Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè lên men từ chè Shan và ứng dụng để sản xuất nước giải khát

- 1 Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU.
- TỔNG QUAN CHUNG VỀ CHÈ LÊN MEN.
- 5 1.1 Đặc tính và nguồn gốc của chè lên men.
- 5 1.2 Nghiên cứu thành phần hóa học chè lên men.
- 5 1.2.1 Nghiên cứu xác định thành phần hóa học chè lên men.
- 6 1.2.2 Nghiên cứu sự biến đổi các thành phần hóa học chủ yếu trong quá trình lên men.
- 8 1.2.3 Nghiên cứu các sắc tố trong chè lên men.
- 9 1.3 Sơ đồ công nghệ sản xuất chè lên men.
- 14 1.4 Chè Shan Việt Nam - nguồn nguyên liệu thích hợp cho sản xuất chè lên men.
- CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA SỰ HÌNH THÀNH CHẤT LƯỢNG CHÈ LÊN MEN.
- 20 2.1 Vai trò của nước trong quá trình lên men.
- 21 2.2 Vai trò của nhiệt độ trong quá trình lên men.
- 21 2.3 Vai trò của oxy trong quá trình lên men.
- 22 2.4 Vai trò của vi sinh vật trong quá trình lên men.
- 26 2.5 Bản chất của sự hình thành chất lượng trong chè lên men.
- TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ CHÈ LÊN MEN TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM.
- 28 3.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới.
- 28 3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè lên men tại Trung Quốc.
- 28 3.3 Tình hình sản xuất và nghiên cứu về chè lên men ở Việt Nam.
- 30 3.3.1 Tiềm năng phát triển sản xuất chè lên men ở Việt nam.
- 30 3.3.2 Tình hình sản xuất chè lên men ở Việt Nam.
- 40 2.2 Phưong pháp nghiên cứu.
- 48 3.1 Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè vàng.
- 49 3.1.4 Nghiên cứu công nghệ héo lá chè.
- 52 3.1.6 Nghiên cứu quá trình ủ chè vàng.
- 59 3.2 Nghiên cứu công nghệ chè lên men.
- 60 3.2.1 Đánh giá chất lượng chè vàng làm nguyên liệu sản xuất chè lên men.
- 60 3.2.2 Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất chè lên men.
- 60 3.2.3 Ép bánh chè lên men.
- 78 3.3 Nghiên cứu hệ vi sinh vật trong quá trình lên men chè.
- 78 3.3.1 Động học quá trình sinh trưởng của các nhóm vi sinh vật trong chè lên men 78 3.3.2 Phân lập vi sinh vật trong quá trình ủ chè.
- 81 3.3.3 Vai trò của vi sinh vật trong quá trình hình thành chất lượng chè lên men.
- 89 3.3.4 Nghiên cứu vai trò của chủng nấm sợi Aspegillus niger trong lên men chè.
- 101 3.4 Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước giải khát từ chè lên men.
- 106 3.4.1 Nghiên cứu xác định phương pháp trích ly chè lên men.
- Nghiên cứu xác định số lần trích ly thích hợp.
- 112 3.5 Nghiên cứu xác định công thức phối chế.
- 113 3.5.1 Nghiên cứu xác định tỷ lệ pha chế thích hợp.
- 114 3.5.2 Nghiên cứu xác định công thức phối chế thích hợp.
- 116 vi 3.6 Nghiên cứu ổn định màu sắc cho sản phẩm trong thời gian bảo quản.
- 118 3.7 Nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng.
- 20 Bảng 1.4 Tình hình sản xuất chè lên men trong vòng 70 năm qua ở Vân Nam - Trung Quốc.
- 29 Bảng 1.5 Giá bán chè lên men qua một số năm.
- 61 Bảng 3.13 Ảnh hưởng của độ ẩm và thời gian đến chất lượng cảm quan của chè lên men.
- 62 Bảng 3.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ môi trường đến chất lượng sản phẩm chè lên men.
- 72 Bảng 3.17 So sánh chất lượng của sản phẩm nghiên cứu và chè Trung Quốc.
- 73 Bảng 3.18 Tính giá thành chế biến 1kg chè lên men.
- 77 Bảng 3.19 Số lượng các chủng vi sinh vật phân lập trong quá trình lên men chè vàng tại Hà Giang.
- 102 Bảng 3.28 Sự biến đổi màu sắc nước, hương ,vị trong quá trình lên men.
- 119 Bảng 3.38 Ảnh hưởng của hàm lượng axit ascorbic đến chất lượng cảm quan của nước giải khát từ chè lên men.
- 9 Hình 1.3 Sơ đồ quy trình công nghệ chè lên men ở Trung Quốc.
- 59 Hình 3.2 Đồ thị thể hiện sự biến đổi nhiệt độ và độ ẩm của chè theo gian lên men.
- 65 Hình 3.3 Đồ thị thể hiện sự biến đổi hàm lượng tanin và hàm lượng chất hòa tan theo thời gian lên men.
- 67 Hình 3.4 Đồ thị thể hiện sự biến đổi hàm lượng đường khử và hàm lượng nitơ tổng số theo thời gian lên men.
- 67 Hình 3.5 Đồ thị thể hiện sự biến đổi hàm lượng theaflavin và hàm lượng thearubigins theo thời gian lên men.
- 67 Hình 3.6 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè lên men từ chè vàng.
- 76 Hình 3.7 Động học quá trình sinh trưởng của các nhóm nấm sợi, nấm men và vi khuẩn hiếu khí trước, sau và trong quá trình lên men chè vàng Tham vè tại Hà Giang.
- 80 Hình 3.8 Hình ảnh khuẩn lạc nấm mốc và nấm men mọc trên môi trường nuôi cấy YM (A) và vi khuẩn mọc trên môi trường nuôi cấy NA (B) từ chè sau 14 ngày lên men.
- 85 Hình 3.9 Hình ảnh khuẩn lạc (A) và tế bào (B) của chủng nấm men 14M2 phân lập trên chè lên men sau 14 ngày ủ đống.
- 85 Hình 3.10 Hình ảnh khuẩn lạc (A) và tế bào (B) của chủng nấm men 28M2 phân lập trên chè lên men sau 28 ngày ủ đống.
- 86 Hình 3.11 Hình ảnh khuẩn lạc (A) và tế bào (B) của chủng nấm men 28M1 phân lập trên chè lên men sau 28 ngày ủ đống.
- 86 Hình 3.12 Hình ảnh khuẩn lạc (A) và tế bào (B) của chủng nấm men 42M2 phân lập trên chè lên men sau 42 ngày ủ đống.
- 100 Hình 3.21 Động học quá trình sinh trưởng của các nhóm nấm sợi và vi khuẩn hiếu khí trong quá trình lên men chè khi ủ tự nhiên (A) và khi ủ có bổ sung với chủng Aspergillus niger 7F1 (B.
- Chè xanh là loại chè không lên men, chè đen là loại chè được lên men hoàn toàn bởi các enzim oxy hóa, chè Ôlong là sản phẩm trung gian của hai loại chè trên, được lên men không hoàn toàn từ lá chè tươi.
- Hiện nay các nhà khoa học Trung Quốc đã đầu tư nghiên cứu sâu về chè lên men hay chính là chè Phổ Nhĩ.
- Tác dụng của chè lên men với cơ thể con người như điều hòa chức năng sinh lý, bảo vệ sức khỏe.
- Ngành y học Trung quốc đã chứng minh rằng uống chè lên men có tác dụng làm giảm mỡ trong máu, giảm cholesteron có hại trong cơ thể con người [43],[44].
- Chính vì vậy nhu cầu chè lên men ngày càng tăng, chủ yếu tiêu thụ ở Vân Nam, Tú Xuyên, Quảng Đông, Tây Tạng, Hồng Công, Ma cao, Đài Loan.
- Trong những năm gần đây chè lên men được xuất sang Singapore, Malayxia, Nhật Bản, Đức, Mỹ [29].
- Chúng ta cần đa dạng các sản phẩm chè Việt Nam, tạo ra sản phẩm chè lên men có lợi cho sức khỏe con người, chất lượng tương đương với chè Phổ nhĩ của Trung quốc để tiêu dùng và xuất khẩu.
- Lên men là khâu mấu chốt quan trọng trong việc hình thành chất lượng chè.
- Trong quá trình lên men đã xảy ra hàng loạt các biến đổi hóa học vị chát giảm, tính hòa tan của đường và các chất hòa tan tăng, mùi vị nồng chuyển hóa thành hương vị đậm đà của sản phẩm chè lên men .
- Uống chè lên men có tác dụng giảm mỡ máu Cholesteron, chống oxi hóa, chống ung thư, giảm béo, kháng khuẩn, trợ tiêu hóa nhuận dạ dày, giải độc.v.v.
- Trong quá trình chế biến chè lên men các hợp chất này biến đổi về lượng và chất, tạo thành các hợp chất mới có giá trị dinh dưỡng cao.
- Xuất phát từ những vấn đề trên 2 chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài ”Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè lên men từ chè Shan và ứng dụng để sản xuất nước giải khát.
- Xây dựng công nghệ sản xuất chè vàng để làm nguyên liệu sản xuất chè lên men - Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè lên men từ chè vàng.
- Sử dụng chè lên men để sản xuất nước giải khát.
- Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè vàng.
- Nghiên cứu công nghệ sản xuất chè lên men.
- Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước giải khát từ chè lên men.
- Ý nghĩa khoa học - Đã sơ bộ đánh giá được vai trò của VSV, đặc biệt là ba loại nấm sợi là Aspergillus niger, Aspergillus fumigatus và Penicilium chrysogenum, và nấm men là Saccharomyces cerevisiae trong việc hình thành và ổn định các cấu tử tạo hương thơm cho chè lên men.
- Đã chứng minh được sự chuyển hóa các chất trong chè vàng dưới tác dụng của VSV ở giai đoạn lên men.
- Gợi ý một cách tiếp cận mới trong việc đa dạng hóa chủng loại sản phẩm chè, góp phần nâng cao chất lượng chè lên men nhờ khả năng tham gia của VSV trong quá trình lên men chè.
- Ý nghĩa thực tiễn - Nghiên cứu một cách có hệ thống các yếu tố công nghệ nhằm xây dựng quy trình sản xuất chè vàng và chè lên men có chất lượng cao.
- Tìm kiếm và nhận dạng các loài VSV có vai trò hình thành chất lượng của chè lên men.
- Nghiên cứu tổng thể về quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát từ chè.
- Trên cơ sở đó xây dựng công nghệ sản xuất chè lên men có chất lượng cao ổn định.
- Xác định được tên các loài VSV có vai trò trong quá trình sản xuất chè lên men.
- Bước đầu nghiên cứu vai trò bổ sung chủng Aspergillus niger 7F1 trong quá trình sản xuất chè lên men nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và rút ngắn thời gian lên men.
- Từ sản phẩm chè lên men, xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát.
- 4 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 1.
- TỔNG QUAN CHUNG VỀ CHÈ LÊN MEN 1.1 Đặc tính và nguồn gốc của chè lên men Chè lên men là một loại chè được sản xuất theo phương thức ủ lên men từ nguyên liệu là chè vàng.
- Hoạt động của VSV và sản phẩm trao đổi chất của chúng là nhân tố quan trọng tạo nên phẩm chất chè lên men.
- Chè lên men là loại chè đặc sản truyền thống của Vân Nam (Trung Quốc).
- Ngày nay các nhà khoa học Trung quốc đã đầu tư nghiên cứu sâu về chè lên men và tác dụng của nó đối với sức khỏe con người [45], [46].
- Chè lên men có ngoại hình màu nâu sáng, nước pha có vị chát dịu, hậu ngọt, mầu nước đỏ nâu, sáng, hương vị nồng hậu thơm dịu mát, có phảng phất mùi gỗ thông và mùi của mộc nhĩ xào, mùi thơm dịu mát của chè,và được bảo quản tốt trong thời gian dài [48].
- 1.2 Nghiên cứu thành phần hóa học chè lên men Nhờ thành tựu của khoa học kỹ thuật, người ta đã xác định được các thành phần hóa học có trong lá chè và một số đặc tính sinh học của lá chè.
- Cho đến nay, các kết quả nghiên cứu về thành phần hóa học chè lên men trong và ngoài nước còn rất ít.
- Zhou ZhiHong đã nhận dạng và phân biệt ra 12 hợp chất chất hóa học trong chè lên men ở huyện Yun (huyện Vân, tỉnh Vân Nam), trong đó có 4 hợp chất có tính đặc trưng của Flavonoids, có hai hợp chất hóa học mới đặt tên là nguyên tố A và B .
- Lin Zhi đã nhận dạng và phân biệt ra 11 hợp chất hóa học từ chè lên men ở huyện ShuangJiang (huyện Song Giang tỉnh Vân Nam), chủ yếu là Catechin đơn giản, phenol đơn giản, hợp chất Flavonoids và dạng glycosides flavonoid [70]

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt