- TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ Đề tài:”Nghiên cứu ảnh hưởng của tác nhân đông tụ đến cấu trúc protein trong Đậu phụ” Tác giả luận văn: Nguyễn Đức Đoán Khóa: 2016B Người hướng dẫn: PGS.TS Nguyễn Xuân Phương Từ khóa(Keywork): Cấu trúc protein, Đậu phụ mơ, tác nhân đông tụ, nước chua, liên kết kị nước.. - Lý do chọn đề tài: Việt Nam có truyền thống chế biến đậu phụ. - Hiện nay đậu phụ truyền thống của Việt Nam nói chung và đậu phụ mơ Hà Nội riêng chủ yếu được sản xuất bằng thủ công, theo kinh nghiệm. - Việc cần thiết là nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ để bảo tồn và phát triển sản phẩm truyền thống này. - Trong quy trình sản xuất đậu phụ, công đoạn đông tụ protein là quan trọng nhất, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng phụ. - Trong quá trình này dưới ảnh hưởng của tác nhân đông tụ cấu trúc protein được hình thành giúp ổn định cấu trúc của đậu phụ. - Để góp phần bảo tồn và phát triển sản phẩm Đậu phụ mơ truyền thống, chúng tôi đã tiến hành thực hiên đề tài:”Nghiên cứu ảnh hưởng của tác nhân đông tụ đến cấu trúc protein trong Đậu phụ”. - Mục đích nghiên cứu của luận văn, đối tượng, phạm vi nghiên cứu. - Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu xác định ảnh hưởng của pH đông tụ trong quá trình sản xuất đậu phụ. - Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố: nồng độ dịch sữa, nhiệt độ đông tụ, nồng độ muối đến quá trình đông tụ protein trong sản xuất đậu phụ. - Đối tượng nghiên cứu: Quá trình đông tụ, cấu trúc protein đậu phụ, đậu phụ Mơ c. - Các nội dung nghiên cứu 1. - Khảo sát chất lượng đậu phụ Mơ. - Xác định thành phần các acid hữu cơ trong nước chua lên men(tác nhân đông tụ) 3. - Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dịch sữa đến cấu trúc protein trong Đậu phụ 4. - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đông tụ đến cấu trúc protein trong Đậu phụ 5. - Nghiên cứu ảnh hưởng của tác nhân (nước chua) đông tụ đến cấu trúc protein trong d. - Phương pháp nghiên cứu - Xác định hàm lượng protein theo phương pháp Kjeldahl - Phương pháp xác định độ ẩm (TCVN 4326/2001. - Phương pháp xác định gốc kị nước bề mặt (Monahan1995. - Phương pháp xác định nồng độ liên kết S-S (Monahan1995. - Đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm theo TCVN Phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao HPLC - Phương pháp xác định khả năng giữ nước của đậu phụ theo Khatib và Boyers (2001). - Xác định nồng độ dịch sữa: 4,86% 4. - Xác định pH đông tụ: 5,8 5. - Xác định nhiệt độ đông tụ: 90oC 6. - Xác định nồng độ muối: 0,03M
Xem thử không khả dụng, vui lòng xem tại trang nguồn hoặc xem
Tóm tắt