- ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN SẢN PHẨM THỊT BÒ TẠI CHỢ HOÀNG HOA THÁM. - Thực phẩm bị nhiễm hóa chất, chất tồn dư cũng như chứa đựng các vi sinh vật gây ngộ độc đang đe dọa sức khỏe của con người. - Không những vậy, quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, việc vận chuyển, bày bán thịt bò không đúng quy định làm tăng khả năng lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào thịt. - Chính vì thế, việc đánh giá chất lượng của thịt bò sẽ giúp giảm tình trạng ngộ độc do loại thực phẩm này gây ra đối với người tiêu dùng.. - Trước tình hình thực tế đó, đồng thời để làm quen với việc nghiên cứu và vận dụng kiến thức đã học vào thực tiễn nên chúng tôi thực hiện đề tài: “Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm thịt bò tại chợ Hoàng Hoa Thám”. - Tìm hiểu nguyên nhân biến chất và hư hỏng mẫu thịt, đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu thịt bò ở các quầy tại chợ Hoàng Hoa Thám.. - Khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms và E.Coli trên mẫu thịt bò lấy ở 10 quầy thịt bò tại chợ Hoàng Hoa Thám.. - Phân tích 3 chỉ tiêu vi sinh có khả năng hiện diện trong mẫu:. - Thịt là môi trường giàu thức ăn cho nhiều loài vi sinh vật vì trong thịt có nhiều nước, giàu chất dinh dưỡng nhất là protein, muối khoáng, chất kích thích tăng trưởng. - Do vi khuẩn lactic, nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây thối hoặc các enzyme có sẵn trong thịt phân hủy tạo ra mà không có sự tham gia của vi sinh vật. - Môi trường acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac và các bazơ nitric làm cho môi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó có Proteus, Bacillus subtilis). - Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein.. - Bảo quản lạnh: sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế, hạn chế vi sinh vật gây hại phát triển và thịt vẫn giữ nguyên trạng thái, tính chất ban đầu. - Dùng muối có nồng độ cao để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. - Nồng độ muối cao làm cho nước từ trong tế bào vi sinh vật ra ngoài (do sự chênh lệch nồng độ) dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh, vi sinh vật mất nước và chết. - Sấy khô: làm giảm độ ẩm của sản phẩm thịt bằng nhiệt độ sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hay làm chết vi sinh vật. - Một số vi sinh vật sẽ chuyển sang dạng bào tử. - Nếu để sản phẩm thịt hút nước thì bào tử sẽ phát triển thành vi sinh vật và gây hư hỏng thịt. - Nhiệt độ cao làm cho 90% vi sinh vật chết đi, bào tử cũng bị chết. - Thường sử dụng nhiệt độ cao để khử trùng vi sinh vật từ C trong khoảng thời gian từ 45 - 60 phút. - Một trong những loài vi sinh vật chịu nhiệt độ cao:. - Tình hình ngộ độc thực phẩm [11][12]. - Theo thống kê về tình hình ngộ độc thực phẩm của Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm cho thấy:. - (Số liệu từ Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm – Bộ Y Tế cung cấp). - Nguyên nhân gây NĐTP do vi sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm giảm 15,5%, nguyên nhân do thực phẩm ô nhiễm hóa chất tăng 55,5%, do độc tố tự nhiên giảm 41,4% và số vụ NĐTP không xác định được nguyên nhân là 16,3%. - Một trong những nguyên nhân gây NĐTP trong những năm gần đây do sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định.. - Tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010. - Thông tin từ Bộ Y Tế cho biết, trong năm 2010 toàn quốc đã xảy ra 132 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.676 người mắc, 3.281 người nhập viện và có 41 trường hợp tử vong.. - Trong quý I năm 2010, toàn quốc đã xảy ra 25 vụ ngộ độc thực phẩm với 734 người mắc, 611 người đi viện và 12 người tử vong. - So sánh với 3 tháng đầu năm 2009, số vụ ngộ độc thực phẩm tăng 2 vụ (8,7. - Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là độc tố trong tự nhiên có trong thức ăn (44% số vụ), do vi sinh vật chiếm 28%, do hóa chất chiếm 8% và 20% số vụ không xác định nguyên nhân.. - Số vụ ngộ độc thực phẩm có quy mô lớn (trên 30 người) giảm 3 vụ, số người mắc giảm 215 người, số người đi viện giảm 174 người. - Nguyên nhân chính là do vi sinh (gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là: Salmonella, Streptococcus, E.Coli và Staphylococcus), do độc tố tự nhiên và hóa chất. - Có 5/18 vụ ngộ độc không xác định được nguyên nhân, do không lấy được mẫu thực phẩm lưu tại cơ sở. - Trong năm 2010, hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm được chẩn đoán, xác định nhanh nguyên nhân và xử lý kịp thời, thông tin ghi nhận nhanh chóng, chính xác hơn. - Công tác quản lý ngộ độc thực phẩm đã có nhiều chuyển biến tích cực. - Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2011. - Trong quý I năm 2011, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 50% và số ca tử vong giảm tới 75% so với cùng kỳ năm ngoái (2010).. - Số liệu thống kê của Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm cho thấy, trong 3 tháng đầu năm, toàn quốc xảy ra 16 vụ ngộ độc thực phẩm với 442 người mắc và 5 người tử vong, trong đó có 1 vụ ngộ độc tập thể gồm 30 người. - Có nhiều nguyên nhân xảy ra ngộ độc thực phẩm như môi trường sản xuất nông nghiệp bị ô nhiễm, các kỹ thuật canh tác trong trồng trọt và chăn nuôi cũng như công nghệ sau thu hoạch, lưu thông phân phối thực phẩm không đúng quy trình công nghệ.... - Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2012. - Theo Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y Tế), tình hình số vụ ngộ độc thực phẩm 6 tháng đầu năm 2012 không tăng so với cùng kỳ của các năm trong giai đoạn . - Số vụ ngộ độc thực phẩm lớn tăng 1 vụ so với cùng kỳ năm 2011. - Số vụ ngộ độc thực phẩm các bếp ăn tập thể giảm 1 vụ, số người mắc và đi viện đều giảm so với cùng kỳ năm 2011. - Số vụ ngộ độc thực phẩm dưới 30 người tăng cả số vụ, số người mắc và tử vong. - Tại các hộ gia đình, việc ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng so với các năm trước. - Trong 6 tháng đầu năm 2012, số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (từ 30 người trở lên) chỉ tăng 1 vụ. - Số người chết do ngộ độc thực phẩm giảm 100%. - Vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể giảm 1 vụ, số mắc giảm 419 người (34,6. - Số vụ ngộ độc thực phẩm có quy mô nhỏ (dưới 30 người) tăng 24 vụ. - Trong đó ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn gia đình tăng 18 vụ, số mắc tăng 497 người, số đi viện tăng 346 người và số người chết tăng. - Trong số đó có những vụ ngộ độc thực phẩm tại đám cưới với gần 400 người mắc. - Tỷ lệ các vụ ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân từ vi sinh vật, độc tố tăng, trong khi số vụ ngộ độc do hóa chất giảm 20%.. - Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.5.1. - Các kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm với lượng lớn thường gây ngộ độc cấp tính và tỷ lệ tử vong rất cao.. - Tổng số vi sinh vật hiếu khí [4]. - Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm đó. - Ngoài ra, chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về sự ô nhiễm vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.. - Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị, bởi vì số lượng của chúng hiện diện trong mẫu chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác trong thực phẩm.. - Đây là những vi sinh vật có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7 – 50 0 C. - Trong quá trình giết mổ cũng cần đề phòng sự nhiễm Salmonella nếu không thực hiện đúng quy trình an toàn thực phẩm.. - Do đó, nếu như hầu hết các vi sinh vật gây bệnh bị ức chế trong nhóm thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc nồng độ muối cao thì S. - thường yếu hơn các vi sinh vật khác. - aureus thường được tìm thấy trong các thực phẩm đã được nấu chín hoặc đã qua chế biến.. - aureus cho thấy điều kiện vệ sinh kiểm soát nhiệt độ của thực phẩm kém.. - Địa điểm: Phòng thí nghiệm Vi Sinh – Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM.. - Mẫu thực phẩm phân tích: thịt bò 2.3.2. - Các mẫu thực phẩm sau khi lấy phải đảm bảo không nhiễm lẫn nhau.. - Do sự phân bố không đồng đều của vi sinh vật bên trong mẫu nên mẫu cần được đồng nhất trước khi phân tích. - Định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) bằng phương pháp đổ đĩa. - Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm.. - Để xác định số lượng vi sinh vật trong một đơn vị khối lượng thực phẩm bằng phương pháp đếm số lượng khuẩn lạc phải qua quá trình đồng nhất, pha loãng thành các nồng độ xác định. - Tính toán kết quả tổng vi sinh vật hiếu khí trong mẫu. - Phản ứng dương tính khi vi sinh vật sinh khí trong ống Durham.. - Phương pháp định tính E.Coli trong thực phẩm. - Thử nghiệm khả năng sinh Indole: cấy vi sinh vật qua môi trường canh Tryptone, ủ 37 0 C trong 24 giờ. - Thử nghiệm Methyl red: nuôi cấy vi sinh vật trong môi trường glucose phosphate, ủ 37 0 C trong 24 giờ. - Thử nghiệm Voges – Proskauer: nuôi cấy vi sinh vật trong môi trường glucose phosphate, ủ 37 0 C trong 24 giờ. - Thử nghiệm Citrate: cấy vi sinh vật vào môi trường thạch nghiêng Simmon Citrate có màu xanh lục, ủ 37 0 C trong 24 giờ. - Chính vì vậy, cần phải có những biện pháp nhằm ngăn chặn khả năng nhiễm vi sinh trên thực phẩm.. - Đối với những mẫu thịt có dấu hiệu cảm quan không tốt, điều này có thể dẫn đến sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh trong mẫu khá cao. - Tuy nhiên, đối với các mẫu đạt trạng thái cảm quan tốt cũng không chứng tỏ chúng không mang các vi sinh vật gây bệnh. - Do đó, các mẫu thịt này đạt chất lượng hay không còn phụ thuộc vào kết quả đánh giá sự hiện diện của các chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh sẽ khảo sát sau đây.. - Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật hiện diện trong thịt. - Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN Thịt tươi – quy định kỹ thuật thì các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi thể hiện ở bảng 4.1.. - Chỉ tiêu vi sinh trên thịt tươi [16]. - tối đa 1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 10 6. - Kết quả đánh giá chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC). - Kết quả đánh giá mức độ hiện diện tổng vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm thịt bò được trình bày trên hình 3.1. - Đối với những người bán tại chợ, họ không thực hiện đúng các nguyên tắc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.. - Như vậy, nhìn chung tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của các quầy thịt bò cũng không đáng mức báo động ngoại trừ các mẫu ở Q9 và Q10. - Đối với đề tài: Cần nhiều thời gian để có thể phân tích nhiều mẫu hơn và đánh giá thêm một số chỉ tiêu vi sinh vật như Salmonella, S. - Vì với những mẫu có mức độ nhiễm Coliforms cao nhưng lại không có sự hiện diện E.Coli cũng không chứng tỏ chúng không mang các vi sinh vật đường ruột khác như Salmonella, Shigella.. - Vệ sinh thực phẩm là tất cả những điều kiện và biện pháp nhằm đảm bảo an toàn và tính hợp lý của thực phẩm. - Phương pháp phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm. - Vi sinh vật trong thực phẩm – Kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm. - Tài liệu bài giảng Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh trong thực phẩm. - Tài liệu bài giảng Phương pháp đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. - Thực tập vi sinh vật học thực phẩm.. - Vi sinh y học
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt