- TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Đề tài: Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn Probiotics để lên men cá Tác giả luận văn: Ngô Văn Chung Khóa:2015B Người hướng dẫn: PGS.TS Trần Liên Hà Từ khóa (Keyword): lên men, cá, probiotic, Lactobacillus pentosus, Lactobacillus ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam là nước nông nghiệp có nhiều sản phẩm lên men truyền thống. - Các sản phẩm này sử dụng nguồn vi khuẩn có sẵn trong tự nhiên làm tác nhân của quá trình lên men do vậy chất lượng không kiểm soát được và đặc biệt là sự nhiễm tạp các vi sinh vật gây bệnh. - Vì vậy, các sản phẩm này luôn tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm rất cao. - Các mẫu thực phẩm được kiểm tra cho các chỉ tiêu về vi sinh vật cao gấp hàng trăm, có mẫu hàng nghìn lần so với tiêu chuẩn Việt Nam.Bổ sung canh trường thuần khiết của các chủng vi khuẩn probiotic cho thực phẩm để lên men tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, an toànvà có thời gian bảo quản được lâu góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng đã trở thành mối quan tâm hàng đầu cho các nhà nghiên cứu cũng như ứng dụng. - Đây là hướng ứng dụng phổ biến trên thế giới và Việt Nam.Các chủng vi khuẩn Probiotic có các đặc tính như: ức chế nhiều loại vi sinh vật gây bệnh và tạo ra giá trị ding dưỡng cao, giúp đề tăng cường sức đề kháng cho cơ thể. - Các sản phẩm được chế biến từ cá rất đa dạng: nước mắm, cá muối, cá khô, cá hộp, cá thính… Trong đó, cá lên men được cho là sản phẩm hấp dẫn và chứa nhiều chất dinh dưỡng. - Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn Probiotics để lên men cá”. - Mục đich: Tuyển chọn chủng vi khuẩn có khả đặc điểm probiotic để lên men cá tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và góp phần nâng cao sức khỏe cộng đồng. - Phân lập chủng vi khuẩn từ nguồn tự nhiên - Tuyển chọn chủng có đặc tính probiotic - Định tên chủng tuyển chọn - Khảo sát các điều kiện nuôi cấy chủng tuyển chọn - Bước đầu ứng dụng vi khuẩn probiotic để lên men cá PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phân lập và tuyển chọn - Phương pháp phân lập: phân lập mẫu trên môi trường MRS đặc có bổ sung CaCO3 - Phương pháp tuyển chọn: cấy chấm điểm, đục lỗ thạch, định tính acid lactic, định lượng acid tổng, xác định khả năng chịu mặn, xác định khả năng khảng khuẩn và sinh bacteriocin. - Xác định đặc tính sinh lý- sinh hóa - Nhuộm Gram: quan sát đặc điểm hình thái tế bào, khuẩn lạc - Xác định hoạt tính catalase Định tên vi sinh vật bằng phương pháp sinh học phân tử - Phương pháp 16S rRNA Khảo sát các điều kiện nuôi cấy của chủng tuyển chọn - Các điều kiện: nhiệt độ, pH, nồng độ đường, tỷ lệ cấp giống, tốc độ lắc Bước đầu ứng dụng - Ứng dụng chủng tuyển chọn để lên men cá - Kiếm tra các chỉ tiêu: cảm quan, vi sinh, hóa lý… KẾT LUẬN Từ kết quả của các nghiên cứu, ta rút ra được những kết luận sau. - Từ 10 mẫu sản phẩm lên men của 6 nguồn khác nhau đã phân lập được 24 chủng vi khuẩn lactic. - Qua 5 phương pháp tuyển chọn đã chọn ra 1 chủng đem đi định danh. - Đã bước đầu tiến hành ứng dụng chủng Lactobacillus pentosus TC5 vào lên men sản xuất cá thính. - Khi bổ sung chủng ở mật độ 108 quá trình lên men xảy ra nhanh hơn, sau 30 ngày hàm lượng lactic đạt 0,344% và sau 60 ngày đạt 1,54%, cao hơn mẫu truyền thống sau khi lên men 90 ngày (1,36. - Mẫu không phát hiện vi khuẩn gây bệnh E.coli và nấm mốc. - Các tiêu chí cảm quan được đánh giá cao hướng đến sự hoàn thiện sản phẩm.
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt