TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU

- Tiếp nhận nguyên liệu .
- Cấp đông .
- Một số qui trình chế biến sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu điển hình .
- Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block .
- Tiếp nhận nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của nhà máy chế biến nên bố trí sắp xếp hợp lýcácdụng cụ, phương tiện tiếp nhận cũng như sơ chế sơ bộ tại khu vực tiếp nhận để tránhùn tắc mất nhiều thời gian cho công đoạn này, hạn chế biến đổi chất lượng.Trước khi tiếp nhận nguyên liệu tất cả các khu vực tiếp nhận phải được làm vệ sinhbằng nước pha clorin 100ppm.
- Nên dùng máng chuyển nguyên liệu từ xe xuống cần xế hứng bên dưới xe đểgiảm nhẹ thao tác và giải phóng xe nhanh.
- Cần xúc nhẹ nhàng tránh dập nát nguyênliệu vì tôm nhất là vỏ tôm, dễ xây xát, giập vỡ.Trong quá trình bốc dỡ chú ý hạn chế tránh xâm nhập côn trùng, ruồi nhặng vào trongxưởng sản xuất.Tất cả các nguyên liệu tiếp nhận đều phải qua công đoạn sơ chế (rửa, phân loại vàcân).
- Chú ý nguyên liệu hạn chế đổ đống trên sàn vốn là nguồn nhiễm bẩn.
- Nước dùng rửa tôm nguyên liệu phải pha clorin 30-50ppm.
- Cần thao tác nhanh vìnướcđá còn sót lại trong nguyên liệu không đủ lạnh để bảo vệ nguyên liệu.Đối với tôm cỡ lớn như tôm sú, tôm thẻ có thể tiến hành đổ từng thùng bảo quản tômlên bàn, nhặt tôm vào rổ và nhúng rửa trong thùng nước sạch có nước đá lạnh.
- Tùymức độ sạch bẩn của nguyên liệu để tính toán thay nước rửa hợp lý.Để phân loại tôm nên tiến hành từng lượng tôm khoảng 10kg.
- Đây là bước phân loại sơ bộ tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, nên chủ yếuphân thành 3 hay 4 loại theo cỡ đồng thời sơ bộ tách riêng những con tôm không đạtđộ tươi, nguyên vẹn mà chia ra: nguyên liệu để làm tôm vỏ, nguyên liệu để làm tômthịt(tôm bóc nõn), nguyên liệu xấu làm tôm hạng B, tôm phế liệu.
- Cần phân biệt nguyên liệu để chế biến theo tiêu chuẩn tương đối sau.
- Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên con (tôm vỏ bỏ đầu.
- Nguyên liệu mới bắt lên, rất tươi sống.
- Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu  Tôm không có mùi ươn thối, dù ươn nhẹ.
- Nguyên liệu để làm tôm bóc nõn (tôm thịt.
- Có nhiều điểm đen trên thân tôm.
- Về nguyên tắc nguyên liệu tôm để chế biến nguyên con phải là tôm còn sống hoặcvừachết, nghĩa là tôm còn nguyên vẹn và rất tươi.
- Việc chế biến tôm nguyên con thườngđược ưu tiên chế biến trước ngay sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu để tránh biến đổi.Sau đó mới đến tôm vỏ và cuối cùng là tôm thịt.Chú ý: Khi tiếp nhận nguyên liệu đối với tôm sú cần chú ý dấu hiệu bất thường củatômbị bơm chích tạp chất (agar, tinh bột) và ngâm hóa chất bảo quản cấm (urê, hàn the,kháng sinh).
- Nếu cần lấy mẫu kiểm tra việc nhiễm tạp chất theo các phương pháp đãđược khuyến cáo hoặc gửi mẫu đến các đơn vị có chức năng kiểm tra.Khi đủ lượng để cân, trút nguyên liệu đã ráo nước vào đồ chứa có trọng lượng biếttrước để chuyển đến bàn cân.
- Đây cũng là căn cứ để truyxuất nguồn gốc lô hàng khi cần thiết.Sau khi cân tôm nguyên liệu được ướp đá để chuẩn bị đưa vào khu chế biến.
- Tùy côngsuất của nhà máy người điều hành sản xuất phải ước tính số nguyên liệu để có thể chếbiến trong ngày.
- Xử lý Xử lý bao gồm các tác động cắt, xén, sửa sang hình dạng nguyên liệu để có đượchìnhthức sản phẩm theo qui cách yêu cầu.
- Xử lý tôm vỏ nguyên con Trước hết nguyên liệu được ngâm trong hồ nước đá lạnh 10C, có pha clorin 20ppmtrong 20 phút để toàn thân tôm lạnh đều.
- Sau đó vớt tôm ra, dùng rổ to múc nhẹ lênhoặc nắm râu các con kéo lên nhẹ từng xâu 3 đến 4 con để chuyển đến bàn xử lý,tránh thao tác mạnh tay, làm trầy và gãy tôm.Dùng dao và thớt chặt càng và cắt râu tôm (nếu chế biến tôm càng xanh), hoặc dùngtay ngắt bỏ càng, chỉ chừa lại từ đốt cuối.
- Những con tôm có chấm đen cũng chuyển sang làmtôm vỏ bỏ đầu hay tôm thịt.Tôm sau khi chà rửa được ngâm trong nước đá lạnh 1 0C có pha clorin 15ppm.
- Xử lý tôm vỏ bỏ đầu Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ, sú, càng.
- Tuy nhiên nếu thực hiện việc vặt đầu trong điều kiện vệ sinh kém sẽ tạo điềukiện tốt cho vi khuẩn gây hại xâm nhập phá hỏng thịt tôm.Tại nhà máy tôm được đổ từng cụm 10kg trên bàn và được phủ đá trong khi vặt đầutôm hoặc tôm được băng chuyền chuyển tôm đến từng bàn chế biến.
- Phải uốn nhẹ lưngtôm cho hơi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm.Ở mép vỏ phía bụng thường bám những màng đen, đưa ngược lưỡi dao luồn vào mặttrong của vỏ cạo nhẹ và nhúng vào nước để màng đen rơi ra.
- Một số qui trình yêu cầu rửatôm sau khi xử lý để làm sạch tôm trước khi chuyển sang khâu kế tiếp.
- Xử lý tôm bóc nõn Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ, sú, chì, gân, sắt, bạc, nghệ, choán.
- Đối với tôm nhỏ hoặc tôm đất,choán,sắt, thao tác lột vỏ bao hàm vặt luôn đầu tôm, tức là khi lột vỏ ba đốt đầu các ngón tayphải tuột luôn đầu tôm ra từ phía ức vì đầu tôm loại này nhỏ, dễ bóc khỏi thân.Vặt đầu, lột vỏ tôm được thực hiện trong thau nước đá lạnh, có pha clorin 15 ppm.Tôm 10nguyên liệu đổ từng cụm nhỏ trên bàn cho từng công nhân, mặt trên có phủ đá xay.Trong quá trình lột vỏ, phân riêng loại tôm lớn nhỏ, các tôm khác loại hoặc tôm hạngB.
- Tiếp theo dùng lưỡi dao cạo sạch bợn bẩn trênmép thịt đầu, hai bên hông và gốc thịt chân bụng để có được một nõn tôm phẳng phiu.Ở tôm thịt, còn có nhiều qui cách chế biến để có nhiều loại sản phẩm khác nhau.Chẳng hạn tôm thịt xẻ bướm, đường xẻ sâu hẳn chia thân tôm làm hai mảnh nhưngcòn dính nhau ở lớp thịt mỏng.
- Rửa Tôm sau khi xử lý bóc nõn, được tập trung rửa trong nước đá lạnh 1-4 0C có phaclorin10 ppm.
- Phân cỡ hạng Tôm sau khi rửa chuyển sang khẩu phân cỡ - hạng nhằm tách riêng ra các cỡ,hạng,loại tôm.
- Cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1pao (pound) (1pound = 453,6g)Thông thường cỡ tôm được qui định:1 - 2.
- Tùy loại sản phẩm mà có những cỡ nhất định: Tôm vỏ có đầu: Tôm sú, thẻ: cỡ Tôm vỏ bỏ đầu Tôm thịt.
- Tôm sau khi xử lý và rửa sạch sẽ được chuyển đến bànphâncỡ theo từng thời điểm (1/2 hoặc một giờ tùy loại tôm).
- Bể đầu tiên hứng nhận nguyên liệu trước nên mau đục nước, cần thay sau đợtđầu tiên.
- Cứ sau một đợt khoảng 20kg thay nước, khi đó chuyển chiều rửa theo bể 1-2-3 thành 3-2-1, tức bể mới thay (bể 1) sẽ trở thành bể thứ 3, bể thứ 2 trở thành bể 1.Các rổ tôm sau khi rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nướctrong tôm thoát ra hết.
- Với sảnphẩmđông rời tiến hành rải bán thành phẩm đã rửa sau khi phân cỡ lên băng chuyền để tiếnhành làm đông.
- Lựa những thân tôm tốt trong khối tôm (đồng đều màu sắc, vỏ nguyên vẹn, sángbóng) để xếp lớp mặt vàlớp đáy.
- Làm cẩn thận tránh lộn xộn mặt tôm.Tôm từ 51/60 đến 71/90 phải xếp lớp mặt và đáy năm hàng thay vì bốn hàng.
- Sau khi xếp xong khuôn tôm được chuyển sang ép 17mặt và chắtbớt nước dịch tôm tiết ra.
- Châm nước một lần là châm nước ngay sau khi nhập tủ.
- Châm nước hai lần có ưuđiểm là châm nước dễ dàng hơn, không làm xê dịch mặt tôm, nhưng thời gian cấpđông dài hơn và hao tổn trọng lượng nhiều hơn.Sau khi châm nươc xong cho hạ giàn, đóng cửa và chạy máy lạnh.
- Khi lấy rổ tôm lên khỏi mặt nước mạ băng, phải xóc rổ cho vơi bớt nước để lớp mạđều và không để tôm dính nhau.Các bánh tôm sau khi mạ băng được kiểm tra nhanh bên ngoài để phát hiện những saisót về kỹ thuật, thẻ cỡ và tạp chất.
- Sau khi đã kiểm tra xong, những bánh tôm đạt yêucầu được đặt lên một mặt phẳng sao cho cố định một đầu ngang, đầu còn lại đượcnâng lên và hướng về phía công nhân.
- Đối với tôm vỏ, thẻ cỡ ở vị trí đầu ngangcố định và cuối cùng thẻ cỡ ở phía miệng bao PE khi bánh tôm đã vào bao.Tôm sau khi vào bao PE được đóng vào thùng carton, ghi ký mã hiệu, bỏ phiếu kiểmtra chất lượng và đem dán, xiết đai nẹp.
- Mỗi thùng xiết bốn đai, hai ngang hai dọc,phân biệt màu sắc cho hạng tôm, dùng dây đỏ cho hạng 1 và dây xanh cho hạng 2.Tôm B chỉ xiết 3 dây xanh, hai ngang 1 dọc.
- Qui trình sản xuất tôm vỏ nguyên con đông lạnh dạng block Nguyên liệu Rửa Phân cỡ, loại Cân 21 Rửa Xếp khuôn, châm nước Cấp đông  Nguyên liệu:Nguyên liệu dùng để chế biến tôm vỏkhuôn Tách nguyên con cần đạt một số tiêu chuẩn:- Nguyên liệu mới đánh bắt còn rất tươi tốt.- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.- Đầu dính chặt với mình, chân vàMạđuôi còn đẩy đủ nguyên vẹn.
- băng- Tôm không ôm trứng, dính quá nhiều rong rêu, tôm không bị bệnh.- Tôm không bị đốm đen.Cách thức tiếp nhận: nguyên liệuBaothu gói mua thông qua đại lý có ký hợp đồng với côngty,tôm được bảo quản đá lạnh trong thùng cách nhiệt, vận chuyển đến công ty bằng xe Rà quảnlạnh hoặc xe bảo ôn, nhiệt độ bảo kim loại 1-4oC.
- Rửa Vô thùng Carton, bảo Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh quản chóng đưa qua khu vực rửa.
- Phân cỡ, loại Tôm sau khi ngâm thuốc đủ thời gian qui định, tôm được đưa lên bàn phân cỡphânloại.
- Tôm sau khi xếp xong cần tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC, lượngnướcchâm tùy theo yêu cầu khách hàng.
- Chuẩn bị đủ lượng hàng để mỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30phút.Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt C, thời gian cấp đôngtừ4-6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C  Tách khuôn, mạ bang Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành táchblocktôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC.
- Qui trình sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng block Nguyên liệu Rửa Xử lý Phân cỡ, loại Rửa Cân Xếp khuôn Châm nước khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói Rà kim 24loại Bao gói, bảo quản  Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất tôm sú vỏ bỏ đầu cần đạt các chỉ tiêu sau:- Tôm tươi tốt, chỉ cho phép ươn nhẹ, tôm không có điểm đen nào trên thân- Tôm không bị bể vỏ, nếu có chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể và vết bểkhông quá 1/3 chu vi đốt- Tôm không ôm trứng, không bị bệnh, kích cỡ giới hạn từ 90 thân/pound trởxuống.Cách thức tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm sú nguyên con.
- Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa.
- Xử lý Tôm sau khi rửa lần 1 đuợc chuyển đến phòng xử lý để xử lý.
- Sau đó dùng tay ấn nhẹ mũidaovào chính giữa phần tiếp giáp giữa đầu và thân để rút ruột ở thân tôm ra.
- Dùng daocạosạch màng đen, gạch tôm dính ở mép thịt đầu.Trước, trong và sau khi vặt đầu, tôm luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độbán thành phẩm ≤ 40C  Phân cỡ, loại Tôm đuợc phân thành các cỡ sau (số thân tôm/pound): U/6.
- Vì vậy cần phải thường xuyên lấy mẫu kiểm tra cỡ và điều chỉnh lạimáy.Tôm được phân làm 2 loại: Loại 1 Loại 2+ Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi + Tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùilạ khác, cơ thịt săn chắc.
- Đổ tôm ra từng rổ nhựa: 1 - 1,5kg, rửa qua 3bểnước đá lạnh nhiệt độ ≤ 40C.
- Tùy theo kích thước củakhuôn là1,8kg hay 2,0kg mà cân mỗi rổ tôm với khối lượng và lượng phụ trội khác nhau.Sau khi cân, mỗi mẻ cân được cho vào 1 khuôn, đặt thẻ size lên khuôn tôm để nhằmtránh nhầm lẫn giữa các size.
- Châm nước khuôn Các khuôn tôm sau khi đã sắp xếp được vận chuyển bằng xe đẩy đến phòng cấpđông.Tại đây tiến hành châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 0C vào khuôn.
- Chuẩn bị đủ lượng hàngđểmỗi lần cho hàng vào tủ không quá 30 phút.Sản phẩm trước khi đưa vào tủ đông phải được châm nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4 0C,lượng nước châm vừa phủ bề mặt block tôm.
- 26Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt C, thời gian cấp đôngtừ4 - 6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C.
- Tách khuôn, mạ băng Sau khi cấp đông, đưa các khuôn tôm lên máy tách khuôn, máy sẽ tiến hành táchblocktôm ra khỏi khuôn và mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC.
- Nguyên liệu Rửa Bảo quản Xử lý Phân cỡ, loại Xẻ lưng, kiểm tra tạp chất Rửa Ngâm Để ráo, xếp vỉ Hấp Làm lạnh Làm ráo nước, cấp đông Mạ băng Tái đông 28 Cân, bao gói, rà kim loại  Nguyên liệu Nguyên liệu tôm sú, tôm bạc nguyên vẹn, tươi tốt, không dập nát, long đầu, vỡgạch,không bị biến màu.Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu.
- Rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển sang khu vực rửa.Phương pháp rửa: đổ tôm ra rổ nhựa 1,5 - 2kg/1 rổ, rửa sạch qua nước lạnh chảy luânlưu.
- Bảo quản Trường hợp nguyên liệu nhập về nhiều không chế biến kịp phải bảo quản lại theophương pháp bảo quản đá khô: lớp đá lớp tôm lớp đá trộn đều.
- Nhiệt độ bảoquản nguyên liệu ≤ 4oC, thời gian bảo quản không quá 48 giờ.
- Xử lý Dùng tay tách đầu tôm ra khỏi thân tôm.
- Đơn vị tính: số thân tôm/pound.Chỉ sản xuất tôm với chất lượng loại 1: tôm tươi, không có mùi ươn hoặc mùi lạ khác,không có điểm đen ở bất cứ nơi nào, cơ thịt săn chắc, vỏ không bị mềm bám chặt vàovào thịt, màu tự nhiên và sáng bóng.
- Bóc vỏ Sau khi lựa chọn tôm dùng sản xuất tôm luộc cần nhanh chóng chuyển tôm sangkhuvực bóc vỏ tôm.Thao tác bóc vỏ được tiến hành bằng tay.
- Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm dập nát thân tôm và làm đứt đuôi tôm.
- Đường xẻ kéo dài ở 3 đốtgiữavà không ăn sâu vào thịt.Tôm sau khi xẻ lưng được kiểm tra lại vỏ, chân, ruột còn sót trên thân tôm.
- Ngâm hóa chất (tùy thuộc yêu cầu khách hàng) 29 Tôm sau khi rửa sạch được đưa sang công đoạn ngâm thuốc.
- Cần điều chỉnh tốc độ thích hợp để tránh dậpnát và đứt đuôi tôm.Tôm sau khi ngâm hóa chất vớt ra để ráo trên giá sau đó tiến hành xếp vĩ.
- Hấp Khởi động thiết bị hấp đạt nhiệt độ: 99-1000C mới bắt đầu cho tôm vào hấp.Tôm sau khi xếp vĩ nhanh chóng được đưa vào thiết bị hấp.
- Thờigian hấp tùy từng cỡ tôm.Sau khi hấp nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≥ 700C, duy trì trong 5 giây.
- Làm mát Tôm sau khi khi hấp được chuyển đến bể làm lạnh theo băng chuyền tự động.
- Ở bểlàm lạnh, tôm được làm lạnh trong nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 40C.
- Làm ráo nước, tách rời tôm, cấp đông Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi làm lạnh được chuyển đến hệ thống làmráonước.
- Tủ đông luôn được duy trì ở nhiệt độ -35 ÷ -380C.
- Nhiệt độ trung tâm sản phẩmsaukhi cấp đông ≤ -180C.
- Mạ băng Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi cấp đông được chuyển đến hệ thống mạbăng.Ở đây tôm được mạ băng qua nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC.
- Tái đông Theo băng chuyền tự động, tôm sau khi mạ băng được chuyển vào tủ tái đôngnhằmlàm tăng độ đông đối với những con tôm chưa đạt độ đông.
- Tùy thời gianlưu khođể cân thêm lượng phụ trội thích hợp (không quá 5%).Sau khi cân mỗi mẻ cân được cho vào túi PE đúng kích cỡ và hàn kín miệng dưới máyhàn, sau đó cho qua máy kiểm tra kim loại.
- Qui trình sản xuất tôm chì luộc chín đông lạnh dạng block Nguyên liệu Phân cỡ sơ bộ, rửa Luộc Làm lạnh Bóc vỏ Phân cỡ Rửa Cân vào túi PE Châm nước, hàn túi, xếp khay Chờ đông Cấp đông Tách khuôn Bao gói, rà kim loại, đóng thùng Bảo quản Nguyên liệu 32 Nguyên liệu tôm chì biển, tôm chì nước lợ, tôm nguyên vẹn, tươi tốt, không bị dậpnát,long đầu, vỡ gạch, không biến màu.Cách tiếp nhận: tương tự sản phẩm tôm nguyên con và tôm vỏ bỏ đầu.
- Phân cỡ sơ bộ, rửa Nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhanh chóng chuyển qua khu vực phân cỡ sơ bộ,tômđược phân thành 3 cỡ: to, nhỏ, trung bình.
- Bóc vỏ Sau khi làm lạnh, tôm được đổ vào thùng nhựa chuyên dùng và được chuyển đếnkhuvực sơ chế để bóc vỏ.
- Phân cỡ Tôm được kiểm tra lại để loại bỏ chân, vỏ, râu tôm sau đó chuyển sang phòngphân cỡ.Tôm được phân thành các cỡ (số thân tôm/pound.
- Cân vào túi PE Cân đúng trọng lượng tịnh 2000g, tùy chất lượng nguyên liệu hoặc thời gian lưukho để cân thêm phụ trội thích hợp.Cân xong tiến hành đổ vào túi PE qua phểu inox, ngoài túi PE có ghi ký mã hiệu: Loạitôm (R: tôm chì lợ, P: tôm chì biển), kích cỡ, ngày sản xuất, ca sản xuất và KCS giámsát.
- Ngâm nước, hàn túi, xếp khay Sau khi đổ tôm vào túi PE tổ cấp đông nhanh chóng chuyển sang khu vực châmnướcđể châm nước.Nước châm tôm đảm bảo yêu cầu: nước tiệt trùng có nhiệt độ t BTP ≤ 40C, nồng độmuối2 %o.
- Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủ đông đạt C, thời gian cấpđông từ 4 - 6 giờ, với t0TTSP ≤ -180C.
- Tách khay 34 Sau khi cấp đông, tổ cấp đông chuyển khay tôm lên bàn và tiến hành tách blocktôm rakhỏi khay trong điều kiện khô ráo.
- Bao gói, kiểm tra kim loại, đóng thùng Mỗi block tôm sau khi tách khay được cho qua máy kiểm tra kim loại trước khicho vàothùng carton.10 block tôm cùng cỡ, chủng loại cho vào 1 thùng carton.
- Bảo quả Sau khi đóng thùng, thành phẩm nhanh chóng chuyển vào kho bảo quản lạnh

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt