- BẢO QUẢN CAM MẬT BẰNG PHƯƠNG PHÁP MAP (MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING). - Với mục đích kéo dài thời gian bảo quản trái Cam mật sau thu hoạch, các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tồn trữ được khảo sát, bao gồm (i) phương pháp xử lý (ozone, KMnO 4 , Sorbate kali, vôi). - Các chỉ tiêu hóa học của cam mật (hàm lượng vitamin C, tổng chất khô hòa tan, hàm lượng acid) cùng với các giá trị vật lý (màu sắc, độ dày vỏ) và tổn thất khối lượng trái được phân tích.. - Kết quả nghiên cứu cho thấy có thể làm giảm tổn thất khối lượng của cam mật và kéo dài thời gian tồn trữ cam đến 9 tuần bằng biện pháp xử lý ozone kết hợp với bao màng CMC (hoặc màng pectin) và bảo quản trong bao bì PE (hoặc PP) không đục lỗ ở nhiệt độ 10 o C.. - Từ khóa: Cam mật, xử lý, màng, bao bì, nhiệt độ tồn trữ 1 ĐẶT VẤN ĐỀ. - Để kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng của cam, đảm bảo giá trị kinh tế trong quá trình vận chuyển. - Trong điều kiện khí hậu nước ta, có thể áp dụng phương pháp cải biến khí quyển tồn trữ MAP (Modified Atmosphere) kết hợp với việc bao màng mỏng trên bề mặt trái để kéo dài thời gian bảo quản thông qua sự thay đổi thành phần vi khí hậu xung quanh trái. - Bên cạnh đó, để hạn chế vi sinh vật, làm chậm quá trình hô hấp của trái, phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp kết hợp với xử lý hóa chất trên trái cũng đang là một vấn đề quan tâm. - Trên cơ sở đó mục tiêu nghiên cứu là chọn lựa phương pháp xử lý cam trước khi bao màng (chitosan, carboxymethyl cellulose và pectin) kết hợp với bao bì PE (hoặc PP) và tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau nhằm duy trì chất lượng và kéo dài thời gian tồn trữ cam sau thu hoạch.. - 2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của quá trình xử lý và màng bao (CMC, pectin, chitosan) đến khả năng tồn trữ cam mật. - Cam mật được thu hoạch ở các vườn (có năng suất ổn định) thuộc tỉnh Hậu Giang.. - 2.2 Thí nghiệm 2: Hiệu quả của màng PP và PE (đục lỗ và không đục lỗ) Chọn nghiệm thức tốt nhất ở thí nghiệm 1, cho trái cam mật vào các dạng bao bì khác nhau: bao PE và PP (đục lỗ 0,3%. - Xác định tỷ lệ tổn thất và khả năng tồn trữ của các loại nguyên liệu này ở các nghiệm thức được bố trí.. - 2.3 Thí nghiệm 3: Khả năng tồn trữ lạnh trái cam mật. - 1 Tổn thất khối lượng. - Sử dụng cân kỹ thuật để xác định khối lượng ban đầu của mẫu và khối lượng sau thời gian bảo quản.. - Tổn thất khối lượng được tính theo công thức:. - tổn thất = (m d – m c )/m d. - m d : khối lượng ban đầu của mẫu (g). - m c : khối lượng sau thời gian bảo quản (g). - Tồn trữ cam ở các nhiệt độ thay đổi từ o C và so sánh với khả năng tồn trữ cam ở nhiệt độ phòng.. - tổn thất khối lượng. - 3.1 Ảnh hưởng của phương pháp xử lý và hiệu quả của các loại màng bao đối với trái cam mật trong quá trình tồn trữ. - 3.1.1 Tổn thất khối lượng tự nhiên trong quá trình bảo quản. - Kết quả thu được cho thấy các mẫu bảo quản đều giảm khối lượng sau thời gian tồn trữ. - Quá trình hô hấp làm tổn thất khối lượng tự nhiên, giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của trái. - Về cuối quá trình bảo quản, sự tổn thất khối lượng thường tăng do trái bị suy thoái, chất nền bị tiêu hao nhiều hơn. - Tổn thất khối lượng của trái không khác nhau nhiều giữa các mẫu bao màng chitosan phân tử thấp và chitosan phân tử cao nhưng lại có sự khác biệt rõ giữa các mẫu cam được bao các loại màng khác nhau (Hình 1). - Cam được xử lý trong nước vôi bão hòa hoặc ozone và bao màng pectin hoặc CMC đều cho giá trị cảm quan cao và khả năng bảo quản tốt hơn màng chitosan hoặc không bao màng (mẫu đối chứng).. - Thời gian tồn trữ (ngày). - Hình 1: Tổn thất khối lượng. - của cam mật (xử lý ozone và các màng bao khác nhau) bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-30 o C). - Bao màng còn làm cho bề mặt quả tươi sáng và tăng tính hấp dẫn và tổn thất khối lượng của trái cũng sẽ thấp hơn so với các mẫu không bao màng.. - Trên cơ sở các dữ liệu thu thập được, tương quan giữa tổn thất khối lượng trái ở các điều kiện xử lý và thời gian tồn trữ được thiết lập. - quan bậc 2 (Y = ax 2 +bx+c) được xây dựng với hệ số tương quan R 2 cao (R Bảng 2), do vậy có thể được sử dụng để dự đoán tổn thất khối lượng. - cam mật theo thời gian bảo quản hoặc có thể phỏng đoán tổn thất khối lượng cam trong khoảng 30 ngày bảo quản (ở nhiệt độ phòng 28-30 o C) trong trường hợp cam còn ở nơi tồn trữ. - Tổn thất khối lượng còn dẫn đến sự giảm độ dày vỏ trái trong suốt quá trình tồn trữ (từ 5,75 mm đến 2,68 mm).. - Bảng 2: Các phương trình tương quan giữa tổn thất khối lượng và thời gian tồn trữ Phương pháp xử lý Phương trình tương quan Hệ số tương quan R 2. - Các nghiên cứu bảo quản cam sành bằng màng chitosan cũng cho thấy có thể giữ được màu xanh tốt hơn (Trần Thanh Tuấn, 2001. - Tuy nhiên, khi so sánh với màng CMC và pectin thì lại thấy hiệu quả của màng CMC và pectin lại cho kết quả tốt hơn so với màng chitosan trong cùng điều kiện tồn trữ.. - (màu vàng) cho thấy khuynh hướng chuyển màu của trái cam mật trong thời gian tồn trữ.. - Hàm lượng vitamin C cũng biến động trong suốt quá trình tồn trữ và thay đổi trong khoảng mg%.. - Hàm lượng acid thay đổi trong khoảng 0,8 đến 1,8% và không tuân theo bất kỳ quy luật nào trong suốt quá trình tồn trữ. - 3.1.4 Khả năng tồn trữ cam mật ở nhiệt độ phòng. - Từ các phương pháp thực hiện, đánh giá cảm quan trái và ghi nhận khả năng tồn trữ được thể hiện ở bảng 3.. - Bảng 3: Khả năng tồn trữ trái từ các điều kiện xử lý và bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-30 o C) Phương pháp xử lý Thời gian tồn trữ. - Sorbate kali + màng chitosan 22 Trái có hiện tượng bị mốc cuống sau thời gian tồn trữ này.. - Các mẫu đều có tổn thất khối lượng thấp hơn các điều kiện xử lý và bao màng khác. - Các mẫu cam mật được xử lý bằng ozone và bao màng CMC (hoặc màng pectin) có khả năng tồn trữ tốt hơn so với các điều kiện khảo sát khác. - Trái được tiếp tục tồn trữ trong các dạng bao bì khác nhau để xác định hiệu quả của quá trình tồn trữ.. - Kết quả cho thấy cam mật được cho vào bao bì PE không đục lỗ thì có tổn thất khối lượng thấp hơn rất nhiều so và mẫu bảo quản trong bao bì PE đục lỗ do ít tiếp xúc với không khí. - Tuy nhiên, thời gian tồn trữ của trái rất ngắn, chỉ khoảng 10-13 ngày. - Điều này chính là do bao bì PE có độ thấm hơi nước (3 g/m 2 .24h ở 21 o C) và độ thấm oxy (1400 ml/m 2 .24h ở 21 o C) đều thấp (Nguyễn Minh Thủy, 2010), tình trạng đọng nước dễ xảy ra trong bao bì không đục lỗ, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật và trái bị hư hỏng nhanh hơn so với cam được tồn trữ trong bao bì có đục lỗ.. - Với các dạng bao bì PE và PP đục lỗ ở các tỷ lệ khác nhau, kết quả cho thấy tổn thất khối lượng thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa giữa các loại màng bao CMC hoặc pectin. - Tuy nhiên, tỷ lệ đục lỗ có ảnh hưởng đến tỷ lệ tổn thất của cam mật ở ngày tồn trữ thứ 20 (Bảng 4). - Cam có khuynh hướng giảm khối nhiều hơn khi tồn trữ trong bao bì có tỷ lệ đục lỗ 0,5% so với bao bì đục lỗ 0,3% (so với diện tích bao bì).. - Bảng 4: Tổn thất khối lượng. - của cam mật trong các loại bao bì có tỷ lệ đục lỗ khác nhau ở nhiệt độ phòng (28-30 o C) sau 20 ngày tồn trữ. - Bao bì PE a. - Bao bì PE b. - Bảng 5: Tổn thất khối lượng của cam mật trong các loại bao bì khác nhau ở nhiệt độ phòng (28-30 o C) sau 20 ngày tồn trữ. - Kết quả này tương hợp với kết quả đã được Ramin và Khoshbakhat (2008) công bố từ quá trình bảo quản các loại quả họ citrus.. - 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ tồn trữ đến khả năng bảo quản cam mật. - Các mẫu cam mật được bảo quản ở nhiệt độ thấp (10 o C) có thời gian bảo quản dài Bao bì/Màng Màng Pectin Màng CMC Trung bình. - Kết quả khảo sát ở các nhiệt độ tồn trữ từ 5 o C đến 25 o C cho thấy ở nhiệt độ càng thấp, cường độ hô hấp càng giảm làm chậm quá trình phá vỡ cấu trúc của chlorophyll, do đó màu xanh của cam giữ được lâu hơn. - Ở nhiệt độ phòng (28-30 o C), sự biến đổi từ màu xanh sang màu vàng không rõ do các mẫu đều bị hư trước khi chuyển màu.. - Nhiệt độ 28-30ºC Nhiệt độ 10-12ºC. - Hình 2: Thay đổi giá trị b (trong hệ màu Lab) của cam mật ở các nhiệt độ tồn trữ. - Cam được bảo quản ở nhiệt độ thấp có thời gian bảo quản dài hơn rất nhiều so với cam bảo quản ở nhiệt độ phòng. - Sau 30 ngày tồn trữ thì cam mật bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-30 o C) bị hỏng gần hết, trong khi bảo quản ở nhiệt độ thấp (10 o C) thì sau 50 ngày chất lượng trái cam vẫn còn duy trì tốt (hình 3).. - Hình 3: Cam mật (a) sau khi xử lý ozone và bao màng CMC, (b) sau 50 ngày bảo quản ở nhiệt độ 10 o C. - Tuy nhiên, khi tồn trữ ở nhiệt độ thấp, các mẫu cam tồn trữ trong bao bì PE và PP không đục lỗ lại thể hiện khả năng tồn trữ tốt hơn cam mật tồn trữ trong bao bì đục lỗ, tổn thất khối lượng ít hơn (tổn thất chỉ khoảng 1/6 so với bao bì đục lỗ) (Hình 4). - 1 tuần bảo quản ở nhiệt độ thấp cho thấy cam trong bao bì đục lỗ giảm 8% so với bao bì không đục lỗ. - Ngoài ra ở điều kiện nhiệt độ càng thấp, cam được bao màng có thời gian bảo quản dài hơn so với cam không bao màng và giá trị cảm quan của trái cũng tốt hơn. - Tổn thất khối lượng thay đổi theo nhiệt độ tồn trữ, giá trị này có khuynh hướng tăng khi nhiệt độ tồn trữ tăng (Hình 5).. - Hình 4: Tổn thất khối lượng của cam mật tồn trữ ở nhiệt độ 10 o C sau 9 tuần bảo quản trong bao bì PE đục lỗ (0,3%) và không đục lỗ. - Nhiệt độ 10ºC Nhiệt độ 15ºC Nhiệt độ 25ºC Nhiệt độ 28ºC. - Hình 5: Tổn thất khối lượng của cam mật theo thời gian tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau. - Ở tất cả các nhiệt độ đã khảo sát, nhiệt độ 10-12 o C được xem là nhiệt độ tốt cho quá trình tồn trữ vì có khả năng kéo dài thời gian bảo quản của cam mật đến hơn 9 tuần và giá trị cảm quan của cam ở nhiệt độ này cũng thể hiện tốt hơn. - Ở nhiệt độ cao hơn 10 o C, cam chuyển sang màu vàng sớm hơn một ít, khả năng chấp nhận giảm dần theo thời gian (dữ liệu không đưa ra ở đây). - Với khả năng này, không cần thiết đưa cam xuống nhiệt độ tồn trữ thấp hơn 10 o C. - chi phí cho quá trình tồn trữ cam với khối lượng lớn và không cần nhiều kho lạnh cho quá trình tồn trữ.. - Hơn nữa trong một số trường hợp, cam được bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 10 o C sẽ có khả năng bị tổn thương lạnh. - Do vậy có thể áp dụng phương trình này để dự đoán tổn thất khối lượng cam mật theo thời gian tồn trữ ở các nhiệt độ tồn trữ khác nhau.. - Bảng 6: Các phương trình tương quan giữa tổn thất khối lượng và thời gian tồn trữ Nhiệt độ tồn trữ ( o C) Phương trình tương quan Hệ số tương quan R 2. - Nhiệt độ 10-12ºC Nhiệt độ 28-30ºC. - Hình 6: Sự khác biệt về độ dày vỏ quả cam mật theo thời gian tồn trữ ở các nhiệt độ khác nhau (cam được xử lý bằng ozone và bao màng pectin). - Cam mật được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ lạnh thì độ dày vỏ cũng giảm chậm do cường độ hô hấp và khả năng mất nước giảm. - Kết quả là độ dày vỏ chỉ giảm từ 5,75 mm đến 4,31 mm sau 9 tuần bảo quản, trong khi đó độ dày vỏ cam mật giảm từ 5,75 mm đến 3,12 mm chỉ trong thời gian 20 ngày ở nhiệt độ phòng (28-30 o C) (Hình 6).. - Quy luật tăng giảm độ brix của cam mật cũng không rõ ràng. - Tuy nhiên, ở nhiệt độ thấp hơn 25 o C, độ brix của cam dao động rất ít (giá trị đạt được trong khoảng 10 o Brix). - Hàm lượng vitamin C thay đổi trong khoảng 33-44 mg% trong 9 tuần bảo quản.. - Tuy nhiên, ở thời điểm này chất lượng của cam mật vẫn còn tốt và vẫn còn khả năng chấp nhận cảm quan khoảng 85%.. - Trong điều kiện tồn trữ ở nhiệt độ phòng (28-30 o C), trái cam mật được xử lý sơ bộ trong nước ozone (hoặc nước vôi) và bao màng CMC (hoặc màng pectin) cho tổn thất khối lượng thấp nhất và kéo dài thời gian tồn trữ đến 28-30 ngày.. - Tổn thất khối lượng thấp khi cam mật được tồn trữ trong bao bì PE không đục lỗ và tồn trữ ở nhiệt độ thấp (10 o C). - Không thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về độ dày bao PE sử dụng cho quá trình tồn trữ.. - Cam mật được bảo quản ở nhiệt độ thấp (10 o C) có thời gian bảo quản dài (hơn 9 tuần) so với cam bảo quản ở nhiệt độ phòng (khoảng 28-30 ngày). - Nghiên cứu các phương pháp tạo màng (Edible film) và áp dụng chúng trong xử lý nguyên liệu và bảo quản thực phẩm.. - Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng bảo quản cam bao màng Chitosan. - Nghiên cứu bảo quản cam Sành bằng màng Chitosan và Zein