- Danh mục các quy phạm vệ sinh(SSOP) sản phẩm mực ống 50 15. - Danh mục các quy phạm sản xuất(GMP) sản phẩm mực ống 52 17. - Danh sách phân công nhiệm vụ thành viên đội HACCP Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng 53 18. - Mô tả sản phẩm mực ống philê cuộn IQF 56 19. - Mô tả sản phẩm mực ống philê cuộn IQF 59 20. - Phân tích mối nguy sản phẩm mực ống philê cuộn IQF 62 21. - Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mực ống philê cuộn IQF 36 7. - Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. - Giới thiệu về nhà máy F42-Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng. - Quy trình công nghệ sản xuất mực ống philê cuộn IQF. - Khảo sát mặt bằng phân xưởng sản xuất chính. - Những quy phạm sản xuất GMP. - Thiết lập hệ thống HACCP cho sản phẩm mực ống philê cuộn IQF cho nhà máy chế biến thủy sản 42. - Mô tả sản phẩm. - Thiết lập hồ sơ và tiến hành sản xuất. - Với những lý do trên tôi đã được giao đề tài "Nghiên cứu xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP trong công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng". - Chất lượng sản phẩm được hình thành ngay từ khâu thiết kế, xây dựng phương án sản phẩm đến sản xuất. - Lê Trường Sơn Luận văn Cao học CNTP 06-08 5 Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm: dễ bảo quản, dễ đóng mở bao gói, dễ cất giữ, đóng thành nhiều gói nhỏ. - Trong quá trình sản xuất đó sẽ tạo ra các chất lượng sử dụng, chất lượng cảm quan. - Công nghệ tiên tiến đảm bảo sản xuất ra sản phẩm có chất lượng tốt. - Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2.1. - Các văn bản pháp quy về việc quy định và hướng dẫn áp dụng các biện pháp kiểm tra, theo dõi kiểm soát chặt chẽ quá trình sản xuất chế biến thực phẩm đã được ban hành và đưa vào thực hiện: Lê Trường Sơn Luận văn Cao học CNTP 06-08 7 QĐ số 14/1999/QĐ-TTg ngày về việc thành lập Cục an toàn vệ sinh thực phẩm- Bộ Y tế. - Hiện nay, kiểm tra dư lượng kháng sinh, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản mới chỉ được thực hiện đối với các sản phẩm xuất khẩu. - GMP được áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tại một cơ sở sản xuất thực phẩm. - Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phải được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP). - Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường. - Trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP [24-39] Lê Trường Sơn Luận văn Cao học CNTP 06-08 19 Các thành viên đội HACCP phải đảm bảo điều kiện • Nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất thuộc phạm vi giới hạn của HACCP sẽ áp dụng tại doanh nghiệp. - và cách thức sử dụng sản phẩm. - Các mẫu thông thường của sản phẩm. - Lê Trường Sơn Luận văn Cao học CNTP Nhóm khách hàng sử dụng sản phẩm. - o Kiểm tra cách sử dụng sản phẩm. - Đối với sản phẩm đông lạnh là 2 năm. - Giới thiệu về nhà máy F42-Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng 1.5.1. - Bên cạnh đó nhà máy còn sản xuất nông sản (lợn sữa, lợn choai). - Đường đi 2000 - Sản xuất nước đá 760 7. - Các sản phẩm của công ty a. - Nguyên liệu mực và sản phẩm mực đông lạnh 1.6.1. - Ấp dụng từng bước HACCP cho nhà máy F42, công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng. - Phương pháp kiểm tra và đánh giá chất lượng sản phẩm mực ống philê cuộn IQF. - Quy trình công nghệ sản xuất mực ống philê cuộn IQF 3.1.1. - Các tiêu chuẩn để kiểm tra Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu Sơ chế Xử lý Rửa 1 Quay muối Rửa 2 Phân cỡ Cân Rửa 3 Xếp khuôn Cấp đông Mạ băng, lồng túi, dò kim loại Bao gói Bảo quản Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mực ống philê cuộn IQF Lê Trường Sơn Luận văn Cao học CNTP Mực tươi sống. - Chủ động điều tiết nguyên liệu cho phù hợp với năng lực sản xuất. - đáp ứng yêu cầu về sản xuất các dạng sản phẩm. - Bề mặt tiếp xúc sản phẩm SSOP 3 5 4. - Những quy phạm sản xuất GMP Bảng 3.8. - Tần suất thay nước trong công đoạn rửa lần 2, 3 50÷70kg Làm thực nghiệm tại nhà máy Lê Trường Sơn Luận văn Cao học CNTP 06-08 53 Ngày ban lãnh đạo Công ty đã phê duyệt Quyết định áp dụng GMP vào sản xuất. - Quy phạm sản xuất GMP được xây dựng dựa theo 28TCN 129:1998 Cơ sở chế biến thuỷ sản – Chương trình quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP Bảng 3.9. - Danh mục các quy phạm sản xuất(GMP) sản phẩm mực ống TT Tên quy phạm Số hiệu Phụ lục 1. - Thiết lập hệ thống HACCP cho sản phẩm mực ống philê cuộn IQF cho nhà máy chế biến thủy sản 42 3.5.1. - Tổ chức triển khai việc thực hiện HACCP trong sản xuất. - Triển khai việc thực hiện HACCP trong sản xuất. - Mô tả sản phẩm Bảng 3.11. - Tên sản phẩm - Mực ống philê cuộn IQF 2. - Thời hạn bày bán sản phẩm Không qui định Lê Trường Sơn Luận văn Cao học CNTP 06-08 59 TT Đặc điểm Mô tả 15. - Thiết lập hồ sơ và tiến hành sản xuất Bảng 3.12. - Mô tả quy trình sản xuất sản phẩm mực ống philê cuộn IQF TT Công đoạn Thông số kỹ thuật chính Mô tả 1. - Dồn cỡ, hạng vào cuối ca sản xuất với từng loại sản phẩm. - Lê Trường Sơn Luận văn Cao học CNTP thùng nước rửa với tất cả các dạng sản phẩm. - Bảo quản nguyên liệu BH Có - Có thể bị lây nhiễm từ công nhân vào sản phẩm. - Thay đổi về điều kiện bao gói, bảo quản sản phẩm. - Lê Trường Sơn Luận văn Cao học CNTP 06-08 74 KẾT LUẬN Đề tài "Nghiên cứu xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP trong công ty chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng" đã đạt được một số kết quả sau: 1. - Xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm mực philê cuộn IQF. - Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP đối với sản phẩm mực philê cuộn IQF tại nhà máy. - Các kết quả trên đã được Đoàn kiểm tra của Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm Thủy sản kiểm tra, công nhận và cấp giấy chứng nhận cơ sở sản xuất đảm bảo an toàn vệ sinh trong chế biến thủy sản (xem biên bản kiểm tra và checklist kèm theo) 6. - Bề mặt tiếp xúc sản phẩm 9 6. - TỔNG GIÁM ĐỐC CÔNG TY CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU HẢI PHÒNG QUYẾT ĐỊNH Điều 1. - Đội có nhiệm vụ giúp công ty xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm thông qua việc phân tích các mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát trong quá trình sản xuất của Công ty. - Công ty Chế biến Thủy sản xuất khẩu Hải Phòng Nơi nhận. - Bề mặt tiếp xúc sản phẩm SSOP 4. - Giám đốc Công ty Chế biến Thủy sản xuất khẩu Hải Phòng Nơi nhận. - Nhà xưởng đặt thiết bị sản xuất đá cây đảm bảo yêu cầu vệ sinh. - SSOP 3: BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM 1. - Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất. - Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi quy định. - Tổ trưởng sản xuất chịu trách nhiệm tổ chức và kiểm tra việc thực hiện quy phạm này trong phạm vi tổ. - Khi nào kiểm tra lại thấy vệ sinh dụng cụ đã đạt yêu cầu thì mới cho sản xuất bình thường. - Sản xuất theo đúng sơ đồ bố trí của nhà máy. - Đường đi của sản phẩm theo đúng sơ đồ bố trí sản xuất. - Khi đi vệ sinh xong phải rửa và khử trùng tay mới được vào phân xưởng sản xuất. - QC kiểm tra việc tuân thủ đúng các quy định về đường đi cho các sản phẩm và việc điều hành sản xuất ít nhất. - Yêu cầu - Tất cả mọi người phải đảm bảo yêu cầu về vệ sinh cá nhân trước khi vào phân xưởng sản xuất. - Sau ca sản xuất phải vệ sinh khử trùng các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp. - Lê Trường Sơn Luận văn Cao học CNTP Hàng tháng phải làm vệ sinh kho. - Hệ thống cống ga được vệ sinh hàng ngày sau khi kết thúc sản xuất. - Lê Trường Sơn Luận văn Cao học CNTP Dụng cụ chứa đựng phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa trở lại phân xưởng và cuối mỗi ca sản xuất. - Được bảo quản riêng biệt bên ngoài phân xuởng sản xuất. - Nhà chứa phế liệu: Cuối ngày ngày sản xuất sau khi thu gom phế liệu ra khỏi công ty được vệ sinh như phân xưởng chế biến. - Nay ban hành và cho áp dụng các Quy phạm sản xuất (GMP. - Lựa chọn nguyên liệu theo yêu cầu sản xuất. - Chủ động điều tiết nguyên liệu cho phù hợp với năng lực sản xuất (nhà xưởng, con người, thiết bị). - Các thủ tục cần tuân thủ Đảm bảo các yêu cầu sản xuất gồm Người làm việc: Đủ sức khỏe(SSOP 8), Vệ sinh sạch (SSOP 5. - Đáp ứng các yêu cầu về sản xuất các dạng sản phẩm. - Đảm bảo các yêu cầu sản xuất gồm Người làm việc: Đủ sức khỏe(SSOP 8), Vệ sinh sạch (SSOP 5. - Quản đốc phân xưởng chế biến tổ chức thực hiện quy phạm trong phạm vi thuộc về tổ chức sản xuất. - Đáp ứn nhu cầu quản lý sản phẩm của nhà máy. - Định kỳ 7 ngày/lần kiểm tra hiện trạng sản phẩm bảo quản trong kho. - Căn cứ quyết định số 2269/QĐ UBND của UBND Thành phố Hải Phòng ngày về việc sáp nhập 7 đơn vị thành viên trong ngành vào Công ty Chế biến thủy sản xuất khẩu Hải Phòng - Căn cứ yêu cầu của chương trình quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP. - Vệ sinh cá nhân a. - Sức khoẻ công nhân Không cĩ dấu hiệu bệnh lý ảnh hưởng đến sản phẩm Người giám sát ký tên Lê Trường Sơn Luận văn Cao học CNTP 06-08 46 PHỤ LỤC 27. - Áp dụng HACCP tại nhà máy F42-Công ty chế biến thủy sản xuất khẩu HP
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt