BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM xxx[ \xxx BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT HÁ CẢO TẠI CÔNG TY VIỆT NAM KỸ NGHỆ SÚC SẢN (VISSAN) SVTT: Nguyễn Phạm Hà Giang Nguyễn Thanh Tuyết Trinh Lê Thị Văn Lớp: DH07DD Khoa: Công nghệ thực phẩm Tháng 08/2010 ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP Chuyên ngành: công nghệ thực phẩm Họ tên SVTT: Nguyễn Phạm Hà Giang Nguyễn Thanh Tuyết Trinh Lê Thị Văn Tên ĐVTT: công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) Địa chỉ: 420 – Nơ Trang Long – Phường 13 – Bình Thạnh – TP.HCM Thời gian thực tập: 2 tuần Đề tài thực tập: Khảo sát qui trình công nghệ sản xuất Há Cảo. Tổng quan bài báo cáo thực tập: Mở đầu: I. Lời cảm ơn, nhận xét của đơn vị thực tập, nhận xét của giao viên. Giới thiệu về đơn vị thực tập: II. Tìm hiểu quá trình hình thành và phát triển của nhà máy- xu hướng phát triển sản xuất, kinh doanh của nhà máy. Thực trạng và điều kiện sản xuất của công ty Vissan. Tình hình thị trường tiêu thụ sản phẩm. Bộ máy tổ chức của công ty… III. Nội dung chính: Nguyên liệu: - Đặc điểm - Bảo quản - Tiêu chuẩn đánh gia nguyên liệu… Sản phẩm: - Đặc điểm - Chỉ tiêu chất lượng - Điều kiện bảo quản, thời gian sử dụng, cách thức sử dụng sản phẩm… Qui trình công nghệ: IV. - Sơ đồ khối - Thuyết minh qui trình sản xuất. Kết luận và đề nghị. PDF by http://www.ebook.edu.vn 1 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ ................................................................................................................ Kí tên PDF by http://www.ebook.edu.vn 2 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... ..................................................................................................................... Kí tên PDF by http://www.ebook.edu.vn 3 LỜI CẢM ƠN Sau hai tuần thực tập tại công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan)), tuy thời gian thực tập còn hạn chế nhờ sự chỉ dẫn tận tình của các cô chú, anh chị trong xí nghiệp chế biến, chúng em đã được tìm hiểu khá nhiều về công ty, về các công đoạn, qui trình chế biến, cũng như các loại sản phẩm. Nhờ khoảng thời gian thực tập quý giá này tại công ty mà chúng em được củng cố khá nhiều kiến thức đã được học tại trường. Qua bài báo cáo này em xin gửi lời cám ơn chân thành đến những cô chú và anh chị đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian qua. Vì thời gian thực tập hạn chế và kiến thức có hạn nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong các thầy cô và các cô chú đóng góp để bài báo cáo của chúng em được hoàn chỉnh hơn. Kính chúc sức khỏe thầy cô. Kính chúc công ty ngày càng phồn vinh và phát triển. Chúng em xin trân thành cảm ơn! Sinh viên thực tập Nguyễn Phạm Hà Giang Nguyễn Thanh Tuyết Trinh Lê Thị Văn PDF by http://www.ebook.edu.vn 4 LỜI MỞ ĐẦU PDF by http://www.ebook.edu.vn 5 MỤC LỤC Trang ĐỀ CƯƠNG THỰC TẬP ....................................................................................... 1 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ............................................................... 2 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN ............................................................................. 3 LỜI CẢM ƠN......................................................................................................... 4 LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 5 MỤC LỤC .............................................................................................................. 6 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN .......................................... 9 1.1. Tổng quan về công ty vissan ........................................................................... 9 1.2. Tìm hiểu quá trình hình thành và phát triển của nhà máy- xu hướng phát triển sản xuất, kinh doanh của nhà máy ................................................................. 9 1.2.1 Sơ lược về công ty vissan ............................................................................. 9 1.2.2. Phương thức củng cố và phát triển của công ty ........................................ 10 1.3. Thực trạng và điều kiện sản xuất của công ty Vissan .................................. 10 1.3.1. Mặt bằng sản xuất ..................................................................................... 10 1.3.2. Xưởng chế biến sản xuất ........................................................................... 11 1.3.3. Phòng chế biến, sản xuất ........................................................................... 12 1.4. Tình hình thị trường tiêu thụ sản phẩm ........................................................ 13 1.4.1. Thị trường trong nước ............................................................................... 14 1.4.2. Thị trường xuất khẩu ................................................................................. 14 1.5. Sơ đồ bộ máy tổ chức của công ty................................................................ 15 1.6. Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty – vị trí công ty .......................................... 16 1.7. Một số sản phẩm của công ty ....................................................................... 17 Chương 2: NGUYÊN LIỆU ............................................................................... 18 2.1. Nhân.............................................................................................................. 18 2.1.1. Thịt – nguyên liệu chính ............................................................................ 18 2.1.2. Tôm ............................................................................................................. 20 2.1.3. Củ sắn ....................................................................................................... 21 PDF by http://www.ebook.edu.vn 6 2.1.4. Hành tím ................................................................................................... 22 2.1.5. Gia vị ......................................................................................................... 22 2.1.5.1. Muối........................................................................................................ 22 2.1.5.2. Ớt ............................................................................................................ 23 2.1.5.3. Tiêu ......................................................................................................... 23 2.1.5.4. Bột ngọt .................................................................................................. 24 2.1.5.5. Đường ..................................................................................................... 24 2.2. Vỏ ................................................................................................................. 25 2.2.1. Bột Há Cảo ................................................................................................ 25 2.2.2. Dầu ăn ........................................................................................................ 25 2.2.3. Nước .......................................................................................................... 25 2.3. Bao bì ........................................................................................................ 25 Chương 3: QUI TRÌNH KỸ THUẬT SẢN XUẤT CHẾ BIẾN HÁ CẢO TẠI CÔNG TY VISSAN .................................................................................... 27 3.1. Qui trình sản xuất Há Cảo ............................................................................ 27 3.2. Thuyết minh qui trình ................................................................................... 28 3.2.1 Vỏ bánh Há Cảo ........................................................................................ 28 3.2.2 Nhân bánh Há Cảo ..................................................................................... 31 3.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu ............................................................................. 31 3.2.2.2. Xay nguyên liệu ..................................................................................... 32 3.2.2.3. Phối trộn ................................................................................................ 33 3.2.2.4. Định hình ............................................................................................... 33 3.2.2.5. Đóng gói ................................................................................................ 33 Chương 4: CÁC DỤNG CỤ VÀ MÁY MÓC DÙNG TRONG CHẾ BIẾN . 34 4.1. Dụng cụ ........................................................................................................ 34 PDF by http://www.ebook.edu.vn 7 4.2. Thiết bị sản xuất .......................................................................................... 35 4.2.1. Máy xay ..................................................................................................... 35 4.2.2. Máy xay hành, tỏi, sắn .............................................................................. 36 4.2.3. Máy ly tâm ................................................................................................. 36 4.2.4. Máy nghiền ............................................................................................... 38 4.2.5. Máy trộn nhân ........................................................................................... 38 4.2.6. Máy trộn bột ............................................................................................. 39 4.2.7. Máy cán bột .............................................................................................. 40 4.2.8. Máy ép mí ................................................................................................ 42 4.3. Qui định vẫn hành máy ................................................................................ 42 Chương 5: TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG HÁ CẢO ................................... 43 5.1. Chỉ tiêu cảm quan ........................................................................................ 43 5.2. Chỉ tiêu vi sinh vật ....................................................................................... 43 5.3. Chỉ tiêu hóa lí .............................................................................................. 44 5.4. Chỉ tiêu chung cho chất lượng sản phẩm .................................................... 44 5.5. Bảo quản thành phẩm Há Cảo ..................................................................... 44 5.6. Qui cách sử dụng sản phẩm ......................................................................... 45 5.7. Bảo quản và vận chuyển .............................................................................. 45 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ............................................................................... 46 Tài liệu tham khảo ............................................................................................. 47 PDF by http://www.ebook.edu.vn 8 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN 1.1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VISSAN. Tên gọi: Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Tên giao dịch ngoài nước: VISSAN LIMITED COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Tổng giám đốc: Văn Đức Mười Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: (84 8) 5533 999 - 5533888 Fax: (84 8) 5533 939 Email: vissan@hcm.fpt.vn Website: www.vissan.com.vn 1.2. TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY- XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT, KINH DOANH CỦA NHÀ MÁY. 1.2.1 Sơ lược về Công Ty Vissan: Công ty VISSAN là một doanh nghiệp thành viên của Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn, được xây dựng vào ngày 20/11/1970 và đi vào hoạt động sản xuất kinh doanh từ ngày 18/5/1974. Tháng 11/1989 Công ty Thực Phẩm I chính thức đổi tên thành Công Ty Kỹ Nghệ Súc Sản gọi tắt là VISSAN, tên giao dịch quốc tế là “ VISSAN IMPORT EXPORT CORPORATION ” trực thuộc Tổng Công Ty Thương Mại Sài Gòn. Hoạt động của công ty là chuyên về sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh và thực phẩm chế biến từ thịt. Tháng 9-2005 Công Ty Rau Quả Thành Phố được sáp nhập vào công ty VISSAN tạo thêm ngành mời: ngành rau - củ - quả. Đến năm 2006 công ty VISSAN được chuyển đổi thành Công Ty TNHH Một Thành Viên Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản PDF by http://www.ebook.edu.vn 9