- HOÀNG THỊ ÁNH MÂY NGHIÊN CỨU KÉO DÀI THỜI GIAN BẢO QUẢN THỊT GÀ TƢƠI Ở NHIỆT ĐỘ THƢỜNG BẰNG HỖN HỢP AXIT HỮU CƠ VÀ MUỐI TRISODIUM ORTHOPHOTPHAT(TSP) LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Ngƣời hƣỡng dẫn: 1. - Trần Thị Mai Phương - Trưởng bộ môn Chế Biến, Bảo Quản SPCN và An toàn thực phẩm, Ths. - Nguyễn Hoàng Anh - Bộ môn Chế Biến, Bảo Quản SPCN và An toàn thực phẩm cùng các cán bộ trong bộ môn Chế Biến, Bảo Quản SPCN và An toàn thực phẩm - Viện Chăn Nuôi Quốc Gia đã tận tình hướng dẫn tôi trong đề tài này. - Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến những người thân trong gia đình, bạn bè đã hết lòng giúp đỡ, động viên tôi trong thời gian học tập cũng như trong thời gian làm đề tài này. - Tình hình sản xuất, tiêu thụ thịt gia cầm và hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam. - Hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm. - Nguyên liệu thịt gà. - Thành phần hóa học của thịt gà. - Sự biến đổi của thịt sau giết mổ. - Các dạng hư hỏng của thịt gà. - Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt. - Các phương pháp bảo quản thịt. - Phương pháp bảo quản lạnh. - Bảo quản bằng phụ gia, hóa chất. - Bảo quản bằng chiếu xạ. - Bảo quản bằng phương pháp khí quyển điều biến. - Tình hình nghiên cứu bảo quản thịt trong và ngoài nước. - Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu. - Nghiên cứu xác định nồng độ axit lactic và muối trinatri photphat phù hợp để bảo quản thịt lườn gà tươi. - 36 3.1.1.Sự biến đổi H2S và NH3 của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản. - Sự biến đổi giá trị pH của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản. - 38 3.1.3.Sự biến đổi chất lượng cảm quan của của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản. - Sự biến đổi lượng vi sinh vật của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản. - 45 3.1.5.Sự biến đổi màu sắc của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản. - Nghiên cứu bảo quản thịt đùi gà tươi bằng hỗn hợp axit lactic và muối trinatri photphat. - Sự biến đổi giá trị pH của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản. - 55 3.2.2.Sự biến đổi H2S và NH3 của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản. - Sự biến đổi lượng vi sinh vật của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản. - Sự biến đổi chất lượng cảm quan của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản. - Ứng dụng bảo quản thịt gà bằng hỗn hợp axit lactic và muối trinatri photphat (TSP) trong điều kiện thực tế tại thời điểm nhiệt độ cao (32oC – 36oC. - 68 3.3.1.Sự biến đổi lượng vi sinh vật của mẫu thịt gà tươi trong thời gian bảo quản. - Sự biến đổi chất lượng cảm quan của mẫu thịt gà tươi trong thời gian bảo quản. - Quy trình bảo quản thịt gà tươi ở nhiệt độ thường. - vi DANH MỤC VIẾT TẮT Chữ viết tắt Chú thích CFU/g Colony-Forming Unit /gam CT Công thức ĐC Đối chứng BYT Bộ Y Tế FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations ( Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) MAP Modified Atmosphere Packaging ( Đóng gói khí quyển điều chỉnh) STPP Sodium tripolyphosphate TSP Trinatri orthophosphate WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới) QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSVHKTS Vi sinh vật hiếu khí tổng số VSVTS Vi sinh vật tổng số vii DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Sản lượng thịt gà một số nước trên thế giới (nghìn tấn. - 3 Bảng 1.2: 10 nước dẫn đầu về tiêu thụ thịt gà (nghìn tấn. - 4 Bảng 1.3: Tiêu thụ thịt gia cầm bình quân trên đầu người/ năm. - Thành phần hóa học của thịt gà (100g. - 8 Bảng 1.6: Thành phần axit amin trong 100g thịt gà. - Bố trí thí nghiệm các mẫu bảo quản thịt lườn gà ở nhiệt độ phòng bằng hỗn hợp acid lactic và muối TSP. - Bố trí thí nghiệm bảo quản thịt đùi gà ở nhiệt độ phòng bằng hỗn hợp acid lactic và muối TSP. - Kết quả định tính H2S và NH3 của thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC. - Kết quả định tính H2S và NH3 của thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC. - Giá trị pH của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC. - Giá trị pH của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC. - Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC. - Điểm chất lượng cảm quan của của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản (16-24 oC. - Sự biến đổi màu sắc thông qua các giá trị L*, a*, b* của thịt lườn gà trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC. - Sự biến đổi màu sắc thông qua các giá trị L*, a*, b* của thịt lườn gà trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC. - Sự biến đổi pH của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25 -32oC. - 55 Bảng 3.10. - Giá trị pH của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC. - 55 Bảng 3.11. - Kết quả định tính H2S và NH3 của thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25 -32oC. - 56 Bảng 3.12. - Kết quả định tính H2S và NH3 của thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC. - 57 Bảng 3.13. - Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC. - 64 Bảng 3.14. - Điểm chất lượng cảm quan của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC. - 66 Bảng 3.15. - Điểm chất lượng cảm quản của mẫu thịt gà trong thời gian bảo quản. - Số lượng VSVHKTS của các mẫu thịt lườn gà bảo quản ở nhiệt độ 25-32oC. - Số lượng Coliform của các mẫu thịt lườn gà bảo quản ở nhiệt độ 25-32oC. - Sự biến đổi số lượng E.coli của các mẫu thịt lườn gà bảo quản ở nhiệt độ 25-32oC. - Sự biến đổi số lượng S.aureus của các mẫu thịt lườn gà bảo quản ở nhiệt độ 25-32oC. - Sự biến đổi lượng VSVHKTS của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC. - Sự biến đổi lượng Coliform của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC. - Sự biến đổi lượng E.coli của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC. - Sự biến đổi lượng S.aureus của các mẫu thịt lườn gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC. - 50 Hình 3.9 Sự biến đổi lượng VSVHKTS của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC. - 59 Hình 3.10 Sự biến đổi lượng Coliform của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC. - 59 Hình 3.11 Sự biến đổi lượng E.coli của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC. - 60 Hình 3.12 Sự biến đổi lượng S.aureus của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (25-32oC. - 60 Hình 3.13 Sự biến đổi lượng VSVHKTS của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC. - 61 Hình 3.14 Sự biến đổi lượng Coliform của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC. - 62 Hình 3.15 Sự biến đổi lượng E.coli của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC. - 62 x Hình 3.16 Sự biến đổi lượng S.aureus của các mẫu thịt đùi gà tươi trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ (16-24oC. - Sự biến đổi lượng VSVHKTS của các mẫu thịt gà tươi trong thời gian bảo quản. - Sự biến đổi lượng E.coli của các mẫu thịt gà tươi trong thời gian bảo quản. - Đặt vấn đề Thịt gà là một trong những loại thực phẩm được ưa thích và tiêu thụ rộng rãi trên thế giới nhờ có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa nhiều axit amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin. - Tuy nhiên, với hàm lượng nước và các chất dinh dưỡng cao, thịt gà cũng là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật và nguy cơ thối hỏng rất cao nếu không được bảo quản đúng cách. - Trước nhu cầu tiêu thụ thịt gia cầm ngày một gia tăng cùng với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan tâm, tình trạng thịt gà bị hư hỏng, ôi hóa trong quá trình tiêu thụ và bảo quản đặc biệt với điều kiện khí hậu nóng và ẩm của nước ta thì vấn đề này càng trở nên trầm trọng. - Việc bảo quản thịt gà tươi và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm sau giết mổ đang là thách thức lớn đối với nhà sản xuất, chế biến và người tiêu dùng. - Để kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi người ta thường sử dụng các phương pháp như bảo quản nhiệt độ thấp, xử lý bằng các hóa chất chống vi sinh vật, chống oxi hóa kết hợp với bao bì bao gói thích hợp. - Bên cạnh đó, việc sử dụng hóa chất độc hại để bảo quản thịt gà tươi vẫn tràn lan trên thị trường gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe người tiêu dùng. - Chính vì vậy việc nghiên cứu lựa chọn một số phụ gia an toàn được phép sử dụng cùng với phương pháp xử lý nhằm kéo dài hơn nữa thời gian bảo quản tiêu thụ thịt gà ở điều kiện nhiệt độ thường tại các chợ để phù hợp với thói quen tiêu dùng hiện tại mà vẫn đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng là việc làm rất cần thiết. - Thịt gia súc, gia cầm sau giết mổ luôn có quá trình biến đổi sinh hóa do hệ enzym có sẵn cùng với sự tác động mạnh mẽ của hệ vi sinh vật môi trường nếu không có biện pháp xử lý sẽ dẫn đến những biến đổi chất lượng không mong muốn. - Việc sử dụng các thành phần có hoạt tính kháng khuẩn, sát khuẩn bề mặt thịt sẽ giảm thiểu tối đa các biến đổi hư hỏng của thịt. - Axit lactic kết hợp với muối trinatri orthophosphate (TSP) sẽ giúp phát huy vai trò của cả hai loại không chỉ là kháng khuẩn mà còn giúp tạo cảm quan về màu sắc, khả năng giữ nước và cấu trúc tốt cho nguyên liệu thịt gà. - Mục tiêu của đề tài Kéo dài thời gian bảo quản thịt gà sau giết mổ ở nhiệt độ thường mà vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. - Yêu cầu - Xác định được nồng độ axit lactic và muối trinatri photphat (TSP) phù hơp trong hỗn hợp dung dịch bảo quản để bảo quản thịt gà tươi ở nhiệt độ thường. - Xây dựng được quy trình bảo quản thịt gà tươi ở nhiệt độ thường bằng hỗn hợp axit lactic và muối trinatri photphat đơn giản, dễ thực hiện và áp dụng được trong thực tế. - Thịt gà là nguồn cung cấp đạm động vật phổ biến hiện nay, chứa nhiều dưỡng chất cơ thể người có thể hấp thụ dễ dàng…Hiện nay, đa số gà thịt trên thế giới được nuôi công nghiệp có chu kỳ nuôi ngắn nên thịt gà là nguồn protein rất rẻ và không theo mùa vụ. - Đồng thời thịt gà có thể chế biến thành nhiều loại thực phẩm phù hợp với đa dạng khẩu vị. - Mọi lứa tuổi đều dùng được, không phân biệt chủng tộc, tôn giáo,… Đó là những nguyên nhân làm sản lượng thịt gà gia tăng hàng năm trên thế giới. - Bảng 1.1: Sản lƣợng thịt gà một số nƣớc trên thế giới (nghìn tấn) [1] Nƣớc so với thế giới năm 2014 Thế giới Mỹ Trung Quốc Brazil Ấn Độ Nga Mexico Thổ Nhĩ Kỳ Thái Lan Indonesia Nước có sản lượng thịt gà lớn nhất là Mỹ, năm 2014 đạt 17,7 triệu tấn, kế đến là Trung Quốc (13 triệu tấn) và Brazil (12,7 triệu tấn). - Bảng 1.2: 10 nƣớc dẫn đầu về tiêu thụ thịt gà (nghìn tấn) [1] Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013 Năm 2014 Mỹ Trung quốc Brazil ấn độ Mexico Nga Nhật Nam Phi Indonesia Bảng 1.3: Tiêu thụ thịt gia cầm bình quân trên đầu ngƣời/ năm [1] Nguồn:http://hoichannuoi.mard.gov.vn/ Nƣớc Lƣợng thịt gà tiêu thụ (kg) Malaysia 49,5 U.S. - Sản lƣợng gia cầm hơi của Việt Nam từ năm nghìn tấn) [21] Năm Sơ bộ 2015 Sản lượng Tổng Cục Thống Kê) Sản lượng thịt gà ở Việt Nam cũng ngày một gia tăng, trong 4 năm từ 2011-2015 đã tăng 212,1 nghìn tấn. - Xu hướng chọn thịt gà để cung cấp đạm động vật cho bữa ăn hàng ngày vì nhiều dưỡng chất, giá thành rẻ, tiết kiệm được nguồn thức ăn chăn nuôi, nguồn nước, đồng thời giảm tác động tiêu cực đến môi trường đã mở ra một thị trường đầy tiềm năng. - [22] Ở Việt Nam, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và các khu vực đô thị nói riêng trong thời gian qua đang gây hoang mang cho người tiêu dùng
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt