Professional Documents
Culture Documents
Công nghệ lên men - Kim Chi PDF
Công nghệ lên men - Kim Chi PDF
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................. trang 04
PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG .................................................................................. trang 05
A- LÊN MEN LACTIC ................................................................................................. trang 06
1. Vi khuẩn lactic............................................................................................................ trang 06
2. Khái niệ m lên men lactic ........................................................................................... trang 06
3. Cơ sở lý thuyết quá trình muối chua........................................................................ trang 07
B- KIM CHI.................................................................................................................... trang 09
1. Khái niệ m – nguồn gốc .............................................................................................. trang 09
2. Tình hình sản xuất ..................................................................................................... trang 09
3. Một số hình ảnh......................................................................................................... trang 09
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KIM CHI ..................................................... trang 11
1. Vi sinh vật tham gia lên me n..................................................................................... trang 12
2. Cải thảo ....................................................................................................................... trang 13
3. Củ cải........................................................................................................................... trang 15
4. Carrot .......................................................................................................................... trang 17
5. Dƣa chuột .................................................................................................................... trang 19
6. Cải bắp ........................................................................................................................ trang 20
7. Ớt ................................................................................................................................ trang 22
8. Tỏi ................................................................................................................................ trang 23
9. Hành ............................................................................................................................ trang 24
10. Gừng .......................................................................................................................... trang 25
11. Muối ăn ..................................................................................................................... trang 26
12. Tảo biển Glue plant ................................................................................................. trang 26
13. Mắm cá...................................................................................................................... trang 27
14. Các chất phụ gia ....................................................................................................... trang 27
15. Nƣớc .......................................................................................................................... trang 27
PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KIM CHI ................................. trang 29
A- SƠ ĐỒ KHỐI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .......................................................... trang 30
B- GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ........................................................... trang 31
1. Giải thích quy trình ................................................................................................... trang 31
2. Biến đổi nguyên liệu sau muối chua ......................................................................... trang 33
3. Các yếu tố ảnh hƣởng quá trình lên men lactic ...................................................... trang 34
4. Hiện tƣợng hƣ hỏng ở rau quả muối chua............................................................... trang 34
PHẦN 4: SẢN PHẨM KIM CHI.................................................................................. trang 36
1. Chỉ tiêu chất lƣợng..................................................................................................... trang 37
2. Thành phần dinh dƣỡng............................................................................................ trang 37
3. Bảo quản sản phẩm.................................................................................................... trang 38
4. Một số loại kim chi ..................................................................................................... trang 38
PHẦN 5: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ....................................................................... trang 43
1. Các biện pháp bảo quản sản phẩm sau muối chua ................................................. trang 44
2. Hỗ trợ thiết bị quá trình lên me n ............................................................................. trang 44
3. Nghiên cứu những giải pháp công nghệ ................................................................... trang 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. trang 46
Trang 1
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Trang 3
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
LỜI MỞ ĐẦU
Lương thực, thực phẩm là nhu cầu không thể thiếu của con người.
Chính vì vậy mà con người luôn tìm cách chế biến lương thực thực
phẩm thành những dạng thực phẩm khác nhau, rất đa dạng và phong
phú. Từ lâu, các sản phẩm lên men là một trong những sản phẩm truyền
thống đã phổ biến khắp nơi trên thế giới.
Ngoài hương vị đặc trưng, các sản phẩm lên men còn có tác dụng
chữa bệnh như yaourt giúp tiêu hóa tốt, phòng bệnh đường ruột. Đặc biệt
các sản phẩm muối chua rau quả với quá trình lên men đường trong
nguyên liệu rau quả bởi vi khuẩn lactic, có tác dụng tạo hệ vi khuẩn có
ích cho đường tiêu hóa. Rau quả muối chua tuy không phải là thuốc
thuần túy nhưng dùng làm thức ăn rất tốt cho người mắc chứng béo phì,
tiểu đường … vì nó ít glucid và khả năng sinh nhiệt thấp.
Và kim chi là một trong những sản phẩm rau quả muối chua, lên
men vi khuẩn lactic. Với người Hàn Quốc, kim chi trở thành món ăn
điển hình của dân tộc. Người Hàn Quốc cho rằng, bữa ăn của họ sẽ vô vị
nếu thiếu vắng vị cay, giòn của những món kim chi. Món ăn bổ dưỡng
này không có cholesterol và đặc biệt ngon. Tùy theo khẩu vị mà có
nhiều loại kim chi và cách chế biến khác nhau. Làm kim chi là một quy
trình đơn giản nhưng đòi hỏi rất nhiều sự khéo léo của người nội trợ.
Trong đời sống hiện nay, sản phẩm đóng hộp đang ngày càng thông
dụng nhằm điều hòa thực phẩm các vùng, tiết kiệm thời gian cho việc
chế biến thực phẩm. Vì vậy phương pháp bảo quản sau muối chua bằng
cách đóng hộp, thanh trùng cũng được quan tâm đến.
Trang 4
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
B- KIM CHI
1. Khái niệm - nguồn gốc
Trang 5
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Trang 6
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Quá trình này xảy ra theo nhiều giai đoạn và tạo nhiều sản phẩm trung gian. Giai đoạn đầu là
quá trình tạo acid pyruvic, sau đó là quá trình biến đổi acid pyruvic thành acid lactic do vi khuẩn
lactic.
Ngoài ra còn có một phần nhỏ pyruvate bị khử thành acid acetic, CO 2 được thực hiện bởi
nấm men và nấm mốc có thể bị nhiễm trong quá trình lên men.
Tác nhân gây lên men hay tác nhân cung cấp hệ enzyme là vi khuẩn họ Lactobacteraceae.
Mặc dù nhóm vi khuẩn này không đồng nhất về mặt hình thái (gồm các vi khuẩn dạng que ngắn,
que dài lẫn các vi khuẩn hình cầu) song về mặt sinh lý chúng tương đối đồng nhất. Tất cả đều là
vi khuẩn G(+) không tạo bào tử và hầu hết không đi động. Chúng thu nhận năng lượng nhờ phân
giải carbohydrate và tiết ra acid latic. Các vi khuẩn này là vi khuẩn yếm khí hoặc kỵ khí.
Do quá trình lên men trong sản xuất kim chi là quá trình lên men lactic dị hình nên ở đây ta
chỉ khảo sát quá trình lên men lactic dị hình.
LÊN MEN DỊ HÌNH
Là quá trình lên men mà ngoài acid lactic tạo thành còn có hàng loạt các sản phẩm khác nhau
chiếm tỉ lệ khá cao như: acid acetic, glycerin, ethanol, CO 2 … Sở dĩ như vậy vì vi khuẩn lactic dị
hình không có hai enzyme cơ bản của sơ đồ EMP là aldolase và triosaphosphate isomerase.
Trang 7
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Vì giai đoạn đầu của sự phân giải glucose xảy ra theo con đường pentose phosphate, tức là
qua glucose-6-phosphate, 6-phosphogluconate và ribulose-6-phosphate. Chất này nhờ một
enzyme epimerase được chuyển thành xylulose-5-phosphate và sau đó trong một phản ứng thuộc
tiaminpirophosphate được enzyme pentosephosphoketolase phân giải thành
glyceraldehydphosphate và acetylphosphate. Sự oxy hóa triose thành acid lactic giống như sự lên
men đồng hình, còn acetylphosphate có thể chuyển hóa thành ethanol hoặc acid acetic.
Các sản phẩm phụ của quá trình lên men dị hình không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng
sản phẩm mà nó còn góp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm lên men.
Quá trình lên men lactic trong sản phẩm rau muối chua có thể phân thành 3 giai đoạn:
a. Giai đoạn 1:
Do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường và các chất dinh dưỡng khác có trong tế
bào rau sẽ khuếch tán vào nước muối và bắt đầu có sự hoạt động của các vi sinh vật lactic và một
số vi sinh vật khác. Trên bề mặt nước muối, thấy xuất hiện những bọt khí, đó là do hoạt động của
một số vi sinh vật có khả năng sinh khí. Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kì
này là Leuconostoc mesenteroides. Đó là loại cầu khuẩn có khả năng sinh acid lactic và sinh khí,
khả năng tích tụ acid lactic của chủng này yếu (nhỏ hơn 1 %). Giai đoạn này cần tiến hành nhanh
để acid lactic sớm tạo thành,có thể ức chế được các vi sinh vật lạ.
b. Giai đoạn 2:
Các vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ, acid lactic được tích tụ nhiều, nên pH môi trường
giảm xuống vào khoảng 3-3,5 làm ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển,
chiếm ưu thế tuyệt đối, rau quả trở nên chua, ngon. Đây là giai đoạn quyết định, nếu vi khuẩn
lactic không chiếm được ưu thế thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm rau, dưa hư bởi các
nguyên nhân sau:
Rau quả rửa không kỹ, làm dập nát, có nhiều tạp khuẩn.
Cho muối vào không đúng 2,5 - 3 % ( nếu quá 5 -6 % sẽ ức chế cả vi khuẩn lactic,nếu
dưới 3% thì nhiều tạp khuẩn khác sẽ lấn át).
Không đậy, nén kỹ, không tạo được điều kiện kỵ khí cho vi khuẩn lactic phát triển.
pH là yếu tố rất quan trọng, nếu vi khuẩn lactic phát triển chiếm ưu thế thì pH sẽ là 3 –
4,5, còn không thì các vi sinh vật khác sẽ phát triển (mấy bạn thông cảm hem có tìm
đuoc pH của mấy con vi khuẩn nên tự tìm hen)
Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là L.cucumeris, B.brassicae
fermentati và một số chủng khác. Hàm lượng acid lactic trong nước dưa chua thường vào khoảng
0,8 – 2 %. Mùi vị dưa tốt nhất khi nồng độ acid là 0,8 – 1,2 %.
c. Giai đoạn 3:
Khi acid lactic đã tích tụ với lượng khá cao thì các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế (pH =3).
Khi đó các nấm men và nấm mốc có khả năng phát triển mạnh, phân giải acid lactic thành CO 2
và H2 O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng và môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều
bọt khí (nấm men dại thường có là Geotrichum candidum).
Trang 8
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
B – KIM CHI
1. KHÁI NIỆM – NGUỒN GỐC KIM CHI
Kim chi hay còn được đánh vần là Gimchi hay Kimchee là một món ăn truyền thống của
Hàn Quốc và là sản phẩm lên men lactic tại nhiệt độ thấp để đảm bảo độ chín và sự bảo quản sản
phẩm. Kim chi được chế biến với hỗn hợp gia vị chủ yếu gồm: ớt bột, tỏi, gừng, hành lá…
Người Hàn Quốc đã sáng tạo ra kim chi từ rất lâu khoảng từ 2600- 3000 năm. Do mùa đông
ở Hàn Quốc dài và khắc nghiệt nên khó có thể tìm được rau xanh vì vậ y người dân Hàn Quốc đã
nghĩ ra Kim chi để cung cấp vitamin cho cơ thể. Ban đầu kim chi được chế biến đơn giản từ cải
thảo và nước muối nhưng đến thế kỉ 12 kim chi phát triển dần về thành phần, hương vị và màu
sắc…
Khi chưa biết đến ớt bột người dân Hàn Quốc sử dụng lá cây mù tạt và hoa mào gà để tạo
nên màu đỏ nhạt cho kim chi, vì người Hàn Quốc rất coi trọng màu đỏ. Đến thế kỉ 17 ớt bột bắt
đầu được sử dụng và dần trở thành nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị đặc biệt của kim chi
cho đến tận ngày nay.
Trang 9
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Hình 5: Chế biến kim chi Hình 6: Bảo quản kim chi trong chum sành
Trang 10
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Trang 11
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
2. CẢI THẢO:
Tên khoa học: Brasssica oleracea.var.campestris
Tên tiếng Anh: Chinese Cabbage
Họ thực vật: thuộc họ thập tự hoa
Trang 13
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:
Thành phần năng lượng:
Trang 14
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Thu hoạch và bảo quản:
Thu hoạch:
Cải thảo được thu hoạch tốt nhất là khi đã phát triển đầy đủ (khi mù sương trên bắp cải đã
khô).
Nên thu hoạch vào 9-10g sáng hoặc 6-7g chiều.
Tránh thu hoạch vào ngày mưa dễ gây ung thối.
Dùng dao cắt rời bắp và chừa 2-3 lá ngoài để bao bọc bắp cải tránh cọ xát hư thối khi vận
chuyển.
Bảo quản:
Bảo quản tươi: bó chặt phần phía trên bắp rồi bó từ 2-6 bắp lại với nhau. Nếu thu hoạch
khi trời khô ráo thì có thể bảo quản vài ngày ở nhiệt độ thường. Ngoài ra có thể bảo quản
trong kho lạnh.
Bảo quản bằng CO 2 .
Bảo quản bằng cách chế biến thành các món ăn muối chua như kim chi….
Chế biến: Cải thảo có thể ăn sống, muối chua (làm kim chi) hay luộc, hấp.
Lựa chọn nguyên liệu :
Cải thảo dùng để làm kim chi phải tươi và sạch với nhiều lá xanh và lớp lá mỏng. Người
ta có thể bỏ bớt một số lá bên ngoài.
Đối với cải thảo đã bảo quản trong một thời gian dài thì người ta thường chọn những búp
thật tươi và có nhiều lá xanh. Còn đối với loại mới thu hoạch, cải thảo càng lớn càng tốt.
3. CỦ CẢI:
Tên khoa học: Raphanus sativus Linn
Tên tiếng Anh: Radish
Họ thực vật: thuộc họ thập tự (Crucifea)
Hình 9: Củ cải
Nguồn gốc, phân bố: Có nguồn gốc ở Châu Âu, thời kỳ La Mã cổ đại. Sau đó được phân bố
rộng khắp thế giới.
Phân loại: Dựa vào đặc điểm hình thái và sinh thái người ta chia củ cải ra làm 4 loại:
Củ cải mùa lạnh: Củ nhỏ.
Củ to, có khoảng nhiệt độ thích ứng lớn.
Củ cải hình chuột, thịt củ ít, chiều dài từ 20-60 cm.
Củ cải cho chăn nuôi, thịt củ ít.
Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:
Thành phần năng lượng:
Trang 15
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Trang 16
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Trước khi thu hoạch củ cải thường phải tưới ẩm để rễ tránh bị xay xát và gãy củ khi thu
hoạch.
Bảo quản:
Sau khi thu hoạch củ cải thường được bó thành từng bó từ 2-3 củ hoặc đóng vào thùng
carton.
Củ cải dễ bị khô héo nên thường được bảo quản trong các kho lạnh.
Lựa chọn nguyên liệu:
Ngoài việc chứa một lượng lớn nước, củ cải còn rất giàu vitamin C và diastase - một loại
enzym tiêu hóa. Vì vậy ăn nhiều củ cải rất tốt cho tiêu hóa. Vì lớp vỏ bên ngoài có chứa
lượng vitamin gấp đôi so với các thành phần bên trong nên tốt hơn hết là rửa sạch lớp vỏ
này thay vì gọt bỏ. Củ cải đảm bảo chất lượng phải lớn, sạch và tươi. Củ cải ngọt thì rất
đặc nhưng mềm và cũng được sử dụng để làm Kim chi.
4. CARROT
Tên khoa học:Daucus carota L.
Tên tiếng Anh:Carrot
Họ thực vật: thuộc họ Hoa tán(Umbelliferae)
Trang 17
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Sự chiếu sáng: thiếu ánh sáng có thể làm giảm màu carrot.
Mùa vụ: carrot trồng vào mùa xuân thì màu đẹp hơn các mùa khác.
Nước: sự thiếu hụt nước ảnh hưởng xấu đến màu sắc của carrot (làm giảm màu).
Các phần khác nhau trên cùng 1 củ: phần già hơn của củ thì có màu sậm hơn.
Trang 18
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
5. DƢA CHUỘT:
Trang 19
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dưa chuột
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính
Năng lượng 70 kJ
Carbohydrate tiêu hóa được 1,67 g
Carbohydrate không tiêu hóa được 0,5 g
Chất béo 0,11 g
Protein tổng 0,65 g
Alcohol 0 g
K 147,0 mg
Mg 13,0 mg
Ca 16,0 mg
P 24,0 mg
Fe 0,28 mg
Zn 0,4 mg
Iod 12,1 mg
Vitamin B6 0,04 µg
Vitamin B5 0,259 mg
Vitamin C 2,8 mg
Folate 7,0 µg
Niacin 0,098 mg
Riboflavin 0,033 mg
Thiamin 0,027 mg
Thu hoạch:
Quả từ 7-10 ngày tuổi là có thể thu hoạch. Nếu để quả quá già sẽ ảnh hưởng tới khả năng
ra hoa và đậu quả các lứa tiếp theo làm cho năng suất giảm.
Nên thu hoạch vào buổi sáng để buổi chiều tưới thúc nước phân.
Thời kỳ rộ quả có thể thu 2-3 đợt/ngày.
Chế biến: Dưa chuột có thể ăn sống hoặc chế biến thành các món muối chua.
Lựa chọn nguyên liệu:
Dùng dưa non, hạt nhỏ, ít ruột, thịt chắc, tươi tốt, không úa vàng. Cần lưu ý lựa chọn theo
kích thước và hàm lượng đường trong dưa. Dưa chuột nhỏ quả chứa nhiều đường và ít
cellulose hơn dưa to, vì vậy dùng dưa nhỏ phẩm chất tốt hơn. Dưa chuột đem muối cần
có hàm lượng đường không dưới 2%.
6. CẢI BẮP:
Trang 20
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Các loại cải bắp hiện nay có nguồn gốc từ vùng bờ biển Anh, xứ Wales, Tây và Nam Âu.
Phân loại: Cải bắp có thể chia làm 3 loại:
Cải bắp trắng: có giá trị ở châu Âu và châu Á. Có thời gian sinh trưởng ngắn, cuộn bắp
sớm và chất lượng cao.
Cải bắp đỏ: Có thời gian sinh trưởng dài, lá nhỏ.
Cải bắp xavoa: Lá xoăn, nổi gờ.
Thành phần dinh dưỡng của cải bắp:
Bảng 5: Thành phần dinh dưỡng trong 100g cải bắp
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính
Năng lượng 100 kJ
Carbohydrate tiêu hóa được 3,2 g
Carbohydrate không tiêu hóa được 2,5 g
Chất béo 0,1 g
Protein tổng 1,28 g
Alcohol 0 g
K 170,0 mg
Mg 12,0 mg
Ca 40,0 mg
P 26,0 mg
Fe 0,47 mg
Zn 0,18 mg
Iod 0,47 mg
Vitamin C 36,6 mg
Folate 53 µg
Niacin 0,234 mg
Riboflavin 0,04 mg
Thiamin 0,061 mg
Thu hoạch và bảo quản:
Thu hoạch:
Khi bắp cải đã cuộn chặt thì có thể thu hoạch.
Ta dùng dao để cắt và để lại vài lá già bên ngoài.
Bảo quản:
Nhiệt độ thích hợp để bảo quản cải bắp là 0-1o C.
Theo nghiên cứu, trong điều kiện thoáng gió có thể bảo quản cải bắp từ tháng 10 đến
tháng 5 năm sau và sự hao hụt trọng lượng chỉ khoảng 12-15%.
Chế biến: Cải bắp có thể luộc, nấu canh hoặc làm salad, muối chua.
Lựa chọn nguyên liệu:
Dùng các loại cải bắp chắc, lá không giòn quá. Cải bắp có độ khô khoảng 10%, trong đó
đường chiếm khoảng 5%, protein 1 – 2%, đủ để cho vi khuẩn lactic hoạt động bình
thường. Trong cải bắp có nhiều vitamin C (từ 26 – 30 mg%) và trong quá trình muối chua
ít bị tổn thất.
Cải bắp cắt bỏ những lá già, xanh, chỉ dùng những lá trắng. Sau đó cắt thành sợi dài,
chiều ngang 4 – 5mm. Có thể bỏ lõi hoặc dùng cả lõi vì trong lõi cũng có nhiều đường và
viatmin C.
Trang 21
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
7. ỚT:
Hình 15: Ớt
Nguồn gốc, phân bố:
Có nguồn gốc từ Châu Mỹ cách đây 7500 năm, sau đó được phổ biến trên khắp thế giới
vào thế kỷ 15.
Cây ớt ở Việt Nam là do người Pháp du nhập vào.
Phân loại:
Ớt sừng trâu:
Chiều cao cây khoảng 80-100 cm.
Có khả năng phân cành mạnh, có số quả trên cây nhiều:100-120 quả. Quả dài 15cm x
1,5-2cm.
Quả chín màu đỏ tươi, đỉnh quả nhọn và hơi cong.
Thời gian sinh trưởng là 160-180 ngày, năng suất bình quân 10-14 tấn/ha.
Ớt chìa vôi:
Chiều cao cây khoảng 50-80 cm.
Có khả năng phân cành mạnh, số quả trên cây 150-200 quả.Quả nhỏ, nhiều hạt
Ớt này chủ yếu dùng để chế ớt bột.
Thời gian sinh trưởng là 120-160 ngày, năng suất bình quân 5-7 tấn/ha.
Ớt chỉ thiên:
Chiều cao khoảng 70-80 cm.
Có khả năng phân cành mạnh. Quả bé 1,2 x 0,8 cm.
Quả mọc ngược, chín màu đỏ tươi, rất cay, tỉ lệ chất khô cao.
Thời gian sinh trưởng là 150-180 ngày, năng suất bình quân 7-10 tấn/ha.
Ớt rau:
Thường cây, lá to hơn ớt chỉ thiên, quả to, có khía, không cay.
Được thu hoạch lúc còn xanh để xào nấu, năng suất thường 12-15 tấn/ha.
Ớt kiểng:
Được trồng làm kiểng. Giống ớt này ít cay, ít hạt
Thành phần dinh dưỡng của ớt:
Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ớt
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính
Năng lượng 170,0 kJ
Carbohydrate tiêu hóa được 5,3 g
Carbohydrate không tiêu hóa được 1,5 g
Chất béo 0,4 g
Protein tổng 1,9 g
Alcohol 0 g
K 322,0 mg
Mg 23,0 mg
Fe 1,0 mg
Vitamin A 48,0 µg
Vitamin C 144,0 mg
Trang 22
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Vitamin B6 0,51 mg
Carotenoid 534,0 µg
8. TỎI:
Tên khoa học: Allium sativum L.(tỏi ta) và Allium porrum L.(tỏi tây)
Tên tiếng Anh: Garlic
Họ thực vật: họ hành tỏi
Trang 23
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Thành phần năng lượng và giá trị dinh dưỡng:
Thành phần dinh dưỡng của tỏi ta:
9. HÀNH:
Trang 24
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Ngoài ra, hành lá cũng có chứa cycloallin, là một chất thuốc chống đông tụ nhằm ngăn
ngừa các chứng bệnh về tim mạch.
Bảng 8: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hành
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính
Năng lượng 96 kJ
Carbohydrate tiêu hóa được 4,3 G
Carbohydrate không tiêu hóa được 0,9 G
Chất béo 0 G
Protein tổng 1,3 G
Alcohol 0 G
Na 15 Mg
K 192,0 Mg
Ca 80,0 Mg
P 41,0 Mg
Fe 1,0 Mg
Vitamin C 60,0 Mg
Riboflavin 0,1 Mg
Thiamin 0,03 Mg
Thu hoạch:
Hành trồng bằng củ, sau 45 ngày có thể thu hoạch đem bán.
Nếu bán cả cây, có thể nhổ tỉa khi củ hành còn nhỏ và tỉa dần cho đến khi thu hoạch hết
ruộng hành. Ngoài ra có thể cắt phần lá trên để sử dụng, phần củ tiếp tục nuôi.
Lựa chọn nguyên liệu:
Khi làm kim chi nên chọn những cây hành lá dày, thân xanh và tươi, gốc hơi trắng.
10. GỪNG:
Nguồn gốc, phân bố: Có nguồn gốc ở khu vực châu Á và châu Mỹ.
Thành phần dinh dưỡng trong gừng:
Bảng 9: Thành phần dinh dưỡng trong 100g củ gừng
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị tính
Năng lượng 80 kJ
Carbohydrate tiêu hóa được 1,7 G
Carbohydrate không tiêu hóa được 2,0 G
Chất béo 0,75 G
Protein tổng 1,82 G
Alcohol 0 G
K 415,0 Mg
Mg 43,0 Mg
Trang 25
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Ca 16,0 mg
P 34,0 Mg
Fe 0,6 Mg
Zn 0,34 Mg
Vitamin B6 0,16 µg
Vitamin B5 0,203 Mg
Vitamin C 5,0 Mg
Folate 11,0 µg
Niacin 0,75 Mg
Riboflavin 0,035 Mg
Thiamin 0,027 Mg
Thu hoạch và bảo quản:
Thu hoạch:
Gừng trồng 3-4 tháng là có thể tỉa lá ăn hoặc làm thuốc. Sau 5-6 tháng có thể đào củ để
bán.
Nhìn toàn ruộng có lá vàng, lá già bị khô mép đến chót lá, ta đào thử thấy củ gừng phát
triển gần nhô lên đất, da củ dày thì thu hoạch được.
Bảo quản: Phần thân được cắt đi, phần củ mang về rải đều nơi mát.
Trang 26
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Mg2+ < 0,4 - 1,3
SO42- < 1,4 - 2,7
Hàm lƣợng kim loại trong muối
As < 0,5 mg/kg
Cu < 2 mg/kg
Pb < 2 mg/kg
Cd < 0,5 mg/kg
Hg < 0,1 mg/kg
Đây là loại rong biển mọc trên phiến đá của vùng nước cạn, có màu
xanh trơn bóng, chứa 1 lượng lớn Ca và P
Trong suốt thời gian bảo quản, mắm cá sẽ thủy phân tạo
amino acid, làm cho kim chi có hương vị đặc biệt. Xương cá sẽ
được chuyển hóa thành canxi được hấp thu dễ dàng và chất béo
chuyển hóa thành những acid béo dễ bay hơi, tạo vị cho sản phẩm.
15. NƢỚC:
Tiêu chuẩn nƣớc dùng trong công nghiệp thực phẩm
Trang 27
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Bảng 11: Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở Châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC)
MỨC KHUYẾN
CHỈ TIÊU ĐƠN VỊ ĐO MỨC CHO PHÉP
CÁO
Màu sắc mg/lít thang Pt-Co 1 20
Độ đục mg SiO 2 /lít 1 10
Mùi Độ pha loãng 0 2 (ở 12o C)
3 (ở 25o C)
Vị Độ pha loãng 0 2 (ở 12o C)
3 (ở 25o C)
Độ cứng tổng mg Ca2+/lít 60
+
Nồng độ ion H pH 6,5 8,5
Độ dẫn điện µs/cm (20o C) 400
Cl- mg/l 25 200
2-
SO4 mg/l 25 250
NO3 - mg/l 25 50
-
NO2 mg/l 0,1
+
NH4 mg/l 0,05 0,5
K mg/l 20
Al mg/l 0,05 0,2
Ca mg/l 100
Mg mg/l 30 50
Na mg/l 20 150
Fe µg/l 50 200
Mn µg/l 20 50
Cu µg/l 3000
Zn µg/l 3000
F µg/l 700
Pb µg/l 50
Se µg/l 10
Hg µg/l 1
Tổng chất khô mg/l 1500
Oxy hòa tan % Oxy bão hòa >75%
Bảng 12:Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC)
MỨC CAO NHẤT CHO PHÉP
THỂ TÍCH Phƣơng pháp
MỨC Phƣơng pháp
CHỈ TIÊU MẪU PHÂN đổ hộp(sử dụng
KHUYẾN CÁO MPN+
TÍCH (ml) me mbrane vi
lọc)
o
Tổng số vi khuẩn 1000 10 cfu (ở 37 C)
hiếu khí 100 cfu (ở 27o C)
Coliforms tổng 100 0 MPN<1
số
Coliform phân 100 0 MPN<1
Faecal 100 0 MPN<1
streptococci
Sulphite 20 0 MPN<1
reducing
clostridia
Trang 28
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
PHẦN 3:
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Trang 29
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Lựa chọn
Rửa, để ráo
Cắt miếng
Xả nước lạnh
Để ráo
Nguyên liệu
phụ, gia vị
Trộn
Lên men
Kim chi
Trang 30
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
c. Rửa:
Mục đích:
Loại trừ tạp chất cơ học, giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu, tẩy sạch một số hoá
chất (thuốc trừ sâu, phân bón…).
Yêu cầu:
Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát. Các chất dinh dưỡng ít tổn thất. Thời gian
rửa ngắn và ít nước. Nước rửa và nước dùng trong chế biến là nước ăn, đảm bảo các chỉ tiêu
quy định.
Cách thực hiện: Ngâm tất cả nguyên liệu vào nước 3-5 phút, để nước thấm ướt nguyên
liệu, khuấy đảo nhẹ nhàng để loại chất bẩn. Sau khi rửa cho vào rổ vảy ráo nước.
d. Cắt miếng:
Nguyên liệu có được cắt miếng hay không là tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm.
e. Ướp muối:
Mục đích: Bản chất của quá trình ướp muối là dựa vào sự chênh lệch áp suất thẩm thấu để
chiết rút các chất hoà tan có trong rau quả, đồng thời thẩm thấu các gia vị từ bên ngoài vào
tạo hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Yêu cầu: Nồng độ muối : muối ăn 3-5%.
Cách thực hiện:
Khi ướp muối, ta có thể bỏ nguyên liệu vào túi plastic với một ít muối để trộn cho muối thấm
đều nguyên liệu, hoặc dùng một cái bát có kích thước đủ lớn và trộn nguyên liệu với muối bằng
tay. Thời gian ướp muối ít nhất là 1 tiếng, và cũng có thể lên đến 10 tiếng. Lúc đó cải thảo và củ
cải trở nên mềm hơn nhưng vẫn giữ được độ giòn của nó.
f. Xả nước lạnh:
Mục đích: sau khi ướp muối, nguyên liệu được xả nước để giảm vị mặn, giữ cho kim chi có
độ giòn.
Yêu cầu: xả sơ bằng nước lạnh, không vắt.
Cách thực hiện: cải sau khi ngâm vớt ra xả sơ bằng nước lạnh rồi để vào rổ cho thật ráo
nước.
Trang 31
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
g. Trộn:
Mục đích – Thành phần:
Bên cạnh nguyên liệu chính là cải bắp và củ cải thì kim chi cũng cần có những nguyên liệu
phụ và gia vị để làm tăng mùi vị và chất lượng kim chi. Nguyên liệu phụ theo truyền thống Hàn
Quốc thường dùng là Jeotkal (cá ướp rượu Hàn Quốc), cá tươi, Saeujeot (tôm tẩm rượu),
Meolchijeot (cá tẩm rượu), Whangsegijeot, cá pollack lạnh đông, hàu, tôm và mực nhỏ, cùng với
tỏi thái nhỏ, gừng thái nhỏ, lá mù tạc, tiêu, ngò tây, hạt dẻ và gia vị cần dùng là muối ăn, đường,
bột ngọt, rong biển.
Yêu cầu – Cách thực hiện:
Tỉ lệ giữa nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ tùy thuộc vào cách làm của từng gia đình và
người làm Kim chi, thường dao động trong khoảng 70/30.
Mặc dù tỉ lệ thành phần nguyên liệu chính và phụ rất quan trọng nhưng nhân tố quyết định
đến mùi vị Kim chi là nồng độ muối trong Kim chi. Nồng độ muối thích hợp nhất trong muối
Kim chi là 3% và nồng độ này được điều chỉnh bởi người làm.
h. Đóng bao bì:
Sản phẩm được đóng bao bì thuỷ tinh, bao bì plastic. Cải sau khi ướp xong cho vào lọ đóng
kín lọ lại để bảo quản. Trong thời gian bảo quản không được mở lọ để tránh không khí và vi sinh
vật bên ngoài xâm nhập vào sản phẩm.
i. Lên men: Các đặc điểm của quá trình lên men Kim chi:
Kim chi có hƣơng vị khác hẳn so với thành phần và gia vị đƣợc trộn ban đầu:
Nhờ hiện tượng ép thấm (làm xốp) làm rút hết nước trong rau cải và làm chín “sinh học”
rau cải.
Ngoài ra, hiện tuợng trên còn làm cho rau cải hết nồng và giúp các vi khuẩn phát triển tạo
enzyme cần thiết. Giai đoạn này còn quyết định mùi vị sau cùng của kim chi. Vi khuẩn và
các gia vị đóng vai trò quyết định trong quá trình lên men của kim chi. Acid lactic làm
chín “sinh học” kim chi và các enzyme kết hợp các chất hữu cơ của rau cải với nhau, làm
kim chi ngon hơn và giữ không bị hư.
Muối đƣợc dùng trong tất cả các loại kim chi, dùng để ức chế vi khuẩn tạp giúp kim
chi giữ đƣợc lâu:
Khi được trộn vào rau cải, muối trở thành chất khử nước. Lớp muối ướp ngoài rau cải
làm xốp và giúp rau cải thấm gia vị nhanh hơn. Với tác dụng tương tự, muối còn được
dùng để muối các nguyên liệu khác trộn trong kim chi. Việc muối rau còn có tác dụng
ngăn chặn hoạt động của vi khuẩn tạp, làm giảm hoặc vô hoạt enzyme.
Quá trình lên me n xảy ra nhờ vào các vi khuẩn có trong các thành phần gia vị của
kim chi, ngƣời ta có thể điều chỉnh đƣợc độ lên men tùy thuộc vào lƣợng muối và
nhiệt độ:
Vào mùa hè, thời gian lên men là 2 ngày đối với kim chi mặn (5% muối) trong khi Kim
chi thường (3,5% muối) chỉ cần 1 ngày. Tuy nhiên trong mùa Kimjang (nhiệt độ vào
khoảng 7 – 14o C), Kim chi mặn cần 10 – 18 ngày và Kim chi thường phải mất 5 – 12
ngày.
Nhiệt độ càng cao, kim chi càng nhanh chua. kim chi ngon nhất khi được ủ ở nhiệt độ 5 –
10o C trong 2 – 3 tuần. Lượng muối thích hợp nhất của kim chi Kimjang dành cho mùa
Trang 32
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
đông là 2 – 3%, mùa xuân khoảng 4 – 5% và mùa hè khoảng 5%. Lượng muối nhiều hoặc
thời gian muối quá lâu sẽ làm cho cải thảo và củ cải (Hàn Quốc) mất vị ngọt. Trong giai
đoạn đầu ủ chín, sự lên men acid lactic xảy ra là kết quả của việc tăng vi khuẩn. Acid
lactic và muối giúp rau cải không bị hư.
Giá trị dinh dưỡng của kim chi đạt mức cao nhất ở độ pH là 4. Điều này có nghĩa là,
lượng vitamin và giá trị dinh dưỡng có trong kim chi đạt mức tối đa khi kim chi vừa đủ
chua và có vị ngon nhất. Tuy nhiên, đối với kim chi chưa lên men, tỉ lệ carotenoid rất cao
có thể bù cho những dưỡng chất khác. Vì vậy, kim chi lên men đủ hay chưa đủ đều tốt
cho sức khỏe.
Dự trữ là vấn đề khó nhất cần giải quyết khi kim chi được đưa vào sản xuất. Vì khi kim
chi đang lên men, nó chứa một lượng lớn chất dinh dưỡng. Sau thời điểm chín muồi nhất,
một số vi khuẩn vẫn tiếp tục tạo ra acid, làm mềm cọng cải kim chi và thay đổi các thành
phần. Hiện tượng hóa học này gọi là chín rữa, thường thấy ở kim chi Kimjang hoặc kim
chi mùa hè.
Trong giai đoạn cuối lên men, một loại enzyme là polygalacturonase phân hủy
pectin bằng một phản ứng hóa học làm cho mề m cọng cải Kim chi:
Sự phân hủy của polygalacturonase tăng nhanh tạo ra nước sốt kim chi. Khi kim chi đã
đủ chua, việc bảo quản và phân phối là vấn đề rất quan trọng.
Quá trình lên men đạt yêu cầu khi
Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích, lấn át các sinh vật gây thối.
Gây chua, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
Chuyển rau về dạng “chín sinh học”.
Dưa quả muối chua có hình dạng không thay đổi.
Trang 33
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình lên men lactic:
Nồng độ muối: muối có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu, và là chất sát trùng có thể gây
ức chế đối với các vi sinh vật khác.
Hàm lƣợng đƣờng có trong nguyên liệu ban đầu: đường trong nguyên liệu ban đầu sẽ
được vi sinh vật chuyển hóa thành acid lactic trong quá trình lên men. Nếu hàm lượng
đường trong nguyên liệu đầu quá thấp thì lượng acid tích tụ trong sản phẩm sẽ không đạt
mức yêu cầu. Khi ấy sản phẩm sẽ có hương vị kém và dễ bị hư hỏng trong quá trình tồn trữ.
o
Nhiệt độ: nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn lactic phát triển là 36 – 42 C, nhưng ở nhiệt độ này
các vi sinh vật bất lợi cũng phát triển. Do đó người ta thường giữ nhiệt độ lên men không
quá 20o C, tùy thuộc dạng nguyên liệu sử dụng. Nhưng chú ý không đưa nhiệt độ xuống quá
thấp, quá trình lên men có thể diễn tiến rất chậm. Quá trình lên men kim chi chủ yếu thường
được tiến hành ở 5 – 10o C.
pH: pH tối thích cho hoạt động của các vi khuẩn lactic là 3 – 4,5.
Điều kiện yếm khí: quá trình lên men lactic là sự lên men yếm khí. Nếu có O 2 trong quá
trình lên men thì vi khuẩn ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp acid lactic.
Đồng thời điều kiện yếm khí cũng góp phần ức chế các vi sinh vật gây hại.
Trang 34
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Trang 35
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Trang 36
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Hình 22: Kim chi cải thảo nguyên cây và cắt miếng
Trang 37
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
3. Bảo quản sản phẩm
a. Cách bảo quản kim chi:
Đóng thành nhiều hộp nhỏ, vì vậy bạn có thể dùng hết một hộp nhỏ cho một lần ăn để tránh
kim chi bị hở gió. Nếu cho vào 1 hộp lớn sẽ phải mở ra thường xuyên mỗi k hi lấy. Như vậy, kim
chi sẽ tiếp xúc với không khí và xúc tiến lên men.
Oxi trong không khí làm tăng quá trình lên men của kim chi. Do đó, nếu muốn giữ kim chi
tươi lâu cần tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí.
Đặt một tảng đá nặng lên kim chi. Xếp kim chi bắp cải hoặc củ cải xuống dưới đáy, cho lá củ
cải muối hoặc bắp cải muối phủ lên trên và đặt 1 tảng đá nặng làm áp lực lên kim chi sẽ ngăn
chặn kim chi không lên men quá nhanh. Nếu ăn kim chi trước Tết cần phải dùng lá bắp cải muối
và nếu ăn sau Tết thì dùng lá củ cải muối.
b. Cách khắc phục khi kim chi quá chua
Thông thường Kim chi trộn với nhiều loại gia vị để nhanh mềm. Vì vậy, nếu muốn giữ kim
chi tươi lâu cần phải dùng nhiều muối và ít các gia vị cay như tỏi, gừng và không dùng hải sản
như hàu sống để làm kim chi. Bột gạo (nếp) khuấy làm kim chi có vị ngon hơn nhưng cũng
nhanh chua hơn. Vì vậy không nên sử dụng bột khuấy nếu muốn dùng trong thời gian dài. Có
một cách để giảm vị chua của kim chi đó là vùi 2 quả trứng vào bắp cải kim chi trong khoảng 12
tiếng, sau đó lấy trứng ra, kim chi sẽ bớt chua hơn, vỏ trứng làm mềm đi nhưng có thể ăn đuợc.
Có thể dùng vỏ sò để thay trứng.
4. Một số loại kim chi
Ngày nay, món kim chi đã dần phổ biến trên thế giới, nhưng khi nhắc tới kim chi một số
người vẫn hay nghĩ đó là một món ăn được lên men từ cải thảo hay củ cải nhưng thật ra kim chi
có thể được chế biến từ tất cả các thực phẩm có thể ăn được, từ các loài rau củ đến các loài động
vật như tôm, mực, cá…
Ngoài cải thảo là nguyên liệu chính hay được sử dụng người ta còn sử dụng một số loại rau,
củ, quả khác để làm các món kim chi theo mùa và theo sở thích. Việc thay đổi nguyên liệu chính
của kim chi nhằm mục đích phù hợp với thời tiết khí hậu và điều kiện trồng trọt các loại rau, quả
thích hợp cho từng mùa. Như vậy món kim chi luôn luôn có vào các mùa trong năm trong các
bữa cơm của người Hàn Quốc và phù hợp với khẩu vị của từng gia đình.
Mỗi gia đình hầu như đều có công thức chế biến chế biến kim chi riêng và được truyền từ thế
hệ này sang thế hệ khác. Chính vì vậy mà kim chi có rất nhiều loại và thật khó để liệt kê đầy đủ.
Theo viện nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc, hiện có hơn 187 loại kim chi khác nhau.
Ở đây giới thiệu một số loại kim chi từ các nguyên liệu khác, phong phú và đa dạng được phân
loại theo các mùa trong năm.
a. Các loại kim chi quanh năm:
Kim chi củ cải muối (Salted whole radis h)
Món củ cải để nguyên ướp muối thường được làm vào cuối xuân và
đầu mùa hè, do đó chúng thường được ướp muối mặn hơn để bảo
quản được tốt. Xếp củ cải vào trong thùng chứa to, giữa các lớp củ
cải rải một lớp muối, lớp trên cùng rải nhiều muối nhất rồi đem chôn
thùng dưới đất đến mùa hè năm sau.
Trước khi ăn, nên cắt những miếng vừa ăn, rửa sạch với nước để loại
bớt muối và thường được thêm dấm để tạo vị.
Trang 38
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Kim chi Doraji
Nguyên liệu là rễ cây hoa chuông Doraji, một loại cây dại mọc
quanh năm và có hương vị đặc biệt, giàu vitamin và khoáng chất
Chúng thường được sử dụng như một loại thuốc tây hay thực phẩm.
Plattydocon và Saponine là những hợp chất hóa học tìm thấy trong rễ
cây thường được sử dụng để chữa các bệnh như sưng tấy, ung nhọt,
trị long đờm, ho hay hạ sốt, giảm đau.
Kim chi làm từ của cải non, đây là một trong những loại rau phổ
biến nhất dùng để làm kim chi trong mùa hè.
Đây là món kim chi được làm từ cải cúc và có mùi cỏ rất mạnh.
Những thân cây dày và lá lớn là đặc điểm của nó. Để khử mùi cỏ,
người ta trộn thêm dịch hồ bột vào. Chỉ trong vòng 1 hoặc 2 ngày là
bạn có thể ăn được. Món này giúp kích thích sự ngon miệng vủa bạn
Trang 39
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Kim chi Puchu
Kim chi được làm từ Chinese chive – một loại lá thơm Trung Quốc
dùng làm gia vị. kim chi Puchu là một món ăn phổ biến trong mùa
hè, thường được làm với rất nhiều nước sốt cá trồng để có thể ăn
ngay sau chế biến. Đừng cho quá nhiều gia vị vào vì Puchu có mùi
cỏ rất mạnh, cũng không nên ướp Puchu mà chỉ nên sử dụng sốt từ
cá trồng để tạo vị mặn. Kim chi Puchu bị chua rất nhanh nên người
ta chỉ làm món này với lượng nhỏ để ăn ngay.
Đây là một loại kim chi đặc biệt có hương vị độc đáo. Ngâm lá cây
mè vào nước muối trong 2-3 ngày và cho các loại gia vị đã được
chuẩn bị sẵn vào giữa các lớp lá, đến khi lá chuyển màu nâu thì món
ăn đã dùng được. Bạn có thể thêm nước sốt cá hồi lên men để khử
bớt mùi hương quá nồng của lá.
Trang 40
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
Kim chi Kaji Sobagi
Ở tỉnh Pyong-ahn (phía Bắc Hàn Quốc), người ta nhồi tôm chua, hành
lá, tỏi và các loại gia vị cắt nhỏ khác vào cà tím để làm món kim chi
Kaji Sobagi. Quả cà tím trong quá trình làm không được ướp gia vị,
chỉ một lúc sau mới được thêm một chút nước sốt từ cá trồng để tạo
nên hương thơm thoang thoảng dễ chịu. Do có cấu trúc đặc biệt là lớp
vỏ ngoài rất dày và cứng bao bọc cho phần thịt mềm bên trong nên cà
tím luôn phải được nấu lại khi sử dụng và cũng do đó gia vị được nhồi
phía trong. Vào mùa hè, khi không có loại rau cải gì đặc biệt để làm
kim chi thì người dân thường làm kim chi từ cà tím.
Hình 32: Kim chi Sobagi
Kim chi Pa
Đây là món kim chi cay, phổ biến nhất ở tỉnh Jeolla, được làm bằng
loại hành lá non có thân lá vừa phải. Chọn loại hành lá có gốc trắng
nhiều để làm kim chi vì nó ngọt hơn loại lá hành thường. Để kim chi
hành lá đậm đà hơn, người ta cho nhiều nước mắm cá cơm ướp vào
kim chi.
Kim chi Bo
Đây là loại kim chi truyền thống, không chỉ nổi tiếng ở thị trấn
Kesong, mà còn phổ biến rộng khắp toàn quốc. Những lá cải thảo
bao bọc xung quanh các nguyên liệu trộn để tạo thành kim chi dạng
bó. Ngoài cải thảo, kim chi này còn được bổ sung thêm nhiều loại
hải sản và trái cây cho nên món kim chi này được lên men và làm
mềm rất nhanh chóng, dễ dàng. Người ta thường dùng nó trong mỗi
bữa ăn dịp Tết Nguyên Đán.
Trang 41
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
d. Các loại kim chi mùa đông
Kim chi Baek
Loại kim chi này bắt nguồn từ tỉnh Pyongan và vùng miền Bắc giá
lạnh. Cải thảo được ngâm với một ít muối và đổ đầy bình cùng với
của cải xắt mỏng, lê, hạt dẻ, ớt đỏ bằm nhỏ, địa y, tỏi, gừng. Nó có
màu rất sáng và không cay như những món kim chi khác.
Món kim chi này được làm từ những lá bên ngoài của cải thảo vẫn còn
lại sau mùa kim chi. Món kim chi này được làm bằng cách ướp muối
quả bí ngô, những lá bắp cải và củ cải, trộn chúng với bột ớt đỏ và
mắm cá. Bởi vì bí ngô rất giàu carotene và củ cải giàu vitamin C, cho
nên nó là một món rau ăn thêm rất tốt vào mùa đông.
Trang 42
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
1. Các biện pháp bảo quản sản phẩm sau muối chua
2. Hỗ trợ thiết bị trong quá trình lên men
3. Những nghiên cứu giải pháp công nghệ
Trang 43
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
1. Các biện pháp bảo quản sản phẩm sau muối chua
Dự trữ là vấn đề khó khăn nhất cần giải quyết khi kim chi từ một món ăn truyền thống được làm
theo hộ gia đình được đưa vào sản xuất công nghiệp với quy mô lớn. Kim chi bình thường nếu
không được tàng trữ dưới đất lạnh thường chỉ sử dụng khoảng từ 2-3 ngày, khoảng thời gian này
quá ngắn để kim chi vẫn đảm bảo được chất lượng sau thời gian vận chuyển đến tay người tiêu
dùng. Hiện nay đã có một số biện pháp giúp kim chi có thể bảo quản lâu hơn và đưa vào sản
xuất, tuy mới chỉ quy mô nhỏ nhưng vẫn phần nào đáp ứng nhu cầu tiêu dùng.
Trang 44
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
3. Những nghiên cứu giải pháp công nghệ để hạn chế và tiêu diệt một số sinh vật gây bệnh
trong chế biến rau quả lên men:
Nghiên cứu chế phẩm vi khuẩn lactic dạng khô đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và ứng
dụng có hiệu quả trong sản xuất rau quả lên men quy mô công nghiệp. Chế phẩm vi khuẩn lactic
này có khả năng hạn chế và tiêu diệt vi sinh vật gây ngộ độc.
Nghiên cứu quy trình công nghệ ứng dụng chế phẩm vi khuẩn lactic mới và hạn chế sự tạp
nhiễm vi sinh vật gây bệnh.
Trang 45
Công nghệ lên men – Kim Chi GVHD: PGSTS.Lê Văn Việt Mẫn
[1]. Lê Ngọc Tú-La Văn Chứ-Đặng Thị Thu-Nguyễn Thị Thính- Bùi Đức Hợi- Lễ Doãn
Diên,”Hoá sinh công nghiệp”,Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2005, 443 tr.
[2]. Quách Đình – Nguyễn Văn Tiếp –Nguyễn Văn Thoa, “Công nghệ sau thu hoạch và chế biến
rau quả”,Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, 1996, 288 tr.
[3]. Mai Văn Quyến –Lê Thị Việt Nhi –Ngô Quang Vinh –Nguyễn Thị Hòa –
Nguyễn Tuấn Kiệt, “Những cây rau gia vị phổ biến ở Việt Nam”, Nhà xuất bản Nông nghiệp,
2001, 137tr.
[4]. Nguyễn Lân Dũng-Nguyễn Đình Quyển-Phạm Văn Ty-,”Vi sinh vật học”,Nhà xuất bản giáo
dục,2007,519 tr.
[5].Lê Văn Việt Mẫn-“Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống-Tập 2:Công nghệ
sản xuất thức uống”,Nhà xuất bản Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh,2007,256 tr.
[6].Viện Dinh Dưỡng-Bộ Y Tế- “Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam”,Nhà xuất bản Y
học,1995.
[7] The Kimchee Cookbook: Fiery Flavors and Cultural. History of Korea's National Dish. By
Kim Man-Jo, Lee Kyou-Tae, and Lee O-Young.
TRANG WEB:
[6]. http://www.kimchi.or.kr/eng/
[7]. http://www.kimchihanquoc.com
[9]. http://www.vnn.vn/thegioi/doday/2005/03/390409/
[10]. http://www.sinhhocvietnam.com/vn/modules.php?name=Forums&file=viewto
pic&t=744
[11]. http://www.sogang.ac.kr/~burns/cult96/s950118.html
[12]. http://park.org/Cdrom/Pavilions/Kimchi/ekim02.html
[13]. http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp
[14]. http://www.fineli.fi/food.php?foodid=359&lang=en
Trang 46