- “Nói về bếp Hà Nội thì trước hết phải nói về phở, người ta ăn món này suốtngày nhưng nhất là vào sáng sớm hay vào chiều tối. - Nhưng cũng có người cho phở ‘cũng thường thường thôi. - Thấy người Hà Nội xếp hàng rồng rắn để được ‘ban phát’ bát phở… sau đóngồi chen chúc hoặc đứng ăn hay thậm chí ngồi xuống đất ăn, nhiều người nướcngoài nghĩ, có thể những vị đó là phở-aholist (ghiền phở) hay, nặng hơn, bị chứngphở-manie (‘cuồng’ phở) (trao đổi riêng với những người nước ngoài cùng ăn phởở Hà Nội trong các năm 2006-2009. - Neuilly-sur-Seine, Pháp.24 Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (129. - Trong hoàn cảnh đó, thực sự đã hình thành một mảng ‘văn chương phở’ khárộng lớn và vàng thau lẫn lộn. - Khách quan, trungthực với bằng chứng gốc xác thực,… là điều chúng tôi mong đạt được.Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (129. - Cho đến tận ngàynay, nhiều vị cao tuổi gốc Hà Nội cũ vẫn còn nhớ hình dáng và âm thanh của nhữnghàng phở này. - Bưu ảnh với nhật ấn 9 giờ sáng ngày 02 tháng 01 năm 1907 ở Hà Nội. - BBT.26 Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (129. - Hai hình khắc trong Kỹ thuật của dân Nam Hà Nội). - Versmedon, chuyênnghiên cứu về bưu ảnh Đông Dương từ trên 50 năm nay cho biết, qua cách in ấnvà trình bày, đánh số,… có thể nghĩ: bưu ảnh in ở Hà Nội những năm đầu 1910;Toulon-sur-Mer chỉ là nơi ở của người chụp hình (trao đổi riêng, tháng 4 năm 2016).Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (129. - Thông tin trên lấy từ Nhớ gì ghi nấy (Nxb Thanh niên, Hà Nội I.6. - Hai ảnh do Léon Busy chụp tháng 5 năm 1915 ở phố Hàng Thiếc, Hà Nội. - Đồ chơi Hàng Thiếc về hàng phở/ngưu nhục phấn bán rong ở Hà Nội. - Đoạn trích bài Đánh bạc của thi sĩ Tản Đà.Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (129. - Hồi ức của Vũ Ngọc Phan (Hà Nội . - Rồi Hoan kể cho tôi nghe về hai lãogiám thị Tiễu và Quỳnh này… Trong giờ chơi, thỉnh thoảng Hoan rao ‘Phở’ mộttiếng thật to, làm tôi giật nảy mình…’ (chữ nghiêng và chữ nghiêng đậm do NXH)…‘Hàng phở thì đi đến phố nào cũng thấy họ gánh gánh. - Chốc chốc lại vang lênmột tiếng ‘Phở. - điều đó chứng tỏ phở đã khá phổ biến trong khoảng thời gian trên ngay tronggiới học sinh Hà Nội. - Michel My đến Hà Nội năm 1921. - 1 1907 Hà Nội Hàng rong bán NNP là điều lạ với người chụp hình, nhà sản xuất 2 Bộ sách Kỹ thuật của dân Nam 1908~1909 Hà Nội bưu ảnh (đều là người Pháp) và nhiều người dân Việt]. - 3 Bưu ảnh Phố Hàng Nón, Hà Nội # 1910 Hà Nội Bán rong NNP ở Hà Nội. - Bưu ảnh với chữ viết tay NNP bắt đầu bị ‘Hà Nội hóa’ để 4 1912 Hà Nội thành phở. - Người Việt học bán 5 Hồi ức của Nguyễn Công Hoan 1913 Hà Nội NNP ở Hà Nội và làm mất dần ‘tính Tiều’ của NNP. - 6 Ảnh chụp đồ chơi Hàng Thiếc 5-1915 Hà Nội Quá trình chữ phở hình thành 7 Bài “Đánh bạc” của Tản Đà 1915. - Phở thắng thế, hầu như không 8 Hồi ức của Vũ Ngọc Phan 1918/1919 Hà Nội còn NNP. - 9 Ghi chép của Michel My 1921 Hà Nội Người dân chỉ còn biết có phở ! Chúng tôi đã cố công tìm nhưng chưa thấy những bằng chứng tương tự vềthời điểm nhưng ở những địa điểm khác như Nam Định chẳng hạn. - Bonet (Paris, 1899) đều chưa có chữ phở với nghĩa là món ăn.Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (129. - Sau đó hai năm, Tú Mỡ Hồ Trọng Hiếu in bài “Phở đức tụng”trong chuyên mục Giòng nước ngược(10) trên trang 4, tuần báo Phong hóa, số 75ra ngày Hình 9).(11) Trong Hồi ký công bố sau năm 1976, Tú Mỡ nhớ:‘Ðối với tòa soạn, tôi tiếng là chân trong nhưng vẫn làm việc ở nhà. - công đức] củaphở’ nhưng “Phở đức tụng” cũng cho biết một cách khá chính xác:32 Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (129. - Phở những năm 1930 ở quanh Quan Thánh - Cửa Bắc, Hà Nội gồm: (1) Bánh cuốn,(2) thịt bò, (3) nước dùng sao nhánh mỡ. - 25.Phở đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc, Quế, phụ, sâm, nhung chưa chắc đã hơn gì… Phở bổ âm, dương, phế, thận, can, tì, Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch… PHỞ ĐỨC TỤNG Anh em lao-động, đồng tiền không rúc rích,1.Trong các món đồ ăn ‘quân tử vị’ 30.Coi phở là món thuốc ích vô song. - Bài “Phở đức tụng” của nhà thơ Tú Mỡ trên tuần báo Phong hóa số 75, ngày tr 4. - Dẫu sơn hào, hải vị khôn bì, Xơi một bát, thường khi chưa thích miệng.(12) Phở đại bổ, tốt bằng mười thuốc bắc, Quế, phụ, sâm, nhung chưa chắc đã hơn gì… Phở bổ âm, dương, phế, thận, can, tì, Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch… 4. - Phải chăng ở Vạn quốc Thuộc địa Đấu xảo Paris, trong thời gian từ tháng 5đến tháng 11 năm 1931 đã có bán phở Hà Nội? Khi in thành sách Giòng nước ngược (theo bản in lại năm 1952 ở Hà Nội,Nxb Phượng giang(14. - Hứa: sẽ thết anh em chầu… phở… Và bài ‘Hà Nội ăn chơi’ (tr. - 5 (Ngày nay, số tr. - (Ngày nay, số tr. - Nhưng sự cải cách ấy chừng như không được hoan nghênh.Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (129. - Muốn thưởng thức, đánh giá những thức ăn dongười Hà Nội làm và ăn, cần dự những bữa cơm ngày thường, những bữa cỗ, bữakhao trong các gia đình người Hà Nội! Tiếc rằng Thạch Lam không có điều kiệnlàm những việc phải/cần làm đó! Xin trở lại phở. - nổi] lên, và trái lại những danh vọng cũ trênTạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (129. - Nói cách khác, trong nghề phở vương miện ‘phở ngon’ không được gắn dàilâu với một gánh/hiệu phở nào. - 5) hay b) địa điểm bán hàng của anh ta – ‘phở Ga, phở hàng Cót, phở ÔQuan Chưởng, phở Cửa Bắc, v.v ...’(19) (Ngày nay, số 207, tr. - (3) Lần đầu tiên, ông lên một ‘danh sách’ khá dài những gánh phở rong HàNội – ‘phở Ga, phở hàng Cót, phở Ô Quan Chưởng, phở Cửa Bắc. - cuối cùng ‘phở Nhà thương’ (Ngàynay, số 207, tr. - (4) Ông khẳng định ‘Phở bán gánh có một vị riêng, không giống như phở bánở hiệu’ (Ngày nay, số 207, tr. - 5) và cái gọi là nghệ thuật [ăn phở] đáng kính đócó nội dung ra sao? Nhưng nhận xét sau của ông ‘Phở là một thứ quà thật đặc biệt của Hanoi,không phải chỉ riêng ở Hanoi mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hanoi mới ngon’(20)(Ngày nay, số 207, tr. - Thạch Lam nhìn phở ở góc độ của thực khách, ông chỉ nhìn bát phở, gánhphở và ăn phở chứ không ngó ngàng tới việc bếp núc… và cũng không ‘thắc mắc’với 5W về phở.(21) Ông nhắc lại hơn một lần Nồi nước [phở] sôi sùng sục, tỏa mùithơm ra khắp phố (Ngày nay, số 206, tr. - 5)… chung quanh nồi nước phở… (Ngàynay, số 207, tr. - 2016 Lưu Văn Sìn, sinh viên Mỹ thuật, vẽ năm Phở bán rong ở Hà Nội, khoảng đầu những 1929 ở Hà Nội. - Những gánh phở rong xưa ở Hà Nội.Thương thành phố, thế là ông ‘thấy gì ghi nấy’ ngay. - Ngày nay, cà cuống hầu như tuyệt chủng nên tinh dầu rấtTạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (129. - Chưathấy ai cả, trừ khi đọc Hà Nội 36 phố phường của nhà văn Thạch Lam. - Ông đã đi interne ở Nhà Thương thành phố Hà Nội trongnhững năm ông nhớ có thấy gian hàng xiêu vẹo đó nhưng không ngửithấy mùi phở, ông cũng chưa bao giờ ăn gì ở đó vì… dơ thấy mồ (một chậu thaunước mà rửa tô cả trăm lượt, khăn lau thì ‘màu cháo lòng trông phát kinh. - Nếu như tác giả Hà Nội 36 phố phường còn ở lạichừng mươi năm nữa thì ông sẽ thấy phở gà hùng hậu biết bao, rồi ngày nay cònsẽ được nhìn những bát phở với cả hai miếng lườn gà trắng nõn, to bằng bàn taycùng hai cái tỏi (đùi) gà chềnh ềnh trên bát. - b) gia vị phở được thêm húng lìu đãthành sự thật ở nhiều hàng phở ‘gia truyền Nam Định’ nhưng việc thêm dầu vừngvà đậu phụ thì lại chuyển thành phở chay với nước dùng nấu bằng su hào, vángđậu khô và bột ngọt. - Họ là người bán rong, gánh hàng bằng đòn gánh, một bên làthùng nước dùng bò luôn sôi liu diu – thùng này làm từ một thùng dầu lửa cũ, bênkia đầu đòn gánh là một tủ nhỏ để thìa, bánh phở, nước mắm, [in nghiêng trongnguyên bản] ớt và củi… Làng Di Trạch (tổng Kim Thìa, huyện Đan Phượng, tỉnhHà Đông) có khá nhiều người bán phở, họ lên tận Yên Bái để hành nghề.’ Với thời gian và sau nhiều biến động lịch sử, tên và địa giới của hai làng trênđã thay đổi nhiều nhưng nghề chính của dân làng vẫn là bán phở, tất nhiên khôngở tại làng họ mà chủ yếu ở Hà Nội và các khu đông dân. - Cũng từ hai vùng địa lý trên hình thành hai nhánhcủa dòng phở Hà Nội. - Nhánh phở Canh Diễn với những hiệu lâu đời như phở Thìn, phở Tư Lùn,…mà đặc điểm là nước dùng đục, ít vị húng lìu (ngũ vị hương), âm thầm tập trungtrong trung tâm Hà Nội cũ. - Nhánh phở Giao Cù-Vân Cù/ ‘gia truyền Nam Định’ mới tự tách biệt từdòng phở Hà Nội vào cuối thế kỷ XX, họ thường rất mạnh miệng nói về những‘huy hoàng’ tưởng tượng trong quá khứ!(24) Nhánh này chỉ có những hiệu ở rải ráctrong các đường phố Hà Nội mới… Đặc điểm phở của nhánh này là nước dùng (họgọi là ‘nước canh’) trong, vị đậm hơn (do họ là dân miền biển. - Chúng tôi thấy những người Hakka bán quà rong dạng nước hiện nayở Sài Gòn cũng gọi nước lèo là nước canh, cũng dùng bí kíp thay cho bí quyết,…Giữa họ có liên hệ huyết thống chăng? Nhưng như Gourou đã nhấn mạnh không phải mọi người bán phở đều là ngườithuộc hai làng ấy, Đào Hùng (2008: bản mềm trên mạng) cũng thấy ‘những ngườihọ Đào ở làng Khúc Thủy, Hà Đông cũ cũng là những người nấu phở có tiếng.’ Phở ‘là thứ quà suốt ngày của tất các hạng người, nhất là công chức và thợthuyền’ mà số lượng công chức và thợ thuyền cũng không biến động nhiều trongnhững năm chiến tranh 1939~1945 vì vậy phở bò giậm chân tại chỗ, phở gà đượcchú ý nâng cao chất lượng nhờ tác động của các biện pháp bảo vệ đàn trâu bò càykéo (không giết mổ trâu bò vào các ngày thứ hai và thứ sáu hàng tuần). - Còn ở những vùng kháng chiến có hình thành vàiTạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (129. - Không giống những hàngăn bán rong quen thuộc khác như bún, miến, bánh cuốn,… phở có cách đi riêng củamình: luôn luôn bám sát những biến động quân sự-chính trị-kinh tế để thích ứng vềnội dung, thay đổi về hình thức tiến đến mở rộng địa bàn và thành công trong mọimôi trường mới. - 1 1907 Hà Nội Hàng rong bán NNP là điều lạ với người chụp hình, nhà sản 2 Bộ sách Kỹ thuật của dân Nam 1908~1909 Hà Nội xuất bưu ảnh (đều là người Pháp) và nhiều người dân Việt.] 3 Bưu ảnh Phố Hàng Nón, Hà Nội # 1910 Hà Nội Bán rong NNP ở Hà Nội. - Người Việt học bán 5 Hồi ức của Nguyễn Công Hoan 1913 Hà Nội NNP ở Hà Nội và làm mất dần ‘tính Tiều’ vốn có của NNP. - 6 Ảnh chụp đồ chơi Hàng Thiếc 5/1915 Hà Nội Quá trình chữ phở hình thành từ ba chữ ngưu nhục phấn 7 Bài ‘Đánh bạc’ của Tản Đà 1915. - 9 Ghi chép của Michel My 1921 Hà Nội Người dân chỉ còn biết có phở! 10 Hồi ức của Vũ Bằng 1922 Hà Nội Phở xuất hiện ở Sài Gòn. - Ba văn Sài 11 Kể lại về Tản Đà 1924~1925 sĩ Bắc nhớ phở [phở đã khá phổ Gòn biến và được hâm mộ ở Hà Nội].44 Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (129. - Ở Hà Nội, phở đang được tiếp 12 Thông tin từ Thạch Lam 1926 Hà Nội tục tìm tòi/cải tiến. - Phở rất phổ biến ở Hà Nội trong 13 Tú Mỡ. - ‘Phở đức tụng’ 1933 Hà Nội giới công chức và thợ thuyền. - Les paysans du Delta 14 1936 Hà Nội - Làng phở Giao Cù. - 4 ghi chép về phở trong Thạch Hà Nội Phở cổ điển định hình. - Hà Nội 36 phố phường 8/1940 16 Hạn chế giết trâu bò 1939~1945 Hà Nội Phở gà hưng khởi. - đến năm 1940 bát phở mà các thầy thông, thầy phán thường ănTạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (129. - Cô Madeleine Colani đã sống ở Việt Nam từ năm 1893 và ở Hà Nội từ khoảng năm 1914 nhưng do công việc khảo cổ của mình nên cô đi nhiều nơi khắp Đông Dương vì vậy không đoán định được thời điểm và địa điểm mua hay làm đồ chơi này nên, ở đây, chỉ xin để tham khảo.(6) Từ cuối năm 2015 chúng tôi đã cố liên lạc, dưới nhiều hình thức, với ông Nguyễn Khắc Xương (con trưởng thi sĩ Tản Đà) và bà Kim Thoa (cháu nội thi sĩ Tản Đà) ở thành phố Việt Trì (tỉnh Phú Thọ) để mong có thêm thông tin chính xác hơn về nội dung (nhục phơ hay nhục-phơ và nhục phở hay nhục-phở) cùng thời điểm và địa điểm viết bài 'Đánh bạc', nhưng tiếc thay, đến nay vẫn chưa nhận được hồi âm.(7) Nguyên văn ở tr. - Một trong những phiên bản của loại nhỏ được đem sang Đông Dương trang trí cho Đấu xảo Hà Nội lần thứ nhất, tháng 3 ~ tháng 4 năm 1887. - Sau đó, phiên bản nhỏ đó được tặng cho Hà Nội. - Nhiều bản in lại hay trên mạng đã bỏ mất đúng 9 chữ ở câu này, thành ‘Phở là một thứ quà thật đặc biệt của Hà-nội không phải chỉ riêng ở Hà-nội mới [có, nhưng chính là vì chỉ ở Hanoi mới] ngon.’ (Hà Nội băm sáu phố phường, Nxb Văn nghệ TP HCM, 1988, tr. - gạch dưới và in đậm do NXH), thì còn… khuya ông mới ngửi thấy mùi chả nướng thơm lừng!(23) Tô Hoài đã viết về ‘vấn đề’ phở - cà cuống như sau: ‘Nhà văn Thạch Lam trong tác phẩm “Hà Nội 36 phố phường” đã nói về một thứ phở ngày xưa có lẽ chẳng có mấy người biết kiểu ăn lạ đời của người nghiện hút, ấy là bát phở có mấy giọt cà cuống của một gánh phở đỗ ở gốc đa có miếu thờ trong sân bệnh viện Phủ Doãn.’ Từ ‘Trong nhà thương vốn có một bà bán các thứ quà bánh ở một gian hàng dựng dưới bóng cây’ (Ngày nay, số tr. - in nghiêng và gạch dưới do NXH) với đám hậu sinh đã trở thành ‘Gánh phở đỗ ở gốc đa… trong sân bệnh viện’.(24) Một ông họ Cồ khoảng 50 tuổi, chủ một hiệu phở khá xập xệ ở phố Hàng Đồng (Hà Nội), tự nhận là ‘phở gia truyền từ ba-bốn đời trước. - lớn tiếng: ‘…những quán nổi tiếng ở Hà Nội đều là anh em tôi như Bát Đàn là em tôi, Lê Duẩn là em ruột tôi luôn… nội ngoại đều nhờ nghề này mà lên… những quán ở Nam Định nổi tiếng ngày xưa cũng là dân Nam Định lên đây làm phụ việc, giúp việc cho gia đình tôi rồi phát huy ra nghề…’ (https://www. - “Gia tộc phở Cồ ở Hà Nội”, đưa lên xem Tên hiệu Quảng Nguyên với ý là nguồn gốc từ Quảng Đông.NHỮNG TÀI LIỆU CHÍNH ĐÃ DÙNG1. - “Thăng trầm của phở Hà Nội”,www.VietNamnet.vn, đưa lên truy cập . - Việt-Nam tự-điển, Hà Nội, Nhà in Trung-Bắc tân-văn xuất bản, 1931 (bản mềm trên mạng).48 Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (129. - “Có một ‘chiu nắng’ ở Sài Gòn”, Báo Phụ nữ - Số đặc biệt Cám ơn Sài Gòn TP HCM, Xuân 2015, tr.40.14. - ‘Phở’, trong Cảnh sắc và hương vị đất nước, Hà Nội, Nxb Tác phẩm mới, 1988.19. - Hà Nội nửa đầu thế kỷ XX, Hà Nội, Nxb Hà Nội, 2000.20. - “Phở Hà Nội ở Tây Âu đầu thiên niên kỷ mới”, Làng văn (Canada), 2001, bộ XVIII, số 216, tr. - “Đôi nét chấm phá về phở những năm gần đây”, tạp chí Nghiên cứu và Phát triển (Huế), 2015, số 5 (122), tr. - Thạch Lam. - [Phở Hanoi], Ngày nay, số tr. - Hà Nội băm sáu phố phường [Tái bản], TP Hồ Chí Minh, Nxb Văn nghệ TP Hồ Chí Minh, 1988.33. - 4.Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển, số 3 (129. - Theo đó, vào những năm đầu của thếkỷ 20, người Hoa gốc Quảng Đông đã du nhập món hàng rong ngưu nhục phấn vào Việt Nam,chủ yếu là ở Hà Nội. - Từ món ngưu nhục phấn bị “Hà Nội hóa” để trở thành món phở.Đến thập niên 1920, phở đã thay thế hoàn toàn, trở thành món ăn phổ biến của người Hà Nội, rồitừ đây lan tỏa vào Sài Gòn và nhiều vùng miền khác. - dù ở hoàn cảnh nào, phở cũng có sự điều chỉnh về cách thức chế biến, mở rộngđịa bàn và đều thành công trong mọi môi trường mới.ABSTRACT "PHỞ" IN THE EARLY TIMES Based on sources of pictures and books, the author identify landmarks of time associatedwith the development of “phở” in the early stages. - From the “ngưu nhục phấn” (beef noodles) became the “special foodof Hanoi” called “phở”. - Since the 1920s, “phở” has completely become a popular dish of theHanoi people, and from there, it spread to Saigon and other regions. - in any circumstances, “phở” was always adjusted, expanded andsuccessful in every new environment.
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt