Nghiên cứu kiểm định nguồn gốc chè bằng phương pháp phân tích kim loại

- TRẦN THỊ MAI NGHIÊN CỨU KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC CHÈ BẰNG PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIM LOẠI LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội - 2017 TRẦN THỊ MAI CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA 2015A BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI.
- TRẦN THỊ MAI NGHIÊN CỨU KIỂM ĐỊNH NGUỒN GỐC CHÈ BẰNG PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH KIM LOẠI Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LUẬN VĂN THẠC SỸ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: TS NGUYỄN THỊ THẢO Hà Nội - 2017 ii LỜI CAM ĐOAN Học viên: Trần thị Mai Nơi đào tạo: Trường Đại học Bách khoa Hà Nội Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Thảo Tên luận văn: Kiểm định nguồn gốc chè bằng phương pháp phân tích kim loại Tôi xin cam đoan, trong suốt quá trình nghiên cứu luận văn thạc sĩ, dưới sự hướng dẫn chỉ bảo tận tình của giáo viên hướng dẫn, tôi đã tiến hành nghiên cứu luận văn một cách trung thực, toàn bộ nội dung trong báo cáo luận văn được tôi trực tiếp thực hiện.
- Sơ lƣợc về chè và sản phẩm chè.
- Tình hình sản xuất, chế biến chè và sản phẩm chè tại Việt Nam.
- Vai trò của kim loại trong chè và thành phần hóa học của lá chè.
- Vai trò của kim loại trong chè.
- 29 2.2.1 Phương pháp xác định hàm lượng chất khô.
- Phương pháp xác định kim loại trên máy ICP- OES.
- Phương pháp xác định kim loại trên máy AAS.
- 34 3.1 Hàm lƣợng kim loại trong mẫu chè nguyên liệu của 3 tỉnh Phú Thọ, Yên Bái, Tuyên Quang.
- 34 v 3.1.1 Hàm lượng kim loại trong mẫu chè nguyên liệu Phú Thọ.
- 34 3.1.2 Hàm lượng kim loại trong mẫu chè nguyên liệu của Tuyên Quang.
- 35 3.1.3 Hàm lượng kim loại trong mẫu chè nguyên liệu của Yên Bái.
- 37 3.1.4 Kết quả phân tích phương sai đối với các mẫu chè nguyên liệu.
- 38 3.2 Hàm lƣợng kim loại trong mẫu chè thành phẩm của Phú Thọ, Thái Nguyên, Dilmah.
- Hàm lượng kim loại trong mẫu chè thành phẩm Phú Thọ.
- 39 3.2.2 Hàm lượng kim loại trong mẫu chè thành phẩm Thái Nguyên.
- 40 3.2.3 Hàm lượng kim loại trong mẫu chè Dilmah.
- 42 3.2.4 Kết quả phân tích phương sai đối với các mẫu chè thành phẩm.
- 43 3.3 Phân nhóm các mẫu chè theo phƣơng xử lý số liệu PCA và LDA.
- 43 3.3.1 Phân tích PCA, LDA đối với các mẫu chè nguyên liệu.
- 43 3.3.2: Phân tích PCA, LDA đối với các mẫu chè thành phẩm.
- Diện tích, năng suất và sản lượng chè Việt Nam giai đoạn 2005-2015 Bảng 1.2.
- Sản lượng và giá trị chè xuất khẩu của Việt Nam giai đoạn 2005-2015 Bảng 1.3.
- Các thị trường xuất khẩu chè chủ yếu của Việt Nam đầu năm 2017 Bảng 3.1.
- Hàm lượng các kim loại trong mẫu chè nguyên liệu của Phú Thọ Bảng 3.2.
- Hàm lượng các kim loại trong mẫu chè nguyên liệu của Tuyên Quang Bảng 3.3.
- Hàm lượng các kim loại trong mẫu chè nguyên liệu của Yên Bái Bảng 3.5.
- Hàm lượng các kim loại trong mẫu chè thành phẩm của Phú Thọ Bảng 3.6.
- Hàm lượng các kim loại trong mẫu chè thành phẩm của Thái Nguyên Bảng 3.7.
- Hàm lượng các kim loại trong mẫu chè thành phẩm Dilmah Bảng 3.8.
- Hàm phân tích kết quả theo LDA của các mẫu chè nguyên liệu Bảng 3.9.
- Hàm phân tích kết quả theo LDA của các mẫu chè thành phẩm vii DANH MỤC HÌNH Hình 3.1.
- Sự phân bố các mẫu chè nguyên liệu trong mặt phẳng tương quan 1-2 Hình 3.2.
- Sự tương quan của các chỉ tiêu kim loại trong nhóm sản phẩm chè nguyên liệu Hình 3.3.
- Sự phân bố của các mẫu chè nguyên liệu trong mặt phẳng tương quan 1-2 Hình 3.4.
- Sự phân bố các mẫu chè nguyên liệu dựa trên phân tích LDA Hình 3.5.
- Sự phân bố các mẫu chè thành phẩm trong mặt phẳng tương quan 1-2 Hình 3.6.
- Sự tương quan của các chỉ tiêu kim loại trong nhóm sản phẩm chè thành phẩm Hình 3.7.Sự phân bố của cá mẫu chè thành phẩm trong mặt phẳng tương quan 1-2 Hình 3.8.
- Sự phân bố các mẫu chè thành phẩm dựa trên phân tích LDA 8 MỞ ĐẦU Chè là loại đồ uống phổ biến trên thế giới.
- Kết thúc năm 2016, xuất khẩu chè của cả nước tăng cả lượng và trị giá, tăng lần lượt 5,1% và tăng 2,1% so với năm 2015.Thống kê sơ bộ từ TCHQ Việt Nam, kết thúc năm 2016, xuất khẩu chè của cả nước tăng cả lượng và trị giá, tăng lần lượt 5,1% và tăng 2,1% so với năm 2015, đạt tương đương 130,9 nghìn tấn, trị giá 217,2 triệu USD.Tính riêng tháng cuối năm 2016, xuất khẩu chè đạt 14,8 nghìn tấn, trị giá 25,8 triệu USD, tăng 15,2% về lượng và tăng 15,6% về trị giá so với tháng 11 – đây cũng là tháng thứ 2 liên tiếp xuất khẩu chè tăng về lượng.
- Tuy nhiên, bên cạnh các kết quả đạt được, ngành chè còn có những yếu tố tồn tại, bao gồm từ khâu trồng chè, quy hoạch vùng nguyên liệu, khâu thu hái bảo quản nguyên liệu chè tươi, khâu chế biến…Các yếu tố này ảnh hưởng đến việc nâng cao giá trị gia tăng của các sản phẩm chè.
- Mặc dù nằm trong nhóm 5 nước sản xuất và xuất khẩu chè lớn nhất thế giới nhưng giá trị ngành chè mang lại chưa tương xứng với tiềm năng vốn có.
- Truy xuất nguồn gốc sản phẩm chè là một trong những giải pháp nhằm mục đích đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao giá trị của các sản phẩm chè Việt Nam, đặc biệt 9 trong bối cảnh thế giới hiện nay nói chung và Việt Nam nói riêng, việc truy xuất nguồn gốc sản phẩm chè trở lên cần thiết để đảm bảo được những yêu cầu khắt khe về chất lượng.Một trong những cơ sở dữ liệu không thể thiếu đối với các sản phẩm chè đó là hàm lượng kim loại.
- Do đó chúng tôi tiến hành đề tài “Nghiên cứu kiểm định nguồn gốc chè bằng phương pháp phân tích kim loại” để giải quyết vấn đề nêu trên.
- Mục đích nghiên cứu: Tìm hiểu khả năng kiểm định nguồn gốc chè bằng phương pháp phân tích hàm lượng các kim loại có trong sản phẩm chè Đối tƣợng nghiên cứu: Giống chè LDP1 được trồng tại Phú Thọ, Yên Bái, Thái Nguyên, Tuyên Quang và loại chè thành phẩm của hãng Dilmah Phạm vi nghiên cứu: Phân tích hàm lượng kim loại trong chè nguyên liệu và sản phẩm chè Phƣơng pháp nghiên cứu: Mẫu được xác định hàm lượng chất khô và được vô cơ hóa rồi đem đo hàm lượng kim loại bằng máy AAS và máy ICP _OES Ý nghĩa của đề tài.
- Góp phần xác định các thành phần kim loại trong chè + Góp phần làm cơ sở dữ liệu cho xác định nguồn gốc chè + Góp phần đánh giá mức độ an toàn của các mẫu chè về hàm lượng kim loại nặng 10 Chƣơng 1 – TỔNG QUAN 1.1.
- Sơ lƣợc về chè và sản phẩm chè Cây chè hay cây trà có tên khoa học là Camellia sinensis (L) O, là loài thực vật thuộc họ Chè (Theaceae), có nguồn gốc từ Đông Á và Đông Nam Á.
- Ming Trong đó hai phân loài đầu tiên là các phân loài chủ yếu dùng để chế biến các sản phẩm chè.
- Chè là sản phẩm đồ uống phổ biến thứ nhì trên thế giới sau cà phê trong thị trường đồ uống không cồn(16).
- Các sản phẩm từ chè rất đa dạng, được đặt tên chủ yếu theo màu nước pha, trong đó các sản phẩm chính được tiêu thụ trên thế giới bao gồm chè xanh và chè đen, ngoài ra còn có chè ô long, chè vàng, chè trắng, chè lục.
- Bên cạnh sản phẩm chè dạng rời và dạng viên còn có các sản phẩm chè khác như chè bột, chè túi lọc, chè hòa tan… Sản phẩm chè xanh chủ yếu chế biến từ phân loài C.
- Nhóm các hoạt chất có hoạt tính sinh học trong chè và các sản phẩm chè chủ yếu là nhóm catechin.
- Hàm lượng catechin trong lá chè tươi khá cao, tuy nhiên trong các sản phẩm chè hàm lượng catechin giảm xuống với mức độ tùy thuộc vào phương thức chế biến và dạng sản phẩm.
- Tình hình sản xuất, chế biến chè và sản phẩm chè tại Việt Nam Việt Nam là nước có lịch sử trồng chè lâu đời.
- Cây chè xuất hiện ở Việt Nam ước tính từ nghìn năm nay, hiện trên các tỉnh Hà Giang, Cao Bằng, Lào Cai, Yên Bái vẫn lưu giữ những quần thể chè cổ hàng mấy trăm năm tuổi.
- Cây chè Việt Nam phân bố chủ yếu tại các tỉnh miền núi, trung du phía bắc.
- Cây chè Việt Nam được trồng tại 34 trên tổng số 63 tỉnh, thành phố(8).
- Tại một số địa phương, đặc biệt là Vùng Trung du Miền núi Bắc Bộ, đã hình thành nhiều sản phẩm chè 12 đặc sản truyền thống nổi tiếng như chè Tà Sùa, chè Phìn Hồ, chè Suối Giàng, chè Tân Cương(4.
- Chỉ dẫn địa lý “Mộc Châu” cho sản phẩm chè Shan tuyết, bao gồm chè đen, chè xanh chế biến theo quy trình Bao chung và chè xanh chế biến theo quy trình Sao suốt với chất lượng đặc thù.
- Chỉ dẫn địa lý “Tân Cương” cho sản phẩm chè.
- Trong khoảng hai thập kỷ vừa qua, diện tích trồng và sản lượng chè của Việt Nam tăng liên tục.
- đồng thời, điểm đáng chú ý là tăng trưởng sản lượng tại Việt Nam chủ yếu là nhờ tăng năng suất, trái ngược với diễn biến chung trên thế giới (16).
- Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, diện tích trồng chè của Việt Nam năm 2013 đạt 129,8 nghìn hecta (26), trong đó 114,1 nghìn hecta cho sản phẩm (14), sản lượng chè búp tươi đạt 936,3 nghìn tấn (26), sản lượng chè chế biến đạt 187,1 nghìn tấn (14), sản lượng chè xuất khẩu đạt 141,4 nghìn tấn, đạt giá trị 229 triệu USD, giảm 3,9 % về lượng nhưng tăng 2,0 % về giá trị(26) so với năm 2012.
- Theo Tổng điều tra nông nghiệp của Tổng cục Thống kê, 85 % số hộ trồng chè của Việt Nam có diện tích dưới 0,5 ha.
- Diện tích, năng suất và sản lƣợng chè Việt Nam giai đoạn Hạng mục Diện tích (1000 ha Năng suất (tạ/ha .
- Sản lƣợng và giá trị chè xuất khẩu của Việt Nam giai đoạn Hạng mục Sản lượng xuất khẩu (1.000 tấn Giá bình quân (USD/tấn Giá trị xuất khẩu (Triệu USD Trong cơ cấu mặt hàng chè xuất khẩu của Việt Nam những năm gần đây, chè đen dạng rời đóng gói trên 3 kg (thường là bao 50 kg) chiếm tỷ lệ từ 55 % đến 65.
- Các thị trường nhập khẩu chè Việt Nam chủ yếu là Pakistan, Đài Loan, Nga, Trung Quốc, Mỹ, Indonesia, Malaysia…(21).
- Các thị trƣờng xuất khẩu chè chủ yếu của Việt Nam Thống kê sơ bộ của TCHQ về thị trƣờng xuất khẩu chè tháng đầu năm 2017 (29) Thị trƣờng Tháng 1/2017 So sánh với cùng kỳ năm trƣớc.
- Lƣợng (Tấn) Trị giá (USD) Lƣợng Trị giá Tổng Pakistan Nga Đài Loan Trung Quốc Indonesia Hoa Kỳ Malaysia UAE Saudi Arabia Ba Lan Thổ Nhĩ Kỳ Đức Nguồn : Vinanet Theo số liệu thống kê, khối lượng xuất khẩu chè tháng 4 năm 2016 ước đạt 9 nghìn tấn với giá trị đạt 11 triệu USD, đưa khối lượng xuất khẩu chè 4 tháng đầu năm 2016 đạt 32 nghìn tấn với 47 triệu USD, giảm 2,7% về khối lượng và giảm 12,2% về giá trị so với 15 cùng kỳ năm 2015.
- Giá chè xuất khẩu bình quân 3 tháng đầu năm 2016 đạt 1.529 USD/tấn, giảm 5,38% so với năm 2015.
- Trong 3 tháng đầu năm 2016, khối lượng chè xuất khẩu sang Pakistan – thị trường lớn nhất của Việt Nam v – Số liệu thống kê sơ bộ từ TCHQ Việt Nam, tháng đầu năm 2017 xuất khẩu chè giảm 38,4% về lượng và giảm 47,9% về trị giá so với tháng 12/2016 và so với cùng kỳ năm 2016 xuất khẩu chè cũng giảm 15,4% về lượng và giảm 20% về trị giá.
- Việt Nam xuất khẩu chè chủ yếu sang thị trường Pakistan, chiếm 34% tổng lượng chè xuất khẩu, với 3,1 nghìn tấn, trị giá 5,5 triệu USD, so với cùng kỳ năm trước tốc độ xuất khẩu chè sang thị trường này giảm cả lượng và trị giá, giảm lần lượt 20,73% và 27,89%.
- Thị trường xuất khẩu lớn đứng thứ hai sau Pakistan là Nga, đạt 1,2 nghìn tấn, trị giá 1,8 triệu USD, tăng 2,13% về lượng nhưng giảm 1,24% về trị giá.
- Kế đến là Đài Loan với lượng xuất 809 tấn, trị giá trên 1 triệu USD, giảm 69,87% về lượng và giảm 12,28% về trị giá – đây cũng là thị trường có lượng chè xuất khẩu giảm mạnh nhất trong tháng so với cùng kỳ năm trước.
- Đáng chú ý, xuất khẩu chè trong tháng này có thêm thị trường Ấn Độ với lượng xuất 390 tấn, trị giá 397,8 nghìn USD.
- Với sản lượng và tốc độ tăng trưởng xuất khẩu ổn định qua từng năm, Việt Nam hiện đã nằm trong top 5 quốc gia sản xuất chè lớn nhất thế giới và cũng đứng thứ 5 thế giới về xuất khẩu chè.
- Mặc dù có những bước tăng trưởng đáng khích lệ, ngành Chè Việt Nam vẫn đang đứng trước những thách thức lớn về các vấn đề như chất lượng sản phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm và giá bán.
- Giá xuất khẩu bình quân của Việt Nam chỉ bằng 60 % mức giá bình quân thế giới(8).
- Giá xuất khẩu chè bình quân của Việt Nam mới chỉ đạt 2.000 USD/ha (tính theo kim ngạch xuất khẩu trên diện tích chè cho sản phẩm trong năm 2013), thấp hơn nhiều so với các nước xuất khẩu chè khác như Sri Lanka 5.700 USD/ha, 16 Kenya 6.000 USD/ha (24).
- Thị trường nội địa, chủ yếu tiêu thụ chè xanh, cũng đang đặt ra những đòi hỏi lớn về cải thiện chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Thế nhưng, khoảng 90% sản lượng chè xuất khẩu vẫn ở dạng nguyên liệu thô, chưa qua chế biến nên giá trị tăng thấp, chủ yếu xuất khẩu vào thị trường dễ tính, rất ít sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào thị trường yêu cầu chất lượng cao như EU.
- Áp dụng quy trình sản xuất chè sạch, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, sử dụng các giống chè mới năng suất và chất lượng cao để trồng mới và trồng tái canh.
- Chuyển đổi cơ cấu sản phẩm theo hướng: 55% chè đen và 45% chè xanh.
- đến năm 2020 giá chè Việt Nam xuất khẩu ngang bằng giá bình quân thế giới (7).
- Đầu tư cải tiến công nghệ, thiết bị hiện đại để thay đổi cơ cấu sản phẩm, nâng cao chất lượng và tăng tỷ lệ chế biến sâu, đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng thị hiếu của thị trường có tiềm năng nâng cao giá trị gia tăng(3).
- Vai trò của kim loại trong chè và thành phần hóa học của lá chè 1.3.1.
- Vai trò của kim loại trong chè (29) Nghiên cứu về vai trò của các nguyên tố dinh dưỡng khoáng đối với sinh trưởng và phát triển cây chè đã được các tác giả Bonheure, D.
- Nên có thể nói rằng, các kim loại có vai trò rất lớn đối với chất lượng của lá chè và sản phẩm chè.
- Cụ thể vai trò của các kim loại như sau.
- Magiê thúc đẩy quá trình quang hợp, hấp thụ, vận chuyển lân và đường trong cây giúp tăng năng suất và chất lượng chè khô.
- Đồng (Cu): Là thành phần của men cytochrome oxydase, ascorbic, axit axidase, phenolase, lactase, xúc tiến quá trình hình thành vitamin A, tăng sức chống chịuu sâu bệnh, tăng năng suất và chất lượng chè.
- Chè thiếu đồng khi hàm lượng đồng trong lá < 12ppm.
- Thúc đẩy sinh trưởng, phát triển, tăng năng suất và chất lượng chè.
- Giúp tăng khả năng ra lá, ra búp, tăng năng suất và chất lượng chè khô.
- Tăng độ dẻo của búp, giảm rụng lá, tăng năng suất và chất lượng chè.
- Molypđen (Mo): Là thành phần của men nitrogenase, cần cho vi khuẩn Rhizobium cố định đạm, tăng hiệu suất sử dụng đạm, tăng năng suất và chất lượng chè.
- Tăng sinh trưởng và sức ra búp, tăng năng suất và chất lượng chè.
- Thành phần của nước thay đổi theo mùa, hàm lượng nước trong lá chè vào mùa xuân lớn hơn mùa hè, mùa thu.
- Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt