KỸ THUẬT CƠ BẢN VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Mục tiêu học tập

• Hiểu rõ các yêu cầu cơ bản về làm chín thực phẩm.
• Hiểu rõ các nguyên tắc, đặc điểm, yêu cầu của các phương pháp chế biến món ăn.
• So sánh được đặc điểm giống khác nhau giữa các phương pháp chế biến.
• Lấy được ví dụ cho mỗi dạng chế biến cụ thể
• Nhận biết chính xác các phương pháp chế biến trong một số món ăn cụ thể.
Trong chế biến món ăn, kỹ thuật làm chín là khâu cuối cùng của kỹ thuật chế biến. Nó
kết hợp với khâu phối hợp nguyên liệu và gia vị để tạo nên món ăn hoàn chỉnh.
I. KHÁI NIỆM CHUNG

1. Khái niệm chung về món ăn Việt Nam

Món ăn Việt Nam là những món ăn được chế biến từ những nguyên liệu, phương
pháp chế biến Việt Nam, phù hợp với khẩu vị, phong tục tập quán ăn uống của người Việt
Nam.
Món ăn Việt Nam có truyền thống từ lâu đời, trên 4000 năm lịch sử cùng với sự phát triển
của nền kinh tế và giao lưu với văn hóa của các dân tộc, món ăn Việt Nam có những nét
đặc trưng:
• Đa dạng về nguyên liệu và chủng loại.
• Sử dụng những gia vị có mùi mạnh như riềng, mẻ, sả, mắm tôm…
• Do ảnh hưởng của ăn uống Trung Hoa nên trong phương pháp chế biến món ăn sử
dụng các phương pháp của Trung Hoa như rán, chiên, tần và có sử dụng thêm thuốc bắc.
gia vị Trung Hoa như xì dầu, tầu vị yểu, dầu vừng…
• Kỹ thuật sử dụng nước chấm trong ăn uống là điểm độc đáo. Hầu hết các món ăn
đều có nước chấm riêng.
 - Món ăn được con người trực tiếp đưa vào cơ thể thông qua con đường ăn uống
cùng với dược phẩm, các món ăn phải đạt tiêu chuẩn cao nhất về vệ sinh và an toàn
thực phẩm.
- Việc xác định chất lượng món ăn chủ yếu bằng phương pháp cảm quan phụ thuộc
vào nhiều yếu tố trong đó yếu tố tập quán và khẩu vị của mỗi người chiếm vị trí quyết
định.
- Là sản phẩm tồn tại ở nhiều dạng khác nhau: tươi, sống, tái, chín, mềm, nhuyễn,
khô, đặc, lỏng, cứng, dai…chế biến ra các sản phẩm món ăn phải áp dụng và phối hợp
nhiều phương pháp, kĩ thuật chế biến.
- Nhu cầu của con người với món ăn không chỉ đơn giản đòi hỏi ngon, vệ sinh, an
toàn mà còn phải đạt được tính thẩm mỹ, phù hợp các yếu tố truyền thống về tập quán,
khẩu vị, tôn giáo, đạo đức việc xây dựng thực đơn, chế biến món ăn, trình bày món ăn
phải phù hợp với các nhu cầu đa dạng của khách hàng.
2. Phân loại món ăn Việt Nam
2.1. Phân loại món ăn theo giá trị món ăn
Căn cứ theo giá trị món ăn có món ăn cao cấp, đặc sản, tiệc, cỗ, bữa ăn thường ngày.

• Các món ăn cao cấp căn cứ vào đặc điểm: nguyên liệu có giá trị hay kỹ thuật chế
biến cầu kỳ, phức tạp, thường là các món ăn cung đình chuyên để phục vụ cho vua chúa
ngày xưa.

• Món ăn đặc sản là những món ăn của một số vùng, miền dựa vào đặc điểm nguyên
liệu sẵn có của vùng, miền hay kỹ thuật chế biến cổ truyền của nhân dân địa phương các
vùng.
• Các bữa tiệc, cổ là món ăn hàng ngày đuoẹc nâng cao chất lượng với nhiều món,
kỹ thuật chế biến công phu hơn chỉ sử dụng vào các dịp đặc biệt quan trọng.
• Bữa ăn hàng ngày sử dụng các món ăn truyền thống bao gồm cơm và một số món
ăn thông dụng hằng ngày, giá trị món ăn không cao, nguyên liệu chế biến sẵn có, thông
dụng, kỹ thuật chế biến đơn giản.
 2.2. Phân loại món ăn theo mùa

• Căn cứ vào đặc điểm các mùa mà có thể chia món ăn theo các mùa rõ rệt.
• Các món ăn các mùa còn thể hiện ở điều kiện cung cấp nguyên liệu chế biến theo
mùa. Ví dụ: mùa hè thường sử dụng các món có nhiều nước, ăn nguội. Mùa đông thường
sử dụng các món ăn khô và nóng…
2.3. Phân loại theo chế độ dinh dưỡng
Theo chế độ dinh dưỡng có món ăn theo lao động, theo chế độ điều dưỡng, ăn kiêng.
Ngoài ra còn theo giới tính, độ tuổi.
2.4. Phân loại món ăn theo đặc điểm nguyên liệu

Căn cứ vào đặc điểm nguyên liệu để chế biến ta có thể chia ra:

• Các món chế biến từ động vật

• Các món chế biến từ thủy, hải sản.
• Các món chế biến từ rau, củ, quả.
• Các món chế biến từ lương thực.
3. Khái niệm cơ bản về kỹ thuật làm chín thực phẩm
Kỹ thuật làm chín thực phẩm là làm cho những nguyên liệu tươi sống trở thành
những món ăn chín, bổ, hợp vệ sinh, có mùi thơm ngon, tạo điều kiện thuận lợi cho cơ thể
dễ hấp thu và tiêu hóa.

Qua làm chín những thực phẩm, nguyên liệu vốn nhạt nhẽo trở thành những món ăn
đậm đà, thơm ngon, hợp khẩu vị.

4. Các yêu cầu cơ bản về làm chín thực phẩm

4.1. Yêu cầu về độ chín:

Món ăn sau khi làm xong phải đạt độ chín thích hợp. Độ chín của món ăn phải đảm bảo
các yêu cầu sau:

- Làm cho cơ thể hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng.
 - Hợp khẩu vị người ăn. Đối với thịt động vật: thường làm chín mềm, nhừ.
Đối với thực phẩm nguồn gốc thực vật: các loại rau, hoa, quả cần chín tớ,
các loại củ có bột phải chín bở.

Do đó khi chế biến món ăn cần nắm vững yêu cầu về độ chín của các loại món ăn đó để
sử dụng nhiệt độ và thời gian thích hợp.

4.2. Yêu cầu về mùi, vị:

Mỗi loại món ăn đều có mùi vị riêng biệt, mùi vị của món ăn là do cách làm chín kết hợp
với nguyên liệu và gia vị trong món ăn tạo nên.

Ví dụ: món canh có vị ngọt của thịt, xương. Món nướng có vị ngọt đậm đà của thịt và
mùi thơm của gia vị tẩm ướp.

4.3. Yêu cầu về màu sắc:

Sau khi làm chín thực phẩm, các món ăn tạo nên những màu sắc riêng, nó phụ thuộc vào
sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt.
Tùy vào mỗi phương pháp làm chín mà tạo ra những màu sắc khác nhau:

- Làm chín bằng nước và hơi nước màu sắc của thực phẩm ít thay đổi.

- Làm chín bằng chất béo và chất trung gian, món ăn thường có màu vàng
nâu, nâu sẫm.

Ví dụ: rau luộc phải xanh, cá chiên phải có màu vàng đều…

Trên cơ sở đó, ta vận dụng chặt chẽ việc sử dụng nhiệt kết hợp với thời gian làm chín để
đảm bảo đúng màu sắc cho từng món ăn.

Muốn đảm bảo yêu cầu trên, đòi hỏi người nấu phải hiểu biết đầy đủ và nắm vững kỹ
thuật chế biến món ăn như biết vận dụng cá yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế
biến món ăn như:

- Tính chất của nguyên liệu, gia vị.

- Sự toả nhiệt của chất đốt.

 - Sự dẫn nhiệt của dụng cụ.

- Yêu cầu thành phẩm của từng loại món ăn.

- Khẩu vị của người ăn.

Để từ đó lựa chọn được phương pháp chế biến thích hợp cho từng loại món ăn.

II. CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN THỰC PHẨM

Phương pháp làm chín sử dụng nhiệt
1. Luộc (boiling)
2. Chần, nhúng, dội (Poaching)
3. Ninh, hầm (Stewing)
4. Kho, rim (Braising)
5. Hấp. tần. tráng (Steaming)
6. Nấu bằng lò vi sóng (microwave) 7. Rán ngập mỡ (deep fry)
8. Rán không ngập mỡ (Shalow fry)
9. Quay (Roasting)
- Quay trong lò.
- Quay trong chảo.
- Quay dội mỡ.
- Quay than nóng.
10. Nướng (grill)
- Nướng vỉ
- Nướng xiên
- Nướng trong lò
- Nướng trực tiếp trên lửa, trong than nóng
11. Xào (SAUTEING)
12. Thui.
13. Rang.
- Rang trực tiếp.
- Rang gián tiếp.
Phương pháp làm chín không dùng nhiệt
- Phương pháp trộn
- Phương pháp lên men - muối chua rau quả

1. Phương pháp chế biến có sử dụng nhiệt:

Phương pháp này còn được gọi là nấu nướng. Nấu nướng là làm chín thực phẩm bằng tác
dụng của nhiệt, biến đổi trạng thái của thực phẩm tươi sống, chưa sát trùng thành những
món ăn ngon miệng, hợp vệ sinh, bổ dưỡng, thơm ngon, tạo điều kiện cho cơ thể tiêu hóa
dễ dàng

❖ Mục đích:

- Để cho thực phẩm chín mềm, dễ tiêu hóa và thơm ngon hơn
- Để thay đổi hương vị và ngoại hình của thực phẩm.
- Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi ăn.
- Để dự trữ thức ăn dùng lâu.
Phương pháp này được chia ra làm 2 phương pháp chính:
- Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng ướt.
- Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng khô.
Trong mỗi phương pháp lại gồm nhiều dạng chế biến khác nhau về mô tả phương pháp và
kỹ thuật làm chín. Khi áp dụng phương pháp chế biến nóng ướt, thực phẩm làm chín ở
môi trường nhiệt độ 100oc trở lên.

1.1. Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng ướt:
Chế biến thực phẩm bằng phương pháp nóng ướt là làm chín thực phẩm trong môi
trường nước hoặc hơi nước.

Mục đích của phương pháp:

- Biến đổi các loại thực phẩm sống thành các món ăn chín mềm.
- Làm cho protit hòa tan và chất trích ly dần vào trong nước. Chất nước trở nên ngọt
và kích thích sự tiêu hóa.
- Làm cho gia vị nhấm vào thực phẩm, đồng thời phối hợp nhiều thực phẩm làm tăng
màu sắc, hương vị, tạo mùi đặc biệt cho từng món ăn.
- Cung cấp cho lượng nước và các chất dinh dưỡng vào cơ thể con người giúp cho
việc trao đổi chất.

1.1.1. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước

a. Nguyên tắc chung:

Cho thực phẩm vào nước (có thể sử dụng nước lạnh, nước sôi hay nước dùng) rồi đun sôi
để làm chín thực phẩm.

Như vậy nhiệt truyền vào để làm chín thực phẩm được đều khắp và chia làm 2 giai
đoạn:

- Lửa truyền nhiệt cho nước.

- Nước hấp thụ nhiệt lượng và truyền cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm.

- b. Yêu cầu kỹ thuật chung:

- Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn nhất thiết phải tươi sống không được nhiễm
trùng, nhiễm bẩn (giun, sán, sâu, bọ…) nếu thực phẩm bị nhiễm bệnh hoặc ôi thiu phải
kiên quyết hủy bỏ.

- Phải đảm bảo thời gian làm chín thực phẩm cho từng món ăn, thời gian này phụ thuộc
vào đặc điểm, tính chất của thực phẩm dùng chế biến.

- Nhiệt độ làm chín thực phẩm phải đạt tứ 100 oc trở lên, nhằm làm thực phẩm chín và
mềm.

Hầu hết các món ăn khi làm chín theo phương pháp làm chín bằng nước phải chú ý biết
phối hợp màu sắc các nguyên liệu, loại hình cắt thái phải đều đặn, nước dùng phải trong,
có vị ngọt của thực phẩm tiết ra.
c. Yêu cầu thành phẩm:

- Đối với món ăn, ăn cả nước lẫn cái yêu cầu phải ngon, nước ngọt.

- Đối với món ăn nước thì nước phải ngọt và không vẩn đục.

- Đối với món ăn chỉ ăn cái thì yêu cầu chín tới, chín mềm, không nhừ, những món ăn
nhừ thì không được nát hoặc bã.

Các phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước:

1.1.1.1- Phương pháp luộc:

Luộc:Luộc là một phương pháp chế biến món ăn, làm chín thực phẩm bằng cách sử dụng
nhiệt thông qua môi trường truyền nhiệt là nước. Thực phẩm đặt chìm trong nước đã đun
sôi hay nước nguội rồi đun với lửa vừa cho đến khi thực phẩm chín tới hay chín vừa với
thời gian đủ để thực phẩm chín mềm.

Phương pháp này có thể áp dụng cho tất cả các loại nguyên liệu là động vật hay thực vật.
Các món luộc thuộc loại các món ăn được chế biến đơn giản, dễ thực hiện. Nước dùng
sau khi luộc có thể làm canh hoặc ăn kèm chung với cái. Khi luộc thịt động vật hoặc rau,
củ, quả nên cho một ít muối vào nước luộc để làm dậy lên hương vị món ăn và làm rau có
màu xanh đẹp mắt.

* Yêu cầu kỹ thuật

- Nước luộc trong, co vị vừa phải

- Thực phẩm động vật mềm, không nhừ

- Thực phẩm thực vật: Rau lá chín tới có màu xanh, rau củ có bột chín bở.

* Một vài món luộc: thịt gà luộc, rau muống luộc…

Mô tả phương pháp: - Làm sạch nguyên liệu thực phẩm. Cho thực phẩm vào nước lạnh
(luộc trứng, luộc các loại thịt làm nước dùng), hoặc cho thực phẩm vào nước đang sôi
(như luộc các loại rau củ, quả, luộc các loại thịt mì miến…), sau đó đun to lửa cho sôi
nhanh đến khi sản phẩm chín. - Bày món ăn vào đĩa, ăn kèm với nước chấm hoặc gia vị
thích hợp.

Thời gian làm chín: nhanh vì yêu cầu thực phẩm không chín mềm, không mền nhũn.
Nhiệt độ để làm chín: Tùy thuộc vào tính chất từng loại thực phẩm và yêu cầu của thành
phẩm (mức độ non, già, đun lâu hay mau). Nhiệt độ ban đầu của nước bỏ thực phẩm vào
có khác nhau (có thể là nước lạnh hay nước sôi) nhưng cuối cùng phải đảm bảo nhiệt độ
100oc để làm chín thực phẩm.

Lượng nước dùng trong các món luộc thường được dùng nhiều, phải ngập thực phẩm để
nhiệt truyền vào thực phẩm một cách đều khắp và nhanh. Ví dụ luộc các loại thịt và
trứng… Chú ý:

• Nếu luộc thịt để lấy nước ngọt làm canh, bỏ thịt vào nước lạnh, khi bỏ thịt vào
nước lạnh thì protid hòa tan và các chất trích ly chuyển từ thịt vào nước nhiều hơn. Do
đó, ta có một chất nước ngọt kích thích tiêu hóa, dùng làm nước canh. Tuy nhiên luộc thịt
theo cách này sẽ kém ngọt so với luộc thịt khi cho vào nước sôi.

• Các loại rau quả có màu xanh, trong quá trình đun nấu thường màu xanh tự nhiên
của chúng dễ bị biến đổi. Nguyên nhân của hiện tượng này là do tác động tương hỗ giữa
clorophin với các acid chứa trong dung dịch tế bào của rau quả. Thời gian đun nóng càng
lâu thì clorophin càng chuyển nhiều thành pheophitin, do đó màu xanh của rau quả càng
bị biến đổi mạnh và nhanh khi đun nấu (trong thực tế chế biến chúng ta dễ dàng quan sát
thấy sự biến đổi màu nhanh chóng của lá me chua, khế, sấu… khi đun nấu). Để hạn chề
hiện tượng biến đổi màu, người ta thường luộc rau xanh với lượng nước lớn trong dụng
cụ không đậy kín và đun sôi mạnh để rút ngắn thời gian đun nấu và hạ thấp lượng acid
trong sản phẩm (loại acid không bay hơi được chuyển vào nước nấu, loại bay hơi được
nhanh chóng đẩy ra ngoài cùng với hơi nước). Ngoài ra còn có các chất có trong rau quả
như tamin, cactechin (chuối xanh, khế, hoa chuối…)
 • Để ngăn ngừa hiện tượng thâm đen của một số rau quả người ta thường ngâm
chúng vào trong nước (nước này được acid hóa nhẹ như hòa với mẻ) hoặc dùng nước sôi
hay hơi nước chần, nhúng qua (2-3 phút) sau đó tiến hành làm nguội nhanh thì sẽ giữ
được màu sắc để đem chế biến tiếp như: khoai tây, ốc nấu đậu phụ, chuối xanh…

1.1.1.2- Phương pháp nấu:

Thường được áp dụng để chế biến các món canh. Canh là một món ăn có nhiều nước,
không những cung cấp một lượng nước cho con người mà còn làm cho các món ăn có vẽ
dễ ăn hơn và thích hợp với tình trạng khí hậu mùa hè ở nước ta. Canh là một món ăn
dùng trong các bữa cổ, yến tiệc sang trọng đến những bữa ăn bình thường hằng ngày của
nhân dân ta.
Khi ăn canh không những người ta ăn phần cái là những thực phẩm đã được làm chín mà
chủ yếu là phần nước ngọt do thực phẩm tiết ra gồm các protid hòa tan và các chất trích
ly có tác dụng kích thích dịch vị.
Canh có rất nhiều món, người ta có thể nấu canh bằng các thực phẩm thực vật hoặc động
vật hay hỗn hợp cả động vật lẫn thực vật. Nhưng đa số các món canh lượng nước đều
nhiều hơn lượng cái. Ví dụ: canh cua rau đay, mồng tơi, canh thịt bò, canh mướp rau đay
mồng tơi.

Mô tả phương pháp:

• Cho các loại thực phẩm động vật vào nước đem đun sôi lấy nước dùng (có thể xào
qua trước) đun sôi, bỏ thực phẩm thực vật vào, tiếp tục đun to lửa đến gần chín, cho tiếp
gia vị vào, ăn nóng.

• Các món canh đều phải có nhiều nước, một phần nước cho từ ban đầu và một phần
nước do thực phẩm tiết ra, nhưng chất nước này đòi hỏi phải trong và có vị ngọt tự nhiên
của thực phẩm. Ví dụ: canh rau ngót nấu thịt nạc, canh sườn nấu bí đao…

Thời gian nấu canh: không cố định mà phụ thuộc vào tính chất các loại thực phẩm
nhưng nhìn chung nấu canh tương đối nhanh (khoảng 15-30 phút).
1.1.1.3- Phương pháp ninh, hầm:
a. Ninh
Thường dùng để làm chín các thực phẩm xơ, cứng, dai như măng khô, chân giò lợn, thịt
bò loại 3, 4, gân bò… Ninh có tác dụng làm mềm nhừ các loại thực phẩm hoặc để lấy
nước dùng ngọt làm nước canh, nước dùng phở, ví dụ ninh các loại xương gia súc, gia
cầm, cá.

Mô tả phương pháp: Bỏ thực phẩm vào nước lạnh (một số trường hợp thực phẩm động
vật đem thui qua trước) đun sôi mạnh, hớt bỏ bọt trên mặt, đậy vung, đun sôi lăn tăn
khoảng 3-4 giờ cho thực phẩm tiết hết nước ngọt và mềm nhừ. Đối với các món ninh, thịt
thường được cắt thành miếng to, xương đập dập.

Thời gian ninh: thời gian ninh thực phẩm lâu và khi nước đã sôi không cần đun to lửa
(nhưng vẫn phải đảm bảo ở độ sôi 100oc)

Ví dụ các món ăn dùng phương pháp ninh như: chân giò ninh măng, thịt giả cầy, thịt bò
nấu vang, thịt nấu đông…

b. Hầm

Mô tả phương pháp: tương tự như ninh nhưng thực phẩm trước khi đem hầm thường
được tẩm ướp gia vị và được xào rán qua. Khi hầm cho nước vào thực phẩm ít hơn so với
ninh.

Thời gian làm chín: tương đối lâu (khoảng 0,5 giờ- 2 giờ) nhưng nhanh hơn so với ninh.
Sau khi đun nước đã sôi thường đun lửa nhỏ cho thực phẩm chín nhừ, không bị nát vụn.
Các món chế biến theo phương pháp hầm không được sử dụng thường xuyên trong bữa
ăn hàng ngày của nhân dân ta như các món canh. Nó thường dùng trong các bữa ăn liên
hoan, ngày tết, ngày giỗ.
Phần lớn các thịt trong hệ cơ của các súc vật có xương như trâu bò đều có màng quanh cơ
bền vững (trừ phần thịt hông, thịt lưng…) Cho nên người ta chỉ dùng phương pháp đun
nóng ướt: hầm, ninh, nấu để chế biến các thịt đó.
Collagen là thành phần chính trước hết của mô liên kết xốp dưới da, của mô liên kết
thuộc các cơ quan của gân: của các mô sụn, mô xương. Collagen không hòa tan trong
nước, trong dung dịch muối trung tính… Nhưng khi đun sôi trong nước thì collagen bị
phân hủy và chuyển thành glutin. Dung dịch glutin có độ nhớt cao, khi để nguội thì tạo
thành khối keo động. Tính chất chuyển hóa của collagen thành glutin được ứng dụng
trong chế biến thịt nấu đông, xúc xích… Ví dụ: thịt lợn nấu đông, gà nấu đông.

Khi thay đổi môi trường phản ứng từ trung tính sang acid sẽ làm tăng nhanh sự tan rã
collagen một cách rõ rệt. Điều đó chúng ta thường gặp trong thực tế nấu nướng như ninh
hầm thịt mà có thêm những đồ gia vị chứa acid hữu cơ như: cà chua, rượu vang (hay
trắng), nước chanh… Ví dụ: món thịt bò nấu sốt vang, thịt thỏ nấu chanh, thịt bò nấu cà
chua, thịt bò nhúng dấm …

1.1.1.4. Phương pháp kho, rim:

a. Kho

Là một món ăn được sử dụng hàng ngày trong các bữa ăn của nhân dân ta, các món ăn
đều phải nổi bật vị mặn, mùi thơm và nhừ. Về mùa đông người ta thường hay ăn các món
kho, làm cho bữa ăn đậm đà và ăn được nhiều hơn.
Kho chia làm 2 loại: kho khô và kho nước. Kho khô thường hay được sử dụng với các
loại cá tanh, kho nước được dùng đối với các loại thịt gia súc, gia cầm hoặc kho cá với
các loại rau, quả dùng để lấy nước chấm rau, ví dụ: thịt lợn kho tàu, cá thu kho nước chè,
cá kho nước dừa, tôm kho…

* Mô tả phương pháp: cho nước lã hoặc nước sôi, mắm muối vào thực phẩm, đun kỹ
(thực phẩm động vật thường được rán qua trước rồi cho nước mắm muối vào) đun sôi
nhỏ lửa đến khi thực phẩm chín mềm.

Yêu cầu sau khi sau phải đun nhỏ lửa và đậy vun kín.
b. Rim:
Mô tả phương pháp: khi rim thực phẩm ướp gia vị (mắm, muối, đường, nước, hành, xì
dầu…) về cơ bản phương pháp rim giống như kho, điểm khác biệt rim thường hay cho
đường lên nổi vị ngọt và khi ăn món rim không còn nhiều nước như kho.

Ví dụ: tôm rim, thịt lợn nạc rim…

Khi chế biến các sản phẩm có nhiều đường ở nhiệt độ cao, sản phẩm đôi khi không còn
giữ được màu sắc tự nhiên ban đầu mà chuyển sang màu vàng nâu (hơi có vị đắng). Chất
màu mới xuất hiện này là do sực tạo thành caramen, sự caramen hóa xảy ra ở nhiệt độ
cao. Trong chế biến thường xảy ra khi sản phẩm tiếp xúc lâu ở đáy xoong, nồi lúc đun
nấu, nên trong các món kho (như kho cá) người ta thường sử dụng gia vị xếp ở đáy nồi,
khi cạn nước sản phẩm không bị cháy. Hoặc trong chế biến một vài sản phẩm như thịt cá
kho, bánh caramen để làm “nước hàng” cho vào các sản phẩm đó.

1.1.1.5. Phương pháp om:

Mô tả phương pháp: về phương pháp om tương tự như món kho, chỉ khác gia vị cho vào
ngoài nước mắm muối… còn thêm nhiều gia vị chua như dấm, mẻ, khế, quả dọc… và
nhất thiết thực phẩm phải đem ra rán trước khi om.
Các món om thường hay không mặn như các món kho mà phải chua và nước sánh. Ví dụ:
lươn om riềng dấm, cá om riềng mẻ. Nhưng cũng có món om sử dụng gia vị chua như
“gà om nấm”, “đậu phụ om cà chua”…

Thời gian làm chín: các món om tương đối lâu và phải đun nhỏ lửa để cho thực phẩm
mềm nhừ, nước sánh và ngon. Trong trường hợp om người ta sử dụng những thứ gia vị
có chứa acid hữu cơ như mẻ, dấm… để tẩm ướp thực phẩm mục đích làm cho các mô liên
kết của thịt mềm yếu, khi qua chế biến thực phẩm chóng nhừ. Một số dạng thịt được đem
ướp dấm từ trước, rồi sau đó đem rán và om thì sự chuyển hóa collagen sẽ dễ dàng.

1.1.2 Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước:
a. Nguyên tắc chung:
Đun sôi nước cho đến khi bốc hơi, dùng hơi nước để làm chín thực phẩm tránh cho thực
phẩm bị ngấm nước.

Như vậy việc truyền nhiệt chia làm 2 giai đoạn như sau:

- Lửa truyền nhiệt cho nước sôi, nước sôi hóa hơi.

- Hơi nước truyền nhiệt cho thực phẩm làm thực phẩm chín mềm.
b. Yêu cầu kỹ thuật:

Nguyên liệu dùng để chề biến các món ăn theo phương pháp này có yêu cầu cao hơn so
với phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước.

- Các loại thịt gia súc phải là thịt nạc, mềm không có gân, màng. Gia cầm khi chế biến
thành các món ăn theo phương pháp này thường để nguyên con, nên yêu cầu phải chọn
loại non béo. Các loại rau phải non và ít xenlulo.

- Một số món ăn hấp hay tần, người ta thường hay đem rán nguyên liệu động vật trước để
cho thời gian chế biến rút ngắn, đồng thời làm tăng chất lượng của món ăn.

- Nhiệt độ làm chín món ăn thường phải trên 100 oc, tối đa là 135oc (như trong nồi áp suất
cao).

- Thời gian làm chín món ăn lâu hơn so với làm chín thực phẩm bằng nước.

Các món ăn chế biến theo phương pháp này thường cầu kỳ, dùng trong bữa tiệc, liên
hoan, lễ, tết… nên khi thành món ăn thường trang trí rất đẹp.

Nước của các món ăn này thường rất ít nhưng chất lượng và giá trị dinh dưỡng cao, vì nó
từ bên trong thực phẩm tiết ra hoà lẫn với các protid hòa tan và chất trích ly của thực
phẩm.

c. Yêu cầu thành phẩm

- Bảo đảm màu sắc biến đổi tự nhiên của nguyên liệu.

- Bảo đảm mùi vị của nguyên liệu chính và có độ ngọt cao.

- Món ăn mềm nhừ, không bã, không nát.

Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước gồm có 4 dạng chính là hấp, tần, đồ,
tráng, Ngoài ra còn dùng để hâm hay giữ nóng các món ăn đã chế biến xong. Tuy trong
cùng một phương pháp nhưng mỗi dạng có đặc tính riêng.

1.1.2.1. Phương pháp hấp:

Mô tả phương pháp: cho nước vào nồi hấp đun sôi, đặt quả hấp lên trên, trong quả hấp đã
để sẵn thực phẩm. Tiếp tục đun sôi mạnh từ 30-40 phút cho đến khi thực phẩm chín.

Thời gian chế biến: thời gian chế biến các món hấp không đồng loạt như nhau, nó phụ
thuộc vào khối lượng, tính chất của từng loại thực phẩm đem chế biến.
Người ta thường dùng hấp một số loại bánh như bánh bao, bánh ít, bánh xu xê. hấp một
số món cá, thịt, trứng, ốc… Các món ăn này sẽ khô hoặc có rất ít nước do thực phẩm tiết
ra, do vậy các món ăn này có chất lượng rất cao.
Ngoài ra một số cửa hàng ăn uống người ta đã hấp cơm theo định suất như vậy bảo đảm
cho cơm giữ được giá trị dinh dưỡng cao nhưng cơm sẽ kém ngon so với phương pháp
nấu.

Vidu: bánh bao, xôi, cá hấp, xíu mại, tôm hấp.

1.1.2.2. Phương pháp tần:

Tần là phương pháp dùng sức nóng của hơi nước làm chín thực phẩm. Người ta còn gọi
tần là hấp cách thủy.

Mô tả phương pháp: bỏ thực phẩm vào liễn sứ, đặt trực tiếp vào nồi nước, đun sôi cho
đến khi thực phẩm chín đều.

Thời gian chế biến: thời gian chế biến các món ăn theo phương pháp tần lâu hơn so với
phương pháp hấp. Để cho thực phẩm mau chín người ta thường cho thêm một chút nước
dùng vào liễn chứa thực phẩm đem tấn.

Các loại thịt đem tần thường là loại thịt ngon, mềm, non và béo. Trước khi tần người ta
rán qua thực phẩm nhằm rút ngắn thời gian làm chín đồng thời làm tăng chất lượng của
món ăn. Yêu cầu sản phẩm chín nhừ, không nát, nước trong.
1.1.2.3. Phương pháp đồ:
Mô tả phương pháp: Tương tự như hấp, đun nước trong nồi cho sôi mới cho thực phẩm
vào chõ (chú ý không để cho hơi nước thoát ra ngoài làm giảm chất lượng của món ăn).
Tiếp tục đun đều lửa để nước sôi cho đến khi thực phẩm chín mềm.
Phương pháp đồ chỉ áp dụng cho một số loại thực phẩm có nhiều tinh bột như gạo, khoai,
sắn…

Thời gian làm chín: thời gian làm chín các món ăn tương đối lâu, nó phụ thuộc vào tính
chất của nguyên liệu dùng để chế biến. Ví dụ: thời gian đồ xôi lâu hơn so với thời gian đồ
khoai và sắn.
Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn theo phương pháp đồ phải chọn loại ngon,
không bị mốc gãy, sâu, hà (như khoai) và chảy máu như các loại sắn.

1.1.2.4. Phương pháp tráng:

Mô tả phương pháp: Dùng nồi nấu, trên có căng khung vải kín miệng nồi. Đun nước
trong nồi cho sôi mạnh sau đó dùng muôi tráng một lớp bột dàn mỏng trên mặt vải,
chừng 20-30 giây bột vừa chín là được.
Phương pháp tráng chỉ áp dụng cho một số loại bột được xay hoặc giã nhỏ, mịn đem hòa
lẫn với nước theo yêu cầu chế biến. Người ta thường dùng để tráng bánh phở, bánh cuốn,
bánh đa…

Thời gian chế biến: chế biến các món ăn theo phương pháp tráng rất nhanh, nó phụ thuộc
vào mức độ dày mỏng và tiết diện của bột.
Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn theo phương pháp tráng đòi hỏi bột phải đều
nhau và bột càng nhỏ càng tốt, đồng thời các loại bột này không bị sâu mọt và mốc.

1.2. Làm chín thực phẩm bằng phương pháp chế biến nóng khô
Phương pháp chế biến nóng khô là phương pháp chế biến cơ bản để tạo ra các món ăn có
trạng thái chủ yếu là khô. Các món ăn chế biến từ phương pháp này không những ngon,
bổ, dễ ăn, có mùi vị thích hợp mà thời gian làm chín lại nhanh, dụng cụ dùng chế biến
nhiệt đơn giản, nguyên liệu chế biến phong phú. Vì vậy phương pháp chế biến này được
sử dụng nhiều và tương đối phổ biến trong thực tiễn nấu ăn.

Nguyên tắc chung:

Khác với phương pháp chế biến nóng ướt, các thực phẩm được làm chín bằng chế biến
nóng khô theo nguyên tắc:

− Sản phẩm làm chín không cho phép thêm nước và chịu tác động của nhiệt trên 100 0C,
đảm bảo cho sản phẩm hình thành một lớp vỏ riêng biệt trong khoảng thời gian nhất định.
− Sản phẩm được truyền nhiệt bằng tính dẫn nhiệt hoặc bức xạ nhiệt.

Những điều cần lưu ý khi tiến hành:

− Nhiệt độ của lớp vỏ sản phẩm chỉ nên tăng đến 135 0C (nếu cao quá có mùi cháy khét)
thì đảm bảo sản phẩm chín hoàn toàn, vì ở thời điểm này nhiệt độ ở bên trong lớp vỏ
thường không quá 1000C, phần sản phẩm nằm bên trong lớp vỏ bị đun nóng và được làm
chín trong dịch của bản thân sản phẩm đó. Nhiệt độ của lớp vỏ sản phẩm không được
thấp quá 1000C, nếu không sản phẩm sẽ không chín hoàn toàn vì sự đun nóng ở bên trong
của lớp vỏ sản phẩm không đủ làm chín sản phẩm.

− Thời gian làm chín sản phẩm phụ thuộc vào tính chất, khối lượng, môi trường làm chín
và nhiệt độ đun nóng sản phẩm.
Phương pháp chế biến nóng khô có rất nhiều cách, nhưng về cơ bản nằm trong hai
phương pháp chủ yếu:

− Làm chín thực phẩm bằng chất béo.

− Làm chín thực phẩm không dùng chất béo.

Hai phương pháp này khác nhau về cách truyền nhiệt cho sản phẩm.

1.2.1. Phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo.
a. Nguyên tắc chung
Phương pháp này gồm nhiều dạng, nhưng tất cả các dạng đều tuân theo cách thức sau:
Cho một lượng chất béo (dầu, mỡ) vào dụng cụ (xoong, chảo...) đun nóng tới nhiệt độ
sôi, sau đó cho sản phẩm vào tiếp tục gia nhiệt cho đến khi sản phẩm chín (bề mặt sản
phẩm tạo thành một lớp vỏ, vàng nâu).

Ở đây sự truyền nhiệt cho sản phẩm bằng dẫn nhiệt, môi trường truyền nhiệt là chất béo.

b. Yêu cầu chung

Sự tạo thành các sản phẩm của phương pháp làm chín bằng chất béo phụ thuộc vào các
yêu cầu sau:

* Yêu cầu đối với chất béo dùng để chế biến:

− Chất béo không lẫn nhiều tạp chất và phải có độ trong suốt cao, vì chất béo làm môi
trường truyền nhiệt cho sản phẩm, làm tăng giá trị cho sản phẩm. Nó ảnh hưởng trực tiếp
đến chỉ tiêu cảm quan của món ăn như màu sắc, mùi và vị.

− Chất béo phải có điểm nóng chảy và điểm sôi cao thì khả năng tích nhiệt của chất béo
mới tăng. Điều này có liên quan đến sự chín của sản phẩm.

Ví dụ: mỡ lợn ở nhiệt độ 250 0C vẫn không bị cháy, dùng để rán rất tốt. Người ta thường
dùng để rán nguyên liệu lâu chín như gà, vịt, ngỗng…

Còn đối với các loại dầu, mỡ có điểm sôi thấp thì dùng để rán các loại thực phẩm để chín
và chín nhanh.

Ví dụ: bơ, dầu lạc (bơ ở nhiệt độ 120 – 1350C đã bị cháy).

* Yêu cầu đối với nguyên liệu đem làm chín:

Tất cả thực phẩm đem làm chín đều phải tươi, không ôi, mốc, bẩn. Phải chú ý tới mức độ
non, già, mềm, cứng của thực phẩm cụ thể:

− Gia cầm, chim muông chọn loại béo, non, không dùng loại già.

− Thủy sản không cần thiết phải chọn non, già mà cần chọn tươi, sống.

− Rau quả không được chọn già quá, non quá.

c. Nhiệt độ và thời gian làm chín:

Tùy theo mục đích và yêu cầu của món ăn, khi tiến hành làm chín cần phải có nhiệt độ
và thời gian thích hợp để tạo ra sản phẩm. Nghĩa là điều chỉnh nhiệt độ của dùng mỡ
trong quá trình đun nóng, mức độ nóng của dầu mỡ khi đun có 3 mức:

− Nóng vừa từ 1300C – 1400C

− Nóng từ 1500C – 1600C

− Nóng già từ 1800C – 2000C

Nhiệt độ này nhận biết bằng cách: nếu nóng vừa khi vẩy nước lã vào, những giọt
nước bị biến dạng gần giống hình cầu và bay hơi nhanh. Nếu nóng khi đem một vật ướt
vào sẽ có tiếng nổ lép bép. Nếu nóng già dầu mỡ sẽ dính khói. Ví dụ thịt bò rán tái hay
xào yêu cầu bên trong miếng thịt còn lòng đào (chưa chín hẳn). Trước tiên để nhiệt độ
của mỡ phải nóng già (trên 1600C – 1800C) mới cho thịt vào, bề mặt miếng thịt được tạo
thành một lớp áo bên ngoài nhanh chóng, cản trở sự tiết các chất bên trong ra ngoài. Lúc
đó nhiệt độ giữa miếng thịt đạt khoảng 600C có màu đỏ nhạt thì lấy ra, vì nhiệt độ bản
thân miếng thịt đủ chín tiếp làm cho thịt đỏ nhạt chuyển sang hồng nhạt.
Thời gian làm chín sản phẩm phụ thuộc vào các yếu tố:

− Nhiệt độ chất béo được đun nóng càng cao thì thời gian làm chín thịt càng giảm.

− Thời gian làm chín hoàn toàn sản phẩm lâu hơn thời gian làm chín tái.

− Kích thước và khối lượng sản phẩm đem làm chín bé thì thời gian làm chín càng nhanh
và ngược lại.

d. Màu sắc của các nguyên liệu sau khi được làm chín:

Các nguyên liệu sau khi được làm chín bằng chất béo lớp vỏ ngoài đều có màu đặt trưng
(vàng, vàng sẫm, nâu…). Màu đó là kết quả của phản ứng tạo thành melanoit ở bề mặt
sản phẩm. Màu sắc này là một trong những chỉ tiêu cảm quan của món ăn và có ý nghĩa
làm tăng vẻ đẹp hấp dẫn, gây tác dụng kích thích dịch vị đối với người ăn.
 Nhưng sự tạo thành màu sắc có khác nhau (nhạt, sẫm) do tính chất của các nguyên
liệu khác nhau và yêu cầu cảm quan của từng món ăn có khác nhau, cho nên yêu cầu màu
sắc của các nguyên liệu sau khi làm chín bằng phương pháp này như sau:

- Các nguyên liệu thực phẩm có nhiều tinh bột sau khi làm chín bằng rán, quay yêu
cầu lớp vỏ ngoài có màu vàng rơm. Ví dụ như rán khoai tây, khoai lang, các loại bánh
bằng bột hay các loại cá tẩm bột…

- Các loại thịt có màu trắng như gà, vịt, cá sau khi rán quay lớp vỏ cũng có màu
vàng rơm.

- Các loại thịt có màu sẫm đỏ như thịt bò, thịt lợn, chim, ngỗng… lớp vỏ có màu
vàng nâu hoặc nâu sẫm.

- Các loại nguyên liệu thực phẩm có tẩm ướp các gia vị (nước mắm, xì dầu, đường)
và các loại rau quả, sau khi quay hoặc rán thì lớp vỏ tạo thành có màu nâu sẫm hơn hoặc
là vàng sẫm hơn.

Tất cả nguyên liệu thực phẩm được làm chín bằng chất béo (trừ xào) màu của lớp vỏ
không được đen hoặc trắng nhợt, sản phẩm ăn ngoài giòn, trong chín mềm, không khô, có
mùi vị thơm ngon đặc biệt.
1.2.1.1 Rán
Các sản phẩm làm chín bằng rán đều có lớp vỏ vàng, giòn, gây cho người ta có cảm giác
thú vị, đồng thời hương vị của món ăn rán thơm, đậm đà, đặc biệt hấp dẫn, kích thích
dịch vị tiết ra, giúp tăng khả năng tiêu hóa thức ăn của cơ thể. Nhưng mặc khác các món
ăn rán ít nhiều bị thấm mỡ, khi vào dạ dày ruột sẽ khó tiêu hóa hơn các món ăn luộc nấu.
Vì vậy cần tránh ăn nhiều món ăn rán cùng một lúc hoặc ăn vào buổi chiều tối.
Có 2 cách rán:

• Rán không ngập mỡ:

Mô tả phương pháp:
Cho một lượng mỡ (khoảng 5-10% so với trọng lượng thực phẩm) vào những dụng cụ
nông đáy (chảo, lập là) đun nóng đến 140-180 oc, sau đó cho thực phẩm vào, bề mặt sản
phẩm tiếp xúc với đáy dụng cụ, nhận nhiệt và tạo thành lớp vỏ rất nhanh, sau đó lật mặt
trên của thực phẩm xuống dưới để tạo thành lớp vỏ của mặt đó. Chú ý dụng cụ phải thật
sạch, để tránh sản phẩm bị sát, dính đáy dụng cụ.

Thời gian chín các sản phẩm:

Tùy thuộc vào khối lượng, tính chất, kích thước của nguyên liệu thực phẩm và yêu cầu
của món ăn. Mặt khác bề mặt tiếp xúc giữa sản phẩm và đáy dụng cụ càng lớn thì thời
gian sẽ rút ngắn lại. Vì vậy muốn chín nhanh đem thái nhỏ hoặc thái mỏng nguyên liệu
làm chín.

Ví dụ: Món “thịt bò rán tái”, đun nóng mỡ đến nhiệt độ 180 oc (bốc khói) bỏ miếng thịt đã
tẩm ướp gia vị vào rán. Sau khi rán xong miếng thịt phải đạt yêu cầu cảm quan: Trạng
thái khô là chủ yếu, bên trong miếng thịt còn ít nước có màu hồng nhạt, thịt mềm, không
bị dai. Màu sắc: nguyên miếng thịt có màu vàng nâu sẫm, bóng mượt. Khi cắt từng miếng
bên trong có màu hồng nâu nhạt. Mùi: mùi thơm của tỏi và mùi thơm đặc trưng của thịt
bò khi đem rán. Vị: có vị đậm của gia vị với vị ngọt của thịt bò.

Ngoài ra còn có các món ăn rán không ngập mỡ, chỉ yêu cầu nhiệt độ vào khoảng 140-
160oc như món chả mực rán, trứng đúc thịt, cà tím rán…

• Rán ngập trong mỡ:

Mô tả phương pháp:

Cho sản phẩm ngập hoàn toàn trong mỡ hoặc dầu đã được đun nóng đến 150 OC. Tỉ lệ
giữa mỡ và các sản phẩm thường không dưới 4:1 Bề mặt sản phẩm tiếp xúc toàn bộ và
cùng một lúc với mỡ, lớp vỏ áo được tạo thành nhanh chóng và đồng đều. Đồng thời tiếp
theo đảo trộn để lớp áo có màu đều khắp.

Thời gian làm chín thực phẩm:

Thời gian làm chín thực phẩm nhanh hơn so với rán không ngập mỡ vì bề mặt sản phẩm
được tiếp xúc toàn bộ và cùng một lúc với mỡ.
Chú ý: các loại quả thường để nguyên quả hoặc nữa quả như món “cà chua nhồi thịt hấp,
“cà tím rán”… Các loại củ đã cắt thái (khoai tây, khoai lang, xu hào…) trước khi rán phải
rửa sạch, gọt bỏ tinh bột ở bề mặt để khi rán tránh hiện tượng dính vào nhau hoặc dính
chặt vào đáy dụng cụ.
1.2.1.2. Quay:
Quay bằng chất béo là một phương pháp làm chín sản phẩm giống như rán. Vì nguyên tắc
quay và các hiện tượng xảy ra trong quá trình quay cũng giống như rán. Nhưng quay
khác rán ở một số điểm sau:
Các nguyên liệu làm chín là các nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc động vật như gà,
vịt, chim, ngỗng, lợn…

Kích thước nguyên liệu thực phẩm có thể là nguyên con hoặc nữa con.

Trong quá trình quay có lúc phải đậy nắp chứ không hoàn toàn mở nắp như rán.
Quay có nhiều cách: quay trong nồi gang, quay bằng chảo, quay dội mỡ.

➢ Quay trong nồi gang:

Về nguyên tắc giống như rán không ngập mỡ. Nhưng khi bề mặt đã vàng đều rồi thì cho
tiếp gia vị (nếu có) đậy vung kín, giảm nhiệt độ vừa phải (nhỏ lửa). Thời gian làm chín
tương đối lâu vì kích thước, khối lượng của nguyên liệu tương đối lớn và yêu cầu sản
phẩm chín mềm. Ví dụ món “món gà quay mềm”

➢ Quay bằng chảo:

Tùy theo tính chất của nguyên liệu đem làm chín và yêu cầu của từng món ăn mà cho mỡ
ít hoặc cho mỡ nhiều (không ngập mỡ hoặc ngập trong mỡ). Đun nóng mỡ đến nhiệt độ
cần thiết, bỏ nguyên liệu vào, khi lớp vỏ tạo thành thì đảo, trộn cho màu của bề mặt
nguyên liệu đều khắp. Trong suốt quá trình quay không đậy nắp.
 • Nếu quay ít mỡ thì ở giai đoạn cuối, tức là giai đoạn lớp vỏ đã hình thành và có
màu rồi thì đun nhỏ lửa để tránh bên ngoài cháy, bên trong sống. Nếu quay nhiều mỡ thì
suốt quá trình quay thì nhiệt độ của mỡ phải nóng.

• Thời gian cho nhiều mỡ và ít mỡ có khác khác nhau. Nếu quay ít mỡ thì thời gian
chín tương đương với cách quay trong nồi gang. Nếu quay nhiều mỡ thì thời gian quay
nhanh hơn hai cách quay trên. Cách quay bằng chảo này yêu cầu nguyên liệu sau khi chín
lớp vỏ ngoài phải giòn. Ví dụ những món quay nhiều mỡ như món chim quay, ngỗng
quay, gà quay…còn món ăn quay ít mỡ như thịt lợn áp chảo.

➢ Quay dội mỡ:

Chỉ áp dụng để quay các loại gia cầm nguyên con như gà, vịt, ngỗng còn đủ da bên ngoài.

Mô tả phương pháp:

Cho nhiều mỡ vào dụng cụ (xoong, chảo). Đun nóng mỡ từ 170 oc-180oc lúc mỡ nóng dội
liên tiếp lên nguyên liệu (da phải được thấm khô nước) và chao dội một cách đều khắp bề
mặt cho đến khi chín lớp vỏ và lớp vỏ có màu vàng đẹp.

Chú ý: để dội mỡ đều khắp, một tay cầm đầu con vật tay múc mỡ dội gia cầm được dội
ngay trên mặt mỡ, mỡ lại được đun nóng liên tục trong quá trình dội mỡ, xoay đều con
vật xung quanh và thỉnh thoảng xoay từ trên xuống dưới.

Thời gian quay:

Thời gian quay dội mỡ làm chín chậm nhất so với cách quay khác nhưng màu của lớp vỏ
bao giờ cũng đẹp và bóng, đồng thời lớp vỏ giòn lớp thịt bên trong không bị khô xác.
Tóm lại các món làm chín bằng rán và quay đạt được yêu cầu tốt, ngoài các yếu tố về
chất lượng của chất béo, chất lượng của nguyên liệu được làm chín, thì yếu tố quan trọng
quyết định chất lượng thành phẩm là sự diều chỉnh nhiệt độ mỡ mà cụ thể ở đây là nhiệt
độ của lò lửa.
1.2.1.3 Xào:
Xào là một dạng làm chín bằng chất béo nhưng chất lượng béo ở đây rất ít so với lượng
tổng số các nguyên liệu khác muốn xào, nó chiếm khoảng 10-15%. Đặc điểm của món ăn
làm chín bằng xào là:

- Đa số các món xào gồm nhiều nguyên liệu đã được cắt thái theo quy định, hỗn hợp
lại với nhau. Do đó mức độ chịu tác dụng của nhiệt đối với mỗi nguyên liệu có khác
nhau.

- Sau khi làm chín những nguyên liệu trong món xào không nhất thiết phải có lớp
vỏ giòn vàng như rán, quay. Chỉ có một số món trước khi đem xào nguyên liệu có lớp vỏ
vàng giòn (đã được làm chín bằng rán trước). có loại nguyên liệu không có lớp vỏ vàng
nhưng giòn. Ví dụ như món mì xào giòn.
Yêu cầu các món ăn: nguyên liệu không được chín nhừ hoặc có một số món xào đòi hỏi
phải có ít nước sánh.

Mô tả phương pháp: Đun dầu, mỡ nóng đến nhiệt độ 150 oC (mỡ sôi lăn tăn) trong chảo
(hoặc lặp là). Đầu tiên xào gia vị (hành tỏi) cho thơm rồi lần lượt cho các nguyên liệu
vào, nguyên liệu nào lâu chín cho trước mau chín cho sau. Hoặc cho các nguyên liệu đã
được rán hoặc chần, nhúng vào nếu có. Liên tục đảo trộn cho đến khi gần được thì cho
các gia vị vào (nước mắm, muối, đường…) đảo đều, tiếp sau đổ bột vào (nếu có) khuấy
đều. Khi tiến hành xào cần chú ý các điểm sau:

- Nhiệt độ mỡ luôn luôn cao, nghĩa là phải đun thật to lửa. Nếu không nguyên liệu
sẽ bị chảy nước, thời gian xào sẽ kéo dài, các nguyên liệu như rau, củ, quả sẽ không giòn
mà bị mềm, nếu là thịt sẽ bị dai. Do tính chất bị hòa tan trong chất béo của các carotinoit
nên khi xào hoặc rán, các loại rau có nhiều carotinoit như cà rốt, cà chua, ớt… một phần
carotinoit trong thực phẩm sẽ hòa tan vào chất béo và làm cho chất béo có màu da cam.
Đối với một số món ăn, để carotinoit hòa tan vào chất béo vừa làm tăng màu sắc hấp dẫn
của món ăn vừa làm tăng khả năng hấp thụ của cơ thể đối với carotin (một số món canh
như riêu cua trước khi cho cà chua vào nếu cần phải xào qua với mỡ trước cũng nhằm
mục đích trên).

Dùng dụng cụ đường kính miệng rộng để xào và xào từng mẻ một
* Nếu các món xào trong đó có thịt (bất kỳ thuộc loại thịt gì) thì xào thịt trước, múc
ra ngoài để riêng, sau đó tiếp tục xào các nguyên liệu khác, cuối cùng đổ thịt vào đảo đều
là được.
* Một số món xào có nguyên liệu là quả, củ do ít mỡ khó chín nhanh, người ta
thường cho thêm một lượng nước nhưng rất ít nhằm làm tăng tốc độ chín. Thời gian làm
chín bằng xào tương đối nhanh so với thời gian làm chín bằng rán hoặc quay. Xào có
nhiều cách: xào giòn, xào ướt, xào lăn, xào thập cẩm…Nhưng tất cả các cách đều tuân
theo cách thức trên, chỉ khác nhau về mức độ gia nhiệt của từng nguyên liệu: chín nhiều,
chín ít, sự có mặt của các nguyên liệu trong món xào đó và trạng thái khô ướt của món
xào. Ví dụ thịt bò xào lăn, cá xào cần tỏi, gà xào hạnh nhân, phở xào giòn, củ hủ xào
giòn.

Thông thường đối với các món xào có thêm nước bột thì bao giờ dưới đáy dụng cụ cũng
có một ít nước sánh và bề mặt nguyên liệu bóng mượt. Đối với các món xào lăn thì bao
giờ cũng khô là chủ yếu (miến thịt săn lại).

1.2.1.4. Tráng mỡ
Tráng mỡ là cách làm chín dùng rất ít mỡ. Lượng mỡ dùng để tráng chỉ đủ để láng mỏng
một lượng mỡ trên bề mặt dụng cụ. Các nguyên liệu dùng để tráng mỡ đều ở trạng thái
lỏng, sánh như bột hòa với nước hay trứng khuấy. Dụng cụ để tráng là loại đáy nông, có
đường kính bằng đường kính thành phẩm. Ví dụ bánh tráng khoái.

Mô tả phương pháp tráng: cho mỡ vào dụng cụ khô, sạch, đun nóng đến nhiệt độ vừa
(130-150oC) tráng đều khắp mặt dụng cụ, đổ nguyên liệu (nước bột hoặc trứng) vào với
lượng nhất định, tráng đều (độ mỏng hay dầy tùy theo yêu cầu của mỗi loại sản phẩm)
đun cho đến lúc mặt bột tiếp xúc với đáy của dụng cụ có màu vàng thì lật mặt trên xuống
để tiếp tục tạo vỏ thứ hai.

Thời gian tráng: nhanh hơn xào. Nếu tráng càng mỏng thì thời gian làm chín lại càng
nhanh hơn. Chú ý nếu tráng có kèm theo nguyên liệu thịt, tôm… thì bột tráng phải dày và
thời gian tráng cần lâu hơn. Nếu tráng bạt không dày thì nguyên liệu kèm theo (thịt,
tôm…) phải được làm chín trước rồi mới cho vào tráng.

Ví dụ: Tráng trứng mỏng (dùng để thái chỉ). Đun mỡ nóng đều, láng khắp mặt dụng cụ
rồi đổ hết mỡ trong dụng cụ ra ngoài. Đổ trứng đã khuấy vào, tráng đủ và nhanh (như
láng mỡ) trứng được tạo thành một lớp bột mỏng, chín. Cần lưu ý nhiệt độ tráng không
được nóng quá, vì nếu nóng quá khi mới đổ trứng vào sẽ chín ngay khó dàn đều khắp mặt
dụng cụ và bột sẽ có chỗ dày, chỗ mỏng. Nhưng nếu nhiệt độ thấp quá (không đủ nóng)
khi đổ trứng vào trứng sẽ trơn không bám vào mặt chảo để tạo thành bột. Vì vậy muốn
tráng trứng mỏng phải cần nhiệt độ thích hợp (nhiệt độ tối đa để trứng bắt đầu đông tụ).
Yêu cầu trứng sau khi tráng: phải mỏng đều, không bị khô, màu vàng đều của trứng, có
mùi thơm.

1.2.2. Phương pháp làm chín không dùng chất béo

a. Nguyên tắc chung
Dùng sức nóng của than cháy đỏ, trực tiếp tác dụng vào các nguyên liệu thực phẩm, các
nguyên liệu thực phẩm này chịu tác động của các tia hồng ngoại. Hoặc cho các nguyên
liệu thực phẩm vào xoong, nồi rồi đun nóng. Khi chín các nguyên liệu thực phẩm tạo
thành một lớp áo có màu vàng nâu và có mùi thơm đặc biệt. Sự truyền nhiệt cho nguyên
liệu bằng bức xạ nhiệt hoặc bằng dẫn nhiệt.

b. Yêu cầu chung:

* Nguyên liệu:

Nguyên liệu làm chín bằng phương pháp không dùng chất béo về mặt tính chất, mức độ
non già và phẩm chất yêu cầu cũng giống như các nguyên liệu làm chín bằng chất béo.
Riêng đối với lương thực (gạo, ngô…) khi làm chín cần phải giống nhau về kích thước,
tính chất, non, già, nếu cùng làm chín trong một mẻ (như rang).

* Nhiệt độ:

Tùy theo yêu cầu của từng loại món ăn, tùy theo tính chất của mỗi loại nguyên liệu
mà cần có nhiệt độ thích hợp, trong quá trình làm chín có sự điều chỉnh nhiệt độ.

* Thời gian:

Thời gian làm chín bằng phương pháp không dùng chất béo nói chung tương đối dài hơn
so với phương pháp làm chín bằng chất béo. Mặt khác, tùy thuộc vào các yếu tố nhiệt độ
làm chín, tính chất, kích thước và khối lượng nguyên liệu, đồng thời tùy thuộc vào từng
loại món ăn mà có thời gian làm chín khác nhau.

* Nhiên liệu dùng để đốt nóng:

Quá trình làm chín bằng phương pháp này cũng giống như các phương pháp trên. Nhưng
đặc biệt đối với một số cách làm chín như quay bằng than, nướng, thui thì nhiên liệu đốt
nóng là các loại: củi, cỏ, rơm, rạ khô và than hoa. Các loại nhiên liệu đó tuyệt đối không
có chất độc và mùi vị lạ.

* Màu sắc của nguyên liệu sau khi làm chín:

Các nguyên liệu sau khi làm chín bằng phương pháp không dùng chất béo sẽ tạo màu ở
bên ngoài. Sự tạo màu này là do kết quả của các phản ứng tạo thành melanoit ở bề mặt
của nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt nhưng màu sắc không giống nhau hoàn toàn, có
thể là vàng, vàng nhạt, nâu, nâu sẫm… do từng cách làm chín và do yêu cầu của món ăn.

Các dạng làm chín không dùng chất béo:

Làm chín không dùng chất béo bao gồm các dạng quay bằng than, nướng, vùi, thui, rang.

1.2.2.1. Quay bằng than:

Quay bằng than khác với quay bằng mỡ là các nguyên liệu thực phẩm được tiếp xúc trực
tiếp với các tia nhiệt từ than cháy đỏ phát ra. Các nguyên liệu được nhận nhiệt bằng bức
xạ nhiệt. Quay bằng than áp dụng cho những miếng thịt có khổ lớn hoặc cho cả nguyên
con như lợn, gà, vịt, ngỗng…

Mô tả phương pháp quay: Đặt nguyên liệu ở vị trí cách than cháy đỏ một khoảng nhất
định tùy theo kích thước nguyên liệu, để các tia hồng ngoại tác dụng trực tiếp lên nguyên
liệu. Xoay đều các bề mặt của nguyên liệu, đồng thời tưới mỡ thường xuyên. Bề mặt
nguyên liệu được tạo thành một lớp có màu sẫm và giòn. Nhiên liệu đốt nóng là than củi.
Khi quay cần chú ý:

• Giữ độ nóng của than cháy đỏ được liên tục (có thể dùng quạt để quạt).

• Dùng xiên hoặc móc bằng sắt để xuyên thịt rồi đặt hoặc treo vào vị trí đã định.

• Tùy nguyên liệu đem quay mà có sự điều chỉnh nhiệt độ cho thích hợp. Người ta
điều chỉnh nhiệt độ bằng cách điều chỉnh khoảng cách giữa nguyên liệu và than hoặc điều
chỉnh cho than cháy ít hay nhiều.

• Các loại thịt chứa nhiều nước ngọt, dễ chín như gia cầm non, chim, lợn sữa thì giai
đoạn đầu cho tiếp xúc với nhiệt độ cao, giai đoạn sau cho nhiệt độ vừa phải.

• Các loại thịt có khối lượng lớn, già, cần nhiệt độ thích hợp để thịt chín từ từ, bảo
đảm chín hoàn toàn.

Thời gian làm chín nhanh hay chậm phụ thuộc vào nhiệt độ của lò than, cỡ thịt và loại
thịt… Nhưng so với rán và quay mỡ thì có lâu hơn.
1.2.2.2. Nướng:
Nướng là một hình thức làm chín nguyên liệu giống như quay bằng than. Các nguyên
liệu sau khi đã làm chín bằng nướng và quay bằng than đều có mùi thơm của melanoit kết
hợp với những chất thơm trong than gỗ khiến cho thực phẩm có mùi vị đặc biệt. Nướng
là cách làm chín nguyên liệu thực phẩm đơn giản, tiện. Nhưng cũng có nhược điểm là khi
nước mất một số chất dinh dưỡng.
Mô tả phương pháp nướng: giống như nguyên tắc quay. Nhưng có thêm một số điểm sau:
- Nếu là các loại thịt tươi thì được cắt thái thành miếng xâu vào xiên hoặc xếp vào vỉ rồi
mới cho tiếp xúc với than đỏ.

- Nếu là các nguyên liệu khô không chảy nước, người ta có thể đặt nguyên liệu đó tiếp
xúc ngay với bề mặt của than cháy đỏ, không cần khoảng cách giữa than và nguyên liệu
(như cá khô, mực khô, ngô, bánh đa…) độ nóng của lò than vừa phải.
Thời gian làm chín: nhanh hơn so với quay, vì quay áp dụng cho các khối thịt lớn hơn,
còn nướng áp dụng cho các nguyên liệu có kích thước nhỏ. Ngoài cách quay bằng than và
nướng còn có cách quay và nướng bỏ lò. Quay bỏ lò là đặt nguyên liệu vào khay đặt vào
lò, thường xuyên trở đi trở lại để nguyên liệu tạo màu được diều. Điều chỉnh nhiệt độ
bằng cách đặt khay nguyên liệu ở vị trí xa hay gần vách lò hoặc mở, đóng cửa lò. Nướng
bỏ lò cũng vậy, thường áp dụng để nướng các loại bánh.
1.2.2.3. Thui:
Thui là một cách làm nguyên liệu thực phẩm chưa chín hoàn toàn. Nguyên liệu đem thui
chủ yếu là các loại thịt sống có kích thước tương đối lớn như các khổ thịt lớn hoặc để
nguyên con. Nhưng đa số thường thui nguyên con. Các loại thịt sau khi thui ít khi ăn
ngay mà còn phải tiếp tục chế biến chín. Thịt được thui bằng cách chất rơm hay cỏ, củi
khô xếp xung quanh con vật rồi đốt lửa. Thịt được làm chín do nhận nhiệt của lửa và khói
tiếp xúc trực tiếp vào bề mặt của nó tạo thành màu vàng nâu và có mùi vị đặc biệt. Mùi vị
đó là do khi thui những hợp chất cháy không hoàn toàn ảnh hưởng đến thành phẩm, đó là
các chất như andehyt, ceton, phenol và các axit hữu cơ bay hơi.

Mô tả phương pháp: Nguyên liệu được phủ kín bằng rơm, cỏ hay củi khô (kể cả lót đáy)
rồi đốt lửa. Bề mặt của nguyên liệu được tạo thành màu vàng nâu.

Khi thui cần chú ý:

Khi đốt lửa phải hướng nguyên liệu sao cho nó được trực tiếp tiếp xúc với lửa và khói
củng một lúc (quạt liên tục).
Trước khi thui nguyên liệu thường là những con vật được cạo sạch lông, và bỏ nội tạng,
xác các gia vị và nhồi các loại lá thơm bên trong bụng rồi khâu kín lại.

Tùy từng địa phương, tùy cách ăn mà sản phẩm thui được sử dụng khác nhau. Một số
dân tộc ít người ở miền núi sau khi thui con vật có thể ăn ngay. Nhưng đối với đại đa số
nhân dân ta thì nguyên liệu sau khi thui phải qua chế biến như trộn bóp với gia vị, hay
nấu ninh, xào… rồi mới ăn. Ví dụ: tái dê, tái bò, thịt chó xào lăn, thịt chó nấu nhựa
mận…

Thời gian thui: để đạt được sản phẩm có màu vàng nâu tương đối lâu, tương đương với
thời gian làm chín bằng quay (có cùng khối lượng như nhau). Các con vật hay dùng để
thui là: dê, chó, bê, hươu…
1.2.2.4. Vùi:
Vùi là cách làm chín nguyên liệu thực phẩm rất đơn giản, tiện lợi, không cần cầu kỳ
nhưng mất nhiều công. Nguyên liệu làm chín bằng vùi có độ chín đều, hoàn toàn xốp.
Vùi là cho nguyên liệu vào tro nóng vùi phủ kín đều. Nguyên liệu được làm chín do nhiệt
của tro nóng truyền sang với mức độ từ từ, bên trong của nguyên liệu được làm chín bằng
sự đun nóng trong dịch của bản thân nguyên liệu đó.
Các nguyên liệu làm chín bằng vùi đều có lớp vỏ bao bọc bên ngoài như khoai, sắn, đỗ
quả. Các nguyên liệu động vật thì ít khi vùi. Làm chín nguyên liệu bằng vùi thì sự mất
mát tổn thất các chất ra khỏi nguyên liệu không đáng kể.

Nhiệt độ thích hợp với vùi là nhiệt độ của tro nóng từ 100 oC – 120oC. Nếu tro nguội quá
thì không đủ để làm chín, nếu tro nóng quá thì sẽ làm cho nguyên liệu bên ngoài cháy,
bên trong vẫn còn sống.
Mô tả phương pháp vùi: Cho nguyên liệu vào tro nóng, phủ kín lại. Thường xuyên gạt tro
củ ra, phủ tiếp tro nóng lên cho tới khi bề mặt của nguyên liệu có màu vàng, nắn thấy
mềm hoặc chín thì lấy ra ngoài. Chú ý nguyên liệu chín thì lấy ra ngay, không nên để lâu
vì sẽ bị quắt lại và khô (do mất nước) ăn xác và bị biến đ ổi (chua, đắng).
Thời gian làm chín: tương đối lâu so với các cách làm chín khác do thực phẩm không tiếp
xúc trực tiếp với lửa mà chín bằng sức nóng của lớp tro phủ lên trên mặt nguyên liệu. Các
nguyên liệu thường hay làm chín bằng vùi là ngô, sắn, khoai…
1.2.2.5. Rang
Cho nguyên liệu vào nồi, chảo hoặc xoong khô, đun nóng vừa, đảo trộn liên tục cho tới
khi bề mặt của nguyên liệu đó có màu vàng nâu là được. các nguyên liệu nhận nhiệt để
làm chín bằng dẩn nhiệt. Nhiệt độ rang với độ nóng vừa, nếu dùng nhiệt độ cao thì có
kèm theo nguyên liệu trung gian. Các nguyên liệu đem rang bao giờ cũng có kích thước
nhỏ và đồng đều.
Đối bới các hạt ngũ cốc khi rang có kèm theo cát để làm môi trường truyền nhiệt. Còn
các nguyên liệu thực phẩm tươi như thịt, tôm, tép không cần phải có nguyên liệu dẫn
nhiệt kèm theo. Nhưng trường hợp người ta dùng muối làm nguyên liệu dẫn nhiệt như khi
rang bóng cá, bóng bì.

Các trường hợp rang có kèm theo nguyên liệu đóng vai trò dẫn nhiệt thì cần nhiệt độ cao.

Mô tả phương pháp: Cho nguyên liệu vào dụng cụ. Đun nóng vừa (120 oC – 140oC) đảo
trộn liên tục cho đến khi chín.

Chú ý: Nếu là các hạt ngũ cốc thì cho thêm cát rang cho thật nóng rồi mới đổ nguyên
liệu vào, đảo trộn liên tục cho tới khi nguyên liệu có mùi thơm và có màu vàng nâu. Nếu
là bóng thủ, bóng cá thì cũng rang như trên cho tới lúc nguyên liệu nở đều hết. Nếu là các
nguyên liệu thực phẩm tươi thì cho các nguyên liệu vào nồi đun nóng vừa, đảo liên tục
cho tới khi chín, các nguyên liệu đó khô và rắn lại.

Thời gian làm chín: Mức độ nhanh hay chậm tùy thuộc vào khối lượng, tính chất
nguyên liệu đem rang.
Ví dụ: Rang lạc, rang ngô cần có thêm cát để tăng cường sức nóng, tạo độ nóng đều tác
động lên thực phẩm. Tuy nhiên do cần phải có nguyên liệu dẫn truyền nhiệt nên thời gian
rang lạc, ngô lâu hơn thời gian rang tôm tép (không có nguyên liệu dẫn nhiệt).
Phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt
2.1 Phương pháp làm ghém:
(trộn dầu giấm)
- Là phương pháp chế biến làm cho thực phẩm giảm bớt mùi vị chính (thường là
mùi hăng) và ngấm các gia vị khác tạo nên món ăn ngon miệng.

- Sử dụng vài loại thực phẩm thực vật thích hợp như: bắp cải, xà lách xoong, cà
chua, rau càng cua, hành tây…trộn với hỗn hợp dầu, giấm, muối, đường, tiêu…, trộn
trước khi ăn độ 5 đến 10 phút.

❖ Quy trình kỹ thuật:

- Nhặt rau kỹ: bỏ phần hư úa, rửa sạch, ngâm thuốc tím có nồng độ 5% để sát trùng.
- Có thể để nguyên (rau lá nhỏ) hoặc thái nhỏ, thái mỏng, thái sợi tùy nguyên liệu.
- Đối với hành tây thì phải thái mỏng, ngâm giấm 15 phút trước khi trộn.
- Dầu + giấm + đường + muối + tiêu trộn đều. Cho vào nguyên liệu đã chuẩn bị từ
trước (chỉ trộn chung trước khi dọn ăn 5 đến 10 phút). Vì nếu để lâu quá, nguyên
liệu sẽ bị hiện tượng thẩm thấu làm co lại, ăn không ngon và không đẹp.
- Rắc thêm gia vị lên mặt (tiêu, ngò, rau răm…)

- ❖ Yêu cầu kỹ thuật:

- Vừa ăn, có vị hơi chua, ngọt.

- Thơm mùi gia vị, không còn mùi hăng nguyên thủy.
- Trình bày đẹp, rau lá không bị nát.
2.2 Phương pháp muối dưa cà:
là phương pháp làm thực phẩm lên men vi sinh trong một thời gian dài, tạo thành món ăn
có hương vị khác hẳn nguyên liệu thực phẩm.
Có 2 hình thức muối:
2.2.1 Muối xổi:
nguyên liệu được làm sạch, để nguyên hay pha khối thích hợp. có thể để sống hoặc chần
sơ cho tái hoặc phơi nắng cho héo.
- Ngâm thực phẩm trong dung dịch đã nấu chín: nước muối 20% đến 25% có thể
thêm ít đường hoặc giấm + nước mắm + đường + tỏi + ớt + gừng…
- Lượng dung dịch phải ngập thực phẩm và đậy kín trong suốt thời gian muối.
- Thời gian muối tùy thuộc yêu cầu các món ăn và tính chất nguyên liệu.

❖ Yêu cầu kỹ thuật:

- Màu sắc hấp dẫn (dưa cải vàng, bắp cải trắng)
- Vị vừa ăn, hơi chua.
- Mùi thơm đặc biệt của thực phẩm lên men.
2.2.2. Muối nén:
tương tự muối xổi, chỉ khác là không ngâm thực phẩm vào dung dịch nước muối mà xếp
thự phẩm xen lẫn muối (1 lớp thực phẩm rải lên 1 lớp muối).
- Lượng muối chiếm 2,5% đến 3% khối lượng thực phẩm.
- Gài vỉ tre lên và nén chặt bằng một lực đủ nặng.
- Thời gian muối nén thường lâu hơn thời gian muối xổi
- Sản phẩm muối nén thường giòn, vị mặn, khô hơn muối xổi.
2.3 Phương pháp trộn hỗn hợp (trộn gỏi hay nộm):
- Là phương pháp chế biến không cần sử dụng nhiệt.
- Pha trộn các thực phẩm (đã được làm chín bằng các phương pháp khác) kết hợp với
gia vị tạo thành 1 món ăn có giá trị dinh duỡng cao, được ưa thích.
- Thường được dọn vào đầu bữa ăn hay tiệc mặn.

❖ Quy trình kỹ thuật:

Chuẩn bị:
- Nhặt, rửa nguyên liệu thực vật, thái miếng nhỏ hay tỉa hoa cho đẹp (cà rốt, dưa leo,
su hào…)
- Nếu có rau củ có chất chát, thái xong nên ngâm ngay vào nước có chất chua (chanh,
giấm, khế…) và chút muối để rau không bị thâm đen (do chất chát bị ôxy hóa).
- Rau thơm thái nhỏ để trình bày lên mặt đĩa gỏi.
- Ngâm nguyên liệu thực vật vào nước muối 25% hoặc bóp muối vào, để một thời
gian, vớt ra vắt ráo.
- Đậu phộng rang vàng, giã nhỏ cho vào gỏi.
- Ớt thái chỉ, hành tây thái lát mỏng, tỏi bằm nhỏ ngâm vào giấm để bớt mùi hăng.
- Chọn và trái ớt đẹp tỉa hoa ngâm nước.
- Làm chín mềm các nguyên liệu động vật xong, thía mỏng.
- Pha sẵn nước mắm + đường + giấm, chanh + tỏi ớt băm nhuyễn.
Trộn hỗn hợp: Trộn tất cả các nguyên liệu thực vật và động vật (chừa một ít để trình bày
trên mặt) cùng với các gia vị cho thật đều.
Trình bày: cho ra đĩa, trên mặt trang trí thêm với một ít thực phẩm động vật, đậu phộng,
hành lát, rau thơm, ớt tỉa hoa.

❖ Yêu cầu kỹ thuật:

- Ráo, ít nước.
- Ăn giòn, đủ vị chua, cay, ngọt, bùi.
- Màu sắc hấp dẫn.

NHỮNG TỪ THƯỜNG DÙNG TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN

* Băm: làm nhỏ, làm vụn thực phẩm: bằng cách dùng dao chặt liên tục làm cho thực
phẩm nhỏ dần.

* Bung: làm chín thức ăn bằng cách nấu chín thực phẩm trong nồi kín.
* Chần (trụng): nhúng thực phẩm vào nước sôi làm thực phẩm chín tái như chần rau,
chần bánh phở. Thời gian tương đối ngắn (1-2 phút).

* Dồn: nén chặt nguyên liệu thực phẩm vào một thực phẩm khác như khổ qua dồn thịt,
dồn dồi, dồn lạp xưởng…
* Đảo: dùng đũa hay muỗng trộn đều thức ăn khi đang nấu trên bếp từ dưới lên, trên
xuống để thực phẩm ngấm gia vị và chín đều.

* Đông: thức ăn nấu chín để đông đặc lại khi gặp lạnh.

* Giã: làm cho thực phẩm nhỏ, nhuyễn, mịn bằng chày và cối: giã lạc, giã giò.

* Gói: bọc kín thực phẩm bằng mỡ, lá, giấy như chả đùm, gói bánh giò, gói nem, gói
bánh in.

* Hon: cách làm món ăn mà nguyên liệu chính chín nhừ còn các thành phần khác thêm
vào thì chín tới vừa ăn có nước sanh sánh như chân giò hon, vịt hon…

* Hơ lửa: để thực phẩm trên lửa, ở một khoảng cách để thực phẩm không bị cháy sém.

* Khìa: làm chín thực phẩm bằng cách đun chín nhừ với nước, yêu cầu chung của thành
phẩm: nước sánh, béo, đậm đà thơm.

* Lạng: cắt thực phẩm thành từng lát mỏng bằng cách dùng dao đưa theo chiều ngang
song song với mặt thớt, chứ không theo hướng tứ trên xuống.

* Lóc: tách thực phẩm ra các thành phần khác nhau như lóc thịt khỏi xương.
* Ngâm giấm: dùng giấm ngâm các nguyên liệu như hành, tỏi, cà rốt, củ cải cho thêm vị
chua, cay để ăn sống như món dưa góp.

* Nhồi: dồn.

* Nhừ: mềm nhũn còn gọi là rục.

* Om (um): làm chín thực phẩm nấu lâu, lửa nhỏ cho thực phẩm thấm gia vị nước sánh
như lươn om…
* Quay: làm chín thực phẩm bằng cách đặt thực phẩm vào trên lò có nhiệt độ cao, thời
gian đủ để làm chín bên trong. Thực phẩm quây tròn hoặc trở đều cho chín đều, trong
quá trình đó phải thoa hoặc tưới nước gia vị thường xuyên cho thực phẩm không bị khô
xác, lớp da giòn và dậy mùi thơm như heo sữa quay, gà vịt quay.

* Ram: cách chế biến thực phẩm phổ biến ở miền Nam, chiên thực phẩm lên sau đó thêm
gia vị đậm đà, là phương pháp làm chín thực phẩm kết hợp giữa phương pháp chiên và
phương pháp nấu.

* Rang: làm chín thực phẩm không dùng mỡ, nhiệt độ cao, đảo thực phẩm liên tục cho
chín vàng đều, thơm, không cháy như rang lạc, bắp… có thể dùng nguyên liệu trung
gian để giữ nhiệt độ tốt hơn trong quá trình rang như rang muối, cát sẽ làm cho thực
phẩm chín đều kỹ hơn.

* Rút xương: lấy xương con vật ra sao cho vẫn giữ được nguyên hình dạng khi vật còn
sống: thân, chân, cổ…để chế biến món ăn theo ý định.

* Thái chỉ: thái thực phẩm thành sợi nhỏ, dài.

* Thái con cờ: thái hình khối vuông nhỏ bằng con cờ.

* Thúc (quyết): trộn hai thực phẩm vào nhau, nhào hoặc giã nhuyễn làm thành một hỗn
hợp như thúc tôm vào thịt để làm chả, làm mọc…

* Xào: làm chín thực phẩm bằng cách cho thực phẩm vào chảo đã phi hành mỡ đảo chín
đều, cho thêm tí nước đủ để làm chín thực phẩm.

* Xiên: ghim thực phẩm vào que tre hay que sắt để nướng.