Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ bảo quản nho Ninh Thuận bằng phương pháp điều chỉnh khí (controlled atmosphere-CA)

- Tuy nhiên, việc sản xuất nho hiện nay tại Ninh Thuận đang gặp khó khăn như kỹ thuật canh tác chưa hợp lý, thu hoạch không đúng thời điểm, việc bảo quản còn nhiều bất cập, điều kiện sơ chế thô sơ nên chất lượng nho giảm, sản phẩm nho Ninh Thuận chưa được quảng bá và tiêu thụ rộng rãi ra cả nước (nhất là các tỉnh phía Bắc).
- Bảo quản rau quả bằng phương pháp điều chỉnh khí CA (Controlled Atmosphere) là một kỹ thuật tiên tiến, duy trì CO2 và O2 ở một nồng độ thích hợp nhằm hạn chế đến mức thấp nhất cường độ hô hấp, ngăn ngừa sự thoát hơi nước, duy trì chất lượng cảm quan, đặc biệt bảo quản bằng CA còn có hiệu quả ức chế sự hoạt động của vi sinh vật gây thối hỏng rau quả sau thu hoạch.
- Đây là một công nghệ có nhiều tính năng ưu việt do vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vừa hạn chế sử dụng bao bì, mặt khác lại giữ được chất lượng của sản phẩm gần với tự nhiên so với các phương pháp bảo quản khác.
- Hiện nay, trên thế giới đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về ứng dụng của phương pháp CA trong quá trình bảo quản trên các đối tượng rau quả khác nhau và đem lại hiệu quả rõ rệt.
- Tuy vậy, cơ chế tác động của CA trong bảo quản mới về mặt sinh lý, để xây dựng được quy trình công nghệ bảo quản bằng CA cho các đối tượng rau quả khác nhau cần phải có đầu tư nghiên cứu cơ bản về các đặc tính (sinh hóa, vi sinh vật) để xác định những giải pháp công nghệ kết hợp nhằm tạo ra quy trình công nghệ hoàn thiện.
- Xuất phát từ những lý do trên, tôi đã lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ bảo quản nho Ninh Thuận bằng phƣơng pháp điều chỉnh khí (Controlled Atmosphere – CA.
- Xác định được cơ sở khoa học và xây dựng được quy trình công nghệ sơ chế bảo quản quả nho Ninh Thuận bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển CA.
- Đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và ATTP và kéo dài thời gian bảo từ 10 - 12 ngày so với phương pháp bảo quản lạnh ẩm thông thường.
- Xác định giải pháp xử lý nguyên liệu tiền bảo quản bằng một số axit hữu cơ thân thiện môi trường.
- Nghiên cứu đặc tính sinh lý, những biến đổi sinh hóa của quả nho xanh NH01-48 Ninh Thuận và khả năng ức chế vi sinh vật trong môi trường điều chỉnh khí CA.
- Nghiên cứu thực nghiệm đa yếu tố và đề xuất quy trình công nghệ sơ chế và bảo quản quả nho xanh NH01-48 Ninh Thuận bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển CA ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Nghiên cứu khảo nghiệm và hoàn thiện quy trình công nghệ sơ chế bảo quản quả nho xanh NH01-48 Ninh Thuận bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển CA ở quy mô Pilot.
- Xác định một số thông số kỹ thuật thích hợp trong bảo quản nho Ninh Thuận bằng phương pháp CA.
- Xác định được điều kiện hạn chế rụng cuống của quả nho.
- Tổng quan chung về quả nho 1.1.1.
- Biến đổi sinh lý của quả nho sau thu hoạch 1.1.4.
- Hệ vi sinh vật trên quả nho 1.1.5.
- Thực trạng sau thu hoạch đối với quả nho Ninh Thuận 1.2.
- Các phƣơng pháp bảo quản nho sau thu hoạch .
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp (bảo quản lạnh) 1.2.2.
- Bảo quản trong môi trƣờng thay đổi thành phần khí quyển 1.2.3.
- Bảo quản bằng hóa chất 1.2.4.
- Bảo quản bằng màng polyme sinh học 1.2.5.
- Bảo quản bằng Ozone 1.2.6.
- Bảo quản bằng phƣơng pháp kết hợp 1.3.
- Tình hình nghiên cứu trên thế giới và Việt Nam về phƣơng pháp bảo quản nho bằng CA 1.3.1.
- nho NH 01-48 Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm: TN0.1: Mẫu nguyên liệu nho không xử lý đem bảo quản TN0.2: Mẫu nguyên liệu nho rửa nước cất đem bảo quản TN0.3: Mẫu nguyên liệu nho nhiễm chủ động VSV đem bảo quản TN0.4: Mẫu nguyên liệu nho nhiễm VSV, nhúng axit lactic 3% đem bảo quản TN0.5: Mẫu nguyên liệu nho nhúng axit lactic 3% đem bảo quản 2.2.1.4.
- Nghiên cu s bii sinh lý và sinh hóa ca nho xanh Ninh Thun trong thi gian bo qun a.
- Ảnh hưởng của nồng độ khí O2 và nồng độ khí CO2 đến sự biến đổi chất lượng quả nho xanh.
- khí O2 và CO2n chng và thi gian bo qun nho xanh Ninh Thun 2.2.1.6.
- và nho xanh.
- Ứng dụng axit lactic trong tiền xử lý bảo quản quả nho NH .
- cng ca qu nho NH 01-48 Nhìn vào đồ thị hình 3.1 ta thấy rằng độ cứng của quả nho giảm trong thời gian bảo quản.
- 2 mẫu TN0.1 và TN 0.2 đã bị hư hỏng sau 15 ngày bảo quản đồng nghĩa với độ cứng giảm xuống thấp nhất (4,23 và 4,25 N).
- Điều này cho thấy axit lactic có khả năng làm chậm lại sự biến đổi màu của chùm nho trong quá trình bảo quản.
- Trong quá trình bảo quản chỉ số axit giảm.
- Tuy nhiên các mẫu bảo quản có xử lý axit tốc độ giảm chậm hơn.
- Nghiên cứu đặc tính và sự biến đổi sinh lý, sinh hóa của nho xanh Ninh Thuận trong thời gian bảo quản 3.3.1.
- Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến cƣờng độ hô hấp của quả nho xanh NH 01-48 trong thời gian bảo quản Hình 3.6.
- hô hp ca qu nho xanh NH 01-48 Ở điều kiện môi trường tại thời điểm thí nghiệm nhiệt độ phòng khoảng 20 - 220C cường độ hô hấp của quả nho xanh là ml CO2/kg.giờ.
- Điều này cho thấy đặc tính sinh lý của quả nho xanh là quả hô hấp thường, không nhạy cảm với nhiệt độ thấp (non-chilling-sensitive.
- Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến sự biến đổi chất lƣợng của quả nho xanh NH 01 - 48 trong quá trình bảo quản 3.3.2.1.
- cng tht qu nho xanh NH01- 48 Độ cứng thịt quả nho là chỉ tiêu quan trọng đánh giá sự duy trì trạng thái quả còn tốt hay đã có biểu hiện mềm (nhũn) dẫn đến thối hỏng.
- Trong khi với 4 mẫu ở nhiệt độ lạnh thì độ cứng thịt quả duy trì ở mức cao hơn, xu hướng mức nhiệt độ thấp có khả năng duy trì độ cứng thịt quả cao hơn, cụ thể các mẫu 20C, 40C, 60C và 150C tương ứng độ cứng quả nho sau 30 ngày bảo quản (0,91 N, 0,83 N, 0,76 N và 0,54 N).
- ng TSS ca qu nho xanh NH01-48 Quan sát đồ thị (Hình 3.8) cho thấy nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng TSS của quả nho xanh.
- Quan sát đồ thị (Hình 3.9) cho thấy nhiệt độ bảo quản có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng axit của quả nho xanh.
- Hàm lượng axit có xu hướng giảm ở tất cả các thí nghiệm theo thời gian bảo quản.
- ng axit tng s ca qu nho xanh NH01-48.
- bo qun chng cm quan và t l rng qu ca qu nho xanh NH 01- 48 Ngày lấy mẫu TN1.1 TN 1.2 TN 1.3 TN 1.4 TN 1.5 Cảm quan (điểm) Tỷ lệ rụng quả.
- Ảnh hƣởng của nồng độ khí O2 đến chất lƣợng quả nho xanh NH 01- 48 trong quá trình bảo quản 3.3.3.1.
- cng tht qu nho xanh NH 01-48 Quan sát đồ thị (Hình 3.10) các thí nghiệm điều chỉnh nồng độ khí O2 thấp từ 2 - 8% có ảnh hưởng đáng kể đến độ cứng của quả nho.
- Tương ứng 4 thí nghiệm ở nồng độ khí O2 thấp ở cùng điều kiện bảo quản (nồng độ khí CO2 8%, nhiệt độ 4 ± 10C, độ ẩm 90 - 95.
- 0,9N) sau 30 ngày bảo quản.
- Trong khi so với mẫu đối chứng không điều chỉnh khí, độ cứng của quả sau 30 ngày bảo quản là 0,78N.
- khí O2 n hàm lng TSS ca qu nho xanh NH01-48 Quan sát đồ thị (Hình 3.11) cho thấy nồng độ khí O2 thấp có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng TSS của quả nho xanh trong quá trình bảo quản.
- Trong khi với mẫu đối chứng ở cùng điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bảo quản và không điều chỉnh khí O2 và CO2 thì TSS có xu hướng tăng nhanh trong 15 ngày đầu và sau đó dần cho đến ngày thứ 30 đạt mức 15,1 0Brix so với mẫu ban đầu giảm 4,4%.
- Quan sát đồ thị (Hình 3.12) cho thấy nồng độ khí O2 có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng axit của quả nho xanh, hàm lượng axit có xu hướng giảm ở tất cả các thí nghiệm theo thời gian bảo quản.
- khí O ng axit tng s ca nho xanh NH .
- khí O2 n chng cm quan và t l rng qu ca qu nho xanh NH 01- 48 Ngày lấy mẫu TN2.1 TN 2.2 TN 2.3 TN 2.4 TN2.5 Cảm quan (điểm) Tỷ lệ rụng quả.
- Nồng độ khí O2 thấp có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cảm quan và tỷ lệ rụng quả trong quá trình bảo quản quả nho xanh.
- ở cùng nồng độ khí CO2 (8.
- Ảnh hƣởng của nồng độ khí CO2 đến chất lƣợng quả nho xanh NH 01-48 trong quá trình bảo quản 3.3.4.1.
- enzyme cellulase ca qu nho NH01-48 Nhìn vào hình 3.13 cho thấy, hoạt độ của enzyme cellulase tăng theo thời gian bảo quản ở tất cả các mẫu.
- Cụ thể là sau 15 ngày bảo quản đã tăng đến 0,643 U/g và đạt đến 0,825 U/g sau 30 ngày.
- Trong khi các mẫu được bảo quản ở nồng độ CO2 cao thì hoạt độ của enzyme cellulase tăng chậm hơn, và nồng độ CO2 càng cao thì chỉ số này tăng càng chậm.
- 0,526 tương đương với nồng độ khí CO2 lần lượt là 8.
- Như vậy dưới ảnh hưởng của nồng độ khí CO2 cao đã kìm hãm hoạt tính của enzyme này trong quá trình bảo quản quả nho Ninh Thuận NH01-48.
- Ảnh hưởng của nồng độ khí CO2 đến hoạt độ enzyme pectinesterase của quả nho NH01-48 cũng có biến đổi tương tự.
- cng tht qu nho xanh NH 01-48 Quan sát đồ thị (Hình 3.14) về sự biến đổi độ cứng thịt quả nho, tương ứng 4 thí nghiệm ở nồng độ khí CO2 cao ở cùng điều kiện bảo quản (nồng độ khí O2 6%, nhiệt độ 4 ± 0,50C, độ ẩm 90 - 95.
- 0,91N) sau 30 ngày bảo quản.
- khí CO ng TSS ca qu nho xanh NH 01-48 Quan sát đồ thị (Hình 3.15) cho thấy nồng độ khí CO2 cao cũng có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng TSS của quả nho xanh trong quá trình bảo quản.
- Quan sát đồ thị (Hình 3.16) cho thấy nồng độ khí CO2 cao là có ảnh hưởng đáng kể - 19 - đến hàm lượng axit của quả nho xanh.
- khí CO ng axit tng s ca qu nho xanh NH01-48 trong thi gian bo qun 3.3.4.5.
- khí CO2 n chng cm quan và t l rng qu ca qu nho xanh NH 01- 48 Ngày lấy mẫu TN3.1 TN 3.2 TN 3.3 TN 3.4 TN 3.5 Cảm quan (điểm) Tỷ lệ rụng quả.
- Từ số liệu tổng hợp điểm chất lượng cảm quan và tỷ lệ rụng quả tại (Bảng 3.14) cho thấy: Nồng độ khí CO2 cao có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng cảm quan và tỷ lệ rụng quả trong quá trình bảo quản quả nho xanh Ninh Thuận.
- Đánh giá chung trong miền khảo sát nồng độ khí CO2 cao theo chiều tăng từ và 14%) ở cùng nồng độ khí O2 (6%) cho thấy khả năng ức chế mạnh hơn quá trình hô hấp dẫn đến sự biến đổi sinh hóa chậm hơn, chất lượng cảm quan ít có sự biến đổi ở những ngày bảo quản đầu ngày) so với bảo quản lạnh ẩm, điều này có liên quan đến chỉ tiêu vị của quả nho.
- Ảnh hƣởng của đa yếu tố (nồng độ khí O2 và nồng độ khí CO2) đến chất lƣợng và thời gian bảo quản quả nho xanh Ninh Thuận .
- Lập luận chọn biến cho quy hoạch thực nghiệm Để xác định được điều kiện tối ưu trong bảo quản quả nho xanh Ninh Thuận nghiên cứu tiếp theo ở mô hình thực nghiệm đa yếu tố chúng tôi lựa chọn 2 yếu tố ảnh hưởng chính là nồng độ khí O2 và nồng độ khí CO2 ở điều kiện duy trì chế độ bảo quản ở nhiệt độ 2 ± 0,50C và độ ẩm (90 - 95.
- cng tht qu Hình 3.17 cho thấy: nồng độ khí O2 (A) và nồng độ khí CO2 (B) trong miền khảo sát là có ảnh hưởng đáng kể độ cứng thịt quả nho xanh, trong đó nồng độ khí O2 là ảnh hưởng mạnh hơn so với nồng độ khí CO2.
- khí CO2 n ng axit tng s Thông qua đồ thị 2D (Hình 3.19) cho thấy: nồng độ khí O2 (A) và nồng độ khí CO2 (B) trong miền khảo sát là có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng axit tổng số của quả nho xanh, trong đó nồng độ khí O2 là ảnh hưởng mạnh hơn so với nồng độ khí CO2.
- khí CO2 n chng cm quan Thông qua đồ thị 2D (Hình 3.20) cho thấy: nồng độ khí O2 (A) và nồng độ khí CO2 (B) trong miền khảo sát là có ảnh hưởng đáng kể đến hàm lượng chất khô tổng số của quả nho xanh, trong đó nồng độ khí O2 là ảnh hưởng mạnh hơn so với nồng độ khí CO2.
- Tối ƣu hóa quá trình bảo quả nho xanh NH01- 48 bằng CA Hình 3.21.
- ng s i  Chế độ bảo quản tối ưu cho quả nho xanh NH01- 48 Ninh Thuận bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển (CA) với các thông số của quá trình bảo quản: nhiệt độ 2 ± 10C.
- nồng độ khí O2 3,63%.
- nồng độ khí CO2 10,77.
- Hoàn thiện quy trình công nghệ bảo quản quả nho xanh NH 01- 48 bằng phƣơng pháp CA ở quy mô pilot 3.4.5.1.
- tiêu chng nho xanh NH01- 48 trong quá trình kho nghim Mẫu Độ cứng (N) Chất khô tổng số (0Bx) Axit tổng số.
- Chất lƣợng cảm quan (điểm) VSV tổng số (logCFU/g) Nguyên liệu 1,15a 16,1a 0,77a 0 0 18,1a M1 0,62b 16,3ab 0,59bd 0 0 17,3bc M2 0,51cd 14,8ce 0,41ce Chế độ bảo quản CA tối ưu cho quả nho xanh NH01- 48 Ninh Thuận ở điều kiện: Nhiệt độ 2 ± 0,50C.
- nồng độ khí O .
- nồng độ khí CO đảm bảo duy trì được chất lượng dinh dưỡng, cảm quan ở mức khá trong thời gian bảo quản 60 ngày.
- KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Nguyên liệu nho xanh sau thu hoạch Sơ chế Xử lý nguyên liệu Đóng gói Bảo quản CA + Nhiệt độ: 2 ± 0,50C.
- Nồng độ khí O .
- Nồng độ khí CO .
- Đối với nho xanh NH01-48, sử dụng axit lactic nồng độ 3% có hiệu quả trong tiền xử lý trước khi tiến hành bảo quản bằng công nghệ CA.
- Đặc tính sinh lý của quả nho xanh NH01- 48 Ninh Thuận là loại quả hô hấp thường.
- Trong môi trường CA, nhiệt độ (2 - 40C), nồng độ khí O2 (2 - 6%) và nồng độ khí CO có khả năng duy trì chất lượng dinh dưỡng, cảm quan trong quá trình bảo quản quả nho xanh NH01-48.
- Chế độ tối ưu bảo quản quả nho xanh NH01- 48 Ninh Thuận bằng phương pháp điều chỉnh khí CA: Nhiệt độ 2 ± 0,50C.
- nồng độ khí CO đã bảo quản đến 60 ngày đối với nho xanh chính vụ 5.
- Đã xây dựng được quy trình công nghệ sơ chế bảo quản quả nho xanh NH1- 48 Ninh Thuận bằng phương pháp CA Kiến nghị 1.
- Từ kết quả bước đầu của đề tài với đối tượng quả nho xanh NH01-48 Ninh Thuận, kế thừa kết quả nghiên cứu về vi sinh vật trên quả nho đỏ Red Cardinal cần tiếp tục nghiên cứu hoàn thiện và phát triển công nghệ bảo quản CA cho quả nho đỏ Ninh Thuận.
- Từ kết quả nghiên cứu công nghệ bảo quản quả nho xanh NH 01-48 Ninh Thuận bằng phương pháp điều chỉnh khí CA, đã xác định được chế độ tối ưu (nhiệt độ, nồng độ khí O2 và nồng độ khí CO2) là cơ sở để tính toán thiết kế bao gói MAP phù hợp với đặc tính sinh lý của quả nho xanh từ đó tối ưu hóa chế độ bao gói MAP là giải pháp đầu tư có hiệu quả và dễ đưa vào ứng dụng trong điều kiện thực tế.

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt