TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.

HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HCMUTE

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TRUYỀN THỐNG
TẠI CƠ SỞ SẢN XUẤT NEM “BÀ CHÍN”

GVHD: TS. VŨ TRẦN KHÁNH LINH

SVTH:
Nguyễn Thị Kim Hân – 17116071
Trần Thị Nhung – 17116106

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8/2020

 LỜI CẢM ƠN

Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến thầy/cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường
Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM đã tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức và kinh
nghiệm quý báu. Để bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả
Quý Thầy Cô.
Đặc biệt, chúng tôi xin chân thành cảm ơn Cô Vũ Trần Khánh Linh đã trực tiếp hướng
dẫn chúng tôi trong suốt thời gian qua bằng tất cả tấm chân tình và tinh thần trách nhiệm
của mình để chúng tôi hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp này.
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến Chú Lê Nguyên Hùng và các cô chú anh chị trong cơ sở
sản xuất nem chua Bà Chín đã tạo điều kiện cho chúng tôi nghiên cứu và trải nghiệm
thực tế, vận dụng được những kiến thức đã học mà phát huy khả năng của mình, đồng
thời biết được những nhược điểm mà khắc phục và sửa đổi. Trong suốt quá trình thực tập,
vì bước đầu đi vào trải nghiệm thực tế, kiến thức của em còn nhiều hạn chế và nhiều bỡ
ngỡ nên không thể tránh khỏi nhiều thiếu sót. Em rất mong nhận được những ý kiến quý
báu của Quý Thầy Cô để kiến thức của em trong lĩnh vực này hoàn thiện hơn.
Cuối lời, với lòng trân trọng và biết ơn sâu sắc một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm
ơn và kính chúc Quý Thầy Cô dồi dào sức khỏe, thành đạt và càng thăng tiến trong công
việc. Chúc các Cô Chú Anh Chị trong cơ sở nhiều sức khỏe và đưa cơ sở ngày càng phát
triển hơn.
Kính chào Quý Thầy Cô!
 CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Đô ̣c lâ ̣p – Tự do – Hạnh phúc

PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN

CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Họ và tên sinh viên:
1. Nguyễn Thị Kim Hân MSSV: 17116071
2. Trần Thị Nhung MSSV: 17116106
Lớp: Công nghệ Thực phẩm 17116CL1 Khóa: 2017 Khoa: Đào tạo Chất lượng
cao trực thuô ̣c Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM.
Trong thời gian từ ngày 15 tháng 8 năm 2020 đến ngày 1 tháng 9 năm 2020
Tại: Cơ sở Nem Bà Chín
Địa chỉ: 58 Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, quận 9, Thành phố Hồ Chí Minh
Sau quá trình thực tâ ̣p tại đơn vị của sinh viên, chúng tôi có mô ̣t số nhâ ̣n xét đánh giá như
sau :
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
Điểm đánh giá chung sau khi thực tập (Đánh giá được tính trên thang điểm 10):
.............................................................................................................................................
Ngày……tháng …… năm 2020
Cán bộ hướng dẫn Xác nhận của đơn vị thực tập
(Ký và ghi rõ họ và tên) (Ký và ghi rõ họ và tên)
 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................

TP Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2020

NGƯỜI NHẬN XÉT
(Ký và ghi rõ họ tên, đóng dấu)
 LỜI MỞ ĐẦU
Hầu như mỗi quốc gia, mỗi dân tộc trên thế giới đều có những sản phẩm truyền thống
riêng của mình với những nét đặc trưng, mang đậm sắc thái, dấu ấn của từng vùng miền.
Việt Nam cũng là một trong những nước được đánh giá có nền văn hóa ẩm thực khá
phong phú với nhiều món ăn truyền thống nổi tiếng như: bún bò, chả, … và không thể
không kể đến các sản phẩm lên men. Trong đó nem chua là một sản phẩm rất được ưa
thích ở khắp mọi miền đất nước vì nó có hương vị thơm ngon đặc biệt, đậm đà khó quên.
Nem chua được sản xuất ở khắp nơi trên cả nước, mặc dù cùng nguồn nguyên liệu chính
là thịt và các loại gia vị gần như nhau nhưng tùy theo khẩu vị từng vùng miền mà mỗi cơ
sở sản xuất nem có một công thức riêng tạo cho nem có hương vị đặc trưng của từng nơi.
Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống và được mọi người đón nhận. Quá trình
chính của nem chua không trải qua giai đoạn xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh
dưỡng trong thịt được giữ lại. Hương thơm và vị đặc trưng của nem chua tạo cảm giác dễ
chịu, giúp quá trình tiêu hóa dễ dàng.
Để tạo điều kiện cho chúng em được hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất nem chua.Nhà
trường , ban ngành công nghệ thực phẩm và được sự chấp thuận của ban lãnh đạo cở sở
sản xuất nem chua Bà Chín đã tạo cơ hội cho chúng em thực tập ở cở sở sản xuất một
tháng để tìm hiểu về quy trình sản xuất nem chua truyền thống :
- Tìm hiểu tổng quan về cơ sở sản xuất
- Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất
- Tìm hiểu về quy trình sản xuất
- Hướng phát triển của sản phẩm
Do kiến thức còn hạn chế , kinh nghiệm thực tế còn non nớt nên báo cáo này của chúng
em còn nhiều thiếu sót . Chúng em mong nhận được sự góp ý của công ty và quý thầy cô.
 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về công ty thực tâ ̣p
1.1.1. Lịch sử hình thành và phát triển tại cơ sở Nem Bà Chín
Nằm tại số 58 Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, quận 9 - TPHCM, cơ sở nem
của bà Chín lúc nào cũng đông khách. Khách đến đây không chỉ để thưởng thức những
chiếc nem có vị chua, ngọt, thơm ngon mà còn được tận mắt chứng kiến các công đoạn,
quy trình làm nem truyền thống. Gần 50 năm qua, dù trải qua không ít thăng trầm nhưng
nem của bà Chín vẫn giữ được danh tiếng, góp phần tạo nên đặc sản “nem Thủ Đức”
Bà Chín tên thâ ̣t là Nguyễn Kim Cẩn, bà sinh ra và lớn lên tại Khánh Hòa, nơi có
đă ̣c sản nem Ninh Hòa nức tiếng nên ngay từ nhỏ bà đã biết làm nem. Năm 1972, khi
chuyển nhà ra Thủ Đức, được sự ủng hô ̣ của nhiều người, cơ sở nem của bà ra đời, khi đó
cơ sở chỉ sản xuất nhỏ lẻ bán cho khách quen và đám tiê ̣c. Đến năm 1978, cơ sở chuyển
thành mô hình tổ hợp sản xuất hàng xuất khẩu cho công ty nông sản Thành phố Hồ Chí
Minh. Do thị trường tiêu thụ không được ổn định nên mô hình phải ngừng hoạt đô ̣ng và
sau đó tách ra thành hai hô ̣ sản xuất riêng biê ̣t. Hiện tại, Chú Lê Nguyên Hùng con trai cả
của bà, hiện là người nối tiếp truyền thống của cơ sở.
Lò nem Bà Chín được xem là cơ sở làm nem lâu đời nhất ở vùng Thủ Đức và
được khắp các tỉnh, thành phố miền Đông Nam Bộ đặt mua. Bà Chín có 5 người con thì
cả 5 người và các cháu nội, ngoại đều tham gia làm nem, trong đó, anh Hùng hiện được
giao lại làm chủ lò nem, kế tục sự nghiệp của ông bà.
Hiện nay, thương hiệu nem Bà Chín đã được đăng ký nhãn hiệu, có mặt ở
TPHCM, Bình Dương, Đồng Nai, Bà Rịa - Vũng Tàu, Đà Lạt... Không những thế, bà con
Việt kiều về quê cũng đến cơ sở của bà mua nem làm quà.
1.1.2. Cơ cấu tổ chức và bố trí nhân sự
1.1.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Chủ cơ sở: Ông Lê Nguyên Hùng

Bộ phận vệ
Bô ̣ phâ ̣n Bô ̣ phâ ̣n sinh
Bô ̣ phâ ̣n
bán hàng, tiếp nhâ ̣n Bô ̣ phâ ̣n sản xuất
đóng gói
thu ngân nguyên liê ̣u

Cắt, gói
nem
Khâu cắt Khâu xay, Khâu
thịt, lóc mỡ quết thịt phối trô ̣n Đóng gói
bao bì

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức tại cơ sở Nem Bà Chín

1.1.2.2. Chức năng của từng bộ phận

1.1.2.2.1. Chủ cơ sở
Có trách nhiệm quản lý toàn bộ công nhân trong cơ sở. Tìm kiếm khách hàng
và nguồn nguyên liệu
1.1.2.2.2. Bộ phận thu ngân
Quản lý sổ sách, nguồn nguyên liệu vào và sản phẩm bán ra
1.1.2.2.3. Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu

Có nhiệm vụ khi nhân viên giao nguyên liệu tới thì tiến hành kiểm tra số
nguyên liệu được giao và ký tên

1.1.2.2.4. Bộ phận sản xuất

 *Khâu cắt thịt: Loại bỏ toàn bộ gân, mỡ còn dính trên miếng thịt sau đó tiến
hành thái thịt để thuận lợi cho quá trình lên mem. Thái theo chiều dọc theo sớ
thịt
*Khâu xay, quết thịt: Thịt được đem đi xay thô sau đó đi quết trong cối và
cuối cùng là phối trộn
*Khâu phối trộn: Khi quết thịt xong thì tiến hành cho cho thịt vào máy phối
trộn với các nguyên liệu như tỏi, mật ong, bột ngọt,… để chuẩn bị tạo hình cho
sản phẩm. Tiến hành đóng gói
1.1.2.2.5. Bộ phận đóng gói
Khâu đóng gói được thực hiện theo các bước như gói lá bọc ngoài thường dùng
là lá chùm ruột, gói lớp nilon và cuối cùng là gói lá chuối bên ngoài cùng
1.1.2.2.6. Bộ phận vệ sinh
Vệ sinh sạch sẽ các khu vực, dụng cụ sơ chế (dao, thớt, …), các thiết bị máy
móc,…để chuẩn bị cho lần sản xuất tiếp theo
1.2. Các sản phẩm của cơ sở

Để tạo hình dạng cho sản phẩm, khối thịt vào khuôn. Tại cơ sở chủ yếu có ba dạng cơ
bản: dạng chiếc, dạng cây và dạng ký. Sau khi tạo hình chiếc nem được gói vào lá chùm
ruột. Lá chùm ruột có đặc tính không độc, không mùi, có khả năng bảo quản thịt. Ngoài
sản xuất nem chua cơ sở nem “Bà Chín” còn có loại nem nướng được cho vào túi nilon
0,5kg và 1kg.

Tùy theo từng loại mà nem được gói lá chuối, bao bọc trong túi nilon hoặc được bao bằng
hộp. Đặc biệt kiểu dáng hộp và nhãn hiệu do chính những thành viên trong gia đình bà
Chín sáng tạo nên cũng mang một phong các riêng.

Nhờ quá trình lên men tự nhiên nên sau 3 ngày nem mới có thể được. Tùy theo công thức
phối trộn từng thành phần muối, đường, rượu, mật ong, bột ngọt tạo nên hương vị rất
riêng cho từng cơ sở.
Nhằm đáp ứng thị hiếu nhu cầu người tiêu dùng, chủ cơ sở đã tạo những mẫu mã, kiểu
dáng riêng. Bên cạnh những chiếc nem gói bằng lá chuối truyền thống, chúng còn được
gói bằng giấy, đóng hộp. Tùy theo từng thời gian trong năm, cơ sở nem “Bà Chín” sản
xuất ra lượng nem khác nhau. Đặc biệt vào các ngày lễ, tết, mùa cưới… cơ sở có thể sản
xuất ra nem với số lượng lớn.

Hình : Một số sản phẩm nem tại cơ sở

Hình : Một số bào bì nem chua tại cơ sở

 Hình : Sản phẩm nem chua

Chương 2: TỔNG QUAN

2.1. Tổng quan về nem chua
Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì các sản
phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hóa các sẩn phẩm nhưng không thể thiếu
các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nem chua là thực phẩm lên men lactic từ
thịt, được nhân dân ta rất ưa thích. Nó đã ăn sâu vào phong tục tập quán của người dân
khi xa quê đều không quên được những món ăn cổ truyền. Những món ăn đã để lại bản
sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta không thể nói đến nem chua. Nó luôn xuất hiện trong
những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ truyền, nó
là món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói chuyện.
Nem chua là một sản phẩm truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản của dân tộc Việt
Nam, được khá nhiều người ưa thích. Nó là hỗn hợp của thịt heo xay và da heo với các
chất phụ gia và gia vị khác nhau. Sản phẩm lên men tự phát sau 3-4 ngày mà không cần
bổ sung thêm men. Người tiêu dùng có thể cung cấp thêm lợi khuẩn từ sản phẩm lên men
lactic này. (H Nguyen và cộng sự, 2010). Quá trình chín của nem chua không phải qua
phương pháp xử lý nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng quý trong thịt, đặc biệt là các
vitamin, axit amin hoà tan không bị mất đi. Hương thơm và vị chua đặc trương của nem
chua giúp cho con người cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như quá trình tiêu hoá được dễ
dàng hơn (Huỳnh Tấn Đạt, 2013)
 Hình : Một số sản phẩm nem chua

Đây là sản phẩm được ưa thích ở nước ta . Hiện nay đã có rất nhiều nghiên cứu về sản
phẩm đặc sắc này. Do nem chua là hỗn hợp thịt lợn nạc và các gia vị, phụ gia được lên
men nhanh và không qua xử lí nhiệt nên chất lượng của sản phẩm này được tác động
đồng thời của rất nhiều yếu tố : Nguyên liệu thịt, hệ vi sinh vật, bao gói, thời gian,…nên
rất khó kiểm soát .
Giải pháp sinh học với việc nghiên cứu tìm các chủng giống vi sinh vật có các đặc
tính sinh học như sinh tổng hợp bacteriocin có khả năng kháng khuẩn cao , probiotic,
hoạt lực proteaza cao để tạo bộ chủng giống (starter culture BIO-NC ) và chế phẩm tỏi
để nâng cao chất lượng và tính an toàn cho sản phẩm đã được thực hiện . Đồng thời
bằng các yếu tố công nghệ để cho ra đời sản phẩm có chất lượng tốt nhất
2.2. Hệ vi sinh vật trong sản xuất nem chua

Acid lactic là tác nhân quan trọng đối với thịt lên men trong quá trình lên men vì chúng
là hệ vi sinh tự nhiên của nhiều loại thực phẩm lên men. Sản phẩm sử dụng một hay
nhiều loại vi khuẩn phối trộn với nhau, chủ yếu sử dụng vi khuẩn: lactobaccillaceae,
streptococcaceae, micrococcaceae, nấm men cũng có thể được sử dụng. Trong đó chủng
vi khuẩn lactic chiếm ưu thế và thường gặp trên nem chua là lactobacillus. Trong thực tế
thường dùng hệ vi sinh vật của nem chua mẻ trước để cấy cho mẻ tiếp theo, tuy nhiên thịt
là môi trường cực kỳ thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật nên cần phải tạo điều kiện
ức chế tối đa các biến đổi bất lợi (ĐT Nhung và cộng sự, 2012). Acid lactic có thể ức chế
sự phát triển của các vi sinh vật khác bao gồm vi khuẩn gây bệnh và làm hỏng thực phẩm
vì chúng tạo ra các hợp chất kháng khuẩn khác nhau, chẳng hạn như axit hữu cơ,
hydrogen peroxide, diacetyl và bacteriocins. Trong số các chất chống vi khuẩn, vi khuẩn
đã chứng tỏ tiềm năng lớn như chất bảo quản thực phẩm. Bacteriocins là polypeptit
kháng khuẩn được tổng hợp từ ribosom. Nhiều vi khuẩn acid lactic là chất ức chế tự
nhiên an toàn và hiệu quả chống lại vi khuẩn gây bệnh và làm hỏng thực phẩm trong các
loại thực phẩm khác nhau (K Pilasombut và cộng sự, 2015)
2.2.1 Lactobacillus
Lactobacillus bao gồm các vi khuẩn chiếm ưu thế trong hệ vi sinh vật tự nhiên của lên
men thịt. Là vi khuẩn gram dương hình que, không sinh bào tử, kích thước tế bào 7-10
µm, yếm khí tùy tiện ưa ẩm. Có thể lên men đồng hình và di hình, có khả năng ức chế
một số loài vi sinh vật gây thối chịu được nồng độ muối cao hơn một số loài vi khuẩn
khác. Khử đường saccaroza mạnh, tạo ra acid lactic dẫn đến PH giảm, đông tụ các
protein, ức chế vi sinh vật gây bệnh và tạo màu, hương vị cho sản phẩm. Một số loài như
L.brevis, L.casei, L.sake , L.plantarum, L.curtavus ,… (H Nguyen và cộng sự, 2010)

Hình : Vi khuẩn Lactobacillus

2.2.2 Pediococcus
Là những cầu khuẩn gram dương, thường dính lại với nhau thành cặp đôi hoặc bốn,
hiếu khí hoặc yếm khi tùy tiện. Lên men lactic đồng hình, có yêu cầu rất cao về thành
phần dinh dưỡng của môi trường. Một số loài như P. cerevisia, P.pentosaceus,
P.acidilactici,…(CS Pederson, 1949)

Hình : Vi khuẩn pediococcus

2.2.3 Micrococcus
 Micrococcus là những cầu khuẩn Gram dương có đường kính từ 0,5 đến 3,5µm và thường
sắp xếp thành từng đám hoặc từng đám không đều. Chúng thường là những vi khuẩn hiếu
khí và thường có thể khử nitrat. M. luteus oxy hóa carbohydrate thành CO2 và nước, và nó
không tạo ra axit từ glucose cũng như không tạo ra arginine dihydrolase hoặc β-
galactosidase. Một số Micrococcus là vi khuẩn tạo sắc tố; ví dụ, M. luteus tạo ra các khuẩn
lạc màu vàng và M. roseus tạo ra các khuẩn lạc màu đỏ. Các loài Micrococcus dương tính
với oxidase, có thể được sử dụng để phân biệt chúng với các vi khuẩn khác như hầu
hết Staphylococcus. Các loài thường âm tính với oxidase. Các loài vi khuẩn cũng có thể
được phân biệt với các loài tụ cầu bằng xét nghiệm đĩa Taxo A Bacitracin. ( RM Litman ,
1968) 
Các đặc điểm nổi bật của Micrococcus là khả năng tạo ra axit từ glucose glycerol, thủy
phân aesculin, arginine dihydrolase, sản xuất sắc tố chính, khả năng vận động và chuyển
đổi nitrat thành nitrit tạo giữ màu cho sản phẩm. Chúng còn có khả năng phân giải chất béo
hình thành mùi thơm. Micrococcus luteus có thể tổng hợp iso- và anteiso- các anken phân
nhánh nhờ sự ngưng tụ đầu đối của các chất thioesters axit béo [coenzyme A (CoA) hoặc
protein mang acyl (ACP)]. Khả năng này có thể được khai thác để tạo ra nhiên liệu sinh
học (Pereira và cộng sự, 2012)

Hình : Vi khuẩn micrococcus

2.2.4 Vi sinh vật tạp nhiễm
2.2.4.1. Các vi khuẩn gram âm khác
Các vi khuẩn gram (-): Escherichia proteus, pseudomonas, Acinetobacter,.. có trong sản
phẩm thời kì đầu lên men.
Chúng có khả năng thủy phân protein, gây thối, gây nhiễm độc thịt và gây bệnh cho
người. Chúng bị ức chế bởi các lactobacilles trong quá trình chín của sản phẩm
2.2.4.2. Nấm men và nấm mốc là các vi sinh vật thủy phân protein và lipid, gây biến màu,
gây mùi ôi khét và gây ngộ độc.
2.3. Nguyên liệu trong sản xuất nem chua
2.3.1. Nguyên liệu chính
2.3.1.1. Thịt heo
 Đặc điểm
Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những thành phần cơ bản trong khẩu
phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt
(Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như:
vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin
không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Thịt heo sử dụng để sản xuất nem chua phải là thịt tươi
nóng vừa mới giết mổ (còn ở giai đoạn trước co cứng) và phải là thịt nạc, lấy phần thịt lưng
và mông, không lấy mỡ, gân, bầy nhầy và tuyệt đối không được rửa qua nước. (LTĐ Hải -
Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 2006)

Hình : Thịt nạc heo

 Vai trò
Thịt heo là nguyên liệu chính trong chế biến nem chua. Nó có vai trò quyết định chất lượng
của sản phẩm, cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác.
Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và
độ đàn hồi của sản phẩm, có khả năng tạo nhũ tương.
 Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành
các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ và mô máu.
Mô cơ là đối tượng chính trong công nghệ chế biến thịt vì mô cơ chiếm tỉ lệ cao
nhất, có giá trị dinh dưỡng và kinh tế, có thể chế biến được thành nhiều loại sản phẩm
khác nhau. (Nguyễn Tiến Lực, 2010)
– Cấu tạo mô cơ
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó gồm nhiều sợi cơ
xếp thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ, đường kính khoảng 10-100µm, cấu tạo gồm:
Màng cơ: do các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu là collagen, elastin, keticulin.
Ngoài ra còn có lipoprotein và muxin…
Cơ tương: gồm dịch cơ tương (cấu tạo từ nước và các chất hoà tan như protein tan, hợp chất
nitơ phi protein, các muối…) và tơ cơ (thành phần chủ yếu là các loại protein như: actin,
myosin, troponin và tropomyozin). (Nguyễn Tiến Lực, 2010)
Bảng : Thành phần hóa học của mô cơ
Thành phần hóa học Hàm lượng
Nước 72-75%
Protein 18-21%
Lipid 1-3%
Khoáng 1,2-1,5%
Glucid 1%

- Cấu tạo mô liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại
với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp.
Colagen và elastin là protein của mô liên kết. (Nguyễn Tiến Lực, 2010)
- Cấu tạo mô mỡ
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng
mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi
dưỡng. (Nguyễn Tiến Lực, 2010)
- Cấu mô xương và mô sụn
Mô xương là một trong những mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương bao gồm các
chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 75-85% chất khô, trong
đó có 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ.
Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi
collagen và elastin. (Nguyễn Tiến Lực, 2010)
- Cấu tạo mô máu
 Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các cơ
quan và da. Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi protein
và 0.8-1% chất khoáng. (Nguyễn Tiến Lực, 2010)

 Thành phần hóa học

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt đóng vai trò hết sức quan trọng, chúng cung cấp
một lượng lớn chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Thành phần hóa học chủ yếu của
thịt: protein, lipid, khoáng, vitamin như B1, B2, B6, PP ... Dựa vào giá trị sử dụng của thịt
trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và
máu. Vì vậy thịt là nguồn thực phẩm quan trọng cho con người khó có thể thay thế được.
Đối với thịt, phần lớn là hàm lượng chất béo hoặc tỷ lệ nạc, mỡ xác định để định giá các
sản phẩm thịt trên thị trường. Trong thịt lợn tươi, loại chất lượng của một thân thịt lợn
được xác định dựa trên về hàm lượng chất béo có thể nhìn thấy của nó ( DF Barbin và
cộng sự, 2013)

Thịt giảm chất lượng trong quá trình bảo quản khoảng một phần trăm mỗi ngày do kết
quả của chất nước ra từ thịt cũng thường được quan sát. Hương vị của thịt tươi có thể bị
suy giảm thêm do các phần bề mặt béo của chúng trải qua quá trình oxy hóa trong quá
trình bảo quản.
Bảng : Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt heo (G. Feiner, 2006)

Loại thịt Năng lượng(KJ) Protein(g) Fat(g) Cholesterol(mg)

Nạc heo 438 21.6 2.9 66
Mỡ heo 3205 2.8 89.5 61

Bảng : Thành phần acid amin không thay thế protein trong thịt heo

Acid amin Hàm lượng Acid amin Hàm lượng (%)

(%)
Leusin 7.5 Trytophan 1.4
Isoleusin 4.9 Theronin 5.1
Lysin 7.8 Agrinin 6.4
Valin 5.0 Histidin 3.2
Methionin 2.5 phenylalanine 4.1
 Bảng : Hàm lượng chất khoáng có trong thịt: (mg/100g thịt)
Thịt heo
Ca Mg Fe K Na P

Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150

Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170

Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180

 Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi

Bảng : Tiêu chuẩn chất lượng thịt tươi

Chỉ tiêu Tiêu chuẩn

Hóa lý - Độ ẩm 5,5-6,2
- Hàm lượng NH3 ≤ 35mg/100gr
- Phản ứng định tính dihydro Âm tính
sunphua (H2S)

Vi sinh Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 1.000.000 /gr

E.coli ≤100 /gr
B.cereus ≤ 100/gr
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn ≤ 100/gr
trong 1g sản phẩm
Salmonella, số vi khuẩn trong 25g sản Không có
phẩm
Ký sinh trùng : gạo bò, gạo lợn, giun Không cho phép
xoắn
Cảm - Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và
Quan tạp chất lạ. mặt cắt mịn có đàn hồi, ấn
ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn
trên mặt thịt khi bỏ tay ra. Tủy bám
 chặt vào thành ống tủy (nếu có)
- Màu đặc trưng của sản phẩm
- Màu sắc
- Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có
- Mùi mùi lạ

Hàm - Cadimi (Cd) - 0,05 mg/kg

lượng
kim - Chì (Pb) - 0,1 mg/kg
loại
- Thủy ngân (Hg) - 0,05 mg/kg

2.3.1.2. Da heo
 Đặc điểm
Da heo thuộc nhóm protein, đặc biệt trong da chứa nhiều collagen cũng rất bổ dưỡng,
nhưng không toàn diện, vì một số dưỡng chất khác ở các bộ phận khác của con heo.

Hình : Da heo tươi và sau khi được thái sợi

 vai trò
Da heo được sử dụng trong chế biến nem nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai
cho xúc xích và đồng thời làm giảm giá thành sản phẩm.
 Thành phần hóa học
Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể heo.
Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản phầm. Để hiểu được
công dụng của da ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất của da đó là collagen
Collagen chiếm khoảng 20÷ 30% tổng số protein động vật tham gia vào thành phần
mô liên kết xốp và đặc, mô xương, mô da, mô sụn tạo cấu trúc cơ thể hoàn chỉnh. Ở da
collgen chiếm 15 ÷ 25% (theo mô ẩm) và 81% (theo mô khô).
 Collagen là một protein có cấu trúc bậc bốn điển hình, do các đơn vị tropocollagen
cấu trúc bậc ba tổng hợp theo các hướng dọc và ngang làm cho collagen có nhiều mức
cấu trúc. Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptid làm cho
phân tử có những vùng kỵ nước và vùng phân cực mang điện tích sẽ tạo nên khả năng
háo nước làm trương nở ở collagen. (Nguyễn Tiến Lực, 2010)
Bảng : Thành phần dinh dưỡng và năng lượng trong 100g da heo
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 545 kcal
Nước 1.8
Protein 61.3
Chất béo 31.3
Béo 5.4

- Tính chất của collagen

Collagen tự nhiên không hoà tan trong nước và các dung môi hữu cơ, chịu được sự tác
dụng của acid, kiềm loãng và các enzym phân hủy protein thông thường. Các tính chất
này dùng để tách collagen từ mô, nhờ các tác nhân thủy phân có thể tách hết các protein
khác ngoại trừ collagen. Sợi collagen cho sự trương nở tốt nhưng không hoà tan trong
dung dịch acid, kiềm loãng hoặc các muối trung tính đậm đặc nếu không biến tính trước
bởi nhiệt. Tính không hoà tan và độ bền của collagen được giải thích bởi ảnh hưởng các
liên kết ngang trong phân tử. (MD Shoulders, RT Raines, 2009)
Trong quá trình chín thịt, collagen chỉ bị biến đổi chút ít. Trong quá trình xử lý nhiệt
trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelatin hoá khi nhiệt độ đủ cao.
Trên 800C colagen bị hoà tan hoặc bị gelatin hoá do các sợi bị phân ly và do xoắn ốc kép
ba bị duỗi ra, phân tử bị thuỷ phân từng phần. Ở trạng thái tự nhiên, collagen chỉ bị
pepsin, collagenase thuỷ phân. Sau khi biến tính nhiệt mới được trypsin, chymopsin và
cacboxypeptidase thuỷ phân.
Khi đun nóng collgen trong nước, khoảng 60% mucoid sẽ chuyển vào trong dung dịch
làm thay đổi một phần cấu trúc của nó. Ngoài ra còn tính chất trương nở và co nhiệt là
điển hình về mặt hoá lý của chúng. Sự trương nở sẽ ảnh hưởng tới tính chất của thịt lên
men, cụ thể là cải thiện độ dai.
- Mục đích công nghệ
Collagen có tính trương nở mạnh, khi đó khối lượng của nó tăng 1,5-2 lần. Sự liên kết
nước của collagen do sự hydrat hoá các nhóm chức, các liên kết peptid nhờ sự tạo thành
liên kết Hydro. Sự trương nở của collagen có 2 dạng:
  Trương nở thẩm thấu (Osmotic): do ảnh hưởng các cụm mang điện phân bố dọc
theo mạch peptid
 Trương nở định hướng (Hyotropic): do các muối trung tính hoặc tác nhân không
sinh ion.
Khi trương nở định hướng, khó biết được một cơ chế hoặc sơ đồ tác động nào đó vì tác
nhân có tính chất khác nhau gây ra ảnh hưởng đồng nhất lên sợi collagen. Khi so sánh sự
trương nở thẩm thấu và định hướng thấy rằng loại trương nở định hướng thường yếu, làm
sợi trở nên nhớt và không trong suốt, còn thẩm thấu làm chúng trở nên rắn và đục.
Khả năng trương nở của collagen làm cho cấu trúc của sản phẩm sau lên men chặt và
dẻo hơn lúc đầu => cải thiện độ dai của sản phẩm.
Gelatin trong da đóng vai trò chất kết dính các phần tử trong mô cơ, giúp định hình sản
phẩm, làm tăng giá trị cảm quan.
2.3.2. Gia vị
2.3.2.1. Đường
 Đặc điểm
Lượng đường sử dụng từ 10÷15% so với trọng lượng nguyên liệu chính tùy thuộc vào
quy trình sản xuất, vùng miền. Ở miền Nam thì lượng đường sử dụng thường từ 35÷50%,
miền Bắc thì ít hơn từ 10÷15% so với trọng lượng nguyên liệu chính. Đường thường
được dùng nhiều trong chế biến thực phẩm. Ngoài mục đích nâng cao giá trị của sản
phẩm thực phẩm, bản thân nó là chất tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động, tạo vị cho
nem, là cơ chất cho quá trình lên men.
Ba dạng đường sử dụng chủ yếu trong thực phẩm là saccharose và các sản phẩm thủy
phân của nó là glucose và fructose liên kết với nhau bằng liên kết α-glicozit ở C1 của
glucose, hay liên kết β-glicozit ở C2 của fructose. Do giá thành của saccharose thấp hơn
nhiều so với glucose và fructose nên trong sản xuất nem chua và các sản phẩm thực phẩm
thường dùng saccharose nhiều hơn.

Hình 2.7: Công thức cấu tạo của đường saccharose

  vai trò
Đường đóng vai trò tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Đường còn
kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật
khi bảo quản, đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do
thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi
sinh vật.
 Chỉ tiêu chất lượng của đường
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6959:2001 áp dụng cho đường trắng (Đường RS , White
sugar )
Bảng : Chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Tinh thể trắng, kích thước tương đối đều, tơi khô không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không
có mùi vị lạ.

Màu sắc Tinh thể rắn trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.

Bảng : Chỉ tiêu hóa lý của đường

Tên chỉ tiêu Mức
Độ Pol, không nhỏ hơn 99,8
Hàm lượng đường khử, % khối lượng, không lớn hơn 0,03
Tro dẫn điện, % không lớn hơn 0,03
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3h, khối 0,05
lượng không lớn hơn
Độ màu,đơn vị ICUMSA không lớn hơn 30

Bảng : chỉ tiêu kim loại nặng của đường

Tên kim loại Hàm lượng (mg/kg)
Asen (As) 1
Đồng (cu) 2
Chì (pb) 0,5
2.3.3.2. Muối
 Đặc điểm
Muối ăn là nguyên liệu quan trọng trong sản xuất, muối không những đảm bảo được
độ mặn của sản phẩm mà còn có tác dụng hạn chế tác dụng của vi sinh vật gây chua, thối
nên sản phẩm có thể bảo quản được lâu. Ngoài ra các ion trong muối còn tham gia vào
mạng tinh thể tạo cấu trúc gel của nem, giúp cho cấu trúc gel trở nên bền chắc.
Thành phần chủ yếu của muối là NaCl. Ngoài ra còn có các muối vô cơ hòa tan như
MgCl2, CaCl2, MgCO3, CaCO3, và một kim loại như Al, Fe, Ca, Mg.
Muối có thành phần hóa học khá khác nhau tùy từng cơ sở sản xuất, còn trong quá
trình bảo quản do muối dễ hút ẩm nên thành phần có thay đổi, các cơ sở sản xuất kiểm tra
lại để có thành phần NaCl đạt yêu cầu sản xuất.

Hình : Muối ăn NaCl

 vai trò
Muối có khả năng thẩm thấu được vào nguyên liệu làm nước thoát ra ngoài, từ đó hạ
thấp lượng nước trong nguyên liệu, vi khuẩn hiếu nước không thể phát triển được. Khi
muối ăn hòa tan vào nước sẽ cho ra ion Na +, Cl-. Ion Cl- kết hợp với protein ở mối nối
peptit làm cho enzyme của vi sinh vật không thể phá vỡ protein của nguyên liệu để lấy
chất dinh dưỡng. Từ đó vi sinh vật không thể phát triển được.

Muối được dùng để tạo vị mặn cho sản phẩm, có tác dụng làm tăng khẩu vị món ăn,
giúp tiêu hóa tốt, ổn định protein làm tăng giá trị cảm quan cho nem, tăng khả năng kết
dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tác dụng bảo quản. Xúc tác quá trình oxi
hóa trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu sắc. Muối có tác dụng sát khuẩn nhẹ, ở
nồng độ 4.4% có thể ngừng phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh.
  Chỉ tiêu chất lượng của muối
Tiêu chuẩn ngành 10TCN572-2003 về muối công nghiệp yêu cầu kĩ thuật ban hành
theo quyết định số 75/2003/QD-BNN ngày 14/7/2003 của Bộ Trưởng bộ Nông nghiệp và
phát triển nông thôn về việc ban hành tiêu chuẩn ngành.
Bảng : Các chỉ tiêu về muối

Chỉ tiêu Loại 1 Loại 2 Loại 3

Hàm lượng NaCl, tính theo % khối 98 96,5 95
lượng chất khô, không nhỏ hơn
Độ ẩm tính theo %, không lớn hơn 5 6 8

Hàm lượng chất không tan trong 0,25 0,3 0,5

nước, tính theo % khối lượng chất
khô, không lớn hơn
Hàm lượng các ion, tính theo % khối 0,55 1,05 1,9
lượng chất khô, không lớn hơn. (ion
Ca2+, Mg2+, SO4 2- )

2.3.3.3. Mật ong

 Đặc điểm
Mật ong được tạo thành từ những tinh chất mà ong thu thập được từ phấn hoa. Đây là
một loại tinh chất thuần khiết không có bổ sung bất cứ chất nào, bao gồm nước và lượng
đường. 

Cụ thể, mật ong có màu hổ phách hoặc nâu đen, trong, hơi dính nhớt, vị ngọt gắt, mùi
thơm đặc trưng. Vào mùa hè, mật ong thường sáng bóng và trong như dầu. Mùa đông,
mật có hiện tượng kết tinh thành các hạt li ti, sánh đặc khi nhiệt độ giảm. Tùy vào từng
mùa mà mật cũng có thay đổi một số tính chất vật lý.

 Vai trò
Mật ong có màu nâu đen và vị ngọt, mùi thơm đặc trưng và giúp sản phẩm lên men
nhanh hơn nên khi bổ sung vào nem chua thì sản phẩm có màu và hương vị đặc trưng
khác biệt làm nên thương hiệu nem chua “Bà Chín”. Ngoài ra còn tăng giá trị dinh dưỡng
của sản phẩm vì trong mật chưa rất nhiều thành phần dinh dưỡng hỗ trợ cho sức khỏe như
trong việc hỗ trợ điều trị bệnh dạ dày, bệnh đại tràng, tiểu đường, ung thư, viêm họng ,….
  Thành phần hóa học
Trong mật ong có chứa hỗn hợp các loại đường và các thành phần dinh dưỡng khác. Chủ
yếu gồm cacbonhydrat, nước, vitamin, chất chống oxy hóa, … Thành phần cacbonhydrat
chiếm đến 82%, gồm 2 thành phần chính là fructozơ (chiếm 38,2 %) và glucozơ (chiếm
31%).  Ngoài ra còn có các thành phần khác như protein, lipid và các khoáng chất (R
Brodschneide và cộng sự, 2010)

Trong mật ong chứa 31% glucose xảy ra quá trình đường phân có thể xảy ra dù môi
trường có hoặc không có oxy.  Diễn ra trong tế bào mà biến đổi từ một phân tử glucose
(C6H12O6) thành hai phân tử axit pyruvic (CH3COCOOH). Axit pyruvic có công dụng
kích thích lên men, tiêu hóa và đẹp da. Năng lượng tự do giải phóng từ quá trình này
được sử dụng để tạo ra các hợp chất cao năng như ATP.

Hình : Các phản ứng trong quá trình đường phân

Trong mật ong chứa 2% khoáng chất, vitamin tốt cho sức khỏe và làm đẹp. Các vitamin
bao gồm vitamin B2, B3, B6, B9, C,… và các khoáng chất như photpho, sắt, kẽm, canxi,
magie,... Trong mật có chứa một hàm lượng rất ít chất chống oxy hóa, kháng khuẩn,
chống viêm,… Mật ong có khối lượng riêng nặng hơn nước 36% tức là 1,36kg/ lít và chỉ
số đường huyết từ 31 - 78. Các thành phần dinh dưỡng trong mật phụ thuộc vào mật hoa
mà ong thu thập được. 

Bảng : Gía trị dinh dưỡng của mật ong trong 100g

Thành phần Hàm lượng

Calo 304 (kcal)

 Lipid 0 mg

Carbohydrat 82 mg

Protein 0,3 mg

cholesterol 0 mg

Kali 52 mg

Natri 4 mg

 Chỉ tiêu chất lượng của mật ong

Mật ong phải giữ nguyên bản chất tự nhiên của mật ong, không được pha trộn và bổ
sung bất kỳ thành phần nào. Mật ong không được đun nóng hoặc xử lí mà có thể gây thay
đổi thành phần cơ bản, chất lượng mật ong.

Bảng : Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Mật ong có nhiều màu từ gần như không màu đến
màu nâu sẫm
Mùi Thơm đặc trưng của mật ong

Vị Từ ngọt nhẹ đến ngọt khẽ

Trạng thái Từ lỏng sánh cho đến kết tinh

2.3.3.4. Bột ngọt

 Đặc điểm
Bột ngọt (Monosodium glutamate –MSG), còn được gọi là natri glutamat- là muối
natri của axit glutamic, một trong những axit amin không thiết yếu tự nhiên phong phú
nhất. Axit glutamic được tìm thấy tự nhiên trong cà chua, nho, pho mát, nấm và các loại
thực phẩm khác. MSG được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như một chất
điều vị với vị umami làm tăng hương vị thơm ngon của thịt, giống như glutamate tự
nhiên có trong thực phẩm như như món hầm và súp thịt. Liên minh châu Âu phân loại nó
như một chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong một số loại thực phẩm nhất
định và tuân theo các giới hạn định lượng. Bột ngọt có mã HS 29224220 và số E là E621(
SA Hanse , 1988)
Để giảm lượng muối (giảm natri) trong món ăn thì trong quá trình chế biến thì bớt đi 1
phần lượng gia vị mặn bằng cách thay thế bột ngọt sẽ góp phần giảm tổng lượng natri ăn
vào, vì hàm lượng natri trong bột ngọt chỉ bằng khoảng 1/3 hàm lượng natri trong muối
ăn (12% so với 39%). (Zehra Kazmi, 2017)

Hình : Bột ngọt

 Vai trò
Được dùng để điều vị tạo vị ngọt rõ rệt giống thịt. Bột ngọt được sử dụng để điều vị
nhằm tăng cường giá trị cảm quan, tăng độ hấp dẫn cho sản phẩm (GS.TS Nguyễn Thị
Hiền, 2004). Nếu dùng với một lượng nhiều, đối với người mẫn cảm sẽ gây rối loạn tạm
thời như uể oải, nhức đầu, cứng khớp, … các triệu chứng sẽ mất đi sau một thời gian.
 Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt
Bảng : Chỉ tiêu bột ngọt (nguồn : TCVN(1459-1974)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn, không vốn cục, dễ tan trong nước, số
lượng điểm đen trong 10 mm2 < 2
Màu sắc Trắng

Vị Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt

Mùi Thơm , không chua , không tanh , không có mùi vị

khác
 Hàm lượng nước < 0,14%

Độ pH của dung dịch 6,5 – 7,0

Hàm lượng natri >80%

glutamiale
Hàm lượng NaCl <18%

Sắt <0,05%

Gốc sunfat <0,002%

2.3.3.5. Hồ tiêu
 Đặc điểm
Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quản cho sản phẩm.
Hạt tiêu đen nguyên hạt là quả của cây Piper nigrum L. còn nguyên, đạt đến độ chín kỹ
thuật. Hạt tiêu đen thường có đường kính từ 3 mm đến 6 mm và có màu nâu, màu xám
hoặc màu đen có vỏ nhăn. Tùy thuộc vào khối lượng theo thể tích mà hạt tiêu đen NP
hoặc SP được chia thành 4 loại: đặc biệt, loại 1, loại 2 và loại 3.

Hình : hạt hồ tiêu

 Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin và
chavicine có tính sát trùng và diệt ký sinh trùng. Ngoài ra còn một số chất khác như
cellulose và muối khoáng. Tinh dầu chừng 152.2 % tinh dầu này tập trung ở vỏ, giữa
quả tiêu ít dầu hơn. Vai trò của tiêu là tạo vị cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm mốc và
kích thích tiêu hóa. (Đàm Sao Mai, 2012). Ngoài ra tinh dầu và alkaloid ra, trong hồ tiêu
còn có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4.5% tro.
 Vai trò
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến nem, để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính
cảm quan. Ngoài ra tiêu còn có khả năng sát khuẩn.
 Chỉ tiêu chất lượng của tiêu đen
Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu đen, cay và không có mùi và
vị lạ. Hạt tiêu đen không được có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn
thấy được (bằng mắt thường và kể cả kính lúp).

Bảng : Các chỉ tiêu vật lí của hạt tiêu đen

Mức yêu cầu

Tên chỉ tiêu Hạt tiêu ND và SP Hạt

tiêu
Loại đặc Loại 1 Loại 2 Loại 3 đen p
biệt
Tap chất lạ , % khối lượng , không 0,2 0,5 1,0 1,0 0,2
lớn hơn

Hạt lép , % khối lượng , không lớn 2 6 10 18 2,0

hơn

Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ ,% khối 2,0 2,0 4,0 4,0 1,0
lượng , không lớn hơn

Khối lượng theo thể tích ,g/l , không 600 550 500 450 600
nhỏ hơn

Bảng : Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu đen
 Mức yêu cầu
Tên chỉ tiêu

Hạt tiêu Hạt tiêu Hạt tiêu bột

đen ND và đen p
SP
13,0 12,5 12,5
Độ ẩm ,% khối lượng , không lớn hơn

Tro tổng số, % khối lượng tính theo chất 7,0 6,0 6,0
khô, không lớn hơn

Chất chiết ete không bay hơi, % khối 6,0 6,0 6,0
lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn

 Dầu bay hơi, % (ml/100g) tính theo chất 2,0 2,0 1,0
khô, không nhỏ hơn

Piperin, % khối lượng tính theo chất khô, 4,0 4,0 4,0
không nhỏ hơn

 Tro không tan trong axit, % khối lượng 0 0 1,2

tính theo chất khô, không lớn hơn

Xơ thô, chỉ số không hòa tan, % khối 0 0 17,5

lượng tính theo chất khô, không nhỏ hơn

Bảng : Các yêu cầu vi sinh của hạt tiêu đen

Tên chỉ tiêu Mức tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số vi khuẩn trong 1 mg sản 104
phẩm
Coliforms, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 102
E.coli, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 3
 S.aureus, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 102
 Salmonella, số khuẩn lạc trong 25 mg sản phẩm Không được có
Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 mg sản phẩm 102

2.3.3.6. Tỏi
  Đặc điểm và vai trò
Tỏi đã được sử dụng trong hàng ngàn năm mục đích y học nó đã được sử dụng trong ít
nhất 3.000 năm trong y học Trung Quốc. Người Ai Cập, Hy Lạp và Người La Mã sử
dụng tỏi cho mục đích chữa bệnh. Năm 1858, Pasteur ghi nhận tỏi kháng khuẩn, và nó đã
được sử dụng như một chất khử trùng và sát khuẩn. Hiện nay, tỏi được sử dụng cho giảm
mức cholesterol và nguy cơ tim mạch, cũng như đối với thuốc chống ung thư và đặc tính
kháng khuẩn (E Tattelman, 2005). Ngày nay tỏi còn dùng làm gia vị trong các quá trình
ướp, khử mùi. Tỏi có vị cay, tính ôn, trong tỏi có một ít iod và tinh dầu. Vai trò của tỏi là
tạo vị, diệt một số loại vi sinh vật không có lợi, tăng thời gian bảo quản, đồng thời ngăn
không làm nhầy nhớt trên bề mặt nem

Hình : Tỏi trắng

 Thành phần
hóa học
Trong củ tỏi có chứa khoảng 20 thành
phần hóa học khác nhau gồm các khoáng
chất, các axit và các vitamin. Cụ thể theo
phân tích của Bộ Nông Nghiêp Hoa Kỳ
trong mỗi củ tỏi bình thường chứa rất nhiều
những nguồn năng lượng bổ dưỡng. Nó hoàn toàn không có cholesterol và còn chứa đến
58.6 gram nước trong mỗi 100 gram. Trong đó có 85% carbohydrates, 12% protein và chỉ
khoảng 3% chất béo. (Đàm Sao Mai, 2012)
 Tiêu chí lựa chọn của tỏi
Để bảo quản gia vị này lâu trước hết cần lựa chọn những củ tỏi rắn chắc, to, không bị
sâu mọt. Kiểm tra lớp vỏ phía ngoài ở đầu củ tỏi, chúng phải còn nguyên vẹn và có màu
hơi trắng. Nhánh của củ tỏi phải đầy đặn và không quá khô, cũng không bị nhăn và có
màu hơi trắng. Những củ tỏi có nhánh màu xám hoặc vàng sẽ không có mùi thơm.
2.3.4. Bao bì
2.3.4.1. Lá chùm ruột
 Đặc điểm
Lá chùm ruột là một bộ phận của cây chùm ruột, còn gọi là tam ruột. Lá chùm ruột
mọc so le, hình trứng dài với kích thước khoảng 4–5cm, rộng khoảng 1,5–2cm. Lá chùm
ruột có tính nóng, làm tan huyết ứ, tiêu độc tiêu đờm và sát trùng. Bên cạnh đó, lá chùm
ruột có khả năng trị bệnh scorbut (một bệnh do thiếu hụt vitamin C). Lá nấu chín đắp lên
mụn nhọt giúp hút mủ rất tốt. Người ta còn nhai lá chùm ruột để xoa dịu các chứng viêm
họng và miệng.

Hình : Lá chùm ruột

Lá được sử dụng gói nem không quá non hoặc quá già. Nếu lá quá non hoặc quá già đều
ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nem chua. Lá non chưa đủ độ bền để gói, còn lá già sẽ
dễ bị phân hủy. Ngoài lá chùm ruột người ta còn có thể sử dụng lá vông, lá rau ngót, lá
ổi…. Tùy điều kiện của mỗi vùng miền mà sử dụng các lá để gói thích hợp
 Vai trò
Lá chùm ruột ngoài việc dùng làm thuốc, nó còn được sử dụng như một nguyên liệu
trong nấu ăn như món gỏi, làm nước uống, nước xốt hay làm mứt. Khi nấu ở nhiệt độ cao
sẽ chuyển sang màu đỏ rất đẹp. Lá chùm ruột có vị chua nhẹ, được sử dụng để gói nem
chua vì tính sát khuẩn mạnh. Lá chùm ruột sau khi tiếp xúc với nem sẽ tạo ra men làm
cho nem nhanh chín, vị chát của lá kiềm lại vị chua của nem tạo ra một hương vị đặc biệt
2.3.4.2. Lá chuối
Sau khi gói bằng lá chùm ruột, người ta bọc bên ngoài bằng những lớp lá chuối để làm
tăng giá trị cảm quan cho nem. Vì lá chuối có phiến lá rộng dễ gói, giữ nhiệt cho quá
trình lên men, tạo cho nem có kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của sản phẩm. Lá chuối
dùng để gói nem thường dùng lá của cây chuối hột.

Hình : Lá chuối
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Thịt nạc Da heo

(heo tươi)
Nước
Xử lí sơ bộ
 Loại bỏ mỡ, gân Mỡ, gân
Cạo lông Lông
Cắt miếng
Luộ c chín
Xay thịt
Làm lạnh
Gia vị, Quết nhuyễn
phụ gia
Để ráo
Phối trộ n

Tách mỡ Mỡ

Định hình

Lá, tiêu, Cắt sợi

Bao gói
tỏi

Dán nhãn

Lên men

Bảo quản Nem chua

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua

3.1. Giải thích quy trình

3.1.1. Chuẩn bị nguyên liêụ
3.1.1.1. Thịt nạc heo
3.1.1.1.1. Nguồn gốc
Thịt heo dùng trong sản phẩm nem chua phải được lấy từ lò, heo vừa mới giết mổ (thịt
nóng)

3.1.1.1.2. Tiêu chuẩn lựa chọn thịt heo

- Thịt heo được chọn phải là thịt còn nóng vừa mới giết mổ. Thịt khi chưa bị co
cứng thịt xay sẽ mịn và dẻo. Thịt có khả năng háo nước và giữ nước cao, các sợi
actin và miosin chưa bị kéo sát nhau, không bị dai và dễ chế biến. Nếu trong giai
đoạn co cứng, protein bị biến tính, co cứng khả năng giữ nước giảm. Nếu trong
giai đoạn tự phân: protein giữ nước cao nhưng toàn phân tử mạch ngắn, làm giảm
khả năng tạo gel của thịt (TS. Nguyễn Tiến Lực, 2016)
- Sử dụng thịt heo nạc và ít gân mỡ vì mỡ là phần kị nước, không tham gia vào tạo
liên kết gel. Đồng thời mỡ dễ bị oxi hóa nếu có trong nem sẽ làm nem dễ hư hỏng.
Chọn thịt nạc lưng, đùi vì phần này nạc nhiều ít gân mỡ, giúp thời gian quết ngắn
lại.
- Đặc biệt là thịt không được rửa qua nước. Làm hạn chế tối đa độ ẩm trên nem
đồng thời hạn chế sự nhiễm vi sinh vật có hại từ nguồn nước (mục đích để bảo
quản, do độ ẩm cao thì tạo điều kiện cho nhiều vi sinh vật không có lợi phát triển,
nhất là nấm mốc).
3.1.1.2. Da heo
3.1.1.2.1. Nguồn gốc

Da heo phải tươi, không bầm hay có mầm bệnh. Được lấy sau khi giết mổ

3.1.1.2.2. Cách thực hiện

Da heo sau giết mổ được làm sạch đem luộc chín, vớt ra rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông,
hong gió, tách mỡ, cắt thành miếng nhỏ dài, rồi trộn với thịt đã xay nhuyễn (PGS.TS
Lương Đức Phẩm, 2010).

Các quá trình được thực hiện theo phương pháp thủ công, ngoại trừ giai đoạn cắt sợi
được thực hiện bằng máy cắt sợi. Làm cho miếng da heo tạo thành sợi mỏng đều nhau để
chuẩn bị cho quá trình trộn và lên men. Cắt mỏng sợi da heo giúp quá trình thủy phân
protein tạo cơ chất cho vi sinh vật, tạo hương vị cho sản phẩm

Hình : máy cắt sợi bì

Da heo đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử trong mô cơ giúp định
hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng độ giòn, dai, …

3.1.1.2.3. Các biến đổi

Vật lý: Kích thước da heo giảm.

Hóa học: Nhiệt độ cao làm biến tính collagen. Collagen trong da khi đun nóng chuyển
thành gelatin là chất đông keo giúp định hình sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.

Hóa sinh và sinh học: Ức chế hoạt động của vi sinh vật.

3.1.2. Loại bỏ mỡ, gân

3.1.2.1. Mục đích

Thịt được lọc bỏ gân, màng liên kết và mỡ do cấu trúc sản phẩm là gel protein nên nếu
thịt dùng làm nem chua có dính mỡ sẽ làm mềm cấu trúc.
3.1.2.2. Cách thực hiêṇ

Tiến hành loại bỏ theo phương pháp thủ công, lọc, tách loại bỏ hoàn toàn gân và mỡ. Quá
trình này cần phải hạn chế tối đa lượng thịt còn dính lại trên gân, mỡ là ít nhất có thể. Cứ
1kg thịt đùi sau khi được lóc gân, mỡ ta thu được khoảng 850-900g nạc.

Phần mỡ thu được sẽ được cắt nhỏ ra dùng để phi tỏi. Tỏi phi cho vào nem trong quá
trình quết để tăng thêm hương thơm. Còn phần mỡ dầu được dùng trong công đoạn tạo
hình cho nem chua, giúp chống dính cho các thiết bị định hình nem. Đồng thời giúp nem
thơm hơn, còn tăng giá trị dinh dưỡng cho nem.

3.1.2.3. Các biến đổi

Vật lý: Khối lượng da heo giảm.

3.1.2.4. Thiết bị

Quá trình này được thực hiện bằng thủ công. Người công nhân dùng dao bén để lóc phần
mỡ, gân. Đây là công đoạn cần chính xác ít lãng phí, tận dụng tốt được nguồn nguyên
liệu.

3.1.2.5. Yêu cầu khi kết thúc quá trình

Gân, mỡ phải được loại bỏ hoàn toàn. Chỉ giữ lại phần thịt nạc

Phần thịt bám trên gân, mỡ phải ít nhất có thể.

3.1.3. Cắt miếng

3.1.3.1. Mục đích

Tạo thuận lợi cho quá trình xay thô diễn ra nhanh hơn, chuẩn bị cho quá trình giã nhuyễn.

3.1.3.2. Cách thực hiêṇ

Thực hiện bằng quá trình cơ học. Thịt mới giết mổ còn dạng khối lớn, thái nhỏ khối thịt
theo chiều dọc sớ thịt có độ dày khoảng 5 cm. Nhằm phá vỡ một phần cấu trúc, thuận lợi
cho quá trình quết sau này.
3.1.3.3. Các biến đổi trong quá trình cắt miếng

Vật lý: Giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết, tăng nhiệt độ do ma sát với
dao cắt

Hóa lý: Làm thương tổn các cấu trúc tê bào dẫn khả năng giữ nước giảm, hiện tượng chảy
dịch xảy ra

Hóa học: Gây tổn thất một số hợp chất như vitamin, khoáng, acid amin…

(Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

3.1.3.4. Yêu cầu

Miếng thịt cắt tương đối đồng đều, thịt được cắt theo chiều dọc sớ thịt

Thịt heo phải được loại bỏ gân, mỡ

3.1.4. Xay thịt

3.1.4.1. Mục đích

Làm nhỏ thịt, phá vỡ cấu trúc miếng thịt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình quết
nhuyễn nhanh hơn

3.1.4.2. Cách thực hiện

Thịt sau khi cắt miếng ta tiến hành xay thô. Cho thịt vào máy xay và bắt đầu xay. Chuẩn
bị cho quá trình quết thịt

3.1.4.3. Các biến đổi trong quá trình xay thịt

Vật lý: Cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước của khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối
thịt do ma sát

Hóa học: Có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt

(Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

3.1.4.4. Yêu cầu khi kết thúc quá trình

Thịt sau khi xay thô có đường kính 2mm-3mm

3.1.4.5. Thiết bị sử dụng

 Cấu tạo

Phễu nạp liệu, vít tải, dao cắt, đĩa lỗ. Dao cắt có 4 lưỡi, đĩa lỗ có đường kính, mỗi đĩa
là 4 mm

 Nguyên tắc hoạt động

Máy hoạt động nhờ 1 motor điện, thịt được cho vào phễu nạp liệu, vít tải có tác dụng
dồn thịt, đẩy thịt đến dao cắt. Phía trước dao đặt 1 đĩa lỗ, thịt sẽ được xé cắt bởi dao
và đĩa lỗ tới kích thước mong muốn.

Hình: Máy xay thịt

3.1.5. Quết thịt

3.1.5.1. Mục đích
Dùng quá trình cơ học, phá vỡ cấu trúc bó sợi của mô cơ để cho các gia vị, chất khoáng
dễ khuếch tán tạo trạng thái liên kết gel chặt chẽ

3.1.5.2. Cách thực hiện

Thịt sau khi xay thô sẽ được đem cho vào cối đá tiến hành quết thịt

3.1.5.3. Các biến đổi trong quá trình quết thịt

Vật lý: Làm thay đổi kích thước của khối thịt, thịt trở nên mền mịn hơn

Nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng ma sát của chày quết thịt

3.1.5.4. Yêu cầu

Thịt phải nhuyễn dẻo, mịn, đàn hồi và kết dính

3.1.5.5. Thiết bị sử dụng

 Cấu tạo

Gồm 2 cối đá, mỗi cối có thể chứa 6kg nguyên liệu. Hai chày nặng khoảng 10kg được
nâng lên và rơi tự do, đập mạnh và liên tục để làm nhuyễn thịt. Hai đầu chày được
làm bằng cây mù u, chúng được nâng lên nhờ 1 cánh tay đòn làm bằng sắt gắn ở trục
quay, trong cối có gắn các cánh bằng nhôm để hướng nguyên liệu vào trong cối tạo
thuận lợi cho quá trình quết và không làm nguyên liệu rơi ra ngoài

 Nguyên tắc hoạt động

Máy hoạt động nhờ motor điện. Thịt được cho vào cối đá bằng biện pháp thủ công, hệ
thống chày cối tự động hóa nhờ 1 motor giúp cho cối xay đều quanh trục đi qua tâm
của cối và 1 motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống. Tiến hành giã cho đến
khi thịt đạt cấu trúc mong muốn
 Hình: Máy quết thịt
3.1.6. Phối trô ̣n gia vị
3.1.6.1. Mục đích

Tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

Tạo cơ chất cho quá trình lên men

Kìm hãm sự phát triển vi sinh vật

3.1.6.2. Cách thực hiện

Thịt sau khi được quết nhuyễn, cho gia vị vào tiến hành phối trộn trong thiết bị phối trộn.

Cho đường vào trước để đường nhanh tan; muối, bột ngọt cho vào thịt. Muối sẽ tạo áp
suất thẩm thấu làm cho tế bào thịt bị mất nước. Giúp cho thịt nem sẽ khô hơn, tăng chất
lượng cảm quan để quá trình tạo hình được dễ dàng. Ngược lại nếu cho muối vào cùng
lúc với đường và gia vị khác thì muối sẽ ngăn cản quá trình các gia vị khác vào thịt, muối
còn có tác dụng ức chế vi sinh vật gây hư hỏng.

3.1.6.3. Các biến đổi trong quá trình phối trộn

Vật lý: Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khếch tán gia vị từ
ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài.

Hóa lý: Các phẩn tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng
liên kết, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm.
(Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

3.1.6.4. Thiết bị
 Cấu tạo

Một thùng bằng inox để chứa nguyên liệu, trục xoay, 1 cần để nâng lên hạ xuống
thùng chứa nguyên liệu, 1 cánh trộn, 1 cần để điều chỉnh tốc độ quay

 Nguyên tắc hoạt động

Thịt khi được cho vào cối thì sẽ bật công tắc cho máy hoạt động, trong lúc máy trộn
phải quan sát khi nào khối thịt đồng nhất, gia vị đều, đạt độ dẻo dai nhất định thì dừng
máy và lấy thịt ra

Hình : Máy phối trộn

3.1.7. Tạo hình

3.1.7.1. Mục đích

Làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định trạng thái gel

Làm cho thịt được ném chặt hơn, tăng độ dẻo, dai
Tạo hình dạng đồng đều cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan, chuẩn bị cho gia đoạn gói
nem

3.1.7.2. Cách tiến hành

Được tiến hành bằng phương pháp thủ công. Sau khi tạo hỗn hợp thịt, người công nhân
tiến hành vo viên với kích thước vừa khuôn. Viên thịt sẽ được cho vào khuôn và tiến
hành cắt để được khối thịt có kích thước bằng nhau.

Hình : Nem sau khi được tạo hình

3.1.7.3. Các biến đổi trong quá trình tạo hình

Vật lý: Sản phẩm có hình dạng nhất định, bề mặt căng đều, tăng giá trị cảm quan.

Hóa lý: Tăng độ kết dính và cố định gel.

3.1.7.4. Yêu cầu

Nem phải đồng đều về kích thước

Các viên nem phải cùng khối lượng với nhau

3.1.8. Bao gói

3.1.8.1. Mục đích
Hoàn thiện sản phẩm, tăng hương vị, giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quan cho sản
phẩm và dễ dàng bảo quản và phân phối cho người tiêu dùng

Tạo điều kiện cho quá trình lên men xảy ra. Hạn chế vi sinh vật tạp nhiễm, do nem là môi
trường giàu dinh dưỡng nên thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, vi sinh vật từ
môi trường bên ngoài dễ nhiễm vào cạnh tranh với vi khuẩn lactic gây ra những biến đổi
không mong muốn

3.1.8.2. Cách thực hiện

Nem được định hình xong sẽ được gắn với một hạt tiêu, một lát tỏi rồ gói lại bằng lá
chùm ruột, dùng 1 lá nếu lá to, lá nhỏ thì khoảng 2-3 lá để bọc kín nem, tiếp là lớp PE và
đến lớp lá chuối gói ngoài cùng. Lá dùng gói nem phải rửa sạch, đem phơi ráo mới tiến
hành gói nem

Khi nem được cho vào hộp, ta cần một tấm lá chuối to, sạch và ráo để cố định nem trước
khi cho vào hộp. Đối với cơ sở nem “Bà Chín” một hộp nem gồm có 10 chiếc nem.

3.1.8.3. Yêu cầu

Bao bì gói nem phải kín, gói đẹp mắt để tăng tính cảm quan cho người tiêu dùng

3.1.8.4. Thiết bị

Quá trình bao gói được thực hiện thủ công

 Hình : Sản phẩm nem khi được gói

Hình : Gói nem khi chuẩn bị cho vào hộp

3.1.9. Dán nhãn

3.1.9.1. Mục đích
Hoàn thiện sản phẩm

3.1.9.2. Cách thực hiện

Nem sau khi được gói sẽ cho vào hộp, dán nhãn để tạo nét đặc trưng riêng của cơ sở

3.1.10. Ủ lên men

3.1.10.1. Mục đích

Làm sản phẩm lên men latic tạo hương vị đặc trưng để người tiêu dùng có thể sử dụng

Cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

3.1.10.2. Cách thực hiện

Nem sau khi được bao gói tiến hành ủ ở nhiệt độ phòng từ 3-4 ngày để tiến hành quá
trình lên men

3.1.10.3. Các biến đổi trong quá trình lên men

* Vật lý: Các chỉ tiêu vật lý như tỷ trọng, nhiệt độ… sẽ thay đổi. Nhiệt độ nên giữ ở mức
thích hợp cho vi khuẩn lactic phát triển, cần tránh sự gia tăng nhiệt độ quá mức sẽ làm
giảm hoạt tính trao đổi chất của giống vi sinh vật

* Hóa sinh:

+Lên men lactic: Những biến đổi quan trọng là sự chuyển hóa đường glucose thành acid
lactic

+Sự thủy phân protein:

Một số vi khuẩn lactic như L. casei, L. plantarum, L. curvatus và L. sakei có khả năng
thủy phân protein khá tốt và đóng vai trò chính trong việc phân hủy protein thành các
peptide và acid amine. Các amino acid sau đó sẽ được phân hủy tạo thành các acid bay
hơi. Acid lactic và các các acid hữu cơ khác được tạo ra trong quá trình dị hóa
carbohydrate cùng các peptide và amino acid được sinh ra trong quá trình thủy phân
protein sẽ tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm thịt lên men. Vì thế những vi khuẩn này
đóng vai trò tạo hương và cấu trúc cho sản phẩm thịt lên men.

Đây là quá trình biến đổi có ý nghĩa rất quan trọng đối với chất lượng của sản phẩm, vừa
có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng vừa góp phần nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm.

+ Sự thủy phân chất béo:

Sự thủy phân chất béo có thể tạo ra những acid béo mạch ngắn, tăng mùi vị cho sản phẩm
thịt lên men. Vi khuẩn lactic không có enzyme thủy phân chất béo. Quá trình này được
thực hiện bởi một số vi khuẩn khác trong hệ vi sinh vật trong thịt như Micrococcus

*Sinh học: Biến đổi sinh học quan trọng trong quá trình lên men là sự trao đổi chất và sự
sinh trưởng của vi sinh vật để sinh ra các axit quan trọng trong việc hình thành các chất
tham gia quá trình tạo hương thơm.

* Hóa lý: Khả năng tạo gel protein khi protein bị biến tính để tạo cấu trúc rắn chắc cho
sản phẩm.

3.1.11. Thành phẩm

3.1.11.1. Vai trò

Nem được cho vào hộp để thuận tiện cho việc vận chuyển và phân phối. Tạo vẻ đẹp mắt,
sự tin tưởng cho khách hàng về thương hiệu, nguồn gốc, thành phần nguyên liệu, thời hạn
sử dụng,…

3.1.11.2. Yêu cầu

Nem phải được gói cẩn thận

Bao bì phải sạch sẽ, nguyên vẹn chứa đựng những thông tin cơ bản về sản phẩm

Sản phẩm phải đạt chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm

 Hình : Nem được gói thành phẩm

3.2. Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm

Chỉ tiêu chất lượng phải phù hợp với tiêu chuẩn trong (TCVN 7047:2009)
3.2.1. Chỉ tiêu cảm quan

Sản phẩm nem chua đạt chất lượng khi có các đặc điểm sau:

- Khi bóc hết lá, nem phải chắc, tương đối khô, không nhớt, nhão hay có nấm mốc
- Có màu hồng tươi
- Mùi thơm của thịt nạc lên men và các mùi gia vị
- Vị chua dễ chịu và ngọt đạm

(PGS.TS Lương Đức Phẩm, 2010)

3.2.2. Các chỉ tiêu hóa lý

Bảng : Chỉ tiêu hóa lý

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Độ pH 4.5 đến 5.4
Phản ứng Kreiss Âm tính
Hàm lượng amoniac, mg/100g, không 40.0
 lớn hơn
Hàm lượng nitrit, mg/kg, không lớn 134
hơn

3.2.3. Dư lượng kim loại nặng

Dư lượng kim loại nặng của thịt tươi được quy định dưới bảng
Bảng : Dư lượng kim loại nặng trong thịt tươi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Chì (Pb) 0.5
Cadimi (Cd) 0.05
Thủy ngân (Hg) 0.03

3.2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng : Chỉ tiêu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Mức tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU trên 3*105
gam sản phẩm
Coliform, CFU trên gam sản phẩm 50
E.coli, MPN trên gam sản phẩm 3
Salmonella, trong 25g sản phẩm Không cho phép
Staphylococcus aureus, MPN trên gam 3
sản phẩm

Listeria monocytogons, CFU trên gam sản Không cho phép

phẩm
 Clostridium perfringens, CFU trên gam 10
sản phẩm

3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến nem chua

3.3.1. Thành phần nguyên liệu

Nguyên liệu lựa chọn phải đảm bảo các chỉ tiêu vi sinh cho phép vì sản phẩm nem lên
men từ thịt sống. Quá trình lên nem lactic chuyển hóa năng lượng từ nguồn nguyên liệu
(đường) thành acid lactic thông qua pyruvate để tạo năng lượng nhờ hoạt động của vi
khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Microcococcus, trong đó đóng vai trò quan trọng
nhất là Lactobacillus (PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền, 2004). Pyruvate có thể chuyển hóa các
chất khác như acetate, ethanol, …các chất bay hơi này góp phần tạo nên hương vị đặc
trưng của một số sản phẩm lên men.( F Leroy và cộng sự, 2004). Do đó hàm lượng acid
lactic tạo thành trong quá trình lên men liên quan chặc chẽ đến lượng đường có trong
nguyên liệu ban đầu.

3.3.2. Hệ vi sinh vật

Quá trình lên men lactic là quá trình được thực hiện bởi vi khuẩn lactic. Do đó việc chọn
chủng vi sinh vật phù hợp có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Thịt nguyên liệu để sản xuất nem là thịt sống nên đây là nguồn tạp nhiễm chính chứa một
lượng lớn vi sinh vật gây bệnh đặc biệt là S.aureus và E.coli, từ đó kéo theo chất lượng vi
sinh của sản phẩm nem chua không đảm bảo. Công đoạn phối trộn và bao gói trước lên
men cũng làm tăng sự tạp nhiễm, đặc biệt là vi khuẩn B. cereus. Nhờ có quá trình lên
men tự nhiên có thể giảm một lượng nhỏ vi khuẩn S. aureus và C. perfringens, trong khi
đó E.coli khó kiểm soát nên việc lựa chọn nguồn nguyên liệu ban đầu rất qua trọng cần
phải đạt chỉ tiêu vi sinh cho phép (ĐT Nhung và cộng sự, 2012)

3.3.3. Độ pH
Tất cả các chủng vi sinh vật đều có một khoảng pH thích hợp để hoạt động. Trong quá
trình lên men, axit lactic sinh ra và được tích lũy làm tăng độ chua (pH giảm dần tới 4,5
quá trình này kéo dài 3-5 ngày tùy thuộc vào nhiệt độ phòng và pH có khi giảm tới 4.
Đồng thời sự tích tụ axit, vi khuẩn lactic còn sinh ra chất bacterioxin. Chất này có hoạt
tính kháng sinh cùng với pH < 4,5 làm ức chế vi khuẩn gây thối và các vi khuẩn gây bệnh
đường ruột (PGS.TS Lương Đức Phẩm, 2010). Mặc khác, axit lactic tích tụ nhiều, làm
pH giảm mạnh dẫn đến ức chế cả vi khuẩn lactic, do đó quá trình lên men khoảng 3 ngày
thì bảo quản lạnh ở 3-4℃.

3.3.4. Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của vi khuẩn lactic. Thông thường
nhiệt độ lên nem của vi khuẩn lactic ở 30℃-37℃ và nhiệt độ môi trường 28℃-32℃
trong thời gian 3-4 ngày (TTT Nguyên và cộng sự, 2020)

3.3.5. Độ yếm khí của môi trường

Do quá trình lên men lactic trong sản xuất nem chua là quá trình lên men dị hình trong
quá trình yếm khí, nên để quá trình lên men xảy ra tốt phải tạo điều kiện yếm khí cho vi
sinh vật lên men.

3.3.6. Sự thủy phân protein

Nem chua sử dụng bộ chủng giống vi sinh vật có lợi; vi khuẩn lactic có khả năng sinh
tổng hợp bacterioxin. Hợp chất này có khả năng ức chế vi sinh vật có hại như E.coli,
Pseudomonas,…Vì vậy, bacterioxin có thể ức chế vi khuẩn gram âm rất hiệu quả (CH
Lan và cộng sự, 2013). Ngoài ra vi khuẩn lactic có hoạt tính proteaza cao thủy phân
protein thịt tốt. Quá trình lên men tạo thành các peptit và các axit amin dễ tiêu hóa hơn và
tạo nên mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Có thể nói nem chua có thành phần dinh dưỡng
khá hài hòa, đặc biệt cung cấp một lượng axit amin tự do khá cao nhờ quá trình thủy phân
protein thịt (P ThanhTâm, 2008)

3.3.7. Sự biến đổi màu sắc và hương thơm

  Sự biến đổi màu sắc

Màu sắc của sản phẩm thịt lên men có thể bị ảnh hưởng mạnh bởi các khía cạnh liên quan
đến các phản ứng hóa học, enzyme, …Màu sắc đặc trưng của sản phẩm được tạo ra bởi
sự tương tác giữa các sắc tố trong thịt chủ yếu là myoglobin. Quá trình oxy hóa trong thịt
và sự suy thoái lipid và protein (bao gồm cả sắc tố) góp phần làm giảm màu sắc do sự
chuyển đổi myoglobin thành metmyoglobin có màu đỏ thẫm. (F Lücke, 2016)

 Sự biến đổi hượng thơm

Hương thơm của sản phẩm thịt lên men được tạo ra bởi các loại gia vị và các acid sinh ra
trong quá trình lên men (F Lücke, 2016). Với nồng độ acid càng cao thì hương thơm càng
mạnh. Chủng lactobacillus có vai trò sinh acid lactic, nó còn có thể tham gia tạo hương
thơm bằng cách tạo ra một lượng nhỏ axit axetic, etanol, axetoin, axit pyruvic, carbon
dioxide, và khả năng sản xuất các chất thơm từ tiền chất protein (L Kröckel, 2013)

3.4. Phương pháp kiểm nghiệm nguyên vật liệu sản phẩm
3.5. Hệ thống quản lý chất lượng

Tại cơ sở nem Bà Chín sản xuất nem theo quy trình truyền thống và biện pháp thủ công
vì vậy các giai đoạn đều do công nhân trực tiếp tiến hành, kiểm tra và xử lý.

3.6. An toàn lao động

Cơ sở nem Bà Chín sản xuất theo phương pháp truyền thống thuộc hộ gia đình. Để đảm
bảo an toàn trong sản xuất, người công nhân cần phải chấp hành nội quy, quy trình và
biện pháp bảo đảm an toàn, vệ sinh lao động tại nơi làm việc cần tuân thủ các nguyên tắc
như: Mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ, mang găng tay, khẩu trang (găng tay, khẩu trang sau
khi sử dụng phải bỏ vào thùng rác đúng nơi qui định), rửa tay trước khi vào khu sản xuất,
không mang thức ăn không hút thuốc trong khu vực chế biến.

Mặc khác, máy móc cần được vệ sinh, rửa và sát trùng các thiết bị trước khi dùng. Bàn
ghế dụng cụ cần làm sạch để đúng nơi qui định, dao luôn giữ sắc bén trước khi sử dụng.
Ngoài ra phải vệ sinh sàn nhà, tường vách trong xưởng chế biến, hàng ngày sàn nhà phải
được làm sạch bằng cách dùng vòi nước áp lực mạnh xịt. Trước khi rửa phải quét dọn sàn
nhà, gom những vụn thịt dư vào thùng rác.

Trong quá trình sản xuất, đặc biệt là áp dụng phương pháp thủ công thì những sự cố xảy
ra là không tránh khỏi. Trong khâu lóc thịt thì đòi hỏi nhân công phải có kinh nghiệm để
tránh sự hao hụt về nguyên liệu cũng như ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng, đặc biệt
yêu cầu khắt khe của nem chua là thịt phải còn nóng chính vì vậy đòi hỏi công nhân phải
xử lý nhanh không kéo dài thời gian , cần sự khéo léo và tỉ mỉ trong quá trình cắt có thể
xảy ra tai nạn trong xử lý thịt . Vì vậy cần đảm bảo trong khẩu xử lý thịt.
 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

4.1. Kết luâ ̣n

Toàn bộ quy trình hoàn toàn mang tính thủ công nên chất lượng của nem trên thị trường
không ổn định. Mặt khác thời gian bảo quản và sử dụng ngắn, vì thế hiện nay chưa có
một tiêu chuẩn nhất định để quản lý chất lượng sản phẩm.

Sau 1 tháng thực tập tại cơ sở nem bà chín chúng tôi thu những kết quả như sau :Ở phần
thịt nạc đùi sau khi loại bỏ gân và mỡ ta thu được 80-90% thịt thành phẩm.

Da heo được thêm vào với tỉ lệ 25% so với thịt và được cắt sợi với kích thước 0,2–0,5mm
Mỡ heo được thêm vào với tỉ lệ 40% so với thịt nạc và được xay nhuyễn với kích
thước như hạt tiêu.
Thời gian phối trộn cho mỗi mẻ là khoảng 10 phút.
Sau khi gói nem sản phẩm được bảo quàn ở nhiệt độ phòng 28 – 300C trong vòng 3 ngày
để quá trình lên men diễn ra thuận lợi.
Thời gian sử dụng nem chua khoảng 7 ngày lưu ý những ngày đầu tiên vẫn để -ở nhiệt độ
phòng, nhưng khoảng 3 ngày cuối phải giữ lạnh.
Nem chua có thể sử dụng từ 4-5 tháng nếu được bảo quản lạnh ở dưới 50C
Nem được định hình bằng khuôn cắt chuyên dùng, trung bình mỗi khối nem sau định hình
khoảng 16-17 gram.
Để tạo ra một sản phẩm nem chất lượng thì có ảnh hưởng bởi một số yếu tố như :
Thịt nguyên liệu, tỷ lệ các gia vị và phụ gia phối trộn, nhiệt độ,thời gian,cách bảo quản,
vi sinh vật.
Toàn bộ quy trình hoàn toàn mang tính thủ công nên chất lượng của nem trên thị trường
không ổn định. Mặc khác thời gian bảo quản và sử dụng ngắn, vì thế hiện nay chưa có
một tiêu chuẩn nhất định để quản lý chất lượng sản phẩm.
4.2. Đề nghị

Sau khi kết thúc thực tập tại cơ sở chúng tôi có một số đề nghị cho cơ sở như sau :
Mở rộng thị trường sản xuất và tiêu thụ sản phẩm ra thị trường nước ngoài

Đa dạng hơn về nguyên liệu

Cải tiến để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm hơn nữa

Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng cho từng loại nguyên liệu cũng như sản phẩm cuối
cùng nhằm tạo ra dòng sản phẩm đúng chất lượng theo tiêu chuẩn nhà nước quy định.
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu tiếng việt:

1. TS. Nguyễn Tiến Lực, 2010. Công nghệ chế biến thịt và thủy sản. NXB Đại học
Quốc gia TP.HCM
2. PGS.TS Lương Đức Phẩm, 2010. Công nghệ lên men. NXB Giáo dục Việt Nam,
trang 199-201
3. Huỳnh Tấn Đạt, 2013. Đồ án “Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua”, trang 1-2
4. Nguyễn Thị Lan, Nguyễn Ngọc Hà, 2017. Báo cáo thực tập tốt nghiệp “Khảo sát
quá trình chế biến nem chua truyền thống tại cơ sở nem Bà Chín”
5. Đàm Sao Mai,2012. Phụ gia thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp.HCM
6. Lê Văn Việt Mẫn, 2011. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia
Tp.HCM, trang 907-917
7. TCVN 11590:2016, Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F4 Gia vị và
phụ gia thực phẩm biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm
định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố
8. ĐT Nhung, TTM Khánh, VV Quyên, 2012. Tạp chí khoa học và
công nghệ, KHẢO SÁT AN TOÀN VỆ SINH SẢN XUẤT NEM
CHUA Ở HÀ NỘI,trang 231-237
9. Yêu cầu chất lượng nem phải phù hợp với tiêu chuẩn trong (TCVN 7047:2009)

10. TTT Nguyên, LTM Thư, TN Hân, NTM Tiên, 2020. Tạp chí khoa
học và công nghệ,  PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VI KHUẨN
LACTIC VÀ ỨNG DỤNG TRONGLÊN MEN NEM CHUA NẤM
RƠM (Volvariella volvacea), trang 3-10
11. P ThanhTâm, 2008. Luận án tiến sỹ, Nghiên cứu một số giải pháp
sinh học trong công nghệ sản xuất nem chua, trang 3-6
12. PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), 2004. Công nghệ sản xuất
mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền. Trường ĐHBK Hà
Nội, trang 203
13. LTN Lê Tấn Lợi, PR Băng - Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần
…, 2016
Tài liệu tiếng anh:
1. H Nguyen,  F Elegado, N Librojo-Basilio, 2010. Isolation and
characterisation of selected lactic acid bacteria for improved
processing of Nem chua, a traditional fermented meat from
Vietnam, pp 67
 2. K Pilasombut, K Rumjuankiat, 2015.  In vitro characterization of
bacteriocin produced by lactic acid bacteria isolated from nem chua,
a traditional vietnamese fermented pork.
3. F Leroy, L De Vuyst , 2004. Lactic acid bacteria as functional
starter cultures for the food fermentationindustry. Trends in Food
Science & Technology, pp 71-72
4. F Lücke, 2016. Fermented Meat Products—An Overview. -
Fermented Meat Products: Health Aspects, pp 489-500
5. CH Lan, CK Son, HP Ha, H Florence, 2013. food, a field full of
promise. Examples from the tropical bioresources and
biotechnology programme and other related French–Vietnamese
programmes onfermented …, pp 8-9
6. L Kröckel, 2013. Lactic acid bacteria–R & D for food, health
and …, The role of lactic acid bacteria in safety and flavour
development of meat andmeat products
7. CS Pederson, 1949. Tổng quan về vi khuẩn học
8. RM Litman, 1968. Tạp chí Hóa học Sinh học – ASBMB
9. SA Hansen, 1988. Tạp chí Hoa Kỳ - journals.physiology.org
10. E Tattelman,2005. Health effects of garlic. H Amagase, BL Petesch, H Matsuur…
( 2001), Intake of garlic and its bioactive components. Am Fam Physician
11. Zehra Kazmi, Iffat Fatima, Shaghufta Perveen & Saima Shakil Malik (2017).
Monosodium glutamate: Review on clinical reports. International Journal of Food
Properties, Volume 20
12. DF Barbin, G ElMasry, DW Sun, P Allen - Food chemistry, 2013
13. G. Feiner. 2006. Part I: meat composition and additives. Meat Products Handbook.
Practical Science and Technology. Woodhead Publishing in Food Science,
Technology and Nutrition. Pp: 1-158.
14. H Stemmler, M Stemmler - US Patent 3,851,077,1974. Non-destructive
determination of chemical composition in intact and mincedpork using near-
infrared hyperspectral imagingMethod for preserving freshly slaughtered meat
15. MD Shoulders, RT Raines, 2009. Annual review of biochemistry
16. R Brodschneider, K Crailsheim - Apidologie, 2010. Nutrition and
health in honey bees, pp: 280-290
17.
Các trang web:
https://thanhnien.vn/doi-song/ba-chin-lam-nem-124543.html