
Formatted: List Paragraph, Left
Bảng 2.6: Công thức nguyên liệu nhân nha đam Formatted: Centered
Tên nguyên liệu Tỉ lệ % (theo tổng khối lƣợng)

Nha đam 55%
Đƣờng saccarose 42%
Nƣớc 3%
Quy trình làm nhân mứt nha đam dạng mứt nhuyễn:
Nha đam
Xử lí sở bộ
Ngâm nƣớc muối NaCl 1%, trong 30 phút Formatted: Font color: Auto
Chần
Đƣờng, nƣớc
Xay nhuyễn
Phối trộn Hòa tan
Cô đặc Bx= 65
Làm nguội
Thành phẩm 25
Hình 2.1: Quy trình dự kiến sản xuất mứt nha đam
Nguyên liệu: Nha đam đƣợc sử dụng là loại bẹ to, không bị sâu bệnh, không rách Formatted: Font: Not Bold, Not Italic, Font
color: Auto
Tiến hành: Formatted: Font: Not Bold, Font color: Auto
Bƣớc 1: Nha đam đƣợc rửa sạch.Sau đó gọt bỏ phần vỏ xanh bên ngoài và loại bỏ gân
lá nha đam. Sau đó ta tiến hành rửa nha đam lại lần nữa để loại bớt mủ và thu đƣợc
miếng nha đam trắng trong
Bƣớc 2: tiến hành ngâm nha đam trong dịch nƣớc muối 1% trong 30 phút để loại bỏ
bớt chất nhờn. Sau đó cắt thành những miếng nhỏ và cho vào nƣớc sôi chần qua.
Bƣớc 3: phối trộn với đƣờng saccarose và bổ sung một lƣợng nƣớc để thuận lợi cho
việc trộn đều nguyên liệu
Bƣớc 4: tiến hành gia nhiệt nhẹ (80°C) cho đƣờng ngấm đều vào trong nguyên liệu. Cô
đặc đến khi độ Bx khoảng 65 thì ngừng quá trình cô đặc
 Thí nghiệm khảo sát chất lƣợng và độ đặc dính của nhân nha đam
Nguyên tắc: sử dụng các nguyên liệu phụ gia làm tăng độ đặc dính của sản phẩm. Formatted: Indent: First line: 0.76 cm, Space
After: 6 pt
Tiến hành thí nghiệm làm mẫu so sánh với mẫu đƣợc chọn làm chuẩn, từ đó đƣa ra
công thức sản phẩm
Tiến hành: sử dụng các chất phụ gia làm tăng độ đặc dính sản phẩm (pectin, aga, Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
gum). Tiến hành thêm các chất phụ gia theo một tỉ lệ đã lựa chọn (pectin: 0,1-0,4%,
aga: 1-1,3%, gum: 0,5-0,8%) tỉ lệ chất phụ gia thêm vào đƣợc tính theo tổng nguyên
liệu công thức ban đầu (bảng 2.6). Sau đó so sánh độ đặc dính thành phẩm mứt nha
đam làm tại phòng thí nghiệm với mứt nha đam ngoài thị trƣờng loại mứt nhuyễn nha
đam Aloepinee jam. Tiến hành cảm quan trong hội đồng gồm 20 thành viên là các
chuyên viên trong phòng R&D và chuyên viên phòng kĩ thuật tại nhà máy. Và tiến
26
hành kiểm tra một số chỉ tiêu chất lƣợng thành phẩm nhân ( độ ẩm, hoạt độ nƣớc, hàm
lƣợng đƣờng)
Bố trí thí nghiệm
Cố định các thông số: nhiệt độ, hàm lƣợng đƣờng, lƣợng nguyên liệu, oBx cuối cùng
của sản phẩm mứt là 65oBx.
Nha đam
Xử lí sở bộ Pectin:
0.1%
Ngâm nƣớc muối NaCl 1%, trong 30 phút 0.2%
0.3%
0.4%
Chần
Đƣờng,
nƣớc
Xay nhuyễn
aga
1%
Hòa tan Phối trộn Hòa tan 1,1 %
1,2%
1,3%
Cô đặc Bx= 65
gum
Làm nguội
0,5%
0,6%
0,7%
Thành 27
0,8%
phẩm
Hình 2.2: Sơ đồ quy trình bố trí thí nghiệm chọn loại phụ gia
Bảng bố trí thí nghiệm:
Bảng 2.7: Bảng sắp xếp thí nghiệm thay đổi tỉ lệ chất phụ gia tạo độ dính nhân Comment [W7]: Khi thêm vào thì có bớt các
nguyên liệu chính k? Hay vẫn giữ nguyên?
Vấn đề này đã hỏi em vài lần rồi mà k thấy trả lời
nha đam
Phụ gia Nồng độ (%) theo tổng Kí hiệu mẫu thử nghiệm
nguyên liệu chính
0,1 N1
Pectin 0,2 N2
0,3 N3
0,4 N4
1 N5
Agar 1,1 N6
1,2 N7
1,3 N8
0,5 N9
Gum 0,6 N10
0,7 N11
0,8 N12
Ghi chú: phụ gia cho vào được tính theo tổng 3 nguyên liệu ban đầu (nha đam, đường,
nước), tổng nguyên liệu ban đầu là 100%
2.2.3. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu của bánh thành phẩm Comment [W8]: Nhớ sửa cả trong Mục lục
Formatted: Space After: 6 pt
28
Mục đích: xác định chỉ một số chỉ tiêu hóa lí, hóa sinh trong bán thành phẩm và Formatted: Font: Italic
thành phẩm, để đánh giá mức độ chất lƣợng sản phẩm. After: 6 pt
- Xác định độ ẩm theoTCVN 9706-2013

- Xác định hoạt độ nƣớc trong vỏ bánh và nhântheo TCVN 8130:2009
- Xác định vi sinh vật
 Xác định tổng số tế bào nấm men, nấm mốc theo TCVN 8275-2:2010
 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 4884:2005
 Xác định tổng số Coliform theo TCVN 6848:2007 Formatted: Font: Italic
 Xác định tổng số E.coli theo TCVN 9724-2:2008 Formatted: Font: Italic
 Xác định tổng số Salmonella theo TCVN 4829:2005 Formatted: Font: Italic
 Xác định tổng số nấm men- mốc theo TCVN 8275-2:2010

 Xác định tổng số S.aureus theo TCVN 4830-1:1999 Formatted: Font: Italic
- Xác định hàm lƣợng protein TCVN 8125:2009

- Xác định hàm lƣợng chất béo AOAC 2003.05.2012
- Xác định hàm lƣợng đƣờng tổng số TCVN 4074: 2009
2.2.4. Phương pháp phân tích cảm quan
2.2.4.1. Phép thử so sánh cặp [11]
Cách tiến hành: Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm theo tài liệu [11], tiến hành so sánh Formatted: Font: Italic
cặp mức độ ngọt vỏ bánh thí nghiệm với mẫu đối chứngchứng có khác nhau hay không
của 2 mẫu. Hội đồng gồm các thành viên là chuyên viên phòng R&D và chuyên viên
phòng kỹ thuật trong công ty . (n=20).
Mô tả mẫu đối chứng :
Bảng 2.8: Bảng mô tả mẫu đối chứng Formatted: Caption, Centered, Line spacing:
single
Kí hiệu mẫu Mô tả Độ ẩm Hoạt dộ Hàm lƣợng Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt,
Not Bold, Font color: Auto
đối chứng (%) nƣớc đƣờng (%) Formatted: Font: Not Bold, Font color: Auto
29
M0 Là mẫu vỏ bánh bông lan 18-19% 0,70-0,71 27- 27,8
cuộn hiện tại đang sản
xuất tại nhà máy, sản xuất
theo công thức bảng 3.2
N0 Là mẫu mứt nha đam 34,3 0,75 58.5
ngoài thị trƣờng, có tên
thƣơng mại là sản phẩm
mứt nhuyễn nha đam
Aloepinee Jam
2.2.4.2. Phép thử cảm quan A không A [11]
Cách tiến hành: Lập phiếu chuẩn bị thí nghiệm theo tài liệu [11], tiến hành cảm Formatted: Font: Italic
quan tìm ra mẫu nhân có độ đặc dính giống với mẫu nhân đối chứng nhấtchứng có
khác nhau hay không của 2 mẫu. Hội đồng gồm các thành viên là chuyên viên phòng
R&D và chuyên viên phòng kỹ thuật trong công ty . (n=20).
2.2.4.3. Phép thử cho điểm thị hiếu [11]
Cách tiến hành: Tthành viên cảm quan là những thành viên trong công ty, làm Formatted: Font: Italic
việc ở các vị trí khác nhau (n=60), tiến hành đánh giá cảm quan mức độ ƣa thích sản
phẩm mới, và mức độ ƣa thích vị ngọt của sản phẩm mới
Bảng 2.98: Bảng mô tả mức độ ƣa thích sản phẩm
Điểm Mô tả
9 Cực kỳ thích sản phẩm
8 Rất thích
7 Thích
6 Tƣơng đối thích
6 Không thích cũng không ghét
4 Tƣơng đối không thích
3 Không thích
30
2 Rất không thích
1 Cực kỳ không thích
Thống kê nhóm cảm quan thị hiếu n=60 Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Formatted: Font: Times New Roman
Bảng 2.10: Bảng danh sách thống kê nhóm cảm quan thị hiếu Formatted: Normal, Line spacing: single
Độ tuổi Tỉ lệ Nam Nữ Tổng Formatted: Font: 13 pt
Nhóm 1: nhóm cán bộ: 25- 40 tuổi 33,3% 10 10 20 Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt,
Not Bold, Font color: Auto
Nhóm 2: nhóm các bà mẹ: 30- 40 tuổi 33,3% - 10 20 Formatted: Font: Times New Roman, Font
color: Auto
Nhóm 3: nhóm công nhân trong nhà Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt,
33,4% 10 10 20 Not Bold, Font color: Auto
máy 18- 30 tuổi Formatted: Font: 13 pt, Not Bold
Formatted: Caption, Centered, Line spacing:
single
Formatted Table
2.2.5. Phương pháp xử lí số liệu
Sử dụng phƣơng pháp xử lí số liệu thống kê và các phƣơng pháp xử lí số liệu Formatted: Indent: First line: 0 cm
tƣơng ứng với các phép thử cảm quan so sánh cặp [11]. Formatted: Indent: First line: 0 cm
Formatted: Justified, Space After: 0 pt, Line
Tiến hành: spacing: 1.5 lines
- Phép thử so sánh cặp: tổng hợp các kết quả câu trả lời (n=20) đối chiếu với bảng
phụ lục 2, (tài liệu [11]Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm- Hà Duyên
Tƣ), trong tổng 20 câu trả lời để sự khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α=5% (1 Comment [W9]: Chỉ cần viết là TLTK số 11 như
cách trích dẫn các tài liệu khác
phía) với số lƣợng câu trả lời tối thiểu (n=15)
- Phép thử A không A : Tổng hợp các câu trả lời tính toán x2 và so sánh với xtc2 tra Formatted: List Paragraph, Indent: Left: 0 cm,
Bulleted + Level: 1 + Aligned at: 0.63 cm +
Indent at: 1.27 cm
bảng ở mức ý nghĩa α=5% 1 phía hay 2 phía
31
- Phép thử cho điểm thị hiếu: tổng hợp các câu trả lời, tính tỉ lệ %, tính tổng điểm
trung bình của mẫu sản phẩm mới cho trên thang điểm 9 số lƣợng các câu trả lời
giống nhau. Từ đó tính điểm trung bình cho tính chất đƣợc đánh giá cảm quan sản Comment [W10]: Gì đây?
Không cho điểm trên thang 9 à? Hay làm cả 2?
- Formatted: List Paragraph, Indent: Left: 0 cm,
Bulleted + Level: 1 + Aligned at: 0.63 cm +
Indent at: 1.27 cm
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Kết quả khảo sát thói quen ngƣời tiêu dùng dòng sản phẩm bánh bông lan
3.1.1. Kết quả khảo sát các yếu tố chung của người tiêu dùng Formatted: Space After: 6 pt
 Những yếu tố nào ảnh hƣởng đến việc mua sản phẩm? Formatted: Indent: Left: 0 cm, Space After: 6
pt, Tab stops: 0.79 cm, Left
Tổng hợp kết quả từ 400 phiếu khảo sát thu đƣợc kết quả dƣới dạng biểu đồ nhƣ sau:
32
Hình 3.1: Các yếu tố ảnh hƣởng khi mua sản phẩm bánh bông lan
Nhận xét: Qua phân tích dữ liệu, nhận thấy yếu tố ảnh hƣởng nhiều đến quyết định
mua sản phẩm bánh bông lan gồm những yếu tố: thƣơng hiệu, giá cả, sản phẩm đa
dạng, hƣơng vị phù hợp, dễ mua, chất lƣợng tốt, chƣơng trình quảng cáo, khuyến mãi
.Đánh giá tổng quan ta nhận thấy yếu tố giá cảlà tác động nhiều nhất với tỉ lệ là
49%.Tuy nhiên nếu trƣớc đây, ngƣời tiêu dùng quan tâm chủ yếu là giá cả. Nhƣng khi
có quá nhiều sản phẩm cạnh tranh trên thị trƣờng, mỗi sản phẩm định vị có phân khúc
khác nhau, lúc này giá trị của giá phẩm còn hàm chứa chất lƣợng sản phẩm. Ngƣời tiêu
dùng cũng quan tâm nhiều hơn đến hƣơng vị bánh nào phù hợp với mình hơn khi việc
chi trả giống nhau cụ thể là chiếm 46,7%, tiếp theo đó là bánh có chất lƣợng tốt
(37%), thƣơng hiệu nổi tiếng (20,3%). Qua đây nhận thấy bốn yếu tố : giá cả, hƣơng
vị, chất lƣợng, thƣơng hiệu là những yếu tố ảnh hƣởng đến khách hàng nhiều nhất
trong khi đó các yếu tố về chiêu thị nhƣ quảng cáo, khuyến mãi, phân phối, chƣa thật
sự tác động nhiều đến hành vi mua của khách hàng. Chính vì vậy Kkinh Đđô cần Comment [W11]: Sao cô đã viết hoa sửa mấy lần
chỗ này rồi mà em không chịu
đẩầy mạnh những yếu tố ảnh hƣởng đến khách hàng nhiều nhất đồng thời cũng nên sửa???????????????????????????
tăng tính hiệu quả của hoạt động chiêu thị để kích thích sự lựa chọn sản phẩm của
ngƣời tiêu dùng.
 Bạn đã biết những thƣơng hiệu bánh bông lan nào trên thị trƣờng? Formatted: Indent: Left: 0 cm, First line: 0
cm, Tab stops: 0.79 cm, Left
33
Hình 3.2: Đồ thị tỉ lệ biết về một số thƣơng hiệu bánh bông lan trên thị trƣờng
Việt Nam
Nhận xét: Nhìn biểu đồ thấy bánh Ccustas của orion là đƣợc nhiều ngƣời trong nhóm
khảo sát biết đến nhất (92%), sở dỉ bánh custas đƣợc nhiều ngƣời biết đến là vì thƣơng
hiệu custas là dòng bánh ngoại cao cấp và thƣơng hiệu này hay tài trợ và quảng cáo
nhiều trên truyền hình. Tiếp theo là các sản phẩm bánh solite của Kinh Đô (75%).
Dòng sản phẩm bánh bông lan Ttopcake là ít đƣợc mọi ngƣời biết nhất (do Ttopcake là
thƣơng hiệu mới vào thị trƣờng dòng bánh tƣơi và chủ yếu phát triển trong miền nam).
Vậy đánh giá chung rằng Kinh Đô là thƣơng hiệu lớn, và uy tín đƣợc nhiều ngƣời biết
đến, do vậy khi tung ra sản phẩm mới sẽ là một lợi thế
 Bạn có thói quen sử dụng bánh bông lan vào khi nào ? Formatted: Indent: Left: 0 cm, First line: 0
cm
34
Hình 3.3: Thói quen sử dụng sản phẩm bánh bông lan Formatted: Space After: 18 pt
Nhận xét: Đây là câu hỏi mà đáp viên có quyền trả lời nhiều lựa chọn.Trong đó lựa
chọn chủ yếu sản phẩm là làm quà tặng, đồ lễ (72%), tiếp theo có 30% ý kiến lựa chọn
trả lời thích thì ăn, bên cạnh đó họ ăn khi đói chiếm 23%, 46% sử dụng khi đi chơi, dã
ngoại.Những lựa chọn khác đáp viên đƣa ra chủ yếu là sử dụng nhƣ một sản phẩm
thay thế nếu không có sự chuẩn bị cho một bữa ăn chính hằng ngày chiếm 38 %. Qua
đây thấy rằng phần lớn ngƣời tiêu dùng vẫn mua sản phẩm bánh làm đồ lễ, biếu, nhu
cầu sử dụng theo sở thích, ăn hàng ngày chỉ ở mức trên 30%. Do vậy để thu hút đƣợc
nhiều ngƣời tiêu dùng, cần đƣa ra sản phẩm tốt thực sự và phù hợp với nhu cầu mọi
ngƣời.
Formatted: Indent: Left: 0 cm
3.1.2. Kết quả khảo sát sản phẩm bánh bông lan Kinh đô
 Bạn thấy chất lƣợng bánh bông lan Kinh Đô nhƣ thế nào? Formatted: Indent: Left: 0 cm, First line: 0
35
Hình 3.4: Tỉ lệ mức độ ƣa thích các hƣơng vị sản phẩm bánh bông lan Kinh Đô Formatted: Space After: 18 pt
Nhận xét: nhìn vào bảng thống kê và đồ thị thấy rằng mức độ ƣa thích về hƣơng vị
các dòng sản phẩm bánh bông lan Kinh Đô hiện tại vẫn ở mức bình thƣờng, chƣa có sự
đặc sắc, đột phá:
+ Hƣơng vị custard có tới hơn 50 % (55,.75%) đáp viên đánh giá hƣơng vị sản
phẩm này vẫn ở mức bình thƣờng. Tiếp theo là hƣơng vị lá dứa (52,.25%,) thấp nhất là
hƣơng vị việt quất (44,.5%)
+ Trong các hƣơng vị, hƣơng vị kem việt quất đƣợc đáp viên chọn lựa là sản phâm
có hƣơng vị họ ƣa thích nhiều nhất (11,.75% rất hài lòng) và 34,.75 % là hài lòng với
hƣơng vị này, trong khi đó hƣơng vị kem custard chỉ có 5,.5% là rất hài lòng và 33,.5% Comment [W12]: Soát lại toàn bài, sửa tất cả các
dấu chấm trong các con số thành dấu phẩy. Đây là
tiếng Việt.
là hài lòng.
Cô nhắc em nhiều lần quá rồi đấy! Soát lại toàn bài
NGAY!
 Nếu có sản phẩm mới bạn muốn sử dụng loại bánh có nhân kem hƣơng vị Formatted: Indent: Left: 0 cm, First line: 0
cm
nào sau đây?
36
Hình 3.5: Tỉ lệ chọn hƣơng vị bánh yêu thích
Nhận xét: Nhìn vào đồ thị thấy rằng trong các đáp viên đƣợc hỏi phỏng vấn thì có tới
40,.75% chọn lựa sản phẩm bánh bông lan có nhân kem nha đam, và tất cả các nhóm
số lƣợng ngƣời chọn nhân kem nha đam là nhiều nhất. Còn đối với các nhân kem
socola (21,.75%) trong đó loại nhân này thì chủ yếu sự lựa chọn nhóm học sinh- sinh
viên và công nhân lao động. Qua đây thấy đƣợc rằng phần lớn mọi ngƣời thích một
sản phẩm mới lạ, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
 Bạn thấy độ ngọt bánh bông lan Kinh Đô nhƣ thế nào
37
Hình 3.6: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ đánh giá mức độ ngọt sản phẩm Formatted: Space After: 18 pt
Nhận xét: dựa vào đồ thị thấy rằng tất cả sản phẩm bánh bông lan Kinh Đô đều trên 60
% đáp viên đánh giá là ngọt, trong đó sản phẩm bánh bông lan kem lá dứa có tới
32,.25% đánh giá là rất ngọt. Bánh bông lan kem việt quất mức độ đánh giá rất ngọt ít
hơn (20%)
 Bạn có mong muốn thay đổi vị ngọt của sản phẩm mới so với sản phẩm hiện Formatted: Indent: Left: 0 cm, First line: 0
cm
tại không?
38
Hình 3.7: Tỉ lệ muốn thay đổi độ ngọt bánh bông lan Kinh Đô
Nhận xét: nhìn vào đồ thị thấy rằng có tới 75% đáp viên muốn giảm độ ngọt của sản
phẩm mới so với sản phẩm hiện tại, và 22,.5% đáp viên muốn giữ nguyên độ ngọt đó,
và chỉ có 2,.5% muốn tăng thêm độ ngọt.
 Bạn thấy độ mềm- xốp sản phẩm hiện tại nhƣ thế nào? Formatted: Indent: Left: 0 cm, First line: 0
cm, Tab stops: 0.79 cm, Left + Not at 0.5 cm

