Ẩm thực Việt Nam.ppt

- Ẩm thỰc VIỆT NAM Gi ảng viên: Trương Thu Hiền KẾT CẤU NỘI DUNG MÔN HỌC Chương 1: Những vấn đề chung về văn hóa ẩm thực Chương 2: Tập quán và khẩu vị ăn uống Chương 3: Tập quán và khẩu vị ăn uống của Việt Nam CHƢƠNG 1 NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ VHAT Mục tiêu.
- Giúp học sinh có những kiến thức về văn hóa, văn hóa ẩm thực nói chung và văn hóa Việt Nam nói riêng.
- Văn hoá ẩm thực nhìn từ các góc độ * Kỹ năng.
- Phân tích được ẩm thực từ các góc độ.
- Nhận định, đánh giá những xu hướng ẩm thực hiện nay.
- Có niềm đam mê văn hóa ẩm thực Việt.
- Gìn giữ, phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực truyền thống.
- Khái niệm văn hóa 1.1.
- Nó liên quan đến lao động hay hoạt động của con người nhằm mục đích cải tạo tự nhiên, cải tạo xã hội.
- Khái niệm văn hóa - TK19 - E.B Talor: VH là toàn bộ phức thể bao gồm sự hiểu biết, tín ngưỡng, PTTQ mà con người có được với tư cách là một thành viên của xã hội CHƢƠNG 1 NHỮNG VẦN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC (Tiếp.
- Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó tức là văn hóa.
- Ẩm thực từ các góc độ 2.
- Dƣới góc độ xã hội (tiếp.
- Sự phân biệt giai cấp xã hội trong ăn uống còn được thể hiện qua những bữa ăn đình đám (bữa ăn cộng cảm.
- Ăn uống là một vấn đề lớn được cả xã hội quan tâm bởi ăn uống luôn gắn liền với sự sống của con người - Nó là dấu hiệu để biết sự phát triển, sự thay đổi và phát triển của kinh tế - xã hội.
- Tính xã hội được biểu hiện trong ăn uống đó là nếp sống gia đình - Dưới góc độ xã hội ăn uống còn giúp cho việc nhận diện những yếu tố đặc thù như: Tôn giáo, tín ngưỡng.
- Ẩm thực từ các góc độ 3.
- Dƣới góc độ y tế - Ẩm thực được coi là một trong những yếu tố mang lại sức khỏe cho con người.
- Dƣới góc độ y tế (tiếp.
- Ẩm thực từ các góc độ 4.
- Dƣới góc độ kinh tế - Kinh tế phát triển  quan điểm ăn uống thay đổi - Xu hướng đi ăn nhà hàng, khách sạn của người dân ngày càng tăng lên, đặc biệt là khu vực thành thị.
- Các hoạt động như: Hội chợ ẩm thực, liên hoan văn hóa ẩm thực làng quê, tuần lễ ẩm thực.
- Ẩm thực từ các góc độ - Tổ chức các tour du lịch “khám phá ẩm thực”.
- Sự xuất hiện ngày càng nhiều các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc biệt là các nhà hàng - Ẩm thực còn là một phương tiện quảng bá cho hình ảnh đất nước, cho du lịch và các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống.
- Biểu hiện của văn hóa ẩm thực 1.
- Qua góc độ vật chất Chính là những món ăn, đồ uống với chất liệu, số lượng, mùi vị, màu sắc, sự sắp đặt của các món ăn, đồ uống trong mâm cơm 2.
- Qua góc độ tinh thần Chính là cách ứng xử giao tiếp trong ăn uống và nghệ thuật chế biến món ăn, ý nghĩa biểu tượng tâm linh, cách trang trí món ăn… VHAT thể hiện nét VH của các dân tộc, ý nghĩa biểu tượng, tâm linh của các món ăn.
- Tính chất và đặc điểm các bữa ăn 3.1.2.
- Thời gian, tính chất và đặc điểm các bữa ăn thường * Bữa sáng ( Breakfast.
- Tính chất và đặc điểm các bữa ăn - Món ăn : Cũng có sự khác biệt rất lớn + Châu Á : Các món ăn rất phong phú, đa dạng bởi nguồn lương thực.
- thực phẩm mà người Á sử dụng vô cùng dồi dào, bên cạnh đó còn có sự phối kết hợp khéo léo, cộng với tay nghề chế biến món ăn đạt đến đỉnh cao của nghệ thuật.
- Người Việt Nam thường sử dụng các món ăn như : Phở, bún, miến.
- Tính chất và đặc điểm các bữa ăn Bữa trưa ( Lunch.
- Châu Á : Thường diễn ra khoảng từ 11h đến 13 h + Châu Âu : Thường diễn ra muộn hơn khoảng từ 12h đến 13h - Món ăn : Đây là bữa chính vì vậy các món ăn rất giàu hàm lượng các chất dinh dưỡng, nguyên liệu, món ăn, phương pháp chế biến được chú trọng cầu kỳ, đa dạng hơn.
- Tính chất và đặc điểm các bữa ăn + Châu Á : Món ăn không thể thiếu là cơm, các món canh, các món ăn mặn ( kho, rim.
- Châu Âu : Lại có sự khác biệt rất lớn đó là trong cơ cấu bữa ăn thường họ đều thực hiện theo cơ cấu các món ăn ( Món khai vị, món ăn chính, món tráng miệng).
- Bên cạnh đó, đi kèm với các món ăn phải là những loại đồ uống phù hợp.
- Các yếu tố ảnh hƣởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống 1.
- Vị trí địa lý và khí hậu 1.1.
- Ảnh hưởng của vị trí địa lý đến tập quán và khẩu vị ăn uống - Tập trung các đầu mối về giao thông - Sử dụng nguyên liệu, phương pháp chế biến, cơ cấu các bữa ăn Chƣơng 2( Tiếp) II.
- Vị trí địa lý và khí hậu 1.2.
- Ảnh hưởng của khí hậu đến tập quán và khẩu vị ăn uống - Vùng khí hậu lạnh Chƣơng 2( Tiếp.
- Vùng khí hậu lạnh + Thường sử dụng nhiều thực phẩm động vật nhiều chất béo, nhiều tinh bột.
- Phương pháp chế biến phổ biến là xào, rán, quay, hầm.
- Các món ăn thường đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh.
- Vùng có khí hậu nóng.
- Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật.
- Tỷ lệ chất béo có trong món ăn ít hơn.
- Phương pháp chế biến phổ biến là: luộc, nhúng, trần, nấu.
- Các món ăn thường luộc, ăn nhiều rau, nhiều nước Chƣơng 2( Tiếp) 2.
- Lịch sử văn hóa 2.1.
- Ảnh hưởng của lịch sử đến tập quán và khẩu vị ăn uống Sự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số đặc điểm có tính quy luật như sau.
- Lịch sử của dân tộc nào càng mạnh thì chế biến món ăn càng phong phú, càng cầu kỳ, càng độc đáo thể hiện rõ truyền thống riêng của dân tộc đó.
- 3.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống của những người theo đạo Phật Phật giáo thực hiện chế độ ăn chay + Tăng, ni: Thực hiện chế độ ăn chay hoàn toàn + Phật tử: Ăn chay theo ngày (1 – 15) Chƣơng 2( Tiếp) 4.
- S ơ lược về đạo Cơ Đốc - Nguồn gốc - Người sáng lập - Tên gọi 4.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống của những người theo đạo Cơ Đốc Chƣơng 2( Tiếp) 5.
- S ơ lược về đạo Do Thái - Nguồn gốc - Người sáng lập - Tên gọi 5.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống của những người theo đạo Do Thái Chƣơng 2( Tiếp).
- Những người theo đạo Do Thái có rất nhiều quy định nghiêm ngặt trong ăn uống * Không giết mổ các loại bò, dê, gia cầm già yếu, bệnh tật để lấy thịt đem bán.
- Quy định khi giết mổ các loại bò, cừu, gia cầm đó là không được phép kéo dài nỗi đau của các con vật CHƢƠNG 3 TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG VIỆT NAM 2.1.
- Tập quán ăn uống (tiếp.
- Phƣơng pháp chế biến Các món ăn VN rất phong phú, đa dạng về chủng loại và chất lượng, không có một quốc gia nào có thể thống kê được hết số món ăn của nước mình.
- Vì vậy, phương pháp chế biến cũng rất phong phú và đa dạng nhưng chủ yếu là nấu, rán, luộc, kho… Ví dụ: Việt Nam là một nước có truyền thống lịch sử lâu đời, lại là nước nông nghiệp trồng lúa nước, có nhiều dân tộc khác nhau do vậy mà các sản phẩm từ nông nghiệp có rất nhiều, cộng với phương pháp chế biến độc đáo đã tạo ra rất nhiều các món ăn mang bản sắc văn hóa dân tộc đậm đà.
- CHƢƠNG 3 TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG VIỆT NAM 2.1.
- Cơ cấu bữa ăn.
- là bữa ăn điểm tâm, ăn lót dạ, không mang tính chất ăn no.
- Ví dụ: Bữa sáng thường ăn phở, bún, cháo, miến… Bữa trưa và bữa tối là bữa ăn chính.
- Tuy nhiên cơm là món ăn không thể không có trong cơ cấu các bữa ăn chính này.
- Ngoài ra còn sử dụng các món canh, món mặn… CHƢƠNG 3 TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG VIỆT NAM 2.1.
- Cơ cấu món ăn Cơ cấu món ăn theo thứ tự các món ăn : Món khai vị, món ăn chính, món tráng miệng.
- Tuy nhiên cơ cấu món ăn này chỉ được thực hiện trong cơ cấu các bữa tiệc, cỗ rất ít khi sử dụng trong cơ cấu các bữa ăn thường.
- Cách phục vụ Bữa ăn được bày ra mâm,bàn ăn.
- Tùy theo tính chất của các bữa ăn mà có các cách phục vụ phù hợp.
- Ví dụ : Trong các bữa tiệc, cỗ các món ăn được bày ra mâm ngồi chiếu, phản, bàn ăn.
- Hoặc có thể bày các món ăn ra bàn ăn.
- Tất cả các món ăn đều được trình bày đẹp, hấp dẫn thể hiện sự thịnh soạn của bữa ăn.
- Trạng thái món ăn Món ăn được chế biến ở rất nhiều trạng thái khác nhau từ khô đến ướt.
- Trạng thái món ăn rất phong phú và đa dạng.
- Văn hóa ứng xử trong ăn uống + Vị trí + Nghi lễ: Mời trước, trong và sau khi ăn CHƢƠNG 3 (tiếp) 2.2.
- Khẩu vị trong ăn uống 2.2.1.
- Đặc điểm trong văn hóa ẩm thực của miền Bắc: Khẩu vị ăn vừa mang đặc điểm vùng khí hậu lạnh vừa mang đặc điểm vùng khí hậu nóng + Về mùa lạnh: Người miền Bắc ăn rất nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt (giò, chả), dùng nhiều món xào, nấu, kho.
- Khi ăn, tùy khẩu vị từng người mà dùng ớt cho vừa.
- Người Huế rất thích và đã thành thói quen dùng loại bánh mang đậm hương vị quê nhà này cho các bữa ăn phụ, chỉ cần 1.000 đồng là đã có một đĩa bánh bèo lót dạ thơm ngon.
- Bánh bèo cũng không thiếu trong các bữa "cơm vua" phục vụ khách du lịch và trong các bữa tiệc "cơm cung đình" chiêu đãi các khách quý.
- Miền Nam - Đặc điểm nổi bật trong khẩu vị Nam Bộ là cay, ngọt chua.
- Để tạo các vị này, người nam bộ thường dùng ít ớt, me đường cho vào trực tiếp để chế biến món ăn.
- Câu hỏi ôn tập Môn: Ẩm thực Việt Nam • 1.
- Nêu khái niệm văn hóa của Unesco? Phân tích ẩm thực dưới góc độ xã hội.
- Nêu khái niệm “văn hóa ẩm thực”? Phân tích ẩm thực dưới góc độ y tế.
- Phân tích biểu hiện của văn hóa ẩm thực qua góc độ vật chất và tinh thần? Cho ví dụ cụ thể.
- Phân tích khái niệm tập quán ăn uống .
- khẩu vị ăn uống.
- Trình bày khái niệm, thời gian, tính chất và đặc điểm các bữa ăn thường? Câu hỏi ôn tập Môn: Ẩm thực Việt Nam 6.
- Vị trí địa lý và khí hậu ảnh hưởng như thế nào đến tập quán và khẩu vị ăn uống? 7.
- Lịch sử văn hóa và tôn giáo ảnh hưởng như thế nào đến tập quán và khẩu vị ăn uống? 8.
- Trình bày tập quán và khẩu vị ăn uống của Miền Bắc Việt Nam? 9.
- Trình bày tập quán và khẩu vị ăn uống của Miền Trung Việt Nam? 10.
- Trình bày tập quán và khẩu vị ăn uống của Miền Nam Việt Nam?

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt