CẤU TRÚC ĐỀ THI VSATTP

PHẦN I: LÝ THUYẾT (5 điểm)

Mối nguy sinh học ( xem bảng tổng hợp)

Mối nguy hóa học ( xem bảng tổng hợp)

Chú ý nên viết ngắn gọn đủ ý theo khung

đã tổng hợp

Câu 1: MỐI NGUY SINH HỌC

• Liệt kê mối nguy gây chết

• liệt kê các mối nguy sữa và sản phẩm từ sữa

•phân tích 2 mối nguy / 6 mối nguy gây chế ( phân tích theo bảng dạng liệt kê gạch
đầu

dòng)

Câu 2 : MỐI NGUY HÓA HỌC / MỐI NGUY VẬT LÝ

• cho biết mối nguy trên thuộc nhóm nào ( tảo, nấm mốc, ... )

• phân tích theo thứ tự: Nhóm - Tên Mn - Đặc Điểm - Thực Phẩm – Biên Pháp Phòng
Ngừa

TTP

•Câu 1: Anh (chị) hãy nêu tên ít nhất 04 mối nguy sinh học có khả năng dẫn đến tử
vong cho con người. Phân tích 2 mốinguy sinh học thuộc nhóm này.

+Tên các mối nguy sinh học có khả năng dẫn đến tử

Con người: (1đ) (đề thi kì rồi)

Salmonella, Clostridium botulinum, Shigella, Listeria

monocytogens, Yersinia enteocolitica

• Phân tích mối nguy: (1đ/1 mối nguy)

- Tên mối nguy

- Đặc điểm (0,5đ/1 mối nguy)

- Loại thực phẩm thường nhiễm ( 0,25đ/1 mối nguy

- Biện pháp phòng ngừa (0,25đ /1 mối nguy)

Câu 2: Anh chị hãy nêu tên các mối nguy sinhhọc thường gặp trong đồ hộp thịt, cá.
Phân tích 2 mối nguy sinh học thuộc nhóm này.
+Tên mối nguy: ( 0,5đ/1 mối nguy )

Staphylococcus SU cầu chuẩn

Clostridium horulinum

- Phân tích mối nguy để mối nguy

Tên mối nguy

Đặc điểm

Loại thực phẩm thường nhiệm

Biện pháp phòng ngừa

Câu 3: Anh (chị) hãy nêu tên ít nhất 04 mối nguy hóa học thuộc nhóm ô nhiễm kim
loại nặng và chất thải công nghiệp. Phân tích 1 mối nguy thuộc nhóm đó.

(Đề thi kì rồi )

+Tên các mối nguy hóa học thuộc nhóm ô nhiễm

kim loại nặng và chất thải công nghiệp: (1đ)

- Ô nhiễm chì (Pb), ô nhiễm thủy ngân (Hg), ô

nhiễm Asen (As), ô nhiễm cadimi (Cd)

• Phân tích mối nguy:

- Tên mối nguy

- Đặc điểm.
- Loại thực phẩm thương nhiễm

Biện pháp phòng ngừa

Câu 4: Anh chị hãy nêu tên các mối nguy hỏa học thuộc nhóm các chất tạo thành
trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm. Phân tích 1 mới nguy hóa học thuộc
nhóm này.

+ Tên mối nguy: ( 0,25đ / 1 mối nguy )

- Dầu mỡ bị oxy hóa

- Ngộ độc do ăn thức ăn giàu đạm bị biến tính tạo histamin

- Thực phẩm chiếu xạ

- Độc tố 3-MCPD trong nước tương

• Phân tích mối nguy

- Tên mối nguy

Đặc điểm

- Loại thực phẩm thường nhiễm

Biện pháp phòng ngừa

NOTE LÀM BÀI NHANH CHO CÁC DẠNG BÀI TẬP TÌNH HUÔNG

+ DẠNG 1: theo Nghị định 77/2016/NĐ-CP, chương 6, mục 2, điều

26+27+28+29 (2 ĐIỂM)

Chú ý các tình tiết như: bông tai, dây chuyền nhỏ, móng tay nắm, vải lau, găng tay, đi
vệ sinh nhiều lần (nhiễm shamonella), phai sấy khô tay không được lau tay và người,
lau tay và tạp dề, mốc thời gian từ lúc chế biến đến lúc phụ vụ, nhân viên đi qua lại
khu chế biến ăn uống nề, rà đông nhanh, đặt nguyên vật liệu vào chảo,..

CHÉM VÀ TƯ VÀ CÓ CƠ SỞ KHÔNG SỢ TRỪ ĐIỂM

BÀI TẬP TÌNH HUỐNG TRONG SÁCH

Hưng làm việc cho một công ty cung cấp suất ăn. Một vài ngày trước, anh phục vụ
thức ăn nóng từ lò hâm ở một tiệc ngoài trời. Anh không mang găng do dùng muỗng
và kẹp để phục vụ thức ăn. Người quản lý chú ý rằng Hưng nhiều lần đi tới nhà tắm
trong ca làm việc bốn giờ. Những lần này không làm gián đoạn sự phục vụ khách
hàng do có nhiều nhân viên. Nhà vệ sinh gần nhất có xà phòng, vòi nước nóng và lạnh
và máy sấy bằng không khí nóng, nhưng không có khăn giấy. Mỗi lần Hưng dùng nhà
vệ sinh, anh rửa tay nhanh sau đó lau khô bằng tạp dề. Trong những tuần sau đó, nhà
quản lý công ty cung cấp suất ăn nhận nhiều cuộc điện thoại từ những người tham gia
bữa tiệc và đã ăn thức ăn của họ. Họ than phiền về chứng tiêu chảy, sốt và nóng lạnh.
Có một cuộc gọi từ mẹ của một cậu bé đã nằm /bệnh viện do mất nước. Bác sỹ cho
rằng cậu bé bị nhiễm khuẩn Shigella. Anh (chị) hãy phân tích tình huống trên và cho
biết giải pháp nào có thể được áp dụng để ngăn ngừa?

stt Tình huống Phân tích tình Biện pháp phòng

huống ngừa
1 Anh không mang găng do dùng Vi khuẩn sẽ từ tay Rửa tay thường
muỗng và kẹp để phục vụ thức sang thực phẩm suyên
ăn
2 Hưng nhiều lần đi vs nhà tắm Có thể anh hưng bị Người quản lý phải
trong ca làm việc bốn giờ đau bụng ,tiêu hỏi để xác định
chảy , bị nhiễm nguyên nhân đi
shigella từ trước nhà về sinh liên tục
để tìm ra biện pháp
phòng ngừa
3 Mõi lần hưng dùng nhà vệ sinh , Có khả năng vi Sấy khô tay bằng
anh rửa tay nhanh và sau đó lau khuẩn lây từ tạp dề máy sấy
khô bằng tạp dề sang tay sạch và từ
tay sạch lây sang
thực phẩm

Đề khóa 09: Do hiểu được nhu cầu tiêu dùng và luôn đáp ứng tốt thị trường, sự tăng
trưởng về sản lượng của công TNHH thực phẩm ABC tăng mạnh theo từng năm. Do
vậy, năm 2020công ty đầu tư thêm dây chuyển mở rộng quy mô sản xuất ngay tại cơ
sở hiện có. Để đáp ứng yêu cầu sản xuất, công ty phải tuyển thêm nhân viên 150 nhân
viên. Điều này dẫn đến quá tải tron việc phụ vụ các suất ăn tại văn tin của công ty, đặc
biệt ca ăn buổi trưa (tổng cộng 400 suất). Do vậy, thức ăn phải được chuẩn bị nhiều
hơn và phải phụ vụ vào các khung giờ khác nhau. Việc chế biến các món ăn thường
phải hoàn thành trước 9 giờ 30 sáng, các món ăn mặn có thể hoàn thành sớm hơn. Để
đảm bảo an toàn thực phẩm, công ty đã nỗ lực tuyển chọn những người được đào tạo
chính quy về kỹ thuật nấu ăn và lựa chọn nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng từ nhà
cung cấp uy tín. Trong quá trình chế biến và phục vụ các suất ăn tại các giờ cao điểm
(11 đến 12 giờ trưa), nhân viên nhà ăn ở các công đoạn thương phải qua lại hỗ trợ
nhau mới có thể đáp ứng kịp các suất ăn cho nhân viên. Ngoài ra, nhân viên làm việc
hành chính sẽ ăn trưa trễ hơn vào lúc 12g30. phụ vụ ăn trưa tại nhà ăn thường kết thúc
vào lúc 14 giờ. Anh chị hãy chỉ ra những điểm sai và đề xuất giải pháp khắc phục.

