- CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU NEM CHUA Nem chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic thịt sống. - Bảnchất của quá trình lên men là chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ hoạtđộng của vi khuẩn lactic. - Quá trình chín của nem không qua quá trình gianhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt đặc biệt là các acid aminvà các vitamin không bị mất đi. - Nem chua có hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men, giúp cho người ăn có cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như tốtcho quá trình tiêu hóa. - Nem chua là hỗn hợp thịt nạc, bì heo, các gia vị như đường, muối, phụgia được lên men nhanh. - Chất lượng của sản phẩm chịu tác động đồng thờicủa nhiều yếu tố: nguyên liệu, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói…nên rất khó kiểm soát. - Giải pháp sinh học với việc nghiên cứu ra các chủnggiống vi sinh vật có các đặc tính sinh học tốt như sinh tổng hợp bacteriocincó khả năng kháng khuẩn cao, probiotic - ức chế vi sinh vật có hại trongđường ruột để bảo vệ tốt cho ống tiêu hóa, tiết ra các enzyme có khả năngtiêu hóa các các chất dinh dưỡng mà cơ thể không có khả năng tiêu hóa đểtạo các acid hữu cơ hại pH ruột già chống lại sự lên men thối…Các vùng nem ngon nổi tiếng ở nước ta. - Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), Tâm Hưng (Tiền Giang), Ninh Hòa (Khánh Hòa. - Thành phần hóa học của thịt Thành phần hóa học (g/100g)Loại thịtNước ProtidlipdKhoángBò70,51810,51Heo nạc731971Heo mỡ Heo mỡ Hệ vi sinh vật của thịt Thịt là thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều nước, protein,lipid, các khoáng chất và vitamin. - Hệ vi sinh vật trong thịt thường gặp lànhóm vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của nấm mốc, và các tế bào của nấmmen. - Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt qua hai con đường nội sinh và ngoạisinh. - Nhiễm ngoại sinh: là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào do quá trình giếtmổ và vận chuyển. - Vi sinh vật từ lông, da, móng, đất, nước, không khí…sẽxâm nhập vào thịt trong quá trình giết mổ.Các dạng hư hỏng của thịt: trong quá trình bảo quản và vận chuyển sẽgây hư hỏng cho thịt do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển. - Thịt bị chua: do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵntrong thịt, đây là quá trình trước quá trình thối rữa và đây là những vi khuẩnquan trọng tham gia vào quá trình lên men nem chua. - Thịt thối rữa: do vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh racác enzyme phân giải protein tạo ra sản phẩm: hydro sunfua, indol, statol…gây mùi khó chịu cho thịt. - Chất kết dính các phần tử trong mô cơ − Giúp định hình sản phẩm − Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai cua nem chua thành phẩm. - Các đặc tính đó của miếng nem là kết quả của quá trình lên menlactic bởi sự hoạt động của các vi khuẩn lactic có sẵn trong không khí,nguyên liệu… Đường là nguồn cơ chất chính để vi khuẩn sử dụng để lênmen.Vai trò của đường. - Là cơ chất cho quá trình lên men. - Muối − Tạo vị cho sản phẩm nem chua. - Ức chế vi sinh vật thối phát triển gây hư hỏng sản phẩm. - Bột ngọt: có tác dụng tạo vị cho nem chua. - Vai trò của tỏi Là gia vị để ướp khử mùi hay tạo mùi.Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật như: staphylococcus, salmonella, shigella… 2.7. - Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép: Vi sinh vậtGiới hạn cho phép trong 1gsản phẩmTổng số vi sinh vật hiếu khí≤ 3 x 10 -5 Colifoms≤ 50E.coli≤ 3C.perfingens≤10Salmonella0 b.cereus≤ 10Stphylococcus aureus≤ 10 3.4. - Một số hư hỏng thường gặp ở nem chua Nem chua do vi khuẩn lactic lên men
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt