bảo quản thực phẩm

- BẢO QUẢN THỰC PHẨM I.Tầm quan trọng của bảo quản thực phẩm: 1.
- Cung cấp thực phẩm điều hòa trong năm;Có nhiều thực phẩm chỉ được sản xuất vào mùa nhất định như rau,quả, loài cá thủy hải sản…Để đảm bảo giữ được thực phẩm cung cấp đều chongười tiêu dùng, không phụ thuộc vào mùa cần thiết phải bảo quản thực phẩm.2.
- Điều hòa việc cung cấp thực phẩm giữa các vùng, địa phương vàcác nước:Từng địa phương có một thế mạnh sản xuất thực phẩm nào đó đặctrưng cho điều kiện thổ nhưỡng.
- Muốn cung cấp các thực phẩm đó đến các vùngkhông sản xuất được phải được bảo quản.3.
- Cung cấp thực phẩm cho các khu đô thị, khu công nghiệp phải có phương pháp bảo quản thực phẩm thích hợp.5.
- Trong xu thế công nghiệp hóa, hiện đại hóa cũng như xu thế hòanhập việc lưu thông trao đổi, buôn bán thựcphẩm ngày càng gia tăng cho nênviệc bảo quản thực phẩm phải có tầm quan trọng đặc biệt.6.
- Bảo quản thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng trong việc dựtrữ thực phẩm.
- Các nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm: 1.Nguyên nhân tự thân của thực phẩm bị hỏng (nội tại): a.
- Do quá trình biến đổi sinh hóa trong thực phẩm:Tất cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật khi lìa khỏi sựsống vẫn tiếp tục quá trình chuyển hóa phân giải.Quá trình chuyển hóa phân giải do sự tồn tại của các enzyme trong bảnthân thực phẩm .Enzyme tự dung giải có nhiều loại.
- Kết quả của quá trình tự dunggiải sẽ làm cho thực phẩm mềm và có mùi vị thơm ngon, tăng cường giá trị tiêuhóa và hấp thu.
- Nhưng quá trình tự dung giải cũng tạo ra môi trường tốt chosự phát triển của vi sinh vật làm cho thực phẩm ôi thiu.
- Do tác dụng hô hấp:Một số thực phẩm như đậu, rau, trứng… vẫn tiếp tục quá trình hô hấp,nó đưa vào quá trình oxy hóa các chất hữu cơ của bản thân để sinh nhiệt, tiếp tụcduy trì sự sống.- Trong trường hợp đầy đủ oxy: C 6 H 12 O 6 + 6O 2 → 6CO 2 + 6H 2 O+ 675Kcal.- Trong điều kiện thiếu dưỡng khí: C 6 H 12 O 6 → 2C 2 H 5 OH+ 2CO 2 +22Kcal.Tác dụng của hô hấp cũng cần có sự xúc tác của Enzyme.
- Trong điều kiện thiếu dưỡng khí thì nồng độrượu sẽ tăng dần lên làm cho tế bào bị hoại tử dẫ đến thực phẩm bị hư hỏng, thốirữa.
- 2.Nguyên nhân bên ngoài: a.Tác dụng của vi sinh vật: Nguyên nhân chính làm cho thực phẩm bị biến chất, hư hỏng là do các visinh vật, kết hợp với các yếu tố khác như: oxy, ánh sáng, nhiệt độ, vết kimloại… xúc tiến qua quá trình hư hỏng nhanh thêm.Vi sinh vật có mặt ở khắp nơi trong tự nhiên, có nhiều loại khác nhau,tác dụng tới thực phẩm cũng khác nhau.
- Tùy theo thành phần dinh dưỡng củatừng loại thực phẩm, vi sinh vật sống và phá họai các thực phẩm cũng khácnhau.♦ Các vi khuẩn:- Vi khuẩn phân giải chất đạm:Clostridium, Bacillus, Proteus,Pseudomonas, Streptococcus- Vi khuẩn phân giải chất mỡ: Pseudomonas, Achromobacter,Micrococcus…- Vikhuẩn phân giải chất bột: Bacillus subtilis, Clostridium,Butyricum, Lactobacillus (phân giải đường đôi thành đường đơn)- Vi khuẩn phân giải pectin.- Có một số vi khuẩn có thể sản sinh ra sắc tố trong thực phẩm như:+ Halobacterium: làm cho cá có màu đỏ+ Serratia marcescent, Miicrococcus roseus: làm cho một số thực phẫm khác có màu d0ỏ+ Pseudomonas fluorescens, Flavobacterium, Micrococcus flavus…làm cho thực phẩm biến thành màu vàng.+ Pseudomonas nigrifaiens: làm cho thực phẩm biến thành màuđen…- Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm dính dắt dây như: Alcaligenesviscolactis.- Có loại vi khuẩn làm cho thực phẩm chuyển thành kiềm như trựckhuẩn sinh kiềm Aerobacter.- Có vi khuẩn chịu nhiệt làm cho hư hỏng thực phẩm đả qua xử lýnhiệt như: Bacillus subtilis.
- Nấm men:- Gây cho thực phẩm bị biến chất tương đối ít hơn, thường chỉ làm lênmen các loại thực phẩm có đường.- Các nấm men chịu được nồng độ đường cao như Saccharomyces có thểlàm hỏng sirô, mật ong…Pichia, Hansenula, Debaromyces có thể sinh vángmỏng trên thực phẩm chua như các loại dưa chua.
- có loại gây bệnh, ký sinh trongthực phẩm và làm ngộ độc thực phẩm.
- cũng có nhiều loại như Giberella, Binetti(mốc đỏ ở tỉểu mạch), Penicillim gây bệnh “ gạo biến vàng” Penicillium, Mucor,Rhizopus, Aspergillus phân giải chất đường, bột làm cho thực phẩm bị biếnchất, thành phần dinh dưỡng giảm, cảm quan thay đổi.
- Quá trình biến chất hư hỏng của các loại thực phẩm: 1.Chất đạm (protid): a.
- Thịt:Thịt tươi là thịt chưa bị biến chất, nghĩa là thịt chưa bị phân hủy bởi mencủa bản thân nó và của vi sinh vật, làm thay đổi trạng thái cảm quan và hìnhthành những chất có hại.Thịt biến chất theo hai hiện tượng:- Thịt lên men chua, hay là tự phân giải- Thịt lên men thối, hay bị ôi thiu.♣ Hiện tượng tự phân giải: hiện tượng nầy không phải do vi sinh vật gâyra mà xuất hiện ngay khi súc vật ngừng sống và ngay cả trên môi trường vôkhuẩn.
- Trong giai đoạn này, đường chuyểnhóa thành acid lactic, nucleo protein thành bixantin( cho mùi thơm) và acid phôt phoric, acid glutamic được giải phóng ra thể tự do từ albumin, làm cho thịt vừaacid hơn, tạo điều kiện ức chế phát triển của vi sinh vật gây thối, vừa làm chothịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tieu hóa hơn.
- Nhiệt độ thấp ngay 14 0 C cũng không ngănchận được.- Thịt tự phân giải có trạng thái cảm quan không tốt, có mùi chua khóchịu, bề mặt ngòai nâu sẫm, ở trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ sẫmhoặc nâu, nhưng không có vi sinh vật gây thối.
- Thịt lên men chua nhẹ có thể dùng để ăn được sau khiđã lọai bỏ hết các phần hỏng đã biến màu và mùi vị.♣ Hiện tượng ôi thiu: chủ yếu là do vi sinh vật gây ra với sự tham giacủa các men của bản thân thịt, quá trình chuyển hóa là một quá trình phức tạptùy thuộc vào loại vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm và các yếu tố độ ẩm, nhiệtđộ không khí, ánh sáng…- Vi sinh vật nhiễm vào thịt dùng các men của chúng để phân hủy cácchất hữu cơ thành những thức ăn cần thiết cho sự sống, phát triển, sinh sản củachúng- Các chất dinh dưỡng trong thức ăn bị chuyển hóa thành những chấtđơn giản, bay hơi có mùi khó chịu và độc hại.
- Nhưng không phải bất cứ vi sinhvật nào cũng phân hủy thức ăn thành những chất có hại, mà chỉ có vi sinh vậtgây thối rữa mới mới có khả năng ấy.- Cơ chế gây thối rửa thường khởi đầu bằng vi sinh vật có men hỗnhợp, rồi đến vi sinh vật có men đơn và bắt đầu bằng vi sinh vật hiếu khí, kết thúc bằng vi sinh vật kỵ khíTóm tắt vi sinh vật gây thối rữa thường thấy trong ruột:Bacillus putrificusKỵ khíBacillushistolyticusBacilluscoligenesPhân hủy proteinBacillus pyocyaneumHiếu khíBacillusmesentericusVi sinh vật cómen đơnBacillusventriculosusPhân hủy peptit Kỵ khíBacillus orbiculusBacillus faecalisalcaligenesPhân hủy acidaminHiếu khíProteus zenkerii 4 .
- sporogensVi sinh vật có menhỗn hợpBacillus bifidusPhân hủy peptit Kỵ khí Bacillus acidophilusBacillus butyricusBacilluslactisaerogenesPhânhủyacidaminHiếu khí Bacillus aminophilusBacillus coligenesQuá trình lên men thối thông thường bắt đầu ở bề mặt ngoài, sau đó đisâu váo phía trong khối thịt, dọc theo ống xương hoặc dọc theo mạch máu.
- Nếuquá trình lên men thốt chỉ ở bề mặt ngoài và mới bắtđầu thì có thể cắt bơ lớpngoài, thịt phía trong có thể ăn được, với điều kiện đảm bảo các chỉ tiêu về vệsinh, nhất là không được có vi sinh vật gây bệnh.- Hiện tượng ôi thiu trên bề sâu, do các vi sinh vật nhiễm sâu vào trongkhối thịt dọc theo mạch máu, xương hoặc do thịt bị xước, trong miếng thịt quátrình lên mem thối lan dần ra phía ngoài.
- Có 3 loại gây ôi thiu bề sâu:+ Hiện tượng ôi thiu lục: hay xảy ra nhất, do proteushemonsulfureus kết hợp với một số vi sinh vật khác gây ra.
- ở 9 0 C sau 6 tháng vitamin C chỉ còn một nữa.- Cấu trúc thực phẩm thay đổi nhiều hay ít phụ thuộc vào phương pháp bảo quản.4.
- Các phương pháp bảo quản lạnh:- Nguyên liệu phải đảm bảo sạch sẽ, tươi tốt, nhiễm ít vi sinh vật.- Làm lạnh phải nhanh chóng, thịt sau khi mỗ phải có thời gian để nguộitrước khi đưa vào bảo quản lạnh để tránh hiện tượng tự phân giải- Trước khi sử dụng phải làm tan đá từ từ.- Tùy theo thức ăn mục đích sử dụng qui định nhiệt độ, phương pháp bảo quản, thời gian dự trữ.
- Điều kiện bảo quản thích hợp một số thực phẩm .STTT5-TÊN THỰC PHẨMNHIỆTĐỘ BẢOQUẢN( 0 C)THỜI GIAN 1Lương thực8- 15Tháng- năm2Chè10Vài tháng3Thịt bò để lạnh- Để đông lạnh2- 5(-10.
- 18)1- 2 ngày2- 3 tháng11Trứng tươi nguyên vỏ5- 84- 5 tuần12Trứng chín- Bơ 5- 80- 7 Nhỏ hơn 7 ngày8 tuần13Rau quả0-77- 14 ngày14Đồ uống6- 815Sữa để lạnh1-75- 7 ngày16Sữa chua1-77- 10 ngày17Dầu mỡ2-7Tới 6 tháng ♠ Phương pháp giữ lạnh (ướp nước đá): 12 Dùng nươc đá ướp lạnh thực phẩm là phương pháp bảo quản lạnh phổ biến vả cổ điển nhất.
- 1 kg nước đá chảy ra có thể hút 79,86 kcalo nhiệt lượng.Lưu ý nước làm nước đá phải đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh.Khi cần tăng cường hiệu quả bảo quản, có thể cho thêm thuốc sát khuẩnnhư thêm Clo (40- 80mg Clo hoạt tính/kg nước trong bảo quản cá tươi.
- Hóa chất(%)Nhiệt độ đạt NaCl- 21,3 0+ C80 + 20% NH 4 CL- 15,4 0 C CaCL 2 6H 2 O- 54,9 0 C NaNO 3 - 25 0 CVới muối ăn (NaCL và các tạp chất của nó) tùy theo tỷ lệ % phối hợp vớinước đá, nhiệt độ đạt đượckhác nhau: Nước đá( %)Muối ăn( %)Nhiệt độ đạt 100 0 O 0 C C C C C CPhưong pháp ướp đá chỉ dùng để giữ thực phẩm tươi trong một thời gianngắn.
- Phương pháp làm lạnh (Réfrigération):Trường hợp bảo quản thịt, thì phải làm nguội thịt trước, nhiệt độ + 6 0 Cđến 8 0 C lưu lượng không khí đạt 10 đến 12 thể tích một giờ, độ ẩm tối đa 85%.Sau khi thịt đã nguội mới đưa vào bảoquản với nhiệt độ ổn định từ 1 0 C đến 2 0 C(thịt bò, thịt cừu).
- thịt heo - 3 0 CThời gian bảo quản thịt bò là 28 ngày, thịt bê 14 ngày, thịt heo 17 ngày,thịt cừu 30 ngày.
- Nếu thịt để trong tủ lạnh mà tủ thường mở cửa ra không giữđúng nguyên tắc bảo quản sẽ làm cho độ ẩm, nhiệt độ thay đổi tạo điều kiệnthuận lợi cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển.
- Phương pháp đông lạnh( freezing): Nhiệt độ tốt nhất để bảo quản thịt lâu là - 15 0 C đến 20 0 C cho thịt bò, từ -12 0 C đến - 15 0 C cho thịt heo, bê và cừu.
- Độ ẩm tốt nhất là 80- 85% trong điềukiện nầy thịt giữ được 5 đến 10 tháng.Lưu ý các sản phẩm bảo quản cần phải tươi, phẩm chất tốt ít nhiễm visinh vật, trước khi sử dụng phải giải lạnh (tan đá đóng băng) từ từ tránh làm vỡ các tổ chức và các tế bào các chất dinh dưỡng sẽ hòa tan vào băng tan làm mấtgiá trị thực phẩm.B.
- Bảo quản ở nhiệt độ cao: 13 Thực phẩm ở nhiệt độ cao làm cho protid thực phẩm và protid của bảnthân vi sinh vật đều bị kết tủa.
- Do đó đại bộ phận vi sinh vật bị chết và cácenzyme của tổ chức bị phá hủy.
- Enzyme bị phá hủy ở nhiệt độ 60- 70 0 C trong10- 15 phút.♠ Những yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ cao tiêu diệt được vi sinh vật, phá hủy được men, muốn bảoquản thực phẩm lâu phải kết hợp giữa thực phẩm kín có trong chân không đểtránh nhiễm lại vi sinh vật.
- Nhiệt độ cao tiêu diệt được vi sinh vật ưa lạnh- ưa ấm- ưa nóng, nhưngkhông hoàn toàn vì có một số vi sinh vật có sức đề kháng lớn đối với nhiệt.
- Nhiệt độ cao sẽ diệt được vi sinh vật nhưng nó cũng sẽ làm thay đổitrạng thái của thực phẩm.
- Do vậy các phương pháp bảo quản thực phẩm phải kếthợp với chế biến để có sản phẩm đủ dinh dưỡng.
- Nhiệt độ và thời gian diệt khuẩn tùy thuộc vào nguyên liệu, các yếu tốảnh hưởng đến kết quả tiệt khuẩn và sản phẩm.Có hai nguyên tắc cơ bản để sản xuất đồ hộp:- Thanh khuẩn (sterilisation): là tiệt khuẩn ở nhiệt độ cao, phương phápnầy áp dụng cho các loại thực phẩm giá trị dinh dưỡng ít thay đổi bởi nhiệt độ,nhiệt độ sử dụng từ C tùy thuộc vào từng loại thực phẩm.
- Kiểm soát thực phẩm đầu vào:- Khó khăn nhất của các bếp ăn ở trường là kiểm soát thực phẩm đầuvào, có nhiều thực phẩm mua ở chợ, thực phẩm tươi sống nên rất khó khăn để cómột nguồn cung ứng thực phẩm an toàn ổn định.- Hợp đồng cam kết với cơ sở cung ứng thực phẩm an toàn (rau, quả,thịt, cá.
- Kiểm soát nguồn cung cấp thực phẩm là rất quan trọng.- Kiểm tra tiếp nhận thực phẩm ở 3 bước: kiểm tra trước khi nhập.
- và trước khi ăn.- Sử dụng thiết bị kiểm tra và cảm quan để phát hiện thực phẩm khôngđạt yêu cầu.5.Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng:- Đảm bảo qui trình chê biến, nấu nướng theo nguyên tắc bếp một chiều:thực phẩm xuất kho, sau khi sơ chế ( xử lý bẩn, rửa, xắt, chờ nấu xơ chế gọichung là khâu thực phẩm sống.
- chuyển vào bếp khâu sạch sống chế biến nấunướng xong chuyển thức ăn chín để chia và vận chuyển đến lớp cho trẻ ăn.- Cần chú ý thực phẩm sạch không để lẫn lộn với bẩn, các thực phẩmnhư cá, thịt, rau… cũng không được để lẫn với nhau vì chế độ nấu nướng khácnhau.
- Kiểm soát khâu bảo quản thực phẩm:♠ Kho bảo quản thực phẩm:- Chân và sàn kho phải lín và bằng vật liệu rắn để để phòng chuột (nênxây gạch, lát gạch hoặc bê tông.
- Cửa sổ phải có lưới thép.- Cửa ra vào phải kín.- Thực phẩm đóng hòm, bao, túi…phải để trên sàn kê cách mặt sàn ítnhất 20 cm.
- Phải có máy ghi nhiệt độ,độ ẩm hàng ngày.- Cần có kho riêng cho thực phẩm tươi sống và thực phẩm khô.
- Khôngđược để các hàng không phải thực phẩm vào kho thực phẩm.
- Phải có biện pháp phòng chống chuột, côn trùng,gián, sâu bọ, các mốinguy hóa học, vật lý nhiễm vào thực phẩm khi bảo quản thực phẩm trong kho.
- 21 - Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhậpkho.♠ Bảo quản thực phẩm sống trước khi nấu:- Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm bẩn và sạch.- Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho các thực phẩm khác nhau.- Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến.♠ Bảo quản thực phẩm sau khi nấu:- Thực phẩm sau khi nấu được chuyển đến chỗ chia, phân phối.
- Nơi chiahoặc phòng chia phải coi là phòng được vô trùng nhát.- Thực hiện chia đúng qui trình và thao tác, đảm bảo số lượng.- Dụng cụ đựng thực phẩm chín riêng biệt tốt nhất là vật liệu an toàn(bằng Inox), không dùng loại nhựa tái sinh.- Thức ăn nấu chín phải bảo quản tốt tránh bụi, ruồi và giữ nhiệt độ nhấtđịnh theo yêu cầu.- Khi vận chuyển đến nhóm, lớp cần có biện pháp bảo quản đảm bảo vệsinh an toàn thực phẩm.- Đảm bảo thời gian nấu nướng đến khi ăn không quá 1 giờ, tốt nhất 30 phút.♠ Kiểm tra khâu vận chuyển thực phẩm:- Phương tiện vận chuyển có thể là xe đẩy, xe ba bánh, xe hon da…nhưng dù là phương tiện gì cũng phải sạch sẽ, được cọ rửa, làm vệ sinh khửtrùng định kỳ sau mỗi lần vận chuyển.
- Lưu ý chống ruồi, bụi…- Phải có chế độ vận chuyển thích hợp với từng loại thực phẩm canh,cơm, mặn.
- thực phẩm ăn nóng, lạnh.- Đảm bảo thời gian vận chuyển.♠ Kiểm soát bếp ăn, phòng ăn của trẻ:- Đảm bảo đủ về điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ thiết bị, con người phục vụ.- Chia thức ăn phải rửa tay bằng xà phòng và đeo khẩu trang, trong khiăn không nói to, đi lại lộn xộn, thực hiện nghiêm túc hành vi văn minh trong ănuống.- Không để giỏ, túi, đồ đạc cá nhân trong nhà bếp, phòng ăn.- Sắp xếp phòng ăn thoáng mát, sạch sẽ, bảo đảm theo qui chế 22

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt