- 1 TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Đề tài: “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến sữa ngô” Tác giả luận văn: Trần Thị Thu Hoài Khóa Người hướng dẫn: PGS.TS. - Lý do chọn đề tài Sữa ngô là một sản phẩm giầu dinh dưỡng, được chế biến từ ngô ngọt tươi xuất hiện trong những năm gần đây ở Châu Á. - Sữa ngô có dạng dịch sữa đóng hộp, thơm ngon và không chứa cholesterol. - Sữa ngô không có lactose nên không có mùi hôi như sữa bò. - Sữa ngô là một thức uống bổ dưỡng và có khả năng chống lão hóa tế bào. - Do đó sữa ngô tốt cho sứac khỏe. - Mục tiêu của đề tài Mục tiêu tổng quát: tạo ra được sản phẩm sữa ngô chất lượng cao. - Lựa chọn nguyên liệu phù hợp - Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ quan trọng (trích ly, đồng hóa, thanh trùng. - Nghiên cứu sử dụng các chất phụ gia phù hợp nâng cao chất lượng cảm quan sản phẩm. - Đối tượng nghiên cứu: Các loại ngô ngọt ở Việt nam ( Đối tượng cụ thể là giống ngô ngọt TN115 của Việt nam) 4. - Phương pháp nghiên cứu 4.1. - Phương pháp hóa học và hóa sinh - Hàm lượng chất khô: Sấy đến khối lượng không đổi - Xác định hàm lượng chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế, TCVN 4414-87 - Xác định hàm lượng tinh bột theo phương pháp thủy phân axit, TCVN 4594-88 - Xác định hàm lượng đường theo phương pháp Lanenol (AOAC44.1.15. - Xác định chỉ số axit theo TCVN5483-91, ISO Xác định hàm lượng Protein theo TCVN Xác định Lipit theo TCVN . - Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh - Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật: E-coli, tổng số bào tử nấm men, nấm mốc TCVN5166-90. - Phương pháp cảm quan - Phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm - Phép thử so hàng thị hiếu 5. - Nội dung nghiên cứu + Nghiên cứu quy trình công nghệ + Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu ngô ngọt cho sản xuất + Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly + Nghiên cứu xác định hàm lượng đường thích hợp cho sản phẩm. - Nghiên cứu lựa chọn chất ổn định cho sản phẩm sữa ngô + Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm + Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ đồng hóa tới chất lượng sản phẩm + Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 6. - Khảo sát được nguyên liệu ngô ngọt sử dụng để sản xuất sữa ngô, lựa chọn được ngô ngọt giống TN115 ở thời điểm thu hoạch khoảng 70-75 ngày sau khi gieo hạt làm nguyên liệu sản xuất sữa ngô với các thông số cơ bản sau: độ ẩm (70,15. - hàm lượng chất khô (29,85. - Đã xác định được các yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới chất lượng sữa ngô. - Hàm lượng đường 10% thích hợp cho sản phẩm sữa ngô 3 Hỗn hợp CMC, Carragena và Xanthangum với nồng độ lần lượt là 0,01%. - 0,02%,và 0,03% cho dịch sữa ngô tốt nhất. - Công thức thanh trùng thích hợp nhất cho sản phẩm sữa ngô ở 1150C, với thời gian nâng nhiệt là 14 phút, giữ nhiệt trong 20 phút rồi hạ nhiệt là 16 phút. - Đã xây dựng được quy trình sản xuất sữa ngô
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt