BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
TIỂU LUẬN MÔN: VI SINH VẬT HỌC
THỰC PHẨM
Đề Tài:
GVHD: Phan Thị Kim Liên
MỤC LỤC
Chương 1: TỔNG QUAN....................................................................................3
Chương 2: VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG CHO THỰC PHẨM......................4
2.1.
Vi khuẩn gây hư hỏng
cá…………………………………………….....4
2.2.
Vi khuẩn gây hư hỏng
sữa……………………………………………...5
2.3.
Vi khuẩn gây hư hỏng rau,
quả………………………………………....8
2.4.
Vi khuẩn gây hư hỏng bột, bánh
mì………………………………….....9
2.5.
Vi khuẩn gây hư hỏng
thịt…………………………………………......10
2.6.
Vi khuẩn gây hư hỏng
trứng……………………………………….......11
Tài liệu tham khảo ............................................................................................14
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Thực phẩm bị hư hỏng ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như quá trình chế
biến,cách bảo quản từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật như nấm
mốc,nấm men,vi khuẩn, xạ khuẩn, trực khuẩn…phát triển gây hư hỏng thực
phẩm.
Do vi sinh vật Các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm bao gồm trước hết
là vi khuẩn sau đến nấm mốc, nấm men và một số loại tảo, kí sinh trùng,
vius...
Khi xâm nhập vào thực phẩm, thoạt đầu chúng sẽ phát triển về mặt số
lượng, trong quá trình đó chúng tiết ra các sản phẩm thải, làm biến đổi màu
sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng hoặc giảm chất
lượng thực phẩm
Vi khuẩn: Các loài vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm như: Listeria là vi
khuẩn có thành tế bào đồng nhất với thành acid béo và thành phần cytochrom
đã gây ô nhiễm trên nhiều thực phẩm, cá, sữa, gây ngộ độc nguy hiểm cho
người. Proteus là vi khuẩn phát triển bề mặt thạch ẩm.Là vi khuẩn đường
ruột phổ biến trong ruột người và động vật, trong các sản phẩm thịt và rau
quả, đăc biệt bị hư hỏng thực phẩm ở nhiệt độ trung bình. Serratia thuộc họ
Enterobacteriacease hiếu khí và là tác nhân thủy phân protein, sản xuất các hạt
màu đỏ trên nuôi cấy và thực phẩm. S.Liquefaciens là loại gây ngộ độc thự
phẩm bảo quản và gây hư hỏng sản phẩm thịt, rau quả bảo quản lạnh.
Pseudomonas là loại vi khuẩn phổ biến trong thực phẩm tươi. Vi khuẩn có
mặt rộng rãi trong đất và nước, thường gặp trong các loại thực phẩm, đ ặc
biệt là rau quả, thịt gia súc, gia cầm và hải sản. Có một số loài thuộc
Pseudomonas chịu được nhiệt độ lạnh nên đã gây hư hỏng thực phẩm bảo
quản lạnh.
Thực phẩm bị hư hỏng
CHƯƠNG 2: NỘI DUNG
2.1.
-
-
-
-
VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG CÁ:
Ở mang cá có nhiều vi khuẩn hiếu khí,sao khi cá chết các loài vi khuẩn
này phát triển rất mạnh trong số này dễ tìm thấy nhất là Pseudomonas
fluorecens liqueflciens.
Trong ruột cá hệ vi sinh vật tương đối đa dạng và là nguồn gây thối
rửa sau khi cá chết,các vi khuẩn đó là: Clotridium putrificus và nhóm
E.coli,các loài gây ngộ độc thực phẩm như: Salmonella và Clotridium
botulinum. Số lượng vi khuẩn thường dao động rất lớn từ vài nghìn tới
vài chụctriệu tế bào trên 1g chất chứa trong ruột.
Trong thịt của cá tươi sống thường không có vi khuẩn, khi cá ốm yếu
hoặc sau khi cá chết vi khuẩn xâm nhập vào các mô của thịt cá từ ruột
từ mang và từ da vào.
Trong công nghiệp cá, các vi khuẩn thường là các trực khuẩn, chúng là
kẻ thù nguy hiểm vì chúng phân hủy protein của cá nhanh tạo mùa khó
chịu, chúng sống trong nước và đất. Đó là Bacillus mycoides, B.subtilis,
-
-
B.mesentericus,Chrimobacterium prodigiosum, Proteus vulgaris,
Clotridium putrificus,Cl.Sporogenes.
Loài vi khuẩn khị khí Clotridium botulinum có hoạt tính phân hủy
protein cao và trong quá trình sống của nó sinh ra chất độc nguy hiểm là
botuin. Trường hợp này thường thấy ở cá và thịt (thường gọi botuin là
chất độc thịt).
Từ số lượng vi khuẩn có trong cá người ta đánh giá được chất lượng
của cá.
MỘT SỐ SẢN PHẨM CÁ:
-
-
Cá ướp lạnh:
Bảo quản ở nhiệt độ thấp thường được dùng rộng rãi để giữ chất
lượng ban đầu của cá. Những vi khuẩn nhiễm vào cá có các loại ưa
nhệt,ưa lạnh, ưa ấm. Những loài ưa lạnh phát triển ở 0oC hoặc thấp
hơn,tuy sự phát triển có chậm nhưng các loài vi khuẩn không chết hoàn
toàn ở nhiệt độ lạnh đông.
Hệ vi sinh vật trong cá ướp lạnh về nguyên tắc cũng giống cá tươi
nhưng nó có các loài vi khuẩn ưa lạnh vẫn sống và gây hại mặc dù
năng suất gây hại không cao.
Cá muối:
- Một số loài gây bệnh và gây độc thực phẩm như Clostridium botulium
và Salmonella bị ngừng phát triển trong nồng độ muối không cao,nhưng
vẫn sống được khá lâu trong dung dịch muối ở nồng độ cao,khi gặp điều
kiện thuận lợi chúng tiếp tục sinh trưởng và phát triển.
- Có nhiều loài vi khuẩn gây thối quen dần với tác dụng của muối và
bắt đầu phát triển mạnh như trong môi trường không có muối.
- Đa số vi khuẩn gây thối không phát triển được trong dung dịch muối
10%,vì vậy khi cá ướp nhạt muối mà không bảo quản lạnh dể bị hư hỏng.
-
2.2.
Cá khô:
Sấy khô là tạo điều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng,
phát triển và sinh sản.
Nhiều dạng vi sinh vật bị chết nhanh hoặc bị yếu đi trong cá sấy khô,
nhưng không tiêu diệt được bào tử vi khuẩn nó rất bền ở trạng thái
khô. Những bào tử này có khả năng sống hàng năm và khi gặp điều
kiện nhiệt độ, độ ẩm… thích hợp chúng nảy mầm mọc thành tế bào và
gây hư hỏng cá khô.
VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG SỮA:
Trong sữa bò luôn tìm thấy một lượng lớn vi sinh vật. những nguồn
nhiễm vi sinh vật vào sữa thường là:
+ Từ vú bò: ở vú bò có nhiều loài vi sinh vật,nhưng khoảng 50% số vi
khuẩn này có hại trong sữa tươi, vi khuẩn thường gặp nhất là
Micrococcus,reptococcs.
- Hệ vi sinh vật trong sữa thường gặp nhất là vi khuẩn.
- Ảnh hưởng của vi khuẩn gây hư hỏng sữa:
+ Sự phát triển của một số loài vi khuẩn phân giải protein (trực khuẩn có
bào tử,vi khuẩn ưa lạnh,Micrococcus…) làm sữa có vị đắng.
+ Các trực khuẩn đường ruột và các vi khuẩn huỳnh
quang(Becterriumflurescens ), Becterriumlactis saponacei từ rơm, cỏ làm
cho sữa có vị lạ ( mùi xà phòng,mùi bánh mì, mùi của cỏ,…). Chúng thủy
-
phân chất béo và cazein tạo muối amoni của các chất béo, làm sữa không
đông dưới đáy bình sữa có lớp chất lắng cặn nhầy.
+ Vi sinh vật hoạt động mạnh tạo nhiều khí, trực khuẩn đường ruột gây
sữa bị sủi bọt chủ yếu là vi khuẩn butyric.
+ Sữa đông ở độ acid thấp: Sữa bình thường hoặc có độ acid thấp chỉ
đông vón khi đun nóng. Nhưng có trường hợp sữa bị bông cazein ở nhiệt
độ acid thấp khi để nguội,hiện tượng này do có lẫn sữa non và tác dụng
của enzyme prrezyua của vi khuẩn. Các vi khuẩn sinh prezua ( gần như
enzyme đông tụ) là Micrococcus caseolyticus và M. liquefaciens, B. subtilis,
Proteus vulgaris.
+ Sữa kéo sợi: sự thay đổi trạng thái sinh ra các dạng sợi có thể có độ acid cao
hoặc không cao. Trong trượng hợp sữa kéo sợi, nhưng không vón cục, do vi
khuẩn không sinh nha bào, không chuyển động do Bacillus lactis viscosum gây
ra. Trong trường hợp thứ hai, sữa lên men chưa tạo thành những cục keo dài ra
bởi một số liên cầu khuẩn và trực khuẩn lactic. Chúng làm cho sữa lên men
chua thành nhày.
+ Sữa có màu sắc lạ:
• Màu vàng: do có mặt Pseudomonas synxantha,
Bacteriumsynxanthum. Cá vi khuẩn này chỉ sống trong sữa đã đun
sôi không có vi khuẩn lactic. Ngoài ra,sarcina, Becterium
fulvumsacharomyces cũng có thể làm sữa có màu vàng.
• Màu đỏ: do sự phát triển của vi khuẩn seratia marcescens,
Bacilluslactis erythrogenes kết tủa cazein, sau đó hóa chất này
làm sữa có màu đỏ.
•
Màu đỏ ( những đốm ): do hoạt động của vi khuẩn
Micrococcusprodigiosus, Chromobacterium prodigiosus hình
thành những chấm đỏ trên bề mặt sữa và kem, acid hóa làm
đông sữa.
• Màu hồng có nhớt: do Bacillus lactorubefaciens ( gần giống
E.coli ) tác động.
• Màu hồng ( những đốm ): do Bacillus mycoides roseus tác động
lên sữa.
• Màu xanh: do Psedomonas cyanogens, Bacillus cyangenes,
Bacillus synncyaneum, Bacillus coeruleam và Bacillus
ondigoaceum.
+ Sữa đặc quánh: Sữa đặc bị vón lại với nhiều mức độ khác nhau có
thể là do vi sinh vật phát triển trong khối sữa và do tác động của các tác dụng
của các tác nhân lý hóa. Những vi sinh vật gây hiện tượng này thường là
Micrococcus.
+ Hộp sữa bị phồng: một phần do vi khuẩn butyric và tr ực khuẩn
đường ruột tạo thành nhiều khí,làm cho phồng nắp hộp,đôi khi hộp bị nỗ vỡ.
+ Sữa có mùi phomat và vị ôi: một số vi khuẩn Micrococcus có khả
năng phát triển trong nồng độ đường sacharose cao và nhiệt độ tối thích đ ể
sinh trưởng của chúng là 20OC – 30OC. Nhưng khi bảo quản sữa hộp lâu và ở