Nhóm3_thứ 6_tiết 10,11,12_kỹ Thuật Lên Men Chè Đen

- Công ngh ệ ch ế bi ế n trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguy ễ n Th ị Cúc Nhóm 3_ th ứ 6_ ti ế t 10,11,12 Trang 1 B Ộ CÔNG THƢƠNG.
- H Ồ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGH Ệ TH Ự C PH Ẩ M B Ộ MÔN CNCB TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO  Đề tài 3: K Ỹ THU Ậ T LÊN MEN TRONG CH Ế BI Ế N CHÈ ĐEN và MÁY, THI Ế T B Ị TRONG CNSX CHÈ ĐEN THEO PHƢƠNG PHÁP CTC GVHD : Nguy ễ n Th ị Cúc L Ớ P : 02DHTP1 NHÓM : 3_Th ứ 6_ti ế t 10,11,12 SVTH : MSSV.
- Nguy ễ n Th ị Lành TP.H ồ Chí Minh, ngày 5 tháng 3 năm 2014 .
- Công ngh ệ ch ế bi ế n trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguy ễ n Th ị Cúc Nhóm 3_ th ứ 6_ ti ế t 10,11,12 Trang 2 L Ờ I M Ở.
- Chè truy ề n th ố ng có ba lo ại chính là chè xanh, chè đen và chè Ôlong.
- Trong ph ạm vi đề tài này, nhóm chúng em xin tìm hi ể u sâu v ề đề tài “ K ỹ thu ậ t lên men trong ch ế bi ến chè đen và thiế t b ị trong công ngh ệ s ả n xu ất chè đen theo phương pháp CTC.
- Qua đề tài này, nhóm chúng em mong mu ố n s ẽ giúp m ọi ngườ i hi ểu rõ hơn về tình hình s ả n xu ấ t và tiêu th ụ chè trong nướ c và trên th ế gi ới đặ c bi ệ t là k ỹ thu ậ t lên men trong công ngh ệ ch ế bi ến chè đen và các máy móc thiế t b ị dùng để s ả n xu ất chè đen theo phương pháp CTC.
- Chương II : Kỹ thu ậ t lên men trong ch ế bi ến chè đen .
- Chương III: Máy và thi ế t b ị trong CNSX chè đen theo phương pháp CTC.
- Công ngh ệ ch ế bi ế n trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguy ễ n Th ị Cúc Nhóm 3_ th ứ 6_ ti ế t 10,11,12 Trang 3 M Ụ C L Ụ C L Ờ I M Ở.
- 13 CHƢƠNG II: KỸ THUẬT LÊN MEN TRONG CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN.
- Qúa trình lên men chè đen.
- M ục đích và các giai đoạ n c ủ a quá trình lên men.
- Cơ sở lý thuy ế t c ủ a quá trình lên men.
- Các y ế u t ố ảnh hƣởng đế n quá trình lên men.
- Nh ữ ng bi ến đổ i hoá h ọ c x ả y ra trong quá trình lên men.
- K ỹ thu ật lên men chè đen.
- Phƣơng pháp lên men gián đoạ n.
- Phƣơng pháp lên men liên.
- 22 CHƢƠNG III: MÁY VÀ THIẾ T B Ị TRONG CÔNG NGH Ệ S Ả N XU ẤT CHÈ ĐEN THEO PHƢƠNG PHÁP CTC.
- QUÁ TRÌNH CTC.
- SO SÁNH HAI QUÁ TRÌNH OTD VÀ CTC.
- 32 PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC VÀ TÀI LIÊU THAM KHẢO.
- Công ngh ệ ch ế bi ế n trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguy ễ n Th ị Cúc Nhóm 3_ th ứ 6_ ti ế t 10,11,12 Trang 4 CHƢƠNG I.
- Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới đạt gần 3,5 tỉ đô la Mỹ, tăng 18,8% so với cùng kỳ năm 2007.
- Danh sách các nước trong bảng xếp hạng top 10 nước xuất khẩu chè lớn nhất thế giới năm 2008 không có nhiều thay đổi so với năm 2007 với ba nước dẫn đầu là Sri Lanka (đạt 1,2 tỉ đô la), Trung Quốc (682,3 triệu đô la) và Ấn Độ (501,3 triệu đô la.
- Hình 1.1 Chè đen Theo Tổ chức Lương nông Liên hiệp quốc (FAO), năm 2009 nguồn cung chè thế giới có thể giảm nhẹ so với năm 2008 do ảnh hưởng của thời tiết xấu đã làm giảm sản lượng chè ở một số quốc gia sản xuất chè.
- Như tại Kenya, nước xuất khẩu chè đen lớn nhất thế giới, những tháng đầu năm 2009 đang phải đối mặt với thời tiết khô hạn kéo dài, làm sản lượng chè giảm mạnh.
- Sản lượng chè thu hoạch của Kenya trong bốn tháng đầu năm 2009 đã giảm 50% so với cùng kỳ năm 2008.
- Tình trạng tương tự cũng xảy ra Sri Lanka, khiến sản lượng chè của nước này năm 2009 được dự báo sẽ giảm so với năm 2008.
- Công ngh ệ ch ế bi ế n trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguy ễ n Th ị Cúc Nhóm 3_ th ứ 6_ ti ế t 10,11,12 Trang 5 Bảng 1.1.Diễn biến năng suất, diện tích, sản lượng chè thế giới 50 năm qua (FAO 2010).
- Năm Diện tích Năng suất Sản lƣợng Vạn ha Tốc độ tăng so với 10 năm trước % Tạ khô/ha Tốc độ tăng so với 10 năm trước Vạn tấn Tốc độ tăng so với 10 năm trước Giá chè : Giá chè thế giới trong thời gian tới có thể tăng sau khi các nhà sản xuất chè lớn nhất thế giới (Ấn Độ, Kenya, Indonesia, Malauy, Ruanda và Xri Lanca), những quốc gia sản xuất hơn 50% sản lượng chè toàn cầu nhất trí hợp tác nhằm tăng lợi nhuận.
- Các nước xuất khẩu chè đã nỗ lực thành lập một diễn đàn trong suốt 80 năm, vì vậy đây là một “cột mốc lịch sử trong ngành công nghiệp chè” thế giới.
- Giá chè thế giới hiện ở mức 2,5 USD/kg, giảm so với mức 2,84 USD/kg của 1 năm trước, trong khi sản lượng tiêu thụ toàn cầu dự kiến sẽ chỉ tăng 1% trong năm nay.
- Công ngh ệ ch ế bi ế n trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguy ễ n Th ị Cúc Nhóm 3_ th ứ 6_ ti ế t 10,11,12 Trang 6 Năm 1994, Xri Lanca đã đề nghị thiết lập một cacten về chè, tương tự như Tổ chức Các nước Xuất khẩu Dầu mỏ (OPEC), song đề xuất này đã không nhận được sự đồng thuận của các quốc gia sản xuất.
- Công ngh ệ ch ế bi ế n trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguy ễ n Th ị Cúc Nhóm 3_ th ứ 6_ ti ế t 10,11,12 Trang 9 Việt Nam có trên 450 cơ sở chế biến, năng lực gần 1,5 triệu tấn búp tươi/năm, nhưng do thiếu nguyên liệu nên các nhà máy chỉ chế biến 600.000 tấn búp tươi, bằng 40% công suất.
- Giá trị xuất khẩu chè Việt Nam so với thế giới rất thấp, chỉ đạt 1.164 USD/tấn (2011) trong khi chè của Sri Lanka đang bán được 4.073 USD/tấn, Ấn Độ 2.864 USD/tấn, còn các nước Châu Âu thì bán với giá gấp 9 đến 10 lần so với Việt Nam (ở mức 10.134 USD/tấn.
- xuất khẩu của Việt nam Theo ngu ồ n Reuters.
- xuất khẩu vào thị trường Nga cũng đã được phục hồi.
- Ngoài ra, một số thị trường quan trọng khác như Ấn Độ, Indonesia, Malaysia cũng đạt mức tăng trưởng khá Diện tích trồng Sản lượng (thô Sản lượng (đã chế biến) 165.000 n/a Xuất khẩu Xuất khẩu Khối lượng Trị giá Khối lượng Trị giá Tháng mln mln .
- Công ngh ệ ch ế bi ế n trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguy ễ n Th ị Cúc Nhóm 3_ th ứ 6_ ti ế t 10,11,12 Trang 10 Năm 2011, Việt Nam xuất khẩu được 133 nghìn tấn chè đạt kim ngạch 204 triệu USD, đứng thứ 5 trong các nước sản xuất và xuất khẩu chè lớn nhất thế giới.
- Năm 2012, kim ngạch xuất khẩu chè đạt 218 triệu USD (145 nghìn tấn) và trong 4 tháng đầu năm 2013 ngành chè đã xuất khẩu được 58 triệu USD (38 nghìn tấn).
- Giá xuất khẩu chè của nước ta trong tháng 12/2012 tăng 39 USD/tấn (tương đương tăng 2,54%) so với tháng 11/2012, đạt mức 1.576 USD/tấn và tăng 1,9% so với tháng 12/2011.
- Tính chung cả năm 2012, giá xuất khẩu chè của nước ta đạt 1.531 USD/tấn, tăng nhẹ 0,5% so với năm 2011.
- Hiện giá chè xuất khẩu của Việt đang xếp cuối bảng trong số các nước xuất khẩu chè lớn, chỉ bằng 60% giá bình quân của thế giới.
- Có nhiều nguyên nhân dẫn đến việc chè bị xếp “đội sổ” trong nhóm các nước xuất khẩu chè lớn như Chè Việt Nam khô ng có thương hiệu trên thị trường quốc tế.
- Do đó, chè xuất khẩu của Việt luôn bị ép giá bởi khách hàng trung gian nước ngoài.
- Theo số liệu thống kê, trong 5 tháng đầu năm 2013, xuất khẩu chè của cả nước đạt 49.374 tấn, trị giá USD, giảm 2,5% về lượng nhưng tăng 3,9% về trị giá so với cùng kỳ năm trước.
- Trong 5 tháng đầu năm 2013, lượng chè xuất khẩu của Việt Nam sang Pakistan đạt 6.042 tấn, giảm 14,6% về lượng và giảm 15% về giá trị.
- Công ngh ệ ch ế bi ế n trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguy ễ n Th ị Cúc Nhóm 3_ th ứ 6_ ti ế t 10,11,12 Trang 11 Hiện nay, Pakistan nhập khẩu chủ yếu các loại chè xanh BT, chè SP 2 (chè đã qua chế.
- Đứng thứ ba là thị trường Nga giảm 12% về lượng và giảm 5% về trị giá so với cùng kỳ năm trước.
- Xuất khẩu chè Việt Nam sang một số th ị trường khác trong tháng 5/2013 có mức tăng trưởng cụ thể.
- Xuất khẩu chè sang Hoa Kỳ tăng 48% về lượng và tăng 45% về trị giá.
- Công ngh ệ ch ế bi ế n trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguy ễ n Th ị Cúc Nhóm 3_ th ứ 6_ ti ế t 10,11,12 Trang 18 Ví d ụ: β, γ hexanol ở d ạ ng thu ậ n có mùi v ị hăng củ a c ỏ tươi nhưng ở d ạ ng ngh ị ch mùi v ị hăng này bị m ất đi.
- Quá trình lên men c ủ a s ả n xu ất chè đen chị u ảnh hưở ng r ấ t l ớ n c ủ a nhi ệt độ, độ ẩ m và thành ph ầ n không khí c ủa môi trườ ng xunh quanh.
- Đố i v ớ i s ả n xu ất chè đen, nhi ệt độ thích h ợ p cho lên men là 20 ÷ 30 0 C.
- Nhi ệt độ cao quá s ẽ ứ c ch ế s ự xúc tác c ủa men, ngượ c l ạ i nhi ệt độ th ấ p quá s ẽ làm ch ậ m quá trình xúc tác.
- Độ ẩm: Lá chè sau khi vò đem lên men yêu cầ u ph ải có độ ẩ m thích h ợ p: W và độ ẩ m không khí c ủ a phòng lên men ph ải cao φ để tránh chè b ị héo và các ph ả n ứ ng hoá h ọ c b ị ch ậ m l ạ i.
- Không khí: Quá trình lên men chè cân ph ả i cung c ấ p m ột lượ ng l ớ n không khí trong s ạ ch, n ế u thi ế u không khí chè d ễ b ị hôi.
- Trong không khí n ế u thành ph ầ n CO 2 nhi ều cũng gây ảnh hưở ng x ấu đến quá trình lên men.
- Đặ c bi ệ t thành ph ầ n H 2 S ch ỉ c ầ n m ột lượ ng nh ỏ cũng có thể làm cho quá trình lên men b ị đình chỉ .
- Qua nhi ề u thí nghi ệ m H.Măng gan rút ra rằng, để đả m b ả o lên men t ốt, 1,5kg chè tươi cầ n 28,32m 3 không khí.
- Các ch ất hoà tan: Trong quá trình lên men hàm lượ ng các ch ấ t hoà tan b ị thay đổ i r ấ t l ớ n do s ự chuy ể n hoá t ừ các ch ấ t hoà tan thành không tan và do tác d ụ ng v ớ i protein.
- Công ngh ệ ch ế bi ế n trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguy ễ n Th ị Cúc Nhóm 3_ th ứ 6_ ti ế t 10,11,12 Trang 19 Nhìn chung hàm lượ ng ch ấ t tan gi ả m t ừ 42,9% sau khi làm héo xu ố ng còn 31,3% sau khi lên men.
- S ự bi ến đổ i c ủ a tanin: Trong th ời gian lên men hàm lượ ng tanin gi ả m 50% so v ớ i ban đầu.
- Trong khi đó chủ y ế u là gi ảm hàm lượ ng tanin ở d ạ ng poliphenol cathechine có v ị đắ ng (gi ả m t ừ 8,91% khi vò đế n còn 2,77% sau khi lên men).
- Còn riêng tanin có v ị ch ấ t d ị u thì gi ảm đi không đáng kể (t ừ 9,06% khi vò xy ố ng còn 5,96% sau khi lên men.
- Bi ến đổ i c ủ a d ầu thơm và sự t ạo thành hương thơm củ a chè: Trong quá trình lên men hàm lượ ng d ẩu thơm thay đổ i r ấ t l ớn và đạ t c ực đạ i sau 3 ÷ 4 gi ờ lên men.
- Ngoài ra trong quá trình lên men còn làm thay đổ i thành ph ầ n d ầu thơm củ a chè t ừ đó làm thay đổ i ch ất lượng và hương thơm củ a chè thành ph ẩm.
- Trong đó các chất thơm củ a chè sau khi lên men ch ủ y ế u là các acid thơm, các este, rượu phenol, xeton…Theo nghiên cứ u c ủ a A.Curơsalốp và T.
- B ả ng: M ộ t s ố ch ỉ s ố c ủ a m ộ t s ố lo ạ i chè Các ch ỉ s ố Chè tƣơi Chè héo Chè vò sau 2 gi ờ Chè lên men xong Ch ỉ s ố xà phòng (mgKOH Ch ỉ s ố acid (mgKOH Ch ỉ s ố este (mgKOH S ự bi ến đổ i protein và các ch ấ t khác trong khi lên men:Trong quá trình len men protein ph ứ c t ạ p không tan b ị thu ỷ phân thành protein hoà tan và aminoacid tham gia t ạ o thành các anđehit thơm củ a chè.
- Đồ ng th ờ i trong quá trình lên men protein còn tác d ụ ng v ớ i tanin t ạ o nên h ợ p ch ấ t không tan ảnh hưở ng x ấ u t ớ i ch ất lượ ng c ủ a chè.
- M ặ t khác trong quá trình lên men hàm lượng các monosaccarit tăng lên còn saccrozơ giả m xu ố ng, góp ph ầ n t ạo hương thơm củ a chè sau khi s ấ y.
- giai đoạn lên men cũng thay đổi: Hàm lượ ng pectin hoà tan gi ả m xu ố ng còn l ại pectin không tan tăng lên.
- Đặ c bi ệt hàm lượ ng sinh t ố .
- Công ngh ệ ch ế bi ế n trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguy ễ n Th ị Cúc Nhóm 3_ th ứ 6_ ti ế t 10,11,12 Trang 20 C gi ả m r ấ t l ớ n: t ừ 266mg% chè tươi xuố ng còn 196,6mg% khi chè héo và sau khi lên men ch ỉ còn 66,6mg%.
- K ỹ thu ậ t lên men chè đen .
- phòng lên men.
- Khi x ế p các khay chè c ầ n chú ý x ế p xen k ẽ để đả m b ả o thoáng khí trong th ờ i gian lên men.
- Nhi ệt độ và độ ẩ m c ủ a không khí trong phòng lên men là: t C và φ = 95 ÷ 98%.
- T ổ ng th ờ i gian lên men là 4 ÷ 5 gi ờ k ể t ừ khi b ắt đầ u vò 2 ÷ 3 gi ờ k ể t ử khi đưa chè vào lên men.
- Có 2 phương pháp lên men chè đen là phương pháp lên men gián đoạn và phương pháp lên men liên t ụ c.
- và được đặ t vào phòng lên men.
- Ngườ i ta r ả i chè trên m ộ t m ặ t ph ẳ ng v ới độ dày nh ất định và đả m b ảo các điề u ki ệ n v ề nhi ệt độ, độ ẩm, lượ ng oxi và th ờ i gian cho quá trình lên men x ảy ra.
- M ặ t ph ẳ ng lên men d ạ ng kín: Có th ể s ử d ụ ng các khay kín ho ặc sàn nhà.
- Trong trườ ng h ợ p này, s ự lưu thông không khí ch ỉ x ả y ra trên m ặ t thoáng nên làm gi ả m ch ất lượ ng c ủ a kh ố i chè.
- Công ngh ệ ch ế bi ế n trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguy ễ n Th ị Cúc Nhóm 3_ th ứ 6_ ti ế t 10,11,12 Trang 32 III.
- So sánh 2 quy trình công ngh ệ s ả n xu ất chè đen OTD và CTC.
- Nguyên li ệ u Ch ất lượ ng ph ả i t ố t Ch ất lượ ng t ừ trung bình đế n t ố t 2.
- Quy trình Làm héo Vò Lên men S ấ y Phân lo ạ i - Th ờ i gian dài: 16- 18 gi ờ.
- Toàn b ộ kh ố i chè lên men không đồ ng đề u b ằ ng.
- Toàn b ộ kh ố i chè lên men đồng đều hơn.
- Công ngh ệ ch ế bi ế n trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguy ễ n Th ị Cúc Nhóm 3_ th ứ 6_ ti ế t 10,11,12 Trang 33 S ả n ph ẩ m Th ờ i gian Thi ế t b ị - Hương vị thơm hơn, chấ t lượ ng t ốt hơn.
- Hàm lượ ng theaflavins th ấp hơn.
- Ít thơm hơn vì một lượ ng các h ợ p ch ấ t d ễ.
- bay hơi có s ẵn trong chè như linalool và các oxide c ủ a chúng b ị phân h ủ y trong quá trình nghi ề n nh ỏ.
- Hàm lượ ng theaflavins cao hơn.
- Công ngh ệ ch ế bi ế n trà, cà phê, ca cao GVHD: Nguy ễ n Th ị Cúc Nhóm 3_ th ứ 6_ ti ế t 10,11,12 Trang 34 PHÂN CÔNG CÔNG VI Ệ C VÀ TÀI LI Ệ U THAM KH Ả O Lành Oanh Chương I: phầ n Word + Powerpoint L ờ i m ở.
- đầ u Câu h ỏ i vui Chương II : phầ n Word + Powerpoint Phân công công vi ệ c và tài li ệ u tham kh ả o Câu h ỏ i vui http://luanvan.net.vn/luan-van/san-xuat-che-den-theo-phuong-phap-otd-58251/ http://thietbimaysb.com/vn/tin-tuc--su-kien/Ky-thuat-san-xuat-che-den-146 http://tailieu.vn/doc/ky-thuat-che-bien-che-den-theo-phuong-phap-hien-dai-ctc-1287922.html http://vi.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%A0_%C4%91en http://www.slideshare.net/kimqui91/k-thut-sn-xut-ch-en http://hoangthitrucquynh.weebly.com/uploads blacktea.pdf http://www.vietrade.gov.vn/che/929-tinh-hinh-tieu-thu-che-tren-the-gioi.html http://idoc.vn/tai-lieu/tieu-luan-tinh-hinh-san-xuat-va-tieu-thu-che.html Giáo trình công ngh ệ ch ế bi ến chè, cà phê , ca cao trường đạ i h ọ c Công Nghi ệ p Th ự c Ph ẩ m.
- Th ạc sĩ Nguyễ n Th ị Cúc – KS Hoàng Th ị Trúc Qu ỳ nh- ThS Nguy ễ n Th ị Ng ọ c H ợ i.

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt