- Tổng quan về vấn đề an toàn thực phẩm . - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO . - Giới thiệu về công ty TNHH thực phẩm Farina . - Chính sách an toàn thực phẩm và mục tiêu chất lượng của công ty. - Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005. - Sổ tay an toàn thực phẩm . - Cùng với đó, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang được nhà nước ta hết sức coi trọng. - Nhà nước ta đã khuyến khích các tổ chức, các doanh nghiệp áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. - Các nhà sản xuất, ngay cả một số nhà sản xuất lớn, không thực hiện đúng các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. - 9 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (US – FDA) yêu cầu áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến đồ hộp thịt. - Trước đó, Ủy ban thực phẩm Codex đã ban hành hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point: Hệ thống phân tích các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) như một công cụ quản lý an toàn thực phẩm. - Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với các tổ chức. - PRP – Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn. - An toàn thực phẩm liên quan đến sự tồn tại các mối nguy liên quan đến thực phẩm. - Thêm vào đó, hệ thống an toàn thực phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn ISO có thể được 18 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp chứng nhận – điều này đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của các nhà cung cấp trong lĩnh vực thực phẩm. - ISO cung cấp các yếu tố cần thiết của một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho các mục đích tương tự. - Theo đó, chứng chỉ về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO đã tăng mạnh. - Theo đó, chứng chỉ về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO đã tăng 96% so với năm 2009. - Công ty TNHH thực phẩm đông lạnh Delta. - Giới thiệu về công ty TNHH thực phẩm Farina 1.5.1. - Tháng 11 đến nay công ty có tên là Công ty TNHH thực phẩm FARINA. - Thực hiện đầy đủ các yêu cầu pháp lý liên quan đến chất lượng, môi trường và an toàn vệ sinh thực phẩm. - Đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc kiểm soát chặt chẽ toàn bộ quy trình sản xuất, cung ứng. - Quan tâm và đáp ứng các yêu cầu của khách hàng về chất lượng và an toàn thực phẩm. - Đã và đang nghiên cứu, xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO và áp dụng vào nhà máy đang tiến hành xây dựng về quy mô sản xuất. - 30 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp - Không để xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm nào có liên quan đến sản phẩm của công ty. - Công ty TNHH thực phẩm Farina ngay từ khi xây dựng nhà máy đã bắt đầu xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005. - Xây dựng hệ thống văn bản tài liệu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO cho dây truyền sản xuất bột mỳ trộn sẵn. - Nội dung nghiên cứu - Khảo sát tổng thể Công ty TNHH thực phẩm Farina. - Nhà máy sản xuất của Công ty cổ phần thực phẩm Hoàng Lâm thuộc Khu công nghiệp Hà Mãn, Bắc Ninh. - Cần tổ chức đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm cho cán bộ công nhân viên trong công ty trước khi được nhận vào làm. - Xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO . - Chính sách an toàn thực phẩm. - Các mục tiêu về an toàn thực phẩm. - Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn - Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. - Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm - Phổ biến để mọi nhân viên nhận thức đúng về hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005. - Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm. - Chính sách an toàn thực phẩm và mục tiêu an toàn thực phẩm 2. - Quy trình cập nhật và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 11. - Quy trình xử lý các sản phẩm không an toàn tiềm ẩn 46 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM FARINA. - SỔ TAY AN TOÀN THỰC PHẨM Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp 3.3. - Khái quát: Sổ tay an toàn thực phẩm là tập tài liệu thứ nhất trong hệ thống tài liệu về đảm bảo an toàn thực phẩm của công ty. - Tài liệu này nhằm thể hiện hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm dưới dạng văn bản. - Nêu rõ phạm vi của hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm. - Ban an toàn thực phẩm phải có trách nhiệm theo dõi việc phân phối sổ tay cũng như việc theo dõi, kiểm soát. - PSX Phòng sản xuất PKT Phòng kế toán GSBH Giám sát bán hàng HTQLATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ATTP An toàn thực phẩm BLĐ Ban lãnh đạo ĐT ATTP Đôi trưởng an toàn thực phẩm 52 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Chƣơng 2: Giới thiệu về công ty TNHH thực phẩm Farina 2.1. - Giới thiệu công ty TNHH thực phẩm Farina Xem phần 1.5 – Chương 1 2.2. - Trưởng ban an toàn thực phẩm. - Ban an toàn thực phẩm: Chức năng: Điều hành, kiểm soát việc xây dựng và áp dụng của hệ thống quản lý chất lượng phù hợp với ISO trong Công ty. - Mục tiêu chất lượng Xem phần 1.5.4 – Chương 1 57 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Chƣơng 4: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. - ệ thống quả ực phẩ thực phẩm. - Phạm vi áp dụng: Nhà máy thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO cho các hoạt động sản xuất - kinh doanh sản phẩm bột mỳ trộn sẵn. - Kiểm soát tài liệu: Công ty duy trì hệ thống kiểm soát các tài liệu thuộc hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. - Đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, duy trì và cập nhật. - Ban an toàn thực phẩm có trách nhiệm cập nhật kịp thời những cải tiến của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho toàn nhà máy. - Tình hình thực hiện chính sách an toàn thực phẩm và mục tiêu an toàn thực phẩm. - 62 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Sửa đổi chính sách an toàn thực phẩm và các mục tiêu liên quan. - Xây dựng các chƣơng trình tiên quyết Các chương trình tiên quyết (PRPs) là yêu cầu bắt buộc đối với bất kì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nào. - Các chương trình tiên quyết (PRPs) được thiết lập cho công ty TNHH thực phẩm Farina: PRP_01: Yêu cầu nơi sản xuất. - Thành lập đội an toàn thực phẩm. - Đội an toàn thực phẩm là những người có vai trò then chốt trong quá trình thực hiện duy trì cải tiến hệ thống Quản lý ATTP. - Phân tích mối nguy an toàn thực phẩm. - Một bảng phân tích mối nguy an toàn thực phẩm của sản phẩm được xây dựng. - Các mối nguy an toàn thực phẩm được kiểm soát bởi chương trình. - Các mối nguy an toàn thực phẩm được kiểm soát bằng CCP. - Sản phẩm vẫn đáp ứng các mức chấp nhận xác định của mối nguy an toàn thực phẩm quan tâm cho dù không phù hợp. - Chƣơng 8: Thẩm tra, kiểm tra và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm 8.1. - 69 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp - Sự phù hợp của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: Đánh giá qua các đợt đánh giá nội bộ. - Tính hiệu lực: Các mục tiêu an toàn thực phẩm được sử dụng là thước đo để đánh giá tính hiệu lực của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. - Thẩm định lại hệ thống an toàn thực phẩm. - Cập nhật hệ thống an toàn thực phẩm. - Tài liệu tham khảo: Quy trình cập nhật và cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm QT-00-17 71 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Phụ lục Bảng3.2 : Danh mục các tài liệu HTQL ATTP cho công ty TTT Điều khoản Văn bản tài liệu Mã số Các quy trình 01 4.2.1. - Sổ tay an toàn thực phẩm. - 77 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: QT_00_01 Khu công nghiệp Hà Mãn Ngày ban hành: Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa: Qui trình kiểm soát tài liệu Trang. - Kiểm soát các tài liệu của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm: 5.1.1. - Hệ thống mã hóa tài liệu: Sổ tay an toàn thực phẩm: ST – FA - Quy trình: QT-ab-xx: Trong đó. - Kế hoạch HACCP: HA-FA 78 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: QT_00_01 Khu công nghiệp Hà Mãn, Ngày ban hành: Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa: Qui trình kiểm soát tài liệu Trang: 5.1.2. - 80 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: QT_00_01 Khu công nghiệp Hà Mãn, Ngày ban hành: Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa: Qui trình kiểm soát tài liệu Trang. - Các hồ sơ cần phải được bảo quản, bảo vệ nơi khô ráo, thoáng mát, tránh mối mọt, thất lạc, mất mát, hư hỏng 84 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: QT-00-08 Khu công nghiệp Hà Mãn, Ngày ban hành: Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa: Qui trình kiểm soát hồ sơ Trang. - Hành động phòng ngừa: HĐPN 87 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: QT-00-15 Khu công nghiệp Hà Mãn, Ngày ban hành: Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa: Qui trình kiểm soát sản phẩm Trang: không phù hợp 5. - TBATTP: trưởng ban an toàn thực phẩm. - Nội dung qui trình: 90 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: QT-00-08 Khu công nghiệp Hà Mãn, Ngày ban hành: Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa: Qui trình đánh giá nội bộ Trang: 5.1. - Tiêu chuẩn ISO yêu cầu 7.2 - TCVN Sổ tay an toàn thực phẩm. - 96 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: PRP_01 Khu công nghiệp Hà Mãn, Ngày ban hành: Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa: CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Trang: PRP 1: Yêu cầu nơi sản xuất - Nhà xưởng thông thoáng, đủ ánh sáng. - 97 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: PRP_01 Khu công nghiệp Hà Mãn, Ngày ban hành: Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa: CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Trang: PRP 1: Yêu cầu nơi sản xuất - Khu vệ sinh và nhà ăn được bố trí cách biệt. - 98 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: PRP_01 Khu công nghiệp Hà Mãn, Ngày ban hành: Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa: CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Trang: PRP 1: Yêu cầu nơi sản xuất Hệ thống thông gió: Mục đích của hệ thống thông gió là để loại hơi nước ngưng tụ, không khí nóng và khí ô nhiễm cũng như các mùi lạ. - 103 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: PRP_02 Khu công nghiệp Hà Mãn, Ngày ban hành: Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa: CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Trang: PRP 2: An toàn nguồn nƣớc b) Kiểm tra, xử lý: Kiểm tra chất lượng nước: Đối tượng thực hiện: nhân viên phòng R&D. - 106 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: PRP_03 Khu công nghiệp Hà Mãn, Ngày ban hành: Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa: CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Trang: PRP 3: Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm Kho bảo quản bao bì đảm bảo vệ sinh sạch sẽ và khô thoáng, vật liệu bao bì được sắp xếp gọn gàng, sạch sẽ. - Giám sát: 107 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: PRP_03 Khu công nghiệp Hà Mãn, Ngày ban hành: Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa: CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Trang: PRP 3: Bảo vệ sản phẩm không bị lây nhiễm Trưởng ca sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện qui đinh này. - 110 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: PRP_04 Khu công nghiệp Hà Mãn, Ngày ban hành: Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa: CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Trang: PRP 4: Vệ sinh cá nhân Qui trình rửa tay và khử trùng. - 116 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: PRP_06 Khu công nghiệp Hà Mãn, Ngày ban hành: Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa: CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Trang: PRP 6: Kiểm soát động vật gây hại Phải ngăn ngừa, tiêu diệt tối đa và có hiệu quả đối các loại côn trùng, sâu mọt, các loại gặm nhấm. - 117 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: PRP_06 Khu công nghiệp Hà Mãn, Ngày ban hành: Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa: CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Trang: PRP 6: Kiểm soát động vật gây hại + Người được phân công kiểm tra tình trạng vệ sinh sau khi phun thuốc diệt ruồi, kiến. - 3.10: ể STT 1 HC-NS - 2 Nhân viên HC-NS 3 Nhân viên HC-NS PXSX 118 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: PRP_06 Khu công nghiệp Hà Mãn, Ngày ban hành: Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa: CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Trang: PRP 6: Kiểm soát động vật gây hại 5. - 121 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: PRP_07 Khu công nghiệp Hà Mãn, Ngày ban hành: Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa: CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Trang: PRP 7: Kiểm soát chất thải Sử dụng đúng mục đích các dụng cụ chuyên dùng. - 155 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp Công ty TNHH thực phẩm FARINA Mã số: OPRP_01 Khu công nghiệp Hà Mãn, Ngày ban hành: Thuận Thành-Bắc Ninh Lần sửa: CHƢƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT Trang: VẬN HÀNH - Đảm bảo hạn chế đến mức thấp nhất các mối nguy sinh học, hhóa học và vật lý có thể phát hiện được bằng cảm quan và kinh nghiệm của người kiểm soát. - Thành lập đội an toàn thực phẩm 160 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp 3.19: Danh sách ban an toàn thực phẩm Ban TT Họ và tên Nhiệm vụ ATTP Điều hành hoạt động của Ban. - 162 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp KẾT LUẬN Trong suốt thời gian thực tập tại công ty TNHH thực phẩm Farina và Công ty tư vấn ECO, em đã nghiên cứu, tìm hiều hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO cho nhà máy sản xuất bột mỳ trộn sẵn của công ty. - Bước đầu đã xây dựng được hệ thống văn bản tài liệu ISO cho công ty TNHH thực phẩm Farina. - 163 Cao Thị Thắm_CNTP2 – K51 Đồ án tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN 5603:1998 Qui phạm thực hành về những những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm. - [4] Hoành Mạnh Dũng – Tiêu chuẩn ISO hệ thống quản lý an toàn thực phẩm