Hình 3.8: Tỉ lệ đánh giá mức độ mềm – xốp sản phẩm bánh bông lan
Nhận xét:nhìn vào đồ thị thấy rằng tỉ lệ đánh giá vỏ bánh mềm – xốp rất cao. Đối với
vỏ bánh dạng cốc tròn 51% đánh giá là mềm và xốp, vỏ bánh cuộn 53,.25%. Hơn nữa
có tới trên 24 % đánh giá cả 2 mẫu là đều rất mềm và rất xốp. Vậy tổng hợp chung vè
độ mềm xốp sản phẩm bánh bông lan kinh đô hiện tại là đã đạt yêu cầu về độ mềm,
xốp.
 Bạn đánh giá chất lƣợng dinh dƣỡng bánh bông lanKinh Đô nhƣ thế nào? Formatted: Indent: Left: 0 cm, First line: 0
cm
39
Hình 3.9: Tỉ lệ mức độ nhận xét về giá trị dinh dƣỡng tốt từ bánh bông lan Formatted: Space After: 18 pt
Nhận xét: Với xu hƣớng phát triển kinh tế hiện nay, vấn đề sức khỏe luôn đƣợc đặt lên
hàng đầu, đặc biệt là vấn đề sử dụng Trans-fat, các thành phần dĩnh dƣỡng bổ sung cho
cơ thể trong ngày. Qua đồ thị thấy rằng có tới 63% đáp viên trả lời là mức độ giá trị
dinh dƣỡng với các sản phẩm bánh bông lan Kinh Đô hiện tại là bình thƣờng, 10%
đánh giá là không tốt. Do vậy khi đƣa ra một sản phẩm mới cần lƣu ý đến giá trị dinh
dƣỡng sản phẩm đó mang lại cho ngƣời tiêu dùng
40
Kết luận khảo sát định hƣớng ngƣời tiêu dùng
Qua các số liệu khảo sát và phân tích ở trên đã rút ra đƣợc những kết luận chính Formatted: Indent: First line: 0.76 cm
cho sản phẩm mới nhƣ sau:

Phần lớn ngƣời tiêu dùng mua sản phẩm bánh bông lan với mục đích là đồ lễ biếu Formatted: List Paragraph, Bulleted + Level: 1
+ Aligned at: 0 cm + Indent at: 0.25 cm
(72%), mua để sử dụng theo sở thích hàng ngày chỉ trên 30%. Do vậy khi đƣa ra sản
phẩm mới cũng cần chú trọng đến bao bì, mẫu, khối lƣợng để phù hợp với việc cúng
lễ và tăng thêm lƣợng ngƣời thích sử dụng sản phẩm. Formatted: Font color: Black, Dutch
(Netherlands)
- Formatted: Font color: Black, Dutch
(Netherlands)
- Xu hƣớng ngƣời tiêu dùng muốn sử dụng sản phẩm bánh bông lan có hƣơng vị mới Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
lạ, hƣơng vị đó là bánh bông lan nhân kem nha đam (40,.75%) Formatted: Font color: Black, Dutch
(Netherlands)
- Formatted: Font color: Black, Dutch
(Netherlands)
- Khách hàng muốn sử dụng sản phẩm có độ ngọt giảm bớt so với sản phẩm hiện tại Formatted: Indent: Left: 0 cm, First line: 0
cm
của công ty.i
- Độ mềm xốp của sản phẩm đƣợc giữ nguyên nhƣng cần cải thiện thêm để tăng thêm
giá trị chất lƣợng sản phẩm.
- Sản phẩm mới cần chú trọng đến thành phần dinh dƣỡng có lợi tốt cho sức khỏe Formatted: Indent: Left: 0 cm, First line: 0
cm
- Ngoài ra, thấy rằng phần lớn ngƣời tiêu dùng mua sản phẩm bánh bông lan với mục Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt
Formatted: Normal, No bullets or numbering
đích là đồ lễ biếu (72%), mua để sử dụng theo sở thích hàng ngày chỉ trên 30%. Do
vậy khi đƣa ra sản phẩm mới cũng cần chú trọng đến bao bì, mẫu mã, khối lƣợng để
phù hợp với việc cúng lễ và tăng thêm lƣợng ngƣời thích sử dụng sản phẩm. Comment [W13]: Sắp xếp lại trật tự, vấn đề này
cô cũng nhắc em rồi
41
3.2. Kết quả nghiên cứu thử nghiệm tạo sản phẩm
Từ kết quả nghiên cứu định hƣớng sản phẩm bánh bông lan, tiếp tục tiến hành Formatted: Indent: First line: 0.76 cm, Space
After: 6 pt
nghiên cứu sản phẩm trên quy mô phòng thí nghiệm. Dạng bánh bông lan tiến hành
nghiên cứu là bánh bông lan sản xuất trên dây chuyền công nghiệp . Do thời gian có Comment [W14]: ???
giới hạn và phƣơng thức sản xuất hai loại bánh bông lan cuộn và dạng cốc tròn là
tƣơng tự nhau nên trong đề tài này chỉ tiến hành nghiên cứu sản phẩm mới dạng cuộn
tròn.
Sản phẩm mới yêu cầu nhƣ sau:
Bánh bông lan dạng cuộn tròn nhân kem nha đam
Độ ngọt giảm đi so với sản phẩm bánh bông lan hiện tại
3.2.1. Nghiên cứu giảm độ ngọt vỏ bánh bông lan

 Khảo sát chất lƣợng vỏ bánh khi thay đổi hàm lƣợng acid citric Formatted: Indent: Left: 0 cm, First line: 0
Kết quả khảo sát chất lƣợng vỏ bánh khi thay đổi hàm lƣợng acid citric nhƣ sau:
Bảng 3.1: Kết quả khảo sát chất lƣợng bánh khi thay đổi hàm lƣợng acid citric
42
Hàm Kí Nhiệt độ nƣớng Độ Độ Hàm Cảm quan
0
lƣợng hiệu ( C) dày vỏ ẩm lƣợng
acid mẫu Zone 1 Zone 2 bánh (%) đƣờng
0 0
citric, TN ±5 ( C) ±5 ( C) (cm) (%)
%
0,25 M1 230 210 0,42 18,40 27,19,4 Bánh mềm mịn, màu
8 vàng đều
0,30 M2 230 210 0,42 18,43 26,87,6 Bánh mềm mịn, màu
7 vàng đều
0,35 M3 230 210 0,42 18,42 26,533 Bánh mềm mịn, màu
vàng đều
0,40 M4 230 210 0,42 18,38 265,43 Bánh mềm mịn, vỏ

bánh có hiện tƣợng
phồng rộp, màu sắc
không đều.
Đánh giá cảm quan: dùng phép thử cảm quan so sánh cặp, chọn ra mẫu có độ ngọt
khác với mẫu đối chứng (độ ngọt thấp hơn với mẫu đối chứng). Lần lƣợt so sánh cặpp
mẫu M1, M2, M3 với mẫu đối chứng M0 (M4 sản phẩm không đạt yêu cầu tiêu chuẩn Comment [W15]: Mẫu M0 là mẫu có hàm lượng
như thế nào? Là sản phẩm hiện tại thì các thành
chất lƣợng thành phẩm) kết quả thu đƣợc từ hội đồng cảm quan (n=20) nhƣ sau : phần acid và đường như thế nào?
Bảng 3.2: Bảng kết quả cảm quan so sánh độ ngọt thấp hơn của cặp mẫu thay đổi Comment [W16]: Phải là so sánh độ ngọt cao
hơn hay thấp hơn, chứ không phải giống và khác
nhau?
hàm lƣợng acid citric
Trời ạ, cô phải nhắc em bao nhiêu lần nữa đây???
Số lần mẫu đƣợc đánh giá
Mẫu Độ ngọt cao hơn mẫu M0 Độ ngọt thấp hơn mẫu M0
43
M1 12 8
M2 9 11
M3 2 18
Kết luận: Từ kết quả số liệu cảm quan bảng 3.2, đối chiếu với bảng phụ lục 2 (tài liệu
[11]) Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm- Hà Duyên Tƣ), trong tổng 20 câu trả Comment [W17]: Chỉ cần nêu số TLTK
lời để sự khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa α=5% với số lƣợng câu trả lời tối thiểu
(n=15) thấy rằng mẫu M3 là có độ ngọt thấp hơnkhác v ới mẫu đối chứng M0 (mức ý Comment [W18]: Thấp hơn?
nghĩa α=5%)
Vậy ở thí nghiệm 1 thay đổi hàm lƣợng acid citric để giảm độ ngọt chọn đƣợc mẫu M3
 Khảo sát chất lƣợng vỏ bánh khi thay thế một phần đƣờng bằng mạch nha
Kết quả khảo chất lƣợng vỏ bánh nhƣ sau:
Bảng 3.3: Bảng kết quả khảo sát chất lƣợng vỏ bánh khi thay đổi hàm lƣợng đƣờng
bằng mạch nha
Hàm Kí Nhiệt độ nƣớng Độ Độ Hàm Cảm quan

0
lƣợng hiệu ( C) dày vỏ ẩm lƣợng
44
mạch mẫu Zone 1 Zone 2 bánh (%) đƣờng
0 0
nha TN ±5 ( C) ±5 ( C) (cm) (%)
%
6 M5 230 210 0,42 18,40 25,07,6 Bánh mềm mịn, màu
9 vàng đều
8 M6 230 210 0,42 198,4 246,12 Bánh mềm mịn, màu
0 vàng đều
10 M7 230 210 0,42 198,4 234,287 Bánh mềm mịn, màu

3 vàng đều
12 M8 230 210 0,38 2018, 223,214 Bánh mềm mịn, màu

642 vàng đều, nhƣng độ
nở và giữ khung bánh
không tốt
khác với mẫu đối chứng (độ ngọt thấp hơn với mẫu đối chứng). Lần lƣợt so sánh cặp
mẫu M5, M6, M7 với mẫu đối chứng M0 (M8 sản phẩm không đạt yêu cầu tiêu chuẩn Comment [W19]: Hàm lượng đường trong M0?
chất lƣợng thành phẩm) kết quả thu đƣợc từ hội đồng cảm quan (n=20) nhƣ sau :
Bảng 3.4: Bảng kết quả cảm quan so sánh độ ngọt thấp hơn của mẫu thay đổi Comment [W20]:
so sánh cặp mẫu thay đổi hàm lƣợng đƣờng

bằng mạch nha
M5 18 2
M6 11 9
M7 3 17 Comment [W21]: Sửa tương tự như trên
Comment [W22]:
Comment [W23]: Xem lại M567 hay 678
45
[11]) Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm- Hà Duyên Tƣ), trong tổng 20 câu trả Comment [W24]: Tương tự
(n=15) thấy rằng mẫu M7 8 là có độ ngọt thấp hơnkhác với mẫu đối chứng M0 (mức ý Comment [W25]: M7 hay M8?
nghĩa α=5%)
Vậy ở thí nghiệm 2 thay đổi một phần hàm lƣợng đƣờng bằng mạch nha để giảm độ
ngọt chọn đƣợc mẫu M87 Comment [W26]:
Comment [W27]: M7 hay 8
 Khảo sát chất lƣợng vỏ bánh khi thay đổi thay đổi acid điều vị và thay thế
đƣờng
Tổng hợp kết quả thí nghiệm từ thí nghiệm 1 và thí nghiệm 2 về giảm độ ngọt vỏ bánh,
khi thay thay đổi hàm lƣợng acid citric 0,4% và đƣờng trên 10% đều cho kết quả vỏ
bánh không đạt yêu cầu về chất lƣợng tiêu chuẩn sản phẩm. Do vậy không tiến hành
thí nghiệm kết hợp ở tỉ lệ acid 0,4% và đƣờng giảm trên 10%. Kết quả còn lại nhƣ sau:
Bảng 3.5: Bảng kết quả khảo sát chất lƣợng vỏ bánh khi thay đổi hàm lƣợng đƣờng
vVà acid
Hàm Hàm Kí Nhiệt độ Độ Độ Hàm Cảm quan

0
lƣợng lƣợng hiệu nƣớng ( C) dày vỏ ẩm lƣợng
mạch acid mẫu Zone Zone bánh (%) đƣờng
nha TN 1 2 (cm) (%)
% % ±5 ±5
0
( C) (0C)
6 0,25 M9 230 210 0,42 18,40 25,227 Bánh mềm mịn,
18,40 ,45 vàng đều
0,3 M10 230 210 0,42 19,01 256,32 Bánh mềm mịn,
8,40 vàng đều
46
0,35 M11 230 210 0,42 19,43 25,.15 Bánh mềm mịn,
18,40 3 vàng đều
0,4 M12 Không xét
8 0,25 M13 230 210 0,42 18,40 246,17 Bánh mềm mịn,
5 màu vàng đều
0,3 M14 230 210 0,42 18,40 245,04 Bánh mềm mịn,
7 màu vàng đều
0,35 M15 230 210 0,42 18,40 23,9.6 Bánh mềm mịn,
3 màu vàng đều
0,4 M16 Không xét
0,25 M17 230 210 0,42 18,40 235,.1 Bánh mềm mịn,
10 63 màu vàng đều
0,3 M18 230 210 0,42 18,40 223,8. Bánh mềm mịn,
11 màu vàng đều
0,35 M19 230 210 0,42 18,40 22,81. Bánh mềm mịn,
78 màu vàng đều
0,4 M20 Không xét
thấp hơn mẫu đối chứng. Lần lƣợt so sánh cặp mẫu M9, M10, M11, M13, M14, M15,
M17, M18, M19 với mẫu đối chứng M0 (M12, M16, M20 sản phẩm không đạt yêu cầu
tiêu chuẩn chất lƣợng thành phẩm) kết quả thu đƣợc từ hội đồng cảm quan (n=20) nhƣ
sau :
Bảng 3.6: Bảng kết quả cảm quan so sánh độ ngọt thấp hơn của mẫu Bảng kết quả
cảm quan so sánh cặp mẫu thay đổi
Comment [W28]: Sửa lại bảng 3.6 tương tự như
hàm lƣợng đƣờng các bảng trên
47
và acid
M9 9 11
M10 5 15
M11 2 18
M13 8 12
M14 5 15
M15 3 17
M17 10 10
M18 4 16
M19 0 20
Formatted: Centered
[11] Kỹ Thuật Phân Tích Cảm Quan Thực Phẩm- Hà Duyên Tƣ), trong tổng 20 câu trả Comment [W29]: Sửa tương tự
(n=15) thấy rằng các mẫu M10, M11, M14, M15, M18, M19 là có độ ngọt thấp hơn
khác với mẫu đối chứng M0 (mức ý nghĩa α=5%)
Vậy ở thí nghiệm 3 thay đổi hàm lƣợng acid citric kết hợp với giảm đƣờng để giảm độ
ngọt chọn đƣợc mẫu M10, M11, M14, M15, M18, M19, tuy nhiên trong các mẫu đánh
giá cảm quan chọn mẫu M19 vì mẫu có hiệu quả kinh tế cao nhất
Kết luận chung: Tổng hợp lại kết quả ở 3 thí nghiệm chọn đƣợc các mẫu có mức giảm
độ ngọt thấp hơn mẫu đối chứngkhác với mẫu đối chứng là các mẫu M3, M78, M19,
tuy nhiên xét về điều kiện kinh tế cho công ty nên chọn mẫu M19 làm công thức vỏ
bánh sản phẩm mới.
Vậy mẫu vỏ bánh giảm độ ngọt thu đƣợc đạt chất lƣợng là mẫu M19
công thức vỏ bánh nhƣ sau:
48
Bảng 3.7: Bảng công thức giảm độ ngọt vỏ bánh
Nguyên liệu Ban đầu Sau khi thay đổi
Đƣờng trắng RS 82% 72%
Mạch nha 0% 10 %
Acid citric 0,2% 0,35%
Hình 3.10: Vỏ sản phẩm khi thay đổi độ ngọt: mẫu 1 sản phẩm cũ, mẫu 2 sản phẩm
đã thay đổi độ ngọt
3.2.2. Kết quả nghiên cứu khảo sát chất lượng và độ đặc dính nhân nha đam Formatted: Indent: First line: 0 cm
Sau khi tiến hành làm mẫu với 3 loại phụ gia khác nhau tạo độ đặc dính tiến hành Formatted: Indent: First line: 0.76 cm, Space
After: 6 pt
phép cảm quan A không A trong 12 mẫu thí nghiệm (N1-N12) với mẫu đối chứng
(N0), chọn ra mẫu giống với mẫu đối chứng nhất (mẫu đối chứng là sản phẩm mứt
nhuyễn nha đam Aloepinee Jam) thu đƣợc kết quả nhƣ sau:
 Khảo sát chất lƣợng và độ dặc dính của nhân sử dụng phụ gia pectin
Bảng 3.8: Bảng khảo sát chất lƣợng nhân nha đam sử dụng phụ gia pectin
49
Thứ tự mẫu Tỉ lệ Độ ẩm Hoạt độ Hàm lƣợng đƣờng
thí nghiệm phụ gia pectin % nƣớc %
%
N1 0,1 34,3 0,73 5947,72
N2 0,2 34,0 0,74 547,65
N3 0,3 34,5 0,74 548,21
N4 0,4 33,5 0,75 547,43
Đánh giá cảm quan

pectin
Mẫu Ngƣời thử lựa chọn

giới Mẫu N0 Mẫu N1
thiệu Tổng
Giá trị quan Giá trị lý Giá trị quan Giá trị lý
sát (O) thuyết (T) sát (O) thuyết (T)
N0 19 10 1 10 20
N1 1 10 19 10 20
Tổng 20 20 20 20 40
Nhận xét: dựa theo cách tính toán trong tài liệu [11], phép thử cảm quan A không A có
x2 = 32,4 > x2tc =2,71 (ở mức ý nghĩa α= 5%) vậy ngƣời thử phân biệt đƣợc mẫu N1
và mẫu N0

thiệu Giá trị quan Giá trị lý Giá trị quan Giá trị lý Tổng
50
N0 19 11,5 1 8,5 20
N2 4 11,5 16 8,5 20
Tổng 23 23 17 17 40
Nhận xét: Dựa theo cách tính toán trong tài liệu [11] , phép thử cảm quan A không A
có x2 = 23,02 > x2tc =2,71 ( ở mức ý nghĩa α= 5%) vậy ngƣời thử phân biệt đƣợc mẫu
N2 và mẫu N0
Mẫu Ngƣời thử lựa chọn Tổng

thiệu Giá trị quan Giá trị lý Giá trị quan Giá trị lý
N0 19 18,5 1 1,5 20
N3 18 18,5 2 1,5 20
Tổng 37 37 3 3 40
Nhận xét: Dựa theo cách tính toán trong tài liệu [11], phép thử cảm quan A không A
có x2 = 0,36 < x2tc =2,71 ( ở mức ý nghĩa α= 5%), vậy ngƣời thử không phân biệt đƣợc
mẫu N3 và mẫu N0

giới Mẫu N0 Mẫu N4 Tổng
N0 19 19 1 1 20
N4 19 19 1 1 20
Tổng 38 38 2 1 40
51
có x2 = 0 < x2tc =2,71 ( ở mức ý nghĩa α= 5%) vậy ngƣời thử không phân biệt đƣợc
Kết luận: Tổng hợp kết quả tính toán thấy rằng mẫu N1, N2 là khác mẫu N0, mẫu N3,
N4 không khác mẫu N0. Với mục đích chọn ra mẫu có độ đặc dính giống với mẫu đối
chứng nhất, và có lợi ích kinh tế nhất nên mẫu N3 đạt yêu cầu.
Vậy ở thí nghiệm sử dụng phụ gia pectin làm tăng độ đặc dính cho nhân nha đam chọn
đƣợc mẫu N3 đạt yêu cầu.
 Khảo sát chất lƣợng và độ đặc dính của nhân nha đam sử dụng phụ gia aga
Bảng 3.10: Bảng khảo sát chất lƣợng nhân nha đam khi dùng phụ gia aga
Thứ tự mẫu Tỉ lệ phụ gia Độ ẩm Hoạt độ nƣớc Hàm lƣợng đƣờng

thí nghiệm aga % %
N5 1 32 0,74 5487,62
N6 1,1 34 0,73 547,39
N7 1,2 31 0,74 547,46
N8 1,3 32,6 0,74 5947,38
Đánh giá cảm quan:

Bảng 3.11: Bảng kết quả cảm quan mức độ đặc dính mẫu Bảng kết quả cảm quanso
sánh cặp mẫu nhân nha đam sử dụng aga

52
N0 19 9,5 1 10,5 20
N5 0 9,5 20 10,5 20
Tổng 19 19 21 21 40
Nhận xét: dựa theo cách tính toán trong tài liệu [11], phép thử cảm quan A không A có
x2 = 36,2 > x2tc =2,71 ( ở mức ý nghĩa α= 5%) vậy ngƣời thử phân biệt đƣợc mẫu N5
và mẫu N0

N0 19 11 1 9 20
N6 3 11 17 9 20
Tổng 22 22 18 18 40
Nhận xét: dựa theo cách tính toán trong tài liệu [11] , phép thử cảm quan A không A
N6 và mẫu N0

N0 19 18,5 1 1,5 20
N7 18 18,5 2 1,5 20
53
Tổng 37 37 3 1,5 40
có x2 = 0,36 < x2tc =2,71 ( ở mức ý nghĩa α= 5%) vậy ngƣời thử không phân biệt đƣợc

N0 19 18,5 1 1,5 20
N8 18 18,5 2 1,5 20
Tổng 37 37 3 3 40
có x2 =0,36 < x2tc =2,71 ( ở mức ý nghĩa α= 5%) vậy ngƣời thử không phân biệt đƣợc
Kết luận: Tổng hợp kết quả tính toán thấy rằng mẫu N5, N6 là khác mẫu N0, mẫu N7,
N8 không khác mẫu N0. Với mục đích chọn ra mẫu có độ đặc dính giống với mẫu đối
chứng nhất, và có lợi ích kinh tế nhất nên mẫu N7 đạt yêu cầu.
Vậy ở thí nghiệm sử dụng phụ gia aga làm tăng độ đặc dính cho nhân nha đam chọn
đƣợc mẫu N7 đạt yêu cầu
 Khảo sát chất lƣợng và độ đặc dính của nhân nha đam sử dụng phụ gia gum
Bảng 3.12: Bảng khảo sát chất lƣợng nhân nha đam khi dùng phụ gia gum
Thứ tự mẫu Tỉ lệ phụ Độ ẩm Hoạt độ nƣớc Hàm lƣợng

thí nghiệm gia % đƣờng %
54
N9 0,5 35,1 0,75 548,32
N10 0,6 34,5 0,74 547,71
N11 0,7 33,2 0,73 548,04
N12 0,8 33,9 0,74 547,78
Đánh giá cảm quan:

Bảng 3.13: Bảng kết quả cảm quan mức độ đặc dính mẫu nhân nha đam Bảng kết quả
cảm quanso sánh cặp mẫu nhân nha đam sử dụng gum

N0 19 10,5 1 9,5 20
N9 2 10,5 18 9,5 20
Tổng 21 21 19 19 40
Nhận xét: dựa theo cách tính toán trong tài liệu [11], phép thử cảm quan A không A
N9 và mẫu N0
Mẫu Ngƣời thử lựa chọn Tổng
55
N0 19 17,5 1 2,5 20
N10 16 17,5 4 2,5 20
Tổng 35 35 5 5 40
có x2 = 2,06 < x2tc =2,71 ( ở mức ý nghĩa α= 5%) vậy ngƣời thử không phân biệt
đƣợc mẫu N10 và mẫu N0

N0 19 19 1 1 20
N11 19 19 1 1 20
Tổng 38 38 2 2 40
có x2 = 0 < x2tc =2,71 ( ở mức ý nghĩa α= 5%) vậy ngƣời thử không phân biệt đƣợc

N0 19 19,5 1 0,5 20
56
N12 20 19,5 0 0,5 20
Tổng 39 39 1 1 40
có x2 = 1,05< x2tc =2,71 ( ở mức ý nghĩa α= 5%) vậy ngƣời thử không phân biệt đƣợc
mẫu N12 và N0
Kết luận: tổng hợp kết quả tính toán thấy rằng mẫu N9, là khác mẫu N0, mẫu N10,
N11, N12 không khác mẫu N0. Với mục đích chọn ra mẫu có độ đặc dính giống với
mẫu đối chứng nhất, và có lợi ích kinh tế nhất nên mẫu N10 đạt yêu cầu.
Vậy ở thí nghiệm sử dụng phụ gia aga làm tăng độ đặc dính cho nhân nha đam chọn
đƣợc mẫu N10 đạt yêu cầu.
Vậy ở thí nghiệm sử dụng phụ gia gum làm tăng độ đặc dính cho nhân nha đam chọn
đƣợc mẫu N10 đạt yêu cầu. Comment [W30]: Sửa tương tự phần pectin
 Kết luận chung: tổng hợp lại kết quả các mẫu có độ đặc dính giống với mẫu đối
chứng là: N3, N7, N10
Công thức tƣơng ứng mứt nha đam là:
Công thức 1 (N3): Nha đam 55% Đƣờng 42 % nƣớc 3% Pectin 0,3%
Công thức 2 (N7): Nha đam 55% Đƣờng 42% nƣớc 3% Aga: 1,2%
Công thức 3 (N10): Nha đam 55% Đƣờng 42% nƣớc 3% Gum 0,6%
Tiếp tục đối chiếu với những nguyên liệu hiện có sẵn của công ty Kinh Đô và tính giá
thành 3 loại nguyên liệu phụ gia, đƣa ra chọn lựa công thức phù hợp là công thức 3:
nha đam 55%, đƣờng 42 %, nƣớc 3%, gum 0,6% (tỉ lệ gum 0,6% tính theo tổng 3
nguyên liệu ban đầu 100% (nha đam, đƣờng, nƣớc)).
Tổng hợp lại các kết quả cảm quan chọn lựa đƣợc công thức cuối cùng sản xuất thử
nghiệm sản phẩm mới nhƣ sau:
Công thức vỏ bánh
57
Bảng 3.14: Công thức vỏ bánh sản phẩm mới
Stt Tên nguyên liệu Tỉ lệ(Theo bột mì)
1 Bột mỳ con bƣớm 100%
2 Đƣờng hạt 72%
3 cakegel 7%
4 Trứng tƣơi 100%
5 Dầu ăn 20%
6 Sorbitol 70 8%
7 Muối 0.9%
8 NaHCO3 0.8%
9 acid citric 0.35%
10 Sữa bột béo 8%
11 monoglicerid 2%
12 lecithin đậu nành 2%
13 nƣớc 25%
14 Tinh sữa 0.1%
15 Mạch nha (Bx =80) 10%
Công thức nhân nha đam

Bảng 3.15: Công thức nhân nha đam sản phẩm mới
Tên nguyên liệu Tỉ lệ % (theo tổng khối lƣợng)
Nha đam 55%
Đƣờng saccarose 42%
Nƣớc 3%
Gum 0,6% ( theo tổng 3 nguyên liệu gốc ban đầu (100%)) Comment [W31]: Không hiểu
3.3. Kết quả kiểm trađánh giá chất lƣợng sản phẩm mới
3.3.1. Kiểm tra chỉ tiêu thành phẩm
58
Bảng 3.16: Bảng xác định chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm mới
Tên chỉ tiêu Đơn vị
Phƣơng pháp thử Kết quả
Độ ẩm % TCVN 7035:2002 22,02
Béo % AOAC 2003.05.2012 27,79
Protein % TCVN 8125:2009 4,41
Đƣờng tổng số % TCVN 4074 :2009 336,685
Food energy method of

Carbonhydrat % analysis and conversion 43,60
factor Comment [W32]: Gì đây?
Năng lƣợng KCal/100g “ 440,69
Vi sinh vật hiếu khí CFU/g TCVN 4884:2005 < 1,0 x 101
KPH (< 1,0 x

E. Coli CFU/g TCVN 7924-2:2008 Formatted: Font: Not Bold
101) Formatted: Font: Not Bold, Italic

Formatted: Font: Italic
Coliforms CFU/g TCVN 6848:2007 < 1,0 x 101 Formatted: Font: Not Bold, Italic
Salmonella /25g TCVN 4829:2005 KPH Formatted: Font: Not Bold, Italic
Tổng số nấm men-

CFU/g TCVN 8275-2:2010
nấm mốc < 1,0 x 102
KPH (< 1,0 x

S. aureus CFU/g TCVN 4830-1:1999 Formatted: Font: Not Bold
102) Formatted: Font: Not Bold, Italic
59
Nhận xét: Đối chiếu kết quả kiểm tra các chỉ tiêu sản phẩm mới với chỉ tiêu phân tích Formatted: Font: Times New Roman, Bold
sản phẩm bánh bông lan cuộn nhân việt quất của công ty thấy rằng. Các chỉ tiêu vi sinh
Formatted: Normal, Justified
không có sự khác biệt, các chỉ tiêu vi sinh nằm trong giới hạn các sản phẩm bánh bông Formatted: Font: Times New Roman
Formatted: Font: Times New Roman
lan cuộn đã công bố chất lƣợng tại công ty. Độ ẩm sản phẩm cao hơn so với bánh bông
lan cuộn nhân việt quất (18,6%), nhƣng hàm lƣợng đƣờng tổng số thấp hơn (37,2%) Formatted: Font: Bold, Not Italic
Chú ý viết nghiêng tên VSV
3.3.2. Đánh giá cảm quan thị hiếu

Mẫu đƣợc chọn lựa công thức tiến hành làm mẫu thành phẩm, sau đó đƣa đi đánh Formatted: Indent: First line: 0.76 cm, Space
After: 6 pt
giá cảm quan thị hiếu ngƣời tiêu dùng là những cán bộ công nhânnội bộ trong công ty
với số lƣợng n= 60 ngƣời. Đánh giá cảm quan mức độ ƣa thích sản phẩm mới và mức
ƣa thích độ ngọt sản phẩm mới, kết quả thu đƣợc nhƣ sau:
Mức độ ưa thích sản phẩm mới: Formatted: Font: Bold, Italic

After: 6 pt
Formatted: Centered
Hình 3.11: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ yêu thích sản phẩm mới Formatted: Space Before: 12 pt, After: 18 pt
60
Nhận xét: nhìn vào đồ thị thấy rằng tỉ lệ số ngƣời đánh giá yêu thích sản phẩm mới Formatted: Font: Italic, Font color: Auto
bánh bông lan nhân nha đam là 538,36% (bao gồm: số cực kì thích 3,3%, rất thích
13,3%, thích 41,72 %), tỉ lệ không thích sản phẩm thấp trả lời là tƣơng đối không thích
sản phẩm mới này 10%, không có ai trả lời không thích sản phẩm. Tổng điểm trung
bình theo thang điểm 9 mức độ đánh giá sản phẩm là 6,4 Comment [W33]: Sản phẩm ban đầu chưa đổi
mới là bao nhiêu? Có hơn 6,4 không?
- Khảo sát Mmức độ ƣa thích độ ngọt của sản phẩm mới: Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt,
Bold
Formatted: Normal, No bullets or numbering
Bold
Bold
Hình 3.12: Đồ thị biểu diễn tỉ lệ đánh giá mức độ ƣa thích độ ngọt sản phẩm mới
Nhận xét: nhìn vào đồ thị thấy rằng tỉ lệ ngƣời dùng thử sản phẩm đánh giá mức độ ƣa Formatted: Font: Italic
thích độ ngọtsản phẩm mới 55% ( cực kỳ thích: 3,3 %, rất thích 5%, thích 46,7%), chỉ
có 3,3 % là tƣơng đối không thích. Tổng điểm trung bình đánh giá theo thang điểm 9
mức độ ngọt sản phẩm 6,,3.
61
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
 Kết luận
1. Đã nghiên cứu khảo sát thị trƣờng trên 400 ngƣời tiêu dùng đã lựa chọn ở 4 nhóm ở
các độ tuổi, ngành nghề khác nhau, và thu đƣợc kết quả định hƣớng ngƣời tiêu dùng về
sản phẩm bánh bông lan với định hƣớng: sử dụng bánh bông lan có hƣơng vị nhân kem
nha đam và có độ ngọt giảm đi so với độ ngọt sản phẩm bánh bông lan hiện tại của
công ty. Comment [W34]: Có lien quan gì đến nhóm
người đã phân chia (thành 4 nhóm) không nhỉ?
2. Đã đƣa ra đƣợc công thức sản xuất mẫu vỏ bánh giảm độ ngọt và nhân mứt nha đam
. Và đã tiến hành đánh giá cảm quan trên hội đồng gồm 20 chuyên viên phòng R&D
và phòng kỹ thuật trong công ty về mức giảm độ ngọt vỏ bánh: và thu đƣợc công thức
vỏ bánh đã giảm độ ngọt nhƣ sau:
Đƣờng 72%, mạch nha 10%, acid citric 0.35%
Công thức nhân nha đam dạng mứt: có thể sử dụng tƣơng tự 3 công thức
Nha đam 55% Đƣờng 42 % nƣớc 3% Gum 0,6% Comment [W35]: Không có pectin agar gì à?
3. Đã tiến hành kiểm tra đánh giá chất lƣợng ban đầu trên một số chỉ tiêu hóa lý, vi
sinh các chỉ tiêu kiểm tra đều nằm trong giới hạn so với sản phẩm bánh bông lan nhân
việt quất đã công bố. Vàh: sản phẩm đạt tiêu chuẩn……… và đã đánh giá thị hiếu đối
với sản phẩm mới trên 3 nhóm ngƣời một ( nhóm 60 ngƣời) trong công ty ở các vị trí
khác nhau:
62
tỉ lệ số ngƣời đánh giá yêu thích sản phẩm mới bánh bông lan nhân nha đam là
538,36%, đạt điểm ƣa thích là 6,4…
mức độ ƣa thích độ ngọt sản phẩm mới 55% , điểm ƣa thích là 6,3…
 Kiến nghị
1. Tiếp tục đánh giá cảm quan sản phẩm nghiên cứu mở rộng ngoài thị trƣờng trên các
nhóm đã khảo sát ban đầu và các nhóm lứa tuổi khác để có kết quả khách quan.
2. Tiếp tục nghiên cứu các phƣơng thức giảm độ ngọt trên nhân nha đamkhác và tiến Formatted: Normal
hành đánh giá chất lƣợng sản phẩm toàn diện, đánh giá lƣu đƣa ra thời gian sử dụng
sản phẩm.các chỉ tiêu hóa lí khác để hoàn thiện sản phẩm
Formatted: Normal
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Trƣơng Đình Chiến - Quản trị marketing, NXB ĐH Kinh tế quốc dân (2010),
559 trang.
2 Nguyễn Tiến Dũng -Giáo trình Hành vi ngƣời tiêu dùng (2013).
3 Giáo trình Marketing căn bản. PGS.TS Trần Minh Đạo, Trƣờng Đại học Kinh tế
quốc dân (2009),406 trang
4 Lê Quang Hải – Giáo trình môn phát triển sản phẩm mới,(2011)
5 Lê Văn Nhất Hoài - Giáo trình phụ gia thực phẩm. ĐH Công Nghiệp TP. HCM
6 Phạm Thị Hải Quỳnh - Công nghệ sản xuất bánh kẹo, Nhà xuất bản trƣờng Đại
học Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh (2008), 124 trang.
7 Tôn Nữ Minh Nguyệt-Bài giảng Phụ gia tạo gel, ĐH Bách Khoa TP.HCM
8 Marketing căn bản, Philip Kotler, lƣợc dịch bởi Phan Thăng, Vũ Thị Phƣơng
và Giang Văn Chiến từ sách Marketing Essentials, NXB Thống kê (2000), 584
trang.
63
9 Harry T.Lawless, Hildegarde Heymann (Nguyễn Hoàng Dũng biên dịch) -
Đánh giá cảm quan thực phẩm: Nguyên tắc và thực hành, NXB ĐHQG TP. HCM
(2007), 701 trang.
10 Ths. Trần Anh Quang .Tạp chí Kinh tế và Dự báo, số 4/2007
11 Hà Duyên Tƣ - Kỹ thuật phân tích và cảm quan thực phẩm, Trƣờng Đại học
Bách Khoa Hà Nội(2010), 143 trang.
12 Tài liệu công ty cổ phần Kinh Đô
13 TCVN 5166:2005
14 TCVN9706-2013
15 www.kinhdo.vn
16 http://huunghi.com.vn/
17 http://www.bibica.com.vn/
18 http://www.orionbidding.com/
19 http://www.epicurious.com/
20 http://letsmarketing.weebly.com
21 www.gretchensbakery.com
64
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Mẫu phiếu khảo sát
PHIẾU KHẢO SÁT NGƢỜI TIÊU DÙNG

Độ tuổi :................ Giới tính :………....Nghề nghiệp:………………………
I. Phần chung
1. Khi bạn chọn mua sản phẩm bạn dựa vào các yếu tố nào sau đây? ( bạn có thể chọn nhiều
phƣơng án)
a) Thƣơng hiệu nổi tiếng b) Gía sản phẩm
c) Sự đa dạng sản phẩm d) Hƣơng vị bạn thích
e) Sự tiện lợi f) Chất lƣợng
g) Quảng cáo h) Khác
2. Bạn biết những thƣơng hiệu bánh bông lan nào ở Việt Nam? (bạn có thể chọn nhiều
phƣơng án)
a) custas (orion) b) solite (Kinh Đô)
c) salsa (Hữu Nghị) d) hura (Bibica)
e) topcake
3. Bạn thƣờng sử dụng bánh bông lan vào dịp ( thời gian) nào?
a) Sử dụng theo sở thích 65
b) Sử dụng ăn khi đói
c) Sử dụng khi đi chơi, dã ngoại
d) Sử dụng khi đi tặng quà, làm đồ lễ
Không hài lòng
Rất không hài lòng
 Nếu kinh đô đƣa ra một sản phẩm mới về bánh bông lan, bạn muốn sử dụng loại bánh
bông lan có hƣơng vị nhƣ thế nào?
- Nhân kem nha đam
- Nhân kem socola
- Nhân kem phomai
- Nhân kem vị chua dịu ( dâu, xoài, kiwi..)
- Một loại nhân khác:…..
2. Bạn thấy bánh bông lan Kinh Đô có độ ngọt nhƣ thế nào?
bánh Hƣơng vị kem bánh Hƣơng vị kem lá bánh Hƣơng vị kem

Mức độ ngọt
custard dứa việt quất
rất ngọt
ngọt
hơi ngọt
66
nhạt
rất nhạt
Mức độ vỏ bánh hình cốc tròn vỏ bánh cuộn
rất mềm- xốp
Mềm- xốp
Hơi mềm- xốp
Khô- cứng
Rất khô- rất cứng
 Nếu công ty Kinh Đô đƣa ra một sản phẩm bánh bông lan mới, bạn muốn
độ mềm- xốp của sản phẩm mới so với sản phẩm hiện tại nhƣ thế nào?
- Tăng thêm độ mềm – xốp
- Giữ nguyên độ mềm – xốp
- Giảm độ mềm – xốp
4. Bạn thấy giá trị dinh dƣỡng trên mỗi chiếc bánh intrên bao bì là nhƣ thế
nào?
- Rất tốt 67
- Tốt
- Bình thƣờng
- Không tốt
Phụ lục 2: yêu cầu chất lƣợng nguyên liệu sản xuất
Phụ lục 2: Tiêu chuẩn nguyên liệu sản xuất bánh bông lan
Nguyên Yêu cầu chỉ tiêu nguyên liệu

liệu
68
- Tiêu chuẩn cảm quan: Màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị
thơm dịu dễ chịu không có mùi vị lạ nhƣ: đắng, chua, ôi, khét, không
mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất nhƣ sắt, đất, cát. Sờ mịn và
mát tay
Chỉ tiêu lí hóa
Stt Tên chỉ tiêu Hàm lƣợng
1 Protein 7.5-9.0 %
Bột mỳ
con bƣớm 2 Gluten ƣớt 22-24%
(vimaflour)
3 Độ ẩm 13.5-14.5 %.
4 Độ mịn (% lọt sàng 125m)  98%
5 Chỉ số rơi  250 (giây)
6 Độ PH 5.2- 6.2
69
- Tiêu chuẩn cảm quan: Bên ngoài bao phải sạch sẽ, không vết
chuột cắn, không ƣớt chảy, mở bao đƣờng phải khô ráo trong cả bao,
tinh thể màu trắng hoặc trắng ngà kích thƣớc tƣơng đối đồng đều
không vón cục, tan hoàn toàn trong nƣớc, vị ngọt, không tạp chất,
không mùi vị lạ.
Đƣờng Tiêu chuẩn hoá lý
trắng RS Stt Chỉ tiêu Hàm lƣợng
1 Độ ẩm 0,05%
2 Độ đƣờng ≥ 99,8%
- Tiêu chuẩn cảm quan: Trạng thái ở dạng lỏng ở 30 ° C, màu

trong ánh vàng. Mùi vị dễ chịu, không ôi khét.
Chỉ tiêu lý hóa.
Stt Chỉ tiêu chất lƣợng Đơn vị tính Mức chỉ tiêu
Hàm lƣợng axit béo

1 % KL 0.3 max
tự do (palmitic)
Dầu Chỉ số peroxit Meq O2 / kg

4 10 max
thực vật dầu
(dầu olein )
5 Chỉ số xà phòng hóa mg KOH/g dầu 194- 202
6 Chỉ số iot Gl2 /100 g 56 min
7 Nhiệt độ nóng chảy °C 24 min
70
- Tiêu chuẩn cảm quan: Sữa dạng bột, không vón cục, không tạp
chất lạ, có màu trắng kem đặc trƣng của sản phẩm, mùi thơm đặc
trƣng của sản phẩm, không có mùi lạ.
Sữa bột Chỉ tiêu kỹ thuật
béo Stt Chỉ tiêu Đơn vị Mức chỉ
tiêu
1 Chất béo % KL 26-42 %
2 Độ ẩm % KL < 5%
chất khô không béo % KL ≥ 34.

3
của sữa
Trứng gà Trứng phải đồng đều Trọng lƣợng > 55 g/quả

Trứng tƣơi không có hiện tƣợng loãng hoặc hiện tƣợng hôi thối,
chua.
Lòng trắng, lòng đỏ trứng phải riêng biệt có thể tách rời ra đƣợc
Dịch Đạt tiêu chuẩn chất lƣợng thực phẩm
đƣờng Bx= 70
sorbitol
71
Bột nở (NaHCO3)
Chất nhũ hóa:
Phụ gia + Lecithin
+ Monoglicerid và dimonoglycerid
Chất điều vị: acid citric
Các chỉ tiêu cảm quan.

Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Muối
Màu sắc Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng
hoặc trắng ánh hồng
Mùi Không mùi
Vị Dung dịch 5 % có vị mặn đặc trƣng của muối,

không có vị lạ
Trạng thái Khô rời
Chỉ tiêu cảm quan: nƣớc trong, không màu, không mùi, không vị,
không có tạp chất rắn khác
Chỉ tiêu kỹ thuật.
Nƣớc Stt Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lƣợng
1 Hàm lƣợng mg/l Max 250

clorua
72
2 Hàm lƣợng sắt mg/l Max 0,3
tổng
3 Hàm lƣợng mg/l Max 0,3

Mangan tổng
4 Độ PH 6,5 - 8,5
5 Độ cứng (tính mg/l Max 300

theo CaCO3)
Phụ lục 3: Mẫu phiếu đánh giá cảm quan phép thử so sánh cặp
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Phép thử so sánh cặp
Họ và tên:………………………………………. Ngày thử:…………………..
Bạn nhận 2 mẫu vỏ bánh bông lan theo thứ tự sau đây, bạn hãy nếm từ trái qua
phải và cho biết mẫu nào ngọt hơn
Trả lời: tôi nhận thấy mẫu:….. nhạt hơn và sự khác biệt giữa 2 mẫu này là:
Không nhận thấy

đƣợc
nhận thấy đƣợc
Rõ ràng
Nhận xét:……………………………………………………………………..
73
Phụ lục 4: mẫu phiếu cảm quan A không A
Phép thử A không A
Họ và tên:………………………………………. Ngày thử:…………………..
Bạn nhận 1 mẫu nhân kí hiệu A , hãy thử nếm và ghi nhớ độ đặc dính của mẫu.
Sau đó bạn nhận đƣợc 2 mẫu nhân khác, trong đó có mẫu giống với mẫu A. Bạn
hãy chỉ ra mẫu nào là mẫu A
Trả lời: tôi nhận thấy mẫu:….. nhạt hơn và sự khác biệt giữa 2 mẫu này là:
Mẫu N0 N1
A
Không A
Nhận xét:……………………………………………………………………..
74
Phụ lục 5: mẫu phiếu cảm quan thị hiếu
Phép thử cho điểm thị hiếu
Họ và tên:………………………………………. Ngày thử:…………………..
Bạn nhận 1 bánh bông lan sau đây. Bạn hãy ăn thử sản phẩm và đánh giá mức độ ƣa
thích sản phẩm theo thang điểm sau:
Mức độ Điểm
Cực kỳ thích sản phẩm 9
Rất thích 8
Thích 7
Tƣơng đối thích 6
Không thích cũng không ghét 5
Tƣơng đối không thích 4
Không thích 3
Rất không thích 2
Cực kỳ không thích 1
Trả lời
Mẫu
Điểm
75

Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Bánh Bông Lan Theo Định Hướng Người Tiêu Dùng Việt Nam

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Nghiên Cứu Phát Triển Sản Phẩm Bánh Bông Lan Theo Định Hướng Người Tiêu Dùng Việt Nam

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI

BÙI ANH HOÀNG

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GV HƢỚNG DẪN: PGS.TS. CUNG THỊ TỐ QUỲNH

TÁC GIẢ LUẬN ÁN

BÙI ANH HOÀNG

TÁC GIẢ LUẬN ÁN

BÙI ANH HOÀNG

DANH MỤC BẢNG ................................................................................................ viii

DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ ...................................................................................... x

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ........................................................................................ 3

1.1. Tổng quan về phát triển sản phẩm.......................................................................... 3

1.1.1. Khái niệm về sản phẩm mới ............................................................................ 3

1.1.2. Phát triển sản phẩm mới ................................................................................. 3

1.1.3. Tiến trình phát triển sản phẩm mới .................................................................. 4

1.2. Tổng quan về ngƣời tiêu dùng ............................................................................... 6

1.2.1. Khái niệm ........................................................................................................ 6

1.3. Một số phƣơng pháp khảo sát thị trƣờng ................................................................ 7

1.4. Tổng quan về bánh bông lan .................................................................................. 8

1.4.1. Định nghĩa ...................................................................................................... 8

1.4.2. Phân loại ........................................................................................................ 8

1.5. Giới thiệu về công ty Kinh Đô ............................................................................. 13

1.6. Những nghiên cứu trong và ngoài nƣớc ............................................................... 18

CHƢƠNG 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 19

2.1. Đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 19

2.1.1. Nhóm người tham gia khảo sát ...................................................................... 19

2.1.2. Nguyên vật liệu nghiên cứu thử nghiệm ......................................................... 20

2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ..................................................................................... 21

2.2.2. Phương pháp sản xuất thử nghiệm................................................................. 22

2.2.4. Phương pháp phân tích cảm quan ................................................................. 29

2.2.5. Phương pháp xử lí số liệu .............................................................................. 31

CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .............................................................. 32

3.2.1. Nghiên cứu giảm độ ngọt vỏ bánh bông lan ................................................... 42

3.3.1. Kiểm tra chỉ tiêu thành phẩm......................................................................... 58

3.3.2. Đánh giá cảm quan thị hiếu ........................................................................... 60

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................................... 62

TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 63

PHỤ LỤC .................................................................................................................. 65

Formatted: Indent: First line: 0 cm, Space

DANH MỤC KÍ HIỆU, VIẾT TẮT

Tên viết tắt Tiếng anh Tiếng việt

CT TNHH Công ty trách nhiệm hữu hạn

P.KT Phòng kĩ thuật

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thống kê các nhóm đối tƣợng khảo sát....................................................... 20

bằng mạch nha............................................................................................................ 44 Formatted: Font: Times New Roman, 13 pt,

lƣợng đƣờng và acid ................................................................................................... 49 Formatted: Font: Not Italic

Bảng 3.14: Công thức vỏ bánh sản phẩm mới ............................................................. 58

DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ

Hình 3.5: Tỉ lệ chọn hƣơng vị bánh yêu thích ............................................................. 37

Các công đoạn Bộ phận thực hiện

Điều tra thị trƣờng Các nguồn thông tin khác

Ban Tổng Giám Đốc

Lập kế hoạch thiết kê sản phẩm mới

Đánh giá bao bì thiết kế Ban Tổng Giám Đốc,

Sản xuất thử

Thăm dò thị trƣờng

P.bán hàng , P. marketing

Lập kế hoạch triển khai sản phẩm

1.2. Tổng quan về ngƣời tiêu dùng

1.4. Tổng quan về bánh bông lan

Formatted: Indent: First line: 0 cm

1.4.3.3. Trứng gà tươi