Sự biến đổi của vitamin trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm

- Sự biến đổi của vitamin trong quá trìnhchế biến và bảo quản thực phẩm.Trong quá trình chế biến thực phẩm, một lượng vitamin có trong các thựcphẩm sẽ bị biến đổi một phần nào đó về giá trị dinh dưỡng, trạng thái..nhưng mỗiloại vitamin lại có một sự biến đổi khác nhau, không có vitamin nào có sự biến đổigiống vitamin nào.
- Các vitamin tan trong nước:Sự tổn thất của vitamin trong nước chủ yếu được nghiên cứu ở vitamin B1 vàvitamin C do hai loại này dễ tan trong nước nhất.VITAMIN B1Vitamin B1 hoà tan trong nước có vị mặn, chỉ bền với nhiệt trong môi trườngacid, còn trong môi trường kiềm nó bị phân huỷ nhanh chóng khi đun nóng.Vitamin B1 kém bền dưới tác động của nhiệt, dưới ảnh hưởng của một số kim loạinặng hoặc do quá trình oxy hóa, quá trình bảo quản, quá trình cho thêm chất phụgia.Khi đun nấu, vitamin B1 bị phân hủy vì nhạy cảm với nhiệt độ.
- Do phân tử mấthoạt tính ở nhiệt độ cao, đồng thời cũng do khả năng tác dụng với các hợp chấtcacbonyl (aldehit, xeton, tạo nên phản ứng Maillard, vì trong phân tử B1 có chứanhóm NH2).
- Tính chất nhạy cảm cao đối với nhiệt độ của vitamin B1 phụ thuộcvào nhiều yếu tố, ví dụ nhiệt độ xử lý, độ dài ngắn của thời gian xử lý, PH của môitrường (PH axit có tác dụng bảo vệ vitamin B1), oxy không khí (phá hủy vitaminB1).Ví dụ: Quá trình nướng bánh làm giảm 8-20% lượng vitamin B1 và sự biến đổinày ở phần vỏ bánh khác với ruột bánh.
- Sự biến đổi của vitamin B1 còn phụ thuộcvào dạng tồn tại của vitamin B1, dạng bột nhào, PH của bột nhào và thời gian.cũng như nhiệt độ nướng bánh.
- Vitamin B1 nhạy cảm hơn với nhiệt độ nên bị tổnthất nhiều hơn dưới nhiệt độ cao.Thứ hai, Khi oxy hoá B1 chuyển thành một hợp chất gọi là thiocrome pháthuỳnh quang.
- Tính chất này được sử dụng để định lượng vitamin B1.
- Tùy theođiều kiện bảo quản mà vitamin B1 có thể bị mất mát do oxy hóa lớn hoặc nhỏ.
- Vídụ: bảo quản gạo trong bao bì không thấm nước hoặc bao cói, vitamin B1 có thểmất đi với mức độ khác nhau.
- Nếu giữ trong bao bì không thấm nước sau 6 thángvẫn chưa có sự giảm sút đáng kể về tiamin, trong khi đó bảo quản ở bao cói sau 6tháng đã mất tới 40% lượng tiamin ban đầu.
- Sự mất mát này là do tác động chủyếu của oxy hóa làm mất mát đi tiamin, ngoài ra còn do tác động của nhiệt độ.Ngoài ra, vitamin B1 còn có thể bị mất mát do quá trình chế biến, ví dụ: gạo xátkỹ hàm lượng B1 có thể bị giảm đến 4 lần so với ban đầu.
- Vitamin B1 ở các sảnphẩm khác như thịt, trứng, sữa cũng bị biến đổi nhiều do quá trình bảo quản vàchế biến, còn các loại quả nói chung chỉ chứa ít vitamin B1.Các chất phụ gia cũng ảnh hưởng đến sự có mặt của tiamin trong quá trình chếbiến, khi có mặt tinh bột tính nhậy cảm đối với tinh bột của vitamin B1 cũng giảmđi.
- Ví dụ: nếu đem sấy thịt có thể làm mất 46% vitamin B1, trong khi đó sự có mặtcủa khoai tây sẽ làm giảm sự mất mát một cách rõ rệt, hàm lượng tiamin bị mất đichỉ còn 8%.
- Trái lại, các đường hexoza, sự có mặt của kim loại nặng làm tăng sựphân giải của vitamin B1 bởi nhiệt độ.VITAMIN CVitamin C ( axit ascorbic).Hàm lượng vitamin C biến đổi nhiều phụ thuộc vào loài, vị trí trồng trọt vàcác yếu tố như độ chiếu sáng, khí hậu…Bình thướng, lượng vitamin C giảm dần từphía vỏ ngoài vào bên trong ruột của quả.Khi bảo quản rau quả ở nhiệt độ thấp vẫn có thể xảy ra sự oxy hóa trực tiếpvitamin C bởi không khí.Trong quá trình chế biến món ăn khi sơ chế các loại rau quả viamin Ctrong nguyên liệu bị tổn thất do gọt, rửa, ngâm trong nước.
- Tuy nhiên, không phảitất cả các loại rau quả đều bị tổn thất như nhau trong quá trình sơ chế, có loại nhiều có loại ít, đặcbiệt là ở một số loại như khoai tây, hành củ sau khi cắt thái,cất giữ một thời gian vitamin C có phần được tăng lên, người ta gọi đó là hiệntượng tổng sinh tổng hợp vitamin C xảy ra trong các tế bào không bị hư hỏng docắt gọt, nhất là ở lớp tế bào sát với mặt cắt.Trong quá trình chế biến bằng nhiệt sự tổn thất vitamin thường khá lớn, tỷ lệ tổnthất vitamin C cao hay thấp phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau.Các yếu tố ảnh hưởng tổn thất vitamin C trong quá trình chế biến:- Tốc độ đun nóng: tốc độ đun nóng càng nhanh (ở nhiệt độ cao) tổn thấtvitamin C càng giảm vì khi đó các enzim oxy hoá vitamin C nhanh chóng bị đìnhchỉ hoạt động, do đó vitamin C chỉ bị oxy hóa ở mức độ thấp- Việc đậy, mở vung khi đun nấu : khi đun nấu nếu mở vung hoặc đậy vungcũng ảnh hưởng đến tổn thất vitamin C, nếu mở vung và đảo trộn đều trong khinấu, tỷ lệ tổn thất vitamin C lớn hơn so với bình thường.- Nguồn nước sử dụng để nấu: trong nước nấu rau quả nếu có nhiều ion kimloại thì trong quá trình nấu các ion kim loại này sẽ xúc tác quá trình oxy hóavitamin C làm cho tỷ lệ tổn thất cao hơn.- Thiết bị dùng để đun nấu: nếu cho thêm hoặc nấu lẫn với một số thực phẩmnhư: thịt, gan, trứng, tinh bột, cà chua thì quá trình oxy hoá sẽ giảm đi.- Tỷ lệ nước nấu: lượng nước nấu càng nhiều vitamin C hoà tan vào nướccàng lớn.- Thời gian chế biến và bảo quản sản phẩm: thời gian chế biến càng dài, nấuđi nấu lại nhiều lần thì sự tổn thất vitamin C càng lớn.VITAMIN B2Tinh thể vitamin B2 ở dạng khô tương đối bền với nhiệt hơn vitamin B1, tuynhiên vitamin này không bền dưới tác dụng của ánh sáng.
- Ngược với vitamin B1,hàm lượng vitamin B2 trong gạo, thịt, trứng, sữa biến đổi không nhiều trong quátrình bảo quản và chế biến.Để hạn chế sự tổn thất vitamin B2 cần tránh để thịt, trứng, sữa hoặc những thựcphẩm có chứa vitamin B2 tiếp xúc với ánh sáng.2.1.1.3.2.
- Vitamin B12.Vitamin B12 được gọi chung là cobalamin do trong phân tử của nó có kinloại coban.
- Vitamin B12 là loại vitamin hầu như chỉ được tổng hợp từ các vi sinhvật, thực vật chỉ chứa rất ít vitamin B12, nó cũng chỉ được phát hiện thấy mộtlượng nhỏ ở hạt cũng là do nguồn vi sinh vật phát triển trên bề mặt của hạt.
- Ở mộtsố loài tảo cũng có vitamin B12 do các vi sinh vật cộng sinh tạo ra, ở động vật, cácvi khuẩn của ruột có khả năng tổng hợp vitamin B12 và cung cấp nó cho vật chủ,vì vậy các sản phẩm động vật thường giàu vitamin B12, gan, thit, trứng, sữa là cácnguồn sản phẩm giàu vitamin B12.Vitamin B12 tham gia vào quá trình tổng hợp protein và axit nucleic ở cơthể, ảnh hưởng đến sự trao đổi protein gluxit cũng như lipit.
- Đối với con người,đặc biệt là các bệnh nhân thiếu máu ác tính, để có thể hồi phục được lượngvitamin dự trữ trong gan cần đến vitamin B12, đối với cơ thể đau ốm, già, phụ nữcó thai, nhu cầu về vitamin B12 tăng lên.
- Vitamin B12 có ý nghĩa quan trọng đốivới chăn nuôi gia súc, nó là tăng sự hấp thu thức ăn protein thực vật, tăng trưởngvà tích lũy mỡ.
- Vitamin B12 cũng làm tăng sinh sản, đẻ trứng ở gà mái.Vitamin B12 là loại hòa tan tôt trong nước và rượu, dung dịch trung tínhhoặc axit yếu của vitamin B12 bền trong bóng tối và nhiệt độ thường, ở ngoài ánhsáng nó lại dễ dàng bị phá hủy.
- Hàm lượng vitamin B12 sẽ bị thay đổi ít nhiều tùytheo điều kiện xử lý trước khi bảo quản và trong khi bảo quản.Để hạn chế sự tổn thất vitamin B12 cần tránh để các nguyên liệu có chứavitamin B12 trước anh sáng.
- Thêm muối cacbon vào thức ăn ủ giành cho gia súcsẽ kích thích sự tổng hợp vitamin B12.VITAMIN Bc (B9)Axit folic là tinh thể hình kim, màu vàng, có trong rau xanh, gan, thận.Trong các sản phẩm đậu , thịt, trứng, sữa hàm lượng axit folic thấp hơn, còn trongquả chỉ chứa rất ít axit folic nhưng có rất nhiều trong nấm men.Axit folic cần thiết cho sự phát triển của một số sinh vật, ví dụ như vitaminBc (c là chữ viết tắt của gà trong tiếng Anh) có tác dụng cho sự phát triển của gàcon.
- Vitamin M (M có nghĩa là khỉ trong tiếng Anh) có tác dụng với sự sinhtrưởng của khỉ.
- Với người, axit folic có tác dụng chống bệnh thiếu máu, cần thiếtđối với sự sinh trưởng của con người.
- Do axit folic tham gia vào sự trao đổi cáchợp chất từ đó tạo nên nhiều chất quan trọng của cơ thể nên khi thiếu axit folic sẽkéo theo sự rối loạn trầm trọng về trao đổi chất.Axit folic hòa tan it trong nước, không hòa tan trong số ác dung môi hữucơ.
- Do tính nhạy cảm với nhiệt độ nên khi chế biến rau, quả, axit folicgiảm khá nhiều.Để hạn chế sự tổn thất axit folic trong quá trình chế biến cần tráng đun cácthực phẩm có chứa axit folic ở nhiệt độ cao, nên dùng nhiều nấm men để bổ sungcho nguồn sản phẩm chứa ít axit folic.
- Các vitamin tan trong chất béo.Nhóm vitamin tan trong chất béo là thành phần coenzim của các hệ enzim xúctác cho các quá trình khác nhau của cơ thể và tham gia chủ yếu vào quá trình liênquan tới sự giải phóng năng lượng như: oxy hóa-khử, phân giải các hợp chất hữucơ….Nhóm vitamin này gồm nhiều nhóm nhỏ với các loại vitamin có cấu trúc hóahọc gần giống nhau.VITAMIN ATrong sơ chế vitamin A và caroten hầu như không bị tổn thất do chúngkhông hòa tan trong nước.
- Vitamin A dễ bị oxy hóa trong phòng thí nghiệm, nó tồn tại trong gan bềnvững hơn ở dạng tự do, khi cơ thể cần thì dạng dự trữvitamin A ở gan sẽ được giải phóng dần.
- Thông thường vitamin A và carotentương đối bền vững đối với nhiệt.
- Nhưng trong trường hợp có mặt của oxy và ánhsáng thì chúng cũng bị phá huỷ khá mạnh.Lượng vitamin A ở các sản phẩm như trứng, sữa, cũng biến đổi theo mùa, phụthuộc vào thức ăn cung cấp cho động vật thường và hè lượng vitamin A cao hơnmùa đông.Các quá trình bảo quản và chế biến cũng ảnh hưởng đến hàm lượng vitamin Atrong thực phẩm.
- Tùy theo phương pháp bảo quản, sự biến đổi của vitamin hòa tantrong mỡ có thể xảy ra theo các chiều hướng khác nhau.
- Trong thành phần lipitcủa trứng chứa rất nhiều axit béo chưa no do đó ảnh hưởng đến quá trình bảo quảnvitamin A trong trứng.
- Trong lòng đỏ trứng có khoảng 57 gamma vitamin A, vìvậy chỉ cần có 3-5 quả trứng đã cung cấp đủ vitamin A cho một người mỗi ngày.Sự oxy hóa các axit béo chưa no của lipit cũng làm tiêu hao một phần vitaminA.
- Qua nghiên cứu người ta thấy rằng chính lipit trong lòng đỏ trứng lại phá hủyvitamin A, chỉ cần một lượng nhỏ lipit ở lòng đỏ bị oxy hóa là đủ để oxy hóa hoàntoàn vitamin A của trứng.Môi trường cũng góp phần làm biến đổi vitamin A, ở môi trường PH trung tínhvà kiềm, nhiệt độ sẽ phá hủy dễ dàng các loại vitamin trong đó có vitamin A vàcarotene.Nhìn chung vitamin A và caroten đều không bền với nhiệt độ, khi có cả oxy vàánh sáng, nhiệt độ làm tăng thêm quá trình biến đổi vitamin, đặc biệt là quá trìnhoxy hóa.
- Ánh sáng cũng làm tăng nhanh quá trình oxy hóa vitamin A.Việc thêm các chất phụ gia như: vitamin E, lexitin, hydroquinone… sẽ có tácdụng bảo về tốt vitamin A.VITAMIN DVitamin D2 và D3 là những tinh thể nóng chảy ở nhiệt độ 115 -116 0Ckhông màu, không hòa tan trong nước mà chỉ hòa tan trong mỡ và dung môi củamỡ.
- Vitamin D dễ bị phá hủy khi có mặt các chất oxy hóa và axit vô cơ.
- Khi chếbiến, vitamin D có thể chịu được nhiệt độ thồng thường, ví dụ: trứng đun sôi được20 phút vẫn giữ được nguyên vẹn vitamin D.VITAMIN EVitamin E có nhiều ở dầu thực vật, rau xà lách, rau cải, trong dầu mầm hạthòa thảo (mầm lúa mì, lúa, ngô), trong dầu một số hạt có dầu (lạc, hướng dương)hoặc một số quả.
- Ở động vật, vitamin E có nhiều tròng mỡ bò, mỡ cá, nhưng hàmlượng thấp hơn nhiều so với dầu thực vật.Vitamin E ảnh hưởng đến quá trình sinh sản ở động vật, tham gia vào việcbảo quản chức năng bình thường và cấu trúc của nhiều mô và cơ quan.
- Khi thiếuvitamin E sự tạo phôi sẽ bị ngăn trở đồng thời thoái hóa các cơ quan sinh sản,thoái hóa tủy sống, sự teo cơ và suy nhược chung cơ thể.
- Vitamin E còn giúp làmtăng sự sử dụng protein và vitamin A, tham gia vào sự trao đổi lipit, ngoài ra nócòn có tác dụng ngăn cản các axit béo chưa no khỏi bị oxy hóa.
- Khi cơ thể thiếuvitamin E dẫn tới việc vi pham nhiều chưc năng khác nhau.
- Nhu cầu vitamin E đốivới cơ thể không lớn lắm và trong cơ thể lượng vitamin E dự trữ đủ để đảm bảođược một thời gian dài khoảng vài tháng, vì vậy ít khi xảy ra hiện tượng thiếuvitamin E.
- Bình thường, cơ thể cần từ 14 – 19 mg vitamin E trong 24 giờ.Vitamin E là chất lỏng không màu, hòa tan rất tốt trong dầu thực vật, trongrượu và dầu hỏa.
- Nó khá bền với nhiệt, có thể chịu được tới 170 0C khi đung nóngtrong không khí, do bền về nhiệt nên nó có thể chịu được mọi quá trình chế biếnmà không bị hao hụt đáng kể.
- Do có tính chống oxy hóa mạnh nên vitamin E đượcdùng làm chất bảo vệ lipit khỏi bị oxy hóa và tránh hiện tượng ôi mỡ.
- Do đó, cần hạn chế để thực phẩm xay,nghiền, trữ đông trong thời gian dài vì dễ bị mất vitamin E.
- Để bảo toàn tốt cácvitamin E trong chế biến nên chế biến ở nhiệt độ vừa đủ và trước khi chế biếntránh để chúng tiếp xúc trực tiếp nhiều với ánh sáng.VITAMIN KVitamin K có nhiều trong các nguồn thức vật ở các phần xanh, trong càchua, đậu, cà rốt, đậu tương, còn trong nguồn động vật nó có ở trong gan, thận vàthịt, thịt đỏ giàu vitamin K hơn thịt trắng.Vitamin K là một vitamin rất quan trọng, do nó giúp giảm chứng chảy máutrong một vài trường hợp như bệnh gan, mắc chứng kém hấp thụ hoặc dùng khángsinh trong thời gian dài.
- Vai trò chính của vitamin K là giúp cho quá trình đôngmáu diễn ra tốt và hạn chế lượng máu bị mất khi bị thương.
- Nếu cơ thể bị thiếu hụtvitamin K, máu của bạn sẽ không thể đông được và điều này có thể dẫn đến tửvong.
- Vitamin K còn có thể kết hợp với calcium giúp cho xương chắc khỏe.
- Thiếuvitamin k có thể gây ra bệnh loãng xương, giúp ngăn ngừa sỏi thận.
- Ngoài ra,vitamin K được hấp thu tốt khi cơ thể tiêu thụ nó cùng với chất béo vì thế, nhữngngười nào có chế độ ăn ít chất béo cần phải đề phòng bị thiếu hụt vitamin K.Thông thường bênh thiếu vitamin D rất hiếm ở người vì ở ruột có các vikhuẩn có khả năng tổng hợp được các vitamin đó.
- Tuy nhiên, trong trường hợp sựhấp thụ vitamin D bị vi phạm hoặc sự tổng hợp vitamin D bị ức chế thì sẽ xuấthiện các triệu chứng thiếu vitamin K.Vitamin K bị phân hủy nhanh dưới tác dụng cảu tia tử ngoại.
- Đặc biệt nên ăn những món rau xào hoặc đi kèm với dầumỡ, đây sẽ là môi trường tốt để chất béo hòa tan vitamin này tăngcường cho việc hấp thụ vitamin này trong cơ thể.Kết LuậnSau khi nghiên cứu về các loại vitamin trong đó được phân loại thành cácvitamin tan trong chất béo và tan trong nước chúng ta nhận thức được tầm quantrọng của từng loại vitamin khác nhau cũng như những tổn thất và biện pháp khắcphục những tổn thất ấy.Rõ ràng vitamin đóng một vai trò hết sức quan trọng trong cuộc sống conngười và các loài động vật khác.
- Tuy cơ thể cần một lượng không lớn vitaminnhưng nếu thiếu chúng sẽ gây ra những rối loạn hết sức nguy hiểm.
- Do đó, việcnghiên cứu vitamin đóng vai trò định hướng cho con người hiểu được cơ thể mìnhthiếu gì, cần gì và từ đó tự bù đắp phần thiếu hụt đó.Hy vọng sau đề tài này, các bạn sẽ hiểu hơn về tác dụng của vitamin chântrọng chúng, hiểu được các hư hao trong quá trình chế biến chúng để không phảilãng phí những vitamin có lợi cho cơ thể.

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt