dinh duong len men thit 6444

- Giá trị dinh dưỡng của thịt.
- Đặc điểm vệ sinh của thịt.
- Tiêu chuẩn Việt Nam về thịt tươi.
- Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua.
- Nguyên liệu sản xuất nem chua.
- Thành phần hóa học của thịt.
- Các yêu cầu của thịt.
- Tác nhân vi sinh vật.
- Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á.
- Chất lượng nem chua a.
- Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép c.
- Giá trị dinh dưỡng của thịt - Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70 – 75.
- Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy.
- Leuconostoc  Lên men chua Các vi khuẩn thường thấy.
- Vi khuẩn lactic • Một số loại nấm men.
- Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas Nấm mốc • Vi khuẩn gây thối 9 Sự thối rữa Các vi khuẩn thường thấy.
- Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium.
- Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost.
- Sporogens Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu.
- Lactobacillus, Leuconostoc Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cáCác vi khuẩn thường thấy.
- Photobacterium Sự ôi: khi thịt chứa mỡCác vi khuẩn thường thấy.
- Mucor • Penicillium • Aspergillus 10 Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khíCác vi khuẩn thường thấy.
- Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ • Pseudomonas pyocyanes: vết xanh • Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục • Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen • Micrococcus: vết vàng• Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt: Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khíCác vi khuẩn thường thấy: vi khuẩn chịu mặn Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông Các vi khuẩn thường thấy.
- Thịt ướp lạnh: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus • Thịt lạnh đông: ít thấy Thịt hộp Các vi khuẩn thường thấy.
- Bacillus subtilis • Bacillus mesentericus • Clostridium botulinum Xúc xích, giò, lạp xưởng Các vi khuẩn thường thấy.
- Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăndo vi khuẩn nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng nhưcóc (bao gồm da, buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin.
- Các nội tạng như phổi,thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả.
- Vì vậy rất nguy hiểm khi xử dụngthịt và phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ, ướp muốikhông có khả năng diệt vi khuẩn lao.Về phương diện vệ sinh, không sử dụng thịt và phủ tạng những con vật mắcbệnh lao toàn thể.
- Trực khuẩn than thể thực vật không có nha bào không chịuđược nhiệt độ cao.Ở 55 – 58 0C vi khuẩn bị tiêu diệt sau 10 – 15 phút.
- Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các cách chế biến thịt thôngthường không làm vi khuẩn chết.
- Ở 100 0C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị tiêudiệt.
- TCVN ISO Thịt và sản phẩm thịt – Lấymẫu và chuẩn bị mẫu thử.
- TCVN ISO Thịt và các sản phẩm thịt - Đo độ pH -Phương pháp chuẩn.TCVN ISO Vi sinh vật học.Hướng dẫn chung đếm Clostridium perfringens – Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.
- TCVN ISO Vi sinh vật học.
- TCVN Thịt và sản phẩm của thịt.
- TCVN Thịt và sản phẩm thịt.
- 15 - ISO Meat and meat products – Detection of chloramphenicolcontent – Method using liquid chromatography (Thịt và sản phẩm thịt – Phát hiệnhàm lượng cloramphenicol – Phương pháp sử dụng sắc ký lỏng.
- 16 Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ.
- Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm 3.
- Nước luộc Thơm, trong, váng mỡ to thịt Các chỉ tiêu lý hoá Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi được quy định trong bảng 2.
- Bảng 2 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tươi Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1.
- Bảng 3 – Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)1.
- Thuỷ ngân (Hg) 0,03 Các chỉ tiêu vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi được quy định trong bảng 4.
- Bảng 4 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa 1.
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g 106 sản phẩm 2.
- E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 3.
- Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0 4.
- cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102 5.
- Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản 102 phẩm 6.
- Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản 10 phẩm 18 7.
- Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản 0 phẩm Các chỉ tiêu ký sinh trùngCác chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi được quy định trong bảng 5.
- Bảng 5 – Các chỉ tiêu ký sinh trùng của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép1.
- Giun xoắn (Trichinella spiralis) Dư lượng thuốc thú y Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi được quy định trong bảng 6.
- Bảng 6 – Dư lượng thuốc thú y của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1.
- Họ cloramphenicol không phát hiện Dư lượng thuốc bảo vệ thực vậtDư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi được quy định trong bảng 7.
- Bảng 7 – Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật của thịt tươi 19 Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1.
- Cuomaphos 0,2 Độc tố nấm mốcHàm lượng aflatoxin B1 của thịt tươi không lớn hơn 0,005 mg/kg. Dư lượng hoocmonDư lượng hoocmon của thịt tươi được quy định trong bảng 8.
- Bảng 8 – Dư lượng hoocmon của thịt tươi Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1.
- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN .
- Công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ thịt – Công nghệ sản xuất nem chua 222.1.
- Khái quát về nem chua - Nem chua là sản phẩm lên men từ thịt.
- Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hóa đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus.
- Các yêu cầu của thịt - Thịt nạt mới nhận từ lò giết mổ ( thịt nóng.
- Giúp định hình sản phẩm.
- Các đặc tính đó của miếng nem là kết quảcủa quá trình lên men lactic (lên men chua với lactobacillus), bởi sự hoạt độngcủa các vi khuẩn lactic (có sẵn trong không khí, trên bề mặt của các dụng cụ chếbiến, của vật liệu làm bao bì.
- và nguyên liệu đuợc vi khuẩn sử dụng để lên 24men chính là đường.
- Nếu không có đường, quá trình lên men lactic sẽ khôngxảy ra và khối thịt được giã nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối.
- Là cơ chất cho quá trình lên men lactic.
- Muối  Vai trò của muối - Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm - Cần sử dụng với nồng độ thích hợp.
- Vai trò của tiêu - Tạo vị cay - Kháng vi khuẩn - Kháng nấm mốc - Kích thích tiêu hóaf.
- Tác nhân vi sinh vật Vi khuẩn Lactobacteriaceae 2.4.1.
- Đặc điểm vi khuẩn Lactobacteriaceae - Không đồng nhất về mặt hình thái.
- Vi khuẩn Gram.
- Vi khuẩn hiếu khí tùy ý.
- Phân loại - Vi khuẩn lactic đồng hình: L.acitophilus, L.bulgaricus, L.delbruckii, Streptococus lactics, Streptococus cremoris.
- Vi khuẩn lactic dị hình: cầu khuẩn Streptococus cumoris, S.Falecalis, trực khuẩn L.Brevis, L.Lycopessici… 2.5.
- Tỏi xay Trộn đều Cắt sợi Tách mỡ ↓ Vo viên ↓Tiêu nguyên hạt  Ép định hình Ớt, tỏi ↓ Gói bằng lá vông ↓ Gói bằng lá chuối Lên men Sản phẩm (ở nhiệt độ phòng 3 – 5 ngày) b.
- Thuyết minh một số điểm cơ bản trong quy trình Một trong những yếu tố quyết định chất lượng sản phẩm là nguyên liệu thịt.Thịt heo dùng sản xuất phải là thịt heo mới mổ, không dùng loại thịt đã ôi, cómàu sẫm.
- 28 Tất cả được trộn đều và tạo viên gói trong lá vông, có thể là 1 lớp hoặc 2 lớp.Rồi gói vào lá chuối, buộc rất chặt và cho lên men ở nhiệt độ phòng 3 – 5 ngày.Trong thời gian này vi khuẩn lactic hoạt động mạnh sẽ chuyển hóa đường thànhaxit lactic.
- Một số công nghệ sản xuất sản phẩm thịt lên men ở các nước Châu Á  Longanisa  Tên chung: Xúc xích thịt heo lên men không triệt để  Tên địa phương của Philippin: Long anisa Nguyên liệu: Thịt heo nạc 70%, thịt băm 30%, muối 2% so với tổng lượngthịt, 2% tàu vị yếu, 2% dấm, rượu 2%, tiêu 0,6%, tỏi 0,6%, KNO 3 0,05%,photphat 0,15%.
- Đặc tính hóa học: pH ban đầu = 6.0, pH sản phẩm = 5,2.
- Vi sinh vật: hỗn hợp vi khuẩn lactic tự nhiên có trong nguyên liệu thịt Sản xuất thủ công.
- Hỗn hợp thịt và các loại gia vị → trộn đều ↓ Để ở 2 ÷ 40C trong 2 ÷ 3 ngày ↓ Lên men ở nhiệt độ phòng 30 ÷ 350C/ 12 ÷ 24h ↓ Longanisa Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Longanisa  Nham  Tên chung: thịt heo lên men  Tên địa phương (Thái Lan): Nham, Musom.
- Thời gian bảo quản và sử dụng 1 ÷ 2 tháng Sản xuất thủ công 900 000 tấn/năm Thịt heo → chặt từng miếng → ép lại Gạo → nấu → giã Tỏi → giã → phối trộn Muối ↓ Da heo → nấu Lên men ở 25 ÷ 450C/ 7 ngày ↓ Nham Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Nham  Salami  Tên chung: Xúc xích lên men  Tên địa phương (Australila): Salami Nguyên liệu: thịt bò, thịt heo 95%, muối 3 ÷ 4%, tiêu 0,3%, gia vị, NaCO 2,giống vi sinh vật, đảo đều và nghiền mịn.
- Lên men ở nhiệt độ 20 ÷ 23 0C trong 3 ÷5 ngày.
- Sau khi lên men xúc xích được hun khói và giữ tiếp ở 15 ÷ 20 0C trong 2÷ 3 tháng.
- Tapa  Tên chung: thịt bò lên men không triệt để  Tên địa phương (Philippin).
- Công nghệ sản xuất Tapa: Thịt bò trộn đều với các gia vị, rồi cho lên men ở 2÷ 40C trong 2 ÷ 3 ngày hay ở nhiệt độ phòng 12 ÷ 24 giờ.
- Sản xuất thủ công.
- Thịt bò và các gia vị Trộn đều Lên men ở 2 – 4 0C trong 2 – 3 ngày hay ở nhiệt độ trong phòng 12 – 24 giờ Sấy Tapa Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tapa  Tocino  Tên chung: thịt heo lên men  Tên địa phương (Philippin): Tocino Nguyên liệu: Thịt heo .
- muối 2 ÷ 6%, đường KNO30,05%, màu thực phẩm (đỏ hoặc vàng) 1,25%, MgSO4 0,1% Công nghệ sản xuất: Thịt heo trộn đều với các gia vị rồi cho lên men 1 ÷ 2ngày ở nhiệt độ phòng hay 7 ÷ 14 ngày ở 15 ÷ 180C.
- Đặc tính hóa học: Lên men ở nhiệt độ phòng pH độ axit tính theo axit lactic).
- Lên men ở 15 ÷ 18 0C pH .
- Vi sinh vật: Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae, Leuconostocmensenteroides.
- Thịt heo và các gia vị Trộn Lên men 1 – 2 ngày ở nhiệt độ phòng hay 7 – 14 ngày ở nhiệt độ 15 – 180C Sơ đồ: Công nghệ sản xuất Tocino 3.
- Hệ vi sinh vật tạo pH.
- Tạo độ yếm khí - Độ pH - Nhiệt độ lên men: 27 – 300C - Thời gian lên men: sau 3 ngày3.3.
- Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 3.105 Coliforms ≤ 50 E.coli ≤3 Clostridium perfringens ≤ 10 Salmonella 0 B.cereus ≤ 10 Staphylococcus aureus ≤ 10 c.
- Mặc dù ở môi trường acid, các loại vi khuẩn gây thối rữa thịt khônghoạt động đuợc, nên miếng nem không bị hư thối trong quá trình bảo quản,nhưng ở pH 4,5 không ức chế đuợc nấm mốc phát triển (nấm mốc chỉ bị ức chếhoàn toàn khi pH

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt