- Yếu tố nội sinh 1,hoạt dộ nuớc (water activity – aw) ▪Các loại thực phẩm khác nhau có aw khác nhau ▪Thịt tuoi và sữa thuờng có aw cao → Hỗ trợ sinh truởng VSV ▪Bánh mì, các loại hạt và thực phẩm khô có aw thấp ▪Hoạt dộ nuớc (aw) biểu thị luợng nuớc sẵn có trong TP ▪Nuớc tinh khiết có aw = 1.0 ▪aw của hầu hết thực phẩm tuoi sống là > 0.99. - Hầu hết các loại vi khuẩn cần aw > 0.90, với VK gram. - Hầu hết các loại nấm mốc cần aw = 0.80 Hầu hết g y hu h ng không phát triển duợc ở aw < 0.91, c n nấm g y hu h ng có thể sống duợc ở aw thấp ~ 0.80 2,pH ▪Quan trọng trong việc xác dịnh loại vsv nào có thể sống và sinh sôi trong một số thực phẩm nhất dịnh ▪Hầu hết vsv có thể sống tốt nhất ở pH ~ 7.0, số ít sống ở pH < 4.0 ▪Nhiều loại vsv bị ức chế bởi diều kiện acid (ngoại lệ: lactic acid bacteria) ▪Nấm có khả nang sống ở pH tuong dối thấp Hầu hết các loại thực phẩm có tính acid bị hu h ng ởi nấm hon là vi khuẩn Trái cây dễ bị nấm mốc và nấm men tấn công hon ởi vì chúng có thể phát triển ở pH thấp pH trái cây nên dễ bị vi khuẩn tấn công hơn pH acid có ứng dụng lớn trong việc ức chế vi khuẩn, c n pH kiềm. - sv khác nhau thể hiện dộ nhạy khác nhau dối với Eh của môi truờng mà chúng phát triển ▪Eh của một co chất duợc dịnh nghia là khả nang dễ dàng cho hay nhận electron của co chất dó →Chất dễ dàng cho electron là chất có tính khử tốt. - Chất dễ dàng nhận electron là chất có tính oxi hóa tốt 4,Thành phần dinh duỡng ▪Quyết dịnh loại vsv nào có thể sống trong một loại thực phẩm nhất dịnh ▪Các loại TP khác nhau có thành phần dinh duỡng dặc trung phù hợp với một số loài vSv nhất dịnh ▪Thịt, sữa, trứng có chứa nhiều chất dinh duỡng cần thiết cho nhiều loài vSv khác nhau → những loại này rất dễ bị hu h ng 5.Chất kháng sinh ▪ vài loại Tp có chứa một số chất kháng sinh tự nhiên. - vài loại Tp có chứa một số chất kháng sinh tự nhiên: ▪Tinh dầu thực vật eugenol - dinh huong, allicin - t i, cinnamic aldehyde – quế. - trái c y ▪ cứng ngoài quả hạch (nuts) ▪Da dộng vật ▪ trứng Yếu tố ngoại sinh 1.Nhiệt dộ bảo quản ▪ảnh huởng dến tốc dộ tang truởng của vsv ▪ 00 C) các phản ứng enzyme rất chậm hoặc không tồn tại. - vsv không thể sinh truởng ▪Nhiệt dộ thấp nhất duợc ghi nhận mà tại dó một loại vsv có thể sinh truởng duợc là – 340C, cao nhất là trên 1000C ▪Dựa vào d i h i về nhiệt dộ chia vsv làm 3 nhóm. - Mesophiles ôn hòa): Thermophiles ưa nhiệt): 2.Ðộ ẩm tuong dối RH ▪Thực phẩm dặt trong môi truờng có RH cao hay thấp hon aw của nó thì sẽ có khuynh huớng mất nuớc hay hấp thu nuớc cho tới khi dạt c n ằng. - phải chú ý dến RH khi bảo quản thực phẩm ▪Thực phẩm dặt trong môi truờng có RH cao hay thấp hon aw của nó thì sẽ có khuynh huớng mất nuớc hay hấp thu nuớc cho tới khi dạt c n ằng. - phải chú ý dến RH khi bảo quản thực phẩm 3.Thành phần/Nồng dộ các loại khí trong môi truờng ▪ S khác nhau có nhu cầu khác nhau về luợng oxy trong quá trình sinh truởng: nhiều oxy (hiếu khí), ít oxy vi hiếu khí), không có oxy kỵ khí. - ài loại vsvs có thể sống cả ở môi truờng hiếu khí và kỵ khí kỵ khí tùy nghi) -Các sinh ào tử kỵ khí hoặc kỵ khí tùy nghi thuờng hay sinh truởng trong TP dóng hộp -VK vi hiếu khí hay có mặt ở các TP dóng gói ch n không -VK hiếu khí dễ dàng phát triển trên ề mặt thịt tuoi -Mốc hiếu khí dễ thấy trên các 4.Các loại sinh vật khác Câu 2 :Nguyên lý bảo quản thực phẩm và ứng dụng. - 1.Ức chế A,Giảm aw -Bổ sung nhiều muối: NaCl, dôi khi là nitrate và nitrite -Bổ sung nhiều duờng -Sấy khô: nhờ ánh nắng mặt trời, nhờ khí, nhờ diện hoặc sấy dông khô B,Hạ pH -Ngan chặn sự phát triển của g y hu h ng và g y ệnh - hạ pH bằng cách ổ sung acid hoặc cho lên men - ên men là quá trình ph n giải car ohydrates duờng) trong diều kiện yếm khí thành các sản phẩm nhu cồn, acid lactic và CO2 C,Sử dụng nhiệt dộ thấp 2 phuong pháp - Làm lạnh: bảo quản thực phẩm ở 0-15oC. - Nhiệt dộ bảo quản lạnh thuờng là 45oC. - Làm lạnh dông: bảo quản thực phẩm ở nhiệt dộ 0-35oC. - Thanh trùng Là quá trình xử lý nhiệt tại các nhiệt dộ và thời gian nhất dịnh -Thanh trùng nhắm tới tiêu diệt các S g y ệnh mà không làm ảnh huởng dến giá trị dinh duỡng của tp. - -Gồm 3 phuong pháp: -Nhiệt dộ thấp thời gian dài 63oC, 30 phút) -Nhiệt dộ cao thời gian ngắn 72oC, 15 gi y) -Pp Flash (80oC, 1-2 gi y) 2. - Tiệt trùng -Sử dụng phuong thức vật lý hay hóa học dể tiêu diệt toàn ộ S có mặt trong thực phẩm -Tiệt trùng có thể bằng cách: -Gia nhiệt ở nhiệt dộ cao, 100-140oC -Chiếu xạ: tiêu diệt S , ào tử, côn trùng và làm ất hoạt enzyme Chiếu xạ: dùng các tia ion hóa hoặc diện từ nhu tia gamma, các phần tử phóng xạ cobalt 60. - Chiếu xạ tiêu diệt VSV bằng cách phá hủy DN và tạo ra các hợp chất phóng xạ dộc hại trong môi truờng và trong tế ào S Dùng các chất khí: sử dụng ethylene oxide hoặc ozone. - Những khí này tiêu diệt cả tế ào sinh duỡng và ào tử của VSV. - Ứng Dụng: -Trong thực tế, thuờng kết hợp cả nguyên lý ức chế và tiêu diệt trong bảo quản thực phẩm. - Các phuong pháp ảo quản phụ thuộc vào loại thực phẩm cần bảo quản. - ví dụ: -Thanh trùng kết hợp làm lạnh sữa - Hạ aw kết hợp bảo quản lạnh -Sử dụng chất bảo quản kết hợp bảo quản lạnh. - Câu 3 : VSV có trong các loại sản phẩm tp . - Thịt bị biến màu -Do các loại VSV sinh/tiết sắc tố phát triển trên ề mặt thịt Vd: -Bacterium prodigiosum tiết sắc tố d -Micrococcus tạo thành màu vàng -Pseudomonas pyocyanes tạo vết xanh… -Hiện tuợng phát quang: do Photo acterium thuờng gặp khi bảo quản chung với cá) Thịt ôi thiu: do mỡ bị oxy hóa. - Thịt bị mốc: Mucor, Penicillium, spergillus… Thịt bị chua -Do các loại lên men glycogen trong thịt tạo acid lactic nhu các lactic, Leuconostoc. - perfringen… Do vi sinh vật ▪VSV trong mang, ruột, da cá phát triển mạnh và x m nhập vào các mô ▪Protein bị thủ ị thối rữa ▪Thối rữa bắt dầu khi tổng số S dạt g Do sinh hóa (hiện tuợng tự phân – autolysis) ▪Do các enzyme nội tại tiến hành ph n giải protein cá ▪Tạo thành các hợp chất N, thịt cá có tính kiềm tạo diều kiện cho VSV hoại sinh phát triển ▪Cá iến màu, mùi khó ngửi (NH3 , H S) VSV có trong cá. - Cá uớp lạnh 2 -Nhóm ua lạnh tồn tại nhu Pseudomonas flourescens, Pseudomonas fragi,… -Một số nấm mốc: Mucor, spergillus, Penicillium… Cá dông lạnh Hầu hết các vsv dều bị ức chế Cá muối: phụ thuộc vào hàm luợng muối Các vi sinh vật thuờng thấy : -Serratia salinaria -Torula wehmeri -Micrococcus roseus Cá khô: phụ thuộc vào dộ ẩm Các vi sinh vật thuờng thấy. - Vi khuẩn : dộ ẩm = 30. - -Clostridium sporogenes - Clostridium botulinum ÐV giáp xác :Hệ vsv g y hu h ng chủ yếu là Pseudomonas, Acinetobacter/Moraxella, nấm men Sự biến dỏ của tôm :Một số vsv cung có thể g y ra hiện tuợng này: acto acillus,… Sự biến den của tôm -Do vi khuẩn l y nhiễm g y hu h ng: chủ yếu là Pseudomonas fragi, Shewanella putrefaciens -Do tyrosine bị oxy hóa tạo thành các chấm den Nhuyễn Thể: Hệ vsv g y hu h ng: Serratia, Pseudomonas, Proteus, Clostridium, Bacillus, Escherichia, Enterobacter, Shewanella, Lactobacillus, Flavobacterium, Micrococcus Sự hình thành vết màu ở mực. - Màu vàng: Do Pseudomonas putida -Màu d : Do Serratia marcescens Sự thối rữa ở hàu, sò: Salmonella, Vibrio - Sự hình thành vết màu • Màu hồng: Do Rhodotorula • Màu vàng: Do oxy hóa SỮA: Hệ vsv g y hu h ng Thuờng thấy: Streptococci, Staphylococci, và Micrococci thuờng >50. - Các loại VSV gây bệnh trong TP. - Thuờng do an phải ngoại dộc tố tiết ra bởi S phát triển trên sản phẩm thực phẩm - Chính dộc tố gây nên ệnh chứ không phải vsv Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm (Foodborne Infection. - Do an/tiếp xúc phải TP có nhiễm S g y ệnh - Bệnh đòi hỏi phải có sự tiêu thụ vsv sống Các loại VSV gây bệnh trong TP: E.coli -Hình que, không tạo ào tử -Gram. - -t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C -pHopt aw : 0.95 - Nhiễm từ ph n - Gây bệnh duờng ruột, tiêu chảy nhiễm khuẩn, viêm màng não, nhiễm khuẩn duờng tiểu Salmonella -Trực khuẩn gram. - ích thuớc tế ào: 0,5. - -Thời gian thế hệ: khoảng 10h -Hàm luợng Pr trong nấm sợi thấp: khoảng 30% -Các loài nấm dùng dể sản xuất SPC trong thực phẩm: -Kết hợp Trichoderma viride và S. - cerevisiae -Kết hợp Trichoderma viride và Candida utilis -Kết hợp Endomycopsis và Candida utilis -Dể tách sinh khối, huong vị dặc biệt SCP từ nấm có quả thể -Các loại nấm có quả thể: nấm mỡ, nấm mèo, nấm rom, Morchella Mor. - Nuôi Morchella rất tốn kém và dễ bị tạp nhiễm) -Cung cấp 30 – 50% Pr - hó công nghiệp hóa -Môi truờng nuôi cấy rẻ tiền: rom, rạ, c y mục, mạt cua, phế thải, v chuối, v cà phê, rỉ duờng… -SPC từ nấm lớn sx nhiều ở: Úc 3000 tấn/nam, Ðài oan, Indonesia… Quy mô sx: quy mô lớn, có lợi ích kinh tế cao Nguyên liệu sản xuất SCP : whey , ruợu thải sunfat, chất thải hydrocarbon từ các ngành công nghiệp dầu khí, vật nuôi UU ÐIỂM CỦA SCP -Hàm luợng Pr: SCP cao hon Pr Ð và Pr T -Chất luợng Pr: SCP tuong duong Pr Ð , cao hon Pr T - S dùng nguyên liệu rẻ tiền -Sx SCP không phụ thuộc vào khí hậu, diều kiện dịa lý -Có thể sản xuất theo quy mô công nghiệp NHUỢC ÐIỂM CỦA SCP - hông phù hợp với 1 số tính chất thực phẩm: màu, mùi, co lý -Có một số tế ào S co thể nguời không thể hấp thu Câu 6 .VSV trong quá trình lên men lactic (muối chua rau quả, lên men nem chua): co chế của quá trình lên men, diều kiện lên men, VSV tham gia. - Các giai doạn lên men GÐ1: Sự khuếch tán của các chất dinh duỡng vào nuớc -Vi khuẩn lactic bắt dầu phát triển -Xuất hiện bọt khí: E. - Bắt dầu hình thành huong vị dặc trung -pH giảm hoạt tính chủng vi sinh vật GÐ 3: Vi khuẩn lactic bị ức chế -1 số nấm men, nấm mốc phát triển -acid lactic giảm ->hu h ng của sản phẩm nhanh. - -Ngoài mốc, c n ph n lập duợc một số VK Câu 8. - Các phuong pháp dịnh luợng VSV 1. - Pha loãng mẫu (5-10 tế ào/ô nh. - Nạp mẫu vào uồng dếm - Ðếm số luợng tế ào hiện diện trong 5 ô lớn Tính mật dộ: Mật dộ tế ào: N/ml = 0,25a x 106 tế ào/ml a: trung ình cộng số luợng tế ào trong 5 ô lớn 2, Phuong Pháp Ðếm Khuẩn Lạc - Dùng dể xác dịnh các loại vi sinh vật sống trong mẫu - Ðộ nhạy cao, dịnh luợng vi sinh vật ở mật dộ thấp - Có thể dịnh luợng các vi sinh vật kích thuớc nh , di dộng 3. - Phuong Pháp MPN (Most Probable Number. - Ðánh giá số luợng vi sinh vật theo số luợng vi sinh vật có xác suất lớn nhất hiện diện trong một don vị thể tích mẫu - à phuong pháp dịnh luợng dựa trên kết quả dịnh tính của một loạt thí nghiệm duợc lặp lại ở một số dộ pha loãng khác nhau - Kết quả dịnh tính: sinh hoi, dổi màu, hoá dục của môi truờng nuôi cấ duong tính - Ðộ chính xác phụ thuộc vào số ống nghiệm lặp lại ở mỗi dộ pha loãng 3 hoặc 5 lần. - Phuong pháp dùng dịnh luợng mọi nhóm vi sinh vật nuôi trên môi truờng chọn lọc, cho kết quả biểu kiến