- C khoai lang ủ. - Khoai lang thu c h bìm bìm ( Convolvulaceae. - ộ ọ ạ Khoai lang là m t lo i cây l ộ ạ ươ ng th c đ ự ượ c tr ng nhi u vùng trên th gi i. - ồ ề ế ớ Ở Vi t Nam khoai lang cũng đ ệ ượ c tr ng nhi u t Nam đ n B c, nh t là các t nh đ ng ồ ề ừ ế ắ ấ ỉ ở ồ b ng ven bi n. - Có th tr ng khoai lang trên nhi u lo i đ t khác nhau: đ t n ng, đ t ằ ể ể ồ ề ạ ấ ấ ặ ấ nh , đ t th t hay đ t cát. - Khoai lang tr ng đ ẹ ấ ị ấ ồ ượ c nhi u v trong năm. - Khoai lang có nhi u lo i: ề ạ. - Gluxit Xellulose Tro Khoai lang t ươ i. - Khoai lang khô. - 2,4 Tinh b t c a khoai lang là nh ng h t có hình đa di n, có kích th ộ ủ ữ ạ ệ ướ ừ c t 5 - 35 µ.. - Hàm l ượ ng trong khoai lang ph thu c vào nhi u đi u ki n: canh tác, lai gi ng, tinh b t ụ ộ ề ề ệ ố ộ th ườ ng ch a 17 – 24% so v i tr ng l ứ ớ ọ ượ ng c . - Khi khoai lang chín, không nh ng lu ng ủ ữ ọ tinh b t tăng lên mà th tích và tr ng l ộ ể ọ ượ ng c a t ng h t tinh b t cũng tăng lên. - Ng ủ ừ ạ ộ ượ c l i, khoai lang ch a chín thì l ạ ư ượ ng tinh b t, kích th ộ ướ c và tr ng l ọ ượ ng h t tinh b t cũng ạ ộ nh ,hàm l ỏ ượ ng photpho và tro cũng th p. - Tinh b t khoai lang ch a 13 – 23% là amyloza và 77 – 78% là amylopectin. - Hàm ộ ứ l ượ ng amylopectin có liên đ n hàm l ế ượ ng photpho, do đó có nh h ả ưở ng đ n đ dính ế ộ c a tinh b t khi h hóa. - Trong th i gian b o qu n, l ờ ả ả ượ ng đ ườ ng trong khoai lang tăng đáng k , có khi ể tăng 7 – 8% so v i tr ng l ớ ọ ượ ng c . - Đ ủ ườ ng trong khoai lang ch y u là đ ủ ế ườ ng glucoza, fructoza, saccaroza và maltoza.. - Ch t pentozan trong khoai lang chi m so v i tr ng l ấ ế ớ ọ ượ ng khoai t ươ i, ho c 3,2 – 4% so v i tr ng l ặ ớ ọ ượ ng khoai nh . - L ỏ ượ ng pentozan th ườ ng t p trung ậ ở v và càng vào trong ru t c càng ít. - Chính ch t pentozan s nh h ỏ ộ ủ ấ ẻ ả ưở ng tr c ti p đ n ự ế ế hàm l ượ ng furfurol có trong s n ph m r ả ẩ ượ u.. - Ch t pectin trong khoai chi m so v i tr ng l ấ ế ớ ọ ượ ng c . - Pectin nh h ữ ủ ế ấ ự ả ưở ng không t t đ n quá trình h ố ế ồ hóa và làm tăng đ dính c a kh i n u, đ ng th i nó là m t trong nh ng nguyên nhân t o ộ ủ ố ấ ồ ờ ộ ữ ạ ra nhi u r ề ượ u metylic khi s n xu t r ả ấ ượ ừ u t khoai lang.. - Trong th i gian b o qu n khoai, l ờ ả ả ượ ng pectin gi m xu ng g n 1/3, đ ng th i ả ố ầ ồ ờ protopectin và pectin l ở ướ ế i t bào và chuy n thành pectiin hòa tan. - Ch t có nit chi m kho ng so v i tr ng l ấ ơ ế ả ớ ọ ượ ng c ch y u là protit, ủ ủ ế còn l i là axit amin (0,11. - Ch t tro chi m kho ng so v i tr ng l ấ ế ả ớ ọ ượ ng c , trung bình 1,1%, trong ủ đó đa s là K ố 2 O và P 2 O 5
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt