Văn hóa ẩm thực Trung Hoa

1
 LỜI MỞ ĐẦU

Là trái tim của cả phương Đông, Trung Quốc nổi tiếng khắp thế giới với
những công trình kiến trúc kì diệu và vẻ đẹp kì ảo. Nhiều thế kỉ trôi qua, Trung
Quốc vẫn nâng niu trân trọng những truyền thống và phong tục đậm chất Á
Đông. Trung Quốc vẫn đề cao những nền văn minh cổ xưa, tình hữu nghị và sở
hữu nhiều kì quan của thế giới như Vạn Lý Trường Thành, đền thờ tướng sĩ
bằng đá bên dòng sông Trường Giang.
Trung Quốc là một đất nước với bề dày 5000 năm lịch sử và là một trong
những chiếc nôi văn hóa của cả nhân loại. Ngày nay, Trung Quốc đang trở
mình, mở rộng cửa để phát triển nền kinh tế thị trường xã hội chủ nghĩa và đang
trở thành một trung tâm kinh tế lớn mạnh của cả châu Á. Đất nước Trung Hoa
ngày nay là một miền đất hòa trộn giữa cổ xưa và hiện đại, giữa truyền thống và
những trào lưu mới.
Ẩm thực Trung Hoa được coi là ẩm thực mang đậm nét Phương Đông.
Đến với thế giới ẩm thực Trung Hoa là đến với những món ăn truyền thống từ
mọi miền trên đất nước Trung Hoa. Mỗi một vùng miền lại một phong cách ẩm
thực khác nhau, tạo nên nét đặc sắc riêng của từng miền, và lớn hơn nữa là tạo
nên một văn hóa ẩm thực Trung Hoa đa dạng, phong phú, đậm đà bản sắc dân
tộc.
Khi mối quan hệ giữa Việt Nam và Trung Quốc ngày một xích lại gần
nhau thì việc tìm hiểu ẩm thực Trung Hoa chính là tìm hiểu về văn hóa, đất nước
và con người Trung Hoa. Điều này sẽ giúp cho những mối quan hệ, những cuộc
giao lưu hợp tác giữa hai bên trở nên thân thiện và tốt đẹp hơn.

2
 NỘI DUNG

I/ ĐẤT NƯỚC, VĂN HÓA VÀ CON NGƯỜI TRUNG HOA

Đất nước Trung Hoa

1.1 Lãnh thổ Trung Hoa

Bản đồ hành chính nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa

Vào thời nhà Chu, lãnh thổ Trung Quốc chỉ là vùng đất quanh Hoàng Hà.
Sau khi Tần Thủy Hoàng thống nhất Trung Quốc, lãnh thổ đã mở rộng tối đa về
xung quanh, nhất là vào thời nhà Đường, Nguyên, và Thanh. Nhà Thanh thì lấy

3
luôn các vùng đất thuộc Viễn Đông Nga và Trung Á ngày nay (phía tây Tân
Cương).

Người Trung Quốc thường coi hoàng đế Trung Quốc là bá chủ thiên hạ và
các dân tộc "man, di, mọi, rợ" xung quanh là chư hầu. Do vậy, một số quốc
vương các nước xung quanh cùng với thái thú các địa phương thường phái sứ
thần mang quà biếu Hoàng đế Trung Quốc để tỏ ý chịu sự ràng buộc của nước
lớn, vua nước nhỏ chỉ được chính danh khi được vua nước lớn phong vương. Kể
từ cuối thế kỷ 19, những quan hệ kiểu này đã không còn tồn tại nữa do Trung
Quốc đã mất đi uy lực bá chủ của mình.Trung Quốc luôn tự coi mình là Thiên
Triều có sức mạnh đế quốc nhưng cuối cùng lại thành một nước thuộc địa cho
các nước phương Tây và Nhật Bản mặc sức xâu xé.Đó chính là hậu quả của sự
ngu xuẩn của người Trung Quốc và sự lạc hậu của phong kiến.

Nhà Thanh sau đó đã sát nhập quê hương của họ (Mãn Châu) nằm ở phía
bắc ngoài Vạn lý trường thành là ranh giới với Trung Quốc bản bộ vào Trung
Quốc. Năm 1683 sau khi Vương quốc Đông Ninh do Trịnh Thành Công lập nên
tuyên bố đầu hàng, Đài Loan và quần đảo Bành Hồ đã bị sát nhập vào đế chế
nhà Thanh. Ban đầu Đài Loan chỉ được coi như một châu, sau đó thành hai châu
và sau nữa thành một tỉnh. Sau đó Đài Loan được nhường cho Nhật Bản sau
chiến tranh Trung-Nhật lần thứ nhất năm 1895. Kết thúc chiến tranh Trung-Nhật
lần hai năm 1945, Nhật Bản mất chủ quyền lãnh thổ hòn đảo này theo Hiệp ước
San Francisco, và chủ quyền quần đảo này thuộc về Trung Hoa Dân Quốc. Sau
này, chủ quyền Đài Loan luôn là vấn đề gây tranh cãi giữa CHNDTH và những
người theo phong trào đòi độc lập cho Đài Loan.

1.2 Lịch sử Trung Hoa

Trung Quốc là một trong những cái nôi văn minh nhân loại sớm nhất với
lịch sử tồn tại ít nhất trên 3.500 năm. Triều đại đầu tiên , theo các tư liệu lịch sử
là triều đại nhà Hạ, nhưng người đầu tiên thống nhất toàn thể lãnh thổ Trung

4
Quốc và lập nên 1 quốc gia là Tần Thủy Hoàng với triều đại nhà Tần. Trong
suốt chiều dài lịch sử của các triều đại phong kiến Trung Quốc là những cuộc
chiến tranh liên miên, lật đổ nhau trong bể máu.

Từ sau khi nhà Tần thành lập đến khi nhà Thanh hoàn toàn sụp đổ , Trung
Quốc đã trải qua các triều đại phong kiến: Tần – Hán – Tùy – Đường – Tống –
Nguyên – Minh – Thanh. Năm 1912 chế độ phong kiến Trung Quốc hoàn toàn
sụp đổ và Tôn Trung Sơn thành lập Trung Hoa dân quốc. Ba thập kỷ tiếp theo là
thời kì nội chiến Trung Quốc và chiến tranh Trung – Nhật. Năm 1949, đảng
cộng sản Trung Quốc giành thắng lợi và thành lập nước Cộng hòa nhân dân
Trung Hoa.

1.3 Địa lý và khí hậu Trung Hoa

Do lãnh thổ trải rộng nên Trung Quốc có phong cảnh tương đối đa dạng,
phía tây có nhiều cao nguyên và núi non, trong khi phía đông đất đai bằng phẳng
và thấp hơn. Do vậy, hầu hết các con sông chính đều chảy từ tây sang đông,
trong đó có Dương Tử, Hoàng Hà và Hắc Long Giang cũng như chảy từ phía tây
về phía nam như Châu Giang, Mê Kông, và Brahmaputra), và tất cả các sông
này đều đổ ra Thái Bình Dương, trừ Brahmaputra đổ ra Ấn Độ Dương.

Hầu hết các vùng đất trồng trọt được đều nằm dọc theo hai con sông chính
là Dương Tử và Hoàng Hà, và đây cũng là trung tâm phát sinh các nền văn minh
cổ đại rực rỡ của Trung Quốc.

Về phía đông, dọc theo bờ biển Hoàng Hải và Đông Hải là các đồng bằng
phù sa rất đông dân; còn bờ biển của Biển Đông ("Nam Hải Trung Quốc") và
miền nam Trung Quốc có nhiều đồi núi và dãy núi thấp.

Về phía tây, miền bắc có đồng bằng phù sa lớn (bình nguyên Hoa Bắc),
còn miền nam có cao nguyên đá vôi mênh mông bao phủ bởi các ngọn đồi với

5
độ cao tương đối, trong đó dãy Himalaya có đỉnh cao nhất là ngọn Everest. Phía
tây bắc cũng có các cao nguyên khá cao trong các vùng đất sa mạc khô cằn như
Takla-Makan và sa mạc Gobi ngày càng mở rộng. Do hạn hán kéo dài và có thể
là kỹ thuật canh tác kém nên các cơn bão cát đã ngày càng phổ biến vào mùa
xuân ở Trung Quốc. Các trận bão cát thổi xuống tận phía nam Trung Quốc, Đài
Loan, và có cả dấu vết ở Bờ Tây Hoa Kỳ.

Biên giới tây nam của Trung Quốc có nhiều núi cao và thung lũng sâu
phân cách với các nước Myanma, Lào và Việt Nam.

Khí hậu của Trung Quốc cũng rất đa dạng. Miền bắc có khí hậu với mùa
đông khắc nghiệt kiểu Bắc cực. Miền trung có khí hậu ôn đới hơn. Miền nam
chủ yếu là khí hậu tiểu nhiệt đới.

Vạn Lý Trường Thành – niềm tự hào của người Trung Quốc

6
 2. Văn hóa Trung Hoa

Là một đất nước đã tồn tại lâu đời và từng có một thời quá khứ huy hoàng
rực rỡ, văn hóa Trung Quốc có rất nhiều nét độc đáo để chúng ta chiêm ngưỡng,
học hỏi. Trung Quốc nổi tiếng khắp thế giới với những công trình kiến trúc kì
diệu và vẻ đẹp kì ảo. Nhiều thế kỉ trôi qua, Trung Quốc vẫn nâng niu trân trọng
những truyền thống và phong tục đậm chất Á Đông.

2.1 Tôn giáo

Tại Trung Quốc, kể từ năm 1949 dưới sự điều hành của chính phủ Cộng
Sản luôn muốn khuếch trương chủ nghĩa vô thần nên dân số của các tôn giáo
không xác dịnh rõ ràng. Nhưng trên thực tế từ nhiều nguồn nghiên cứu về văn
hóa và tôn giáo Trung Hoa thì đại đa số người dân vẫn còn giữ phong tục thờ
cúng tổ tiên do ảnh hưởng của Khổng Giáo, cũng như kết hợp với Phật Giáo và
Đạo Giáo trở thành "Tam giáo đồng nguyên" (hoặc "Tôn giáo cổ truyền Trung
Hoa" mà Phật Giáo Đại Thừa giữ vai trò chính), số còn lại theo những tôn giáo
chính sau với tỉ lệ chỉ mang tính ước lượng có thể không chính xác:

• Lão giáo: xuất hiện dưới nhiều trạng thái khác biệt và khó phân ranh rõ
ràng với những tôn giáo khác nên người ta không nắm rõ số người theo.

7
 Theo các tài liệu gần đây nhất thì có khoảng 400 triệu người (30% tổng
dân số) theo Đạo Giáo.
• Phật giáo: khoảng 8% (quy y Tam Bảo), bắt đầu du nhập vào Trung Quốc
khoảng từ thế kỷ thứ nhất Công nguyên. Số người theo chủ yếu là Đại
thừa, còn Tiểu thừa thì không đáng kể. Ngoài ra, còn có những người theo
Phật giáo Tây Tạng, chủ yếu tại Tây Tạng và Nội Mông Cổ. Con số thực
của số lượng Phật tử trên danh nghĩa có thể đạt trên 660 triệu đến 1 tỷ
người (50% - 80%). Nhờ vậy mà Trung Quốc đương nhiên trở thành quốc
gia Phật Giáo đông dân nhất, theo sau là Nhật Bản và Việt Nam, chiếm
khoảng 2/3 trong tổng số 1,5 tỷ người theo Phật Giáo trên khắp Thế Giới.
Lưu ý là đa số người gốc Hán thường tôn thờ Phật Giáo cùng chung với
các tôn giáo truyền thống Trung Hoa khác (như Đạo Giáo hay Khổng
Giáo).
• Cơ Đốc giáo: khoảng 1 đến 4% tùy nguồn, một số nhánh của đạo này
được truyền rải rác vào Trung Quốc thành nhiều đợt bắt đầu từ thế kỷ thứ
8. Ngoài ra còn có những người Trung Quốc gốc Nga ở phía bắc và tây
bắc Trung Quốc theo Chính Thống giáo với số lượng tương đối nhỏ.
• Nho giáo: không rõ số người theo, đây là tôn giáo xuất phát từ Khổng Tử
mà các triều đại Trung Quốc cố gắng truyền bá theo chiều hướng có lợi
cho chính quyền, tuy nhiên theo nhiều học giả thì bản chất của nó không
phải như vậy.
• Hồi giáo: 1% đến 2%, có ở Tân Cương và các vùng có người dân tộc
thiểu số theo Hồi Giáo sinh sống rải rác. Đạo này phát triển mạnh vào thời
nhà Nguyên (1271-1368).
• Tôn giáo cổ truyền Trung Quốc: tôn giáo đa thần của phần lớn dân Trung
Quốc trước năm 1949, là kiểu tín ngưỡng pha trộn giữa một số trường
phái Đạo giáo và Phật giáo và các tín ngưỡng khác.

8
 Ngoài ra còn có Pháp Luân Công được coi là một phương pháp tập luyện
tinh thần dựa chủ yếu trên nền tảng Phật giáo và Lão giáo. Một số khác coi nó là
một tôn giáo, còn chính phủ CHND Trung Hoa thì không chính thức công nhận
và coi nó là một tà giáo độc hại. Theo Pháp Luân Công thì số người theo nó ước
lượng là khoảng 70-100 triệu người.

2.2 Nghệ thuật, học thuật, và văn học

Một hàng gốm sứ ở Cảnh Đức Trấn, tỉnh Giang Tây

Người Trung Quốc cũng chế ra nhiều nhạc cụ, như cổ tranh (古箏), sáo,
và nhị hồ (二胡), và được phổ biến khắp Đông và Đông Nam Á, đặc biệt những
vùng trong phạm vi ảnh hưởng của Trung Quốc. Sanh là một thành phần cơ bản
trong các loại nhạc cụ có giăm kèm tự do phương Tây.

Chữ Trung Quốc có nhiều biến thể và cách viết trong suốt lịch sử Trung
Quốc, và đến giữa thế kỷ 20 được "giản thể hóa" tại đại lục Trung Quốc. Thư
pháp là loại hình nghệ thuật chính tại Trung Quốc, được nhiều người xem là trên
cả hội họa và âm nhạc. Vì thường gắn với chủ nhân là những quan lại-học giả
ưu tú, nên những tác phẩm thư pháp sau đó đã được thương mại hóa, trong đó
những tác phẩm của các nghệ sỹ nổi tiếng được đánh giá cao.

Trung Quốc có nhiều phong cảnh đẹp và là nguồn cảm hứng cho rất nhiều
tác phẩm lớn của nghệ thuật Trung Quốc.

9
 Thư pháp, sushi và bonsai đều là những loại hình nghệ thuật có độ tuổi
hàng nghìn năm đã được phổ biến sang Nhật Bản và Triều Tiên.

Trong hàng thế kỷ, sự tiến bộ kinh tế và xã hội Trung Quốc có được là
nhờ chất lượng cao của khoa cử phong kiến. Điều này dẫn tới chế độ lựa chọn
nhân tài, mặc dù trên thực tế chỉ có đàn ông và những người có cuộc sống tương
đối mới có thể tham dự các kỳ thi này, cũng như đòi hỏi một sự học hành
chuyên cần. Đây là hệ thống khác hẳn so với hệ thống quý tộc theo dòng máu ở
phương Tây. Các kỳ thi này đòi hỏi các thí sinh phải viết các bài luận cũng như
chứng minh khả năng thông hiểu các sách vở kinh điển của Nho giáo. Những
người vượt qua được kỳ thi cao nhất trở thành các quan lại-học giả ưu tú gọi các
các tiến sĩ (进士). Học vị tiến sĩ có vị trí kinh tế-chính trị rất được coi trọng tại
Trung Quốc và các nước xung quanh. Và tệ nạn sùng bái học vị của các nước
vùng Đông Á vẫn còn cho đến ngày nay.

Văn học Trung Quốc đã có một lịch sử phát triển lâu dài do kỹ thuật in ấn
có từ thời nhà Tống. Trước đó, các cổ thư và sách về tôn giáo và y học chủ yếu
được viết bằng bút lông (trước đó nữa thì viết trên giáp cốt hay trên giấy tre) rồi
phát hành. Hàng chục nghìn văn thư cổ vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay, từ các
văn bản bằng chữ giáp cốt tới các chỉ dụ nhà Thanh, được phát hiện mỗi ngày.

Các triết gia, tác gia và thi sĩ Trung Quốc phần lớn rất được coi trọng và
có vai trò quan trọng trong việc duy trì và phổ biến văn hóa của Trung Quốc.
Một số học giả khác, cũng được ghi nhận vì dám xả thân cho quyền lợi quần
chúng cho dù có trái với ý của chính quyền.

2.3 Tập tục ăn uống của người Trung Hoa

Người Trung Quốc có câu tục ngữ: thuốc bổ không bằng ăn bổ,. Có nghĩa
là khi tẩm bổ dưỡng sinh, nên chú ý ăn uống. Tuy rằng điều kiện kinh tế của một
số người còn thiếu thốn, nhưng họ vẫn tận khả năng ăn uống cho tốt một chút,
10
còn những người điều kiện kinh tế khá giả lại chú ý vấn đề ăn uống. Cứ như
vậy, lâu ngày việc ăn uống đã đi sâu vào các mặt trong đời sống của người dân,
vì vậy đã xuất hiện những nghi lễ ăn uống trong xã giao, tập tục ăn uống trong
ngày lễ, ngày tết, tập tục ăn uống theo tín ngưỡng, tập tục ăn uống trong hôn lễ
và mai táng, trong ngày sinh nhật và sinh nở…
Nghi lễ ăn uống trong xã giao chủ yếu biểu hiện trong khi giao tiếp.
Nhiều nhất là những lúc bạn bè và người thân đi lại với nhau, mỗi khi bạn bè
người thân có việc gì lớn, như sinh con, dọn nhà v,v thường phải tặng quà, còn
chủ nhà thì trước hết là phải nghĩ đến việc mời khách ăn, uống cái gì đây? Tận
khả năng sắp xếp những món ăn cho thịnh soạn, để cho khách vừa lòng. Khi bàn
chuyện làm ăn, buôn bán cũng có thói quen vừa ăn vừa bàn bạc, ăn uống vui vẻ,
thì việc làm ăn cũng được ổn thỏa.
Do phong tục tập quán ở mỗi nơi một khác, các món ăn để tiếp khách
cũng không giống nhau. Ở Bắc Kinh, ngày xưa thì đãi khách ăn mỳ, với ý là mời
khách ở lại, nếu như khách ở lại thì mời khách ăn một bữa sủi cảo hay còn gọi là
bánh chẻo, tỏ lòng nhiệt tình. Khi tặng quà cho bạn bè và người thân phải chọn
“8 thứ của Bắc Kinh”, cũng tức là 8 loại bánh điểm tâm. Một số vùng nông thôn
miền Nam Trung Quốc, khi nhà có khách, sau khi mời khách uống trà, lập tức
xuống bếp làm bánh, hoặc nấu mấy quả trứng gà, rồi cho đường. Hoặc nấu mấy
miếng bánh bột nếp, cho đường để khách thưởng thức, rồi mới đi đi nấu cơm.
Khi đãi khách, tập tục của mỗi một địa phương cũng không giống nhau. Ở
Bắc Kinh, thấp nhất cũng phải là một mâm 16 món, tức là 8 đĩa và 8 bát. 8 đĩa là
món ăn nguội, 8 bát là món ăn nóng.
Ở tỉnh Hắc Long Giang miền Đông Bắc Trung Quốc khi tiếp khách các
món ăn đều phải có đôi, cũng tức là mỗi món nhất định phải có đôi. Ngoài ra, ở
một số khu vực, phải có cá, với ý là cuộc sống dư thừa (trong tiếng Hán cứ đồng
âm với dư thừa). Trong cuộc sống hàng ngày, những bữa cỗ thường thấy là cỗ
cưới dẫn đến nhiều cỗ tiệc, như cỗ ăn hòi, cỗ gặp mặt, cỗ đính hôn, cỗ cưới, cỗ
hồi môn v,v. Trong đó cỗ cưới là long trọng và cầu kỳ nhất. Chẳng hạn như một
11
số khu vực ở tỉnh Thiểm Tây miền Tây Trung Quốc, mỗi món trong cỗ cưới đều
có hàm ý riêng. Món thứ nhất là thịt đỏ, “đỏ” là mong muốn “mọi điều may
mắn”; Món thứ hai “gia đình phúc lộc” với ngục ý là “cả nhà xum họp, cùng
hưởng phúc lộc”, món thứ 3 là bát cơm bát bảo to, nấu bằng tám loại như gạo
nếp , táo tàu, bách hợp, bạch quả, hạt sen v,v với ngụ ý là yêu nhau đến bạc đầu
v,v. Ở vùng nông thôn tỉnh Giang Tô, cỗ cưới đòi hỏi phải có 16 bát, 24 bát, 36
bát, ở thành phố, tiệc cưới cũng rất long trọng, những điều này đều có ngụ ý là
may mắn, như ý.
Tiệc chúc thọ là tiệc để mừng thọ các cụ già, lương thực thường là mỳ sợi,
còn gọi là mỳ trường thọ. Ở một số khu vực miền bắc tı̉n̉ h Giang Tô, Hàng Châu
miền Đông Trung Quốc, thường là buổi trưa ăn mỳ, buổi tối bày tiệc rượu.
Người Hàng Châu khi ăn mỳ, mỗi người gắp một sợi mỳ trong bát mình cho cụ,
gọi là “thêm thọ”mỗi người nhất định phải ăn hai bát mỳ, nhưng không được
múc đầy, vì như vậy sẽ xúi quẩy.

2.4 Những điều nên làm và kiêng trong ngày tết của người Trung Quốc

Cũng như nhiều quốc gia trong khu vực Đông Á như Đài Loan; Triều
Tiên, Mông Cổ Nepal; Bhutanese; Việt Nam, người Trung Quốc cũng đón năm
mới theo lịch âm. Năm mới đối với người Trung Quốc là một trong những ngày
lễ quan trọng nhất trong năm.

12
 Đốt pháo đêm giao thừa là tục lệ người Trung Quốc hay làm để xua đuổi ma
quỷ và đón chào những vận may trong năm mới.

Theo truyền thống lễ đón mừng năm mới của Trung Quốc kéo dài từ ngày
1/1 âm lịch tới tận ngày 15/1 - tức là ngày Lễ hội lồng đèn hay ngày rằm như ở
Việt Nam. Trước những ngày Tết chính thức, người Trung Quốc cũng thường
dọn dẹp nhà cửa và ngày 23 hoăch 24 tháng Chạp cũng cúng Táo quân như ở
Việt Nam.

Trong những ngày tết truyền thống của người Trung Quốc nếu làm những
việc dưới đây sẽ đem lại may mắn và hạnh phúc cho gia đình:

- Mở tất cả các cửa chính và cửa sổ trong nhà sẽ dem lại vận may trong năm
mới.

- Thắp hay bật đèn sáng vào ban đêm để xua đuổi tà ma và những điều rủi do
ra khỏi nhà cửa.

- Ăn kẹo để hưởng một năm mới có nhiều điều ngọt ngào.

- Dọn dẹp nhà cửa thật sạch sẽ trước ngày tết để cả gia đình có một năm đầy
măn mắn.

13
 - Đi đôi dép mới mua trước Tết sẽ gặp may hơn năm cũ vì điều đó có nghĩa
là sẽ có người phù hộ cho bạn.

- Nhiều người tin rằng những gì diễn ra trong ngày đầu tiên trong năm mới sẽ
phản ánh cả 12 tháng còn lại của năm. Chính vì thế mà một số người rất thích
chơi trò “đỏ đen” để tìm kiếm vận may cho cả năm.

- Tắm nước đun từ lá bưởi để khoẻ mạnh trong cả năm.

Ngoài những điều người Trung Quốc hay làm để cầu mong có được sự
may mắn và hành phúc trong năm mới, những điều sau đây người Trung Quốc
khuyên nên tránh làm là:

- Tránh mua giầy mới vào dịp đầu năm. Người Trung Quốc tin rằng nếu ai đó
mua một đôi giày mới vào đầu năm thì người đó sẽ gặp điều không hay gì trong
năm mới vì từ “giầy” trong tiếng Quảng Đông có nghĩa là “khó” hay “khổ”. Còn
trong tiếng Quan thoại trước đây từ “giầy” có nghĩa là “ma quỷ”.

- Nếu cắt tóc vào những ngày đầu năm thì quanh năm sẽ bị cha mẹ mắng.
Chính vì vậy ai muốn cắt tóc đón xuân thì nên cắt trước tết.

- Không nên gội đầu, quét nhà vào đầu năm vì sẽ mất hết may mắn của năm
mới.

- Tránh nói những từ như “xong”; “kết thúc” và nói chuyện về tang lễ ma
chay trong những ngày đầu năm.

- Không mua sách vì từ “sách” trong tiếng Trung có cách viết và cách đọc
giống như trừ “thua” hay “mất”.

- Tránh mặc quần áo có màu đen hay trắng vì theo quan niệm của người
Trung Quốc màu đen tượng trưng cho điều không may còn màu trắng tượng
trưng cho màu tang tóc.

- Không nên nói tục và nói những từ có cách phát âm như “số 4” vì từ này
đồng âm với từ “tử” có nghĩa là chết.

14
 2.5 Số 8 trong văn hóa Trung Hoa

Theo quan niệm của người Trung Quốc việc nghiên cứu những con số là
hết sức quan trọng. Đối với họ những con số không phải chỉ được dùng trong
tính toán mà chúng có những giá trị huyền bí nữa vì chúng phần nào có thể có
ảnh hưởng đến đời sống và vận mệnh con người. Trong Phong Thủy , thiên
nhiên cũng được coi là một hiện tượng huyền bí và vì thiên nhiên cũng có thể
được biểu diễn bằng những con số nên Phong Thủy và số học có sự tương quan
mật thiết .

Giống như tất cả mọi vật trong thiên nhiên, con số có tính âm và tính
dương khác nhau. Những số lẻ (1, 3, 5, 7, 9) được coi là những con số dương và
những số chẵn (2, 4, 6, 8) lại được coi là những số âm. Bởi vì dương tính được
coi như một biểu hiện của sự phát triển và tăng trưởng nên thông thường người
Trung Quốc ưa chuộng số lẻ hơn số chẵn.

Bloc tem "Kinh Dịch - Bát Quái" (bộ I) do Macau phát hành

Theo trường phái Huyền Không Học dùng Dịch Học làm cơ sở, nguyên lý
của nó là vạn vật biến dịch không ngừng theo nguyên lý "Cùng tắc biến, biến tắc
thông" kết hợp với nguyên lý Âm Dương - Ngũ Hành làm cơ chế suy luận.
Huyền Không Học lấy Hậu Thiên Bát Quái, tức sự phân bố bát quái do vua Văn
15
Vương phát minh làm cơ sở, kết hợp với Lạc Thư. Theo trường phái này vận 8
(năm 2004-2023) do sao Thái Bạch (tượng trưng cho số 8) cai quản. Vì thế, số 8
được coi là con số thịnh nhất và tượng trưng cho sự phát đạt .

Trong tiếng Quảng Đông, số 8 được phát âm giống như chữ "phát" (bát -
phát) có nghĩa là thịnh vượng, giàu có. Không những thế số 8 còn là con số "chí
âm" bởi vì nó là con số âm sau cùng của hàng số âm 2, 4, 6, 8 hay con số "cực
âm" từ 1 đến 9 . Người Trung Quốc tin rằng nếu một người đã xuống đến tận
đáy sâu thì chỉ còn một cách là đi trở ngược lên (cùng tắc biến, biến tắc thông).
Vì thế số 8 biểu hiện cho tiềm năng và sự trỗi dậy, một chuyển đổi từ vận xui
qua vận may. Bên cạnh tục đoán mệnh của con người (số 8 là số phát - mệnh
lớn), thì lối viết số 8 có hai nét đều từ trên xuống giống kèn loe ra, giống như
cuộc đời mỗi con người, càng ngày càng làm ăn phát đạt. Số 8 còn là con số của
Bát Quái mà hình Bát Quái là một biểu tượng của sự chuyển biến tốt lành.
Ngoài ra, số 8 còn biểu tượng cho 8 hướng, bát âm, bát tiên, bát bửu.

Bloc tem "Bát Tiên quá hải" do Trung Quốc phát hành

Số 8 còn biểu thị sự vĩnh cửu, trường tồn. Khi 2 con số 8 đặt liền nhau
“88” nó giống như một dạng cách điệu của 2 chữ “song hỉ”, biểu trưng cho hạnh

16
phúc nhân đôi, một dạng hình và thiết kế thường thấy dán trên nhà của các cặp
vợ chồng mới cưới ở Trung Quốc.

Chính vì ý nghĩa quá tốt đẹp của số 8, Trung Quốc đã chọn ngày 08-08-
2008 làm ngày khai mạc Thế vận hội Bắc Kinh 2008.

17
 3. Con người và đặc điểm con người Trung Hoa

3.1 Con người

Một cảnh đông đúc trên đại lộ Nam Kinh ở Thượng Hải.

Tại Trung Quốc có khoảng hơn một trăm dân tộc, trong đó đông nhất là
người Hán, là dân tộc với sắc thái ngôn ngữ và văn hóa có nhiều khác biệt vì
thực ra là kết hợp của nhiều dân tộc khác nhau được coi là cùng chia sẻ một thứ
ngôn ngữ và văn hóa. Trong lịch sử Trung Quốc, nhiều dân tộc bị các dân tộc
xung quanh đồng hóa hoặc biến mất không để lại dấu tích. Một số dân tộc khác
biệt [lập] lọt vào trong vùng sinh sống của dân tộc Hán đã bị Hán hóa và được
coi là người Hán, khiến cho dân tộc này trở nên đông một cách đáng kể; và
trong cộng đồng người Hán thực ra có nhiều người được coi là người Hán nhưng
có truyền thống văn hóa và đặc điểm ngôn ngữ khác hẳn. Thêm vào đó trong
lịch sử cũng có nhiều sắc dân vốn là người ngoại quốc đã làm thay đổi văn hóa
và ngôn ngữ của sắc dân Hán như trường hợp người Mãn Châu bắt đàn ông
người Hán phải để tóc đuôi sam. Đôi khi người ta dùng thuật ngữ dân tộc Trung
Hoa (中華民族) để chỉ người Trung Quốc nói chung.

18
 Chính phủ nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa hiện chính thức công
nhận tổng cộng 56 dân tộc, trong đó người Hán chiếm đa số. Với số dân hiện
nay là 1,3 tỉ người trên tổng số dân toàn thế giới là 6,4 tỉ, Trung Quốc là nơi có
xấp xỉ 20% loài người (homo sapiens) sinh sống.

Vào thời Mao Trạch Đông, tình hình phát triển dân số không được kiểm
soát tốt đã khiến cho số dân Trung Quốc bùng nổ nhanh chóng và đạt đến con số
1,3 tỉ người hiện nay. Để giải quyết vấn nạn này, chính phủ CHNDTH đã áp
dụng một chính sách kế hoạch hóa gia đình dưới tên gọi chính sách một con.

Người Hán nói các thứ tiếng mà các nhà ngôn ngữ học hiện đại coi là
những ngôn ngữ hoàn toàn khác biệt, tuy nhiên tại Trung Quốc nhiều người coi
đấy là các phương ngôn của tiếng Trung Quốc. Tuy có nhiều ngôn ngữ nói khác
nhau nhưng kể từ đầu thế kỷ 20, người Trung Quốc bắt đầu dùng chung một
chuẩn viết là "Bạch thoại" được dựa chủ yếu trên văn phạm và từ vựng của Phổ
thông thoại là ngôn ngữ nói được dùng làm chuẩn. Ngoài ra từ hàng ngàn năm
nay giới trí thức Trung Quốc dùng một chuẩn viết chung là Văn ngôn.

Ngày nay Văn ngôn không còn là cách viết thông dụng nữa, tuy nhiên
trong chương trình học nó vẫn tiếp tục được dạy và như vậy người Trung Quốc
bình thường ở một góc độ nào đó có thể đọc hiểu được. Không như Phổ thông
thoại, các ngôn ngữ nói khác chỉ được nói mà không có cách viết.

3.2. Đặc điểm con người Trung Hoa

Người Trung Quốc có những nét văn hóa, phong tục tập quán khá giống
với người Việt Nam, tuy nhiên khi giao tiếp với người Trung Quốc ta cũng nên
chú ý một số điểm: không nên bắt tay quá chặt, khi chào hỏi nên chào người có
chức quyền cao nhất trước, không dùng ngón tay trỏ chỉ về phía người mình
muốn giới thiệu. Có thể hỏi về những vấn đề khá riêng tư khi bắt đầu làm quen,
và bạn cũng không nên lẩn tránh trả lời những câu hỏi này, nhưng đừng đề cập
các vấn đề chính trị, không nên có những lời phê phán.
19
 Người Trung Quốc kiêng số 4, bạn không nên tặng bất cứ thứ gì liên quan
con số này. Không được lấy đũa gõ vào bát khi ăn, không được cắm đũa vào bát
cơm. Khi tặng quà bạn có thể tặng hoa quả, bánh trái, đồ uống… nhưng đừng
bao giờ tặng đồng hồ, vì theo người Trung Quốc, nó có nghĩa là đi dự một đám
tang. Bạn cũng không nên mở món quà trước mặt người tặng.
Trong giao tiếp, kiêng ôm vai hay vỗ lưng, kiêng trỏ tay vào người đối
diện vì cho rằng như thế là bất lịch sự. Khi rót nước, người hán kiêng để miệng
bình trà đối diện với khách bởi lẽ quan niệm dễ khiến khách gặp điều chẳng
lành. Họ cũng kiêng tặng khăn mặt cho nhau vì như thế là tỏ ý đoạn tuyệt ( trong
tang lễ người ta dùng khăn trắng). Họ kiêng tặng nhau dao kéo vì sợ làm thương
và tổn hại đối phương.
Họ không thích các đề tài về cách mạng văn hoá, sex, chính trị.
Tính bảo thủ của người Trung Hoa
Bảo thủ là một tính cách rất nổi bật của con người – dân tộc Trung Hoa.
Người Trung Hoa trung thành với những quan điểm của Nho giáo nên họ
thường coi thường ra mặt đối với những hành động vượt lễ giáo của người
phương Tây ví dụ như những nụ hôn, những cái ôm nhau nồng nhiệt. Người
Trung Hoa cho rằng nền văn minh của họ cao hơn tất cả các dân tộc khác trên
thế giới vì vậy họ rất dị ứng khi tiếp xúc với nền văn minh thấp hơn. Người
Trung Hoa đưa quan điểm đạo đức với những yếu tố như: nhân, lễ, nghĩa, trí,
tín, dũng, liêm, sỉ, chính…để làm thước đo xã hội và họ luôn tự hào về những
phẩm chất đó. Vì vậy, khi có dân tộc nào cũng đạt được những phẩm chất đó thì
người Trung Hoa cảm thấy lòng tự tôn dân tộc bị xâm phạm. Thậm chí, họ còn
cảm thấy lòng tự tôn của họ bị tổn thương khi các nước phương Tây đưa ra
những phát minh khoa học mới.
Xem xét tính cách này trên hệ trục tọa độ: Chủ thể - Không gian và Thời
gian
- Chủ thể: Tính bảo thủ của người Trung Hoa được đặt trên nền tảng của một
dân tộc kiêu hãnh, tự cao tự đại và không dễ gì bị khuất phục.
20
 - Không gian: Tính bảo thủ thể hiện ở các dân tộc Trung Hoa.
- Thời gian: Trong quá trình phát triển gần 5000 năm của đất nước này, ta sẽ
thấy được rằng mặc dù Trung Hoa bị thất bại về mặt chính trị một vài lần, nhưng
trên phương diện văn hóa thì Trung Hoa lại là một trung tâm lớn. Văn minh
Trung Hoa có sức lan tỏa rất rộng lớn, mạnh mẽ và sâu sắc. Văn hóa Trung Hoa
với sự ảnh hưởng mạnh mẽ của Nho giáo đã lan tỏa và ngự trị lên một vùng
Đông Á rộng lớn. Người Trung Hoa rất tự hào về Khổng Tử, về Nho giáo. Họ tự
kiêu, tự đại và chính vì thế mà họ luôn cho mình là nhất, là đúng.
Nhìn chung, tính bảo thủ đã ăn sâu vào bản chất con người Trung Hoa bởi
về cơ bản, người Trung Hoa không thích thú với sự thay đổi. Thời thanh niên,
họ là những người đầy nhiệt huyết nhưng khi về già họ bắt đầu ưa sự nhàn nhã,
tri túc, phù phiếm, nên chẳng có gì làm họ thay đổi được. Vì vậy, có thể nói rằng
người Trung Hoa sẽ không bao giờ xóa bỏ được sự bảo thủ trong tính cách của
họ.
Tính nhẫn nại cuả người Trung Quốc
Người Trung Hoa rất nhẫn nại, họ đã từng nén nhịn trước sự cai trị hà
khắc của nhiều triều đại phong kiến kiến và cũng rất giỏi chịu đựng trước những
thảm cảnh của quốc gia, dân tộc, trước những giai đoạn chiến tranh hỗn loạn. Có
thể nói tính nhẫn nại của người Trung Hoa quả là có một không hai.

Với phương ngôn sống: “tiểu bất nhẫn tắc loạn đại mưu” (có nghĩa là: nếu
không nhẫn nại ở điểm nhỏ thì sẽ làm hỏng việc lớn), người Trung Hoa đưa tính
nhẫn nhục vào trong nhiều giáo lý cơ bản, ví dụ Nho giáo, để giáo dục con
người. Trong nhiều giáo lý, người Trung Hoa coi những đau khổ là một phần tất
yếu của tự nhiên, là ý trời và cho rằng nên nhẫn nhịn chịu đựng mà không cần
có sự phản kháng.
Nếu so sánh khả năng nhẫn nại của Người Trung Hoa với các dân tộc
khác, ví dụ người phương Tây, thì có thể thấy rằng khả năng nhẫn nại chịu đựng
này của người Trung Hoa vượt hẳn người phương Tây. Nếu trong một hoàn
21
cảnh bị áp bức tương tự như nhau thì người Trung Hoa có thể vẫn nhẫn nhịn,
còn người phương Tây có thể sẽ không chịu ngồi yên mà sẽ đứng lên làm các
cuộc cách mạng để thay đổi tình thể.
Với phong tục sống chung trong một đại gia đình thì đây quả là môi
trường tốt để người Trung Hoa tiếp tục rèn luyện đức tính nhẫn nại. Trong đại
gia đình của Người Trung Hoa có đủ mối quan hệ: cha con, mẹ con, ông bà, chị
dâu em chồng, mẹ chồng nàng dâu, chị em dâu, anh em bà con … và như vậy
những sinh hoạt cá nhân, những tư tưởng cá nhân chắc chắn bị hạn hẹp, những
mâu thuẫn gia đình luôn sẵn sàng bùng phát. Vì vậy, để sống yên ổn, con người
không thể không nhẫn nhịn. Chế độ gia tộc còn tồn tại, các đại gia đình vẫn xuất
hiện ở đâu đó thì mỗi con người chưa thể trở thành một cá thể độc lập mà con
người còn buộc phải nhẫn nại để tồn tại.
Trong quan niệm chung người Trung Hoa vẫn coi nhẫn nại là một thứ đức
hạnh tối cao và họ cho rằng sẽ sống tốt, yên ổn nhờ vào đức tính này. Nhẫn nại
là một tiêu chí đánh giá khả năng của con người Trung Hoa.
Theo sự đánh giá của các nhà Trung Hoa học thì nhẫn nại là một tính cách
rất quan trọng của người Trung Hoa. Tính nhẫn nại thể hiện tính cách của người
Trung Hoa điển hình và có thể xem đây là biểu tượng của Văn hóa Trung Hoa
trong ứng xử với môi trường xã hội.
Xem xét tính cách này ở 3 mặt: Chủ thể - Không gian và Thời gian.
1. Chủ thể:
Tính nhẫn nại được nảy sinh trong quá trình sống của một dân tộc. Hầu
hết các dân tộc Trung Hoa (trước khi thống nhất đất nước) đều trải qua quá trình
dài đi tìm một cuộc sống phù hợp, do phải cạnh tranh để sinh tồn, chen chúc để
lấy chỗ ở …
Chính vì lý do này hầu hết các dân tộc Trung Hoa đều hình thành tính
cách nhẫn nại đề sinh tồn.

22
 2. Không gian:
Trong lịch sử hình thành Trung Quốc, các dân tộc mạnh mẽ ở phía Bắc
tiến hành xâm chiếm xuống phía Nam để tìm các vùng đất mới màu mỡ, trù phú
hơn. Tuy nhiên, các vùng lãnh thổ phía Bắc lại chịu sự tấn công của người
Mông Cổ, người Turk.
Chính vì vậy, tính nhẫn nại không chỉ thể hiện ở các dân tộc phía Nam và
còn phổ biến ở cả các dân tộc phía Bắc.
3. Thời gian:
Tính nhẫn nại được hình thành qua suốt chiều dài lịch sử của Trung Hoa
và vẫn được duy trì cho đến ngày nay (hiện nay, mặc dù đạt được những thành
tựu vượt bậc trong hơn một thập kỷ qua, Trung Quốc - nước đông dân nhất thế
giới – vẫn được xếp vào nhóm nước đang phá triển và khoảng cách giàu nghèo
vẫn chưa được thu hẹp đáng kể, đời sống phần đông dân nghèo vẫn rất khó
khăn. Và người dân Trung Hoa vẫn duy trì đức tính nhẫn nại này trong cuộc
sống mưu sinh hàng ngày).
Nhìn chung, người Trung Hoa rất lấy làm tự hào về đức tính nhẫn nại của
mình, vì vậy họ cho rằng tính nhẫn nại là điều chẳng có gì phải nghi ngờ, phê
bình, bài bác. Tuy nhiên, trên thực tế thì không phải như vậy, trong tính nhẫn nại
vẫn có rất nhiều điểm cần đưa ra để phán xét, phê bình, bởi từ tính nhẫn nại này
đã sản sinh ra một số nhược điểm khác, ví dụ: cam chịu, thụ động, ngại thay đổi
và không dám quyết tâm đấu tranh cho công bằng, lẽ phải, cho sự phát triển của
chính mình và xã hội.

23
 II/ ẨM THỰC TRUNG HOA

1. Giới thiệu ẩm thực Trung Hoa

Xuất phát từ nhiều vùng khác nhau của Trung Quốc và đã lan rộng ra
khắp nơi trên thế giới - từ Đông Ấn đến Bắc Mỹ, Australia và Tây Âu.
Trung Quốc có rất nhiều dân tộc khác nhau, cho nên thói quen sinh hoạt
cũng như sản vật của các vùng này không giống nhau. Chính bởi thế mà hương
vị món ăn của mỗi vùng cũng có sự khác biệt nhất định. Có thể hiểu một cách
đơn giản như sau: người phương Nam thì thích ăn ngọt, khi nấu ăn cho khá
nhiều đường. Người phương Bắc lại thích ăn mặn, khi nấu ăn thì không thể thiếu
muối. Sơn Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam lại thích ăn cay. Người Sơn Đông thích ăn
chua, khi nấu ăn thường cho rất nhiều dấm. Bởi vậy, lịch sử Trung Quốc có câu
“Nam ngọt, Bắc mặn, Đông cay, Sơn chua”, chính là chỉ thói quen ăn uống của
các vùng này.
Các vùng đất khác nhau thì đương nhiên là hương vị món ăn cũng không
giống nhau, dần dần tạo thành danh mục món ăn riêng của mỗi vùng. Trong đó,
nổi tiếng nhất là đồ ăn tỉnh Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Giang Tô và
Bắc Kinh. Mỗi địa danh trên đều có một hương vị món ăn mang phong vị của
quê hương mình. Ví dụ như người Tứ Xuyên thích đồ ăn cay, người Sơn Đông
lại thích đồ ăn tươi và ít dầu mỡ. Người Quảng Đông lại thích ăn đồ ăn nhạt.
Trình bày đẹp mắt và cầu kỳ nhất có lẽ là đặc trưng của người Giang Tô. Còn
người Bắc Kinh lại vô cùng yêu thích những món ăn giòn, có bơ, hương vị thơm
được chế biến từ đồ ăn tươi.
Những địa danh được coi là “tiêu điểm ẩm thực” của Trung Quốc này vốn
đã có từ lâu rồi, nhưng ngày nay, Trung Quốc còn có thêm bốn địa danh nữa
cũng rất nổi tiếng, đó là Phúc Kiến, Triết Giang, An Huy và cuối cùng là Hồ
Nam.

24
 Ngày nay, ở các thành phố lớn của Trung Quốc, chúng ta đều có thể
thưởng thức những món ăn trên. Nhưng ở phương Bắc, có một số món ăn mà ta
phải tới tận vùng đất đó mới có thể thưởng thức được. Ví dụ như ở phương Bắc,
ta rất khó có thể ăn món ‘Long hổ đấu”, muốn ăn, ta phải tới tận Quảng Đông.
Bởi vì, nguyên liệu để chế biến “Long hổ đấu” chính là thịt rắn và thịt gấu, mà
loại thực phẩm này thì người phía Đông và người phía Bắc không dám ăn.
Có sự khác biệt văn hóa rất lớn giữa các vùng khác nhau của Trung Quốc
và do đó dẫn đến sự khác nhau giữa phong cách ẩm thực các vùng miền của
Trung Quốc. Có 8 vùng ẩm thực chính ở Trung Quốc: Sơn Đông, Quảng Đông,
Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy.

Ẩm thực Trung Hoa tô đậm màu đỏ, đây là màu truyền thống được sử
dụng rộng rãi trong nền văn hóa, các nghi lễ, đám cưới, ăn mừng đều màu đỏ, có
lẽ ở sứ lạnh người Trung Quốc ăn nhiều ớt, món nào cũng có ớt trừ món rau
luộc là theo phong cách Việt Nam. Các món ăn đặc trưng đều có rất nhiều dầu
và nước sốt tran lên tạo ra một màu sắc rất đẹp mắt và mùi vị của nó đã làm thực
khách nuốt nước bọt ừng ực rồi. Điểm qua một số món sẽ có trong thực đơn của
nhà hàng: Vịt quay, vịt om, gà rang, xào, cá chiên, cá sông ly, đậu phụ sốt, cà
tím chiên xù, món khổ nhục, thịt bò xào các loại ớt.

Bên cạnh những món ăn đặc sắc của từng vùng thì ẩm thực Trung Hoa
còn rất nổi tiếng với văn hóa uống trà và rượu.
2. Đặc trưng ẩm thực Trung Hoa

25
 Văn hóa ẩm thực Trung Hoa đặc sắc và độc đáo bởi sự toàn vẹn trong suy
nghĩ, sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cả trong cách bày biện.
Ẩm thực Trung Hoa nổi tiếng toàn thế giới, với vô số món ăn thực hiện
khá cầu kỳ. Một bữa ăn chính có nhiều món, gồm món chính và món phụ. Cơm
là một phần quan trọng bậc nhất trong ẩm thực Trung Hoa, Tuy nhiên, nhiều nơi
ở Trung Quốc, đặc biệt là miền Bắc Trung Quốc, các sản phẩm làm từ lúa mỳ
như mỳ sợi và các loại bánh bao (như mantou) thì chiếm ưu thế, trái với miền
Nam Trung Quốc nơi gạo là chủ lực. Tuy nhiên có nhiều trường hợp thì cơm là
món phụ và được dùng sau dưới dạng cơm chiên. Món xúp thường được dùng
trước và sau một bữa ăn ở Nam Trung Hoa.
Món ăn Trung Quốc chú trọng nhiều đến gia vị, có vô số các gia vị khác
nhau như dầu lạc, dầu hào, đường các loại, các sản phẩm của đậu tương lên
men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chí chương, muối, ớt, các thứ dấm, rượu, nước
hầm thịt... Trên cơ sở là năm mùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng có
thể tạo ra vô vàn mùi vị khác nhau, mà hấp dẫn nhất đối với thực khách phương
Tây là vị chua-ngọt của nhiều món xào nấu.
Sự tinh tế trong các món ăn chính là sự hội tụ đầy đủ từ hương, sắc, vị đến
cách bày biện, trang trí. Món ăn ngon phải đảm bảo có màu sắc đẹp mắt, có
hương thơm ngào ngạt làm say lòng thực khách, có vị ngon của đồ ăn được chế
biến từ nguyên liệu tươi, và cách trình bày thật thu hút và ấn tượng. Các món ăn
không chỉ ngon, đẹp mắt mà còn bổ dưỡng bởi sự kết hợp tài tình giữa các thực
phẩm và các vị thuốc như hải sâm, thuốc bắc…
Có đến mười mấy cách chế biến như hầm, nấu, ninh, xào, hấp, rang, luộc,
om, nhúng,...mỗi một cách chế biến đem lại những dư vị và cảm nhận khác nhau
trong lòng thực khách. Để có được các món ăn hấp dẫn đó không chỉ có khâu
chọn thực phẩm, cách chế biến mà quan trọng hơn nữa chính là việc nắm vững
được độ lửa, điều chỉnh lửa to, nhỏ sao cho phù hợp, và thời gian nấu là dài hay
ngắn.

26
 3. Các loại nguyên liệu, gia vị, và phụ gia phổ biến thường sử
dụng trong chế biến món ăn Trung Hoa.
3.1 Nguyên liệu
Yến
Là loại nguyên liệu rất quý
trong chế biến món ăn Trung Hoa.
Yến có màu sắc trong, gồm những
mảnh nhỏ trong như thạch bị đứt vụn.
Yến là nước bọt của các loài chim Yến
thường tìm thấy ở các khe núi Yến hay
ở. Yến thường pha lẫn với lông chim,
muốn dùng phải ngâm yến vào nước ấm từ 3-4h, dùng nhíp nhổ sạch lông, rửa
lại chỗ bẩn, tiếp tục ngâm yến vào muối và rượu, sau đó rửa lại cho thật sạch.
Cho yến vào tô nhỏ, rưới mỡ hoặc dầu ăn vào trộn đều rồi cho nước ấm vào
khuấy nhẹ cho phần lông tơ nổi lên cùng với váng mỡ hoặc dầu. Chắt bỏ hết
phần nước và váng mỡ đi, rửa yến lại lần nữa cho thật sạch, để ráo.
Trong khi nấu nướng với yến, ta thường thấy nấu yến làm nước dùng,
hoặc chưng trong chén, hoặc để yến trong mình bồ câu và chưng trong quả dừa
xiêm.

Hải sâm
Việt Nam thường gọi là đỉa biển
hay đồn bột. Có hai loại trắng và đen.
Hải sâm màu đen tốt nhất. Thường được
bán và dự trữ dưới dạng khô. Khi sơ chế
hải sâm khô, phải ngâm hải sâm trong
nước cho nở, dùng bàn chải mềm chải

27
sạch lớp vỏ bên ngoài, con nào nát thì bỏ đi. Đem nấu với gừng già để khử mùi.
Khi nước sôi để lửa nhỏ khoảng 30 phút để hải sâm mềm. Dùng dao chẻ đôi hải
sâm theo chiều dọc ra để rửa sạch bên trong ruột. Thaynước và nấu sôi lại lần
nữa với gừng. Nhắc xuống khỏi bếp, đậy nắp lại ngâm trong 3 ngày. Thường hải
sâm được dùng làm món xào trong lẩu hay bày ra dĩa và chế nước sốt lên.
Hải sâm còn được bày bán ở dạng đông lạnh hoặc dạng ngâm chế biến
sẵn. Với hai loại này cần chọn loại có màu trắng hoặc hơi vàng, không chọn loại
màu xám thường có mùi hôi. Hải sâm đông lạnh chỉ cần rã đông, luộc sơ, thái
miếng và tẩy với gừng, rượu.

Gà ác
Là một loại thực phẩm đặc biệt,
không được sử dụng như các loại thực
phẩm thông thường trong bữa ăn hàng
ngày, mà được sử dụng như một loại
dược phẩm quý. Do đó, người ta còn
gọi gà ác dưới tên gọi gà thuốc hay
dược kê. Điều này đã được Dược điển
Trung Quốc triều nhà Minh mô tả.
Người ta sử dụng thịt gà ác để bồi
dưỡng sức khỏe và chữa bệnh, thường chế biến gà ác với 10 vị thuốc Thập toàn
đại bổ hay với Tam thất.
Thịt gà ác có chứa nhiều chất dinh dưỡng và các nguyên tố vi lượng quan
trọng, cần thiết cho cơ thể, đặc biệt là chất sắt. Chính các yếu tố này có tác dụng
bổ gan, dưỡng khí huyết, hạ nhiệt, bổ máu phục hồi cơ thể suy nhược. Gà ác có
lông trắng, thân đen: mỏ, mắt, da, thịt xương và chân đều đen. Mỗi con có trọng
lượng khoảng từ 150-250g.

28
 Khi giết thịt, không cắt tiết mà bóp cổ cho gà chết ngạt rồi làm sạch. Đây
là kinh nghiệm của người xưa trong việc chế biến và cũng phù hợp với khoa học
hiện nay trong việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Tóc tiên (phát sồi)

Là một nguyên liệu của Trung
Quốc, gồm những sợi nhỏ, đen
nhánh, mềm. Cách sơ chế rất đơn
giản: trước khi dùng chỉ cần ngâm
nước ấm cho mềm. Phát sồi dùng
nấu canh, xúp, làm bao quản, làm
nguyên liệu trong món xíu mại.

Nấm mèo

Có hai loại: loại trắng (ngân

nhĩ), loại nâu đen (mộc nhĩ); ngân nhĩ
quý hơn mộc nhĩ. Mộc nhĩ rất dễ sửa
soạn, chỉ cần ngâm nước ấm, bỏ phần
chân hơi cúng. Mộc nhĩ dùng để
chưng hoặc xào.

29
Vi cá (ngư xí)
Là loại nguyên liệu quý trong
cách nấu nướng Trung Quốc.Có rất
nhiều loại, nhưng lại sản xuất ở Phi
Châu. Có hai loại: toàn xí và xí bảnh.
Cách sơ chế: chọn loại có sợi
dài và to. Ngâm cho mềm, nhặt bỏ
phần mỡ còn sót trong vi cá, rửa lại
nhiều lần. Vi cá rửa xong, nấu chừng 30 phút với gừng, rượu trắng rồi vớt ra
ngâm vào nước lạnh, gỡ ra thành từng vi nhỏ.

Bong bóng cá
Có dạng tròn, dài. Trước khi chế
biến, ngâm bóng cá vào nước có pha
phèn chua, ngâm cho trắng và giòn
khoảng 30 phút, vớt ra, sau đó xát
nước rượu và gừng giã nhỏ để khử mùi
tanh. Cuối cùng đem xả lại nhiều lần
cho sạch.

Nấm Đông Cô
Là một loại nấm có dạng búp
tròn nhỏ, trên mặt màu đen, phía dưới
màu vàng nhạt, chân nấm ngắn. Nấm
Đông Cô được bày bán ở dạng tươi và
dạng khô, dạng khô phổ biến hơn. Khi
sơ chế nấm khô, ngâm nước, cắt bỏ
phần chân nấm, sau đó rửa, xả sạch.
Nấm Đông Cô có loại lớn, nhỏ, tùy
30
vào món ăn mà ta sử dụng loại nào cho thích hợp.
Các nguyên liệu trong chế biến món ăn Trung Hoa rất phong phú và đa
dạng. Trong thực tế, còn nhiều loại nguyên liệu động vật, thực vật khác nữa. tuy
vậy, điều cần lưu ý trong khi sử dụng các nguyên liệu là phải đảm bảo giữ các
chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu. Tùy từng loại nguyên liệu sử dụng, cần
có cách sơ chế cũng như chế biến phù hợp và đảm bảo yêu cầu kỹ thuật đối với
từng món ăn.
3.2 Gia vị
Trung Quốc có lịch sử nấu nướng từ rất lâu đời với nhiều món cao lương
mỹ vị phong phú, nhiều màu sắc. Đây là di sản văn hóa quý báu của nhân dân
Trung Quốc qua các thời đại. Nhìn từ toàn bộ quá trình chế biến, thì gia vị và
mùi thơm là vấn đề mấu chốt của việc chế biến những món ăn nổi tiếng. Nấu ăn
dù với sơn hào hải vị, với đặc sản quý hiếm mà không có gia vị thì chỉ là những
món ăn nhạt nhẽo, không tạo ấn tượng đặc biệt.
Gia vị được dùng trong mỗi món ăn tuy ít, nhưng không thể thiếu. Chính
nó làm nổi thần sắc của mỗi món ăn, tạo ra tính cách riêng biệt không lẫn lộn
món này với món khác. Vì thế mà gia vị có tác dụng và mục đích sử dụng khác
nhau trong mỗi món ăn.
3.2.1 Tác dụng của gia vị
¾ Làm tăng mùi vị, màu sắc của sản phẩm (tăng giá trị cảm quan và kích
thích dịch vị người ăn).
¾ Làm thay đổi mùi vị của thực phẩm (làm mất đi mùi tanh của cá, ốc,
lươn…bằng gừng, rượu, hành, tỏi…).
¾ Làm tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn (bổ sung thêm chất mà bản thân
các nguyên liệu chính hay phụ trong món ăn không có).
3.2.2 Mục đích sử dụng gia vị
¾ Dùng gia vị với mục đích tương hỗ, tạo nên tính chất riêng biệt cho món
ăn.
¾ Dùng gia vị với mục đích bổ sung cho mùi, vị.
31
 ¾ Dùng gia vị với mục đích triệt tiêu mùi vị của nguyên liệu chính.
¾ Dùng gia vị với mục đích thay đổi mùi vị của nguyên liệu chính.
¾ Dùng gia vị với mục đích tạo màu sắc cho món ăn.
¾ Dùng gia vị với mục đích làm cho món ăn trong nhiều lên.
¾ Dùng gia vị với mục đích tăng khả năng tiêu hóa, hấp thụ món ăn.
3.2.3 Vị
Món ăn Trung Hoa sử dụng các vị mặn, ngọt, chua, cay, đắng của các
nguyên liệu chủ yếu sau:
¾ Vị mặn: muối, xì dầu,…
¾ Vị ngọt: mật ong, mạch nha, đường, bột ngọt…
¾ Vị chua: giấm, chanh,…
¾ Vị cay: ớt, tiêu, gừng,…
¾ Vị đắng, nồng: rượu.
Theo ẩm thực Trung Hoa thì ngũ vị quyết định tính chất món ăn và cũng
là chất dẫn xuất đến từng bộ phận trong cơ thể, trong đó chủ yếu là ngũ tạng, vì
vậy không có quan niệm kiêng cự một vị nào mà phải biết phối hợp và sử dụng
đúng loại, đúng lúc.
Vị mặn
Muối là nguyên liệu chủ yếu của vị mặn, một loại gia vị không thể thiếu được
khi nấu nướng. Thậm chí có người còn nói: “Đầu bếp giỏi bởi một nhúm muối”.
Vị mặn của NaCl là chuẩn so với các vị mặn khác. Vị mặn còn có đậu xị, tương
đậu mạch và xì dầu, đều thuộc loại gia vị ủ men mà thành. Đậu xị có từ trước
thời Hán, được làm từ đậu ủ chua, khi dùng phải cho thêm muối. Loại đậu xị
thêm muối này, nếu chắt lấy nước là xì dầu. Ngoài ra, còn có hắc xì dầu-là loại
gia vị có màu đen, sền sệt như nước màu dừa. Đó là loại xì dầu có thêm đường
cô đặc, thường được ướp thực phẩm để xào, nướng, tạo màu, mùi, vị.
Vị ngọt
Hình thành do nhóm CH2–OH hoặc CO–CH2. Vị ngọt của đường
saccharose là vị ngọt tiêu chuẩn. Có các loại đường trắng, đường tán, đường xay
32
ngày càng tinh khiết. Là gia vị, đường có tác dụng khử hôi, tanh, làm thức ăn
tươi ngon; dùng đường hợp lý có thể làm thức ăn có hương vị đặc biệt.
Ngoài ra còn có mạch nha và mật ong cũng thường được sử dụng trong
chế biến món ăn của Trung Quốc. Mạch nha là sản phẩm chế biến từ gạo nếp,
một loại ngũ cốc hoặc khoai củ và mầm. Mạch nha dùng để ướp gà, vịt, thịt, để
nướng tạo màu và mùi. Cho vào đường nấu để chống lại đường và tạo độ dẻo ở
đường cô đặc. Mật dùng để ướp thực phẩm làm cho thực phẩm mềm khi nướng
và có mùi thơm.
Bột ngọt là loại gia vị cũng được sử dụng phổ biến hiện nay. Bột ngọt là
muối mononatri của axit glutamic. Có hai dạng: bột và tinh thể, là chất điều vị
có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, trong nướng thức ăn hàng ngày.
Vị chua
Vị chua do sự có mặt của ion H+. Vị vhua của axit tartric là chuẩn. Các
loại quả có vị chua: chanh, quả mai có tác dụng khử mùi hôi, tanh của thịt động
vật, lại có thể làm mềm các thớ thịt, giúp cho tiêu hóa; đây là loại gia vị nhân
dân biết từ rất sớm.
Sau đó, người ta sáng tạo ra một vị chua nữa đó là giấm. Giấm của Trung
Quốc có hai loại: giấm trắng và giấm đỏ. Giấm chính là kết quả lên men của vi
sinh vật trong lương thực. Đặc biệt khi chế biến các món ăn cá, giấm có thể khử
mùi tanh, làm sạch, sát trùng, tiêu độc. Bởi vậy, về mặt gia vị, đã hình thành tập
quán nấu nướng “không giấm, không thể có món ăn ngon”.
Một loại gia vị khác của Trung Quốc cũng có vị chua nhưng nhạt hơn
giấm là kíp chấp. Kíp chấp là chất lỏng, có màu đỏ nâu nhạt, dùng để ướp thực
phẩm, làm nước sốt như đối với món Tôm Tứ Xuyên.

33
Vị cay

Gia vị cay có ớt, tiêu, hành, tỏi.

Ớt có vị cay do capsain gây ra. Capsain có nhiều trong ớt già. Có rất nhiều
loại ớt được dùng trong món ăn Trung Hoa như loại ớt xanh, ớt đỏ, ớt khô, sa tế
và ớt bột.
Tiêu có chavixin gây ra vị cay, tập trung ngoài vỏ của hạt tiêu. Tiêu được
sử dụng ở dạng tươi (tiêu xanh) hay dạng khô. Tiêu khô có các loại: tiêu sọ
trắng, tiêu hồng và tiêu đen. Tiêu sọ trắng là loại tiêu đã được bóc bỏ phần vỏ
ngoài, đắt tiền nhưng không thơm bằng loại tiêu hồng, còn nguyên lớp vỏ ngoài.
Tiêu hồng là loại tiêu già, phơi khô có màu đen hơi ửng hồng. Tiêu đen thường
chất lượng không cao, còn nguyên vỏ nhưng lẫn lộn với tiêu già và tiêu non. Các
loại tiêu này có thể để nguyên hạt hoặc xay nhuyễn thành bột, dùng để ướp thực
phẩm hoặc rắc lên món ăn sau khi hoàn thành để tạo mùi thơm.
Gừng có zinzero gây ra vị cay. Gừng được coi là nguyên liệu tốt nhất làm
gia vị. Gừng có thể điều hòa các vị khiến món ăn trở nên rất ngon, hợp khẩu vị.
Tỏi có allixin gây ra vị cay. Tỏi dùng để ướp nguyên liệu động vật để khử
mùi tanh của thịt, cá.
Vị đắng
Vị đắng được tạo nên do: –NO2, =N=, –S–S–, –S–N=. Vị đắng của cafein
(C8H10N4O2) là chuẩn. Trong chế biến món ăn, vị đắng được sử dụng từ rượu.
Có nhiều loại rượu làm từ các loại ngũ cốc.
34
 Từ rất lâu, ở Trung Quốc, rượu không chỉ để uống mà còn làm gia vị, giải
độc, khử tanh nhờ vị đắng và còn làm tăng thêm hương vị cho món ăn. Rượu có
tác dụng giải nhiệt, hồi sức và chẳng những điều hòa các vị khác mà còn lan tỏa
thứ hương vị hấp dẫn con người. Thời cổ, người ta dùng rượu gạo làm gia vị,
cũng như ngày nay, người ta dùng rượu Thiệu Hưng để làm gia vị mới phù hợp.
Có rất nhiều loại rượu khác nhau như rượu trắng, rượu vàng và rượu thơm. Tất
cả đều được dùng để ướp thực phẩm tạo mùi và vị riêng biệt, đặc trưng cho món
ăn.
Các món ăn Trung Hoa, thường dùng các loại rượu thơm tức rượu ngũ vị
được ngâm bằng rượu trắng chung với các loại gia vị tạo mùi như quế, thảo quả,
tai vị, đinh hương và tiểu hồi. Loại rượu này được dùng với mục đích chủ yếu là
tạo mùi thơm hơn là tạo vị.
Các loại gia vị khác
Những món ăn nổi tiếng của Trung Quốc rất cầu kỳ, hết sức chú trọng
hương, sắc và vị. Khi dùng gia vị, nếu chọn một loại hương liệu nào đó thích
hợp sẽ làm tăng chất lượng món ăn. Hương liệu của Trung Quốc vô cùng phong
phú: tai vị (hồi hương), quế bì, trần bì, cam thảo, hoa tiêu,… đều dùng làm
hương liệu, đặc biệt khi cho vào các loại thức ăn từ thịt động vật, có thể khử
được tanh hôi. Ngoài ra các loại hoa thơm như nhài, hoa quế, hoa cúc, hoa
hồng,… được trồng ở Trung Quốc thời xa xưa, là những hương liệu tự nhiên,
cũng được dùng làm gia vị, càng làm tăng hượng vị độc đáo cho món ăn.
Trong chế biến món ăn không thể thiếu dầu, mỡ. Đây là một loại thực
phẩm đồng thời cũng có tác dụng như một loại gia vị. Từ rất sớm, Trung Quốc
đã dùng dầu mè để chế biến các món ăn thực vật. Dầu mè là loại dầu lấy từ hạt
mè đen, rất thông dụng và rẻ tiền, được dùng nhiều trong món xào như một loại
gia vị lấy hương thơm. Dầu hàu đắt hơn dầu mè. Dầu hàu là chất dầu rút từ con
hàu ở biển, có mùi vị thơm đặc biệt, được dùng nhiều trong món xào, hoặc một
loại gia vị ướp thực phẩm. Hiện nay đã có loại gia vị dầu hàu chế biến từ nguyên

35
liệu thực vật, chỉ thêm hương liệu tạo mùi đặc trưng dùng để sử dụng cho món
ăn chay.
Món ăn Trung Hoa có sự vận dụng chính xác từng vị, khéo léo kết hợp
những đơn vị riêng lẻ tạo ra rất nhiều vị phức hợp, có khẩu vị khác nhau, từ đó
tạo ra những phong vị đặc biệt, muôn màu, muôn vẻ, “năm vị điều hòa vị tự
thơm”, khiến món ăn Trung Quốc càng nổi tiếng trên thế giới.
3.3 Các chất phụ gia
3.3.1 Định nghĩa
Các chất phụ gia là những chất có nguồn gốc tự nhiên, hoặc những chất
tổng hợp hóa học được cho vào thực phẩm một cách cố ý nhằm thực hiện mục
đích kỹ thuật: bảo quản, tăng giá trị về cảm quan của thực phẩm hoặc để hoàn
thiện về mặt dinh dưỡng của thực phẩm. Chúng không phải là thực phẩm, do đó
không thể sử dụng riêng lẻ và đáp ứng những nhu cầu như thực phẩm.
Hiện nay, Tổ chức Y tế thế giới cho phép một số phụ gia tồn tại trong
thực phẩm sau khi chế biến với liều lượng theo quy định là không ảnh hưởng
đến sức khỏe người sử dụng.
3.3.2 Phân loại
Dựa vào các chức năng kỹ thuật để phân loại chất phụ gia thành các nhóm
sau:
¾ Các chất bảo quản thực phẩm chống lại tác động của vi sinh vật.
¾ Các chất chống oxy hóa.
¾ Các chất làm đặc, tạo gel, làm bền nhũ tương (còn gọi là các chất làm bền
cấu trúc).
¾ Các chất màu.
¾ Các chất mùi.
¾ Các chất vị.
3.3.3 Công dụng của các chất phụ gia thực phẩm
¾ Đáp ứng được yêu cầu tồn trữ và bảo quản thực phẩm.
¾ Cải thiện được chất lượng của thực phẩm.
36
 ¾ Cải thiện được tính chất cảm quan của thực phẩm: màu sắc, mùi vị, cấu
trúc.
¾ Cải thiện các biện pháp kỹ thuật chế biến thực phẩm theo hướng: đơn
giản, tiết kiệm năng lượng thiết bị,…sản phẩm được tồn trữ tốt hơn, sản
phẩm ngon, hấp dẫn hơn, dễ hấp phụ hơn, dễ vận chuyển, phân phối
hơn…
3.3.4 Nguyên tắc sử dụng các chất phụ gia thực phẩm
Khi quyết định sử dụng các chất phụ gia vào quá trình chế biến thực
phẩm, cần tuân thủ các nguyên tắc sau:
¾ Chọn các chất (theo danh mục, đặc tính hóa học, độ tinh khiết…) được
phép sử dụng theo luật pháp.
¾ Liều lượng sử sụng càng ít càng tốt.
¾ Phải qua những thủ nghiệm thực tế với quy mô nhỏ trước khi đưa vào sản
xuất lớn.
¾ Thông thường khi sử dụng phối hợp sẽ có hiệu quả hơn đơn chất.
3.3.5 Một số chất phụ gia thường dùng
Nước tro tàu
Là dung dịch chứa hỗn hợp các chất kiềm tác dụng làm mỳ sợi, bánh phở,
hủ tiếu dai, giòn; làm mềm đậu trắng và chuyển màu nước đường bánh trung
thu.
Muối diêm
Là danh từ chung dùng cho hai loại muối KNO3 và NaHNO3. Khi dùng
muối diêm, dưới tác dụng của vi khuẩn khử nitrat sẽ chuyển thành nitrit, nitrit sẽ
tác dụng với hemoglobin tạo thành nitrosohemoglobin, dưới tác dụng của nhiệt
sẽ chuyển thành hemocrogen màu đỏ bền. Ngoài ra, các muối nitrit còn có tác
dụng sát khuẩn, giữ cho sản phẩm không bị hư hỏng do vi sinh vật phá hoại. Tuy
nhiên, nitrit còn phản ứng với các amin trong thịt tạo nitroamin có thể gây ung
thư.

37
Bột khai
Bột khai [(NH4)2CO3] thường được sử dụng trong chế biến các món bánh
của Trung Quốc, nhất là bánh bao, các loại bánh điểm tâm.
(NH4)2CO3 → CO2 (80%) + H2O + NH3
Bột khai có tác dụng làm tăng độ xốp của bột, vì khi CO2 sinh ra, khi
nướng sẽ làm tăng thể tích khung gluten của bột làm bánh nở phồng to.
Các chất màu
- Màu gạch tôm: có lợi khi nướng cho sản phẩm có màu sang, không sẫm. Đây
là màu chủ đạo của người Trung Hoa.
- Màu đỏ: dạng bột để tăng màu sắc cho sản phẩm.
- Màu xanh lá cây: dùng cho các món ngũ sắc.
Các loại rượu
Rượu thơm: rượu hồi, rượu quế, rượu ngũ vị, rượu Mai Quế Lộ, rượu Tây.
Rượu không mùi: rượu đế (rượu trắng).
3.4 Một số loại đồ chấm của món ăn Trung Hoa
3.4.1 Các loại muối
- Muối tiêu.
- Muối tam thể.
- Muối ngũ vị.
- Muối sả.
- Muối sả ớt.
3.4.2 Các loại nước chấm
- Xì dầu.
- Sốt chua ngọt.
- Sốt satế.
- Sốt chua cay.
- Sốt tương.
- Sốt dầu hào: dùng cho các món mì, món hấp, món xào nhanh.
- Sốt xí muội: dùng cho các món quay.
38
 - Giấm muối tiêu.
- Mật ngà thong.
Món xé phay của người Hoa dùng nước chấm là hỗn hợp tương + mè +
tương ớt + giấm pha loãng với một ít nước nấu chín + muối + bột ngọt + đường
+ dầu mè + nước tương.
Món gà luộc của người Hoa dùng với nước chấm là nước dùng gà + giấm
+ rượu thơm và nêm gia vị, cho gừng xắt sợi + dầu mè rồi khuấy đều.
Món bồ câu quay, chim cút quay ngũ vị dùng với nước chấm là: nước
hầm bồ câu cho vào chảo đã phi tỏi rồi nêm gia vị + rượu thơm + xì dầu + một ít
bột năng pha loãng + dầu mè.

4. Phương thức nấu ăn

Trước hết là thái và chặt, mà người Trung Quốc gọi là đao khẩu: Đó là cắt
thức ăn sống thành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt. Có ít nhất 200 cách
thái chặt mà mỗi loại có một tên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau. Và
khi đã làm xong món ăn dọn lên bàn, thì người Trung Quốc không dùng đến dao
nữa, mà tất cả đều gắp bằng đũa. Điều này cho thấy cái khác của người phương
Tây, bàn ăn là không gian yên bình không dùng đến dao búa của nhà bếp không
như người phương Tây dọn ăn vẫn có cả dao để cắt ăn.
Giai đoạn thứ hai người Trung Quốc gọi là phối, có nghĩa là pha chế.
Trước khi được đưa qua lửa, thức ăn được phối trộn theo yêu cầu của việc ăn
uống, thích hợp với tính chất của từng loại thực phẩm được dùng. Từ xưa, người
Trung Quốc đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âm hay
dương, tính hàn hay nhiệt của mỗi loại, khiến cho món ăn dọn ra không những
phải ngon, mà còn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe con người. Đây là cả
một khái niệm phức tạp mà người thuộc các nền văn hóa khác khó có thể hiểu.
Chỉ có các dân tộc phương Đông, trong đó có Việt Nam, chịu ảnh hưởng của
văn minh Trung Hoa từ ngàn xưa, thì mới biết cách vận dụng những quy tắc đó.
Riêng người Nhật thì đã phát triển thành những lí thuyết riêng trong thời hiện
39
đại, trong đó nổi tiếng nhất là thuyết âm dương về ăn uống của nhà ẩm thực học
Osaka.
Thứ ba chủ yếu là ngọn lửa còn gọi là hỏa hầu, đây là quan niệm chủ yếu
của cách nấu ăn Trung Quốc. Làm chủ ngọn lửa hay làm chủ độ nóng, màu lửa,
và thời gian lâu hay mau. Nói chính xác hỏa hầu là thời điểm quyết định mà
người nấu phải chờ và nhất là đừng để quá. Câu tục ngữ của Trung Hoa: “Bất
đáo hỏa hầu bất yến khai” tạm dịch là khi chưa tới hỏa hầu thì không được mở
vung. Người đầu bếp Trung Quốc rất coi trọng đến cường độ ngọn lửa, có thể
làm lửa bùng cháy to, nhưng cũng biết làm ngọn lửa cháy liu riu, theo những
người am hiểu thì chỉ cần khác nhau độ nóng là có thể làm hỏng món ăn.
Cuối cùng là nêm gia vị. Người Trung Quốc nêm vị ngọt trước rồi nêm
mặn sau. Người Trung Hoa không ăn mặn mà ăn béo. Gia vị của Trung Quốc có
nhiều loại như: dầu vừng, dầu lạc, dầu hào, đường các loại, các sản phẩm của
đậu tương lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chí chương, muối, ớt, các thứ
dấm, rượu, nước hầm thịt... Trong các nguyên tắc trên, việc nêm gia vị được
thực hiện trong lúc đun nấu là chính, đó là quá trình chuyển biến thực sự ngay
trong nồi chảo, gọi là “đỉnh trung chi biến”. Trên cơ sở là năm mùi vị cơ bản là
mặn, ngọt, chua, cay và đắng có thể tạo ra vô vàn mùi vị khác nhau.
5. Cách ăn uống, trình bày bữa ăn của người Trung Hoa
5.1 Cách ăn uống.
Một bữa ăn theo văn hóa Trung Quốc thương gồm hai thành phần chính:
Chủ thực" (gạo, mì hay màn thầu) và "Cải thực" ( là các món cung cấp các chất
dinh dưỡng khác như rau, thịt, cá, hoặc những món bổ sung).
Điều quan niệm hóa văn hóa này hơi khác so với các nền ẩm thực của Bắc
Âu và của Mỹ, nơi người ta coi thịt hay protein động vật là thức ăn chính, và
tương đồng với phần lớn các nền ẩm thực của vùng Địa Trung Hải, chủ yếu dựa
vào các thực phẩm làm từ lúa mì như pasta hay cous cous.
Một trong những nét đặc trưng của bữa cơm người Hoa là không bao giờ
thiếu món canh hoặc tiềm và luôn được thay đổi qua mỗi bữa ăn. Có loại canh
40
mát được nấu từ rau quả, rau khô, rong biển... để giải nhiệt, cũng có món canh
bổ dưỡng được chế biến từ vài vị thuốc bắc, dược thảo, sâm bổ lượng...
Người Hoa cũng không chuộng cách chan canh vào ăn kèm với cơm, mà
chỉ dùng nước canh để uống như một thức khai vị đầu bữa ăn. Vì thế, món canh
không cần quá đậm đà mà chỉ mang hương vị nhẹ nhàng, chủ yếu lấy chất ngọt
tiết ra từ xương thịt hầm lâu để làm căn bản mà thôi.
Họ kiêng không ăn thịt vịt, thịt chó..vào đầu tháng vì cho là nếu ăn sẽ gặp
vận đen cả năm, cả tháng. Họ uống theo thuyết “Âm dương ngũ hành” và có
nhiều kiêng kị như:
¾ Mật ong không ăn cùng hành sống.
¾ Lươn, cá chép không ăn cùng thịt chó.
¾ Cá diếc không ăn cùng rau cải và gan lợn
Sự cầu kỳ và đa dạng của cơm kiểu Hoa không chỉ gói gọn trong những
bữa cơm gia đình hoặc tiệc tùng. Ngay cả những bữa cơm vội vàng nơi hàng
quán, người Hoa vẫn giữ nguyên phong cách ẩm thực khá tinh tế và phong phú.
Những món cơm biến tấu như cơm chiên, cơm xào, cơm tay cầm... cũng nhờ đó
mà xuất hiện và phổ biến khắp nơi.
Cách ăn cơm bằng đũa.
Cũng giống như Việt Nam, người Trung thường dùng đũa để gắp thức ăn.
Điều này thể hiện sự điềm đạm, lịch sự và khoan thai khi ăn. Đối với họ thì dao
và dĩa được xem là vũ khí gây thương tích. Về hình dáng, là hai que nhỏ, đũa
của Trung Quốc trên to dưới nhỏ, trên vuông dưới tròn, tạo hình như vậy có ưu
điểm là gấp rất tiện, không bị trơn, khi để trên bàn cũng không bị lăn đi lăn lại,
đầu đũa tròn khi gắp thức ăn cho miệng cũng không bị xước môi.
Đũa tuy rất đơn giản, nhưng về nguyên liệu để làm đũa và điêu khắc,
trang trí đũa thì người Trung Quốc làm rất cầu kỳ. Từ hơn 2000 năm về trước đã
có đũa ngà và đũa mạ đồng. 6-7 thế kỷ trở lại đây, trong cung đình, quan phủ và
những gia đình giàu có đã dùng đũa bằng vàng, bạc, lấy ngọc, san hô điêu khắc
đũa v,v. Những loại đũa cầu kỳ còn bịt đầu bằng bạc để thử thức ăn có thuốc
41
độc hay không, nếu như có thuốc độc, thì bạc lập tức biến thành màu đen hoặc
màu xanh.
Kỹ xảo cầm đũa của người Trung Quốc, thường thu hút sự chú ý của
người nước ngoài, thậm trí ở phương Tây còn có “trung tâm bồi dưỡng”sử dụng
đũa. Có chuyên gia ý học cho rằng, dùng đũa có thể họat động hơn 30 khớp
xương và hơn 50 cơ bắp trong cơ thể con người, có lợi cho sự linh hoạt của tay
và sự phát triển của bộ não.
Ăn uống để chữa bệnh và nấu món ăn với thuốc
Trong thời cổ của Trung Quốc, trong thiên nhiên có thể tìm được thuốc,
hình thành Trung y dược rất độc đáo. Loại y dược học này có liên quan mật thiết
với ăn uống của con người. Thuốc vừa có thể ăn, ăn lại có thể thay thuốc đã hình
thành ăn để chữa bệnh và món ăn nếu với thuốc, trong dân gian Trung Quốc có
cách nói là “thuốc bổ không bằng ăn bổ, ăn để chữa bệnh còn hơn là chữa bệnh
bằng thuốc”.
Trong dân gian Trung Quốc, bất kể là xưa kia hay ngày nay, đều rất thịnh
hành cách chữa bệnh qua ăn uống, trở thành bông hoa kỳ diệu trong vườn hoa
tập tục ăn uống của Trung Quốc..
Giống như người Việt, người Trung Hoa dọn thức ăn trên bàn và cùng ăn
quay quần bên nhau.
5.2 Cách trình bày bữa ăn của người Trung Hoa.
Người Trung Quốc rất coi trọng sự toàn vẹn, nên ngay cả trong các món
ăn cũng phải thể hiện sự đầy đủ, nếu thiếu sẽ là điều chẳng lành, vì sự việc
không được “đầu xuôi đuôi lọt”. Các món ăn từ cá thường được chế biến nguyên
con, gà được chặt miếng rồi xếp đầy đủ lên đĩa…
Những điều cần chú ý bên bàn ăn của người Trung Quốc
Mỗi món ăn được bày biện trên bàn ăn tuy rất hấp dẫn nhưng nó cũng có
những điểm nếu không chú ý chúng sẽ biến chúng ta thành những người mất
lịch sự.

42
 ¾ Đối với bánh bao người Trung quốc có câu nói: bánh bao bên phải, ly
nước bên trái. Đây là hai quy tắc cơ bản khi ăn bánh bao của người Trung
Hoa. Nếu ta muốn có thêm một chút gia vị trước hết chúng ta hãy đặt đĩa
gia vị đó bên cạnh đĩa ăn của mình sau đó mới lấy gia vị quết lên chiếc
bánh của mình.
¾ Đối với canh, khi ăn không nên để phát ra tiếng. Nếu thấy canh nóng quá
nên để chúng nguội một chút rồi hãy dùng, không nên để canh dính ra
ngoài, không nên dùng hết bát canh trong một lần mà nên chia ra nhiều
lần.
¾ Các loại thịt nướng có rất nhiều loại như: chín, tái, chín tái, chín kỹ,.. khi
chọn nên chú ý chọn đúng loại mà mình thích.
¾ Thịt bò hầm nên ăn từ trái qua phải, nên chia thành những viên nhỏ để
dùng, thịt bò hầm nguội rất nhanh vì thế cần ăn lúc vừa nấu xong để
không làm mất đi mùi vị.
¾ Đối với các món cá, nếu ăn phải xương cá không nên trực tiếp bỏ ra ngoài
ngay từ miệng. Cách tốt nhất là dùng lưỡi giữ xương lại rồi đẩy vào thìa
và để vào một góc của đĩa.

6. Các vùng ẩm thực nổi tiếng và các món ăn truyền thống của
Trung Hoa
Đất nước Trung Quốc rộng lớn với hơn 1,3 tỉ dân và lịch sử lâu đời, nền
ẩm thực của họ cũng rất đa dạng và phong phú. Người ta thường nói ” ăn cơm
Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật” qua đó có thể thấy nền ẩm thực Trung Hoa được
đánh giá rất cao.
Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu ẩm thực Trung Quốc, qua phân tích những
đặc điểm địa phương, cách thức chế biến, khẩu vị và nhiều yếu tố khác trên toàn
đất Trung Quốc đã phân ẩm thực thành 8 trường phái lớn, ngắn gọn có thể gọi là
“bếp” gồm: Sơn Đông, Quảng Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết
Giang, Giang Tô và An Huy.
43
 Bắc Kinh không được tách thành trường phái riêng bởi lẽ ẩm thực thủ đô
bao gồm trong đó tất cả các trường phái ẩm thực Trung Quốc. Gần đây người ta
chú ý tới bếp Hồ Bắc với những thực đơn giàu gia vị từ các món cá sông, vì vậy
nếu tính cả trường phái ẩm thực thủ đô và Hồ Bắc thì Trung Quốc có tất cả 10
trường phái ẩm thực chính, mà mỗi trường phái đều có khẩu vị độc đáo và
phương thức chế biến có một không hai của mình.
Người Trung Quốc đã hình tượng hoá các trường phái ẩm thực của mình
một cách nghệ thuật, ví trường phái ẩm thực Giang Tô và Chiết Giang như một
người đẹp phương Nam ẩm thực Sơn Đông và An Huy giống một chàng trai
khoẻ mạnh, kiệm lời ẩm thực Quảng Đông và Phúc Kiến là một thanh niên lãng
mạn; ẩm thực Tứ Xuyên và Hồ Nam lại là nhà bác học nhà bách khoa thư.
Ẩm thực Sơn Đông:
Tỉnh Sơn Đông là một trong những nôi văn hoá Trung Hoa cổ đại. Tỉnh
này nằm phía hạ lưu sông Hoàng Hà. Tại đây khí hậu ấm áp, sóng biển vịnh Bột
Hải và Hoàng Hải quanh năm ôm ấp bán đảo này. Núi ở Sơn Đông cao chất
ngất, nhiều con sông dài chảy xiết, đất đai phì nhiêu. Tỉnh Sơn Đông nổi tiếng là
vựa lúa mì của Trung Quốc, rau quả ở Sơn Đông đa dạng và chất lượng cao.

44
 Đứng đầu tám trường phái ẩm thực ở Trung Quốc là các món ăn Sơn
Đông. Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Sơn Đông đã
hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo
Món ăn Sơn Đông.
Trường phái: Gồm hai loại
món ăn Tế Nam và Dao Đông.
Đặc điểm: Vị nồng đậm,
nặng mùi hành tỏi, nhất là món
hải sản, có sở trường làm món
canh và nội tạng động vật.
Món ăn nổi tiếng: ốc kho,
cá chép chua ngọt.
Cá chép chua ngọt là món ăn truyền thống đặc trưng của Tế Nam (Sơn
Đông) – thành phố nằm ở phía Bắc sông Hoàng Hà. Cá
chép sông Hoàng Hà có vảy vàng, đuôi đỏ, mình tròn,
màu sắc rực rỡ. Cùng với cua Nam Dương, cá chép Tế
Nam được phong là loại nguyên liệu hoàn hảo nhất. Cá
mềm, giàu protein và là món ăn rất tốt cho các bà bầu.
Người Trung Quốc nói rằng món cá chép chua ngọt có nguồn gốc từ thị
trấn Lâu Khẩu. Sau hàng nghìn năm, cá chép chua ngọt vẫn còn giữ được hương
vị thơm ngon rất dễ chịu của mình. Cá được rán bằng dầu thực vật hoặc dầu đậu
phộng cho tới khi cá giòn và có màu nâu vàng, đổ một lớp sốt chua ngọt lên bề
mặt cá, kèm thêm nấm, măng, gừng tươi và ớt tươi thái nhỏ, giữ lửa cho tới khi
cá trở nên giòn và thật thơm là có thể đem ra thưởng thức. Cá chép theo kiểu
truyền thống Trung Quốc chỉ dùng nước sốt được pha rất đơn giản từ dấm và
đường, không cà chua, không nước quả. Tuy vậy, ở rất nhiều nơi, nước sốt cho
món cá chép chua ngọt được chế biến từ tương, dấm, đường và rượu gạo. Cá có
màu đỏ đậm, giòn tan ở bên ngoài mà lại rất mềm ở bên trong. Thịt cá nạc, vẫn
giữ được độ tươi ngon vị ngọt dịu hấp dẫn.
45
 Ngoài ra còn một số món Sơn Đông như dưa chua, phổ tai phá lấu, đậu hũ
phá lấu, canh cà chua trứng, canh chua cay, bánh hành… Các gia vị ẩm thực
Sơn Đông thường sử dụng như chai nước tương, giấm, satế…

Ẩm thực Quảng Đông:

Hình thành từ 3 truyền thống nấu bếp là Quảng Châu, Triều Châu, và
Đông Giang, phong phú về thành phần, cách chế biến tinh tế và phức tạp, có
hương vị dịu nhẹ tạo cảm giác thoải mái cho thực khách. Quảng Châu nổi tiếng
hơn cả về các món chiên, rán, hầm với khẩu vị thơm giòn và tươi. Nổi tiếng với
món Tam xà long hổ phượng, lợn quay.

Quảng Châu còn có tên là Dương Thành, thuộc tỉnh Quảng Đông Trung
Quốc. Quảng Châu là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, khoa học kỹ thuật và
giao thông của vùng Hoa Nam Trung Quốc, là thành phố mở cửa ven biển và
khu thí nghiệm cải cách tổng hợp nổi tiếng. Nơi đây khí hậu 4 mùa ấm áp,
phong cảnh tươi đẹp, được mệnh danh là thành phố hoa. Hoa hồng miên - hoa
anh hùng - với sắc màu rực rỡ còn được chọn là hoa biểu tượng của vùng đất
này.
Quảng Châu là một thành phố văn hóa lịch sử. Tương truyền, trong thời
viễn cổ từng có 5 ông tiên mặc trang phục 5 màu rực rỡ, cưỡi 5 con dê, miệng
ngậm một bông lúa đến đây và phân phát bông lúa đó cho người dân, chúc nơi
46
đây mãi mãi không có đói nghèo. Từ đó, Quảng Châu còn được gọi là Dương
thành, Ngũ Dương, tức 5 con dê và đây cũng trở thành biểu tượng của Quảng
Châu.
Quảng Châu là thành phố cảng quan trọng của Trung Quốc. Con đường tơ
lụa trên biển trong thời cổ bắt đầu từ đây và kéo dài hơn 2.000 năm. Quảng
Châu chưa bao giờ ngừng hoạt động thương mại đối ngoại. Vị trí cảng thương
mại hàng nghìn năm qua đã đem lại cho Quảng Châu nền văn hóa thương mại
đậm sắc. Quảng Châu là trung tâm giao lưu của con người, hàng hoá, tài chính
và thông tin. Trong ngày đầu Trung Quốc cải cách mở cửa, nơi đây là thành phố
cảng quan trọng ở miền nam, đi đầu trong công cuộc xây dựng hiện đại hóa.
Quảng Châu hôm nay có vị thế quan trọng trong thương mại Trung Quốc, là nơi
tổ chức hội chợ giao dịch hàng xuất khẩu, một hội chợ hàng đầu của Trung
Quốc.
Quảng Châu còn được mệnh danh là thiên đường của mua sắm. Hàng hóa
nơi đây khiến mọi người phải hoa mắt. Không những thế, thành phố này còn là
một trung tâm ẩm thực, là cội nguồn của trường phái ẩm thực Quảng Đông.
Những nhà hàng lớn nhỏ rải rác khắp thành phố cùng với những món ăn mang
phong vị hiện đại và truyền thống khiến cho Quảng Châu được mệnh danh là thủ
đô ẩm thực.
Với phong tục tập quán dân gian phong phú, ngôn ngữ địa phương độc
đáo cùng với nền nghệ thuật Quảng Đông đậm đà bản sắc, trường phái hoạ Linh
Nam sáng tạo, nền ẩm thực nổi tiếng quốc tế, Quảng Châu được coi là một viên
ngọc lấp lánh ở miền nam Trung Quốc.
Dân gian Trung Quốc thường có câu nói "Ăn tại Quảng Châu", điều này
chứng tỏ nền văn hóa ẩm thực của Quảng Châu rất có đặc sắc. Người Quảng
Châu rất chú trọng về nấu nướng. Ở đây có khá nhiều món ăn, mà cách ăn cũng
khá đa dạng và mới mẻ, hơn nữa thời gian ăn cũng khá lâu. Có rất nhiều người
Quảng Châu khi trời vừa hửng đã dậy ăn sáng, mà trước đó họ đã ăn qua síu dè.

47
Cho nên, tập quán sinh hoạt này của người Quảng Châu đã khiến các món ăn ở
đây càng thêm phong phú đa dạng.
Quảng Châu, từ đường phố lớn cho tới các ngõ hẻm, đâu đâu cũng có
hàng quán, nhưng thường là bán
phở bò hay mỳ mằn thắn... Đi trên
đường phố Quảng Châu là sẽ nhìn
thấy những tấm biển đề "Mỳ mằn
thắn", có mấy thiếu nữ khéo tay
đang gói mằn thắn nhanh thoăn
thoắt. Với nhân thịt đỏ tươi, tôm
nõn trắng muốt, miếng mỳ gói
được cán mỏng như tờ giấy, dưới
bàn tay khéo léo của các thiếu nữ đã bỗng chốc trở thành những chiếc mỳ mằn
thắn nhỏ nhắn, xinh xắn. Khách đến đây chỉ cần lên tiếng, là chỉ trong hai, ba
phút đồng hồ, một bát mỳ mằn thắn bốc hơi nóng nghi ngút đã bưng lên, trong
bát canh tỏa mùi thơm có mười chiếc mằn thắn xinh xắn, bên trên là mấy cánh
hẹ vàng, trông thật khiến ta thèm đáo để. Món ăn tại Quảng Châu nhiều đến đếm
không xuể . Thí dụ như món "Thái da kê" của hiệu Chu Sinh Ký; "Quy linh cao"
của Dưỡng Sinh Đường; "Chẻo tôm" của tiệm rượu Phán Khê…, đều là những
món ăn rẻ tiền nhưng lại rất ngon lành.
Tây Quan là nơi tập trung nhiều món ăn nhất của thành phố Quảng Châu,
nếu bạn đến Quảng Châu thưởng thức món ăn, thì chỉ cần đến đây là trên cơ bản
có thể nếm đủ loại món ăn, chẳng cần phải đi đâu thêm nữa.
Ngoài hàng quà ra, Quảng Châu còn có khá nhiều cửa hàng ăn lâu năm và
quán ăn đặc sắc. Trong đó có tiệm rượu kiểu viên lâm đặc biệt nổi tiếng, kiểu
cách trang trí cũng hết sức độc đáo, nơi thì đàng hoàng sang trọng, nơi thì lặng
lẽ yên tĩnh, nơi thì mộc mạc cổ kính, cũng có nơi thì đậm đà phong cách hiện
đại. Thí dụ như tiệm rượu Phán Khê; Tiệm rượu Nam Viên…, đều là những
tiệm rượu có môi trường rất sạch đẹp. Ngoài ra, mỗi tiệm rượu và tửu lâu đều có
48
các món ăn đặc sắc riêng của mình, thí dụ như món "Gà Văn Xương" và "Tôm
hùm ba màu" của tiệm rượu Quảng Châu, nơi được mệnh danh là "Thực tại
Quảng Châu đệ nhất gia"; hay món "Lợn quay bì vàng ròn" và "Bát bảo đông
qua" của tiệm rượu Phán Khê…, đều là những ăn ngon hiếm có.
Ẩm thực Triều Châu là một trong ba truyền thống ẩm thực lớn của trường
phái Quảng Đông (gồm Triều Châu, Quảng Châu và Đông Giang). Thói quen
ẩm thực chịu ảnh hưởng của các trường phái nấu bếp ở phương nam Trung
Quốc, gần giống với bếp Quảng Châu, nhưng vẫn mang phong cách riêng.
Món ăn “thanh mà không đạm, tươi mà không tanh, non mà không sống”.
So với các nơi khác, món ăn Triều Châu tương đối thanh nhưng nghiên cứu điều
phối gia vị không kém phần công phu. Ví dụ, khi dọn lên bàn ăn, rau cải phải ăn
với nước tương, tôm ăn với dầu quýt, cua ăn với giấm mỹ vị…
Triều Châu là thành phố ven biển. Vì vậy, món ăn nổi tiếng với hải sản và
nguyên liệu tươi. Theo thói quen ẩm thực, hải sản phải được chế biến, không ăn
sống như người Nhật. Ba đặc điểm của món ăn Triều Châu là: (1) Nhiều thuỷ
sản, đa số là đồ biển. Nguyên liệu chính là tôm; cua; các loại cá biển và một vài
loại cá sông như cá mú, cá chình, cá lăng, cá bơn, cá gộc, cá chẽm…; (2) Thức
ăn phong phú, đặc sắc. Kỹ thuật chế biến thức ăn đạt đến trình độ tất cả mùi vị
đều toát ra; (3) Dùng nguyên liệu đặc sắc, nhiều rau củ ngọt, lấy chất ngọt từ
thực vật. Ví dụ: khoai lang, khoai môn, bí đỏ, ngân hạnh, hạt sen, cam, củ cải
trắng và các loại đậu.
Cách chế biến món ăn tinh tế. Bếp Triều Châu có hơn 10 cách chế biến
món ăn, gồm: đun cách thuỷ, chưng, hấp, tiềm, quay, đốt lò, chiên, xào, nướng,
phá lấu... Yêu cầu: đun cách thuỷ phải có mùi vị nồng nàn; nướng phải có mùi
thơm thấm vào xương; pha chế phải giữ nguyên mùi vị. Món ăn được chế biến
công phu, nguyên liệu cắt gọt ngay ngắn…
Cách bài trí bàn ăn: bàn ăn thường có nhiều món, thức ăn ít nhưng tinh tế,
được bày ra nhiều dĩa nhỏ, màu sắc phong phú. Thông thường, bàn ăn có ít nhất
9 món, trong đó có 2 món canh, 1 điểm tâm ngọt. Ngoài nghiên cứu sắc – hương
49
– vị, món ăn phải đẹp và bắt mắt. Nhà bếp thường dùng măng, củ cải khắc hình
chim hoa cá cảnh, điểm xuyết thêm cho món ăn để hình thành nên những tác
phẩm nghệ thuật đặc sắc.
Thực đơn thường có món ngọt. Trong các lễ tiệc sinh nhật, kết hôn, sinh
con… phải có 2 món ngọt, một dọn trước một dọn sau. Món trước ngọt nhẹ,
món sau ngọt đậm, ngụ ý “ngày tháng từ đây sẽ ngày càng ngọt ngào”. Để giúp
tiêu hoá, giảm mỡ, giải rượu, giữa bữa ăn thường có trà. Quán ăn Triều Châu
chính hiệu thường cung cấp trà Ô Long sau bữa ăn, giúp giảm béo giải rượu.
Đây chính là văn hoá ẩm thực độc đáo của người Triều Châu.
Một số món ăn Triều Châu được nhiều người Việt biết đến như cháo trắng, hủ
tiếu bò viên gân, phá lấu, thịt heo quay, xá xíu, vịt tiềm, lẩu hải sản, các loại
bánh bột…
Tại TP.HCM, một vài nhà hàng, quán ăn của người Hoa tại quận 5, quận
6 hiện vẫn bán món ăn Triều Châu. Thức ăn có hàng trăm món, chủ yếu là hải
sản. Tôm, cua, cá, hải sâm, bào ngư… có thể chế biến thành hàng chục món
khác nhau. Chả giò đặc biệt toàn dùng nhân hải sản. Lẩu hải sản có vị thanh
đạm; nước lèo được nấu bằng các loại xương như xương heo, gà, cá; sau khi xử
lý cho bớt tanh, để lửa lâu cho ra chất ngọt rồi thêm vào nấm đông cô, đậu hủ,
các loại thịt viên. Phá lấu thường dùng thuốc bắc và rau củ chế biến chung với
thịt như phá lấu heo, gà, vịt, mực có mùi thơm nồng, béo mà không ngậy.
Loại thức ăn “bột” thường dùng gạo chế biến như bánh lá liễu, bánh hẹ,
bánh củ cải, bánh măng, bánh củ sắn, bánh khoai môn, bột chiên…
Hủ tiếu sợi mềm, nước lèo nấu bằng xương heo, ăn với giấm đỏ, tỏi và ớt xắt lát;
bò viên gân có mùi bơ nồng, gân nhiều thì bơ càng nhiều. Món cháo Triều Châu
có đặc điểm nhiều nước ít gạo, nấu nhừ, ăn với cải mặn, trứng vịt muối hoặc
chao. Ngoài ra, còn có nhiều món ngọt.
Phá lấu thường dùng thuốc bắc và rau củ chế biến chung với thịt như phá
lấu heo, gà, vịt, mực có mùi thơm nồng, béo mà không ngậy. Hủ tiếu sợi mềm,
nước lèo nấu bằng xương heo, ăn với giấm đỏ, tỏi và ớt xắt lát; bò viên gân có
50
mùi bơ nồng, gân nhiều thì bơ càng nhiều. Món cháo Triều Châu có đặc điểm
nhiều nước ít gạo, nấu nhừ, ăn với cải mặn, trứng vịt muối hoặc chao.

Ẩm thực Tứ Xuyên:
Vị trí địa lý:

Thành phố Trùng Khánh

Vùng này nằm trong Lòng chảo Tứ Xuyên và bị vây quanh bởi dãy núi
Himalayas về phía tây, dãy núi Tần Lĩnh về phía bắc, và các vùng núi đồi của
Vân Nam về hướng nam. Sông Dương Tử chảy qua lòng chảo và như vậy nó là
thượng nguồn đối với các vùng phía đông của Trung Hoa. Sông Mân Giang ở
trung tâm Tứ Xuyên là một nhánh của thượng nguồn Sông Dương Tử mà nó
nhập vào tại Nghi Tân.
Các tỉnh bao quanh: Trùng Khánh, Khu tự trị Tây Tạng, Thanh Hải, Cam
Túc, Thiểm Tây, Quí Châu và Vân Nam.
Lịch sử:
Lãnh thổ của tỉnh và các khu tự quản của nó là chiếc nôi của các nền văn
minh địa phương có một không hai mà có thể tìm ngược về ít nhất là Thế kỷ thứ
15 trước công nguyên (vài năm sau thời Nhà Thương). Bắt đầu từ thế kỷ 9 trước
công nguyên, Thục Quốc (ngày nay là Thành Đô) và Ba Quốc (ngày nay là

51
thành phố Trùng Khánh) nhập lại thành các trung tâm quản trị và văn hóa mà hai
vương quốc kình chống nhau được thành lập.
Biên giới của Tứ Xuyên vẫn giữ nguyên như vậy khoảng 500 năm. Điều
này thay đổi khi thành phố Trùng Khánh cũng như các thị trấn xung quang là
Phù Lăng và Vạn Châu được nhập lại thành khu hành chính mới là Thành phố
Trực thuộc Trung Ương Trùng Khánh. Khu hành chính mới được thành lập là
nổ lực ban đầu của Trung Hoa để phát triển các vùng phía tây cũng như điều
hợp tái định cư dân tị nạn từ kế hoạch Đập Tam Khẩu.
Thời tiết
Khí hậu ở đây thường xuyên biến đổi. Khí hậu cận nhiệt đới gió mùa ở
Thành Đô. Mùa hè ẩm và lạnh kéo dài, thời tiết khô và hanh báo hiệu mùa đông
đang đến.
Miền núi, khí hậu đặc trưng bởi mùa đông lạnh và mùa hè rất nhẹ, với ánh
nắng quanh năm là điển hình của các khu vực phía tây. Trời nắng khí hậu cận
nhiệt đới với mùa đông ngắn là đặc trưng của phần phía nam của tỉnh, trong đó
có Phàn Chi Hoa. Nhưng mùa hè lại nóng và ẩm ướt.
Kinh tế
Nông nghiệp: Tứ Xuyên từ xưa đã có tiếng là "Tỉnh giàu có". Đây là một
trong những nơi sản xuất nông nghiệp chính của Trung Quốc. Sản lượng ngũ
cốc gồm lúa gạo và lúa mì của Tứ Xuyên đứng hàng đầu toàn Trung Quốc năm
1999. Thu hoạch từ các loại cam chanh, mía đường, khoai lang, lê và hạt cải dầu
cũng đáng kể. Tứ Xuyên còn sản xuất lượng thịt lợn lớn nhất trong tất cả các
tỉnh và đứng thứ nhì về sản lượng nong tằm tại Trung Quốc năm 1999.
Khoáng sản: Tứ Xuyên là một tỉnh giàu tài nguyên khoáng sản. Tỉnh có
hơn 132 loại khoáng sản có tiềm năng với trữ lượng của 11 loại; Trong số đó Tứ
Xuyên có trữ lượng vanadium, titanium, và lithium lớn nhất Trung Quốc. Riêng
tỉnh Tứ Xuyên đã có trữ lượng 13,3% quặng sắt, 93% quặng titanium, 69%
vanadium, 83% cobalt của toàn quốc.

52
 Công nghiệp: Tứ Xuyên là một trong các vùng kỹ nghệ chính của Trung
Quốc. Ngoài kỹ nghệ nặng như than, năng lượng, và sắt thép, tỉnh đã thiết lập
được một ngành sản xuất nhẹ gồm vật liệu xây dựng, làm gỗ, thực phẩm và dệt
lụa.Thành Đô và Mân Giang là trung tâm sản xuất hàng dệt may và đồ điện tử.
Đức Dương, Phàn Chi Hoa, và Nghi Tân là trung tâm sản xuất cơ khí, kỹ nghệ
luyện kim và rượu (theo thứ tự). Sản lượng rượu Tứ Xuyên chiếm 21,9% tổng
sản lượng toàn quốc vào năm 2000.
Văn hóa ẩm thực:
Trong 8 trường phái ẩm thực của TQ thì món ăn của Tứ Xuyên là được
phổ biến rộng rãi nhất. Món ăn Tứ Xuyên có lịch sử lâu dài, hương vị độc đáo,
rất có tiếng tăm ở trong và ngoài nước. Nó đặc biệt chú trọng về sắc, hương, vị,
hình, nhất là có khá nhiều vị và nồng đậm gồm: tê, cay, mặn, ngọt, chua, đắng,
thơm, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã pha chế ra mấy chục vị phức hợp
rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu trắng... Nhiều khẩu vị lại khéo chế
biến, nên đã được xếp hàng đầu trong các món ăn ở trong và ngoài nước, được
gọi là mỗi món một khác, trăm món trăm vị.
Phương pháp nấu của các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điểu
kiện nhiên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt tình hình cụ thể, trong
cách nấu ăn có hơn 30 phương pháp gồm: xào, rán, chiên, kho, ướp, nộm,
muối...
Theo đà sản xuất phát triển và kinh tế phồn vinh, các món ăn Tứ Xuyên
trên cơ sở vốn có, đã hấp thu sở trường của các món ăn nam bắc, cũng như ưu
điểm của các bữa tiệc quan chức và nhà buôn, hình thành đặc điểm món ăn miền
bắc nấu theo kiểu Tứ Xuyên, món ăn miền nam mang hương vị Tứ Xuyên, nên
mới được gọi là “Thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên”.
Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ đậm
nhạt, nặng nhẹ. Món ăn Tứ Xuyên không thể tách rời với ớt, hoa tiêu và hạt tiêu.
Có khá nhiều cách sử dụng ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu
chính, khi thì chỉ dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị. Món
53
ăn Tứ Xuyên cũng có khá nhiều kiểu cách đổi mùi vị, vừa phù hợp với từng
khẩu vị của người ăn, cũng thích hợp với mỗi mùa khí hậu khác nhau như: mùa
đông và mùa xuân khí hậu rét mướt thì dùng vị ớt nhiều hơn. Còn mùa hạ và
mùa thu khí hậu nóng bức thì vị ớt phải giảm đi ba phần. Một đặc điểm lớn nhất
của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt, trong
nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc. Do đó, món ăn
Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu, mà còn có sở trường về mặt thanh,
tươi, đạm, nhã, khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và thật khó quên.
Trường phái: Gồm hai trường
phái Thành Đô và Trùng Khánh.
Đặc điểm: Lắm mùi vị và nồng
đậm.
Món ăn đặc sản:
Nức danh đậu phụ Tứ Xuyên
Đậu phụ được chế biến từ hạt
đậu lành, giàu prôtein, có axit béo không no và béo, có cả muối vô cơ, chất
chống ung thư. Nhiều năm nay người Tứ Xuyên thấu hiểu điều đó và không
ngừng sáng tạo làm cho món Đậu phụ ngày thêm thơm ngon bổ dưỡng.
Đậu phụ là đặc sản nổi
tiếng của vùng đất Tứ Xuyên –
món ăn dân dã mộc mạc có
lịch sử hơn 100 năm nay với
tên gọi ban đầu là “đậu phụ bà
chủ Trần” thời nhà Thanh.
Xưa kia bên cầu Vạn
Phúc ngoại thành Bắc Kinh có
một quán cơm nổi tiếng mang
tên họ Trần do một người phụ nữ làm chủ. Khách thập phương qua đây đa phần
là người bán đậu, thịt bò, dừng chân nghỉ lại quán nhờ bà chủ chế biến đậu thành
54
món ăn. Không ngờ đậu phụ đã được nhà họ Trần với một kỹ thuật đặc biệt, ai
nếm thử cũng tấm tắc khen ngon. Đậu phụ bà chủ Trần nức danh từ đó. Hiện giờ
nếu qua Tứ Xuyên – Trung Quốc chúng ta vẫn có cơ hội được thưởng thức món
“ đậu phụ Trần” chính hiệu.
Nguyên liệu làm nên món ăn thơm ngon ấy thật đơn giản: đậu phụ tươi,
thịt bò băm nhỏ, hành khô, thêm bột ớt, hạt tiêu, muối, tương, xì dầu. Đơn giản
là thế nhưng vận dụng sao cho khéo công thức để có một đĩa đậu phụ chính hiệu
như đậu phụ Trần quả là không đơn giản. Miếng đậu phải mềm mà không nát,
mùi thơm béo ngậy. Trước khi cho vào chế biến nên ngâm qua nước muối để
loại bỏ mùi ngái của đỗ tương và giúp đậu giữ nguyên miếng khi chế biến. Các
bước chế biến phải hết sức cẩn thận tỉ mỉ. Cho chảo nóng mỡ rồi cho thịt bò,
muối, bột ớt, hạt tiêu sào lăn cho thịt bò săn vàng rồi mới cho đậu phụ, tương, xì
dầu vào. Một đĩa đậu phụ ngon, đạt đến nghệ thuật đậu Tứ Xuyên phải sáng lên
được màu hồng của thịt bò các loại phụ gia, màu trắng mềm của đậu phụ và mùi
thơm beo béo ngây ngất. Theo nhà Trần đặc sắc của đậu phụ được khái quát
trong tám hương, vị: tê, cay, nóng bỏng, thơm, giòn, mềm, tươi, tái.
Đậu phụ Tứ Xuyên đã, đang và sẽ sống mãi trong lòng văn hoá ẩm thực
văn hoá Trung Hoa. Không chỉ thế món đậu phụ còn có sức ảnh hưởng rộng rãi
tới nền ẩm thực các nước bạn bè. Từ món đậu phụ Tứ Xuyên, người Việt Nam
ta đã chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, phù hợp hơn với nến ẩm thực
Việt.

Ẩm thực Hồ Nam:
Địa lý:
Tỉnh Hồ Nam tọa lạc ở khúc sông Dương Tử giữa đoạn con sông này
chảy vào Hồ Động Đình và phía nam Hồ Động Đình. Thủ phủ của tỉnh là thành
phố Trường Sa. Hồ Nam giáp với các tỉnh Hồ Bắc, Giang Tây, Trùng Khánh,
Quảng Tây và Quý Châu.

55
 Hồ Nam cách thủ phủ Quảng Châu của tỉnh Quảng Đông 500km, cách
thành phố Thượng Hải 950km và cách thủ đô Bắc Kinh vào khoảng 1200km.
Hồ Động Đình là hồ nước tự nhiên lớn nhất tỉnh Hồ Nam.
Đây là tỉnh có phần đông đồng bào dân tộc sinh sống, nhiều nhất là người
Hán, còn lại là Mèo, Dao, Hồi tổng cộng tới 50 tộc.

Lịch sử:
Cho đến năm 1910, tỉnh Hồ Nam vẫn tương đối bình lặng, cho đến khi
nhà Thanh sụp đổ, Hồ Nam chính là nơi diễn ra cuộc khởi nghĩa Vụ gặt Mùa thu
do Mao Trạch Đông lãnh đạo vào năm 1927.
Mao Trạch Đông thành lập chính quyền Xô Viết Hồ Nam vào năm 1927 và lãnh
đạo quân đội du kích ẩn náu ở vùng núi tỉnh Hồ Nam cho đến năm 1934.
Khi lực lượng cộng sản rút lui, Hồ Nam chính là một trong những nơi đã
xảy cuộc chiến tranh Trung – Nhật lần 2 giữa Quốc Dân Đảng chống lại quân
Nhật Bản.
Trường Sa là thủ phủ của Hồ Nam từ năm 1944.
Sau cuộc nội chiến Trung Quốc, quân cộng sản trở lại nắm chính quyền
Hồ Nam vào năm 1949.
Năm 1976, sau cái chết của Mao Trạch Đông, Hồ Nam được lãnh đạo bởi
tổng bí thư Đặng Tiểu Bình. Từ 1966 đến 1967, Hồ Nam cũng là nơi diễn ra
cuộc cách mạng văn hóa.

56
Thời tiết:
Thành phố Trường Sa của Hồ Nam tọa lạc ở độ cao 2.099 mét so với mực
nước biển, khí hậu thuộc Á nhiệt đới gió mùa ẩm có mùa đông ngắn và bốn mùa
rõ rệt.
Kinh tế:
Bên cạnh cây lúa, Hồ Nam còn trồng cây trà.
Thu nhập bình quân đầu người của tỉnh vào năm 2007 là 14.405 tỉ và
GDP vào khoảng 914,5 tỉ Nhân dân tệ.
Văn hóa ẩm thực:
Trường phái: Chú trọng thơm
cay, tê cay, chua, cay và tươi. Nhưng
chua cay là nhiều nhất.
Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với
3 thành phần đó là bếp lưu vực
Hương Giang, bếp khu vực hồ Động
Đình và bếp miền núi Hồ Nam. Trải
qua hơn 2000 năm tồn tại và phát
triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã hoàn thiện và khẳng định mình bởi các
món ngon độc đáo. Khẩu vị cơ bản của Hồ Nam là béo, chua, cay, hương thơm
và nhẹ nhàng, hơn nữa các món ăn Hồ Nam khá rẻ, mọi người có thể thoải mái
thưởng thức. Hồ Nam có món kho vây cá là nổi tiếng nhất.

57
Ẩm thực Phúc Kiến
Vị trí địa lý
Tỉnh Phúc Kiến đặc trưng có rất nhiều
núi và một khu vực rộng lớn phía nam Phúc
Kiến cao hơn mực nước biển rất nhiều. Dãy
núi Vũ Di nằm giữa tỉnh Giang Tây và Tỉnh
Phúc Kiến. Với độ cao 2150m so với mực
nước biển, đỉnh núi Hoàng Cương trên dãy
núi Vũ Di là đỉnh núi cao nhất tỉnh Phúc Kiến.
Địa phận Phúc Kiến hầu hết là thỏa hiệp với các hòn đảo Nanri và Haitan.
Địa phận tới phía đông là biển Đông Trung Quốc, phía nam là biển Nam Trung
Quốc và đối diện với Đài Loan về phía đông nam.
Trung Hoa Dân Quốc (Đài Loan) quản lý đảo Quemoy. Phía bắc và trung
tâm Phúc Kiến bị chia rẻ bởi sông Min Jiang và các nhánh của nó.
Sông Min Jiang và các nhánh của nó băng qua phần lớn phía bắc và trung
tâm tỉnh Phúc Kiến.
Các thành phố chính của tỉnh bao gồm Chương Châu, Hạ Môn, Phúc
Châu, Phủ Điền và thành phố Tuyền Châu.
Điều kiện thời tiết
Tỉnh Phúc Kiến có khí hậu cận nhiệt đới và là một trong những tỉnh có
thời tiết đẹp ở Trung Quốc, là nơi bạn có thể thưởng ngoạn những mùa đông ấm
ấp. Những khu vực ven biển có nhiệt độ từ 7-10ºC, những nơi đồi núi vào
khoảng 6-8ºC trong suốt mùa đông. Phúc Kiến có nhiệt độ cao trong những
tháng hè, tuy nhiên những cơn bão nhiệt đới thường hay xuất hiện vào mùa mưa.

58
Kinh tế
Những cây trồng chính của Phúc Kiến là lúa mì và khoai lang. Mía và hạt
cải dầu là những cây trồng có giá trị kinh tế cao. Phúc Kiến là nhà cung cấp lớn
nhất trong các tỉnh của Trung Quốc trong lĩnh vực sản xuất nhãn, trà, vải và một
sản phẩm quan trọng nữa là hải sản.
Du lịch
Phúc Kiến có rất nhiều điểm đến hấp dẫn khách du lịch như đền
Yongquan ở thành phố Phúc Châu, đền Guanghua ở Hạ Môn trên đảo Gulangyu,
đền Nanshan ở Chương Châu, đảo Meizhou, đền Kaiyuan ở Tuyền Châu và di
sản thế giới UNESCO là núi Vũ Di.
Văn hóa ẩm thực:
Trường phái: Gồm các món ăn Phúc
Châu, Tuyền Châu và Hạ Môn. Nhưng chủ
yếu là món ăn Phúc Châu.
Đặc điểm: Nguyên liệu chủ yếu là hải
sản, chú trọng vị ngọt chua mặn thơm, màu
đẹp vị tươi.
Món ăn có tiếng: Kim phúc thọ, cá
kho khô...
Bếp Phúc Kiến đặc biệt bởi sự tinh tế về thực đơn và sự chuẩn bị công
phu. Một số thành phần được chế biến theo cách đặc biệt, thí dụ củ cải ở Phúc
Kiến thường được thái lát rất mỏng như tờ giấy để dễ dàng trộn với nước sốt.
Món Phúc Kiến nhiều màu sắc và vị thơm ngon đặc trưng.
Vịt hầm Phúc Kiến
Một trong những món ngon độc đáo mà đi đến bất cứ quán ăn Phúc Kiến
nào, dù là ở Trung Quốc hay Việt Nam đều có, đó chính là món vịt hầm. Vịt nấu
theo phong cách ẩm thực Phúc Kiến, không nhiều dầu mỡ và không giòn như vịt
quay Bắc Kinh. Vịt được chặt thành từng khúc, hầm với các loại gia vị, nước xốt
cho nhừ và thấm đều sẽ không còn mùi tanh đặc trưng. Thịt mềm, chấm thêm
59
chút nước xốt và nước tương pha hành, tỏi, thêm chút rau gém và dưa leo tạo
nên một hương vị rất lạ.
Món ăn này đặc trưng cho phong cách ẩm thực vùng Phúc Kiến với vị
ngọt và sự hài hòa về màu sắc. Đặc biệt, món này không được làm sẵn, chỉ khi
thực khách đặt thì đầu bếp mới thực hiện, nên món ăn lúc nào cũng thơm ngon
bởi sự tươi mới.
Tôm chiên kim sa
Không chỉ có thịt vịt độc đáo, Phúc Kiến còn có nhiều món ăn hấp dẫn
khác. Trường phái ẩm thực Phúc Kiến nổi trội với các món hải sản không chỉ
bởi nguyên liệu tươi mà còn bởi sự kết hợp đầy bất ngờ và những cái tên giàu
tính mỹ học, tạo cho món ăn một nét riêng.
Ví như món tôm chiên kim sa, món này rất được ưa chuộng ở đảo quốc sư
tử Singapore, Trung Quốc và Việt Nam bởi sự độc đáo từ tên gọi đến hương vị.
Tôm sú sau khi được làm sạch, ướp gia vị sẽ được “khoác” thêm một lớp áo đặc
biệt. Lớp áo này là lòng đỏ trứng vịt muối nghiền nhuyễn. Lớp áo khiến cho tôm
có vị mằn mặn, ăn lạo xạo. Tôm giòn với lớp áo lấp lánh như kim sa, được ăn
chung với nước me. Chén nước me đặc sệt với vị chua chua hòa chung chút mặn
mặn của lòng đỏ trứng vịt muối và cái ngọt của thịt tôm tươi ngon làm hương vị
món ăn càng trở nên đậm đà
Mì Phúc Kiến
Phúc Kiến có món mì sợi vàng ươm, rất dai. Món mì độc đáo này được sử
dụng trong nhiều dịp lễ của người dân địa phương. Người ta tin rằng, trong
những lễ quan trọng như sinh nhật, nếu ai có thể kéo càng dài sợi mì thì đường
công danh sự nghiệp của họ sẽ liên tục tấn tới. Món mì Phúc Kiến bản thân nó là
một món lạ, nhưng chưa chắc đã ngon. Mì Phúc Kiến ăn không sẽ rất ngán vì nó
rất nhạt và không có vị, nhưng khi kết hợp với các món ăn khác thì trở nên đặc
sắc.
Mì Phúc Kiến ăn lẩu cá thì khỏi chê, cái vị ngọt của nước lẩu bám vào sợi
mì dai, vàng ươm, tạo thành nét đặc sắc của món lẩu. Mì Phúc Kiến xào chung
60
với hải sản cũng rất ngon. Mì xào với lửa vừa phải, dầu hào và các nguyên liệu
tươi ngon. Khi ăn, người ta cảm nhận được chất ngọt của hải sản và mùi thơm
của dầu hào bám chắc vào sợi mì. Đĩa mì trông thật bắt mắt với màu vàng của
mì, màu đỏ của tôm, màu trắng của mực, thêm chút tươi tắn của cá thác lác và
rau xanh.
Món ăn Phúc Kiến luôn làm thực khách cảm thấy sự ngon miệng từ màu
sắc đến hương vị riêng của gia vị, nguyên liệu và cách chế biến. Tất cả những
điều ấy tạo nên một phong cách ẩm thực riêng biệt rất dễ nhận ra.

Ẩm thực Chiết Giang

Vùng đất của cá và lúa, quê hương của trà và
lụa, nơi có nhiều di tích văn hóa, lịch sử và là thiên
đường du lịch" là để nói về tỉnh Chiết Giang, Trung
Quốc. Những địa danh Hàng Châu, Ninh Ba gắn với
Con đường tơ lụa trong lịch sử. Thương hiệu trà
xanh Long Tỉnh, thắng cảnh Tây Hồ nổi tiếng thế giới. Và đặc biệt là một
trường phái ẩm thực của Trung Hoa.
Món ăn Chiết Giang
Trường phái: Gồm các món ăn của
Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng…
Nhưng có tiếng tăm nhất là món ăn của
Hàng Châu.
Đặc điểm: món ăn tươi mềm, thanh
đạm không ngấy.
Món ăn có tiếng: Tôm nõn Long
Tỉnh, Cá chép Tây Hồ …
108 món ăn làm từ đá quý:
- Các món ăn đặc biệt này vừa được trưng bày tại một cuộc triển lãm ở Ninh
Ba, Chiết Giang, Trung Quốc.
61
Ẩm thực Giang Tô
Địa lý
Tỉnh Giang Tô (Jiangsu), tên gọi tắt là Tô, nằm ở vùng đồng bằng Hoa
Đông, phía hạ lưu sông Trường Giang, bên bờ biển Hoàng Hải, có mạng lưới
đường thủy dày đặc, ao hồ nhiều, dân cư đông đúc. Phía Bắc Giang Tô giáp tỉnh
Sơn Đông; phía Tây giáp tỉnh An Huy; phía nam giáp tỉnh Chiết Giang và thành
phố Thượng Hải.
Giang Tô có đường bờ biển dài 954 km, sông
Trường Giang chảy trong địa phận tỉnh có chiều dài
425 km, kênh đào Kinh Hàng từ Bắc xuống Nam
dài 718 km. Tỉnh Giang Tô có hơn 2.900 con sông,
những con sông lớn là Hoài Hà, Nghi Hà, Thuật Hà,
Tứ Hà, Tần Hoài Hà, Diêm Hà… Cá thì, cá đao, cá heo sông được mang danh
xưng là “3 vật quý Trường Giang”; cá trắng, cá kim ngân, tôm trắng là “3 vật
mang sắc trắng Thái Hồ” đều là những chủng loại thủy sản quý hiếm sống ở
nước ngọt.
Khí hậu Giang Tô thuộc vùng đệm cận nhiệt đới và ôn đới, khí hậu ôn
hòa, lượng mưa đầy đủ, bốn mùa phân biệt rõ ràng. Nhiệt độ trung bình hàng
năm từ 13 – 160C, lượng mưa hàng năm đạt khoảng 1.000 mm. Giữa mùa xuân
và mùa hè có loại hình thời tiết đặc biệt là mùa mưa Mai Vũ (thời tiết có mưa
nhỏ nhưng kéo dài).
Lịch sử
Tỉnh Giang Tô được thành lập từ đầu đời Thanh, lấy tên chung từ hai phủ
Giang Ninh và Tô Châu. Giang Tô thời cổ đại là bộ phận thuộc Từ Châu và
Dương Châu. Thời Xuân thu Chiến quốc lần lượt là đất của các nước Ngô,
Tống, Sở, Việt, Tề…Thời Tần, tỉnh thuộc các quận Cửu Giang, Cối Khê,
Chương, Tứ Thủy. Thời Tùy bắt đầu thiết lập Tô Châu, Dương Châu và Từ
Châu...

62
 Giang Tô là tỉnh có nhiều di tích lịch sử văn hóa trọng điểm, phong cảnh
thiên nhiên tươi đẹp như phong cảnh vùng sông nước phía nam, núi Hoa Quả,
động Thủy Liêm, Thái Hồ, Vân Đài Sơn, vườn nhà Tô Châu…
Trong lịch sử thời phong kiến, Giang Tô xuất hiện nhiều nhân vật nổi
tiếng có nhiều đóng góp cho Trung Quốc. Thời cận hiện đại, Giang Tô cũng
xuất hiện nhiều các nhân vật tên tuổi như nhà khoa học Hoa La Canh, Châu Bồi
Nguyên…
Món ăn Giang Tô
Giang Tô nổi tiếng với các món hấp, ninh, tần. Người Giang Tô chú trọng
về đảm bảo nguyên chất nguyên vị, bởi vậy các món ăn ở đây mang hương vị
thanh ngọt tự nhiên. Thịt và thịt cua hấp là những món nổi tiếng nhất ở đây. Các
món sở trường ở Giang Tô là tần, om, hấp, quay, xào, rán. Các món ăn của
Giang Tô sau khi chế biến vẫn giữ được hương vị nguyên thủy. Trong chế biến,
pha cắt, các nghệ nhân rất chú ý đến màu sắc và hình dáng sao cho món ăn sinh
động, đẹp mắt. Nét đặc trưng của các món ăn vùng Giang Tô là dùng đường làm
gia vị nên các món xào, món nấu đều có vị ngọt.
Trường phái: Gồm món ăn của các địa
phương Dương Châu, Tô Châu và Nam Kinh.
Đặc điểm: Nổi tiếng về các món hầm,
ninh, tần. Chú trọng về món canh, bảo đảm
nguyên chất nguyên vị.
Món ăn nổi tiếng: món thịt và thịt cua hấp.
Món ăn Giang Tô nằm trong trung tâm ăn uống Hoài Dương (bao gồm
các vùng Dương Châu, Tô Châu, Nam Kinh). Trong lịch sử Trung Quốc, đây là
vùng Giang Nam nhiều thắng cảnh, nhiều văn nhân, hiệp sỹ, mỹ nữ… Do có
nhiều người thường xuyên qua lại nên nhu cầu ăn uống rất lớn. Hơn nữa, những
người chủ quán Giang Tô hết sức chiều khách nên nghệ thuật nấu nướng rất phát
triển và đạt đến trình độ cao.

63
Ẩm thực An Huy
Vị trí địa lí:
Tỉnh An Huy gồm rất nhiều địa hình
khác nhau. Khu vực trung tâm phía bắc là
một phần của lưu vực sông Hoài, với phần
bắc thuộc về Đồng Bằng Bắc Bộ. Hai vùng
rất đông dân và phong cảnh rất đáng tự hào.
Hướng về phía Nam, miền đất trở nên
không bằng phẳng trong phần lớn miền tây
nam An Huy. Dãy núi Dabie và rất nhiều đồi núi băng qua đông nam An Huy.
Giữa 2 dãy núi, là dòng chảy của sông Dương Tử về phía Nam. Hoàng Liên
Đỉnh là đỉnh núi cao nhất An Huy với độ cao 1873m so với mặt nước biển. Nó
là một phần của dãy núi Hoàng Sơn ở phía đông nam An Huy.
Sông Hoài, nằm ở phía bắc và Dương Tử ở phía nam là hai con sông quan
trọng nhất của tỉnh An Huy. Với diện tích hơn 800 km2, Sào Hồ nằm tọa lạc ở
trung tâm tỉnh An Huy. Đây là hồ lớn nhất cùng với nhiều hồ khác ở phía đông
nam của tỉnh, gần sông Dương Tử.
An Khánh, Bạng Phụ, Bặc Châu, Hợp Phì, thành phố Hoàng Sơn, Hoài
Nam, Mã Yên Sơn và Đồng Lăng là những thành phố chính của tỉnh An Huy,
cộng hòa Nhân Dân Trung Hoa.
Lịch sử:
Được thành lập vào thế kỉ 17, An Huy là một tỉnh của Trung Quốc.
Tỉnh An Huy không có dấu tích về sự tồn tại của nó trước thế kỷ 17.
Ngày nay, cùng với Hà Nam, nằm ở phía Nam tỉnh An Huy, phần lớn bị
ảnh hưởng bởi nền văn hóa của Đồng bằng Bắc Bộ Trung Quốc. Nằm ở lưu vực
sông Hoài, trung tâm An Huy là khu vực đông dân và đất đai rất màu mỡ.
Thời tiết:
Có sự khác nhau không đáng kể giữa phía bắc và phía nam của tỉnh An
Huy.
64
 Nhiệt độ ở phía bắc cao hơn với khí hậu trong lành.
Văn hóa ẩm thực:

Vịt quay An Huy

Gồm có các món ăn của miền Nam An Huy, khu vực dọc sông Trường
Giang và Hoài Hà. Nhưng với các món ăn của vùng miền nam An Huy là chính.
Đặc sản của An Huy chính là món vịt hồ lô rất nổi tiếng. Các ẩm thực gia An
Huy có sở trường là các món ninh, hầm và kĩ năng dùng lửa.
7. Một số món ăn nổi tiếng của Trung Hoa
Vịt quay Bắc Kinh
Là một món ăn đặc sản nổi tiếng từ Đông Bắc Trung Quốc, đặc biệt là ở
Bắc Kinh. Đặc trưng của món vịt quay là da vịt mỏng, giòn, màu vàng sậm.
Nhiều nhà hàng phục vụ món da và món thịt riêng. Vịt Bắc Kinh to, béo sau khi
được quay trong lò lửa lớn được nhà hàng lạng lấy thịt và da phục vụ cho khách,
riêng phần xương còn lại được hầm để nấu món súp...
"Vịt quay Bắc Kinh" là một món ăn đặc sản nổi tiếng từ Đông Bắc Trung
Quốc, đặc biệt là ở Bắc Kinh. Đặc trưng của món vịt quay là da vịt mỏng, giòn,
màu vàng sậm. Nhiều nhà hàng phục vụ món da và món thịt riêng. Vịt Bắc Kinh
to, béo sau khi được quay trong lò lửa lớn được nhà hàng lạng lấy thịt và da
phục vụ cho khách, riêng phần xương còn lại được hầm để nấu món súp.
65
 Lai lịch món này có lẽ từ thời nhà Nguyên (1206-1368). Đến đầu thế kỷ
15, món này đã nổi tiếng được các vua chúa nhà Minh ưa thích. Vịt quay Bắc
Kinh, cùng với môn Kinh Kịch được người Bắc Kinh tự hào làm thương hiệu
riêng khi đề cập đến văn hóa thủ đô Bắc Kinh cho người nước ngoài.

Món "Vịt quay Bắc Kinh" ngon là nhờ áp dụng những kỹ thuật cổ truyền
rất cầu kỳ của người Trung Quốc từ cách nuôi, mổ vịt đến tẩm ướp... Vịt quay
bằng phương pháp gián tiếp, sử dụng nguồn nhiệt từ đá cuội làm chín da vịt để
vịt không vương mùi khói mà vẫn giữ nguyên độ thơm ngậy đặc thù. Cách canh
lửa để vịt chín vàng, giòn rụm là cả một nghệ thuật vì nếu chín quá thì thịt sẽ
dai; còn non quá thì thịt bên trong không kịp chín. Khi khách đến đặt hàng, đầu
bếp mới quay nên vịt đem ra phục vụ khách luôn nóng giòn, nghi ngút khói và
thơm phức. Nhân viên phục vụ đẩy xe đến bàn của khách, dùng mũi dao nhẹ

66
nhàng lạng trên lớp da mỏng tang giòn rụm để lộ lớp thịt vịt bên trong trắng au.
Sau khi lấy xong lớp da, vịt sẽ được đưa vào trong bếp nướng lần 2 cho chín kỹ
bên trong. Đây là cách quay đặc biệt để tạo ra những miếng da vịt rất giòn, còn
thịt bên trong thì mềm như luộc. Khách có thể tự cuốn da vịt với bánh tráng
hoặc nhờ nhân viên phục vụ làm thay. Món này ăn cùng lát dưa leo xanh tươi,
cọng hành hăng hăng hòa quyện trong nước tương đen ngòn ngọt. Sau khi
thưởng thức xong phần da, khách có thể ăn tiếp phần thịt vịt còn lại nhưng sẽ
cảm thấy không ngon vì như thịt luộc.

Theo các chuyên gia ẩm thực, cách ăn ngon và đúng nhất của món vịt
quay Bắc Kinh vẫn là chỉ ăn da, không dùng thịt. Nhưng khách có thể yêu cầu
nhà hàng chế biến thêm một số món khác để sử dụng phần thịt vịt còn lại như
xúp tam tơ, mì xào, cơm chiên thịt vịt, vịt xào rau củ...

67
 Các nhà nghiên cứu đã tìm hiểu loại gạo lên men có màu đỏ dùng để
nhuộm màu cho món ăn phổ biến ở Trung Quốc này và tìm thấy hiệu quả của nó
còn vượt xa tác dụng của statin - nhóm thuốc làm giảm cholesterol trong máu.
Các chuyên gia cho rằng chiết xuất từ loại gạo lên men này đóng một vai trò
quan trọng trong việc cải thiện sức khỏe quả tim. Dùng loại phụ gia thực phẩm
này cũng làm giảm nửa nguy cơ bị đau tim lần thứ 2 và đẩy lùi khả năng phải
phẫu thuật tim mạch.

Loại gạo được lên men bởi men Monascus purpureus màu đỏ. Nó đã được
dùng ở Trung Quốc hàng nghìn năm nay nhằm bảo quản thực phẩm, tạo màu và
như một loại thảo dược.Trong nghiên cứu, nhóm đã theo dõi những người sống
sót sau cơn đau tim tại hơn 60 bệnh viện ở Trung Quốc. Mỗi ngày, những bệnh
nhân này uống các viên thuốc có chứa chiết xuất của loại gạo lên men màu đỏ,
hoặc là giả dược. Nhóm so sánh các nhóm bệnh nhân trong vòng 5 năm. Kết quả
cho thấy phụ gia thực phẩm này đã làm giảm nguy cơ tử vong vì bệnh tim và
ung thư.
Đậu phụ trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa.
Từ lâu, người Việt Nam đã đánh giá rất cao các món ăn Trung Hoa, cả về
mức độ phong phú cũng như hương vị tinh tế của chúng. Trong những món ăn
nổi tiếng đó, ít người nhớ đến đậu phụ - một nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực
bình dân của người Trung Quốc.

68
 Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc, được làm từ thành phần sữa đậu
nành đông đặc lại, ép kiệt nước rồi cắt thành những hình khối khác nhau. Đây là
món ăn dân dã không của riêng Trung Hoa mà một số nước châu Á trong đó có
Việt Nam. Tuy nhiên cách chế biến độc đáo của người Hoa đã tạo nên những
món ăn vô cùng hấp dẫn.

69
 Xuất hiện ở Trung Quốc từ thời cổ đại và trong quá trình phát triển kỹ
thuật chế biến đậu nhanh chóng được lan truyền ra những nước trong khu vực.
Đậu phụ thường màu trắng, ít mùi, Người Trung Hoa dùng để chế biến cả món
ăn ngọt và mặn. Có thể ăn tươi, hầm, xào, nấu canh, kho hoặc nhồi nhân. Không
chỉ được chế biến thành món ăn trong các bữa ăn chính, đậu phụ còn có tác dụng
chữa bệnh với thành phần từ đậu nành rất tốt cho tim mạch. Đặc biệt còn có thể
dùng làm món ăn chay cho các nhà sư Phật giáo.

Trong nền ẩm thực Trung Hoa chè đậu hũ là món ăn rất quen thuộc. Mùa
hè người ta ăn chè đậu hũ với đá bào, mùa đông thì kèm gừng thái lát cho ấm
người. Một phương pháp chế biến món đậu phụ thông dụng nhất đó là món đậu
phụ chiên giòn với dầu thực vật và dầu hướng dương. Các món đậu chiên cho
vào làm lạnh rất thích hợp làm các món ăn để dành cho các chuyến du lịch dài
ngày. Trong đó món hải sản đậu phụ chiên là đặc sản hấp dẫn của vùng biển
Nam Trung Hoa.

Thượng Hải nổi tiếng với đậu phụ khô hầm xì dầu. Một số loại đậu phụ
còn tẩm ướp với nhiều gia vị gọi là đậu phụ ngũ vị. Đậu phụ khô thường được
dùng với các loại đậu phụ lát mỏng, hành củ băm nhuyễn và thịt xá xíu. Đậu phụ

70
mềm có thể được đem nghiền mịn, trộn với các thành phần nguyên liệu thô
trước khi chế biến.

Người Trung Quốc thích ăn đậu phụ để lên men có mùi thum thủm gọi là
đậu hủ. Một thứ đậu phụ khác để lên men lâu hơn, nặng mùi hơn, người Trung
Quốc gọi là đậu phụ thối. Món đậu phụ thối tẩm gia vị cay nướng là món ăn rất
hay xuất hiện trong phim ảnh Trung Hoa như một cách quảng bá sự độc đáo
trong văn hóa ẩm thực của đất nước này. Điều này một lần nữa khẳng định
không phải những món ăn cầu kỳ, đắt tiền và sang trọng mới hấp dẫn, độc đáo
mà đôi khi chính những món dân dã, bình dị lại góp phần tạo nét chấm phá cho
bức tranh ẩm thực của mỗi quốc gia.

8. Văn hóa uống trà của người Trung Hoa

8.1/ Lịch sử hình thành nghệ thuật uống trà của người Trung Hoa
Sự phát triển của trà tại Trung Quốc chia làm 3 giai đoạn.
Giai đọan 1: Từ thời nhà Ngô đến thời nhà Đường:
Chính thức theo lịch sử thì trà chỉ mới được đề cập đến từ thời Tam Quốc,
và đến tận đời Đường, người Tàu vẫn chỉ dùng các loại trà mọc hoang chứ chưa
trồng và chế biến thức uống này. Trà cũng chỉ lưu hành trong giới thượng lưu
miền Nam Trung Hoa chứ dân dã cũng chưa uống và tục uống trà chưa được coi
71
như một thú thanh cao. Quả thực thời kỳ đó hai miền nam bắc Trung Hoa đời
sống cách biệt như hai thế giới. Về cách uống cũng khác biệt, giữa hai bờ đai
giang và nhất là dân du mục ngoài Trường Thành thì uống trà pha sữa trâu bò,
dê, ngựa. Đến đời Tùy nước Tàu thống nhất thì những sinh hoạt mới lan truyền
ra những vùng khác. Tuy việc uống trà đã phổ thông nhưng vẫn có một số đặc
điểm khác ngày nay:
- Thứ nhất trà vẫn còn coi như một vị thuốc, chưa có mấy nơi coi như một
thức uống.
- Thứ hai trà do dân chúng vào vùng hoang sơn dã lãnh hái về chứ chưa biết
trồng thành đồi, thành vườn để sản xuất một cách qui mô.
- Thứ ba trà uống theo kiểu giản dị là hái lá vào đem nấu chứ chưa kiểu cách
như sau này.
Tới đời Đường, khi Lục Vũ viết cuốn Trà Kinh thì trà mới trở nên phổ
biến. Từ đó trở đi, nơi nơi đều uống trà, trở thành một phong trào và sản xuất trà
cũng thành một lãnh vực kinh tế qui mô, đem lại một ngân khoản lớn cho triều
đình.

Lục Vũ sinh ra và trưởng thành trong một thời kỳ thịnh trị văn hóa nhất
trong lịch sự Trung Quốc , tại vùng Cánh Lăng, thuộc huyện Thiên Môn, tỉnh
Hà Bắc ngày nay. Ông mồ côi từ nhỏ, được Trí Tích Thiền sư nuôi dưỡng trong
Thiền Lâm từ bé. Dù ông không xuất gia, nhưng ông vẫn sống một đời đạo vị.
Ông thích du lịch khắp nơi, luôn ẩn cư ở những vùng xa vắng. Sau này ôngrất
nổi tiếng được vua và các đại thần ngưỡng mộ, các đại văn gia thi hào cũng rất
kính trọng ông. Tên Lục Hồng Tiệm, tên tự này lấy từ Kinh Dịch “Hồng Tiệm Ư
Lục, Kỳ Vủ Khả Dụng Vi Nhi”. Lục Vũ là tác giả của quyển trà thư nổi tiếng
“Trà Kinh”, mà người đời sau xưng tụng ông là “Trà thần”. Vì ông không
những là người phê bình lớn, một học giả lớn về trà mà còn là một trà thủ khó
ai sánh bằng. Đề thấy rõ tài năng pha trà của ông, có một câu chuyện kể thế
này.

72
 Khi Lục Vũ bỏ chùa ra đi lần thứ hai, vị trụ trì chùa Long Cái và cũng là
cha nuôi của ông đã không uống trà nữa. Đó là do ông có ai pha trà giỏi như
Lục Vũ , và vị trụ trì cũng là một nhân vật nổi tiếng trong giới trà sĩ. Nhà vua
muốn thử tài của hai người, xem có đúng như lời đồn hay không? Thế là nhân
một dịp Lục Vũ được mời đến gặp vua, ông không cho ai biết vì muốn thử tài hai
người và để hai cha con có cơ hội gặp nhau, nhà vua cho mời nhà sư trụ trì đến.
Khi mời trà, lẽ dĩ nhiên nhà sư buộc phải dùng. Khi đó vua hỏi “Trà này có pha
ngon bằng trà của Lục Hồng Tiệm không?”. Nhà sư nhắm một ngụm rồi đặt
tách xuống không nói gì. Đến tách thứ hai, do chính Lục Vũ pha cho khách mà
không biết đó là cha mình. Nhà vua thì đợi “lột áo” nhà sư. Nhưng vừa uống
xong một ngụm, nhà sư bỗng sáng mắt vui mừng, lên tiếng “Muôn tâu hoàng
thượng, tuyệt, tuyệt hảo, Lục vũ chẳng thể nào tài hơn thế được…” Nhà vua cả
cười đứng dậy, cho mời Lục Vu ra cho hai cha con gặp mặt.

Trà Trung Hoa có nhiều loại và thay đổi theo thời gian. Vào đời nhà
Đường, người Trung Hoa phơi nắng lá và nghiền nhuyễn lá trà để làm nổi bật
hương vị của trà. Sau đó, trà được đãi lược, hấp và ép vào khuôn đúc và đặt
trong những gian phòng có nhiệt độ cao để sấy khô. Theo Bressett (1998) trà ép
khuôn được dùng làm tiền tệ cho một số vùng tại Á Châu như tại Tây Bá Lợi Á,
Mông Cổ, Tây Tạng và một số vùng biên giới phía Tây của Trung Hoa. Người
Nga sống trong vùng Tây Bá Lợi Á ưa chuộng trà ép khuôn hơn các đồng tiền
kim loại vì lợi ích thực dụng của chúng trong việc chữa các bệnh về cảm cúm.
Trà ép khuôn có nhiều kích thước và được đóng dấu cho biết giá trị của chúng.
Cách dùng trà loại này khác hẳn với cách uống trà ngày nay. Khi pha trà,
một phần của bánh trà được bẻ ra, nấu với chút muối tương tự như cách nấu súp.
Ðây là cách pha trà của thời kỳ còn sơ khai. Trà khi nấu lên còn được bỏ thêm
nhiều gia liệu, hương liệu như: cốm, gạo, vừng, vỏ cam, sữa, chà là và đôi khi cả
hành. Trong tác phẩm “Trà Kinh” (Kinh thư của Trà Ðạo), Lục Vũ “một nhà
thơ, đệ nhất sứ đồ của Trà Ðạo” sống ở khoảng giữa thế kỷ thứ 8 đã miêu tả

73
cách pha trà bánh (Ðoàn trà) như sau: nước để pha trà tốt nhất là nước sơn
tuyền, rồi đến nước sông và các nguồn khác. Người ta đem trà bánh hong trước
bếp lửa cho đến khi thật mềm rồi đặt giữa 2 tờ giấy tốt nghiền vụn ra. Khi nước
sôi ở độ thứ nhất tức là có những bọt nước nho nhỏ như mắt cá bơi trên mặt
nước thì bỏ muối vào. Ðến khi nước sôi độ thứ nhì tức là khi bọt nước trông
giống như những hạt châu bằng pha lê lăn đi trong suốt thì bỏ trà vào. Ðến độ
sôi thứ ba tức là sóng nước sủi lên sùng sục trong ấm thì đổ một thìa nước lã vào
ấm để “trấn” trà và làm cho “nước hồi phục lại nguyên khí” rồi mới rót trà ra
thưởng thức. Đời Đường, khu vực sản xuất trà bao gồm Giang Hoài, Lưỡng
Chiết, Lãnh Nam, Phúc Kiến, Kinh Tương và từ đó tới nay vẫn là những địa khu
chủ yếu. Theo Chu Trọng Thánh, việc phong thịnh đời Đường bao gồm ba
nguyên nhân chính:

- Thứ nhất, thời Đường giao thông đã phát đạt, các phương tiện chuyên chở
đã cải tiến nhiều.

- Thứ hai, sau khi cuốn Trà Kinh của Lục Vũ viết ra, phong trào uống trà
càng lên cao.

- Thứ ba, thời kỳ đó Phật giáo và Lão giáo hưng thịnh và việc uống trà tại các
chùa chiền, miếu mạo rất phổ biến.

Giai đoạn 2: Sau thời Đường đến thời Tống:

Trong lịch sử Trung Hoa, hoàng đế Huy Tôn (1082-1135) của nhà Bắc
Tống được xem như vị có công lớn trong việc cổ vũ và phát huy một số ngành
nghệ thuật như hội họa, thơ văn và uống trà. Bản thân ông là một họa sĩ chuyên
vẽ về đề tài hoa điểu, và là một thư pháp gia (calligrapher) nổi tiếng. Ông cũng
viết một số bài ca ngợi thú uống trà bột. Ông say mê các ngành nghệ thuật này
đến độ không ý thức được việc đế quốc Kim, từ phương Bắc, sắp sửa thôn tính
trọn vẹn đất nước của ông.
74
 Mạt trà trở nên thịnh hành, thay thế Ðoàn trà. Người ta bỏ lá trà vào cối
đá xay thành bột rồi đem khuấy trong nước sôi bằng một thứ dụng cụ bằng tre
tốt có một đầu chẻ ra thành nhiều mảnh. Muối và các hương liệu, gia liệu bị bỏ
dần. Cách uống trà này được truyền sang Nhật Bản và phát triển thành một phái
Trà Ðạo riêng biệt ở xứ “Mặt trời mọc”.

Giai đoạn 3: Sau thời Tống đến thời Minh – Thanh:

Khi quân Mông Cổ chiếm trọn Trung Hoa và lập ra nhà Nguyên năm
1280, vị trí của trà bị lu mờ, một phần vì thời cuộc và một phần vì những người
cai trị mới có sở thích dùng các thức uống của dân du mục Mông Cổ, như rượu
sữa kumiss. Đến thời nhà Minh (1368-1644), trà không những được phục hồi vị
trí vẻ vang của các thời Đường, Tống, mà còn thăng hoa như một nghệ thuật cao
quý. Trong hoàng cung nhà Thanh, trà không những dùng để uống, mà còn được
pha tiếp khách nước ngoài. Châu Nguyên Chương (1328-1398), người sáng lập
ra nhà Minh, quyết định bỏ hẳn lối sản xuất trà ép khuôn và trà bột vì quy trình
sản xuất các loại trà này đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức. Quyết định này
là động cơ thôi thúc các nghệ nhân lò Cảnh Đức Trấn, tỉnh Giang Tây và lò
Yixing, tỉnh Giang Tô vẽ ra nhiều kiểu ấm và chén tinh xảo cho cách thức uống
trà mới. Trà bột nhường chỗ cho trà có dạng lá tự nhiên và có cách chế biến như
ngày nay.

Trà là nét văn hóa đặc thù trong nền văn hóa Trung Hoa, có sức lan tỏa
mạnh mẽ. Ngày nay, những quán trà đậm chất Trung Hoa có mặt ở khắp nơi trên
đường phố, các khu thương mại,… Đến với nghệ thuật “ẩm trà”, chúng ta sẽ
khám phá được những vùng đất nổi tiếng, phong tục, lễ hội, văn hóa và đời sống
cư dân bản địa. Và đặc biệt, ta sẽ không quên những giây phút thư giãn bên tách
trà xanh thơm mát, đậm đà.

75
 8.2/ Văn hóa trà của người Trung Hoa

Người Trung Quốc rất thích

các sản phẩm làm từ trà, ở trong
nhà uống trà, lên quán trà cũng
uống trà, bắt đầu cuộc họp cũng
uống trà, bạn bè gặp nhau nói
chuyện cũng uống trà, thậm chí, lúc
giảng đạo lý cũng uống trà, trước
khi ăn sáng uống trà, sau khi ăn
cơm trưa cũng uống trà”. Thói quen
uống trà của người Trung Quốc đã
ảnh hưởng không ít tới quốc gia. Khoảng giữa thế kỷ 17, trà của người Trung
Quốc bắt đầu du nhập vào nước Mỹ.

Người Mỹ rất thích đồ uống lạnh, đặc biệt là những loại trà ướp trong cốc
nước nóng, sau đó vớt bỏ lá trà đi, chờ cho cốc trà nguội, bỏ thêm chút đường,
vài viên đá lạnh hoặc chút nước ép táo, như vậy đã có một cốc trà lạnh, một loại
nước giải khát rất được người Mỹ ưa chuộng.

Đầu thế kỷ thứ 18, trà Trung Quốc bắt đầu thâm nhập vào thị trường Luân
Đôn. Các loại đồ uống gải khát từ trà tại nước Anh bắt đầu lưu hành trở lại.Tại
Ấn Độ, năm 1780, lần đầu tiên đã nhập vào loại trà Trung Quốc, tại Srilanca,
năm 1841 mới bắt đầu trồng cây trà của Trung Quốc. Năm 1893, nước Nga đã
mời một chuyên gia về kỹ thuật trồng trà Trung Quốc tới để phổ biến, lá trà đã
có một sự phát triển nhanh chóng tới nhiều quốc gia trên thế giới.

Từ trước tới nay, thói quen uống trà đã lưu hành trên 100 quốc gia và các
vùng đất khác nhau trên thế giới. Sản phẩm từ lá trà có rất nhiều, dựa trên đặc
tính của từng loại trà, có thể chia ra làm năm loại: trà xanh, hồng trà, trà Ô Long,
hoa trà, và cuối cùng là trà ép.
76
 Trong các loại trà trên lại
được chia ra làm các tiểu loại trà
nhỏ hơn rất nổi tiếng. Trà xanh có
các loại như: trà Long Tỉnh của
Tây Hồ Hàng Châu, trà Bích La
Xuân của Thái Hồ Giang Tô, trà
Hoàng Sơn Mao Đài của Hoàng
Sơn tỉnh An Huy, trà Lục An Qua
Phiến của Lục An tỉnh An Huy,
trà Tín Dương Mao Tiêm của Tín
Dương tỉnh Hồ Nam. Hồng trà có các loại trà nổi tiếng như trà Chấn Hồng của
Vân Nam. Trà Ô Long bao gồm có trà Di Nham của Phúc Kiến, trà Thiết Quan
Âm của Phúc Kiến, trà Ô Long của Đài Loan. Trà hoa có trà ướp hoa nhài của
Phúc Châu, trà hoa nhài của Hàng Châu và trà hoa nhài của Tô Châu. Loại cuối
cùng là trà ép bao gồm có trà Phổ Nhĩ của huyện Tư mão tỉnh Vân Nam và Tây
Song Bản Nạp, Lục bảo trà của Quảng Tây.

Trong các loại trà trên thì trà Long Tỉnh của Tây Hồ là nổi tiếng nhất, nó
có lịch sử lên tới hàng nghìn năm, trà Long Tỉnh có bốn đặc điểm, đó là sắc,
hương , vị và hình dáng lá trà.

Cách thu hoạch và chế biến lá trà Long Tỉnh không giống nhau. Mỗi năm,
vào tháng 3 thì bắt đầu thu hoạch, và thu hoạch liên tục cho tới tháng 10 thì
dừng lại. Trong khoảng thời gian này, có thể thu hoạch tổng cộng là mười sáu
lần, và phân ra làm mười sáu cấp khác nhau, là Xuân trà, Hạ trà và Thu trà.
Trong đó thì Xuân trà là tốt nhất. Thế nhưng trong Xuân trà, thì Xuân tiền trà-
loại trà được thu hoạch vào trước tiết thanh minh là đắt nhất, là loại trà ngon
được xếp vào đẳng cấp bậc nhất của Long Tỉnh trà.

77
 Việc chế biến trà Long Tỉnh phân ra làm hai phần, phần thứ nhất là bỏ lá
trà vào trong một chiếc nồi, đun ở nhiệt độ 80 độ C trong vòng từ 15 tới 20 phút.
Phần thứ hai là bỏ tất cả lá trà đã được sao qua đem bỏ vào vào trong một chiếc
chảo lớn, đảo liên tục trong vòng từ 30 tới 40 phút ở 40 độ C. Trong thời gian
chế biến trà, toàn bộ phải làm bằng tay, không được sử dụng bất cứ loại vật
dụng nào để thay thế. Một kilô gam trà Long Tỉnh được chế biến từ bốn kg lá trà
tươi, qua tám tiếng gia công, chính vì vậy mà trà Long Tỉnh được tôn vinh là
loại trà báu vật hàng thủ công.

Trà Long Tỉnh có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao, nó bao gồm
VitaminC, Vitamin E và hơn 24 loại nguyên tố khác. Khi pha trà Long Tỉnh,
nhiệt độ của nước không được cao quá, thông thường từ khoảng 80 tới 90 độ C.
Nếu nhiệt độ nước cao quá sẽ khiến cho các thành phần vitamin trong lá trà mất
đi. Người ta uống trà Long Tỉnh thường uống trong cốc thuỷ tinh, tốt nhất là chỉ
uống ba cốc, cốc thứ nhất để ngửi, cốc hứ hai để uống và cốc thứ ba để nhìn.

“Khách đến kính trà” là phong tục lễ nghĩa hiếu khách trọng tình của
người Trung Hoa. Ngày nay, người Trung Quốc sử dụng trà để mời bạn bè biểu
thị niềm vui. “Khách đến kính trà” cũng đã trở thành một thói quen của dân tộc
Trung Hoa cho dù là ở nơi thành thị hay ở thôn quê.

Người Trung Quốc ở phương nam có thói quen dùng “nguyên bảo trà” để
mời khách, trong cốc trà còn bỏ thêm hai miếng quýt để biểu thị cát tường, may
mắn. Ở Mông Cổ, người ta hay dùng trà sữa hoặc trà bơ để tiếp đãi khách. Còn
có nơi, nam nữ đính hôn lấy trà làm lễ, , phía nhà gái nhận lễ từ nhà trai gọi là
“hạ trà” hoặc “thụ trà”, đem lễ nghĩa hôn gọi thành “tam trà chi lễ”, chính là “hạ
trà” trong lễ đính hôn, “định trà” trong lễ kết hôn và “hợp trà” trong lúc động
phòng.

Mọi người coi việc pha trà, thưởng thức trà là một nghệ thuật. Từ xưa đến
nay, ở các nơi Trung Quốc đều có mở quán trà, hiệu trà v,v với những hình thức
78
 Uống trà cũng có những thói quen, chẳng hạn như trà, mỗi nơi lại có thói
quen riêng, thích uống những loại trà cũng không giống nhau. Người Bắc Kinh
thích uống trà hoa nhài, người Thượng Hải lại thích uống trà xanh. Người Phúc
Kiến ở miền Đông Nam TQ lại thích uống trà đen v,v. Có một số địa phương,
khi uống trà lại thích bỏ thêm gia giảm, chẳng hạn như một số địa phương ở tỉnh
Hồ Nam ở miền Nam thường lấy trà gừng muối để tiếp khách, không những có
trà, mà còn cho gừng, muối, bột đỗ tương và vừng, khi uống vừa quấy vừa uống,
cuối cùng đổ bột đỗ tương, gừng, vừng và trà vào mồn ăn, nhấm nháp hương vị
thơm ngon, vì vậy có nhiều địa phương còn gọi “uống trà” là “ăn trà”.

Cách pha trà mỗi điạ phương lại có thói quen khác nhau, vùng miền Đông
Trung Quốc, thích dùng tích pha trà, khách đến nhà, liền bỏ trà vào tích, đổ
nước sôi, đội cho ngấm rồi rót ra chén, mời khách uống. Có nơi, như trà công
phu ở Trương Châu tỉnh Phúc Kiến ở miền Đông, không những tách, chén rất
khác biết, mà cách pha trà cũng rất đặc biệt, hình thành nghệ thuật pha trà rất
độc đáo.

Ở các vùng khác nhau của Trung Quốc nghi lễ uống trà cũng không giống
nhau, ở Bắc Kinh, khi chủ nhà bưng trà mời khách, người khách phải lập tức
đứng dậy, hai tay đỡ lấy chén trà, rồi cảm ơn. Ở Quảng, Đông, Quảng Tây miền
Nam Trung Quốc, sau khi chủ nhà bưng tra lên, phải khum bàn tay phải lại gõ
nhẹ lên lên bàn 3 lần, tỏ ý cảm ơn, ở một số khu vực khác, nếu như khách muốn
uống thêm, thì trong chén để lại ít nước trà, chù nhà thấy vậy sẽ rót thêm, nếu

79
 8.3/ Các danh địa và các danh trà

Chưa có ai làm thống kê chính xác để hiểu Trung quốc đã sản xuất ra bao
nhiêu loại trà. Cứ theo truyền thống thì người ta bảo là có tới hàng vạn loại trà.
Thời trước thế chiến thứ hai người ta thấy tiệm ttrà ở khắp mọi nơi trên đất nước
Trung Quốc. Vào các tiệm trà danh tiếng ở các khu đô thị nổi tiếng về trà như
Tô Châu, Thượng Hải hay Hàng Châu người ta có thể thấy hàng trăm loại trà
khác nhau được bày bán theo từng mùa khác biệt.

Tại các tiệm trà lớn, người ta thấy giống như các tiệm thuốc Bắc mà mọi
người đều quen thuộc. Nghĩa là tiệm có hàng trăm tủ ngăn khác nhau để đựng
các loại trà, chưa kể những loại trà đặc biệt không bán ra ngoài, chỉ để dành cho
khách quen, đặt hàng trước. Còn về các “trà quán” ngày trước, thật sự những nơi
này chỉ bán nước sôi. Khách hàng sáng sớm thường lại mang sẵn theo trà và ấm
tách của riêng mình. Tại Đài Loan, Hương Cảng và ngay cả Chợ Lớn, Tân Gia
Ba…ngày nay vẫn còn các tiệm trà, mà khách đến theo tục cổ chỉ gọi nước sôi
để tự mình pha trà cho mình bằng trà và ấm của mình.

Nơi nào sản xuất trà ngon nhất? Loại trà nào ngon nhất? Lẽ dĩ nhiên
không ai trả lời được những câu hỏi này. Sự thật danh địa và danh trà thay đổi
theo thời đại. Thời Đường chẳng hạn, thiên hạ chuộng trà Cổ Trữ Tử Duẫn ở
Chiết Giang hoặc trà Dương Tiễn ở Thái Hồ… Thời Minh Thanh trở lại thì đại
đa số ưa nhất là trà Vũ Duy ở huyện Sùng An, Phúc Kiến. Sau đây là một số nơi
có các loại trà nổi tiếng.

Chiết Giang

80
Chiết Giang là một tỉnh đẹp nhất của Trung Quốc. Nói đến Chiết Giang người ta
mường tượng đến ngay những dãy núi cao bạt ngàn, những rừng đào phất phới,
những ngôi cổ tự rêu phong ẩn hiện trong núi rừng cô tịch, những biển hồ nhấp
nhô song vỗ... Tất cả những điển tích đẹp đẽ, những cảnh đẹp đã trở thành điển
tích: Bình Sa Lạc Nhạn, Viễn Phố Quy Phàm …trong thi văn cổ đều tìm được ở
đây.

Đối với trà nhân thì đây còn là thánh địa mà người uống trà luôn ao ước
một ngày ghé đến. Phía Bắc gần đó (thuộc Giang Tây) là Nghi Hưng, nơi sản
xuất ấm đất độc đáo nhất trong thiên hạ. Đây là Long Tĩnh: nơi sản xuất trà
ngoại hạng dưới trần gian. Đây là Hổ Khê, Hổ Báo Tuyền, nguồn nước lành vô
song để ta sẵn sàng pha với Long Tĩnh Trà.

1. Long Tĩnh Trà

Trà Long Tĩnh là tên chung loại trà đặc xuất vùng núi phía Nam Hàng
Châu tỉnh Chiết Giang. Đây là một trong những đệ nhất thắng cảnh trong thiên
hạ. Một thành phố có lẽ được nhiều thi hào làm thơ ca tụng nhất. Một vùng đầy
những danh lam thắng cảnh tuyệt vời. Nguyễn Du cũng đã để lại một bài thơ nổi
tiếng viết về Tây Hồ, Hàng Châu.

Hàng Châu từ lâu đã nổi tiếng với những rừng đào bạt ngàn, những núi
đồi bát ngát và những ngôi chùa cổ kính danh tiếng, những cảnh trên bến dưới
thuyền thơ mộng, nơi đã sinh ra những người con gái đẹp nhất, nơi có những
cao lâu chất chứa những món ăn ưa tuyệt của sáu ngàn năm văn minh Trung
Quốc… Hàng Châu còn nổi tiếng hơn nữa vì đó cũng là quê hương của Long
Tĩnh Trà, của Hổ Báo Tuyền. Trà đó, nước đó quả thật là một sản phẩm tuyệt
trần vô nhị mà Trái Đất này đã sản sinh.

81
 Nếu nói rằng huyền thoại là một hình thức ca tụng những gì người ta yêu
quý, thì trà Long Tĩnh là một thí dụ điển hình. Ta có thể viết được một cuốn
sách dày chỉ để kể lại những truyền kì về trà Long Tĩnh.

82
2. Thiên Trụ Trà

Cũng tại Chiết Giang, có dãy đại sơn Thiên Trụ phía tây huyện Thực Tôn.
Giới đạo gia Trung Quốc thường cho rằng dưới trần gian này có 72 phúc địa, thì
vùng này đứng đầu. Vùng núi này có trồng một loại trà quý hiếm, mang tên núi
gọi là trà Thiên Trụ. Rất nhiều huyền thoại về loại trà quý “Cột Trời”.

3. Nhật Thọ Trà

Vùng núi cao thuộc Triệu Hưng tỉnh Chiết Giang có sản sinh một loại
danh trà có tên là Nhật Thọ. Trà Nhật Thọ có màu vàng lạ, lá to vị ngọt, thuộc
vào loại thiên hạ đệ nhất.

4. Vũ Huyệt Trà

Vũ Huyệt là tên đất. Truyền thuyết nói là tại vùng này có chôn giấu tàng
thư từ thời Hạ Vũ cho nên có tên là Vũ Huyệt. Vũ Huyệt là vùng núi thuộc
huyện Hội Khế tỉnh Chiết Giang ngày nay. Trà Vũ Huyệt cũng có vị như trà
Nhật Thọ và cũng danh tiếng như nhau.

5. Tử Duẫn Trà

Tử Duẫn là tên dãy núi Tử Duẫn phía Tây Bắc huyện Trường Hưng, tỉnh
Chiết Giang chạy dài cho đến giới hạn huyện Nghi Hưng tỉnh Giang Tô. Trà Tử
Duẫn đã được nhiều thi nhân từ thời nhà Đường ca tụng. Sách Nguyên Hòa Chí
còn ghi rõ từ năm Trinh Nguyên trở về trước đã dùng hơn ba vạn nhân công để
khai thác trà Tử Duẫn cho triều đình.

6. Nhạn Đãng Trà

Nhạn Đãng là tên dãy núi phía Đông huyện Lạc Thanh, tỉnh Chiết Giang.
Đến mùa Đông, ngỗng trời chốn tuyết, từ phía Bắc bay về Nam qua các eo núi
của rặng núi này để xuôi Nam nên núi có tên là Nhạn Đãng. Dãy núi này trùng
83
điệp cao thâm có mười động, tám hồ tòan là tuyệt thắng cảnh, sản sinh loại trà
phi thường quả là đúng.

Phúc Kiến

Kể từ thời nhà Tống rút về Nam, cả nền văn hóa Trung Quốc gần như
theo nhà Nam Tống lùi về phía Nam. Kể từ đây, miền Nam cảnh đã đẹp tuyệt
vời, với những sinh hoạt văn hóa mới càng nổi tiếng trội vượt miền Bắc. Đặc
biệt là thổ sản trà Phúc Kiến đến đời nhà Thanh thì tên tuổi đã vững chãi hàng
nhiều trăm năm. Có thể nói đến hơn năm phần mười trà ngon đã được tập trung
ở vùng này và đỉnh cao nhất, tiếng tăm lẫy lừng nhất và quen thuộc nhất là trà
Vũ Di Sơn. Vũ Di Sơn là một trong những dãy núi bát ngát sương lam của Phúc
Kiến, nơi có những vườn trà nằm rải rác khắp núi đồi.

1. Vũ Di Trà

Vũ Di là tên núi ở phía Tây huyện Sùng An, tỉnh Phúc Kiến. Vũ Di Sơn là
dãy núi bắt đầu của cả hệ Tiên Hà Sơn chạy dài hàng vạn dặm. Theo truyền
thuyết ngày xưa có Vũ Di Chân Quân tu hành ở trên núi này, nên mới có tên là
Vũ Di. Ngày nay suốt dải núi này chập trùng các vườn trà. Kể từ thời Minh
Thanh thì cả thiên hạ đều ngưỡng vọng về trà Vũ Di.

Vũ Di Trà danh tiếng cho đến tận ngày nay. Chúng ta cũng nên biết các
loại trà mang tên khác nhau nhưng cũng đều sản xuất ở Vũ Di là: Mao Hài, Phật
Thủ, Thiết La Hán…

2. Kiến An Trà

Kiến An là tên thị trấn từ thời Hán Đường. Đến đời nhà Tống đổi thành
Kiến Châu, tỉnh Phúc Kiến. Từ thời nhà Tống, đây là một trong những nơi làm
trà tiến cống. Kiến An là vùng trà nổi tiếng song song với trà vùng Vũ Di Sơn
cùng trong tỉnh Phúc Kiến.
84
An Huy

Là một tỉnh nổi tiếng với các loại Hồng Trà. Nổi tiếng nhất là các loại Lục
An Hồng Trà, Kỳ Môn Hồng Trà.

1. Lục An Trà

Lục An là tên huyện Lục An, tỉnh An Huy. Lục An sản xuất nhiều trà tên
tuổi nhất là Lục An Hồng Trà.

2. Kỳ Môn Trà

Kỳ Môn tức huyện Kỳ Môn thuộc tỉnh An Huy có sản xuất trà nổi tiếng từ
thời nhà Thanh. Trong đó Kỳ Môn Hồng Trà thuộc loại ngon nhất.

3. Tùng La Trà

Tùng La là tên ngọn núi phía Tây Nam, thuộc tỉnh An Huy. Trà Tùng La
đã được Hứa Thứ Thư Ca ngợi trong sách “Trà Sớ”.

Tứ Xuyên

Đất Tứ Xuyên ngạo nghễ chiếm một góc thiên hạ về phía Tây Trung
Quốc. Ngày trước, đường vào Tứ Xuyên duy nhất chỉ trông vào thủy lộ: Dương
Tử Giang. Tứ Xuyên luôn luôn là một vùng đất độc lập độc đáo của Trung
Quốc. Thời cổ thi là vùng đất của các tiểu vương triều, thời thống nhất thì cũng
ở trong tay các lãnh chúa quyền nghiêng một góc trời. Tứ Xuyên là quê hương
của các anh hùng hảo hán, nơi phát nguyên ra hàng ngàn các giai thoại về các
hiệp sĩ anh hùng lẫn các cường đạo vang danh. Tứ Xuyên , Bốn Dòng Sông đã
nói lên sự trù phú và bao la của nó, là một trong những vùng thịnh vượng nhất.
Đất Tứ Xuyên màu mỡ, là cả một bình nguyên khổng lồ của bốn dòng sông lớn
bao bọc bởi núi cao tứ phía đã trở thành một hàng rào thiên nhiên vĩ đại.

85
1. Mông Đỉnh Trà

Mông Đỉnh là tên một dãy núi ở phía Tây huyện Danh Sơn, tỉnh Tứ
Xuyên. Nơi sản sinh một loại trà mang tên Mông Đỉnh, đã từng khét tiếng từ
thời nhà Đường. Cho đến thời Tống, nhiều vườn trà đã được thiết lập ở vùng
này, nơi núi cao chập trùng quanh năm đầy khói sương.

2. Thanh Thành Trà

Cũng là trà Tứ Xuyên, cùng họ với trà Mông Đỉnh. Trà này còn có tên là
trà Trượng Nhân.

Vân Nam

Vân Nam là vùng sản xuất trà sớm nhất của Trung Quốc, có lẽ đồng thời
với Việt Nam. Nhưng trà Vân Nam cũng chỉ mới được biết đến tận tường từ thời
nhà Nguyên khi quân Mông Cổ xâm lăng nước Đại Lý. Từ lâu Vân Nam đã sản
xuất đủ mọi loại trà qua mọi thời đại: từ trà gạch, trà bánh, trà bột, trà rời. Đủ
mọi loại Lục Trà, Ô Long, Hồng Trà. Sách Hán ngữ thường chỉ nhắc đến duy
nhất loại Phổ Nhĩ trà thật là một sai lầm lớn. Phổ Nhĩ là tên một huyện ở Vân
Nam. Nói trà Phổ Nhĩ như ta nói trà Phúc Kiến, trà Bảo Lộc và trà Chiết Giang.
Trà Vân Nam hay trà Phổ Nhĩ gồm có nhiều loại, các loại nổi tiếng là:

1. Mẫu Đơn Vương

Những cây trà này thường thật thấp, cành lá rườm rà, hoa nhiều như hoa
mẫu đơn. Bình thường vườn trà không để trà ra hoa, trừ cây làm giống, nhưng
loại trà này lại có nhiều hoa.

2. Túy Dương Phi

Những cây trà này để mọc cao như cây vải. Nước pha cho màu đỏ như
màu của vỏ trái vải.
86
3. Vạn Niên Thanh

Vạn Niên Thanh còn có tên nữa là Nhất Trượng Thanh. Là loại trà có thể
quanh năm sanh trưởng mà có thể hái quanh năm như tên của nó ám chỉ.

4. Dạ Dạ Xuân

Trà Phổ Nhĩ có tiếng nhất là về loại trà làm cho tiêu thực, giã rượu, biến
chế theo một công thức đặc biệt. Lại có một loại trà nổi tiếng không kém gọi là
“Dạ Dạ Xuân”, được truyền tụng như loại toa thuốc Minh Mạng “Nhất Dạ Lục
Giao” của ông vua dâm nổi tiếng Việt Nam.

Vân Nam còn sản xuất nhiều loại trà khác, nổi tiếng hơn hết là trà Ngũ
Hoa. Ngũ Hoa là tên núi ngoại thành huyện Côn Minh, tỉnh Vân Nam. Ngũ Hoa
trà này vô tình trùng tên với trà Ngũ Hoa của huyện Ngũ Hoa thuộc tỉnh Quảng
Đông, nhưng trà Ngũ Hoa Vân Nam ngon hơn.

8.4/ Dụng cụ uống trà – Cách dùng ấm, cách pha trà

87
Khái quát về các dụng cụ uống trà

Theo tác phẩm Trà kinh của Lục Vũ (733-804) đời Đường (618-907),
Trung quốc thì vào thời đó người ta dùng nồi để nấu nước và pha trà uống luôn
trong bát (“oản” tiếng Hán và “chén” theo tiếng Việt miền Nam). Trà dùng lúc
đó là trà bánh hoặc trà bột. Đến thời nhà Tống (920-1280) người ta sử dụng một
loại bát nông gọi là “trản” và trà dùng ngoài trà bánh, trà bột còn có trà lá khô
rời như ngày nay. Phải đến thời nhà Minh người ta mới bắt đầu chế tạo và sử
dụng ấm để hãm trà và uống bằng chén nhỏ. Ấm trà thời nhà Minh (1368-1644)
gắn liền với những địa danh nổi tiếng sản xuất ấm trong đó có Nghi Hưng
chuyên sản xuất ấm đất. Ấm đất ở Nghi Hưng thời Minh có nhiều hình dáng và
cỡ to nhỏ khác nhau đến nay vẫn là mẫu mực cho những ấm đất hiện đại.

Cũng vào thời kỳ này ở Châu Âu trà cũng bắt đầu được du nhập và được
nhiều người ưa chuộng. Theo một số tư liệu, lấy ý tưởng từ các ấm đất uống trà
của Trung quốc và hình dáng của các ấm uống cà phê hiện có, ở Châu Âu người
ta cũng đã sáng tạo những mẫu mã ấm trà có hình dáng đặc trưng bằng sành, sứ,
thủy tinh. Chén dùng uống trà được chuộng ở Trung quốc lại là chén sứ đặc biệt
là sứ Cảnh Đức Trấn. Sứ trắng làm nổi màu của nước trà. Khác với Trung quốc
uống trà bằng chén nhỏ không quai, ở Châu Âu người ta lại dùng tách tức là
chén có quai để uống và dùng kèm đĩa nhỏ để lót tách. Đến đầu đời Thanh ( ),
người ta còn chế tạo ra chung tức là một loại chén có nắp vừa dùng để hãm trà
vừa để uống trà. Từ đó đến nay các trà cụ được sản xuất với nhiều hình dáng
mới.

Nói tới ấm trà mà không nhắc qua tới những dụng cụ phụ thuộc thì kể
cũng thiếu. Cùng với ấm, người uống trà phải có chén, chén tống chén quân theo
kiểu Việt Nam hoặc một ấm chuyên theo kiểu Tàu. Có những loại chén kiểu làm
bằng đất tử sa nhưng cũng có những chén sứ mỏng gọi là sứ vỏ trứng. Tùy ý
thích, mỗi người có một cách chọn màu, chọn kiểu. Hiện nay người ta cũng chế

88
ra nhiều kiểu chén lạ mắt, có khi trông như một ống trúc, có khi hình củ lạc (đậu
phộng). Ngoài ra phải có đĩa đựng, cũng xinh xinh nho nhỏ cho hợp với chén
uống trà. Ấm màu nào thì người ta chọn chén và đĩa cũng màu đó.

Chung trà ( có nắp)

Thế nhưng thường thì chén chỉ có những màu thông dụng như màu nâu
đậm, màu đỏ hay màu vàng chứ không thấy mà xanh hay màu đen. Ngoài ra còn
phải có bình chuyên trà, bồn đựng bã trà và chứa nước tráng ấm, thuyền trà (cái
chậu nhỏ để ấm và hứng nước trong ấm trào ra), đĩa lớn để ly, kén cho đủ một
bộ tiệp màu đã khó huống hồ nếu nhiều ấm, nhiều màu, nhiều kiểu.

89
 Người kỹ hơn còn mua cả hộp đựng trà cũng bằng đất nung và ống đựng
những vật dụng linh tinh như cóng xúc trà (giống như một cái thìa bằng gỗ hay
một ống tre vát một đầu để lường trà trước khi đổ vào ấm), đồ móc bã trà (gọt
bằng gỗ hay tre), tăm thông vòi, cái kẹp chén (để gắp chén khi tráng nước sôi
hầu vệ sinh và không phỏng tay), khăn lau … Kiếm được cái khay trà vừa vặn
cho mỗi bộ cũng không phải dễ dàng.

Dĩ nhiên không thể thiếu cái ấm nấu nước pha trà bằng kim loại, bằng sứ
hay ấm điện. Cũng nên có một cái bình thủy để chứa nước nóng mặc dù nhiều
người kỹ không chịu dùng nước bình thủy mà dùng bình tự hâm nóng. Cầu kỳ
hơn thì mua cả nhiệt kế và”timer” để hãm trà cho thật chuẩn. Người khó tính lại
còn cho rằng phải bếp than mới ngon. Thế nhưng nếu máy móc quá như thế thì
uống trà không còn thú vị được bao nhiêu.

Các dụng cụ phụ trợ

Ngoài ấm chén thì người ta còn dụng những dụng cụ phụ trợ như muỗng
lấy trà, phễu (quặn) hứng trà, đồ lược trà. Dùng muỗng hoặc phễu hứng trà để
đảm bảo trà không bị ảnh hưởng bởi mùi của tay. Lược trà để lược xác khi
chuyên từ ấm trà qua trà hải hoặc chén tống.

90
Cách dùng ấm

Nên chọn ấm như thế nào? Câu hỏi đó không phải dễ trả lời. Nó tùy theo
nhu cầu. Thường thì chúng ta chỉ uống một mình hay hai người nên ấm không
nên lớn quá. Ấm nào chỉ đủ rót ra hai tới bốn ly là vừa. Ấm độc ẩm (chỉ rót được
một ly) cầm lóng cóng mà lại mất công rót đi rót lại hoài, không tiện. Ấm song
ẩm dùng khi uống một mình và nếu uống hai người thì phải loại lớn hơn để mỗi
lầm rót ra đủ cho mỗi người hai chén. Cũng nên có thêm một hai ấm lớn phòng
khi phải đãi “tục khách” sau những buổi họp mặt đông người.

Ấm dùng hàng ngày không nên mua loại hình dáng kỳ dị, khó pha và
cũng khó rửa. Ấm trơn hoặc ấm hình kỷ hà, trang trí nhã nhặn, diểm vài chữ viết
… là tiện nhất. Trà, ấm cũng không thoát khỏi qui luật tiền nào của nấy tuy rằng
nhiều khi cũng mua được một cái ấm giá hời. Những ấm đắt tiền thường là đất
tốt, da mịn, trông qua cũng biết loại thượng phẩm. Nếu thực sự muốn dùng ấm
vào mục đích uống trà, ta nên kiếm những kiểu giản phác, miệng rộng thân bè
(như kiểu của Huệ Mạnh Thần) để dễ châm và thay bã trà. Những kiểu lạ lùng,
kiểu cọ để chưng hơn là để dùng. Ấm trà bán theo bộ, nghĩa là đủ mọi thứ trong
một “set” thường không phải là loại hảo hạng, chỉ dùng trong việc tiếp khách
đông người. Ấm rẻ tiền hạng soàng, sờ nhám tay, trong lòng ấm chỗ lồi chỗ lõm,
thô tạo.

Ấm mua về không nên dùng uống ngay. Tốt hơn cả là dùng giấy nhám
nhuyễn đánh trong ngoài cho sạch sẽ, trơn tru hết những bụi đất sét còn bám
vào. Sau đó phải rửa cho hết mùi đất. Thường thì nên nấu trong nước sôi một lúc
cho kỹ hơn. Những người chuyên môn chỉ là phải cho trà cũ vào nấu trong ba
tiếng đồng hồ để trà thấm vào những khí khổng khiến ấm sậm màu hơn và
nhiễm mùi trà. Nếu không phải pha trà và đổ đi bốn lần đầu. Vũ Thế Ngọc chỉ
một “bí quyết” của ông là đem ấm ninh trong trà trong bảy ngày đêm, đem ra
rửa sơ rồi ủ vào trà trong hai tuần, ấm sẽ cũ như đã dùng hàng trăm năm. Các

91
chuyên gia nói là nếu như định chọn ấm để dùng cho loại trà ngon thì không nên
tôi ấm bằng trà thường mà phải dùng trà cùng loại vì mặt trong ấm sẽ nhiễm mùi
và ảnh hưởng đến trà sau này.

Theo thời gian, ấm uống trà lâu ngày cũng ngả màu dần, chuyển sang đậm
hơn lúc mới mua và cũng bóng hơn. Ấm tử sa không nên rửa hay cọ bên trong
mà chỉ tráng bằng nước nóng, để cho khô và dùng khăn sạch lau bên ngoài. Vì
thế ấm dùng lâu năm có đóng một lớp cao, càng dày, càng quí. Mỗi cái ấm chỉ
nên dùng một loại trà để hương vị thuần nhất. Một bộ trà dùng lâu trở nên thân
thiết như một người bạn, khác hẳn những sưu tập khác chỉ là sở thích mà không
có liên hệ trực tiếp với đời sống hàng ngày. Có người cầu kỳ còn ví rằng mỗi lần
uống trà là phối hợp cả ngũ hành kim (ấm đun nước), mộc (trà), thủy, hỏa và thổ
(bình trà). Người Việt Nam ta không coi uống trà như một thứ nghi lễ như người
Nhật, lại cũng không huê dạng, phô diễn như người Tàu. Tuy cũng chuộng ấm
Tàu, trà Tàu nhưng thường là một phần của sinh hoạt làm tăng hương vị cho đời
sống. Không ai nghĩ rằng phải cất công đi hàng nghìn dặm để kiếm cho được
một hũ nước pha trà.

92
Cách pha trà

Pha trà là một nghệ thuật. Chọn ấm, chọn trà đã đành mà còn phải kén cả
nước. Thường thì nên dùng nước lọc hoặc nước suối. Loại nước cất người ta chê
là nhạt. Một nguyên tắc chung là lục trà hay ô long dùng ấm nhỏ, chỉ có hồng trà
mới dùng ấm lớn. Ấm nhỏ hãm trà mau, độ ủ trà càng cao càng để lâu. Sau đây
là phương pháp pha trà của nhà Thiên Nhân (Tenren), một hãng bán trà danh
tiếng của Đài Loan :

Sửa soạn đầy đủ dụng cụ, gồm bình trà, thuyền trà (cái bát lớn để ấm),
bồn (bình đựng nước đổ đi, nắp là một cái đĩa có lôõ hủng để nước chảy xuống,
dùng làm đĩa đựng chén), chén đựng trà và nước sôi.

Tráng bằng nước sôi để cho ấm chén nóng đều, trà pha ngon hơn.

Đổ trà đầy khoảng nửa ấm

Đổ nước sôi cho đến khi nước tràn ra ngoài. Đóng nắp lại.

Trong giây lát (trong vòng 15 giây) đổ hết nước ra thuyền trà. Đổ nước trà
đó vào bồn. Lý do là để cho trà tơi ra hầu nước trà được ngấm đều.

Lại đổ đầy nước và đóng nắp lại. Đợi chừng 45 giây đến 1 phút cho trà
ngấm.

Trong khi chờ đợi, đổ nước vào thuyền (trong có ấm) cho đến khi ngập
khoảng một nửa.

Rửa chén bằng cách xoay tròn chén trong thuyền, nơi tay cầm. Lấy ra xếp
lên bồn.

Đủ 45 giây đến một phút, nhấc ấm ra. Gạt nước bám vào chôn ấm lên
thành thuyền trà.

93
 Rót trà theo kiểu xoay tròn hay qua lại để cho trà trong mỗi chén đều đậm
bằng nhau, không chén nào lợt hơn chén nào.

Uống trà. Uống chầm chậm để thưởng thức hương vị.

Tiếp tục đi lại từ bước thứ sáu, mỗi lần thêm chừng 15 giây.

Theo hết được chu kỳ này chúng ta thấy hơi rắc rối và huê dạng. Thực ra,
pha trà chỉ đặt nặng hai điều. Một là phải có đủ nước sôi để tráng ấm, rửa ly cho
được rộng rãi. Trước khi uống cũng nên rót đầy nước vào ấm, vào thuyền trà để
hâm cho ấm và ly nóng kỹ. Ngay cả đĩa đựng chén cũng rửa bằng nước sôi. Có
như thế, trà cụ khi bắt đầu pha mới khô ráo và sạch sẽ.

Hai là trà phải đủ, không thể hà tiện – nghĩa là trà khô trước khi pha phải
khoảng 1/3 tới 2/5 ấm – và khi nở đều phải chặt ấm. Nước phải đủ nóng, trà phải
đủ lượng thì khi pha mới bốc hơi. Không gì chán bằng một ấm trà pha nhạt
nhẽo.

Khi châm nước vào ấm, cũng nên quá tay một chút để nước tràn ra ngoài
và khi đậy vung vào, nước lại trào ra một lần nữa. Lúc đó mới tưới thêm cho ướt
cả ấm. Nhìn những giọt nước bên ngoài bốc hơi nghi ngút cũng là một cái thú và
cũng là một cách để lượng định thời gian chờ ngấm trà. Nước đầu tiên rửa trà
phải đổ đi, nước thứ hai và nước thứ ba ngon hơn cả. Trà ngon có thể uống đến
nước thứ bảy, thứ tám. Khi uống xong làm thế nào phải còn đủ nước để rửa ấm,
rửa ly một lần nữa trước khi cất. Pha trà là một công việc mà ngưòi ta phải tiết
độ, nhịp nhàng. Nếøu nói rằng ngoại vật ảnh hưởng đến tâm hồn thì đây cũng là
lúc để cho lòng mình lắng dịu.

Về trà, trà ngon bao giờ hơi lên cũng đượm. Có loại thì thơm ngát, nhẹ
nhàng thanh thoát như mùi lan, có loại lại thơm nồng như da thịt một đứa trẻ bụ
bẫm (theo mô tả của Lâm Ngữ Đường). Trà ướp thường là thứ phẩm, dẫu là ướp

94
sâm. Uống trà cũng ít ai ăn thêm đồ khác như bánh kẹo. Trà đắt tiền, bán tại
những tiệm trà lớn thường có cái hương vị riêng độc đáo. Loại thượng phẩm,
trăm rưởi hai trăm một pound, tính ra cũng không phải là quá đắt.

Người ta vẫn cho rằng trà đạo của Nhật chú trọng về nghi thức, còn cách
uống trà của Tàu nặng về phẩm chất của trà. Người Trung Hoa coi việc uống trà
là một hình thức thưởng ngoạn trong khi người Nhật rất chặt chẽ về thủ tục, coi
việc uống trà là một hình thức tế lễ hơn là đi tìm hương vị. Có lẽ vì trà đạo của
Nhật do các thiền sư truyền bá, và họ dùng trà để “tìm sự hòa hợp giữa con
người với con người, đề cao giá trị tinh thần, và thu ngắn khoảng cách giữa nhân
và thiên”.

9. Văn hóa uống rượu của người Trung Hoa

Rượu đã gắn liền với văn hoá Trung Hoa hàng ngàn năm qua, rượu luôn
xuất hiện trong đời sống, lịch sử và cả văn học của người Hoa tự cổ chí kim.

Rượu và người Trung Hoa:

95
 Nếu ai đã từng làm quen với những bộ lịch sử tiểu thuyết Trung Hoa như:
"Tam Quốc chí", "Tây Hán chí", "Thủy Hử truyện"... đều thấy rượu là thức uống
hiện hữu trong nhiều biến cố quan trọng. Ðó là 1 trong những ẩm phẩm không
thể thiếu của dân tộc này và tiếng tăm của 1 số thi nhân, nho sĩ cũng gắn liền với
rượu như: Lý Bạch là người từng được mệnh danh là thi tiên, là tửu thánh và tục
truyền ông say rượu nên nhảy xuống sông ôm bóng trăng chết đuối; Lưu Linh
đời Tam Quốc cũng được sách vở nhắc đến nhiều với tài uống hàng trăm chén
mà không say; vợ ông Tô Ðông Pha được tiếng là hiền đức cũng vì đã biết để
dành 1 vò rượu ngon và đem ra đúng lúc ông chồng cần thù tạc với bạn bè trong
1 ngày giá rét; ngay trong các huyền thoại, không hiếm những tiên đồng ngọc nữ
vì vô ý làm vỡ chén lưu ly của Ngọc Hoàng mà bị đày xuống trần, đủ nói lên
rằng thượng giới cũng hay chè chén và vị chủ tể tất cả các cõi tiên, cõi tục kia
coi việc uống rượu quan trọng hơn những công việc khác.

Văn chương Trung Hoa nhắc đến rượu khá nhiều nhưng tài liệu về rượu
thì lại không có mấy. Lưu Dung trong "Ðường thi cú điển" đã liệt kê đến 79 bài
thơ Ðường có nhắc đến rượu. Trong số đó có những bài nổi tiếng như: "Tương
tiến tửu", Nguyệt hạ độc chước" (Lý Bạch), "Tống biệt" (Vương Duy) trong đó
thi nhân đã gắn liền rượu với thơ.

Rượu của người Á Ðông nói chung chủ yếu nấu bằng gạo, riêng người
Trung Hoa nấu bằng cao lương. Nếu có những loại rượu khác nhau chẳng qua là
do cách chưng cất, bào chế mà thôi. Tuy nhiên, không phải vì thế mà họ không
có rượu làm bằng các nguyên liệu khác, mặc dù không phổ thông bằng. Ngoài
việc thưởng thức, rượu còn là 1 phương tiện dùng trong giao dịch, buôn bán,
làm ăn nên dẫu rằng càng ngày người ta càng quan tâm đến sức khỏe, nhiều cơ
quan y tế lên tiếng cảnh cáo về cái hại của say sưa, ẩm liệu này chắc sẽ không
bao giờ mất đi trong sinh hoạt văn hóa của loài người. Uống rượu lại không
nặng về thưởng thức cá nhân mà là một sinh hoạt tập thể. Cái phong vị trà tam
tửu tứ đòi hỏi phải có bạn khi đưa cay. Thành thử, có rượu thì không thể thiếu
96
đồ nhắm, cũng không uống một cách gấp gáp. Cái tửu đức ấy sẽ rất dài nếu
chúng ta bàn cả đến chỗ uống, người cùng uống, cách uống, các loại rượu, các
món ăn và cả những trò chơi, những qui luật mà người ta áp dụng trong bàn tiệc.
Nguồn gốc của rượu:

Rượu Trung Hoa xuất hiện cách nay khoảng 7.000 năm, từ thời Thần
Nông, ông vua huyền sử dạy dân nghề nông và trồng thảo dược, vì việc trồng
ngũ cốc dần dần đưa đến việc nấu rượu. Theo 1 thuyết khác, kỹ thuật nấu rượu
bắt đầu từ đời Hạ (2100 — 1600 trước công nguyên). Các tửu khí (vật dùng
đựng và uống rượu) mà các nhà khảo cổ khai quật được cho thấy từ xa xưa, rượu
sớm được dùng trong cúng tế.

Phân loại và cách nấu rượu:

Rượu của người Trung Hoa phần lớn nấu bằng ngũ cốc, thông dụng nhất
là 2 loại: hoàng tửu (rượu vàng) và bạch tửu (rượu trắng).

- Hoàng tửu: Loại rượu có độ cồn dưới 20%, được lên men từ lúa mì tức
miến cúc hay tiểu cúc, nhưng người Trung Hoa vẫn
đặc biệt coi trọng những loại rượu chỉ lên men nguyên
chất bằng gạo mà thôi, không pha chế thêm gì khác
nên còn gọi là mễ tửu. Rượu cất theo lối cũ chỉ có
chừng 15-16% độ cồn và phải mất 1 thời gian chừng 3
tháng từ khi bắt đầu sửa soạn gạo tới khi nấu xong. Rượu nấu xong còn phải để
từ 6 tháng tới 1 năm trước khi đem ra bán trên thị trường. Cứ 100 kg gạo thì
người ta có thể nấu được 230 kg rượu. Ngày xưa, người ta thường tự nấu lấy
rượu để uống trong nhà nhưng hiện nay rượu trở thành 1 loại kỹ nghệ quan trọng
sản xuất tại những hãng rượu sử dụng nhiều chuyên viên được huấn luyện kỹ
càng. Rượu gạo cũng được xuất cảng sang những quốc gia khác, nhất là những
nơi có đông Hoa kiều cư ngụ.

97
 - Bạch tửu: Loại rượu được bào chế bằng cách chưng cất, có độ cồn trên
30%, nên uống vào có vị rất nồng và dễ say, thường được hâm nóng trước khi
uống nên còn gọi là thiêu tửu, loại rượu này không tốt cho sức khoẻ bằng hoàng
tửu nên ít phổ biến hơn.

Do rượu là sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên nên rượu ở mỗi vùng
miền đều có vị khác nhau. 1 phần khác tạo nên sự khác
biệt của các loại rượu ở địa phương là do người dân sử
dụng ngũ cốc làm rượu không gjống nhau như: miền
Nam dùng gạo nếp; miền Bắc dùng lúa mì, đại mạch,
cao lương hoặc hỗn hợp ngũ cốc. Ngoài ra, còn dùng
nho (bồ đào), lê, cam, vải, sơn tra, mía... Nước rất quan
trọng vì nó góp phần vào sự lên men. Men rượu gọi là khúc bính hay tửu dược.
Hương vị riêng của rượu còn tùy thuộc độ pH của nước. Người ta dùng thêm 1
số thảo dược để tạo màu và hương vị đặc trưng. Loại rượu thảo dược có thể
dùng làm gia vị nấu ăn.

Rượu Trung Hoa còn được chia thành nhiều loại khác nhau, tùy theo cách
nấu, lượng đường, cách ủ và loại men dùng để nấu. Phương thức thông dụng
nhất là chia ra thành 5 loại tùy theo lượng đường chứa trong rượu, lượng đường
đó khác nhau tùy theo cách nấu, được gọi là rượu mạnh không ngọt, rượu nhẹ
nhưng không ngọt, rượu có 1 phần ngọt, rượu ngọt và rượu thật ngọt. Về cách
chế tác, gạo đồ thành xôi, có thể để nguội trước khi trộn men hay trộn men khi
còn nóng. Cách làm nguội cũng có thể bằng nước lạnh hay chỉ để ngoài trời cho
hạ nhiệt độ. Ðôi khi người ta cũng dùng rượu cũ, đã cất từ lâu, bỏ thêm men để
thành rượu mới. Cách này có thể làm nồng độ rượu lên cao hơn 20%. Cũng tùy
theo loại men, người ta có thể có những sản phẩm khác nhau. Men có thể làm
bằng lúa mì, lúa nếp, hay men bào chế bằng hóa chất.

98
 Người Trung Hoa phân biệt rượu theo tên gọi, theo "Ẩm thiện tiêu đề" thì:
Rượu có những loại : thanh, trọc, hậu, bạc, cam, khổ, hồng, lục, bạch chi biệt
(nghĩa là chia làm trong,đục , đặc, loãng, ngọt, đắng, đỏ, xanh, trắng khác nhau).
Rượu trong gọi là tiêu, trong mà ngọt thì gọi là dĩ, đục mà trắng thì gọi là áng,
cũng gọi là lao, đục mà hơi xanh thì gọi là trản, đặc thì gọi là thuần hay nhu,
nặng thì gọi là nhĩ, loãng thì gọi là li, ngọt thì gọi là lễ, ngon thì gọi là tư, đắng
thì gọi là thiện, đỏ thì gọi là thể, xanh thì gọi là linh, trắng thì gọi là ta. Về tên
riêng của rượu, người ta cũng đặt cho rượu nhiều cái tên nghe rất kêu như:
"Ðộng Ðình xuân", "Kiếm Nam xuân", "Tường Vi lộ"... Trương Năng Thần đời
Tống trong tác phẩm "Tửu Danh Ký" có chép đến hơn 100 loại rượu khác nhau.
Phùng Thời Hóa đời Minh cũng ghi lại trong cuốn "Tửu sử" rất nhiều tên của
những loại rượu của từng địa phương.

Những loại rượu thông dụng và đã nổi tiếng từ lâu của Trung Hoa:

- Thiệu Hưng tửu: Loại rượu nếp nổi tiếng nhất của Trung Hoa, xuất xứ từ
phủ Thiệu Hưng, tỉnh Triết Giang. Hiện nay người Tàu đã cải tiến phương pháp
nấu để trở thành 1 kỹ nghệ quan trọng dùng nhiều loại gạo khác nhau, trong đó
có gạo nếp, men rượu làm bằng gạo hay lúa mạch. Loại này phải để ít nhất là 3
năm mới cho vào bình, thường hâm lên trước khi uống. Nếu rượu để trên 5 năm,
người ta gọi là Trần Niên tửu (rượu lâu năm), hương càng nồng và thơm. Từ
Thiệu Hưng tửu, người Trung Hoa dần dần lấy nên tảng đó biến chế ra 1 loại
danh tửu khác là Hoa Điêu tửu, khi sinh con gái, cất Hoa Điêu tửu rồi đem chôn,
đợi đến khi gả con thì đào lên để đãi khách đến dự hôn lễ, nên còn gọi là Nữ Nhi
hồng hay Nữ Nhi tửu còn khi sinh con trai, cất Hoa Điêu tửu rồi đem chôn, đợi

99
đến khi con trai đỗ trạng nguyên thì đào lên đãi khách đến dự tiệc mừng, nên gọi
là Trang Nguyên hồng hay Trạng Nguyên tửu.

Rượu Nữ Nhi Hồng

- Phần tửu: Loại rượu ngon của đất Sơn Tây, và cũng là 1 loại rượu danh
tiếng của Trung Hoa đã có hơn 1500 năm từ thời Nam Bắc Triều. Loại rượu này
có mùi thơm, uống vào có hậu vị, được nấu bằng cao lương nổi danh của thôn
Hạnh Hoa và nước suối Cam Tuyền, được người đời gọi là cam tuyền giai
nhưỡng hay dịch thể bảo thạch.

Ngoài ra còn có các loại khác như: Phúc tửu, Hoàng tửu, Lệ Chi tửu,
Hồng Lô tửu, Ô trình tửu...

Ngoài những loại rượu nguyên chất được nổi tiếng từ xa xưa như trên,
người Trung Hoa còn dựa trên nên tảng đó, còn thêm vào 1 số chất khác khi pha
chế để tạo ra những loại danh tửu khác:

100
 - Mao Đài tửu: Loại rượu chỉ mới nổi tiếng trong khoảng 100 năm nay, được
nhiều người biết đến từ khi Mao Trạch Ðông đãi tổng thống Mỹ
Nixon trong chuyến Hoa du năm 1972. Tương truyền đời vua
Khang Hy, đất Phần Dương Sơn Tây, có 1 lái buôn tên Giả Phú
rất thích uống Phần tửu. Một hôm y đi xuống miền nm, đến Quý
Châu nhưng ở đây lại không có rượu ngon để uống, y bèn trở về
mướn 1 người chuyên cất Phần tửu xuống thôn Hạnh Hoa thôn,
huyện Nhân Hoài, tỉnh Quí Châu (nay đổi là Mao Ðài trấn) dùng thổ sản nấu
theo phương pháp miền bắc, người ta gọi là rượu Mao Ðài. Mao Ðài chủ yếu
dùng đậu nành, cao lương, tiểu mạch, vị hơi ngọt và trong, độ còn khoảng 55%,
phương pháp nấu phức tạp và phải ủ với nhiệt độ cao. Rượu Mao Ðài uống cạn
ly để qua đêm vẫn còn thơm.

- Trúc Diệp tửu: Loại rượu nổi tiếng đất Sơn Tây, nấu bằng cao lương, tiểu
mạch và đậu xanh cùng 1 số dược thảo. Sau khi thành rượu lại
đem ngâm với thuốc bắc và lá tre. Màu rượu xanh nhạt, mùi
thơm, uống vào nhẹ nhàng không gắt nhưng độ cồn rất cao,
khoảg 45% nên rất dễ say, rất thích hợp để uống vào mùa hè.

- Ngũ Gia bì: Loại rượu dùng cao lương nấu với thuốc bắc, thêm mật ong,
mạch nha. Giả Tư Hiệp đời Hậu Ngụy trong sách "Tế dân yếu
thuật" có chép là dùng vỏ cây ngũ gia cùng với thuốc ngâm rượu
có thể làm cho thân thể khỏe mạnh, có độ cồn khoảng 55%.

101
 - Mai Khôi lộ: Loại rượu làm từ hoa hồng dại, được hái về trộn chung với
cao lương để cất rượu. Hoa phải được hái vào sáng sớm để còn
những hạt sương đọng trên cánh hoa , còn gọi là Mai Quế lộ và là
1 loại danh tửu của Trung Hoa.

- Rượu vang: Rượu vang có nguyên liệu chính là được làm từ nho, nó có
nguồn gốc đươch du nhập từ Châu Âu. Từ thời Tây Hán, thông qua buôn bán
thông thương mà được du nhập vào Trung Quốc. Rượu nho tời xưa ở Trung
Quốc được ủ tương đối ngon. Trong thơ Đường đã có câu " rượu nho - mỹ tửu
dạ quang cốc ", chính là ý nói về hương vị của loại rượu này.

Rượu nho có nhiều nhất là ở phía Bắc Trường Giang, bởi vậy cho nên loại
rượu vang do người phương Bắc chế biến là ngon nhất. Ngày nay, xưởng sản
xuất rượu vang lớn nhất của Trung Quốc nằm ở thành phố Yên Đài tỉnh Sơn

102
Đông của Trung Quốc. Tại xưởng sản cuất rượu nho đó, có một loại được gọi là
"rượu vang đỏ", loại rượu này nổi tiếng trong và khắp Trung Quốc bởi hương vị
vô cùng đặc biệt. Ngoài ra, còn có loại rượu vang đỏ của Bắc Kinh cũng rất
ngon, hơn nữa loại rượu vang trắng của Thanh Kê và Thiên Tân kết hợp với
nhau tạo ra một loại rượu vang trắng có thể nói là rất tuyệt hảo.

Rượu đã tạo thành một nền văn háo tinh thần vô cùng đặc sắc của Trung
Quốc, rượu Trungn Quốc tính quảng bá rộng rãi. Nó liên quan tới đời sống sinh
hoạt, văn học nghệ thuật, mọi hoạt động dân gian hay lễ hội một cách mật thiết.
Tạo thành một đặc điểm văn hoá riêng của người Trung Quốc không giống với
các nước phương Tây.

Ngoài ra còn 1 số loại như: Hổ Cốt tửu, Sâm Nhung tửu, Ô Kê tửu, Ô Mai
tửu, Long Nhãn tửu...

Mục đích uống rượu và văn hoá mời rượu của Trung Hoa:

Người Hoa thích uống rượu vào các dịp quan trọng như: ngày tết, ngày
thôi nôi, đầy tháng, cưới hỏi, thi đậu, thăng quan tiến chức, mừng thọ, sinh nhật,
chia tay đưa tiễn...

103
 Khi mời rượu, chủ nhân phải rót đầy tràn ly vì rót vơi sẽ bị cho là không
tôn trọng khách. Phải mời bậc trưởng thượng uống trước. Người mời rượu nên
đứng dậy, hai tay nâng ly. Khi cụng ly, người nhỏ tuổi (hay người có địa vị thấp
hơn) phải để ly thấp hơn miệng ly người kia 1 chút. Khi nâng ly thì mời mọc
đẩy đưa, chúc tụng qua lại. Lúc uống thì phải làm 1 hơi cạn ly, không uống được
thì phải nhờ người khác uống thay để giữ thể diện. Tửu lượng kém thì nên nói
trước để mọi người thông cảm, bằng không, đến lượt uống mà từ chối thì sẽ bị
trách là xem thường mọi người.

Vật dụng để uống rượu và đựng rượu của Trung Hoa:

Những vật dụng để uống rượu và

đựng rượu của Trung Hoa gọi chung là
tửu khí, tửu cụ, có rượu ngon mà không
có tửu khí, tửu cụ tốt, thích hợp thì cũng
làm mất đi phần nào mùi vị cũng như sự
hấp dẫn của loại rượu đó.
Các loại chén, chung uống rượu
hay bình đựng rượu của Trung Hoa cũng
thay đổi theo từng thời kỳ, tùy theo sự
phát triển của xã hội, kỹ thuật chế tạo, vật
liệu, hình dáng và cả cách chế tác. Người
ta có thể phân biệt các loại vật liệu như sau:

+ Những vật liệu sơ khai, có sẵn trong tự nhiên như: gỗ, tre, sừng động vật,
vỏ ốc, quả bầu, đá...

+ Những vật liệu bình thường như: gốm sứ,nhôm, đồng, sắt, thuỷ tinh...
+ Những vật liệu xa xỉ như: vàng, bạc, ngọc, pha lê...

104
 Trong bộ tiểu thuyết nổi tiếng "Tiếu ngạo giang hồ" cuả nhà văn Kim
Dung, Tổ Thiên Thu cũng từng nói với Lệnh Hồ Xung: " Uống rượu cần phải
biết tửu cụ, uống loại rượu nào, phải dùng loại chén nào cho thích hơp." Xin
phép bạn đọc được tóm tắt đoạn nói chuyện của Tổ Thiên Thu và Lệnh Hồ
Xung như sau:

+ Uống Phần tửu phải dùng chén ngọc, ly ngọc mới làm tăng cái sắc của
rượu lên.

+ Uống Bạch tửu phải dùng chén làm bằng sừng tê, có thế mới thật đậm đà.
+ Uống Bồ Đào tửu phải dùng chén dạ quang, loại rượu này khi rót vào chén
dạ quang, màu đỏ ban đầu của rượu sẽ biến thành màu đỏ thẳm của máu tươi,
uống rượu như uống máu.

+ Uống Cao Lương tửu phải dùng chén bằng đồng xanh, có vậy mới cổ kính,
trang nghiêm.

+ Uống Bách Thảo tửu phải dùng chén làm từ cây cổ đằng trăm năm, khi rót
vào chén, càng làm tăng thêm hương thơm của loại rượu này.
+ Uống Thiệu Hưng Trạng Nguyên hồng phải dùng chén sứ cổ từ thời Bắc
Tống, nếu là Nam Tống cũng tạm được nhưng có cái khí tượng suy bại, còn từ
đời Nguyên thì không khỏi vẻ thô tục.

+ Uống Lê Hoa tửu phải dùng chén bằng ngọc phỉ thuý nhằm làm màu rượu
xanh biếc rực rỡ.

+ Uống Ngọc Lộ tửu phải dùng chén lưu ly, vì loại rượu này khi rót, sủi tăm
như những hạt trân châu nên khi rót vào chén lưu ly lại càng đẹp bội phần.
Qua đoạn nói chuyện trên, ta càng nhận thấy được rõ hơn sự quan trọng
của tửu khí, tửu cụ. Tuỳ theo từng loại rượu mà có những loại tửu khí, tửu cụ
thích hợp thể thưởng thức.

105
 Tửu khí của Trung Hoa cổ đại chủ yếu được dùng trong cúng tế. Các tửu
khí có hình dáng và tên gọi khác nhau như: tước, giác, cô, chí, hồ, bôi, giả , tôn,
dữu, di, quang, lôi, bẫu, hoà.

10. Nhận xét nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa

Nền ẩm thực Trung Hoa có thể chiếm ngự vị trí hàng đầu thế giới vì sự
tuyệt diệu và cầu kỳ của nó. Chỉ có ở Trung Hoa người ta mới biết đến các
trường phái nấu ăn.
Nhìn chung, văn hóa ẩm thực Trung Quốc có lịch sử phát triển từ lâu đời
và liên tục. Đặc biệt, trong bối cảnh hiện nay, văn hóa ẩm thực Trung Quốc càng
thêm khởi sắc, càng được phổ biến rộng rãi và càng có ảnh hưởng với nhiều
nước trên thế giới.
Không những lúc sống phải ăn ngay cả khi chết cũng được ăn. Các dân
tộc khác chỉ cần dân hương cúng người chết là đủ, nhưng với dân tộc Trung Hoa
thì khác. Con người khi mất đi phải được ăn uống đầy đủ. Việc ăn uống của
người đã khuất cũng quan trọng như người đang sống có khi còn quan trọng
hơn. Làm người phải ăn, làm ma cũng phải ăn, thậm chí núi sông không có
miệng cũng phải ăn.
Những món ăn Trung Quốc rất phong phú, khiến các nước khác vô cùng
ngạc nhiên. Ngoài những món ăn thông thường, Trung Quốc còn có những món
ăn mà nước khác không có như: vây cá mập, tổ chim yến, rùa, óc khỉ… nếu có
thể, thậm chí vầng trăng trên trời người Trung Hoa cũng muốn hái xuống nếm
thử.
Về phương pháp nấu ăn thì thật là muôn màu muôn vẻ, có xào, luộc,
chưng, nướng, hấp,… không thể dễ dàng kể hết. Trong lịch sử Trung Quốc đã
có biết bao nhiêu vị đầu bếp nổi tiếng, lưu danh muôn thưở. Nếu điều gì mà
Trung Quốc có thể tự hào với thế giới, chắc chắn đó là bề dày của lịch sử, đất
đai rộng lớn, dân số hàng tỉ, quân đội hùng mạnh, và có lẽ đứng đầu là văn hóa
ẩm thực.

106
 Với các dân tộc khác, từ ăn chỉ dùng trong phạm vi đơn giản nhưng ở
Trung Quốc ý nghĩ của từ ăn rất phức tạp và phong phú. Bị người khác ức hiếp,
bị đánh vào mặt, không biết thân phận mà trèo cao… tất cả đều dùng chữ ăn mà
diễn đạt. Mỗi khi gặp nhau, các nước bình thường sẽ là: “chào buổi sáng, chào
buổi chiều hay chào buổi tối” nhưng đối với Trung Quốc: “Ăn cơm chưa?” cũng
được xem như một câu chào thân mật.
Chữ ăn cũng được dùng trong nghề nghiệp, Trung Quốc có cách gọi khác
nhau đối với nghề nghiệp, bạn làm nghề gì sẽ dùng từ ăn với nghề đó như ăn
cơm bộ đội, ăn cơm nhà giáo,…dường như tất cả đều gắn với chữ ăn.
Ăn ,ở ,mặc, đi lại; 4 yếu tố để sống, con người không thể không ăn.
Nhưng ý nghĩa chữ ăn lại vô cùng phức tạp và yêu cầu ăn uống lại quá cầu kì,
phương pháp lại phiền phức, phạm vi thì rộng lớn, tựa như ngoài việc ăn ra thì
chẳng có gì quan trọng. Trong 4 yếu tố ấy việc ăn uống luôn nổi trội. Có thể nói
văn hóa Trung Quốc chính là văn hóa ẩm thực.

11. So sánh ẩm thực của người Việt và người Hoa

- Trong bữa ăn, người Việt dùng nước chấm chủ yếu là nước mắm còn
người Hoa là nước tương.
- Người Hoa ăn rất nhiều món chiên.
- Thật là thiếu sót nếu trong bếp ăn của người nội trợ dân tộc Hoa lại không
có các loại dầu hào, dầu mè, xì dầu, húng lìu, dấm đỏ…còn người Việt thì
không nêm nhiều các gia vị này.
- Mặc dù sử dụng gạo làm lương thực chính, người Hoa còn bổ sung thêm
nguồn lương thực chế biến từ bột mì như mì vằn thắn, mì sợi. Còn người Việt
ăn cơm là chủ yếu và các thực phẩm chế biến từ bột gạo.
- Người Nam Bộ có thói quen sử dụng chất béo, đạm của nước dừa, cơm
dừa hàng ngày. Nên tuy người Việt, người Khơme chung sống khá lâu nhưng
trong bữa ăn hàng ngày không tiếp thu cách nấu ăn của người Hoa: xào, chiên,
chỉ tiếp thu khi nấu trong bữa tiệc hoặc phục vụ cho khách nước ngoài. Dừa là
107
nguồn thực phẩm phong phú dồi dào tạo nên hương vị độc đáo. Nước dừa, cơm
dừa vừa là chất đạm vừa là chất béo, phù hợp cư dân vùng khí hậu nóng. Chè
nấu nước cốt dừa là hương vị riêng của Nam Bộ.
- Vào 1 tiệm ăn của người Hoa nếu thực khách yêu cầu món ăn chiên, xào
sẽ được dọn thêm bát nước dùng để giúp thực khách ăn đỡ khô khan, ngấy dầu
mỡ. Còn của người Việt thì không có bát nước dùng.
- Người Hoa hay dùng củ cải để chế biến thực phẩm còn người Việt thì
không.
- Người Hoa dùng mỡ chế biến món ăn nhiều hơn người Việt.
- Người Hoa cúng ông Táo về chầu Trời vào ngày 29 Tết âm lịch, chứ
không phải là ngày 23 như người Việt.

12. Ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa ở Việt Nam

Trong lịch sử Trung Hoa là một nước có nhiều ảnh hưởng lớn đến Việt
Nam. Trong sinh hoạt đời thường cũng như trong văn hóa vật chất, sự hòa quyện
đan xen giữa 2 yếu tố Hoa Việt khá chặt chẽ. Các món ăn từ nguồn gốc Trung
Hoa như đậu phụ, mì hoành thắng, cháo quẩy, há cảo, chè mè đen… được nhân
dân ta tiếp nhận và nâng cao thành những món ăn phổ biến và quen thuộc của
người Việt Nam. Không chỉ các món ăn dân dã mà các món ăn cho đãi tiệc cũng
có mặt khá nhiều trên bàn tiệc Việt Nam, như món bát bửu đơn giản hoặc các
món ăn cầu kỳ phức tạp hơn như món vịt quay Bắc Kinh, tầm ngư quá hải…
những yếu tố văn hóa Trung Hoa đã đi vào Việt Nam bằng những con đường
khác nhau: trước kia là do yếu tố lịch sử, ngoài ra còn do người Hoa sinh sống ở
Việt Nam chiếm một tỉ lệ không nhỏ mang theo truyền thống của đất nước họ
cho đến hiện nay cộng đồng người Hoa sống ở Việt Nam chiếm tỉ lệ lớn trong số
các dân tốc khác.
Hiện nay, khi du lịch phát triển, quan hệ quốc tế giữa Việt Nam và các
dân tộc khác ngày càng mở rộng, nhất là với Trung Quốc. Tại Việt Nam một số
lượng khác lớn các quán ăn, nhà hàng phục vụ món ăn Trung Hoa không chỉ
108
phục vụ cho cộng đồng người Hoa sống ở Việt Nam mà phục vụ cho cả người
Việt và khách du lịch các nước. Món ăn tàu nổi tiếng với cách nấu cầu kì, trang
trí đẹp mắt, hương vị lại đậm đà, rất riêng, rất đặc trưng của nó. Món ăn Tàu
được người Việt chấp nhận vì nó gần gũi với khẩu vị người và thói quen ăn
uống của Việt Nam ngoài ra còn được Việt hóa phần nào cho phù hợp hơn với
khẩu vị và sở thích người Việt.

109
 KẾT LUẬN

Các món ăn Trung Quốc rất phong phú và đa dạng, mỗi vùng lại có
hương vị riêng, ta khó có thể thống kê ra một con số chính xác được. Ngoài các
món ăn được chế biến từ các loại thịt, rau tươi và cá ra, cũng có các món “sơn
hào hải vị”.
Chính vì có những quy tắc khắt khe trong việc chế biến món ăn, cho nên
ta có thể nói rằng, việc chế biến món ăn của người Trung Quốc chính là một
môn nghệ thuật, chả trách mà mọi người thường gọi những người đầu bếp có kỹ
thuật cao tay là “Mỹ thực nghệ thuật gia”, có nghĩa là người đầu bếp tài ba.
Có tìm hiểu mới thấy, văn hoá ẩm thực của Trung Quốc thật đáng ngưỡng
mộ. Những món ăn này, dường như vượt cả không gian để đem nền văn hoá ẩm
thực của quê hương mình tới các vùng đất trên thế giới.

110
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Vũ Thế Ngọc, Trà Kinh, NXB Văn Nghệ

[2] Nguyễn Thị Diệu Thảo, Món ăn các nước,tập 1, NXB Đại Học Sư Phạm
[3] www/ văn hóa ẩm thực/ phong tục tập quán Trung Hoa.
[4] www/ văn hóa ẩm thực.com.vn
[5] www/ du lịch các nước.vn

111