Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn Probiotic để lên men cá

- NGÔ VĂN CHUNG NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG VI KHUẨN PROBIOTIC ĐỂ LÊN MEN CÁ LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI - 2017 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI.
- NGÔ VĂN CHUNG NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG VI KHUẨN PROBIOTIC ĐỂ LÊN MEN CÁ Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC PGS.
- Tình hình nuôi trồng, khai thác và chế biến thủy sản của Việt Nam.
- Tình hình nuôi trồng và khai thác thủy sản.
- Tình hình chế biến và xuất khẩu thủy sản.
- Các phương pháp bảo quản cá.
- Phương pháp bảo quản lạnh.
- Phương pháp bảo quản lạnh đông.
- Phương pháp bảo quản bằng hóa chất.
- Phương pháp sấy khô.
- Bảo quản bằng các phương pháp sinh học.
- Các sản phẩm cá lên men truyền thống.
- Các sản phẩm cá lên men trên thế giới.
- Các sản phẩm chế biến cá lên men trong nước.
- Quy trình lên men và vai trò của vi khuẩn lactic trong lên men cá.
- Quy trình lên men cá.
- Vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men cá.
- Lợi ích mang lại của các sản phẩm cá lên men.
- Đặc điểm vi khuẩn lactic.
- Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến sự sinh trưởng, phát triển của vi khuẩn lactic.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ.
- Ảnh hưởng của pH.
- Ảnh hưởng của nồng độ oxy.
- VẬT LIỆU – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
- Phương pháp nghiên cứu.
- Phương pháp phân lập các chủng vi sinh vật.
- Phương pháp tuyển chọn.
- Phương pháp cấy chấm điểm.
- Phương pháp đục lỗ thạch.
- Phương pháp định tính acid lactic.
- Phương pháp xác định tổng lượng acid.
- Phương pháp xác định độ mặn trong thực phẩm.
- Định tên vi sinh vật bằng phương pháp sinh học phân tử.
- Phương pháp điện di gel agarose.
- Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố pH ban đầu.
- Ứng dụng trong lên men cá thính.
- Tuyển chọn chủng vi khuẩn lên men cá.
- Phương pháp chuẩn độ NaOH.
- Định tên bằng phương pháp sinh học phân tử.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố pH.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ đường ban đầu.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của nhiệt độ nuôi cấy.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ cấp giống.
- Khảo sát sự ảnh hưởng của tốc độ lắc.
- Kết quả sản xuất thủy sản năm 2016.
- Xác định độ mặn của mẫu cá lên men.
- Ảnh hưởng của độ ẩm đến quá trình phát triển của L.
- pentosus TC5 trong lên men cá thính.
- Sản lượng nuôi trồng và khai thác thủy sản Việt nam .
- Biểu đồ xuất khẩu thủy sản .
- Một số sản phẩm cá lên men trên thế giới.
- Một số sản phẩm mắm cá.
- Sơ đồ ứng dụng vi khuẩn lactic trong lên men cá.
- Bản điện di sản phẩm sau PCR.
- Ảnh hưởng của pH tới chủng L.
- 56 Hình 3.10.
- Ảnh hưởng của nồng độ đường tới chủng L.
- 57 Hình 3.11.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ tới chủng L.
- 58 Hình 3.12.
- Ảnh hưởng của tỷ lệ cấp giống tới chủng L.
- 60 Hình 3.13.
- Ảnh hưởng của tốc độ lắc tới của chủng L.
- 61 Hình 3.14.
- Thí nghiệm cá thính lên men.
- 62 Hình 3.15.
- 64 Hình 3.16.
- 67 1 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là nước nông nghiệp có nhiều sản phẩm lên men truyền thống.
- Các sản phẩm này sử dụng nguồn vi khuẩn có sẵn trong tự nhiên làm tác nhân của quá trình lên men do vậy chất lượng không kiểm soát được và đặc biệt là sự nhiễm tạp các vi sinh vật gây bệnh.
- Vì vậy, các sản phẩm này luôn tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm rất cao.
- Nhằm hạn chế các vi sinh vật gây bệnh, nhiều cơ sở sản xuất thực phẩm lên men đôi khi cũng lạm dụng hóa chất bảo quản.
- Bổ sung canh trường thuần khiết của các chủng vi khuẩn probiotic cho thực phẩm để lên men tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, an toàn và có thời gian bảo quản được lâu góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng đã trở thành mối quan tâm hàng đầu cho các nhà nghiên cứu cũng như ứng dụng.
- Ở khu vực Đông Nam Á, 60-70% protein cung cấp cho con người từ cá và Việt Nam thuộc trong nhóm 10 nước xuất khẩu thủy sản hàng đầu thế giới.
- Các sản phẩm được chế biến từ cá rất đa dạng: nước mắm, cá muối, cá khô, cá hộp, cá thính… Trong đó, cá lên men được cho là sản phẩm hấp dẫn và chứa nhiều chất dinh dưỡng.
- Trên cơ sở lý luận khoa học và ý nghĩa thực tiễn được trình bày ở trên chúng tôi đề xuất thực hiện đề tài: “Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn Probiotics để lên men cá”.
- Tình hình nuôi trồng, khai thác và chế biến thủy sản của Việt Nam 1.1.1.
- Tình hình nuôi trồng và khai thác thủy sản Việt Nam nằm bên bờ Tây của Biển Đông, là một biển lớn của Thái Bình Dương, có diện tích khoảng 3.448.000 km2, có bờ biển dài 3260 km.
- Nước ta với hệ thống sông ngòi dày đặc và có đường biển dài rất thuận lợi phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thủy sản.
- Sản lượng thủy sản Việt Nam đã duy trì tăng trưởng liên tục trong 17 năm qua với mức tăng bình quân là 9,07%/năm.
- Với chủ trương thúc đẩy phát triển của chính phủ, hoạt động nuôi trồng thủy sản đã có những bước phát triển mạnh, sản lượng liên tục tăng cao trong các năm qua, bình quân đạt 12,77%/năm, đóng góp đáng kể vào tăng trưởng tổng sản lượng thủy sản của cả nước [48].
- 3 Theo báo cáo của Tổng cục Thủy sản, tổng sản lượng thủy sản sản xuất năm 2016 đạt hơn 6,7 triệu tấn, tăng 2,5% so với năm 2015.
- Kết quả sản xuất thủy sản năm 2016 [48].
- I Tổng sản lượng Sản lượng khai thác Khai thác biển Khai thác nội địa Sản lượng nuôi trồng Tôm nước lợ Cá tra II Diện tích nuôi Tôm nước lợ Cá tra Sản lượng khai thác thủy sản vẫn đạt được những kết quả khả quan.
- Ước tính cả năm 2016 sản lượng khai thác thủy sản ước đạt 3.076 nghìn tấn, tăng 3% so với năm 2015, trong đó: ước khai thác biển đạt 2.876 nghìn tấn, tăng 2,21 % so với năm 2015.
- Sản lượng nuôi trồng thủy sản cả năm đạt 3.650 nghìn tấn, tăng 1,9% so với năm 2015 [48].
- Tình hình chế biến và xuất khẩu thủy sản Ngành chế biến thủy sản hiện nay phát triển thành một ngành kinh tế mũi nhọn, ngành sản xuất hàng hóa lớn, đi đầu trong hội nhập kinh tế quốc tế.
- Với sự tăng trưởng nhanh và hiệu quả, thủy sản đã đóng góp tích cực trong chuyển đổi cơ cấu kinh tế nông nghiệp, nông thôn, đóng góp hiệu quả cho công cuộc xóa đói, giảm nghèo, giải quyết việc làm cho trên 4 triệu lao động, nâng cao đời sống cho cộng đồng dân cư khắp các vùng nông thôn, ven biển, đồng bằng, trung du, miền núi…, đồng thời góp phần quan trọng trong bảo vệ an ninh quốc phòng trên vùng biển đảo của Tổ quốc.
- Chế biến thủy sản tiêu thụ nội địa Mặc dù thói quen của người Việt Nam chủ yếu sử dụng sản phẩm thủy sản tươi sống trong các bữa ăn hàng ngày, nhưng từ năm 2001 đến nay, sản phẩm thủy sản qua chế biến tiêu thụ nội địa không ngừng tăng lên, từ 277 nghìn tấn năm 2001 đến 680 nghìn tấn năm 2010, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 10,5%/năm, giá trị tăng 20,1%/năm [48, 49].
- Sản phẩm thủy sản chế biến ngày càng đa dạng về chủng loại, chất lượng ngày một nâng cao, giá bán ngày càng cao hơn.
- Hầu hết các doanh nghiệp chế biến thủy sản đều vừa tập trung chế biến xuất khẩu vừa kết hợp dây chuyền sản xuất chế biến các mặt hàng tiêu thụ nội địa [48].
- Chế biến thủy sản xuất khẩu Trong giai đoạn xuất khẩu thủy sản Việt Nam tăng nhanh về cả giá trị và khối lượng.
- Đến năm 2015, giá trị xuất khẩu đạt 6,57 tỷ USD, sản phẩm thủy sản được xuất khẩu sang 164 nước và vùng lãnh thổ, 3 thị trường chính là EU, Mỹ và Nhật Bản chiếm trên 54% tỷ trọng [48].
- 5 Về sản phẩm chế biến xuất khẩu: trước đây chỉ xuất khẩu các sản phẩm đông lạnh, nhưng hiện nay tỷ lệ sản phẩm dinh dưỡng ngày càng tăng, đến nay ước đạt khoảng 35%.
- Các sản phẩm sushi, sashimi, surimi đã có mặt ở hầu hết các nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu.
- Các nhà máy sáng tạo nhiều mặt hàng, sản phẩm mới hấp dẫn, có giá trị, đồng thời khai thác các đối tượng thủy sản mới để chế biến.
- Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam đã có những bước tiến vượt bậc trong gần 20 năm qua.
- Kim ngạch xuất khẩu thủy sản từ mức thấp 550 triệu năm 1995 đã có những bước tăng trưởng mạnh mẽ qua từng năm với mức tăng trưởng bình quân 15,6%/năm.
- Quá trình tăng trưởng này đã đưa Việt Nam trở thành một trong 5 nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới, giữ vai trò chủ đạo cung cấp nguồn thủy sản toàn cầu [48]

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt