Nghiên cứu, đánh giá hiện trạng công nghệ và môi trường một số cơ sở chế biến thuỷ sản trên địa bàn Hải Phòng, đề xuất các giải pháp xử lý giảm thiểu ô nhiễm môi trường

- BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU, ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG CÔNG NGHỆ VÀ MÔI TRƯỜNG MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN TRÊN ĐỊA BÀN HẢI PHÒNG, ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP XỬ LÝ GIẢM THIỂU Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG NGÀNH: CÔNG NGHỆ MÔI TRƯỜNG MÃ SỐ: ĐỖ GIA KHÁNH Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS.
- Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới các thầy cô giáo Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội đã trang bị cho tôi những kiến thức và kinh nghiệm cần thiết trong công tác nghiên cứu khoa học.
- Trung tâm Nghiên cứu và Tư vấn về Quản lý - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, Lãnh đạo và các đồng nghiệp của Sở Khoa học và Công nghệ Hải Phòng đã giúp đỡ và cung cấp cho tôi cơ sở lý luận, phương pháp, thời gian và các điều kiện cơ sở vật chất để tôi hoàn thành bản Luận Văn.
- Hải Phòng, tháng 10 năm 2005 Học viên Đỗ Gia Khánh CÁC CHỮ VIẾT TẮT BOD Nhu cầu ô xy hoá học CBTS Chế biến thuỷ sản COD Nhu cầu ô xy hoá học CSTK Công suất thiết kế CSTT Công suất thực tế GDP Tổng sản phẩm tính theo bình quân đầu người GMP Thực hành sản xuất tốt HACCP Chương trình quản lý chất lượng sản phẩm theo phương pháp phân tích mối nguy hiểm và kiểm soát điểm tới hạn KH&CN Khoa học và Công nghệ IQF Sản phẩm đông lạnh dạng nguyên con N Ni tơ LuËn v¨n Cao häc Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng ViÖn Khoa häc vµ C«ng nghÖ M«i tr-êng - Tr-êng §¹i häc B¸ch khoa Hµ Néi P Phốt pho PP Phương pháp SS Tổng chất rắn lơ lửng SX Sản xuất TCCP Tiêu chuẩn cho phép TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hữu hạn T-N Tổng Nitơ T-P Tổng Photpho XD Xây dựng XLNT Xử lý nước thải Luận văn Cao học Ngành Công nghệ môi trường Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội MỤC LỤC MỞ ĐẦU Trang 1.
- 2 CHƯƠNG I - KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN.
- Một số đặc điểm công nghệ của ngành chế biến thuỷ sản.
- Công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh.
- Công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp thủy sản.
- Công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản khô.
- Công nghệ chế biến nước mắm.
- Công nghệ chế biến bột cá.
- Công nghệ chế biến Agar.
- Hiện trạng ngành chế biến thuỷ sản của Hải Phòng.
- Vài nét về Vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội thành phố Hải Phòng.
- Nguồn nguyên liệu thuỷ sản Hải Phòng.
- Chất lượng nguyên liệu.
- Các cơ sở chế biến.
- Một số chỉ tiêu về quy mô và tốc độ phát triển thuỷ sản Hải Phòng từ năm .
- Định hướng phát triển ngành thuỷ sản Hải Phòng đến 2010.
- Phát triển nuôi trồng thủy sản.
- Hiên đại hoá khai thác và đẩy mạnh bảo vệ nguồn lợi thuỷ sản.
- Tập trung đẩy mạnh chế biến xuất khẩu thủy sản.
- Hoàn thiện cơ sở hạ tầng dịch vụ và phát triển nghề cá tạo điều kiện thúc đẩy dịch vụ nghề phát triển, thu hút nguyên liệu phục vụ chế biến.
- Khoa học công nghệ.
- Giải pháp và huy động vốn cho đầu tư phát triển.
- Về quản lý, giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
- 34 CHƯƠNG II - HIỆN TRẠNG MÔI TRƯỜNG MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN HẢI PHÒNG.
- Đặc trưng của nước thải một số cơ sở CBTS ở Hải Phòng.
- Các tác động của nước thải đến môi trường.
- Hiện trạng xử lý nước thải CBTS ở Hải Phòng.
- Môi trường không khí.
- Các biện pháp quản lý nhằm giảm thiểu ô nhiễm môi trường hiện có tại các cơ sở chế biến thuỷ sản Hải Phòng.
- 53 CHƯƠNG III - ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG CÔNG NGHỆ MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN HẢI PHÒNG.
- Cơ sở lý luận của phương pháp.
- 57 Luận văn Cao học Ngành Công nghệ môi trường Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 3.2.
- Đánh giá hiện trạng công nghệ nhóm ngành chế biến thực phẩm Hải Phòng thông qua 4 thành phần công nghệ (T, H, I, O.
- Thành phần kỹ thuật (T.
- Thành phần con người (H.
- Thành phần thông tin (I.
- Đánh giá hiện trạng công nghệ cho một cơ sở điển hình.
- 69 CHƯƠNG IV - ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP NHẰM GIẢM THIỂU Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN HẢI PHÒNG.
- Các giải pháp kinh điển.
- Các giải pháp phòng ngừa giảm thiểu ô nhiễm Nước thải.
- Các giải pháp hạn chế ô nhiễm không khí và tiếng ồn.
- Giảm thiểu các tác động tới môi trường làm việc, sức khoẻ của công nhân.
- Các giải pháp quản lý khác.
- Các giải pháp theo cách tiếp cận với đánh giá trình độ công nghệ nhằm giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
- Các giải pháp đối với thành phần kỹ thuật (T.
- Các giải pháp đối với thành phần con người (H.
- Các giải pháp đối với thành phần thông tin (I.
- Các giải pháp đối với thành phần tổ chức (O.
- 100 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC LuËn v¨n Cao häc Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 1 MỞ ĐẦU 1.
- ĐẶT VẤN ĐỀ Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của kinh tế đất nước, ngành thuỷ sản của nước ta nói chung và lĩnh vực chế biến thuỷ sản nói riêng đã có những bước tăng trưởng đáng kể về chất lượng và số lượng.
- Cả nước hiện có khoảng trên 280 doanh nghiệp chế biến thuỷ sản quy mô công nghiệp, với hơn 320 cơ sở, hơn 80% số đó là cơ sở chế biến đông lạnh.
- Ngoài ra, số cơ sở chế biến quy mô nhỏ, thủ công hộ gia đình sản xuất các sản phẩm truyền thống cũng phát triển mạnh, tập trung ở các làng nghề, vùng nghề [6].
- Cùng với việc phát triển sản xuất, các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản cũng đã quan tâm nhiều đến việc đầu tư đổi mới trang thiết bị công nghệ, phát triển mặt hàng, mở rộng thị trường, áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến nhằm đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, nên hiện có trên 153 cơ sở chế biến thuỷ sản đủ điều kiện xuất khẩu vào thị trường EU.
- Liên tục trong nhiều năm, ngành chế biến thuỷ sản luôn hoàn thành vượt mức các chỉ tiêu được giao, với mức tăng trưởng hàng năm từ 10-25% về giá trị xuất khẩu và chiếm tỷ trọng trung bình từ 10-11% tổng kim ngạch xuất khẩu của cả nước [5].
- Tuy nhiên song song với quá trình phát triển sản xuất thì áp lực về vấn đề ô nhiễm môi trường ngày càng cao.
- Trong quá trình sản xuất, chế biến thuỷ sản phải sử dụng lượng lớn nguyên liệu thuỷ sản, nước, năng lượng, hoá chất, dung môi lạnh.
- dẫn đến phát sinh lượng lớn chất thải rắn, nước thải, khí thải, đặc biệt là nước thải với thành phần hữu cơ cao gây ô nhiễm môi trường rất nghiêm trọng.
- Mặt khác, do tốc độ phát triển nhanh, nhưng lại thiếu quy hoạch cụ thể, có mức độ tập trung cao và mang tính địa phương, dây chuyền sản xuất sản xuất phần lớn thiếu đồng bộ nên đã gây những tác động xấu đến chất lượng các thành phần môi trường LuËn v¨n Cao häc Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 2 Để có được những giải pháp tổng thể lâu dài cũng như trước mắt nhằm giảm thiểu tối đa các tác động do quá trình sản xuất, chế biến thuỷ sản tại của các cơ sở sản xuất tại thành phố Hải Phòng, cần thiết có những phân tích đánh giá về khả năng, mức độ và quy mô ô nhiễm môi trường, hiện trạng năng lực công nghệ của các cơ sở chế biến thuỷ sản làm cơ sở cho công tác quy hoạch phát triển kinh tế xã hội, quy hoạch môi trường.
- ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của bản Luận văn là các thành phần gây ô nhiễm môi trường: nước thải, khí thải, ồn, chất thải rắn từ các hoạt động sản xuất của một số cơ sở chế biến thuỷ sản của Hải Phòng.
- đánh giá hiện trạng năng lực công nghệ của ngành chế biến thực phẩm Hải Phòng tác động đến yếu tố môi trường thông qua các yếu tố về thành phần công nghệ, con người, thông tin và tổ chức sản xuất.
- Trong khuôn khổ luận văn này, chúng tôi chỉ xin tập trung vào điều tra, đánh giá hiện trạng công nghệ và môi trường một số cơ sở chế biến thuỷ sản điển hình thuộc đủ các loại hình có công suất thiết kế từ 30 đến 4.000 tấn sản phẩm/năm.
- NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Tên Luận văn: Nghiên cứu, đánh giá hiện trạng công nghệ và môi trường một số cơ sở chế biến thuỷ sản trên địa bàn Hải Phòng, đề xuất các giải pháp xử lý giảm thiểu ô nhiễm môi trường.
- Khái quát về công nghệ sản xuất ngành chế biến thuỷ sản.
- Các nguồn phát sinh chất thải và hiện trạng môi trường một số cơ sở chế biến thuỷ sản Hải Phòng - Đánh giá hiện trạng công nghệ một số cơ sở chế biến thuỷ sản Hải Phòng.
- LuËn v¨n Cao häc Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 3 - Đề xuất các giải pháp nhằm giảm thiểu ô nhiễm môi trường ngành chế biến thuỷ sản Hải Phòng.
- LuËn v¨n Cao häc Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 4 CHƯƠNG I KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN 1.1.
- MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CÔNG NGHỆ CỦA NGÀNH CHẾ BIẾN THUỶ SẢN Dựa vào tính chất đặc thù của sản phẩm, quá trình chế biến và công nghệ sử dụng có thể chia công nghệ chế biến thủy sản thành các dạng công nghệ chế biến điển hình như sau.
- Công nghệ chế biến thủy sản đóng hộp.
- Công nghệ chế biến thủy sản khô.
- Đây là các dạng công nghệ chế biến thủy sản chính, đặc trưng cho các công nghệ chế biến thủy sản quy mô công nghiệp hiện có ở Việt Nam.
- Sau đây là phần giới thiệu khái quát đặc điểm về các loại hình công nghệ này.
- Công nghệ chế biến thủy sản đông lạnh Chế biến thủy sản đông lạnh chiếm vị trí đặc biệt quan trọng trong lĩnh vực chế biến thủy sản nói chung, thể hiện bởi sản lượng thủy sản chế biến và giá trị xuất khẩu của sản phẩm này tăng mạnh trong thời gian qua.
- Hầu hết các sản phẩm thủy sản xuất khẩu là hàng đông lạnh, trong đó tôm đông lạnh chiếm khoảng 45% tổng giá trị hàng thủy sản xuất khẩu.
- Những năm trước đây, sản phẩm thủy sản phần nhiều là sản phẩm thô, sơ chế, sảm phẩm dưới dạng đông Block là chủ yếu.
- trong những năm gần đây cùng LuËn v¨n Cao häc Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 5 với việc nâng cấp nhà xưởng, đổi mới trang thiết bị công nghệ, phát triển mặt hàng, mở rộng thị trường, tăng cường năng lực sản xuất, quản lý, tay nghề công nhân ngày một nâng cao… Các xí nghiệp chế biến thủy sản tập trung cho chế biến các sản phẩm có hàm lượng công nghệ cao hơn, các sản phẩm thủy sản có giá trị tăng, sản phẩm làm sẵn, sản phẩm bao gói nhỏ dùng tiêu thụ trong các siêu thị ngày càng phát triển mạnh.
- Hiện tại chế biến thủy sản đã tạo ra hàng trăm mặt hàng, phụ thuộc vào thị trường, nguồn nguyên liệu, trình độ công nghệ, trình độ quản lý, tay nghề của công nhân….
- mà mỗi doanh nghiệp có những thế mạnh riêng về sản phẩm và khách hàng.
- Các thiết bị chính dùng để chế biến thủy sản đông lạnh gồm kho lạnh, tủ cấp đông (tiếp xúc, đông gió hoặc dây chuyền IQF).
- Thiết bị cấp đông sâu, thời gian cấp đông nhanh và kho lạnh có nhiệt độ bảo quản ổn định, dao động nhiệt độ ít đang được ưa chuộng để sản xuất các sản phẩm thủy sản đông lạnh có chất lượng cao.
- Các thiết bị chính dùng trong chế biến thủy sản đông lạnh, kể cả thiết bị xử lý nước thải, đều sử dụng và tiêu thụ lượng lớn điện năng, vì vậy một trong những tiêu chí lựa chọn cho việc xây dựng cơ sở chế biến thủy sản là phải có nguồn điện đảm bảo cho sản xuất.
- Hiện nay, một số cơ sở có sản phẩm chính đông lạnh có thể sử dụng khí hóa lỏng trong quá trình sản xuất.
- Sản phẩm thủy sản đông lạnh có 2 dạng: Dạng sản phẩm không qua xử lý nhiệt trong quá trình chế biến (sản phẩm tươi đông lạnh) và dạng sản phẩm có qua xử lý nhiệt trong quá trình chế biến (sản phẩm chín đông lạnh).
- trong đó sản phẩm thủy sản tươi đông lạnh vẫn chiếm tỷ trọng lớn.
- Sản phẩm thuỷ sản tươi đông lạnh: LuËn v¨n Cao häc Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 6 Sản phẩm thủy sản tươi đông lạnh được chế biến rộng rãi từ các loại thủy sản khác nhau như tôm, cá, mực, bạch tuộc, nghêu, ghẹ… Trong quá trình chế biến nguyên liệu được xử lý, chế biến và được cấp đông block hoặc đông rời IQF.
- sau đó sản phẩm được bảo quản đông ở nhiệt độ dưới -18oC.
- Các thiết bị dùng để chế biến sản phẩm này bao gồm kho lạnh, tủ cấp đông tiếp xúc, hầm đông gió, hoặc dây chuyền đông rời IQF.
- Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm thuỷ sản tươi đông lạnh được mô tả trong hình 1.1: Nước sạch Nguyên liệu (Tôm, Mực, Cá, Ghẹ.
- Hoá chất khử trùng (Clorin, Javen) Bảo quản nguyên liệu (t0= 050C) Sản xuất nước đá Tiếp nhận nguyên liệu (kiểm tra chất lượng, rửa sơ bộ, bảo quản) Xử lý, rửa sạch nguyên liệu (chặt, cắt, mổ, bóc, đánh vẩy.
- Phân loại, rửa sạch (phân hạng, phân cỡ, cân đo) Xếp khuôn, cấp đông (dạng Block, IQF) Tách khuôn, bao gói (vào túi PE, đóng hộp cacton) LuËn v¨n Cao häc Ngµnh C«ng nghÖ m«i tr-êng Viện Khoa học và Công nghệ môi trường - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội 7 Hình 1.1.
- Sơ đồ quy trình công nghệ CBTS tươi đông lạnh 1.
- Sản phẩm tôm đông lạnh: Tôm đông lạnh, đặc biệt là tôm sú đông lạnh chiếm vị trí đặc biệt quan trọng trong hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu.
- Thông thường tôm sau thu hoạch được bảo quản tươi hoặc bảo quản bằng nước đá trước khi đưa về nhà máy chế biến.
- Tại nhà máy tôm được tiếp nhận, loại bỏ tạp chất, chất bẩn, phân cỡ sơ bộ, rửa sạch sau đó được bảo quản bằng nước đá để đưa vào kho mát bảo quản hoặc đưa vào chế biến trực tiếp.
- Các công đoạn chế biến tôm đông lạnh gồm tôm được bỏ dầu hoặc bóc vỏ, bỏ dầu hoặc nguyên con phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu, kích cỡ của tôm và yêu cầu của khách hàng.
- Sản phẩm được cấp đông và bao gói bảo quản, sản phẩm dược cấp đông dưới dạng Block 2kg.
- Quy trình công nghệ chế biến một số sản phẩm tôm đông lạnh gồm có các sản phẩm chính sau 6.
- Tôm thịt đông Block: Bảo quản sản phẩm (t0

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt