- LỜI MỞ ĐẦU 2 Kỹ thuật pha chế đồ uống là môn học chuyên môn nghề đối với sinh viênchuyên ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng nghề Cơ giớiNinh Bình. - Để phục vụ cho công tác giảng dạy và học tập đòi hỏi phải xây dựng mộtKỹ thuật pha chế đồ uống mà nội dung phù hợp với chương trình đào tạo gắnliền với xu hướng phát triển và nhu cầu của xã hội. - Nội dung giáo trình Kỹ thuật chế biến món ăn được thể hiện trong 03 bài: Bài 1: Giới thiệu về Bar Bài 2: Kiến thức về các loại đồ uống Bài 3: Kỹ thuật pha chế và tổ chức phục vụ các loại đồ uống Tài liệu này là sự cộng tác tập thể của nhóm biên soạn với sự đóng góp ýkiến, giúp đỡ của các chuyên gia đồng nghiệp. - Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận pha chế và phục vụ đồ uống (BAR . - Những yêu cầu đối với nhân viên pha chế và phục vụ đồ uống . - Đồ uống không cồn . - Đồ uống có cồn . - Tính chất tác dụng của đồ uống có cồn . - Phân loại và giới thiệu một số đồ uống có cồn cơ bản BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ TỔ CHỨC PHỤCVỤ . - Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn . - Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà, cà phê . - Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước hoa quả . - Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn . - Các phương pháp pha chế và phục vụ cocktail . - Trình bày được đặc điểm, tính chất, tác dụng của các loại đồ uống khôngcồn và có cồn. - Trình bày được các kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống không cồn vàcó cồn.- Về kỹ năng: 6 + Phân loại được các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ nghiệp vụ Bar. - Phân loại được các loại đồ uống có cồn và không cồn. - Xuất xứ nghề phục vụ Bar Chúng ta thường hiểu rằng từ Bar luôn gắn liền với các loại đồ uống màquan trọng nhất đó là rượu. - Loại đồ uống này có mùithơm, vị cay và bắt nguồn từ thời Ai Cập cổ đại cách đây chừng 5000 năm. - Ở Mỹ, các câu lạc bộ tư nhân gọi là : “Speakeasis ” chuyên phục vụ cácloại đồ uống chủ yếu trong đó là bán các loại đồ uống có cồn hoạt động bất hợppháp và là những người tiên phong của Bar cocktail hiện đại sau này. - Để thoã mãn nhu cầu đồ uống của nhiều tầng lớp người trong xã hội hệthống cơ sở phục vụ các loại đồ uống ra đời. - Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận pha chế và phục vụ đồ uống (BAR)2.1. - Đáp ứng nhu cầu về đồ uống cho khách một cách tốt nhất nghĩa là bộphận này chuyên chịu trách nhiệm pha chế và phục vụ các loại đồ uống cho 12khách đối với chức năng này người nhân viên làm việc trong quầy Bar nhất thiếtphải vừa thành thạo nghiệp vụ chuyên môn pha chế và phục vụ, vừa phải có kiếnthức sâu về hàng hoá và sản phẩm mà mình kinh doanh, vừa phải có kỹ năngbán và chăm sóc khách hàng. - Yêu cầu về nghiệp vụ chuyên môn Đó là những kiến thức cơ bản về kinh doanh dịch vụ nói chung, về kinhdoanh dịch vụ đồ uống nói riêng như. - Có kiến thức về các loại đồ uống có cồn, không có cồn, cách bảo quảntính chất của mỗi loại, cách pha chế sao cho vừa bảo đảm yếu tố kỹ thuật vừamang tính linh hoạt nghĩa là vừa bảo đảm yếu tố truyền thống vừa có sự cải tiếncho phù hợp nhất với khách hàng của quầy Bar. - Bar trong nhà ăn: Với chức năng chính là phục vụ đồ uống cho kháchcủa nhà ăn hoặc cho khách trên buồng ngủ của khách sạn. - Khách hàng yêu cầu phục vụ đồ uống thông qua phục vụbàn. - Người phục vụ lấy đồ uống từ Bar nhà ăn, đồ uống được phục vụ khách tạinhà ăn, tại phòng ngủ khách sạn. - Bar bể bơi: Phục vụ khách bơi là chính nên chủ yếu là các loại đồ uốnggiải khát, các loại đồ uống là nước trái cây, đồ uống có gas. - Bar trong nhà hàng + Bar phục vụ: chuyên phục vụ các loại đồ uống trong bữa ăn, các bữatiệc, đồ uống có thể ở dạng nguyên chất như bia, rượu vang, các loại rượumạnh. - có thể là đồ uống đóng hộp coca, seven up. - Nêu đặc điểm của các trang thiết bị dụng cụ Bar? 26 BÀI 2: KIẾN THỨC VỀ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG Mã bài: PCDU 02Giới thiệu: Trang bi cho người học các kiến thức cơ bản về đồ uống để áp dụng vàođời sống và công việc chuyên môn.Mục tiêu. - Trình bày được đặc điểm, tính chất, tác dụng của các loại đồ uống khôngcồn. - Trình bày được các kỹ thuật pha chế đồ uống không cồn. - Phân loại được các loại đồ uống không cồn. - Pha chế được các loại đồ uống không cồn. - Đồ uống không cồn1.1. - Khái niệm Tất cả các loại đồ uống có nguồn gốc từ thiên nhiên hoặc qua nhân tạotổng hợp, có tác dụng với cơ thể con người mà không chứa hàm lượng cồn gọi làđồ uống không cồn.1.2. - Cuộc sống của con người ngày càng phát triển và các loại đồ uống cũngtrở nên đa dạng hơn, đặc biệt là các loại đồ uống không cồn.1.3. - Phương pháp sản xuất Căn cứ vào tính chất đặc điểm của các loại đồ uống mà người ta dùng cácphương pháp khác nhau để tạo ra các loại đồ uống phù hợp và có ích cho sứckhoẻ. - Đồ uống được khai thác từ thiên nhiên - Đồ uống nhân tạo và tổng hợp.1.4. - Đồ uống có nguồn gốc từ thiên nhiên. - Các loại đồ uống tổng hợp và nhân tạo. - Loại đồ uống này có đặc điểm là giàuchất protein, chất béo, đường, muối và các loại vitamin. - Đồ uống bổ dưỡng: bao gồm sữa, socola Sữa: Sữa được chế biến ra nhiều dạng khác nhau. - Một số loại đồ uống không cồn có tính chất kích thích như cà phê, tràthường được sử dụng, phục vụ một cách phổ biến và rộng rãi. - Cà phê: Là một sản phẩm đồ uống chế từ hạt cà phê. - Một số loại đồ uống chiết xuất từ hoa quả, thảo dược có thể phòng vàchữa một số bệnh về tim mạch, cao huyết áp. - Theo nghiên cứu của các nhà khoa học một số loại đồ uống không cồncòn có thể phòng chống được bệnh ung thư và một số loại bệnh khác. - Các loại đồ uống này được lưu truyền trong dân gian và được người dânsử dụng một cách rộng rãi, phổ biến.. - Tính chất tác dụng Đồ uống không cồn đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống conngười. - Sử dụng và bảo quản Căn cứ vào tính chất đặc điểm của từng loại đồ uống không cồn chúng tacó những phương pháp bảo quản và sử dụng đồ uống khác nhau nhằm bảo đảmvề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. - Chọn các loại đồ uống phù hợp, antoàn. - Phải có phương pháp bảo quảnphù hợp với từng loại đồ uống không cồn2. - Đồ uống có cồn2.1. - Khái niệm Tất cả các loại đồ uống có chứa hàm lượng cồn gọi là đồ uống có cồn vàđược sản xuất, pha chế bằng các phương pháp khác nhau như: lên men, chưngcất ....2.2. - Phương pháp sản xuất Căn cứ vào tính chất đặc điểm và tác dụng của các loại đồ uống có cồnngười ta đã tìm ra một số phương pháp sản xuất khác nhau. - Phương pháp lên men: Các loại đồ uống có cồn như rượu vang và bia kỹ thuật lên men đượcdùng một cách phổ biến từ trước tới nay. - Với phương pháp này tính chất và đặcđiểm của đồ uống có những nét riêng độc đáo tạo ra sự hấp dẫn cho người 30thưởng thức. - Phương pháp chưng cất: Các loại đồ uống như rượu mạnh, rượu mùi kỹ thuật chưng cất thườngđược áp dụng một cách rộng rãi ở tất cả các nước, tuy nhiên mỗi loại sản phẩmđều có những bí quyết và công nghệ riêng. - Phương pháp pha chế: Phương pháp này được áp dụng để tạo ra các đồ uống có cồn mang têncocktail. - Phân loại và giới thiệu một số đồ uống có cồn cơ bản - Phân loại theo nguồn gốc xuất xứ nguyên liệu Ví dụ: rượu vang được sản xuất chủ yếu từ các loại nho, rượu Rhum đượcsản xuất từ cây mía, bia được sản xuất từ đại mạch. - Phân loại theo tính chất đặc điểm và tác dụng Thường các loại đồ uống có chứa cồn được chia theo nồng độ cồn có bêntrong. - Bia - Khái niệm Bia là một loại đồ uống có chứa hàm lượng cồn với nồng độ từ 1. - Bia có thể được đưa vào loại đồ uống có cồn, chứacacbon điôxít và được sản xuất hàng loạt từ các nguyên liệu như: lúa mạch(Barley), đường, nước và được lên men, lọc. - Bia là đồ uống giải khát nên được ướp lạnh khi phụcvụ. - Khái niệm: Rượu vang là loại đồ uống có cồn, chủ yếu làm từ nước nho ép và lênmen, độ cồn là khoảng 14% độ cồn. - Tính chất, đặc điểm của rượu vang + Là loại đồ uống có cồn nhẹ , độ cồn TB 14. - Rượu mạnh - Khái niệm Rượu mạnh là loai đồ uống có cồn với hàm lượng CO2 khoảng từ 30% -55% và thường được sản xuất bằng phương pháp chưng cất. - Khi phục vụ rượu mạnh thường đi kèm với đá vàmột số đồ uống nhẹ khác để làm giảm độ cồn và tăng thêm hương vị. - Whisky - Khái niệm: Là một loại đồ uống có chứa cồn được sản xuất từ ngũ cốcbằng cách lên men và chưng cất. - Rượu mùi - Khái niệm Rượu mùi là một loại đồ uống có cồn, được làm từ rượu mạnh cho thêmđường và một số các loại hương liệu với nồng độ cồn khoảng từ 15. - Đồ uống này ra đời có cái tên "Liqueur". - Cocktail - Khái niệm Cocktail là loại đồ uống tổng hơp có cồn được pha chế từ 2 loại đồ uốngtrở lên và có thành phẩm rượu. - Nguồn gốc xuất xứ: Cocktail xuất hiện vào khoảng thế kỷ XVII và hiện nay rất được thịnhhành trở thành một loại đồ uống thông dụng. - Đây là đồ uống có nồng độ cồn tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu,hàm lượng cồn không cố định + Ngoài các loại rượu nền để pha chế cocktail người ta còn sử dụng rấtnhiều loại phụ gia, các loại nước hoa quả hoặc một số dược liệu để làm chohương vị, màu sắc của cocktail trở nên hấp dẫn hơn. - Cocktail thường được sử dụng để làm đồ uống khai vị hoặc nhằm mụcđích thưởng thức, tính chất của cocktail phụ thuộc vào nhu cầu thưởng thức củatừng người. - Nêu khái niệm về đồ uống?2. - Phân tích vai trò, chức năng của đồ uống đối với đời sống con người?3. - Phân tích đặc điểm, tính chất và tác dụng của một số loại đồ uống không cồn ?4. - Phân tích đặc điểm, tính chất và tác dụng của một số loại đồ uống có cồn ? 49 BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG Mã bài: PCDU 03Giới thiệu: Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về kỹ thuật pha chế và tổchức phục vụ các loại đồ uống, các nguyên tắc, công việc của người quản lý vàgiám sát Bar.Mục tiêu. - Trình bày được đặc điểm, tính chất, tác dụng của các loại đồ uống có cồn. - Trình bày được các kỹ thuật pha chế đồ uống có cồn. - Phân loại được các loại đồ uống có cồn. - Pha chế được các loại đồ uống có cồn. - Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn1.1. - Pha chế và phục vụ trà. - Phục vụ trà. - Pha chế và phục vụ cà phê: Càphê là một loại đồ uống rất phổ biến và thông dụng trên toàn thế giới, vì vậyviệc pha chế và phục vụ cũng rất đa dạng và phong phú. - Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại nước hoa quả: 1.2.1. - Pha chế bằng phương pháp thủ công: Đối với phương pháp này thường được sử dụng cho một số đồ uống đơn giản với các loại hoa quả như cam, chanh. - Phục vụ. - và một sốhương liệu nhằm tăng thêm hương vị và nét độc đáo cho loại đồ uống này. - Một số loại mocktail khi pha chế với số lượng lớn hoặc kết hợp với nhiềuthành phần với nhau người ta cũng thường sử dụng các loại máy xay, trộn để tiếtkiệm thời gian và làm cho chất lượng đồ uống hấp dẫn hơn.1.3.2. - Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống có cồn2.1. - Kỹ thuật pha chế và phục vụ. - Pha loãng đồ uống vào trong chai: Dùng nước pha loãng các loại rượu mạnh và bỏ túi số tỉền thu được từlượng đồ uống dư ra đã được bán cho khách. - Mang đồ uống từ ngoài vào trong Bar: Bán các loại đồ uống từ ngoài mang vào và không ghi sổ theo dõi bánhàng và bỏ túi số tiền thu được.3.4.4. - Nghiệp vụ quản lý đồ ăn và đồ uống - Oxford - 1998[3]. - Kiểm soát đồ ăn và đồ uống - Công ty sách giáo khoa Quốc tế[4]
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt