Nghiên cứu một số chất tạo hương thuộc nhóm Terpenoid thu nhận từ một số loại quả có múi ở miền Bắc Việt Nam và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

- NGUYỄN VĂN LỢI NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHẤT TẠO HƯƠNG THUỘC NHÓM TERPENOID THU NHẬN TỪ MỘT SỐ LOẠI QUẢ CÓ MÖI Ở MIỀN BẮC VIỆT NAM VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội: 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI.
- NGUYỄN VĂN LỢI NGHIÊN CỨU MỘT SỐ CHẤT TẠO HƯƠNG THUỘC NHÓM TERPENOID THU NHẬN TỪ MỘT SỐ LOẠI QUẢ CÓ MÖI Ở MIỀN BẮC VIỆT NAM VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ: 62540101 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: 1.
- HOÀNG ĐÌNH HÕA 2.
- có múi.
- cam sành Hàm Yên, chanh.
- Hàm Yên.
- Hàm Yên.
- nh Hàm Yên và chanh.
- Hàm Yên.
- Cam sành Hàm Yên.
- Hàm Yên n-hexane và diethyl ether.
- 108 Hình 3.27.
- 109 Hình 3.28.
- 111 Hình 3.29.
- cam sành Hàm Yên sau khi làm giàu các oxy.
- 113 Hình 3.31.
- 115 Hình 3.32.
- 116 Hình 3.33.
- 118 Hình 3.34.
- 120 Hình 3.35.
- 121 Hình 3.36.
- 122 Hình 3.37.
- 123 Hình 3.38.
- 124 Hình 3.39.
- 125 Hình 3.40.
- 126 Hình 3.41.
- 131 Hình 3.46.
- cây có múi.
- và phong phú sành Hàm Yên.
- X Nghiên cứu một số chất tạo hương thuộc nhóm Terpenoid thu nhận từ một số loại quả có múi ở miền Bắc Việt Nam và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm”.
- T hp to ra mt lo u qu có múi t các hp cht có cha oxy và ng dng trong công nghip thc phm.
- Nội dung nghiên cứu Luận án gồm các nội dung chính như sau.
- cam sành Hàm Yên và chanh.
- cam sành Hàm Yên, chanh.
- Tính chất tạo hương của terpenoid có múi.
- KHÁI QUÁT VỀ QUẢ CÓ MÚI 1.2.1.
- Cây ăn quả có múi trồng ở Việt Nam 1.2.1.1.
- và ng xanh.
- Qu hình ct, v qu màu vàng xanh, trng trung bình t 800- 900g, t l phc 60- 65% và s ng ht t 50-80 ht.
- Màu sc tht qu và tép pht hng, vách múi dòn d tách ri, tht qu mng nht, v ng cht khô hòa tan t .
- Bưởi Diễn c trng  xã Phú Din, Phú Minh- T Liêm- Hà Ni Din qu tròn v nhn, khi chín màu vàng cam, trng trung bình t 900g, t l phc t 60- 65%, s ht trung bình khong 50 ht, múi và vách múi d tách ri nhau.
- Tht qu có màu vàng t và ng cht khô hòa tan t .
- Qu có hai dng hình cdt và thuôn dài, trng trung bình t 900- 950g, khi chín cùi và tht qu.
- lê, trng trung bình t 650- 700g, v mng d bóc, khi chín thì có màu vàng xanh, tép nh m y dòn và ngt.
- Tht qu mng nht, có màu vàng xanh và t l phc t .
- Cam sành Hàm Yên hic trng ph bin  huyn Hàm Yên- Tuyên Quang, toàn huyn có 2.500ha cam sành, trong n tích n cam cho thu ho t 11- 12 tn/ha.
- múi và.
- c trng nhiu  huyn Hàm Yên- Tuyên Quang, din tích chanh giy ngày càn n nay toàn huy n chanh cho thu hoch là 460 ha, t 8- 9 tn/ha.
- chu và ng tinh du khong .
- Trong những năm gần đây ở nước ta năng suất và sản lượng quả có múi liên tục gia tăng, được trồng ở nhiều địa phương trong cả nước, với nhiều loại quả đã trở thành 21 đặc sản nổi tiếng như: Bưởi Diễn, bưởi Năm Roi, bưởi Đoan Hùng, bưởi Phúc Trạch, cam sành, cam Canh và chanh giấy.
- Đặc biệt là quả bưởi Đoan Hùng, cam sành Hàm Yên và chanh giấy Hàm Yên được trồng nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc, với diện tích, năng suất và sản lượng tăng cao.
- Quả có múi ở nước ta hiện nay vẫn chủ yếu để ăn tươi và bên cạnh đó cũng có một số nhà máy chế biến rau quả, có quy trình chế biến nước quả có múi như Bắc Giang, Tiền Giang.
- Vì vậy vỏ quả có múi ở đây sẽ là nguồn nguyên liệu quan trọng cho nghiên cứu thu hồi chất thơm và sản xuất hương liệu.
- Đặc tính của tinh dầu quả có múi.
- Tình hình nghiên cứu tinh dầu từ quả có múi 1.2.3.1.
- Nghiên cứu trên Thế giới Nghiên cứu về khai thác và thu hồi tinh dầu: H có.
- Nghiên cứu về các cấu tử trong tinh dầu .
- Nghiên cứu về hoạt tính sinh học của tinh dầu.
- Đến thời điểm này trên Thế giới có rất nhiều công trình nghiên cứu xác định các cấu tử trong tinh dầu vỏ quả, hoa và lá của cây có múi.
- Ngoài ra cũng có một số công trình nghiên cứu về xác định các chỉ số hóa lý của tinh dầu, nghiên cứu xác định hoạt tính sinh học của tinh dầu và nghiên cứu ứng dụng tinh dầu vỏ quả có múi trong lĩnh vực thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm.
- Còn các công trình nghiên cứu tách chiết xác định các cấu tử tạo hương, tổ hợp hương, sản xuất hương liệu quả có múi dưới dạng bột từ các cấu tử tạo hương trong tinh dầu vỏ quả, hoa, lá của cây có múi và đặc biệt ứng dụng hương liệu quả có múi dưới dạng bột trong lĩnh vực thực phẩm thì vẫn còn rất khiêm tốn.
- Nghiên cứu ở Việt Nam.
- Cho đến nay ở Việt Nam mới chỉ có một số công trình nghiên cứu xác định các cấu tử trong tinh dầu, chứ chưa nghiên cứu về tách chiết xác định các cấu tử tạo hương, tổ hợp hương từ các cấu tử tạo hương trong tinh dầu vỏ quả có múi và ứng dụng vào lĩnh vực thực phẩm.
- Có thể nói rằng ở nước ta đến thời điểm này rất ít các công trình nghiên cứu một cách hệ thống từ giống, khai thác, thu hồi, tách chiết, sản xuất hương liệu quả có múi dạng bột và ứng dụng các cấu tử tạo hương thuộc nhóm terpenoid trong tinh dầu quả có múi với quy mô lớn.
- PHƢƠNG PHÁP THU HỒI CHẤT THƠM, TINH DẦU VÀ CÁC CẤU TỬ TẠO HƢƠNG TRONG TINH DẦU VỎ QUẢ CÓ MÚI 1.3.1.
- Phƣơng pháp thu hồi chất thơm và tinh dầu 1.3.1.1.
- Trong tinh.
- có múi.
- phân Do đó một trong những vấn đề quan trọng là phải lựa chọn được dung môi và tỷ lệ dung môi thích hợp để tách được nhóm cấu tử tạo hương trong tinh dầu vỏ quả có múi.
- NHỮNG TÍNH CHẤT CƠ BẢN CỦA CHẤT THƠM 1.4.1.
- ỨNG DỤNG CHẤT THƠM TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM.
- Tƣơng tác giữa chất thơm với các thành phần trong thực phẩm 1.6.1.1.
- Tương tác giữa chất thơm với glucid.
- Tương tác giữa chất thơm với protein lucid.
- Tương tác giữa chất thơm với lipid.
- Tương tác giữ chất thơm với các muối vô cơ Khi thêm natriclorua.
- Ứng dụng chất thơm trong sản xuất một số sản phẩm thực phẩm 1.6.2.1.
- Chất thơm sử dụng trong sản xuất bánh.
- Chất thơm sử dụng trong sản xuất kẹo.
- Chất thơm sử dụng trong sản xuất thạch rau câu.
- Chất thơm sử dụng trong chế biến các món ăn T.
- Chất thơm sử dụng trong sản xuất đồ uống.
- Vì vậy việc ứng dụng chất thơm vào trong thực phẩm có ý nghĩa rất lớn, tạo cho những thực phẩm đó có mùi thơm hấp dẫn hơn, đồng thời làm mất đi những mùi mà con người không mong muốn.
- Hiện nay nhu cầu sử dụng các chất thơm cho thực phẩm ngày càng nhiều, đặc biệt là chất thơm có nguồn gốc thiên nhiên, trong đó có chất thơm từ quả có múi.
- Tuy nhiên để tăng hiệu quả của việc ứng dụng chất thơm vào trong thực phẩm cần tìm hiểu thời điểm bổ sung chất thơm vào thực phẩm, thị hiếu người tiêu dùng, đặc tính của các thành phần trong thực phẩm, công thức và quy trình sản xuất chế biến thực phẩm.
- 39 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1.
- Qủa có múi.
- Cam sành Hàm Yên Hình 2.3.
- Chanh giấy Hàm Yên 2.1.2.
- Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu.
- PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1.
- Phƣơng pháp khảo sát quả có múi thích hợp cho thu hồi tinh dầu 2.2.1.1.
- ùng, cam sành Hàm Yên và chanh gi.
- Tin hành ly mu ngu nhiên  mt s cây trên các trang tri, có tng s chanh giy Hàm Yên  các trang tr n (t.
- chín thu hái khong ng vi i vi qu n Hùng i vi qu cam sành Hàm Yên và i vi qu chanh giy Hàm Yên k t u qu.
- i vi qu cam sành Hàm Yên và i vi qu chanh giy Hàm Yên k t u qu.
- Xác định độ cứng của quả có múi bằng máy đo độ cứng t.
- Xác định màu sắc của qủa có múi bằng máy đo màu.
- Xác định độ ẩm của vỏ quả có múi bằng phương pháp chưng cất với toluen [27.
- Xác định hàm lượng tinh dầu vỏ quả có múi bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước [25, 27] Cân chính xác

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt