CÔNG-NGHỆ-CHẾ-BIẾN-RAU-QUẢ (1)

- Anh (chị) hãy trình bày các loại màng bao thường được sử dụng trong bảoquản rau quả.
- Có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài.
- Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả: ức chế hoạt tính của các polyphenol, làm thành phần anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.
- Lợi dụng tính chất này,người ta sử dụng phương pháp chiếu xạ để biến đổi chất hữu cơ trong tế bàogây ức chế hoặc tiêu diệt quá trình sống.
- Là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần không khí như O2 và CO2 được điều chỉnh hay được kiểm soát khác với các khí quyển bình thường.
- Khí O2 và CO2 có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh lý, sinh hóa của rau quả và từ đó ảnh hưởng đến thời gian bảo quản của chúng.
- Khi bảo quản ở điều kiện khí quyển bình thường thì cường độ hô hấp sẽ rất cao, rau quả sẽ chín vài ngày sau thu hoạch.
- Trong quá trình bảo quản rau quả thường xảy ra quá trình mất nước trênrau quả vì vậy cần duy trì độ ẩm trong kho luôn ở mức ổn định.+ Kho bảo quản Phải xác định kích cỡ kho bảo quản: tốc độ xuât và nhập nguyên liệu.
- Phương pháp bảo quản bằng MA (Modified Amosphere)- Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí cải tiến là phương pháp màthành phần không khí có sự thay đổi thích hợp trong quá trình bảo quản.- Trong quá trình bảo quản hàm lượng O2 giảm dần và hàm lượng CO2 tăng dần- Ngoài ra, phương pháp MA còn là phương pháp bảo quản mà rau quả được đựngtrong túi màng mỏng polyetylen có tính thẩm thấu chọn lọc hoặc tạo màng baobọc quả bằng các chất sáp đặc biệt.=>do đó hạn chế được quá trình hô hấp, hạn chế các quá trình sinh hóa khác làmkéo dài thời gian bảo quản- Phương pháp MA bao gồm:+ Phương pháp tạo màng bao cho sản phẩm+ Phương pháp bao gói bằng khí quyển điều chỉnh (MAP.
- Anh (Chị) hãy cho biết tại sao thành phần hóa học quyết định tính chấtcảm quan và giá trị dinh dưỡng của rau quả.
- Thành phần hóa học của rau quả gồm tất cả các hợp chất vô cơ, hữu cơ cấutạo nên tế bào của chúng.
- Trong quá trình sống luôn xảy ra quá trình chuyển hóa và trao đổi chất nên thành phần hóa học không ngừng thay đổi trước, trong và ngay sau khi chế biến.
- Thành phần hóa học chứa trong rau quả có thể chia làm 2 loại: nước và chấtkhô.
- Chất khô trong rau quả là tất cả các thành phần hóa học trong rau quả từtrước.
- Anh (Chị) hãy trình bày các tính chất liên quan và đặc tính chế biến củathành phần đường, tinh bột và chất xơ trong rau quả.
- hợp chất cao phân tử cấu tạo từ các phân tử đường glu, là khung sườn của rau quả và cấu tạo tế bào +Trong quá trình chế biến, xenluloza nhiều sẽ gây khó khăn như truyền nhiệt kém, cản trở đối lưu, dễ gây cháy sản phẩm, cản trở quá trình chà, đồng hoá.
- Anh (Chị) hãy trình bày các tính chất liên quan và đặc tính chế biến củathành phần chất màu chlorophyll và pectin trong rau quả. chlorophyll -Clorofin có màu xanh lá, vì thế còn gọi là diệp lục tố, đóng vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp.
- Các chất pectin đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi nước khi chuyển hoá các chất và trong quá trình chín của rau quả.
- Rất nhiều antoxian rau quả có tính kháng sinh.
- Quá trình chín là quá tình tích tụ antoxian.
- Anh (Chị) hãy trình bày các tính chất liên quan và đặc tính chế biến củathành phần acid hữu cơ trong rau quả.
- acid hữu cơ - Axit hữu cơ tạo cho rau quả có vị và mùi nổi hơn bất cứ thành phần nàokhác.
- Axit hữu cơ cùng tham gia vào quá trình oxi hoá khử trong rau quả nhưgluxit và trong quá trình hô hấp.
- Vì vậy sau thời gian bảo quản lâu dài, giá trịcảm quan về mùi vị của một số rau quả giảm đi rõ rệt.
- Axit hữu cơ có trong rau quả dưới dạng tự do, dạng muối và este.
- Axit xitric: có nhiều trong rau quả với hàm lượng khá cao.
- Acid hữu cơ trong rau quả dưới dạng tự do hay kết hợp.
- ảnh hưởng đến quá trình tạo đông cho các sp mứt đông.
- Anh (Chị) hãy trình bày các tính chất liên quan và đặc tính chế biến củamột số vitamin quan trọng trong rau quả mà anh chị đã được học.13.1.
- Ngăn chặnsự oxi hóa rau quả.
- Vitamin D Ko có trong rau quả mà chỉ có tiền vitamin D là sterol.
- Anh (Chị) hãy trình bày các tính chất liên quan và đặc tính chế biến củathành phần fitonxit và hợp chất polyphenol trong rau quả.14.1.
- Quá trình chín đánh dấu sự kết thúc pha phát triểnquả và bắt đầu quá trình già hóa.
- chanh Hô hấp đột biến: sự tăng nhanh tốc độ hô hấp trong quá trình chính, đặcbiệt ở giai đoạn sau thu hoạch Xoài, táo, mơ, bơ, cà chua, chuối, sầu riêng, ổi, mận, lê hồng, đào, cà chua15.2.
- Anh (chị) hãy trình bày quá trình chín sau thu hoạch xảy ra đối với rauquả.
- Trong quá trình chín, quả sẽ trở nên mềm ( do protopectin chuyển thànhpectin hòa tan làm quả trở nên mềm.
- Đường được sử dụng trong quá trình hô hấp chuyển hóa thành năng lượng.
- tiếp tục chín trong quá trình bảo quản.
- Thường gặp là axit malic, axit citric, axit tatric + Trong quá trình bảo quản hàm lượng axit hữu cơ giảm rõ rệt cả về chất và lượng.
- Các chất thơm được tạo ra và tăng lên trong quá trình chín sau thu hoạch như ete, rượu, aldehyt,… với hàm lượng rất nhỏ nhưng tạo cho quả có mùi thơm riêng.
- Ở quả khi chín xảy ra một loạt các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa mộtcách sâu sắc và nhanh chóng.
- Trong môi trường axit rau quả thườngbị mất màu xanh.
- Carotenoit+ Chứa nhiều trong mô và vỏ quả khi chín.+ Rất dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí  Sự biến đổi mùi vị - Bao gồm các quá trình biến đổi tạo thành các chất thơm có mùi vị khácnhau.
- Điển hình là có 2 quá trình:+ Quá trình thủy phân chất béo trong sản phẩm nhờ tác dụng của 2 enzyme lipasevà oxydoreductase sản phẩm tạo thành là glyxerin và axit béo.+ Quá trình oxy hóa chất béo trong rau quả.
- Sự tạo thành peroxyt # Sự tạo thành aldehyt # Sự tạo thành aceton # Sự tạo thành axit béo phân tử thấp  Sự biến đổi độ mềm - Là quá trình biến đổi thành phần các chất như: hàm lượng nước, glucid,..,trong đó điển hình là quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường làm cho cấu tạotế bào của rau quả thay đổiCâu 17.
- Nhiệt độ - Là yếu tố quyết định đến thời gian bảo quản rau quả.
- Nhiệt độ càng cao tốc độ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng càng cao được thể hiện qua cường độ hô hấp.
- Nhiệt độ môi trường quá cao hay quá thấp đều sinh ra các rối loạn sinh lý cho rau quả khi bảo quản.
- chênh lệch độ ẩm giữa môi trường bảo quản và độ ẩm bề mặt quả làm cho rau quả bốc hơi nước.
- Thành phần không khí - Mỗi loại khí có trong môi trường bảo quản đều có tác dụng riêng đến thời hạn bảo quản rau quả tươi.
- Sự thay đổi nồng độ các chất khí O2 và CO2 có thể hạn chế sự hô hấp của rau quả.
- Sự thông gió và làm thoáng gió - Sự thông gió cần thiết để thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí quyển trong khí bảo quản, vì trong quá trình bảo quản có thể sinh ra nhiệt và ẩm.
- Chỉ trong một thời gian cấp đông ngắn, tâm sảnphẩm đã đạt tới mức -18 oC bằng quá trình nhiệt lạnh.
- Trong quá trình đông lạnh,dao động từ trường từ thiết bị CAS có khả năng ngăn nước tự do trong tế bào vànước liên kết trong các hợp chất sống như protein,… không bị đóng băng thànhkhối lớn mà chỉ tạo thành các hạt siêu nhỏ.
- Anh (chị) hãy trình bày phương pháp bảo quản rau quả bằng màng baosinh học chitosan và tinh bột sắn.
- Góp phần bài khí cho sản phẩm để đỡ tổn thất các vitamin và hạn chế hiệntượng tạo bọt trong quá trình cô đặc.
- Mức độ mịn của cà chua sau khichà ảnh hưởng nhiều đến quá trình cô đặc.
- Anh (chị) hãy vẽ sơ đồ và thuyết minh quy trình công nghệ muối chuarau quả.Nguyên liệu Xử lý Phối trộn Gài nén Thành phẩm Lên menThuyết minh  Nguyên liệu - Nguyên liệu là cơ chất của quá trình lên men lactic gồm các loại đường.
- vì nguyên liệu dùng để muối chua là các loại rau quả có hàm lượng đường nhất định, thường không được dưới 2%.
- Nếu các loại rau quả có hàm lượng đường thấp thì có thể bổ sung thêm đường.
- Có độ già vừa phải, ko quá non or quá già + Nếu nguyên liệu còn quá non thì hàm lượng gluxit trong nguyên liệu chưa đủ làm cơ chất cho quá trình lên men.
- Nguyên liệu quá già thì hàm lượng cellulose quá cao không phù hợp cho quá trình chế biến.
- Sau đó được rửa sạch, ở giai đoạn này có thể làm cho rau quả hơi héo để loại bớt nước trong nguyên liệu, tạo điều kiện cho quá trình thẩm thấu khi chế biến.
- Trong quá trình phối trộn ta cho vào nguyên liệu: muối, nước, nguồn gluxit và đối với một số loại sản phảm có thể thêm một số gia vị.
- Gài nén - Mục đích: loại bỏ bớt không khí ra khỏi nguyên liệu và giúp cho quá trình thẩm thấu nguyên liệu tốt hơn.
- Anh (chị) hãy trình bày quy trình công nghệ dầm giấm rau quả.Thuyết minh - Nguyên liệu dùng để dầm giấm rất đa dạng.
- Rau quả sau khi dầm giấm có thể đóng trong hộp sắt hay lọ thủy tinh.
- Anh (chị) hãy cho biết sự khác nhau và giống nhau giữa muối chua vàdầm giấm rau quả.
- sản phẩm chín nhanh  Giống nhau - Có sử dụng đường muối làm chất điều vị - Quá trình diễn ra trong mt pH thấpCâu 26.
- Tiến hành quá trình đóng gói sản phẩm.Câu 27.
- Anh (chị) hãy trình bày những biến đổi xảy ra khi lạnh đông rau quả.
- Tuyển chọn cùi vải- Mục đích:+ Nâng cao chất lượng sản phẩm+ Thuận tiện cho quá trình chế biến tiếp theo+ Trong quá trình tuyển chọn cần tránh làm dập nát nguyên liệu.
- Anh chị hãy cho biết phương pháp bảo quản rau quả bằng phương pháplàm lạnh đông.
- Bảo quản rau quả bằng phương pháp làm lạnh đông - Nhiệt độ bảo quản rau quả dưới 00C (khoảng -60C.
- Công nghệ CAS và ứng dụng trong bảo quản rau quả.
- Hãy cho biết ưunhược điểm của công nghệ này đối với ngành hàng rau quả.
- Phương pháp CAS Về nguyên lý hoạt động, công nghệ CAS là sự kết hợp hiệu quả giữa quá trình đông lạnh nhanh (từ -30 oC đến -60 oC) với dao động từ trường (trong quãng từ 50 Hz đến 5 MHz).
- Chỉ trong một thời gian cấp đông ngắn, tâm sản phẩm đã đạt tới mức -18 oC bằng quá trình nhiệt lạnh.
- Trong quá trình đông lạnh, dao động từ trường từ thiết bị CAS có khả năng ngăn nước tự do trong tế bào và nước liên kết trong các hợp chất sống như protein,… không bị đóng băng thành khối lớn mà chỉ tạo thành các hạt siêu nhỏ.
- Anh chị hãy cho biết và phân tích các biến đổi xảy ra trong quá trình sấyrau quả.
- Những biến đổi xảy ra trong quá trình sấy - Biến đổi cơ học: sự biến dạng, nứt, cong qoeo, biến đổi độ xốp.
- Những phản ứng melanoidin, caramen  Đường ở nhiệt độ cao tạo thành các sản phẩm melanoidin haycaramen có màu đen hay vị đắng hoặc tạo thành hốn hợp đường chuyển hóa + Những phản ứng oxihoa các hợp chất polyphenol, phân hủy vitamin, biến đổi các chất màu và thành phần hóa học khác  Trong các vitamin thì acid ascorbic và carotene bị tổn thất nhiều nhất là do quá trình oxh .
- Anh chị hãy cho biết và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấyrau quả.
- Nhiệt độ sấy  Nhiệt độ sấy càng cao tốc độ sấy càng nhanh, quá trình sấy diễn ra càng nhanh nhưng không thể sd nhiệt độ cao để sấy rau quả vì rq là sp chịu nhiệt kém, dễ xảy ra các biến đổi không có lợi  Trong môi trường ẩm: o Nếu T>70℃ thì protein bị biến tính o T>90℃ thì: fructose bị caramen hóa.
- Anh chị hãy phân tích những biến đổi có thể xảy ra trong rau quả khi làmlạnh đông và trữ đông.
- Công nghệ chiếu xạ và ứng dụng trong bảo quản rau quả.
- Hãy cho biếtưu nhược điểm của công nghệ này đối với ngành hàng rau quả.
- làm chậm quá trình chín và nảy mầm.
- Anh chị hãy cho biết cơ sở lý thuyết của quá trình thanh trùng đồ hộp rauquả.
- Hãy cho biết cơ sở lý thuyết của quá trình muối chua rau quả  Nguyên liệu: rau quả, đường, muối.
- Rau quả muối chua là các sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách làm cho chất đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hoá thành axit lactic, do quá trình lên men lactic bởi các vi sinh vật lactic.
- Axit lactic và các sản phẩm khác của quá trình lên men tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng.
- Qt trích ly hay thẩm thấu từ mô bào thực vật  Qt tăng sinh khổi vsv  Qt tạo acid lactic  Qt ức chế sự phát triển của vk gây thối bởi acid lactic và muối  Qt tạo hương cho sp  Quá trình lên men lactic trong sản phẩm rau quả muối chua có thể phân chia thành ba giai đoạn.
- Thời kỳ nàylà thời kỳ rất quan trọng của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ đượclượng axit cao và có hương vị đặc trưng của sản phẩm.
- Tuy nhiên, axit lactic không ức chế hoạt động của một số nấm men và nấm mốc Nhiệt độ Nhiệt độ lên men và nhiệt độ tồn trữ sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình lên men và tới chất lượng sản phẩm. ở nhiệt độ 0- 4 0C, sự lên men lactic không bị đình chỉ nhưng tiến hành rất chậm.
- Anh chị hãy cho biết Các quá trình nào xảy ra trong rau quả khi bảoquản.
- pp bảo quản  Quá trình sinh lí và sinh hóa  Hiện tượng hô hấp  Qt chín sau thu hoạch  Sự sinh nhiệt  Sự giảm khối lượng quả  Quá trình nảy mầm  Sự thối hỏng do vsvCâu 41.
- Các dạng hô hấp của rau quả.
- Không khí được điều chỉnh liên tục trong quá trình bảo quản,thường được sử dụng trong các kho bảo quản cố định (kho chuyên dùng bảo quảnCA) hoặc ở các khoang tàu hay container.- Công nghệ kiểm soát không khí sử dụng hệ thống máy tính để theo dõi và kiểmsoát không khí trong container, kho bảo quản và được điều chỉnh trong suốtchuyến đi.
- Phương pháp MA (Modified Amosphere)- Phương pháp bảo quản trong môi trường không khí cải tiến là phương pháp màthành phần không khí có sự thay đổi thích hợp trong quá trình bảo quản.- Ngoài ra, phương pháp MA còn là phương pháp bảo quản mà rau quả đượcđựng trong túi màng mỏng polyetylen có tính thẩm thấu chọn lọc hoặc tạo màngbao bọc quả bằng các chất sáp đặc biệt.- Phương pháp MA bao gồm:+ Phương pháp tạo màng bao cho sản phẩm+ phương pháp bao gói bằng khí quyển điều chỉnh (MAP)

Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn
hoặc xem Tóm tắt