Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen

- Xuất phát từ những vấn đền trên, đề tài “Nghiên cứu sự biến đổi thành phần một số chất tạo mùi trong chế biến chè đen” được tiến hành nhằm tìm ra cơ sở khoa học về sự biến đổi các thành phần tiền chất và thành phần bay hơi có ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan mùi của sản phẩm góp phần vào định hướng phát triển giống chè, xây dựng chế độ công nghệ phù hợp nhằm nâng cao chất lượng chè đen OTD.
- Mục tiêu nghiên cứu 2 - Đánh giá được vai trò ảnh hưởng của các cấu tử bay hơi trong chè đen OTD đối với điểm cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen sản phẩm.
- xác định được mối tương quan giữa tiền chất tạo cấu tử bay hơi đối với điểm cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen sản phẩm.
- Xây dựng được cơ sở dữ liệu thành phần các tiền chất tạo cấu tử bay hơi (carotenoid, axít amin, axít béo) trong lá chè (Camellia sinensis) nguyên liệu thuộc các giống Trung du, PH11, Shan chất tiền nhằm xác định sự biến đổi của các thành phần này trong quá trình chế biến chè đen OTD.
- Nghiên cứu một số thành phần hợp chất bay hơi của chè đen.
- Nghiên cứu mối tương quan giữa các cấu tử bay hơi trong sản phẩm và thành phần tiền chất trong lá chè đối với điểm cảm quan thị hiếu về mùi sản phẩm chè đen OTD.
- Nghiên cứu khảo sát nhóm tiền chất tạo cấu tử bay hơi trong lá chè nguyên liệu giống Trung du, PH11, Shan chất tiền.
- Nghiên cứu sự biến đổi một số thành phần tiền chất và cấu tử bay hơi trong quá trình chế biến chè đen OTD mô phỏng ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của luận án 4.1 Ý nghĩa khoa học - Kết quả nghiên cứu về thành phần bay hơi trong các mẫu chè đen OTD và CTC là đóng góp khoa học có độ tin cậy cao, góp phần làm phong phú thêm cơ sở dữ liệu về thành phần bay hơi trong mẫu chè đen.
- Đã xây dựng được mô hình hồi quy tương quan giữa điểm cảm quan thị hiếu về mùi và thành phần bay hơi của sản phẩm chè đen OTD.
- Trên cơ sở đó xác định vai trò của một số cấu tử bay hơi đối với điểm cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen OTD.
- Xây dựng được mô hình hồi tương quan giữa cảm quan thị hiếu về mùi của sản phẩm chè đen và thành phần tiền chất tạo cấu tử bay hơi có trong lá chè.
- Trên cơ sở đó đã xác định được vai trò của một số thành phần tiền chất axít béo, axít amin và carotenoid trong lá chè đến điểm cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen OTD.
- Đã nghiên cứu khảo sát được hàm lượng nhóm tiền chất tạo cấu tử bay hơi gồm axít béo, axít amin và carotenoid trong lá chè nguyên liệu của các giống chè Shan Chất Tiền, Trung Du và PH11, và nghiên cứu được sự biến đổi của các thành phần này trong quá trình chế biến chè đen OTD.
- Đã xác định được sự ảnh hưởng của thông số công nghệ gồm thời gian héo, thời gian lên men và nhiệt độ sấy lên thành phần bay hơi và điểm cảm quan về mùi của chè đen sản phẩm đối với mẫu được chế biến ở quy mô phòng thí nghiệm, và có khả năng góp phần đưa ra dự báo về xu hướng thay đổi của thông số công nghệ đối với 03 giống chè sử dụng trong nghiên cứu.
- 4.2 Ý nghĩa thực tiễn - Kết quả phân tích thành phần tiền chất trong một số giống chè và mô hình hồi quy tương quan giữa các thành phần tiền chất trong đọt chè với điểm cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen sản phẩm là cơ sở khoa học góp phần cho việc định hướng phát triển và chọn giống chè nhằm tạo ra chè đen đáp ứng thị hiếu Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi của nhóm tiền chất và các cấu tử bay hơi trong quá trình chế biến chế biến chè đen, và sự ảnh hưởng của một số thông số công nghệ góp phần định hướngđưa ra dự báo về sự thay đổi thông số công nghệ cho phù hợp với từng giống chè nhằm nâng cao và ổn định chất lượng cảm quan về mùi của chè đen.
- Các kết quả nghiên cứu của đề tài là tài liệu tham khảo khoa học có giá trị về sự hình thành và biến đổi của các cấu tử bay hơi trong quá trình chế biến chế biến chè đen phục vụ cho đào tạo và nghiên cứu liên quan đến ngành chè.
- 3 4.3 Những điểm mới của luận án - Kết quả nghiên cứu của luận án đã góp phần cung cấp thêm thông tin về cấu tử bay hơi trong mẫu chè đen, và bước đầu đã xác định vai trò của một số cấu tử bay hơi đối với điểm cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen sản phẩm được chế biến tại Việt Nam dựa trên phương pháp xây dựng mô hình tương quan.
- Luận án bước đầu đã xác định được vai trò của các tiền chất bằng cách xâydựng mô hình tương quan giữa tiền chất tạo cấu tử bay hơi gồm axít béo, axít amin và carotenoid có trong đọt chè nguyên liệu với điểm cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen sản phẩm.
- Kết quả phân tích về thành phần tiền chất tạo cấu tử bay hơi trong 03 giống chè gồm Trung du, PH11, Shan chất tiền ở các thời điểm thu hái khác nhau trong năm là những đóng góp tin cậy, làm phong phú thêm nguồn tư liệu khoa học về thành phần hóa học của các giống chè Việt Nam.
- Kết quả nghiên cứu của đề tài đã chỉ ra được sự biến đổi của cấu tử bay hơi, các thành phần tiền chất trong quá trình chế biến, và bước đầu khảo sát được ảnh hưởng của một số thông số công nghệ trong quá trình héo, lên men và sấy đối với sự biến đổi của các cấu tử bay hơi và điểm cảm quan về mùi của sản phẩm chè đen.
- Mùi của chè, các cấu tử bay hơi có sẵn trong lá chè và được hình thành trong quá trình sản xuất, có một vài trò rất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm.
- và cộng sự (2003) các cấu tử bay hơi có thể chia thành hai nhóm dựa trên nhóm tiền chất tạo mùi.
- Nghiên cứu của Yang, Z.
- và cộng sự (2013) cho thấy hợp chất bay hơi được tìm thấy chủ yếu trong chè đen thành phẩm thuộc nhóm chất aldehyde, alcohol và axít.
- Các kết quả nghiên cứu về chất bay hơi trong chè đen của các nhóm nghiên cứu Wickremasinghe R.L.
- và cộng sự (1998) cho thấy: Thứ nhất đối với các chất bay hơi đã được phát hiện trong chè đen thì thành phần và hàm lượng không giống giữa các loại chè khác nhau.
- Thứ hai, rất nhiều thành phần không được định tính trong thành phần bay hơi tạo mùi của chè đen, và một số chất ở dạng vết (hàm lượng rất thấp) có thể đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương của chè đen.
- Thứ ba, thành phần bay hơi trong chè đen sản phẩm có nguồn gốc từ trong lá chè và từ các chất được hình thành trong quá trình sản xuất.
- Rất nhiều chất bay hơi được phát hiện trong thành phần bay hơi tạo mùi chè đen thành phẩm nhưng không có trong lá chè nguyên liệu.
- Kết quả nghiên cứu của Kumazawa, K.
- và cộng sự (1998) cho thấy rằng nhiều chất mới hình thành trong quá trình chế biến, tuy nhiên cần phải có các nghiên cứu tiếp theo để xác định rõ hơn quá trình hình thành các chất bay hơi tạo mùi trong từng công đoạn của quá trình sản xuất.
- Và thứ tư, mùi hương của chè đen là do toàn bộ thành phần hợp chất bay hơi tạo nên, không phải là do một cấu tử riêng rẽ nào quyết định, tuy nhiên vai trò của từng cấu tử phụ thuộc nhiều vào giới hạn ngưỡng tạo mùi của từng chất.
- Kết quả nghiên cứu của Bhuyan, L.P.
- Trong khi đó, chưa có nghiên cứu nào về sự biến đổi của các cấu tử bay hơi, các nhóm tiền chất tạo mùi trong quá trình chế biến chè đen OTD.
- Vì vậy, việc tiến hành nghiên cứu về tiền chất tạo mùi trong các giống chè nguyên liệu, sự thay đổi của các thành phần tiền chất và các cấu tử bay hơi hình thành trong quá trình sản xuất sẽ có ý nghĩa thực tế và kinh tế rất lớn đối với ngành chè trong nước.
- Phân tích thành phần bay hơi: o Phương pháp thu nhận chất thơm: Phương chiết nước (Kawakami M.
- 2012) o Phân tích thành phần bay hơi : Phân tích bằng GC/MS (Hai peng et al.
- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu thành phần hợp chất bay hơi của chè đen thành phẩm 3.1.1.1 Thành phần bay hơi một số loại chè đen thành phẩm từ một số nước Kết quả phân tích cho thấy, 55 cấu tử bay hơi được phát hiện trong các mẫu chè được phân tích và có sự khác biệt giữa các mẫu.
- Thành phần bay hơi thuộc nhóm sản phẩm của quá trình phân giải chất béo như hexanal, (E)-2-hexenal và (E)-3-hexenol không phát hiện hoặc ở tỉ lệ rất thấp (0,76% và 0,68% lần lượt ở mẫu N-C và LT-C) đối với mẫu chè CTC (hình 3.1).
- Tỉ lệ nhóm chất bay hơi là sản phẩm của quá trình oxi hóa nhóm chất carotenoid trong mẫu chè OTD có xu hướng cao hơn so với mẫu chè đen CTC (hình 3.2).
- Một số cấu tử bay hơi thuộc nhóm chất có liên kết glycoside như β-linalool, cis-geraniol và β-cyclocitral trong mẫu chè CTC đều thấp hơn so với mẫu chè đen OTD.
- Hình 3.1 Thành phần nhóm bay hơi là sản phẩm oxi hóa chất béo Hình 3.2.
- Thành phần nhóm bay hơi sản phẩm oxi hóa carotenoid Kỹ thuật phân nhóm theo thứ bậc được sử dụng dựa trên 11 chất bay hơi có tín hiệu peak xuất hiện ổn định ở các mẫu như β-linalool, cis-geraniol, α-ionol, β-damascenone, α-ionone, β-ionone, γ-ionol acetate, hexahydrofarnesylacetone, methyl palmitate, phytol và D-limonene được lựa chọn để sử dụng để xử lý phân nhóm các loại chè.
- Kết quả phân tích cho thấy, có thể phân biệt chè OTD và CTC dựa trên các cấu tử bay hơi.
- Nội dung nghiên cứu này đã xác định được thành phần bay hơi của 14 mẫu chè đen gồm 8 mẫu chè OTD và 6 mẫu chè CTC cho thấy, số lượng cấu tử bay hơi trong mẫu chè OTD được phát hiện nhiều hơn so với mẫu chè đen CTC (39 cấu tử trong mẫu OTD so với 28 cấu tử trong mẫu CTC).
- Kết quả nghiên cứu này chỉ ra rằng có sự khác biệt về thành phần bay hơi giữa hai loại chè CTC và OTD và giữa các vùng chế biến.
- Do đó, cho thấy yếu tố công nghệ và địa lý có ảnh hưởng đến thành phần bay hơi của sản phẩm chè đen, nghĩa là có sẽ có ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan về mùi của sản phẩm.Vì vậy, việc nghiên cứu về thành phần bay hơi của các mẫu chè có công nghệ sản xuất khác nhau, từ các vùng khác nhau hay giống khác nhau là rất cần thiết để xác định được thành phần bay hơi của mẫu chè thành phẩm.
- 3.1.1.2 Thành phần bay hơi của chè đen OTD theo cấp loại Trong phạm vi nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng phương pháp phân tích công cụ để nghiên cứu xem sự khác biệt về thành phần bay hơi giữa các loại chè này, trên cơ sở đó nghiên cứu sự ảnh hưởng của từng cấu tử trong thành phần bay hơi đến điểm cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen.
- Trong khi đó, kỹ thuật chiết nước được lựa chọn là vì kỹ thuật thu nhận chất bay hơi này có tính tương đồng với kỹ thuật đánh giá cảm quan về hương vị của sản phẩm (thực hiện uống và cho điểm).
- Kết quả phân tích thành phần cho thấy tỉ lệ nhóm chất là sản phẩm của quá trình oxi hóa axít béo trong mẫu chè cấp loại cao thấp hơn so với mẫu chè cấp loại thấp ở cả hai phương pháp thu nhận chất bay hơi (hình 3.5 và 3.6).
- Thành phần nhóm bay hơi là sản phẩm oxi hóa chất béo phân tích theo HP-SPME Hình 3.4 Thành phần nhóm bay hơi là sản phẩm oxi hóa chất béo phân tích theo phương pháp chiết nước Tỉ lệ tổng nhóm chất là sản phẩm oxi hóa chất carotenoid như α-ionol, β-damascenone, α-ionone và β-ionone có xu hướng giảm từ mẫu chè OP đến mẫu chè F.
- Thành phần nhóm bay hơi là sản phẩm oxi hóa carotenoid phân tích theo HP-SPME Hình 3.6.
- Thành phần nhóm bay hơi là sản phẩm oxi hóa carotenoid phân tích theo phương pháp chiết nước Kết quả phân tích thành phần chính PCA dựa trên cơ sở dữ liệu phân tích thành phần bay hơi cho thấy mẫu chè BPS, F và chè chưa phân loại có sự khác biệt về thành phần bay hơi so với nhau và so với mẫu chè OP và P (hình 3.9 và 3.10).
- 7 PC2: 24,5% Nghiên cứu về thành phần bay hơi của chè đen OTD theo cấp loại cho thấy mẫu chè có chất lượng tốt tức là OP và P có tỉ lệ nhóm chất là sản phẩm oxi từ chất béo thấp hơn so với mẫu chè có cấp thấp tức là BPS và F.
- Trong khi đó, cấu tử bay hơi là sản phẩm oxi từ nhóm chất carotenoid trong mẫu OP và P cao hơn so với mẫu chè cấp thấp BPS và F.
- Kết quả này cho thấy, thông tin về thành phần bay hơi được phân tích bằng phương pháp công cụ giúp hiểu rõ sự khác biệt giữa các cấp loại chè.
- Kết quả nghiên cứu này cũng là cơ sở để tiến hành nghiên cứu vai trò của các cấu tử bay hơi trong mẫu chè đối với chất lượng cảm quan về mùi và hương của chè đen.
- 3.2 Nghiên cứu mối tương quan giữa các cấu tử bay hơi trong sản phẩm và thành phần tiền chất trong lá chè đối với cảm quan thị hiếu về mùi sản phẩm chè đen OTD.
- 3.2.1 Mô hình hồi quy tương quan giữa điểm cảm quan thị hiếu về mùi và cấu tử bay hơi của chè đen Để xác định vai trò của từng cấu tử trong tổ hợp thành phần bay hơi đối với chất lượng cảm quan mùi chè đen.
- Phương pháp tương quan hồi quy tối thiểu (PLSr) được sử dụng để xây dựng mối tương quan của từng cấu tử bay hơi và điểm cảm quan thị hiếu về mùi của sản phẩm chè đen.
- 3.2.1.1 Mô hình hồi quy đa chiều dựa trên thành phần bay hơi thu nhận phương pháp chiết nước Kết quả xử lý số liệu đa chiều và sau khi loại bỏ các hệ số chuẩn hóa không có ý nghĩ, cho thấy có 20 chất có ảnh hưởng có ý nghĩa đến thị hiếu người tiêu dùng.
- Các chất bay hơi chính dùng để xây dựng mô hình dự báo chất lượng sản phẩm tt Mã hóa chất Chất bay hơi Hệ số VIP Hệ số chuẩn hóa Tiền chất 1 comp3 (Z)-3-hexen-1-ol axít béo 2 comp5 phenylacetadehyde L-phenylalanine 3 comp2 hexanal axít béo 4 comp10 benzyl alcohol liên kết glycoside 5 comp24 phenol, p-propoxy comp7 trans-linalool oxide liên kết glycoside 7 comp11 succinimide, N-ethyl L-theanine 8 comp18 ethyl caprylate ethanol và acetic axít 9 comp31 γ-ionol acetate comp25 nerodidol carotenoid 11 comp23 2(4H)-benzofuranone β-carotene 12 comp16 α-ionol carotenoid 13 comp26 imidazole, 1-methyl-5-nitro α-carotene 14 comp19 T-neoclovene comp29 2-undecen-4-ol comp13 safranal zeaxanthin 17 comp20 α-ionone α-carotene 18 comp4 caproic acid comp12 linalool oxide (pyranoid liên kết glycoside 20 comp9 n-nonaldehyde axít béo Từ hệ số chuẩn hóa ở bảng 3.4 cho thấy, các cấu tử bay hơi là sản phẩm chuyển hóa của nhóm chất axít amin (trừ cấu tử phenylacetaldehyde), carotenoid và các cấu tử phân giải từ nhóm chất có liên kết glycoside có xu hướng góp phần làm tăng cường điểm cảm quan thị hiếu về mùi của sản phẩm chè đen.
- 3.2.1.2 Mô hình hồi quy đa chiều dựa trên thành phần bay hơi thu nhận phương pháp chiết HP-SPME Kết quả xử lý số liệu đa chiều và sau khi loại bỏ các hệ số chuẩn hóa không có ý nghĩ, cho thấy có 18 chất có ảnh hưởng có ý nghĩa đến thị hiếu người tiêu dùng.
- Các chất bay hơi chính dùng để xây dựng mô hình dự báo chất lượng sản phẩm TT Mã hóa chất Chất bay hơi Hệ số VIP Hệ số chuẩn hóa Tiền chất 1 comp29 heptadecane axít béo 2 comp43 phytol comp2 (E)-2-pentenal axít béo 4 comp4 (Z)-2-penten-1-ol axít béo 5 comp6 (Z)-3-hexen-1-ol axít béo 6 comp16 α-ionol β-carotene 7 comp17 keto-isophorone carotenoids 8 comp41 methyl oleate ester hóa 9 comp7 (E)-2-hexenal axít béo 10 comp1 3-methyl-butanal leucine Threonine 11 comp23 α-farnesene terpene 12 comp21 β-ionone β-carotene 13 comp42 methyl linoleate Ester hóa 14 comp38 methyl palmitate Ester hóa 15 comp11 β-linalool liên kết glycosidic 16 comp24 U-muurolene comp20 α-ionone α-carotene 18 comp14 cis-geraniol liên kết glycosidic Kết quả xây dựng mô hình tương quan giữa điểm cảm quan thị hiếu về mùi và thành phần bay hơi thu nhận được từ 02 kỹ thuật chiết cho thấy các cấu tử bay hơi thuộc nhóm chất là sản phẩm của quá trình chuyển hóa từ nhóm carotenoid, axít amin và từ nhóm chất nằm trong liên kết glycoside có xu hướng chung là tăng cường điểm cảm quan thị hiếu về mùi của sản phẩm chè đen.
- Trong khi đó, các cấu tử bay hơi là sản phẩm của quá trình oxi hóa axít béo đều làm suy giảm điểm cảm quan thị hiếu về mùi của chè đen.
- Kết quả nghiên cứu này cũng phù hợp với các nghiên cứu trước đây về vai trò của các cấu tử bay hơi đối với cảm quan về mùi của chè đen.
- Trong đó, nhóm chất bay hơi tạo mùi tích cực có nguồn gốc chủ yếu là từ nhóm tiền chất axít amin và carotenoid, trong khi đó nhóm hợp chất bay hơi tạo mùi lỗi cho sản chè đen có nguồn từ nhóm axít béo.
- Như vậy, một số nhóm tiền chất tạo mùi gồm axít béo, axít amin, carotenoid và nhóm cấu tử bay 9 hơi có sẵn trong lá chè dưới dạng liên kết glycoside có ảnh hưởng đến cảm quan thị thiếu về mùi của chè.
- Hoạt tính peptidase cao trong giai đoạn đầu vụ thu hái (tháng 3) khi nhiệt độ môi trường thấp có thể giúp tích lũy các tiền chất tạo mùi góp phần tạo nên các hợp chất bay hơi trong giai đoạn thu hái mùa hè.
- 3.4 Nghiên cứu sự thay đổi nhóm tiền chất tạo mùi và các cấu tử bay hơi trong chế biến chè đen Nguyên liệu là búp chè 1 tôm, 3 lá của giống chè PH11 hái trong tháng 7- năm 2014 được lựa chọn để tiến hành nghiên cứu sự biến đổi thành phần tiền chất tạo mùi và cấu tử bay hơi trong quá trình sản xuất chè đen OTD.
- 3.4.1 Sự biến đổi thành phần bay hơi Kết quả nghiên cứu cho thấy, trong toàn bộ quá trình sản xuất, lượng chất bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ tiền chất axít béo (nhóm I) và nhóm chất là sản phẩm phân giải từ tiền chất axít amin và carotenoid (II) đều có xu hướng tăng lên.
- Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ α-linolenic axít ở giai đoạn héo Hình 3.18.
- Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ α-linolenic axít ở giai đoạn lên men và sấy Kết quả nghiên cứu cho thấy, trong giai đoạn héo, các cấu tử bay hơi là sản phẩm oxi hóa chất béo có sự thay đổi khác nhau.
- Trong giai đoạn lên men, các cấu tử bay hơi gồm (Z)-3-hexen-1-ol và (E)-2-hexanal và (E)-2-hexen-1-ol tiếp tục tăng từ đầu giai đoạn lên men cho đến khi kết thúc quá trình lên men.
- Thành phần (E)-2-pentenal, (Z)-2-penten-1-ol, (Z)-3-hexen-1-ol và (E)-2-hexanal là các chất góp phần làm giảm chất lượng cảm quan mùi của mẫu chè đen.
- Rút ngắn thời gian lên men, có thể giảm hàm lượng một số cấu tử không tốt Nhóm chất bay hơi II là các thành phần được hình thành từ nhóm tiền chất carotenoid, axít amin trong phải ứng Maillar và các chất bay hơi nằm trong liên kết glycoside.
- Trừ trường hợp đối với cấu tử bay hơi 3-hydroxy-beta-damascone là sản phẩm trung gian của quá trình oxi hóa carotenoid có xu hướng giảm trong quá trình lên men.
- Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ carotenoid ở giai đoạn héo Hình 3.22.
- Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ carotenoid ở giai đoạn lên men và sấy Thành phần nhóm cấu tử bay hơi có nguồn gốc từ nhóm chất nằm trong liên kết glycoside tồn tại trong lá chè và được giải phóng trong quá trình sản xuất như trans-linalonoxide, β-linalool, cis-linaloloxide, β-cyclocitral và trans/cis-geraniol đều có xu hướng tăng ở giai đoạn làm héo.
- Trong giai đoạn lên men, các thành phần bay hơi thuộc nhóm liên kết glycoside tiếp tục giảm, trừ trường hợp cấu tử β-cyclocitral (tăng từ 0,88% trong mẫu vò lên đến 3,61% trong mẫu lên men).
- Sự suy giảm hàm lượng các cấu tử bay hơi trong giai đoạn lên men có thể do bị bay hơi tổn thất vào môi trường.
- Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ nhóm chất có liên kết glycoside ở giai đoạn héo Hình 3.24.
- Sự thay đổi của cấu tử bay hơi thuộc nhóm sản phẩm phân giải từ nhóm chất có liên kết glycoside ở giai đoạn lên men Kết quả nghiên cứu cho thấy sự gia tăng hàm lượng tổng của nhóm cấu tử bay hơi thuộc nhóm II trong quá trình sản xuất, đặc biệt là giai đoạn sấy làm tăng cường mùi thơm của chè đen, kết quả thể hiện ở chỉ số chất thơm (FI) của mẫu, với giá trị thấp nhất đối với mẫu tươi (0,74) và cao nhất đối với mẫu sau sấy (1,69).
- Kết quả phân tích và chỉ số FI tính được cho thấy, mẫu sau khi kết thúc héo ở thời điểm 16 giờ có chỉ số FI điều này giải thích cho việc ở cuối giai đoạn héo ta đã có cảm nhận cảm quan các mùi hoa quả do nhóm thành phần bay hơi II tạo nên, và giá trí này tiếp tục tăng lên trong giai đoạn lên men.Kết thúc giai đoạn lên men, chỉ số FI đạt 1,52.
- Nghiên cứu đã tiến hành phân tích sự thay đổi hàm lượng của các tử bay hơi trong quá trình chế biến chè đen OTD.
- Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ một số nhóm cấu tử bay hơi thuộc nhóm I và nhóm II đều tăng trong suốt quá trình chế biến từ héo cho đến kết thúc quá trình lên men.
- Kết quả nghiên cứu về sự thay đổi của thành phần bay hơi và giá trị FI có thể tham khảo để giám sát quá trình chế biến chè đen.
- Hàm lượng của các axít amin valine, leucine, isoleucine giảm tương ứng với sự xuất hiện các cấu tử bay hơi là sản phẩm chuyển hóa tương ứng lần lượt isobutyraldehyde, isovaleraldehyde và 2-methybutanal được phát hiện trong mẫu lá chè ở giai đoạn lên men.
- Tuy nhiên, các cấu tử bay hơi này chiếm tỉ lệ thấp trong tổng số thành phần bay hơi phát hiện được.
- Nguyên nhân của xu hướng tăng lên này là do ở giai đoạn này không phát hiện có các cấu tử bay hơi là sản phẩm của các axít amin này trong khi đó hoạt tính enzym phân giải protein vẫn tiếp tục hoạt động.
- Sự suy giảm hàm lượng này có liên quan đến sự hình thành cấu tử bay hơi là sản phẩm phân giải phenylalnine thành phenylethyladehyde.
- Cấu tử bay hơi là sản phẩm phân giải của glycine không phát hiện trong mẫu được phân tích ở giai đoạn lên men.
- Phân tích tương quan chính tắc về sự thay đổi của cấu tử bay hơi và sự thay đổi của thành phần axít amin cho thấy xu hướng tương quan nghịch giữa 2 nhóm chất này trong quá trình sản xuất (hình 3.27).
- Điều này thể hiện sự xuất hiện các cấu tử bay hơi như isobutyraldehyde, isovaleraldehyde và phenylethyladehyde tương ứng với sự suy giảm hàm lượng của các axít amin tiền chất lần lượt là valine, leucine và phenyalanine.
- tương quan chính tắc giữa axít amin và cấu tử bay hơi Nghiên cứu này cho thấy xu hướng biến đổi của thành phần axít amin và sự tương quan với một số cấu tử bay hơi được hình thành trong quá trình chế biến.
- Kết quả nghiên cứu này là cơ sở khoa học để tiến hành các nghiên cứu liên quan đến ảnh hưởng của thông số công nghệ đối với sự biến đổi của axít amin và cấu tử bay hơi liên quan tới chất lượng mùi thơm của chè đen.
- Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi thành phần bay hơi trong gia đoạn héo cho thấy, ở giai đoạn này đã phát hiện các cấu tử bay hơi là sản phẩm oxi hóa của carotenoid như β-damascenone, β-ionone, α-ionone và 3-hydroxy-.beta.-damascone.
- Kết quả cho thấy, sự suy giảm hàm lượng carotenoid tương ứng với sự tăng lên về tỉ lệ phát hiện trong mẫu của các tử bay hơi này Trong quá trình lên men, hàm lượng carotenoid tổng số và các thành phần β-carotene và zeaxanthine tiếp tục suy giảm.
- Kết quả nghiên cứu về sự biến đổi hàm lượng của β-carotene và zeaxanthine trong quá trình sản xuất chè đen và các cấu tử bay hơi là sản phẩm phân giải tương ứng cho thấy có sự tương quan giữa có ý nghĩa giữa sự biến đổi của hai thành phần này

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt