1 L IM Đ U Vi khuẩn lactic có vai trò r t quan trọng trong cuộc s ng của chúng ta. Chúng tham gia s n xu t nhiều s n phẩm lên men (như: sữa chua, rau qu mu i chua, phomat…) và giúp b o qu n thực phẩm kh i bị hư h ng. Lactobacillus là một trong những nhóm vi khuẩn lactic có lợi và an toàn đ i với con ngư i. Lactobacillus tồn tại nhiều nơi trong tự nhiên. dạ đư ng dày – ruột ngư i, Lactobacillus là một trong những nhóm vi khuẩn chiếm ưu thế. Hiện nay, nhiều loài vi khuẩn Lactobacillus có lợi cho con ngư i, có nguồn g c từ đư ng dạ dày – ruột ngư i, được nghiên cứu để có thể đưa vào cơ thể con ngư i qua đư ng tiêu hóa. Để tồn tại được trong đư ng tiêu hóa của ngư i, vi khuẩn Lactobacillus ph i có kh năng chịu đựng môi trư ng axít trong dạ dày ngư i. Đề tài đây nghiên cứu kh năng chịu đựng môi trư ng axít trong dạ dày của vi khuẩn Lactobacillus, nhằm chọn lọc được những vi khuẩn Lactobacillus hữu ích có kh năng tồn tại trong đư ng tiêu hóa của ngư i, được sử dụng để làm tăng cư ng sức kh e cho con ngư i. Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 2 CH NG 1. TỔNG QUAN TÀI LI U: 1.1. Đặc điểm của vi khuẩn Lactobacillus: [3] Lactobacillus thuộc nhóm các vi khuẩn lactic, là những vi khuẩn có kh năng lên men các carbohydrate thành năng lượng và axít lactic. Vi khuẩn Lactobacillus được phân loại như sau: Ngành: Firmicutes Lớp: Bacilli Bộ: Lactobacillales Họ: Lactobacillaceae Gi ng: Lactobacillus Vi khuẩn Lactobacillus thư ng có dạng hình que, với kích thước kho ng 0,5 – 1,2 x 1 – 10 μm. Các tế bào vi khuẩn Lactobacillus thư ng hình thành dạng chuỗi hoặc tồn tại đơn độc. Lactobacillus là vi khuẩn Gram dương, không hình thành bào tử và hiếm khi di động. Chúng có kh năng tạo ra axít lactic như một s n phẩm cu i cùng chủ yếu. Về nhu cầu oxy, Lactobacillus là vi khuẩn kỵ khí tùy ý, thư ng sinh trư ng chậm trong không khí. Đôi khi, sự sinh trư ng của chúng có thể được kích thích bằng cách thêm 5% CO2 vào môi trư ng nuôi c y. Về nhu cầu dinh dưỡng, vi khuẩn Lactobacillus cần chế độ dinh dưỡng đặc biệt, chúng phát triển r t t t trên môi trư ng có chứa nhiều phức ch t. Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 3 Nhiệt độ t i ưu cho sự phát triển của vi khuẩn Lactobacillus là 30 – 40oC. Nhưng chúng có thể sinh trư ng trong phạm vi nhiệt độ là 5 – 53oC. Vi khuẩn Lactobacillus có kh năng chịu đựng được môi trư ng có tính axít. pH t i ưu cho sự phát triển của chúng là pH 5,5 – 5,8. Lactobacillus có một s đặc tính sinh hóa đặc trưng như: catalase âm tính, khử nitrate âm tính (đôi khi dương tính với pH > 6), có kh năng lên men glucose… Ngư i ta có thể dựa trên các s n phẩm của quá trình biến dưỡng để phân chia các loài Lactobacillus thành 2 nhóm: - Các loài lên men đồng hình - Các loài lên men dị hình Các loài thuộc nhóm lên men đồng hình tạo ra 85% axít lactic từ glucose, trong khi các loài lên men dị hình chỉ tạo ra 50% axít lactic và một lượng đáng kể carbone dioxide, acetate và ethanol. Các loài Lactobacillus lên men đồng hình gồm: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus leichmannii… và các loài lên men dị hình gồm: Lactobacillus brevis, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum… Mặc dù t t c các loài Lactobacillus đều tạo ra axít lactic, nhưng các loài khác nhau có thể tạo ra các axít lactic khác nhau về đồng phân hóa học. Lactobacillus giữ vai trò quan trọng trong công nghệ thực phẩm, các s n phẩm chế biến từ sữa và rượu bia. Ngư i ta thư ng tìm th y vi khuẩn Lactobacillus diện c động vật và thực vật. ngư i, Lactobacillus thư ng hiện ruột và âm đạo. Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 4 Hình 1.1. Lactobacillus sp. 1.2. Vai trò của vi khuẩn Lactobacillus: [3] 1.2.1. Trong công ngh thực phẩm: Vi khuẩn Lactobacillus tham gia s n xu t nhiều s n phẩm lên men như: rau qu mu i chua, yaourt, phomat… Chúng đóng vai trò b o qu n thực phẩm kh i sự hư h ng, cung c p ch t dinh dưỡng cho thực phẩm hoặc tạo mùi vị đặc trưng cho s n phẩm. Trong các s n phẩm từ sữa, vi khuẩn Lactobacillus có thể hoạt động một mình hoặc kết hợp với các vi khuẩn lactic khác. Sữa acidophilus là s n phẩm lên men từ sữa với sự ph i hợp hoạt động của vi khuẩn Lactobacillus Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 5 acidophilus, Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus để tạo nên s n phẩm sữa chua. Rau qu mu i chua là món ăn phổ biến nhiều nước trên thế giới. Nhiều loại rau qu mu i chua là món ăn thư ng ngày trong các gia đình Việt Nam như: cà mu i, dưa c i chua, dưa c i bắp… Kimchi là s n phẩm lên men của nhiều loại rau qu khác nhau của Hàn Qu c… Trong quá trình mu i chua rau qu , các vi khuẩn Lactobacillus trong rau qu tạo ra một lượng axít đáng kể góp phần làm chua rau qu và ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây hư h ng thực phẩm. Ngoài ra, vi khuẩn Lactobacillus cũng tham gia vào quá trình s n xu t bánh mì. Nhiều loài vi khuẩn Lactobacillus được phát hiện trong bột chua làm bánh mì gồm: Lactobacillus Lactobacillus delbrueckii acidophilus, subsp. Lactobacillus Delbrueckii, farciminis, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhammosus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus sanfrancisco và Lactobacillus fermentum. 1.2.2. S n xu t axít lactic: Axít lactic là axít hữu cơ đầu tiên được s n xu t b i vi sinh vật vào năm 1880. Ngư i ta có thể sử dụng các loài vi khuẩn Lactobacillus lên men các loại cơ ch t khác nhau để tạo ra axít lactic, như: Lactobacillus bulgaricus có thể tạo ra axít lactic bằng cách lên men nước sữa. Axít lactic là một trong những axít hữu cơ được dùng nhiều trong thực phẩm. Axít lactic có thể sử dụng để làm chua nước ép trái cây trong quá trình s n xu t rượu vang, dùng c i thiện vị của dưa chua, giúp b o qu n bột trứng khô, dùng trong đóng gói ôliu Tây Ba Nha nhằm ngăn chặn sự hư h ng và sự lên men… Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 6 1.2.3. B o qu n bằng ph ng pháp sinh học: B o qu n thực phẩm r t quan trọng trong công nghiệp thực phẩm. Việc sử dụng các ch t b o qu n trong thực phẩm được kiểm soát chặt chẽ nhiều qu c gia. Ngư i tiêu dùng luôn mong mu n những thực phẩm không chứa hoặc chứa ít ch t b o qu n hóa học. Ngày nay, ngư i ta quan tâm nhiều đến các phương pháp sử dụng các vi khuẩn Lactobacillus để b o qu n thực phẩm vì tính an toàn của những vi khuẩn này đ i với sức kh e con ngư i. Các vi khuẩn Lactobacillus có kh năng tạo ra các ch t có hiệu qu kháng khuẩn như: các axít hữu cơ, các axít béo, hydrogen peroxide, diacetyl… Các nhà nghiên cứu nhận th y các loài vi khuẩn Lactobacillus có thể tạo ra nhiều loại bacteriocin (b ng 1.1), là ch t có kh năng ức chế sự sinh trư ng của nhiều loài vi khuẩn gây bệnh. Bacteriocin được nhận định là có hiệu qu cao và an toàn trong quá trình b o qu n các loại thực phẩm. B ng 1.1. Các loài Lactobacillus có kh năng tạo bacteriocin Loài vi khuẩn Lactobacillus acidophilus Bacteriocin Lactacin B, Lactacin F Lactobacillus brevis Brevicin 37 Lactobacillus delbrueckii Lacticin A Lactobacillus helveticus Helveticin J Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 7 Sakacin A Lactobacillus sake Lactobacillus plantarum Plantaricin A Lactobacillus gasseri Gassericin A 1.3. Lactobacillus trong đ ng d dày – ruột ng i: Đư ng dạ dày – ruột ngư i là nơi diễn ra quá trình tiêu hóa thức ăn, gồm: dạ dày, ruột non và ruột già. pH của dịch dạ dày r t th p (kho ng pH 2) nên dạ dày là hàng rào hóa học ngăn chặn sự xâm nhập của những vi khuẩn lạ vào đư ng ruột. Do đó, ngư i ta th y rằng s lượng vi khuẩn dạ dày thư ng r t th p. Đư ng ruột gồm ruột non và ruột già. Phần ruột non n i với dạ dày có pH khá axít nên chứa r t ít vi sinh vật. pH phần dưới của đư ng ruột tr nên ít axít hơn, nên chứa s lượng vi sinh vật nhiều hơn ruột. Phần ruột già phần trên của đư ng ngư i chứa r t nhiều loài vi khuẩn, trong đó có các loài Lactobacillus. Khi thực phẩm trong đư ng dạ dày – ruột ngư i được tiêu hóa, các thực phẩm đã được tiêu hóa dần m t nước và tr nên cô đặc hơn, sau cùng chúng biến đổi thành phân với 1/3 trọng lượng của phân là các vi khuẩn. Cùng với quá trình tiêu hóa này, các vi sinh vật trong ruột già liên tục bị đào th i ra ngoài theo dòng ch y của vật ch t trong đư ng dạ dày – ruột, những vi khuẩn bị m t đi sẽ được thay thế b i những thế hệ vi khuẩn mới. Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 8 1.4. Ích lợi của Lactobacillus đối v i sức khỏe con ng Nhiều nghiên cứu khoa học đã chứng t i: [1] nhiều loài vi khuẩn Lactobacillus có tác dụng t t đ i với sức kh e của con ngư i. Các nhà khoa học đã chứng minh một s loài Lactobacillus có kh năng ngăn chặn và chữa trị bệnh tiêu ch y c p tính trẻ em. Một s loài vi khuẩn Lactobacillus cũng có kh năng ch ng lại vi khuẩn Helicobacter pylori, một loài vi khuẩn có thể gây viêm dạ dày, loét hệ th ng tiêu hóa và ung thư dạ dày. Ngoài ra, các nghiên cứu cũng cho th y, một s loài Lactobacillus có kh năng làm gi m bệnh viêm ruột ngư i, gi m dị ứng thực phẩm, ngăn chặn nhiễm trùng đư ng tiết niệu, ngăn chặn các r i loạn đư ng niệu sinh dục, ngăn chặn các bệnh tim mạch… 1.5. Các s n phẩm thực phẩm đ ợc s n xu t nh ho t động của vi khuẩn Lactic: [2] 1.5.1. Các lo i rau, qu muối chua: Mu i chua rau qu là một quá trình lên men lactic mà nguyên liệu chính là rau, qu . Trong khi lên men rau qu , x y ra hàng loạt quá trình: quá trình trích ly hay thẩm th u của các ch t từ mô bào thực vật, quá trình tăng sinh kh i của vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn lactic), quá trình tạo axít lactic, quá trình ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây hư h ng thực phẩm b i axít lactic và mu i, quá trình tạo hương của s n phẩm. Quá trình lên men này hoàn toàn là quá trình lên men tự nhiên, được tác động b i nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau. Quá trình lên men rau, qu có thể được chia thành 3 giai đoạn chính: Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 9 - Giai đoạn thứ nhất: đư ng và các ch t hòa tan có trong dịch bào của mô bào thực vật được thẩm th u ra ngoài, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic và một s vi sinh vật khác phát triển. Khi đó, quan sát trên bề mặt kh i dịch lên men th y có nhiều bọt khí. Khí được tạo thành là do hoạt động của các vi sinh vật tạo khí. Trong giai đoạn này, lượng axít lactic sinh ra b i vi khuẩn lactic không nhiều. - Giai đoạn thứ hai: s lượng vi khuẩn lactic gia tăng, s n sinh nhiều axít lactic, làm pH của dịch lên men gi m dần. Trong giai đoạn này, hương vị đặc trưng của s n phẩm lên men bắt đầu hình thành. Ch t lượng s n phẩm lên men phụ thuộc r t nhiều giai đoạn này. Cu i giai đoạn này, lượng axít lactic được tích tụ cực đại và tác động ngược lại đ i với vi khuẩn lactic, quá trình lên men chuyển sang giai đoạn thứ ba. - Giai đoạn ba: giai đoạn này, vi khuẩn lactic chết dần, trong khi n m m c và n m men lại gia tăng dần s lượng. Do sự phát triển mạnh của n m m c, axít lactic bắt đầu gi m, làm s n phẩm lên men mau chóng bị th i rữa b i các vi khuẩn gây hư h ng thực phẩm. Để b o qu n s n phẩm lên men trong th i gian lâu dài, ngư i ta thư ng giữ lạnh s n phẩm nhiệt độ 2 – 4oC hoặc dùng các hóa ch t ch ng n m m c, n m men và vi khuẩn gây th i rữa (thư ng sử dụng axít sorbic và benzoat natri). ƒ Cà muối: Xuất xứ: Việt Nam Nguyên liệu chính: cà bát, cà pháo Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 10 Cách làm: cà pháo hoặc cà bát vừa già (có vết vàng đáy qu ) => cắt b núm cà, rửa sạch => cho vào chum sành, cứ một lớp cà một lớp mu i => thêm nước mu i => lên men nhiệt độ phòng 26 – 28oC trong 15 – 30 ngày => s n phẩm Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus sp. ƒ D a chuột muối: Xuất xứ: Việt Nam Nguyên liệu chính: dưa chuột Cách làm: dưa chuột rửa sạch => xếp vào chum hoặc hũ => cho gia vị (t i, ớt, củ riềng) vào xen kẽ với dưa chuột => thêm nước mu i và axít lactic => lên men nhiệt độ phòng 25 – 30oC => s n phẩm Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus cuccumeris, Lactobacillus pentoaceticus. ƒ D a muối: Xuất xứ: Việt Nam Nguyên liệu chính: dưa c i Công nghệ sản xuất: dưa c i => rửa sạch => trộn với hành => cho vào vại => trộn mu i và cho ngập nước => nén chặt => lên men 20 – 25oC trong 15 – 20 ngày => s n phẩm Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus pentoaceticus, Lactobacillus brevis, Bacillus brassicae var. fermenti. Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 11 ƒ Atchara: Xuất xứ: Philippine Nguyên liệu chính: đu đủ xanh Công nghệ sản xuất: đu đủ được làm sạch, cắt lát => trộn với các gia vị (hành, t i, gừng) => lên men 28oC trong 8 ngày => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng rắn, màu sáng hay màu của đu đủ, vị chua dễ chịu. - pH 3,5; axít lactic 1,32% - Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 203 Cal, protein 0,8%, ch t béo 8,7%, hydratcarbon 30,3%, Ca 86mg, P 12 mg, Fe 4,5mg, β-caroten 40mg, thiamin 0,01mg, riboflavin 0,04mg, axít ascorbic 1mg… trong 100g s n phẩm. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae. ƒ Byrong Prutas: Xuất xứ: Philippine Nguyên liệu chính: trái cây Công nghệ sản xuất: trái cây cắt m ng => cho mu i để trong 10 – 12 gi => làm ráo nước => để nhiệt độ 28 – 30oC => khử trùng Pasteur => làm ráo nước và nguội => s y => s n phẩm Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 12 Đặc tính sản phẩm: dạng rắn, vị chua và ngọt. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides. ƒ Pak gaad dong: Xuất xứ: Thái Lan Nguyên liệu chính: lá rau c i đắng Công nghệ sản xuất: lá rau c i rửa sạch, phơi nắng => trộn mu i => thêm nước cháo gạo => đưa vào dụng cụ lên men => lên men 30 – 40oC trong 5 – 10 ngày => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng đặc, màu vàng, vị chua. - Axít lactic 0,71 – 0,75% Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae. ƒ Sayur Asin: Xuất xứ: Indonesia Nguyên liệu chính: bắp c i xanh Công nghệ sản xuất: bắp c i rửa sạch, làm héo => trộn mu i => đưa vào dụng cụ lên men => thêm nước dừa hoặc nước vo gạo => đậy chiếc vỉ để làm chìm bắp c i xu ng dưới dung dịch lên men => lên men 10 ngày nhiệt độ phòng => s n phẩm Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 13 Đặc tính sản phẩm: pH ban đầu là 6,5 và pH kết thúc lên men là 3,4. Axít lactic 1,41%, NaCl 2%. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis… ƒ Baechoo kim chi: Xuất xứ: Hàn Qu c Nguyên liệu chính: bắp c i Công nghệ sản xuất: bắp c i rửa sạch => trộn với mu i và các gia vị (ớt, gừng) => lên men 10oC trong 7 ngày => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng đặc; màu vàng hoặc vàng xanh; vị chua, ngọt và cay. - pH 4,2 – 5,8 - Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 19 Cal, protein 2%, ch t béo 0,6%, hydratcarbon 1,3%, Ca 28mg, thiamin 0,03mg, riboflavin 0,06mg, axít ascorbic 1 mg… trong 100g s n phẩm. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus sp., Pediococcus cerevisiae. ƒ Dongchimi: Xuất xứ: Hàn Qu c Nguyên liệu chính: củ c i Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 14 Công nghệ sản xuất: Củ c i rửa sạch => trộn với các loại gia vị (ớt, gừng) và nước mu i => lên men 5 – 30oC => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng rắn; màu xanh,vàng; vị chua, ngọt và cay. - pH 4,5 - Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 9 Cal, protein 0,7%, ch t béo 0,2%, hydratcarbon 1,1%, Ca 1mg, thiamin 0,01mg, riboflavin 0,03mg, axít ascorbic 7mg…trong 100g s n phẩm. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus sp., Pediococcus cerevisiae. ƒ Kakdugi: Xuất xứ: Hàn Qu c Nguyên liệu chính: củ c i Công nghệ sản xuất: củ c i rửa sạch, cắt lát => trộn với mu i và các loại gia vị (t i, ớt, gừng) => lên men 10 – 15oC trong 7 ngày => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng rắn; màu xanh xẫm; có vị ngọt, chua và mặn; có mùi đặc trưng. - Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 20 Cal, ch t béo 0,9%, Ca 58mg, P 55mg, Fe 0,4mg, thiamin 0,04mg, riboflavin 0,04mg…trong 100g s n phẩm. Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 15 Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus sp., Pediococcus cerevisiae. ƒ Takana Zuke: Xuất xứ: Nhật B n Nguyên liệu chính: lá rau c i Công nghệ sản xuất: rau c i được phơi và làm héo => trộn mu i => ủ chín => rửa => đóng gói => khử trùng => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng đặc; vị chua, ngọt và mặn. - pH 3,5 – 3,8, mu i 8 – 11% - Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 31 Cal, ch t béo 0,2%, protein 2,5%, hydratcarbon 5,2%, thiamin 0,06mg, riboflavin 0,12mg, axít ascorbic 75mg, caroten 1300mg…trong 100g s n phẩm. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus halophilus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. ƒ Takuan Zuke: Xuất xứ: Nhật B n Nguyên liệu chính: củ c i của Nhật Công nghệ sản xuất: củ c i rửa sạch => s y hoặc phơi => trộn với nước mu i và gia vị => lên men 5 – 15oC trong 30 ngày => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 16 - Dạng rắn, màu vàng, có vị đặc trưng. - pH 4,2 – 4,5, axít lactic 0,5 – 0,8% - Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 40 Cal, protein 1,4%, ch t béo 0,1%, hydratcarbon 9,1%, Ca 55mg, thiamin 0,05mg, riboflavin 0,03mg, axít ascorbic 15mg…trong 100g s n phẩm. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus sp., Pediococcus sp… ƒ Gundruk: Xuất xứ: Nepal Nguyên liệu chính: Rau xanh (rau c i xanh, bắp c i, c i bông) Công nghệ sản xuất: sử dụng lá cây c i, rửa sạch, cho lên men 5 – 7 ngày 10 – 15oC. pH ban đầu là 6 và pH kết thúc lên men là 3,9. Dịch lên men được tách kh i kh i lên men, khử trùng và đóng chai. Phần lá lên men được phơi khô và b o qu n. Đặc tính sản phẩm: - Dạng rắn và l ng, có vị chua và ngọt. - pH 3,6 – 4, axít lactic 0,1 – 0,5% - Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 19 – 30 Cal, protein 3,5%, ch t béo 0,1%, hydratcarbon 1 – 2%, caroten 1000 – 3000mg, riboflavin 0,2mg, thiamin 0,07mg, axít ascorbic 55mg…trong 100g s n phẩm. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc sp., Streptococcus sp., Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 17 1.5.2. Các s n phẩm th t lên men: ƒ Nem chua: Xuất xứ: Việt Nam Nguyên liệu chính: thịt heo Công nghệ sản xuất: thịt heo tươi => làm nhuyễn, ướp gia vị => trộn với da heo đã luộc chín, cắt miếng nh => làm thành viên => gói bằng lá ổi hoặc lá vông bên trong, và gói lá chu i bên ngoài => lên men nhiệt độ phòng trong 2 ngày => s n phẩm Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Micrococcus sp. ƒ Longanisa: Xuất xứ: Philippine Nguyên liệu chính: thịt heo Công nghệ sản xuất: thịt heo => trộn đều với các gia vị (mu i, tàu vị yểu, d m, rượu, tiêu, t i) => để 2 – 4oC trong 2 – 3 ngày => lên men nhiệt độ phòng 30 – 35 oC trong 12 – 24 gi => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng rắn, màu nâu, vị chua, mặn. - pH ban đầu = 6, pH s n phẩm = 5,2 Vi sinh vật lên men sản phẩm: hỗn hợp vi khuẩn lactic tự nhiên có trong nguyên liệu thịt. Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 18 ƒ Tocino: Xuất xứ: Philippine Nguyên liệu chính: thịt heo Công nghệ sản xuất: thịt heo => trộn với các gia vị => lên men 18oC trong 7 – 14 ngày, hay lên men 15 – nhiệt độ phòng trong 1 – 2 ngày => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng rắn, màu đ , vị chua hoặc ngọt. - pH = 4,86 – 5,8 Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mesenteroides. ƒ Nham: Xuất xứ: Thái Lan Nguyên liệu chính: thịt heo, da heo Công nghệ sản xuất: thịt heo cắt miếng => trộn với gạo n u chín, t i, mu i, da heo n u chín => lên men 25 – 45oC trong 7 ngày => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng đặc, màu đ , vị mặn - pH 4,45 – 4,55 Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 19 - Giá trị dinh dưỡng: protein 23,1%, hydratcarbon 2,3%, ch t béo 5,1%...trong 100g s n phẩm. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis… ƒ Salami: Xuất xứ: Úc Nguyên liệu chính: thịt bò, thịt heo Công nghệ sản xuất: thịt sau khi được xử lý sạch, trộn với các gia vị và gi ng vi sinh vật => đ o đều và nghiền mịn => lên men nhiệt độ 20 – 23oC trong 3 – 5 ngày => hun khói và giữ 15 – 20oC trong kho ng 2 – 3 tháng. Đặc tính sản phẩm: - Dạng rắn, màu đ của thịt, có mùi thịt và gia vị đặc trưng. - pH 5 – 5,2 Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus plantarum, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp. 1.5.3. Các s n phẩm lên men từ sữa: ƒ Yoghurt (sữa chua): Xuất xứ: Úc Nguyên liệu chính: sữa nguyên kem Công nghệ sản xuất: sữa được thanh trùng 90oC trong 30 phút => đồng hóa và làm nguội đến 43oC => cho gi ng vi sinh vật và hương trái cây => lên Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 20 men trong 3 – 6 gi cho đến khi đạt pH 4,7 => làm lạnh đến 4oC, khi đó pH đạt 4,1 – 4,3 => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng l ng, màu trắng đục, vị chua, có mùi trái cây. - pH 4,1 – 4,3 Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus. ƒ Curd: Xuất xứ: Sri Lanka Nguyên liệu chính: sữa bò hoặc sữa trâu Công nghệ sản xuất: sữa được đun sôi kho ng 24 gi cho bay bớt nước => làm nguội đến nhiệt độ phòng (kho ng 30oC) => cho gi ng vi khuẩn vào và giữ 30oC trong 24 gi => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: dạng bán l ng, màu trắng đục, vị chua nhẹ. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus sp., Streptococcus sp. ƒ Dadhi: Xuất xứ: n Độ Nguyên liệu chính: sữa bò Công nghệ sản xuất: đun sôi sữa => làm nguội đến 45oC => cho gi ng vi sinh vật vào và giữ 37 – 42oC trong 6 – 12 gi => s n phẩm Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 21 Đặc tính sản phẩm: - Dạng l ng, màu trắng ngà, vị ngọt, chua. - pH 3,5 – 5 Vi sinh vật lên men sản phẩm: Lactobacillus sp., Streptococcus sp. ƒ Phomat Kesong Puti: Xuất xứ: Philippine Nguyên liệu chính: sữa bò carabao Công nghệ sản xuất: sữa bò carabao => kết tủa với ch t kết tủa 27 – 33oC trong 25 – 30 phút => tách dịch, cắt miếng => thêm mu i => trộn n m m c => bao gói => làm chín 27 – 33oC trong 1 – 2 ngày, hoặc 6 – 8oC trong 1 – 3 tuần => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng rắn, màu trắng hoặc trắng ngà, có vị mặn và chua nhẹ. - pH 5,4 – 6,3 - Giá trị dinh dưỡng: protein 9 – 17%, ch t béo 17 – 24%...trong 100g s n phẩm. Vi sinh vật lên men sản phẩm: phần lớn là các vi khuẩn lactic, một s vi khuẩn Bacillus sp., Micrococcus sp., n m men và các vi sinh vật trong nguyên liệu sữa. ƒ Phomat camenbert: Xuất xứ: Úc Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 22 Nguyên liệu chính: sữa tươi Công nghệ sản xuất: sữa được thanh trùng 72oC trong 15 giây => làm nguội đến 30oC => cho vào gi ng vi khuẩn lacic 0,1%, ch t tạo đông 0,01% => sau 1 – 2 gi tách tủa => phomat được làm ráo nước và cho thêm NaCl => làm ráo nước và phun bào tử n m m c => làm chín phomat 12 – 18oC trong 7 – 12 ngày với độ ẩm 75 – 90% => bao gói và để 10 – 15 ngày nữa trước khi làm lạnh => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng bán rắn, không có lỗ, màu trắng, vị chua, mùi n m m c. - pH 6,9 - Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 280 Cal, protein 19g, ch t béo 23g, vitamin A 240μg, vitamin B2 450μg…trong 100g s n phẩm. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris, Penicillium carmemberti. ƒ Phomat Chedar: Xuất xứ: Úc Nguyên liệu chính: sữa tươi Công nghệ sản xuất: sữa được thanh trùng 72oC trong 15 giây => làm nguội đến 32oC => cho vào gi ng vi khuẩn lactic 1 – 2%, ch t tạo đông 0,03% => khu y đều 30 phút => đun và khu y trong 2 gi => pH 6,2 dịch sẽ được rút kh i kh i đông đặc => nghiền và thêm 2% mu i => tạo hình trong các khuôn mẫu trong 90 phút => ép 30 – 33oC trong 40 phút đến 12 gi , hay Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 23 18oC trong 18 gi => bao gói và đóng d u => làm chín và b o qu n 2 – 13oC trong 4 – 12 tháng => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng bán rắn, không có lỗ khí, màu vàng, có vị chua, mùi vị hạch phỉ. - pH 5 – 5,3 - Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 400 Cal, protein 26g, ch t béo 33g, vitamin A 380μg, vitamin B1 50μg, vitamin B2 500μg…trong 100g s n phẩm. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris. ƒ Phomat Cottage: Xuất xứ: Úc Nguyên liệu chính: sữa tươi hoặc sữa nguyên kem Công nghệ sản xuất: sữa được thanh trùng 72oC trong 15 giây => làm nguội đến 21oC => cho vào gi ng vi khuẩn lactic 0,5 – 5%, ch t tạo đông, ch t ổn định => khi pH = 4,5 – 4,6 kết tủa bông hình thành => khu y đ o rồi để yên 15 – 30 phút => tăng nhiệt độ lên 49 – 54oC, th i gian gia nhiệt trên 2 gi => rửa kh i kết đông bằng Clorin => 49oC kh i kết tủa này tiếp tục được khu y trộn kho ng 15 – 30 phút => tách nước kh i kh i đông tụ và để vào lạnh 7 – 10oC => rửa sạch => làm ráo nước và s y khô => làm chín và b o qu n => s n phẩm Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 24 Đặc tính sản phẩm: dạng bán rắn, không có lỗ khí, màu trắng ngà, vị chua. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris, Leuconostoc mesenteroides. ƒ Phomat Gouda: Xuất xứ: Úc Nguyên liệu chính: sữa nguyên kem Công nghệ sản xuất: sữa được thanh trùng 72oC trong 15 giây => làm nguội đến 31oC => cho vào gi ng vi khuẩn lactic 0,5 – 1%, ch t tạo đông => khu y đ o trong 30 phút => rửa bằng nước 36oC trong 1 gi => rút dịch và ép trong 3 – 5 gi => mu i kh i phomat bằng dung dịch mu i 20% (pH 4,8) 15oC từ 4 – 6 tuần đến 6 – 12 tháng với độ ẩm không khí 80% => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng bán rắn, màu vàng trắng, có vị mặn và mùi sữa. - pH 5,4 – 5,6 - Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 320 Cal, protein 26g, ch t béo 42g, vitamin A 250μg, vitamin B1 60μg, vitamin B2 350μg…trong 100g s n phẩm. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus lactic, Leuconostoc cremoris. ƒ Phomat Mozzarella: Xuất xứ: Úc Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 25 Nguyên liệu chính: sữa tách kem một phần Công nghệ sản xuất: sữa được thanh trùng 72oC trong 15 giây => làm nguội đến 32oC => cho vào gi ng vi khuẩn lactic 0,05 – 0,5% và ch t tạo đông => sau 30 phút, hình thành kết tủa bông => khu y đ o và nâng nhiệt độ lên 40oC trong 3 – 8 gi => tách nước, khi đó pH = 5,1 => nghiền nát thành dạng l ng nhiệt độ 70 – 80oC => cho vào dụng cụ chứa bằng thép không gỉ và làm nguội 1 gi trong nước lạnh => thêm nước mu i nồng độ 16 – 20%, để yên trong 24 – 72 gi 4 – 8oC để phomat có độ mu i là 1,5% => S n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng bán l ng, không có lỗ khí, màu trắng đục, vị chua và mặn nhẹ. - pH 5,1 – 5,4 - Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 250 Cal, protein 19g, ch t béo 22g, vitamin A 180μg, vitamin B1 15μg, vitamin B2 240μg…trong 100g s n phẩm. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. ƒ Phomat Romano: Xuất xứ: Úc Nguyên liệu chính: sữa tách kem một phần Công nghệ sản xuất: sữa được thanh trùng 72oC trong 15 giây => làm nguội đến 32oC => cho vào gi ng vi khuẩn lactic 1 % và ch t tạo đông 0,02% => sau 30 phút, hình thành kết tủa bông => khu y trộn để phá đông tụ trong 15 phút => nâng nhiệt độ lên 43oC và giữ trong 15 phút => tăng nhiệt độ lên 54oC Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 26 trong hơn 30 phút => tách nước, ép tạo hình trong 12 gi chín phomat trong kho ng 14 – 15 ngày => b o qu n 21 – 24oC => làm 10oC trong 1 năm với điều kiện độ ẩm không khí 75% => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng rắn, không có lỗ khí, màu trắng đục, vị axít và mùi butyric. - pH 5,4 - Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 400 Cal, protein 35g, ch t béo 2g, vitamin A 320μg, vitamin B1 20μg, vitamin B2 300μg…trong 100g s n phẩm. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactic, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus. ƒ Phomat Thụy Sỹ: Xuất xứ: Úc Nguyên liệu chính: sữa tươi nguyên kem Công nghệ sản xuất: sữa được thanh trùng 72oC trong 15 giây => làm nguội đến 32oC => cho vào gi ng vi khuẩn 0,5 – 1 % và ch t tạo đông 0,02% => khu y đều 30 phút, khi đó sẽ hình thành kết tủa bông => nâng nhiệt độ lên 42 – 46oC và khu y đều đánh tan bông kết tủa => bông kết t u được tách nước và ép trong 1 gi , s y trong 12 gi => kh i phomat được ngâm trong dung dịch mu i 20% 10 – 14oC => làm chín 20 – 24oC trong 3 – 6 tuần => chuyển phomat đến nơi có nhiệt độ 7oC hay th p hơn trong 6 – 12 tháng => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 27 - Dạng bán rắn, có lỗ khí, màu vàng, vị chua ngọt, mùi propionic. - pH 5,4 – 5,6 - Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 400 Cal, protein 26g, ch t béo 33g, vitamin A 300μg, vitamin B1 40μg, vitamin B2 500μg…trong 100g s n phẩm. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Propionibacterium shermani. 1.5.4. Các s n phẩm lên men từ thủy s n: ƒ Balao Balao: Xuất xứ: Philippine Nguyên liệu chính: tôm, cơm Công nghệ sản xuất: tôm => làm sạch => cho mu i => tách nước => trộn với cơm và mu i => lên men nhiệt độ phòng 25 – 30oC trong 5 – 10 ngày => đóng chai => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng bán rắn, màu vàng tím đến màu đ tím, vị chua, mặn và mùi thơm như phomat. - pH 3,6 – 3,8, axít lactic 1,77 – 2%, axít acetic 0,11% Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae. Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 28 ƒ Burong bangus: Xuất xứ: Philippine Nguyên liệu chính: cá sữa, cơm Công nghệ sản xuất: cá sữa => trộn mu i => để qua đêm => trộn với cơm => cho vào nồi đ t và phủ một lớp cơm mu i => lên men nhiệt độ phòng 6 – 8 ngày => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng bán l ng, màu trắng, vị chua. - pH 3,47 Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus confusus. ƒ Burong isda: Xuất xứ: Philippine Nguyên liệu chính: cá, gạo đ Công nghệ sản xuất: cá làm sạch => trộn cơm gạo đ và mu i => lên men 28 – 33oC trong 7 ngày => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng đặc, màu tím, vị chua, mặn và mùi phomat. - pH 3,5 – 3,8 Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 29 Vi sinh vật lên men sản phẩm: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae, Micrococcus sp. ƒ Itoi Malangpu: Xuất xứ: Thái Lan Nguyên liệu chính: musei Công nghệ sản xuất: musei => trộn với mu i => lên men nhiệt độ 21 – 45oC trong 14 ngày => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: pH 4,51 – 5,81, axít lactic 0,27 – 1,3% Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus halophilus, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis. ƒ Kung Chom: Xuất xứ: Thái Lan Nguyên liệu chính: tôm Công nghệ sản xuất: tôm => băm nh => để qua đêm => trộn với gạo n u chín, t i => lên men 20 – 40oC trong 7 ngày => ủ 30 – 45oC trong 7 – 10 ngày => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng rắn, màu vàng nâu đến vàng đ , vị chua, mặn. - pH 4,46 – 5,5, axít lactic 0,87 – 2,99% Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus halophilus, Staphylococcus epidermidis. Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 30 ƒ Pla chao: Xuất xứ: Thái Lan Nguyên liệu chính: cá nước ngọt, khaomak Công nghệ sản xuất: cắt cá thành từng miếng nh => trộn với mu i => cho vào lọ hoặc chai => để men 20 – 30oC trong 38 gi => thêm khaomak => lên nhiệt độ 20 – 30oC trong 20 ngày => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng rắn, màu nâu đến màu hồng, vị mu i và mùi vị dễ chịu. - pH 4,1 – 5,3, axít lactic 1,08 – 3,8% Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus cerevisiae, Staphylococcus sp., Bacillus sp. ƒ Pla chom: Xuất xứ: Thái Lan Nguyên liệu chính: cá nước ngọt hay cá biển, cơm Công nghệ sản xuất: trộn cá với cơm, mu i, t i, bột gạo rang => cho vào khạp sành => giữ nhiệt độ 20 – 30oC trong 3 ngày => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng rắn, màu nâu, vị chua. - pH 5 – 6,08, axít lactic 1,97 – 4,45% Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 31 Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis, Bacillus sp. ƒ Pla Paeng Daeng: Xuất xứ: Thái Lan Nguyên liệu chính: cá biển, cơm, angkak Công nghệ sản xuất: cắt cá thành từng miếng nh => trộn mu i => để qua đêm => rửa sạch => trộn với cơm và angkak => cho vào dụng cụ chứa => để nhiệt độ phòng trong 5 ngày => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng bán rắn, màu đ hay màu hồng, vị chua và mặn. - pH 3,9 – 5,2, axít lactic 1,42 – 2,1 Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus halophilus, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis. ƒ Pla Ra: Xuất xứ: Thái Lan Nguyên liệu chính: cá nước ngọt hoặc cá biển Công nghệ sản xuất: cá được trộn với mu i => cho vào khạp sành, đậy kín => phơi nắng hàng ngày, giữ trong 6 tháng => thêm bột gạo rang với tỉ lệ 1:1 => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng rắn, màu hồng thẫm hay màu nâu, vị mặn. Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 32 - pH 4,7 – 6,2, axit lactic 0,37 – 3,15% Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus halophilus, Staphylococcus epidermidis, Bacillus subtilis, Micrococcus sp… ƒ Plasom: Xuất xứ: Thái Lan Nguyên liệu chính: cá nước ngọt hoặc cá biển, cơm Công nghệ sản xuất: cá => rửa sạch => trộn với cơm, mu i, t i => gói trong lá chu i => để nhiệt độ 20 – 30oC trong 7 ngày => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng rắn, màu cá tươi, vị chua. - pH 4 – 4,6, axit lactic 2,12 – 4,01% Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus cerevisiae, Staphylococcus sp., Bacillus sp., Lactobacillus brevis. ƒ Som Fug: Xuất xứ: Thái Lan Nguyên liệu chính: cá nước ngọt, cơm Công nghệ sản xuất: cá cắt nh => cho vào túi v i, vắt b nước => trộn với cơm, mu i, t i => cho vào dụng cụ chứa => lên men nhiệt độ phòng trong 7 ngày => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: dạng rắn, màu trắng nếu chỉ dùng 1 loại cá, vị mặn và chua, có mùi đặc trưng. Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 33 Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus cerevisiae, Staphylococcus sp., Bacillus sp., Lactobacillus brevis. ƒ Tai Pla: Xuất xứ: Thái Lan Nguyên liệu chính: ruột cá Công nghệ sản xuất: ruột cá => trộn với mu i =>cho vào dụng cụ chứa bằng sành => giữ trong 6 – 8 tháng, phơi nắng hàng ngày => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng bán rắn, màu đ đến màu nâu sẫm, vị mặn. - pH 5 – 6,1, axít lactic 1,01 – 2,34% Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus halophilus, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis. ƒ Saeoojeot: Xuất xứ: Hàn Qu c Nguyên liệu chính: tôm Công nghệ sản xuất: tôm tươi => trộn mu i => lên men 20oC => lên men chín => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: dạng rắn, mùi lên men. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus sp., Halobacterium sp. Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 34 ƒ Kusaya: Xuất xứ: Nhật B n Nguyên liệu chính: cá thu Công nghệ sản xuất: cá thu => xử lý => rửa sạch => ngâm trong nước mu i => lên men => rửa => s y => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng sệt hoặc dạng cứng, vị mu i và có mùi lên men. - Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 165 Cal, protein 13,3%, ch t béo 11,4%, đư ng 2,3%, Ca 330mg, riboflavin 0,22mg, axít ascorbic 0,93%...trong 100g s n phẩm. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Pediococcus sp., Saccharomyces sp. ƒ Ika Shiokara: Xuất xứ: Nhật B n Nguyên liệu chính: mực ng Công nghệ sản xuất: mực ng => làm sạch => trộn đều thịt mực, gan mực, mu i => ủ chín trong 5 – 10 ngày => s n phẩm Đặc tính sản phẩm: - Dạng rắn, có vị mặn. - pH 6 – 7 Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 35 - Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 100 Cal, protein 16,1%, ch t béo 1,5%, hydratcarbon 4,7%, Ca 80mg, P 250mg, Fe 2,5mg, Na 4500mg, vitamin B1 0,1 mg, vitamin B2 0,2mg…trong 100g s n phẩm. Vi sinh vật lên men sản phẩm: Micrococcus sp., Staphylococcus sp… Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 36 CH NG 2. V T LI U VÀ PH NG PHÁP: 2.1. V t li u: 2.1.1. Đối t ợng: Đ i tượng nghiên cứu là các chủng vi khuẩn Lactobacillus có nguồn g c từ đư ng ruột của các trẻ em bú sữa mẹ kh e mạnh. 2.1.2. Dụng cụ và thi t b : ƒ ng nghiệm ƒ C c thủy tinh ƒ Bình tam giác ƒ ng đong ƒ ng hút pipet ƒ Đĩa petri ƒ Đèn cồn ƒ Que c y ƒ Pipetman ƒ Kính hiển vi ƒ Tủ c y vô trùng ƒ Tủ m ƒ Lò viba Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 37 ƒ Cân kỹ thuật ƒ Tủ lạnh ƒ Nồi h p khử trùng ƒ pH kế… 2.1.3. Môi tr ng và hóa ch t: ƒ Môi tr ng MRS: Peptone 10g Cao thịt 5g Cao n m men 5g Glucose 20g Tween 80 1ml Diamonium hydrogen citrate 2g Sodium acetate 5g MgSO4.7H2O 0,2g MnSO4.H2O 38mg K2HPO4 Nước c t đủ 2g 1000ml pH = 6,5 Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 38 ƒ Dung d ch muối đ m phosphate (phosphate buffer saline PBS): KH2PO4 4,5 g K2HPO4 11,6 g NaCl Nước c t đủ 2.2. Ph 8g 1000ml ng pháp: * Nguyên tắc: Thí nghiệm kh năng chịu đựng axít của vi khuẩn Lactobacillus dựa trên kh năng s ng sót của vi khuẩn trong dung dịch mu i đệm phosphate (phosphate buffer saline - PBS) có pH th p. pH của các dung dịch PBS được điều chỉnh với HCl. Trong những th i gian nh t định, các tế bào vi khuẩn trong các dung dịch có pH th p vẫn còn s ng sót, sẽ có kh năng sinh trư ng và làm đục môi trư ng nuôi c y. Đo mật độ quang của các ng môi trư ng nuôi c y, so sánh với giá trị mật độ quang của các ng đ i chứng chứa vi khuẩn không chịu tác động của pH th p, từ đó có thể suy ra kh năng chịu đựng môi trư ng có tính axít của vi khuẩn. * Ph ng pháp: Ly tâm dịch nuôi vi khuẩn Lactobacillus sau 24 gi nuôi c y 5000 vòng/ phút, loại b dịch và thu cặn tế bào. Rửa cặn tế bào 2 lần với dung dịch PBS pH 7. Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 39 Sau đó, huyền phù cặn tế bào trong 50 – 100 μl dung dịch PBS pH 7. Hút 10 μl dịch huyền phù tế bào này hòa trong 5 ml dung dịch PBS pH 1, pH 2, pH 3 và pH 6,4 sao cho mật độ tế bào đạt được trong các dung dịch PBS kho ng 109 cfu/ ml. Sau các th i điểm 0 gi , 1 gi , 2 gi và 3 gi , hút 10 μl dung dịch PBS chứa tế bào vi khuẩn và chuyển vào 5 ml môi trư ng MRS. Thực hiện thí nghiệm 2 lần đ i với mỗi chủng Lactobacillus. Tiếp theo, ủ các ng môi trư ng này 37oC trong 24 gi . Sau th i gian nuôi ủ vi khuẩn, quan sát độ đục của môi trư ng sau th i gian nuôi c y, đo mật độ quang của các ng môi trư ng bước sóng 610nm với ng thử không là môi trư ng MRS chưa nuôi c y. So sánh các giá trị mật độ quang của các chủng Lactobacillus dịch PBS có pH khác nhau với pH 6,4 và các dung các th i điểm khác nhau với lúc 0 gi . Từ đó, suy ra kh năng chịu đựng axít của các chủng Lactobacillus. Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 40 CH NG 3. K T QU VÀ BI N LU N: Sau khi tiến hành thí nghiệm, dưới đây là kết qu kh năng chịu đựng axít của 12 chủng Lactobacillus có nguồn g c từ đư ng ruột của các trẻ em bú sữa mẹ kh e mạnh. B ng 3.1. Kết qu kh năng chịu đựng axít của các chủng Lactobacillus các pH khác nhau và trong các kho ng th i gian khác nhau ( – : không có sự sinh trư ng của vi khuẩn. Mỗi giá trị OD 610nm là kết qu trung bình của 2 lần thí nghiệm). Kí hi u chủng L1 L2 L3 L4 Th i gian kh o sát OD 610nm của d ch nuôi c y vi khuẩn pH 1 pH 2 pH 3 pH 6,4 0 1,908 1,913 1,883 1,884 1 - - 1,903 1,914 2 - - 1,956 1,967 3 - - 1,086 1,373 0 1,843 1,860 1,851 1,852 1 - 1,162 1,801 1,806 2 - - 1,774 1,792 3 - - 1,816 1,802 0 1,931 1,941 1,924 1,927 1 1,872 1,949 1,934 1,935 2 - 1,934 1,938 1,940 3 - 1,761 1,824 1,859 0 1,731 1,718 1,724 1,738 1 1,693 1,735 1,737 1,731 (gi ) Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 41 L5 L6 L7 L8 L9 L10 L11 2 - 1,739 1,729 1,745 3 - 1,730 1,730 1,720 0 1,714 1,714 1,716 1,725 1 0,231 1,722 1,727 1,732 2 - 1,719 1,727 1,723 3 - 1,723 1,710 1,718 0 1,779 1,863 1,878 1,873 1 - 0,804 1,308 1,819 2 - - 0,799 1,770 3 - - 0,505 1,756 0 1,864 1,862 1,861 1,852 1 - - 1,838 1,848 2 - - 1,797 1,813 3 - - 1,753 1,807 0 1,630 1,662 1,641 1,623 1 1,610 1,595 1,593 1,633 2 0,692 1,465 1,511 1,644 3 - 1,258 1,381 1,421 0 1,673 1,661 1,717 1,694 1 - - 1,689 1,669 2 - - 1,652 1,671 3 - - 1,605 1,672 0 1,710 1,751 1,732 1,735 1 - - 1,627 1,693 2 - - 1,533 1,679 3 - - 1,088 1,393 0 1,674 1,658 1,671 1,673 Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 42 L12 1 - 1,686 1,666 1,667 2 - 1,735 1,679 1,687 3 - 1,619 1,690 1,699 0 1,707 1,705 1,708 1,722 1 0,854 1,718 1,718 1,709 2 - 1,717 1,723 1,706 3 - 1,716 1,730 1,727 Kết qu đo mật độ quang của dung dịch nuôi c y vi khuẩn b ng 3.1 cho th y: th i điểm 0 gi , các chủng các pH khác nhau có các giá trị OD 610nm gần tương tự nhau. Điều đó chứng t ban đầu các chủng Lactobacillus không bị nh hư ng b i pH axít. pH 6,4, giá trị OD 610nm của mỗi chủng Lactobacillus các th i điểm 0 gi , 1 gi , 2 gi và 3 gi gần tương tự nhau, mặc dù một s chủng vi khuẩn biểu hiện giá trị OD 610 gi m một ít vào th i điểm 3 gi , nhưng sự gi m này là không đáng kể. Kết qu này chứng t pH 6,4 không nh hư ng đến sự tồn tại của các chủng Lactobacillus, vì pH 6,4 là pH của môi trư ng nuôi c y, là pH thích hợp cho sự sinh trư ng của các chủng Lactobacillus (Hình 3.1). pH 3, các giá trị OD 610 nm của mỗi chủng Lactobacillus các th i điểm khác nhau gần tương tự nhau hoặc gi m một ít. Kết qu này chứng t t t c các chủng Lactobacillus đây đều có kh năng chịu đựng được pH 3, mặc dù mật độ tế bào của một s chủng gi m theo th i gian xử lý với dung dịch PBS pH 3. Tuy nhiêu, vào th i điểm 3 gi , những chủng này vẫn có kh năng Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 43 s ng sót nên vẫn được xem là có kh năng chịu đựng được pH 3 đến 3 gi (Hình 3.2). pH 2, chỉ có 6 chủng có kh năng chịu đựng được đến 3 gi gồm: L3, L4, L5, L8, L11, L12; và 2 chủng chỉ chịu đựng được đến 1 gi gồm: L2, L6 (Hình 3.3). pH1, đây là môi trư ng r t axít, nhưng một s chủng Lactobacillus cũng có thể chịu đựng được đến 1 gi như: L3, L4, L5, L12. Đặc biệt, chủng L8 có kh năng chịu đựng đến 2 gi (Hình 3.4). pH của dịch dạ dày của ngư i có thể đạt pH 3 hoặc cao hơn khi chứa thực phẩm và các s n phẩm từ sữa. Do đó, những chủng vi khuẩn Lactobacillus có kh năng s ng sót pH 3 trong th i gian ít nh t 3 gi được chọn lựa để đưa vào cơ thể ngư i qua đư ng tiêu hóa. Kết qu thí nghiệm đây cho th y t t c 12 chủng Lactobacillus đều có kh năng chịu đựng được pH 3 đến 3 gi . Ngoài ra, một s chủng còn có thể chịu đựng được pH r t th p như pH 1 đến 1 gi (L3, L4, L5, L12) và chủng L8 thì có kh năng chịu đựng pH 1 đến 2 gi . Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 44 Hình 3.1. Kh năng chịu đựng pH 6,4 của các chủng Lactobacillus. Hình 3.2. Kh năng chịu đựng pH 3 của các chủng Lactobacillus. Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 45 Hình 3.3. Kh năng chịu đựng pH 2 của các chủng Lactobacillus. Hình 3.4. Kh năng chịu đựng pH 1 của các chủng Lactobacillus. Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 46 CH NG 4. K T LU N VÀ Đ NGH : 4.1. K t lu n: Sau khi thí nghiệm kh năng chịu đựng axít của 12 chủng Lactobacillus có nguồn g c từ đư ng ruột của các trẻ em bú sữa mẹ kh e mạnh (gồm các chủng: L1, L2, L3, L4, L5, L6, L7, L8, L9, L10, L11, L12), kết qu cho th y c 12 chủng vi khuẩn Lactobacillus này đều có kh năng chịu đựng được pH 3 trong th i gian ít nh t là 3 gi . Đặc biệt, một s chủng còn có thể chịu đựng được pH r t th p như pH 1 đến 1 gi (L3, L4, L5, L12) và có chủng còn có kh năng chịu đựng pH 1 đến 2 gi (L8). Chủng L12 chịu được pH 2 đến 3 gi , nhưng 2 chủng L2 và L6 chỉ chịu được pH 2 đến 1 gi . Kết luận, 12 chủng Lactobacillus đã thí nghiệm đều có thể s ng sót trong môi trư ng axít của dạ dày ngư i và có thể bổ sung vào cơ thể ngư i qua đư ng tiêu hóa. 4.2. Đ ngh : Các chủng Lactobacillus nghiên cứu này có kh năng tồn tại trong đư ng tiêu hóa của ngư i. Để phát huy hết tiềm năng có ích của những chủng Lactobacillus này, đề nghị thực hiện thêm các thử nghiệm sau đây: ƒ Nghiên cứu các yếu t khác nh hư ng đến kh năng s ng sót của các chủng vi khuẩn Lactobacillus này trong đư ng tiêu hóa của ngư i. ƒ Nghiên cứu các đặc tính có lợi đ i với sức kh e của những chủng Lactobacillus này, như: kh năng kháng kháng sinh, kh năng chữa trị một s bệnh ngư i… Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 47 ƒ Nghiên cứu ứng dụng các chủng vi khuẩn Lactobacillus này để tạo các s n phẩm có lợi cho sức kh e con ngư i như: sữa chua, dược phẩm, các s n phẩm lên men khác… Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên 48 TÀI LI U THAM KH O [1]. FAO & WHO. Health and Nutrient Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria. Coùrdoba, Argentina, 2001. [2]. Nguyễn Đức Lượng. Công nghệ vi sinh vật, tập 3 – Thực phẩm lên men cổ truyền. Trư ng Đại Học Kỹ Thuật Thành Ph Hồ Chí Minh, 2002. [3]. Robinson, R.K., Batt, C.A., Patel, P.D. Encyclopedia of Food Microbiology. Academic Press, UK, 2000. Nghiên Cứu Khoa Học Giảng Viên