BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  TIỂU LUẬN MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM Đề Tài: GVHD: Phan Thị Kim Liên MỤC LỤC Chương 1: TỔNG QUAN....................................................................................3 Chương 2: VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG CHO THỰC PHẨM......................4 2.1. Vi khuẩn gây hư hỏng cá…………………………………………….....4 2.2. Vi khuẩn gây hư hỏng sữa……………………………………………...5 2.3. Vi khuẩn gây hư hỏng rau, quả………………………………………....8 2.4. Vi khuẩn gây hư hỏng bột, bánh mì………………………………….....9 2.5. Vi khuẩn gây hư hỏng thịt…………………………………………......10 2.6. Vi khuẩn gây hư hỏng trứng……………………………………….......11 Tài liệu tham khảo ............................................................................................14 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN Thực phẩm bị hư hỏng ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như quá trình chế biến,cách bảo quản từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật như nấm mốc,nấm men,vi khuẩn, xạ khuẩn, trực khuẩn…phát triển gây hư hỏng thực phẩm. Do vi sinh vật Các vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm bao gồm trước hết là vi khuẩn sau đến nấm mốc, nấm men và một số loại tảo, kí sinh trùng, vius... Khi xâm nhập vào thực phẩm, thoạt đầu chúng sẽ phát triển về mặt số lượng, trong quá trình đó chúng tiết ra các sản phẩm thải, làm biến đổi màu sắc, trạng thái, mùi vị của thực phẩm dẫn đến hư hỏng hoặc giảm chất lượng thực phẩm Vi khuẩn: Các loài vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm như: Listeria là vi khuẩn có thành tế bào đồng nhất với thành acid béo và thành phần cytochrom đã gây ô nhiễm trên nhiều thực phẩm, cá, sữa, gây ngộ độc nguy hiểm cho người. Proteus là vi khuẩn phát triển bề mặt thạch ẩm.Là vi khuẩn đường ruột phổ biến trong ruột người và động vật, trong các sản phẩm thịt và rau quả, đăc biệt bị hư hỏng thực phẩm ở nhiệt độ trung bình. Serratia thuộc họ Enterobacteriacease hiếu khí và là tác nhân thủy phân protein, sản xuất các hạt màu đỏ trên nuôi cấy và thực phẩm. S.Liquefaciens là loại gây ngộ độc thự phẩm bảo quản và gây hư hỏng sản phẩm thịt, rau quả bảo quản lạnh. Pseudomonas là loại vi khuẩn phổ biến trong thực phẩm tươi. Vi khuẩn có mặt rộng rãi trong đất và nước, thường gặp trong các loại thực phẩm, đ ặc biệt là rau quả, thịt gia súc, gia cầm và hải sản. Có một số loài thuộc Pseudomonas chịu được nhiệt độ lạnh nên đã gây hư hỏng thực phẩm bảo quản lạnh. Thực phẩm bị hư hỏng CHƯƠNG 2: NỘI DUNG 2.1. - - - - VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG CÁ: Ở mang cá có nhiều vi khuẩn hiếu khí,sao khi cá chết các loài vi khuẩn này phát triển rất mạnh trong số này dễ tìm thấy nhất là Pseudomonas fluorecens liqueflciens. Trong ruột cá hệ vi sinh vật tương đối đa dạng và là nguồn gây thối rửa sau khi cá chết,các vi khuẩn đó là: Clotridium putrificus và nhóm E.coli,các loài gây ngộ độc thực phẩm như: Salmonella và Clotridium botulinum. Số lượng vi khuẩn thường dao động rất lớn từ vài nghìn tới vài chụctriệu tế bào trên 1g chất chứa trong ruột. Trong thịt của cá tươi sống thường không có vi khuẩn, khi cá ốm yếu hoặc sau khi cá chết vi khuẩn xâm nhập vào các mô của thịt cá từ ruột từ mang và từ da vào. Trong công nghiệp cá, các vi khuẩn thường là các trực khuẩn, chúng là kẻ thù nguy hiểm vì chúng phân hủy protein của cá nhanh tạo mùa khó chịu, chúng sống trong nước và đất. Đó là Bacillus mycoides, B.subtilis, - - B.mesentericus,Chrimobacterium prodigiosum, Proteus vulgaris, Clotridium putrificus,Cl.Sporogenes. Loài vi khuẩn khị khí Clotridium botulinum có hoạt tính phân hủy protein cao và trong quá trình sống của nó sinh ra chất độc nguy hiểm là botuin. Trường hợp này thường thấy ở cá và thịt (thường gọi botuin là chất độc thịt). Từ số lượng vi khuẩn có trong cá người ta đánh giá được chất lượng của cá.  MỘT SỐ SẢN PHẨM CÁ:  - - Cá ướp lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ thấp thường được dùng rộng rãi để giữ chất lượng ban đầu của cá. Những vi khuẩn nhiễm vào cá có các loại ưa nhệt,ưa lạnh, ưa ấm. Những loài ưa lạnh phát triển ở 0oC hoặc thấp hơn,tuy sự phát triển có chậm nhưng các loài vi khuẩn không chết hoàn toàn ở nhiệt độ lạnh đông. Hệ vi sinh vật trong cá ướp lạnh về nguyên tắc cũng giống cá tươi nhưng nó có các loài vi khuẩn ưa lạnh vẫn sống và gây hại mặc dù năng suất gây hại không cao.  Cá muối: - Một số loài gây bệnh và gây độc thực phẩm như Clostridium botulium và Salmonella bị ngừng phát triển trong nồng độ muối không cao,nhưng vẫn sống được khá lâu trong dung dịch muối ở nồng độ cao,khi gặp điều kiện thuận lợi chúng tiếp tục sinh trưởng và phát triển. - Có nhiều loài vi khuẩn gây thối quen dần với tác dụng của muối và bắt đầu phát triển mạnh như trong môi trường không có muối. - Đa số vi khuẩn gây thối không phát triển được trong dung dịch muối 10%,vì vậy khi cá ướp nhạt muối mà không bảo quản lạnh dể bị hư hỏng.  - 2.2. Cá khô: Sấy khô là tạo điều kiện không thuận lợi cho vi sinh vật sinh trưởng, phát triển và sinh sản. Nhiều dạng vi sinh vật bị chết nhanh hoặc bị yếu đi trong cá sấy khô, nhưng không tiêu diệt được bào tử vi khuẩn nó rất bền ở trạng thái khô. Những bào tử này có khả năng sống hàng năm và khi gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm… thích hợp chúng nảy mầm mọc thành tế bào và gây hư hỏng cá khô. VI KHUẨN GÂY HƯ HỎNG SỮA: Trong sữa bò luôn tìm thấy một lượng lớn vi sinh vật. những nguồn nhiễm vi sinh vật vào sữa thường là: + Từ vú bò: ở vú bò có nhiều loài vi sinh vật,nhưng khoảng 50% số vi khuẩn này có hại trong sữa tươi, vi khuẩn thường gặp nhất là Micrococcus,reptococcs. - Hệ vi sinh vật trong sữa thường gặp nhất là vi khuẩn. - Ảnh hưởng của vi khuẩn gây hư hỏng sữa: + Sự phát triển của một số loài vi khuẩn phân giải protein (trực khuẩn có bào tử,vi khuẩn ưa lạnh,Micrococcus…) làm sữa có vị đắng. + Các trực khuẩn đường ruột và các vi khuẩn huỳnh quang(Becterriumflurescens ), Becterriumlactis saponacei từ rơm, cỏ làm cho sữa có vị lạ ( mùi xà phòng,mùi bánh mì, mùi của cỏ,…). Chúng thủy - phân chất béo và cazein tạo muối amoni của các chất béo, làm sữa không đông dưới đáy bình sữa có lớp chất lắng cặn nhầy. + Vi sinh vật hoạt động mạnh tạo nhiều khí, trực khuẩn đường ruột gây sữa bị sủi bọt chủ yếu là vi khuẩn butyric. + Sữa đông ở độ acid thấp: Sữa bình thường hoặc có độ acid thấp chỉ đông vón khi đun nóng. Nhưng có trường hợp sữa bị bông cazein ở nhiệt độ acid thấp khi để nguội,hiện tượng này do có lẫn sữa non và tác dụng của enzyme prrezyua của vi khuẩn. Các vi khuẩn sinh prezua ( gần như enzyme đông tụ) là Micrococcus caseolyticus và M. liquefaciens, B. subtilis, Proteus vulgaris. + Sữa kéo sợi: sự thay đổi trạng thái sinh ra các dạng sợi có thể có độ acid cao hoặc không cao. Trong trượng hợp sữa kéo sợi, nhưng không vón cục, do vi khuẩn không sinh nha bào, không chuyển động do Bacillus lactis viscosum gây ra. Trong trường hợp thứ hai, sữa lên men chưa tạo thành những cục keo dài ra bởi một số liên cầu khuẩn và trực khuẩn lactic. Chúng làm cho sữa lên men chua thành nhày. + Sữa có màu sắc lạ: • Màu vàng: do có mặt Pseudomonas synxantha, Bacteriumsynxanthum. Cá vi khuẩn này chỉ sống trong sữa đã đun sôi không có vi khuẩn lactic. Ngoài ra,sarcina, Becterium fulvumsacharomyces cũng có thể làm sữa có màu vàng. • Màu đỏ: do sự phát triển của vi khuẩn seratia marcescens, Bacilluslactis erythrogenes kết tủa cazein, sau đó hóa chất này làm sữa có màu đỏ. • Màu đỏ ( những đốm ): do hoạt động của vi khuẩn Micrococcusprodigiosus, Chromobacterium prodigiosus hình thành những chấm đỏ trên bề mặt sữa và kem, acid hóa làm đông sữa. • Màu hồng có nhớt: do Bacillus lactorubefaciens ( gần giống E.coli ) tác động. • Màu hồng ( những đốm ): do Bacillus mycoides roseus tác động lên sữa. • Màu xanh: do Psedomonas cyanogens, Bacillus cyangenes, Bacillus synncyaneum, Bacillus coeruleam và Bacillus ondigoaceum. + Sữa đặc quánh: Sữa đặc bị vón lại với nhiều mức độ khác nhau có thể là do vi sinh vật phát triển trong khối sữa và do tác động của các tác dụng của các tác nhân lý hóa. Những vi sinh vật gây hiện tượng này thường là Micrococcus. + Hộp sữa bị phồng: một phần do vi khuẩn butyric và tr ực khuẩn đường ruột tạo thành nhiều khí,làm cho phồng nắp hộp,đôi khi hộp bị nỗ vỡ. + Sữa có mùi phomat và vị ôi: một số vi khuẩn Micrococcus có khả năng phát triển trong nồng độ đường sacharose cao và nhiệt độ tối thích đ ể sinh trưởng của chúng là 20OC – 30OC. Nhưng khi bảo quản sữa hộp lâu và ở