Phân tích dữ liệu đề Điểm sai Biện pháp khắc phục

Tại các giờ coa điểm (11 Có thể lây nhiễm chéo ở Tăng số lượng nhân viên ,
đến 12 giờ trưa )nha viên các công đoạn khác nhau chiwa giờ ăn cho các bộ
nhà ăn ở các công đoạn phận và đảm bảo nhân
thường phải qua lại hổ trợ viên phải tuân thủ
nhau mới có thể đám ứng
kịp các suất ăn cho nhân
viên
Tổng thời gain từ lức chế Vi sinh vật có thể tăng Cầm hâm lại thức ăn trước
biến đến sử dụng quá 4 sinh khối gây mối nguy khi dùng
giờ sinh học Bố trí thời gian ché biến
thức phẩm cho phù hợp

Bài 1: Minh là một nhân viên phục vụ mới của nhà hàng. Đi làm sớm hơn 10 phút vào
ngày thứ 5. Bị phấn khích vì công việc mới. Cô ấy tắm và gội trước khi đi làm. Khi
đến nơi cô ấy thay đồng phục sạch, buộc tóc chặt kiểu đuôi ngựa và kiểm tra vẻ bề
ngoài của mình. Cô ấy có trang điểm nhẹ và chỉ mang bông tai nhỏ và một sợi dây
chuyền ngắn. Ca làm việc của cô ấy bắt đầu tốt. Một khách hàng đặt một thực đơn mà
Minh chưa thử bao giờ khi món ăn được đặt tới, Minh nhúng ngón tay vào nước sốt ở
mép dĩa để nếm thử. Càng vào ca vị trí của cô ấy càng bận rộn hơn. Khi ông chủ tới
hỏi bao lâu bàn của Minh được làm sạch. Cô quyết định tự làm việc đó. Cô ấy dọn dĩa
bẩn vào chậu rửa, sau đó lau bàn bằng miếng vải của cô ấy để trong tạp dề của mình.
Một người phục vụ tên Tú làm xong việc khác và đến giúp cô ấy dọn bàn. Minh đã
thêm đá vào ly nước bằng cách xúc ly vào thùng đá trong trạm phục vụ. Một lát bánh
mi và một thanh bơ được lấy từ bàn khác trước để lại vào bàn mới. Bản được đặt lại
trong thời gian kỷ lục và Minh nhanh chóng có nhiều khách hơn. Trong khi đangk nói
về các món ăn đặt hàng của khác Minh đa ngón tay gãi con muỗi cắn trên núi của cô
ấy. Sau đó cô ấy vào nhà bếp bảo món ăn đặt và đặt đổ tráng miệng cho bạn khác.
Anh chị hãy phân tích tình huống trên và cho biết Minh sai ở đâu?

stt Tình huống Phân tisvh tình huống

1 Mang bông tai nhỏ và một sợi dây chuyền những đồ vật nhỏ có thể
ngắn vô tình rơi vào thức ăn
trong quá trình phục vụ
thực khách
2  Minh nhúng  ngón tay vào nước sốt ở mép trong quá trình làm việc
dĩa để nếm thử tay có thể bị dơ trong quá
trình bưng bê và dọn dẹp
thức ăn thừa có thể bị
nhiễm vi khuẩn từ thức ăn
thừa sang tay và sang đĩa
thức ăn mới
3 Cô ấy dọn đĩa bẩn vào chậu rửa, sau đó lau trong quá trình chế biến
bàn bằng miếng vải của cô ấy để trong tạp tạp dề sẽ dính các loại
dề của mình thức ăn, miếng để trong
tạp dề không đảm bảo đủ
độ sạch và phải treo ở nơi
khô ráo và thoáng mát, lau
 bàn sẽ gây ra lây nhiễm
chéo
4 Minh đã thêm đá vào ly nước bằng cách súc thao tác lấy đá sai, vi
ly vào thùng đá trong trạm phục vụ khuẩn bị và bụi bẩn bên
ngoài mặt ly sẽ dính vào
đá trong thùng
5 Một lát bánh mì và một thanh bơ được lấy Thực phẩm để ở ngoài
từ bàn khác trước để lại vào bàn mới nhiệt độ thường sẽ tạo
điều kiện cho vi khuẩn
phát triển

Đề thầy Hải:

Ngân là nhan việc làm việc bán thời gian tại nhà hàng phục vụ đồ nướng tại bàn. Vì

đây là ca làm đầu tiên của ngan tại nơi làm việc mới nên cô đến nhà hàng khá sớm để

chuẩn bị. Cô mặc đồng phục của nhà hàng và mang tạp dễ để bắt đầu ca làm việc.
Mặc

dù nhà hàng rất đông nhưng cô rất ự tin trong khi phục vụ do đã được huấn luyện rất

kỹ cho việc đó. Khi khách yêu cầu được phụ vụ nước đá cho món đồ uống của họ, vì

không thay dụng cục xúc đá trong xô đá tại trạm phục vụ nên cô đã nhanh chóng tìm

một chiếc ly gần đó để múc đá cho khách. Trong lúc phục vụ món nướng tại bàn, khi

được yêu cầu thay vĩ nướng, cô nhanh chóng dùng kẹp gắp ở trên bàn để gắp miếng
thí

đang nướng trên vĩ ra đĩa đựng đồ ăn chín và tiếng hành thay vì mới, rồi cô gấp những

miếng thịt vừa rồi đặt lên vỉ nướng tiếp tục. Khi đó quản lý nhờ cô chuẩn bị 1 bàn

trống ngay lập tức cho 4 khắc tiếp theo, cô nhanh chóng tu dọn 1 bàn mà khách khác

vừa thanh toán. Cô tận dụng miếng khăn ướt mới dùng xong để lau toàn bộ mặt bàn.

Sau đó cô sắp xếp bộ đồ ăn mới để phụ vụ khách tiếp theo. Cứ như vậy, ca phục vụ
đầu tiên của Ngân tại nhà hàng cũng kết thúc. Cuối giờ quản lý yêu cầu cô ở lại và

nhắc nhở. Nếu anh chỉ là quản lý sẽ nhắc nhở Ngân những điều gì?

Tình huống Điểm sai Khắc phục

Vì không thấy dụng cụ sử dụng dụng cụ không Sử dụng kẹp gắp đá
xúc đá trong xô đá tại đúng mục đích sử dụng dễ
trạm phục vụ nên cô đã gây nhiễm chéo
nhanh chóng tìm một
chiếc ly gần đó Để múc đá
cho khách
Dùng kẹp gắp ở trên bàn Dễ lẫn lộn thực phẩm đã Lấy điwã mới để đựng
để gắp Miếng thức ăn chín ở trên đĩa và thực thực phẩm trên vĩ
Đang nướng trên vỉ ra đĩa phẩm sống ở trên vĩ khi
đựng đồ ăn cho vào

Cô tận dụng miếng khăn dễ bị nhiễm chéo vi sinh Nên có khăn lau riêng
ướt mới dùng Xong để lâu vật vào muỗng, đũa ,chén
toàn bộ mặt bàn

DẠNG 3: HỒ SƠ + GIẤY PHÉP (2 ĐIỂM)

Nguyên tắc viết căn cứ vào đâu

Tên văn bản – chương – mục – điều – khoản

Hồ nộp về đâu?

- Bộ nào quản lý:

Công suất lớn nhất sẽ quản lý); ND15/2018,Chương XII; Điều 36, khoản 8,9,10

- nước tinh khiết (BYT); Bia, nước giải khát,sữa,... (BCT); Chè, cafe, cacao
(BNNPTNT)

- Sở/Bộ quản lý: TT43/2018, chương II, điều 6, khoản 1+2

Hồ sơ bao gồm: TT43/2018, chương II, điều 4

Đơn đề nghị: [01a ( cấp mới) , 01b ( cấp lại do bị mất hoặc hỏng, thay đổi

địa điểm kinh doanh sản xuất,đổi chủ)]

© Bản thuyết minh: [ 02a ( sản xuất) , 02b ( kinh doanh), cả 024 và 02b (vừa kinh
doanh vừa sản xuất)

Nghị định 15/2013/NĐ-CP

Chương V – điều 11+12 - Đủ / không đủ cấp Giấy chứng nhận(ISO 22000, HACCP
[ điều 12 khoản k])

Chương XII – Điều 36 – khoản 8,9,10 5 Cơ quan quản lýThông tư 43/2018/TT-BCT

- Chương II – Điều 4 – khoản 1,2,3,4,5 % Hồ sơ bao gồm những gì cấp lại hồ sơ / đổi
chủ

- Chương II Điều 6 Khoản 1,25 Sở Công Thương hay BộCông Thương

Nơi nhận hồ sơ

+ Thông tư 43/2018/TT-BCT, chương II, điều 4, khoản 1 (lần đầutiên cấp giấy )

- Nghị định 15/2018/NĐ-CP, chương 12, điều 36, khoản 8 ( nếu cócông suất, các loại
sản phẩm khác nhau, 2 cơ sở quản lý)

#Thông tư 43/2018/TT-BCT, chương II, điều 6, khoản la (CÔNGSUẤT THIẾT KẾ )

Hồ sơ bao gồm:

- Đơn đề nghị: [01a ( cấp mới) , 01b ( cấp lại do bị mất hoặc hỏng,thay đổi địa điểm
kinh doanh sản xuất,đổi chủ)

6 Bản thuyết minh: [ 02a, sản xuất) , 02b ( kinh doanh), cả 02a và02b ( vừa kinh
doanh vừa sản xuất) ]

NẾU ĐÃ CÓ GIẤY CHỨNG NHẬN ISO 22000 ,HACCP,... CÒN HẠN SỬ DỤNG
2 Không cần nộp hồ sơ (NĐ 15/2018 – CHƯƠNG VÔ ĐIỀU 12 - KHOẢN 1k) nhưng
vẫn chuẩn bị đầy đủ giấy tờ khi có đoàn thanh tra đến kiểm tra.

Hiệu lực: 3 năm kể từ ngày phát hành.

1.Một công ty sản xuất bia và nước giải khát trên địa bàn tỉnh Bình Dương được thành
lập và chuẩn bị đi vào hoạt động. Căn cứ quy định hiện hành, anh chỉ hãy hướng dẫn
cho đơn vị này thủ tục cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều sản xuất, kinh doanh thực
phẩm.

Hồ sơ nộp :Sở công thương tỉnh BD (TT43/2018, chương II, điều 6, khoản 2)

Hồ sơ gồm: 1a; 2a (TT43/2018, chương 11, điều 4, khoản 1)

Nơi nộp hồ sơ: Sở Công Thương tỉnh Bình Dương (theo Thông tư 43/2018/TT-BCT,
chương II, điều 6, khoản 2) *

Hồ sơ trường hợp cấp lần đầu:

Thông tư 43/2018/TT-BCT, chương II, điều 4, khoản 1

Hồ sơ bao gồm là:

a) Đơn đề nghị theo Mẫu 01a tại Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư này;

b) Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ đảm bảo điều kiện vệ
sinh an toàn thực phẩm theo Mẫu 02a tại Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư này;

c) Giấy xác nhận đủ sức khỏe/Danh sách tổng hợp xác nhận đủ sứ khỏe của chủ cơ sở
và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm do sở y tế cấp huyện trở lên cấp
( bàn sao có xác nhận của cơ sở);

d) Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm/Giấy xác nhận
kiến thức an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất kinh doanh
thực phẩm ( bản sao có xác nhận của cơ sở);

2. Một công ty sản xuất (02a) thực phẩm tại khu công nghiệp Sóng Thần đang chuẩn
bị hồ sơ (01a) xin cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Công
suất thiết kế các sản phẩm công ty như sau: 4 triệu lít nước tinh khiết 1 năm, 10 triệu
lít nước giải khát có gas 1 năm, 45 triệu lít bia 1 năm. Căn cứ vào quy định hiện hành.
Anh chị hãy hướng dẫn công ty này nộp hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện
sản xuất kinh doanh thực phẩm. Hãy giải thích các cơ sở của hướng dẫn? hồ sơ nộp về
sở CT (); ND15/2018 Chương XII; Điều 36, khoản 8 +T43/2018, chương ||, điều 6,
khoản 1 )

+ Nơi nộp hồ sơ: Sở Công Thương Thương tỉnh Bình Dương theo Thông tư
43/2018/TT-BCT, chương II, điều 6, khoản 2a ( 45 triệu lít bia <50 triệu lít bia) và
Nghị định 15/2018/NĐ-CP, chương 12, điều 36, khoản 8)

+ Hồ sơ trường hợp cấp lần đầu:

Theo điều 4, khoản 1, Thông tư 43/2018/TT-BCT

a) Đơn đề nghị theo Mẫu 01a tại Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư này;

b) Bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ đảm bảo điều kiện vệ
sinh an toàn thực phẩm theo Mẫu 02a tại Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư này;

c) Giấy xác nhận đủ sức khỏe/Danh sách tổng hợp xác nhận đủ sử khỏe của chủ cơ sở
và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm do sở y tế cấp huyện trở lên cấp
( bản sao có xác nhận của cơ sở);

d) Giấy xác nhận đã được tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm/Giấy xác nhận
kiến thức an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất , kinh doanh
thực phẩm ( bản sao có xác nhận của cơ sở);

3. Một công ty sản xuất (02a) thực phẩm đang chuẩn bị hồ (01a) sở xin cấp giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Công suất thiết kế các sản phẩm
công ty như sau: 10 triệu lít nước tinh khiết, 25 triệu lít nước giải khát có gas, 45 triệu
lít bia. Căn cứ vào quy định hiện hành. Anh chị hãy hướng dẫn công ty này nộp hồ sơ
xin cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất kinh doanh thực phẩm. Hãy giải thích
các cơ sở của hướng dẫn?

hồ sơ nộp về: BCT (ND15/2018 Chương XII; Điều 36, khoản 8 + TT43/2018, chương
11, điều 6

khoản 1 25220 Hồ sơ gồm: trường hợp cấp giấy làn dầu (TT43/2018 Chuong ||, điều
4, khoản 1)
4. Một công ty sản xuất (02a) thực phẩm đang chuẩn bị hồ (01a) sở xin cấp giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Công suất thiết kế các sản phẩm
công ty như sau: 10 triệu lít nước tinh khiết, 25 triệu lít nước giải khát có gas, 45 triệu
lít bia. Căn cứ vào quy định hiện hành. Có giấy chứng nhận ISO 22000 Anh chị hãy
hướng dẫn công ty này nộp hồ sơ xin cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện sản xuất kinh
doanh thực phẩm. Hãy giải thích các cơ sở của hướng dẫn?

hồ sơ nộp về: BCT (ND15/2018 Chương XII; Điều 36, khoản 8 + TT43/2018, chương
11, điều 6khoản 1 25220

Hồ sơ gồm: trường hợp cấp giấy làn dầu (TT43/2018 Chuong ||, điều 4, khoản 1)

Do công ty đã được cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO
22000 và vẫn còn hiệu lực nên không cần nộp hồ sơ, nhưng vẫn phải chuẩn bị đầy đủ
giấy tờ cần thiết khi có đoàn kiểm tra liên ngành đến kiểm tra

• Căn cứ vào Nghị định 15/2013/NĐ-CP, Chương V, điều 12, khoản 1k

DẠNG 2: ĐOÀN KIỂM TRA LIÊN NGÀNH (3 ĐIỂM)

SẠI TRỪ ĐIỂM (Cứ mỗi ý sal sẽ trừ 0,5 điểm, trừ đến khi không còn điểm nào trong
câu 3 điệm này, AC GHE HEN)

lý dự mà sa1 = 2 x 0,5 = 14

VĂN BẢN SỬ DỤNG: Nghị định 71/2016/NĐ-CP

DÀNG 2: Nghị định số 77/2016/NĐ-CP cho GHẾ SAI TRÚĐIỂM

Mục 2 (cơ sở sản xuất thực phẩm) – CHỨNG NHẬT[sức khỏe ( huyện trở lên), bóng
đèn, nhà vệ sinh, giấy lau khô sd 1 lần, máy sấy lich thần kinh, trần

Mục 3 ( cơ sở kinh doanh thực phẩm) - siêu thị

Muc 4 (ccơ sở san xuât si ché bien)

Mục 5 ( cơ sở sản xuất bia)

Mục 6( cơ sở sản xuất dầu thực vật)

Bài 1:
Đoàn kiểm tra liên ngành về điều kiện VSATTP tại nhà máy sản xuất bia có ghi nhân
thực trạng sau:

Có sự tách biệt giữa các khi vực kho chứa nguyên liệu, phụ liệu, chất bảo quản và chế
biến bảo vệ

thực phẩm; khu vực sản xuất ( sơ chế, làm sạch, xử lí nguyên liệu, đường hóa, lên
men, lăng, lọc, chiết rót và hoàn thiện sản phẩm; hệ thống vệ sinh công nghiệp CIP tập
kết chất thải rắn hệ thống thu gom xử lý chất thải, các công trình phụ trợ tránh lây
nhiễm chéo. Khu vực xay và nghiện nguyên liệu của được che kín độc lập nên có thể
gây bụi ra môi trường xung quanh, đơn vị xử lý chất thải rắn chống xuất hành được
giấy phép hoạt động trong lĩnh vực xử lí môi trường Hệ thống thoát nước được thiết
lập xây dựng riêng biệt, một số vị trí chưa đủ độ dốc để thoát nước. Nhà máy tổ chức
khám sức khỏe định kì 1 năm 1 là tại Irem ý tế phường cho 190 công nhân (150 nữ &
40 năm). Toàn bộ nhà máy có 5 nhà vệ sinh tách biệt. Khu vực nhân giống men được
thiết kế đảm bảo vô trùng và không có cửa ra vào tự động đóng mở để kiểm soát tốt
các điều kiện vô trùng. Có hồ sơ để phụ vụ truy xuất nguồn gốc Bia xay nghiền chưa
che kín có bụi bay ra ngoài – mục 5, điều 36, khoản 3a

Chưa xuất hành giấy phép trong lĩnh vực xử lý môi trường - mục 5, điều 36 khoản ra

Chưa đủ độ CỐC – TÚc 5 điều 36, khoản 2d / muc 2, điều 26, khoản 1b

Khám sức khỏe (quận huyện trở lên )- mục 2, điều 28 khoản 2.

stt Điiểm sai Căn cứ

1 Khu vực xay và nghiền nguyên liệu chưa Nghị định số
được che kín độc lập nên có thể gây bụi ra 77/2016/NĐ-CP chương
môi trường xung quanh VI , mục 5 , điều 36,
khoản 3a (chưa được che
kín )

2 hệ thống thoát nước được thiết lập xây Nghị định số

dựng riêng biệt, một số vị trí chưa đủ độ 77/2016/NĐ-CP chương
dốc để thoát nước VI , mục 5 , điều 36,
 khoản 2d
3 đơn vị xử lý chất thải rắn không xuất hành Nghị định số
được giấy phép hoạt động trong lĩnh vực 77/2016/NĐ-CP chương
xử lý môi trường VI , mục 5 , điều 36,
khoản 7a
4 nhà máy tổ chức khám sức khỏe định kỳ 1 Nghị định số
năm 1 lần tại trạm y tế phường cho 190 77/2016/NĐ-CP chương
công nhân (150 nữ và 40 nam) VI , mục 2 , điều 28,
khoản 2

Đề thầy Đông: Đoàn kiểm tra liên ngành về điều kiện an toàn thực phẩm tại một nhà
máy sản xuất cácó ghi nhận thực trạng như sau:

Vị trí đặt nhà máy ở trong khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước, không bị
ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vì sinh vật gây hại, không gần các nguồn gây ô
nhiễm khác. Quy trình sản xuất thực phẩm được bố trí theo nguyên tắc một chiều. Nơi
nữa tay được cung cấp đầy đủ nước sạch, nước sát trùng không có giấy dùng 1 lần. Có
chụp che của một bóng đèn phía trên đường dẫn vào hệ thống chiết rót vừa bị vỡ Dầu
thành phẩm được đóng gói và bảo quản trên pallet có vị trí cách nền 20cm, cách tường
35cm, các trin 50em Nhã máy có tổ chức khám sẽ khỏe nằm lần cho 200 công nhân
(160 nữ. 40 nam) trực tiếp sản xuất trực tiếp Người trực tiếp sản xuất thực phi mặc
trang phục bảo hộ riêng. Bếp ăn tập thể dành cho công nhan có khu sơ chế nguyên liệu
thực phẩm, khu chế biến nấu nướng, khu bảo quản thức ăn; khu ăn uống: kho ngyên
liệu thực phim, kho lưu trữ bảo quản thực phẩm bao gói riêng biệt: khu vực rửa tay và
8 nhà vệ sinh cách biệt, có đủ dụng cụ lưu mẫu thức ăn, tủ bảo quản mẫu thức ăn lu.
Anh chị hãy cho biết kết luận về các vi phạm quy định về sinh an toàn thực phẩm của
công ty trên và phân tích căn cứ của kết luận này dựa trên các văn bản quy định hiện
hành ( Tên văn bản, chương, mue điều khon )

Rửa tay không giấy mà ko có sấy luôn - TỤC 2, điều 27, khoản 26

Bóng đèn Vua bị Vỡ - mục 2, điều 26, khoản 5)

Công ty kháU SỦc khỏe Inuc 2, điều 28, khoản 2

50 TU THỌ nam 2016 TS. THỦ Tàu là Nhon

Stt Điểm sai Căn cứ

1 Nơi rửa tay được cung cấp đầy đủ nước sạch Nghị định số
,nước sát trùng, không có giấy dùng 1 lần 77/2016/NĐ-CP chương
VI , mục 2 , điều 27,
khoản 2b
2 có chụp che của một bóng đèn phía trên Nghị định số
đường dẫn vào hệ thống chiết rót vừa bị vỡ 77/2016/NĐ-CP chương
VI , mục 2 , điều 26,
khoản 5b
3 có 8 nhà vệ sinh cách cho 200 công nhân Thông tư số 15/2012/tt-
(160 nữ và 40 nam) trực tiếp sản xuất trực byt, chương I, điều 1 ,
tiếp khoản 9a
Phải có ít nhất một nhà vệ
sinh cho 25 người suy ra 2
nhà vệ sinh cho 40 Nam
và 6 nhà vệ sinh cho nữ

Câu 2: (3 điểm)

Đoàn kiểm tra liên ngành về điều kiện an toàn thực phẩm tại một nhà máy sản xuất
dầu thực vật có ghi nhận thực trạng sau:

Có đủ diện tích để bố trí dây chuyền sản xuất phù hợp với công suất thiết kế của cơ
sở, đảm bảo các công đoạn sản xuất, đáp ứng yêu cầu công nghệ và các biện pháp vệ
sinh công nghiệp. Thiết kế nhà xưởng theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào
đến sản phẩm cuối cùng là dầu thực vật. Hướng gió từ khu tập trung bã dầu đến khu
tinh chế dầu. Có ngăn cách, tách biệt giữa các khu vực. Kho (nguyên liệu, phụ liệu,
chất hỗ trợ chế biến, bảo quản sản phẩm); sản xuất ( sơ chế, làm sạch nguyên liệu,
chưng, sấy, ép, trích ly, tinh luyện, chiết hoặc rót và hoàn thiện sản phẩm, hệ thống vệ
sinh công nghiệp (CIP), cơ khí động lực); tập kết chất thải rắn, hệ thống thu gom nước
thải, bã dầu và các công trình phụ trợ để tránh lây nhiễm chéo. Hệ thống đường ống
cấp hơi nước, khí nén không có chỉ dẫn phân biện bằng màu với các hệ thống trong
đường ống khác. Bã dẫu sau ép, trích ly được thu gom vào khu vực riêng, được thu
dọn sạch sẽ định ki 3 ngày / lần để tránh lây nhiễm chéo trong quá trình sản xuất. Nhà
máy tổ chức khám sức khỏe định kỳ 1 năm 1 lần tại bệnh viện cấp huyện cho 190
công nhân (150 nam và 40 nữ) trực tiếp sản xuất. Toàn bộ nhà máy có 8 nhà vệ sinh
các biệt phục vụ cho công nhân. Anh chị hãy cho biết kết luận về các vi phạm quy
định về sinh an toàn thực phẩm của công ty trên và phân tích căn cứ của kết luận này
dira trên các văn bian quy định hiện hành ( tên văn bản, chương, muc dieu.

kho n )

Stt Điểm sai Căn cứ

1 Hướng gió từ khu tập trung bã dầu đến Nghị định số
khu tinh chế dầu 77/2016/NĐ-CP chương
VI , mục 6 , điều 38,
khoản 2a
Hoặc Nghị định số
77/2016/NĐ-CP chương
VI , mục 2 , điều 26,
khoản 4b
2 Hệ thống đường ống cấp hơi nước, khi Nghị định số
nén không có chỉ dẫn phân biện bằng 77/2016/NĐ-CP chương
màu với các hệ thống trong đường ống VI , mục 6 , điều 38,
khác khoản 5b
Hoặc Nghị định số
77/2016/NĐ-CP chương
VI , mục 2 , điều 26,
khoản 7b
3 bã dầu sau ép, trích ly được thu gom vào Nghị định số
khu vực riêng, được thu dọn sạch sẽ định 77/2016/NĐ-CP chương
kỳ 3 ngày / lần để tránh lây nhiễm chéo VI , mục 6 , điều 38,
trong quá trình sản xuất khoản 6a
Câu 3 :Khu vực bày bản, kho bảo quản thực phẩm đủ diện tích, tách biệt hoàn toàn
với các khi vực phụ trợ khác, của nhà vệ sinh đối diện kế hàng thực phẩm khô Hệ
thống thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại hoạt động hiệu quả, không
sử dụng thuốc/động vật diệt chuột trong khi vực kinh doanh. Có đầy đủ giấy xác nhận
kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định của chủ cơ sở và toàn về nhân viên. Tuy
nhiên, đơn vị tươi sống bao gồm thịt, thủy sản, các sản phẩm chế biến như sữa chua,
phô mai,... được bày bán trong các tủ mát, không xác định được nhiệt độ bảo quản tại
thời điểm kiểm tra. Thông thu gom chất thải rắn trong khu vực chế biến thực phẩm
tươi sống không có nắp đậy do được vệ sinh thường xuyên 2 tiếng / lần. Anh chị hãy
cho biết kết luận về các vi phạm quy định vệ sinh an toàn thực phẩm của công ty trên
và phân tích căn cứ của kết luận này dựa trên các văn bản quy định hiện hành ( tên
văn bản, chương, mục , điều, khoản )

cửa nhà vệ sinh đối diện kệ trang thực phim khô=mục 3, điều 30, khoan 5

không xuất trình được hồ sơ nguồn gốc xuất xứ của một số mặt hàng đang bày bán tại
quầy – mục 3, điều 30, khoản 15

không xác định được nhiệt độ ho quan tại thời điểm kiểm tra= mục 3, điều 33, khoan
2c

Cửa nhà vệ sinh đối diện khu trưng bày- điều 30, khoản 5

Không xuất trình nguồn gốc xuất xứ của mặt hàng- điều 30, khoản 15

Không xác định được nhiệt độ bảo quản - điều khoản 2% / điều 31, khoản 2

Không có nắp đậy nhưng thườ)| Mayn 2 tiếng Hàn - Việt 30, khoản 12

Stt Điểm sai Căn cứ

1 Cửa nhà vệ sinh đối diện cửa hàng thực Nghị định số
phẩm khô 77/2016/NĐ-CP chương
VI , mục 3 , điều 30,
khoản 5
2 đơn vị không xuất trình được hồ sơ nguồn Nghị định số
gốc xuất xứ của một số mặt hàng đang trình 77/2016/NĐ-CP chương
đang bày bán tại quầy VI , mục 3 , điều 30,
 khoản 15
3 không xác định được nhiệt độ bảo quản tại Nghị định số
thời điểm kiểm tra 77/2016/NĐ-CP chương
VI , mục 3 , điều 33,
khoản 2c
4 không xác định được nhiệt độ bảo quản tại Nghị định số
thời điểm kiểm tra 77/2016/NĐ-CP chương
VI , mục 3 , điều 30,
khoản 12