- GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ MỤC LỤC I. - BẢO QUẢN CÁ TƯƠI SAU ĐÁNH BẮT. - 3 1.2 Vi khuẩn. - Các quy tắc cơ bản trong việc bảo quản cá tươi. - 5 III.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN CÁ. - 24 http://www.ebook.edu.vn 1 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ I. - http://www.ebook.edu.vn 2 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ - Cá có rất ít hoặc không có các mô liên kết nên rất dễ tiêu hoá và thích hợp với tất cả các chế độ ăn kiêng. - BẢO QUẢN CÁ TƯƠI SAU ĐÁNH BẮT: 1. - Một số enzyme hoạt động để bảo quản thức ăn dự trữ trong cơ thể. - 1.2 Vi khuẩn. - Ruột, đặc biệt http://www.ebook.edu.vn 3 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ khi đầy thức ăn, có một lượng đáng kể các vi khuẩn. - Số lượng vi khuẩn tăng lên tuỳ theo cách thức xử lý và bảo quản cá. - Chất lượng cá tươi phụ thuộc rất lớn vào việc bảo quản chúng từ lúc đánh bắt được cho tới khi lên bờ. - Có ba quy tắc cơ bản trong việc bảo quản cá tươi: sạch sẽ, chăm sóc, ướp đá. - http://www.ebook.edu.vn 4 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ 2.1 Sạch sẽ: phải chú ý quy tắc này trong suốt dây chuyền bảo quản cá. - 2.3 Ướp đá: nhiệt độ là nhân tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng cá. - http://www.ebook.edu.vn 5 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ Ã Đá dùng trong quá trình ướp cá: có hai loại, đó là : đá tảng và đá nhỏ. - Có thể làm nát cá. - Có giá trị bảo quản cá vì thông qua việc tiếp xúc mật thiết với các cục đá nhỏ, cá có thể đông lạnh rất nhanh. - Giữ cá ở nhiệt độ cao hơn điểm đóng băng của cá một chút. - Hạ nhiệt độ của cá tạo ra sự thay đổi enzyme và vi khuẩn ở cá. - http://www.ebook.edu.vn 6 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ Ã Cách ướp đá. - Duy trì nhiệt độ gần với điểm tan của đá ( 0 0C. - Tuỳ vào loại cá, cách thức bảo quản và nhiệt độ, ướp đá có thể giữ cá tươi nhiều nhất là hai tuần. - Ở nhiệt độ 160C, cá tươi sẽ bị ươn vào ngày thứ ba. - Ở nhiệt độ 50C , cá sẽ bị ươn vào ngày thứ năm và ở 00C là ngày thứ 15. - III.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN CÁ: 1. - Đối với cá được ướp muối trước khi sấy khô, cần ít nước chảy ra hơn để bảo quản. - http://www.ebook.edu.vn 7 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Tính thích hợp của muối đối với bất kỳ mục đích sử dụng nào phụ thuộc vào một số yếu tố như : thành phần hoá học, độ sạch vi khuẩn và tính chất vật lý. - Có thể khử trùng hoặc cho các chất bảo quản vào muối để kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn chịu mặn và mốc, nhưng cách làm này thường quá đắt đối với các mục đích thương mại. - http://www.ebook.edu.vn 8 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Cá càng tươi thì muối ngấm càng chậm. - Nhiệt độ càng cao thì muối ngấm càng nhanh. - Ã Các phương pháp muối. - Có 4 phương pháp cơ bản được sử dụng trong việc bảo quản cá: +Muối bằng nước muối đặc: cá được ngâm vào dung dịch muối và nước. - Một http://www.ebook.edu.vn 9 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ lượng muối vừa đủ sẽ tan và giữ cho nước dầm ở điểm bão hoà khi muối ngấm vào cá và nước chảy ra. - Tỷ lệ cá ươn tăng lên khi nhiệt độ tăng. - Tuy nhiên, muối thẩm thấu vào thịt cá cũng tăng lên cùng nhiệt độ. - Nên muối cá ở nhiệt độ thấp khoảng 50C hoặc nên để cá muối ở nhiệt độ thấp một thời gian cho muối ngấm sâu vào trong cá trước khi những vi khuẩn làm ươn cá xâm nhập. - Chúng nên được đặt ở những nơi có nhiệt độ thấp. - Lượng muối sử dụng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như kích thước của cá, hàm lượng mỡ trong cá và nhiệt độ thông thường. - Muối được coi là chất bảo quản thực phẩm ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật. - Sấy cá: http://www.ebook.edu.vn 10 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ - Sấy cá thực ra là rút nước ra khỏi cá bằng phương pháp bay hơi nhưng cũng có những phương pháp khác làm khô cá bằng muối và bằng áp suất. - Thịt cá được coi là một chất quánh ở nhiệt độ bình thường mặc dù trong quá trình sấy, cá sẽ co lại một cách tương đối. - http://www.ebook.edu.vn 11 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Nhiệt độ không khí: sự bay hơi của nước gây ra tác động làm lạnh. - Lúc bắt đầu sấy, nhiệt độ của cá giảm đi và sau một thời gian ngắn nó đạt đến giá trị ổn định. - Nhiệt độ ẩm sẽ cung cấp nhiều nhiệt lượng hơn và với điều kiện là tốc độ không khí lớn và độ ẩm tương đối nhỏ, tốc độ khô sẽ tăng lên. - 2.2 Sấy lạnh: http://www.ebook.edu.vn 12 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ - Cá được đặt trong chân không sẽ lạnh nhanh hơn vì sự truyền nhiệt. - Nhiệt độ không khí cũng sẽ tăng lên làm giảm độ ẩm tương đối , do vậy nước sẽ càng được tách ra khỏi cá nhanh hơn. - Hun khói là phương pháp bảo quản cá bằng cách sử dụng ba tác động của nhiệt: giá trị bảo quản của khói, sấy khô do nhiệt lượng của lửa, và đun. - Khói sinh ra từ củi có chứa một số chất bảo quản như phenol. - Các chất bảo quản này có thể diệt vi khuẩn. - Tác động bảo quản của khói để sấy khô và đun nhiều hơn hoạt động của các chất bảo quản trong khói. - http://www.ebook.edu.vn 13 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ - Khói củi là hỗn hợp của khí, hơi nứơc và những giọt nước nhỏ. - Nhiệt độ sử dụng không quá 400C. - Nước sốt được làm để bảo quản cá và các sản phẩm cá gồm hỗn hợp axit axêtic và muối. - Sản phẩm có thời hạn sử dụng lâu hơn và có mùi vị đặc http://www.ebook.edu.vn 14 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ trưng. - Vì hoạt động của vi khuẩn và sự tự tiêu huỷ nên thời hạn sử dụng của sản phẩm bị hạn chế, kể cả khi được bảo quản lạnh. - Thời hạn sử dụng khi được bảo quản lạnh có thể là vài tháng. - Ở nhiệt độ này, phần lớn các vi khuẩn bị chết và các enzyme không hoạt động. - http://www.ebook.edu.vn 15 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Hỏng do tác động sinh học: protein của cá tự nó có thể bị phân huỷ đến mức độ tạo ra những mùi khó chịu. - Nhiều quy trình bảo quản cá tập trung vào mục đích giữ cho cá càng giống với tình trạng ban đầu càng tốt. - Những hợp chất này tự chúng giữ nguyên được chất lượng ở nhiệt độ bình thường. - Cá lên men: cá được bảo quản bằng muối được chuyển sang dạng lên men ở một độ nhất định. - Tuy nhiên mức độ lên men phụ thuộc vào một vài yếu tố như: http://www.ebook.edu.vn 16 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Cá được bỏ ruột hoàn toàn hay một phần. - Nhiệt độ bảo quản cá được ướp muối. - Axit benzoic có thể được dùng để làm tăng thời hạn sử dụng của cá lên men. - Cá trong thùng gỗ được bảo quản khoảng 7 tháng. - Quả bứa rất chua và cá được giữ trong http://www.ebook.edu.vn 17 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ dung dịch này khoảng 4 tháng, sau đó được chuyển sang thùng gỗ. - Cá được bảo quản theo cách này có thể giữ được hơn một năm. - Cá hấp chỉ được bảo quản trong thời gian ngắn, và phương pháp này được áp dụng ở nhiều nước trên Thế giới nhất là ở Đông Nam Á. - Hấp cá ở nhiệt độ và áp suất bình thường làm biến đổi hoặc chín các protein và enzyme và giết chết các vi sinh vật gây ươn thối trong cá. - Cá nhỏ có thể để cả ruột. - Có thể đem hun khói 36 – 40 giờ ở nhiệt độ thấp. - http://www.ebook.edu.vn 18 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ - Cá là loại thực phẩm thơm ngon, nhưng dễ bị nát vụn do các tác động cơ học. - Hiện tượng này có thể làm lớp thực phẩm ở phía trên bị đổi màu và có mùi khó chịu và hộp dễ bị ăn moon khi bảo quản. - Nếu khử trùng là phương pháp bảo quản thì điều quan trọng là phải biết ý nghĩa của việc xử lý nhiệt đối với cá. - http://www.ebook.edu.vn 19 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ + Khi nhiệt độ tăng lên, các protein ở cá biến đổi càng nhanh và dần dần mất nước vốn bị ràng buộc lỏng lẻo trong cấu trúc protein không biến tính. - Với mục đích xác định mức độ xử lý nhiệt cần thiết để bảo quản thực phẩm trong hộp, chúng ta cần biết ba nhóm pH. - Để bảo quản loại thực phẩm này (như nhiều loại quả và dưa chua) chỉ cần tiêu diệt các vi sinh vật chịu axit tương đối nhạy cảm với nhiệt. - Cần xử lý nhiệt nhẹ ( ví dụ: điểm lạnh nhất trong hộp nên xử lý ở mức tối thiểu là 5 phút ở nhiệt độ 1000C. - May mắn là những sinh vật đó chỉ sinh sôi và phát triển ở nhiệt độ lớn hơn 370C vì nếu cho rằng cần phải xử lý nhiệt để tiêu diệt chúng thì cường độ của quá trình xử lý có thể làm thực phẩm không còn ăn được nữa. - Cá là loại thực phẩm có nồng độ axit thấp và cần nhớ rằng cá hộp được xử lý để loại trừ khả năng sống sót của các bào tử kháng nhiệt gây bệnh phải được cất trữ ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ mà các loại bào tử này có thể sinh sôi. - http://www.ebook.edu.vn 20 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ - Để đạt dược nhiệt độ xử lý trên 1000C, việc ngưng tụ hơi nước dưới áp suất được sử dụng ở hầu hết các hệ thống theo kiểu cũ, mặc dù có các phương tiện xử lý khác bao gồm lửa ga, hơi nước, hỗn hợp khí và thậm chí cả cát nóng chảy. - Nhiệt độ xử lý thông thường là 115.50C và 1210C. - Áp suất và nhiệt độ trong nồi hơi được van điều khiển áp suất hơi nước tự động điều khiển. - Đông lạnh: http://www.ebook.edu.vn 21 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ - Chúng ta biết rằng sử dụng nước đá hoặc các quá trình làm lạnh khác có thể giữ cho cá “tươi” khoảng từ 1 đến 4 tuần, tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố bao gồm cả giống và kích thước cá. - Ở áp suất không khí bình thường nước nguyên chất sẽ đóng băng ở nhiệt độ 00C. - Chúng có tác động trực tiếp đến việc hạ nhiệt độ nước xuống đến điểm đóng băng. - Thậm chí ở nhiệt độ - 300C, vẫn có khoảng 10% nước trong cá chưa đóng băng. - Để hạ nhiệt độ của 1g nước xuống -10C, tại nhiệt độ trên 00C, phải loại bỏ 1calo nhiệt ( nhiệt lượng riêng). - Giai đoạn đó sẽ chấm dứt khi khoảng 75% nước đóng băng và sau đó nhiệt độ sẽ lại hạ xuống. - Có 3 giai đoạn đông lạnh cá: giai đoạn đầu, nhiệt độ hạ tương đối nhanh xuống khoảng -10C. - Giả sử chúng ta có 1kg cá ở nhiệt độ 250C và chúng ta muốn đông lạnh cá ở nhiệt độ -300C. - Trong ví dụ này, chúng ta sẽ hạ nhiệt độ http://www.ebook.edu.vn 22 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ của 1000g cá từ 250C xuống -10C, nghĩa là bằng 260C. - Từ ví dụ trên, chúng ta thấy rõ ràng là hơn 50% năng lượng loại bỏ trong quá trình đông lạnh cá là cần thiết ở giai đoạn hai- giai đoạn giữ nhiệt- ở giai đoạn này, nhiệt độ hạ rất ít hoặc không hạ. - Ở nhiệt độ 00C, một số loài vi khuẩn vẫn hoạt động và cá vẫn có thể bị ươn. - Ã Cấp đông: thường là cách hạ nhiệt độ của cá từ 00C đến -50C trong thời gian ngắn 2 giờ hoặc ít hơn. - Nó cũng xét đến sự giảm nhiệt độ hơn nữa vào cuối quá trình đông lạnh cho đến nhiệt độ bảo quản -300C. - 2 yêu cầu cơ bản của khâu đông lạnh tốt là : cá đông lạnh nhanh và nhiệt độ phải hạ thấp hơn nhiệt độ bảo quản. - http://www.ebook.edu.vn 23 GVHD: NGUYỄN THỊ HIỀN CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁ TÀI LIỆU THAM KHẢO 1