Professional Documents
Culture Documents
Tailieumienphi - VN de Tai Chiet Xuat Pectin Tu Phe Lieu Buoi
Tailieumienphi - VN de Tai Chiet Xuat Pectin Tu Phe Lieu Buoi
Đề tài:
“Chiết xuất pectin từ phế liệu bưởi”
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................... 3
1. Lý do chọn đề tài .................................................................................. 3
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ............................................ 4
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ PECTIN........................................... 5
1.1. Tình hình nghiên cứu về pectin ........................................................ 5
1.1.1. Tình hình nghiên cứu pectin trong nước ........................................ 5
1.1.2. Tình hình nghiên cứu pectin trên thế giới ...................................... 5
1.2. Nguồn gốc, cấu tạo và tính chất của pectin ...................................... 6
1.2.1. Nguồn gốc........................................................................................ 6
1.2.2. Cấu tạo............................................................................................. 7
1.2.3. Tính chất.......................................................................................... 8
1.3. Phân loại và các chỉ số đặc trưng ...................................................... 9
1.3.1. Phân loại.......................................................................................... 9
1.3.2. Chỉ số đặc trưng ............................................................................ 11
1.4. Cơ chế tạo gel ................................................................................... 11
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel .................................. 13
1.5.1. Pectin ............................................................................................. 13
1.5.2. Nước .............................................................................................. 14
1.5.3. Đường ............................................................................................ 15
1.5.4. Acid ................................................................................................ 15
1.6. Ứng dụng.......................................................................................... 16
1.6.1. Trong công nghệ thực phẩm ......................................................... 16
1.6.2. Trong công nghệ dược phẩm ........................................................ 20
1.7. Tác dụng dược lý của pectin ........................................................... 21
Chương 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .......................... 22
LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ngày nay, đất nước đang trên đà phát triển theo đường lối công nghiệp hoá,
hiện đại hoá thì các ngành công nghiệp, nông nghiệp....cũng càng ngày phát triển.
Đặc biệt ngành công nghệ thực phẩm cũng đang rất phát triển ở nước ta hiện nay,
nó góp phần không nhỏ và cung cấp một lượng lớn thực phẩm cho xã hội, các sản
phẩm của nó như bánh kẹo, nước giải khát, sữa, mứt đông, mứt....đáp ứng một
lượng lớn cho nhu cầu xã hội của nước ta hiện nay và sau này.
Để có được những sản phẩm như vậy, một thành phần không thể thiếu và
đóng vai trò quan trọng trong các sản phẩm đó là pectin, là một loại phụ gia quí và
vô hại có khả năng tạo gel, tạo đông trong công nghệ chế biến để tạo ra các sản
phẩm đa dạng và phong phú, dễ bảo quản khi vận chuyển. Mặt khác, nước ta là
nước có khí hậu nhiệt đới nên thuận lợi cho việc trồng và sản xuất nhiều loại rau
quả. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào để sản xuất pectin. Lượng pectin còn có
nhiều trong phế liệu rau quả trong công nghệ chế biến nước ép trái cây như bã cam,
chanh, táo, vỏ xoài, vỏ - cùi bưởi, đu đủ...Đây là nguồn nguyên liệu rẻ tiền, dễ kiếm
từ nguyên liệu là phế liệu những phần ta không ăn được hay những phần kém giá
trị dinh dưỡng mà ta có thể sử dụng lại để chiết xuất lấy pectin có trong những phế
liệu đó làm cho chúng có tác dụng và ứng dụng nhiều, hơn nữa việc thu mua phế
liệu không sử dụng của các nhà máy và xử lý chúng để đem dùng là có tác dụng lớn
trong việc bảo vệ môi trường và đem lại giá trị kinh tế cao. Đây là sản phẩm còn ít
người được biết đến và nghiên cứu về nó cũng chưa nhiều, mặc dù nhu cầu tiêu thụ
tương đối lớn. Vì vậy, việc tìm hiểu về nguyên liệu các tính chất biến đổi và qui
trình công nghệ thích hợp để sản xuất và ứng dụng hợp lý đang là vấn đề cần thiết,
đem lại hiệu suất thu hồi pectin cao hơn, đóng góp thiết thực cho sự phát triển
chung của ngành công nghệ thực phẩm trong việc đa dạng hoá các sản phẩm.
nghiệp làm việc trên toàn thế giới về pectins và pectinaza. Sau cuộc họp đầu tiên
về chủ đề này được tổ chức vào tháng 12 năm 1995, hội nghị chuyên đề chắc chắn
tạo thành một nền tảng cho các nhà nghiên cứu và các ngành công nghiệp làm việc
trong lĩnh vực này, tất cả trong kỷ luật chuyên môn riêng của họ.
- Nghiên cứu công nghệ chiết xuất pectin từ Artocarpus heterophyllus lam.
Được nghiên cứu bởi Guo Fei-yan, JI Ming-hui *, SHU Huo-ming, Chen Jing,
Chen Yi-nan (Khoa Hóa, Đại học Hải Nam bình thường, chính Lab của Herb Hóa
Dược phẩm nhiệt đới của tỉnh Hải Nam, 571.158 Hải Khẩu, Trung Quốc).
- Pectin, một loại chất xơ được tìm thấy trong trái cây và rau quả, theo một
nghiên cứu trong phòng thí nghiệm mới từ Mỹ, được viết trên tạp chí
Glycobiology, thì pectin có thể gây chết tế bào lập trình trong các tế bào ung thư
tuyến tiền liệt. Những gì báo cáo này cho thấy là nếu bạn lấy tế bào ung thư tuyến
tiền liệt của con người và thêm pectin, bạn có thể tạo ra tế bào chết được lập trình",
ông Debra Mohnen nhà nghiên cứu tế bào. "Nếu bạn làm như vậy không phải ung
thư bằng tế bào chết không xảy ra . "
1.2. Nguồn gốc, cấu tạo và tính chất của pectin
1.2.1. Nguồn gốc
- Pectin là chất phụ gia thực phẩm ngày nay thường được dùng để tạo gel,
tạo đông.
- Pectin có mặt trong củ quả, thân cây. Đóng vai trò vận chuyển nước và lưu
chất cho các trái cây đang trưởng thành. Duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái
cây. Tiền thân của pectin là protopectin không tan trong nước và có nhiều trong
mô trái cây còn xanh, quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành
pectin. Sau đó kết hợp với sự demetyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự
depolymer hóa của pectin thành pectate và cuối cùng là các loại đường hòa tan và
acid.
- Từ thời tiền sử chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con
người. Nhưng chỉ mới nửa thế kỷ trước ngành công nghệ thực phẩm mới nhận biết
được vai trò quan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng hóa các sản phẩm
thực phẩm.
- Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu
thực vật thường là táo hay các quả có múi như: cam, quýt, bưởi…Phần lớn các
quốc gia xem pectin là phụ gia quý và vô hại được sử dụng với liều lượng phụ
thuộc vào từng quy trình công nghệ.
1.2.2. Cấu tạo [4], [5], [12], [14]
- Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các este methyl
của chúng. Pectin có nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại
dưới hai dạng:
+ Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết
hợp với polysaccharide araban.
+ Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào.
Hình 1: Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật.
- Các chất pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết
giữa các mạch của phân tử acid D- galacturonic C6 H10O7, liên kết với nhau bằng
liên kết 1,4- glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3).
Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng
trăm đơn vị acid polygalacturonic.
- Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin:
bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Expert Committee), SCF (Scientific Committee
for Food) ở liên minh châu Âu và GRAS (Generally Regarded).
- Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.
- Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.
- Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.
- Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường.
- Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường. Vì vậy để duy trì khả
năng tạo gel của pectin hòa tan cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy
phân của enzyme pectinase.
- Dung dịch pectin có độ nhớt cao. Nếu muốn thu dịch quả ép thì dung dịch
này bất lợi, người ta phải dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ
nhớt.
- Còn đối với pectin tan thì dưới tác dụng của pectinase sẽ biến thành acid
pectinic (thường dưới dạng muối Ca và Mg) và các chất đơn giản khác như rượu
methylic, acid acetic, arabinose, galactose.
- Pectin hòa tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectinase
sẽ giải phóng nhóm methyl dưới dạng rượu methylic, polysaccharide còn lại khi đó
gọi là acid pectin tự do, nghĩa là chứa acid polygalacturonic. Acid pectin có thể tạo
nên dạng muối canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, do đó
được dùng để định lượng các chất pectin.
1.3. Phân loại và các chỉ số đặc trưng
1.3.1. Phân loại
a. Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử
- HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI >
7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%).
Điều kiện tạo gel: [Đường] > 50%, pH = 3 ÷ 3,5; [Pectin] = 0,5 ÷ 1%
+ Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của
phân tử pectin trong dung dịch.
+ Ion H+ được thêm vào hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quá trình chế
biến trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy
các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel.
+ Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu
nhờ các cầu hydro giữa các nhóm hydroxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó các
gel tạo thành sẽ mềm dẻo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel
này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin.
Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm
lượng pectin, loại pectin và nhiệt độ.
+ 30 ÷ 50% đường thêm vào pectin là saccharose. Do đó cần duy trì pH
acid để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose, ngăn cản sự
kết tinh của đường saccharose. Tuy nhiên cũng không nên dùng quá nhiều acid vì
pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn saccharose gây kết tinh glucose và
hóa gel nhanh tạo nên các vón cục.
+ Khi dùng lượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do
đó khi dùng một nguyên liệu có chứa nhiều pectin cần tiến hành phân giải bớt
chúng bằng cách đun lâu hơn.
+ Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH, nhiệt độ
càng giảm và hàm lượng đường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh.
Hình 7: Cơ chế tạo gel bằng liên kết với ion Ca2+.
Điều kiện tạo gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1% miễn là chiều
dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định. Khi đó gel được tạo thành ngay cả
khi không thêm đường và acid.
+ Khi chỉ số methoxyl của pectin thấp, cũng có nghĩa là tỷ lệ các nhóm – COO-
cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion qua các ion hóa trị
hai đặc biệt là Ca2+.
Cấu trúc của gel: phụ thuộc vào nồng độ Ca2+ và chỉ số methoxyl. Gel pectin
có chỉ số methoxyl thấp thường có tính chất đàn hồi giống như gel agar – agar.
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel [4], [5]
1.5.1. Pectin
- Mạch phân tử của pectin là cơ cấu chính của hiện tượng tạo gel. Vì thế,
lượng pectin có trong dịch đường phải đạt một hàm lượng tối thiểu nào đó mới tạo
được sự keo tụ. Nồng độ pectin trong dung dịch càng lớn thì sự liên hợp giữa các
phân tử xảy ra càng nhanh, hệ keo đông tụ càng bền. Thường lượng pectin sử dụng
khoảng từ 0,5 ÷ 1%. Khi dùng cao quá lượng thích hợp sẽ thu được gel quá cứng,
vì vậy đối với các loại quả chứa dư pectin người ta cần tiến hành phân giải bớt
chúng bằng cách đun lâu hơn.
- Phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của pectin. Hai yếu tố quan trọng hàng đầu
là chiều dài mạch phân tử pectin và mức độ methoxyl hóa trong phân tử của chúng.
+ Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel:
Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo gel mặc dù sử dụng với
liều lượng cao.
Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành quá cứng.
+ Mức độ methoxyl hóa quy định cơ chế tạo gel:
Khả năng keo hóa của pectin phụ thuộc tương đối vào mức độ hiện diện
của các nhóm methoxyl. Tùy thuộc vào chỉ số methoxyl cao (>7%) hoặc thấp (3-
5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trong việc tạo
gel.
1.5.2. Nước
Nước là dung môi để pectin có thể trương nở và khuếch tán tạo nên dung
dịch đồng thể. Nước đóng vai trò quan trọng giúp pectin định hướng và sắp xếp lại
mạch phân tử của chúng. Thông thường khi độ ẩm của dung dịch tạo keo tăng lên
thì quá trình keo hoá diễn ra càng nhanh.
1.5.3. Đường
- Trong dung dịch nước, pectin ở trạng thái hòa tan do có sự tạo thành các
liên kết hydro giữa các nhóm OH- của mạch phân tử pectin và H+ của phân tử nước.
- Khi đường xuất hiện, đường đóng vai trò của chất hydrate hóa, ngậm mất
phần nước đang liên kết với pectin. Khi đó pectin trở nên không hòa tan. Cộng với
tác động của ion H+ từ lượng acid sử dụng để tạo đông, H+ làm trung hòa điện tích
của các gốc COO- trên mạch phân tử pectin, tạo gốc -COOH. Vì thế sợi pectin
không còn đẩy nhau mà tiến lại gần nhau và tạo mạng.
- Lượng đường trong hỗn hợp pectin – đường – acid thường phải lớn hơn
50%thì mới có khả năng tạo gel. Thông thường người ta tạo hỗn hợp có 65%
đường để tiến hành keo đông. Nếu dùng cao hơn, sự kết tinh đường có thể xảy ra
trên bề mặt hạt keo, hoặc ngay trong hệ keo. Để khắc phục có thể thay thế một
phần đường saccharose bằng đường glucose nhằm tránh hiện tượng kết tinh đường.
1.5.4. Acid
- Pectin chỉ có thể tạo gel trong môi trường acid có pH <4.
- Trong môi trường có H+, các phân tử pectin tích điện âm sẽ bị trung hòa và
trở thành dạng trung hòa điện dễ tạo đông tụ và có thể chuyển dạng muối pectat
(không tạo đông) thành dạng pectin (có tạo đông).
- Acid sử dụng để tạo đông cần có mức độ phân ly cao hơn acid pectin để
acid này có thể ngăn cản sự phân ly của acid pectin, và giữ cho chúng ở dạng trung
hòa điện tích.
- Nồng độ ion H+ càng lớn thì khả năng tạo gel của dung dịch pectin sẽ càng
cao. Cần duy trì độ pH thấp để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường
saccharose (30 ÷ 50 đường thêm vào pectin) để ngăn cản sự kết tinh của đường.
Cũng không nên dùng quá nhiều acid, vì pH quá thấp sẽ gây ra sự nghịch đảo một
lượng lớn saccharose từ đó kết tinh glucose và hoá gel nhanh tạo nên các vón cục.
Thường dùng độ pH từ 3 ÷ 3,5.
- Mức độ tạo gel chỉ tăng đến một giới hạn nào đó của nồng độ acid rồi sẽ
ngừng lại bởi vì ở ngưỡng nồng độ đó toàn bộ gốc COO- của phân tử pectin đã
được trung hòa điện tích.
- Nếu phải sử dụng pectin có khả năng đông tụ yếu thì nên tăng nồng độ acid
lên. Nhưng việc tăng nồng độ này lại dễ làm tăng lượng đường chuyển hóa và làm
tăng tính háo nước của sản phẩm.
1.6. Ứng dụng
- Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel
cho thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần
có sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu
trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông.
- Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị
thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và
giảm sự phá vỡ cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với
carageenan để tăng hiệu quả tạo gel.
1.6.1. Trong công nghệ thực phẩm
a. Ứng dụng của pectin trong công nghệ chế biến rau quả
- Pectin là chất tạo đông tốt nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực
phẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả. Nó có khả năng giữ
mùi tự nhiên trong kẹo đông hay các sản phẩm khác, không gây mùi vị lạ.
- Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm
mà qui định không cho phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở
những loại thực phẩm cần có một hình dáng thật tự nhiên.
b. Bưởi lồng cổ cò
Có nguồn gốc tại huyện Cái Bè, tỉnh Tiền
Giang. Hiện nay giống này được nhân rộng và trồng
khá phổ biến tại các tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long,
Bến Tre….
c.Bưởi đường lá cam
Bưởi đường lá cam được trồng tại huyện Vĩnh
Cửu, Đồng Nai và hiện nay giống được nhân rộng
và trồng khá phổ biến tại các tỉnh Đồng Nai, Bình
Dương…
l. Bưởi chùm
Bảng 2.1. Phần trăm pectin trong các phế liệu của quả bưởi.
2.5. Ứng dụng của bưởi và phế liệu bưởi [23], [24], [28]
2.5. 1. Bưởi
Bưởi là loại trái cây ngon miệng, giàu dinh dưỡng, vitamin… được nhiều
người ưa thích, nên thường được chọn làm món tráng miệng hay ép thành nước giải
khát. Vì vậy, nó được sử dụng nhiều trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm.
- Chiết xuất pectin, một phụ gia quý ứng dụng nhiều trong ngành thực phẩm
như công nghệ chế biến rau quả, bánh kẹo, sữa, mứt đông…
- Chữa đau dạ dày cơn: Lấy 1 vốc hạt bưởi để cả vỏ cứng bên ngoài, rửa sạch
cho vào ca hay cốc, cho nước sôi vào, đậy nắp kín ngâm sau 2 ÷ 3 giờ thì gạn lấy
nước để uống, sẽ đỡ đau ngay, có thể thêm đường cho dễ uống. Cần dùng nhiều
ngày.
- Hôi miệng, giải rượu: Lấy cơm bưởi 100 g và nhai nuốt dần dần.
- Say tàu xe hay rối loạn tiêu hóa, miệng nhạt buồn nôn do cảm: Mứt bưởi
30-60 g, nhai nuốt dần.
- Đau khớp hay té ngã sưng đau: Vỏ bưởi tươi 250 g, gừng tươi 30 g, cùng
băm nhuyễn, đắp tại chỗ, mỗi ngày thay 1 lần.
- Dị ứng da hay mẩn ngứa không rõ nguyên nhân: Bưởi da xanh 1 quả, cắt bổ
nguyên quả, nấu nước thoa rửa tại chỗ, mỗi ngày làm 3 lần, đồng thời có thể ăn
bưởi 60 g, mỗi ngày 3 lần.
Xử lý nguyên liệu
Xay nhỏ
Dd Trung hòa
Na2CO3
Ép Bã ép
Lọc Bã lọc
Lọc
Bột pectin
trích ly cần khuấy trộn đều để tăng tốc độ khuếch tán để tăng tốc độ trích ly và sử
dụng thiết bị trích ly và thiết bị thủy phân như sau.
+ Thiết bị trích ly:
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động: Trích ly chất rắn nhiều bậc.
Thiết bị là một hệ thống nhiều nồi lắp nối tiếp nhau. Các nồi đổ đầy
nguyên liệu chiết còn dung môi lần lượt đi qua tất cả các nồi để lấy lượng chất tan
cần thiết trong nguyên liệu. Qua hệ thống, dung dịch sẽ đạt nồng độ chất khô yêu
cầu. Dung môi mới được nạp vào. Quá trình liên tục đến khi rút hết chất chiết thì
tháo bã và cho vật liệu mới vào.
+ Thiết bị thuỷ phân:
Nguyên tắc hoạt động: Ở đây ta thực hiện phương pháp thủy phân trực
tiếp: sau khi dẫn nguyên liệu vào thiết bị, ta bổ sung HCl vào thiết bị. Sau đó hơi
nước sẽ được sục trực tiếp vào để tăng áp lực thủy phân.
3.2.5. Ép và lọc
3.2.5.1. Ép
- Mục đích: Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu.
- Thực hiện:
+ Quá trình ép: Ta có thể sử dụng thiết bị ép là máy ép thuỷ lực.
Thể tích làm việc mỗi mâm ép: 18kg.
Áp suất: 400 ÷ 800 kg/cm2.
Năng suất: 200 ÷ 700 kg/h.
3.2.5.2. Lọc
- Mục đích: + Loại bỏ phần bã không tan trong dung dịch.
+ Làm sạch và lắng gạn để thu được dung dịch pectin trong suốt.
- Thực hiện:
+ Quá trình lọc: Ta có thể sử dụng thiết bị lọc là máy lọc khung
bản hoặc máy ly tâm lọc.
Thiết bị lọc khung bản:
Nguyên tắc hoạt động: Huyền phù theo ống dẫn đi vào thiết bị, phân ra
theo số lượng khung tràn vào khoang ống. Dưới áp suất nước lọc đi qua vách ngăn
lọc theo các rãnh chảy xuống và nhờ van tháo ra ngoài. Pha rắn bị giữ lại trên bề
mặt vách ngăn lọc và chứa trong khung 1. Khi khung đã đầy bã thì dừng quá trình
lọc và tiến hành rửa bã lọc. Việc rửa bã có thể thực hiện xuôi chiều hay ngược
chiều.
- Thực hiện:
+ Cô đặc đến độ khô 10% thu được chế phẩm pectin với hàm
lượng 4 ÷ 5% đem bảo quản để nấu mứt.
+ Cô đặc trong chân không ở nhiệt độ 55 ÷ 600C và độ chân
không từ 600 mmHg trở lên.
+ Thiết bị cô đặc chân không: Thiết bị cô đặc bốc hơi dạng
màng rơi:
Nguyên lý chung: Dịch cô đặc đã được
gia nhiệt sơ bộ rồi đi vào trong thiết bị từ phía
trên và sẽ chảy xuống tạo một lớp màng mỏng
bao lấy bề mặt truyền nhiệt. Bề mặt truyền
nhiệt là thân các ống hình trụ đứng được trong
thiết bị bốc hơi hoặc là những tấm bản mỏng
được đặt sát lại với nhau. Để tiết kiệm năng
lượng, hơi sau khi gia nhiệt sẽ đi vào buồng ngưng tụ để gia nhiệt sơ bộ cho dịch.
Dung dịch sau khi cô đặc thoát ra ngoài theo cửa ở đáy thiết bị.
3.2.7. Rót bao bì
- Mục đích: + Đảm bảo khối lượng tịnh.
+ Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và tạo điều kiện thuận lợi cho công
đoạn thanh trùng và bảo quản.
+ Không lẫn các tạp chất.
- Thực hiện: + Nâng nhiệt đến 75 ÷ 790C, rót vào bao bì.
+ Bao bì sử dụng ở đây có thể là bao PE, PP, lọ thủy tinh..
+ Công đoạn rót vào bao bì có thể sử dụng thiết bị sau.
Qua đề tài này đã giúp ta hiểu rõ hơn về tác dụng của phụ gia pectin đối với
cơ thể con người và ứng dụng nó trong công nghệ thực phẩm cũng như qui trình
sản xuất phụ gia pectin trong công nghiệp và chế biến tại nhà.
Đa số phụ gia mà ta được biết đến khi bổ sung vào quá trình chế biến với
nhiều mục đích khác nhau đều có tác dụng không tốt đối với cơ thể con người dù
tính chất độc hại rất nhỏ. Nhưng phụ gia pectin thì ngược lại dù có bổ sung vào quá
trình chế biến với hàm lượng bao nhiêu cũng không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
của con người.
Bên cạnh đó pectin còn có tác dụng dược lý đối với cơ thể con người mà phụ
gia khác không có tác dụng đó. Nhưng bên cạnh đó nó cũng có sự hạn chế ảnh
hưởng không tốt trong quá trình chế biến nước quả và rượu vang.
Hơn nữa việc sản xuất pectin từ nguồn nguyên liệu rau quả và phế phẩm
mang lại cho ta hiệu quả kinh tế cao, hiệu suất lớn, có ý nghĩa thực tiễn về kinh tế,
xã hội và đặc biệt là ta góp phần bảo vệ môi trường tốt hơn nhờ tận dụng nguồn
phế phẩm này.
Qua đồ án em đã trình bày được các thông tin về đối tượng nghiên cứu. Tuy
nhiên vì trình độ hiểu biết còn hạn chế, bài đồ án của em không thể tránh khỏi
những thiếu sót, em rất mong được sự góp ý của các thầy cô để bản đồ án của em
hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cám ơn khoa Công nghệ lương thực thực phẩm và đặc
biệt là cô Nguyễn Thị Thanh Nga đã tận tình chỉ bảo và giúp đỡ em hoàn thành đồ
án này.
[18]http://www.vnexpress.net/Viettnam/Doi_song/Kheo_tay_hay_lam/2011/11/3B
9B61B9
[19] http://www.botanyvn.com/cnt.asp?param=news&newsid=926
[20]http://www.yeutraicay.com/vi/2009/08/cac-gi%E1%BB%91ng-
b%C6%B0%E1%BB%9Fi-%E1%BB%9F-vi%E1%BB%87t-nam/
[21]http://www.tuhai.com.vn/news/index.php?option=com_content&task=view&id
=140&Itemid=57
[22] http://vietbao.vn/Suc-khoe/Qua-buoi-Bo-duong-va-chua-benh/45130318/248/
[23] http://vietbao.vn/Suc-khoe/Qua-buoi-chua-benh/10836828/248/
[24]http://vietbao.vn/Khoa-hoc/Buoi-Nhung-bai-thuoc-quy-it-nguoi-
biet/20736626/192/
[25]http://vietbao.vn/Suc-khoe/Soi-pectin-trong-rau-qua-tuoi-co-the-ngan-chan-
ung-thu/65148076/248/
[26]http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&langpair=en%7Cvi&u=http://w
ww.amazon.com/Advances-Pectin-Pectinase-Research-Voragen/dp/140201144X
[27]http://translate.google.com.vn/translate?hl=vi&langpair=en%7Cvi&u=http://en
.cnki.com.cn/Article_en/CJFDTOTAL-SPKJ200805066.htm
[28] http://www.diendan.eva.vn/nau-che-buoi-ngon-t86344.html