- ẢNH HƯỞNG CỦA CAO CHIẾT TRÀ XANH (Camellia sinensis) ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHẢ CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis SP.) BẢO QUẢN LẠNH. - Bảo quản lạnh, chả cá, cá điêu hồng, trà xanh. - Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá khả năng chống oxi hóa và kháng khuẩn của cao chiết trà xanh đến chất lượng chả cá điêu hồng trong điều kiện bảo quản lạnh. - cao chiết trà xanh với các nồng độ khác nhau: 0% (nghiệm thức đối chứng), 7,63 mg/kg, 625 mg/kg phối trộn với thịt cá xay nhuyễn. - Mẫu sau đó được quết, định hình chả cá và hấp trong 10 phút, để nguội. - Kết quả cho thấy mẫu có phối trộn với cao chiết trà xanh nồng độ 7,63 mg/kg và 625 mg/kg có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng trong quá trình bảo quản lạnh. - Mẫu chả cá được phối trộn cao chiết trà xanh 7,63 mg/kg đảm bảo được giá trị cảm quan, độ đàn hồi và có chỉ số peroxide tốt hơn so các nghiệm thức khác.. - Ảnh hưởng của cao chiết trà xanh (Camellia sinensis) đến chất lượng chả cá điêu hồng (Oreochromis sp.) bảo quản lạnh. - Chả cá là mặt hàng ưa chuộng của người Việt Nam, mỗi miền có một bí quyết riêng để tạo nên hương vị đặc trưng khác nhau cho món chả cá như chả cá Đà Nẵng, chả cá Quy Nhơn, chả cá Phan Thiết, chả cá Nha Trang, chả cá Vũng Tàu. - Tùy thuộc vào kết cấu của từng loài cá, chả cá có độ dai giòn và mùi vị khác nhau.. - Sản xuất chả cá từ cá điêu hồng đang được nghiên cứu nhằm đa dạng hóa mặt hàng cá rô phi nói chung và cá điêu hồng nói riêng.. - Chả cá thường được sản xuất và bảo quản đông nhằm kéo dài thời gian sử dụng. - Tuy nhiên, việc rã đông sản phẩm ảnh hưởng đến chất lượng của chả cá (Castrillón et al., 1996). - (2009) nghiên cứu ảnh hưởng của các chất chống oxy hóa như butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT) và n-propyl gallate để bảo quản chả cá. - Chất chiết từ lá trà xanh có hoạt tính chống oxy hóa do chứa nhiều hợp chất polyphenolic, flavanol monomers bao gồm catechins, epigallocatechin-3-gallate và epicatechin-3-gallate (Almajano et al., 2008. - Thêm vào đó, dịch chiết trà xanh còn thể hiện hoạt tính kháng khuẩn trong nghiên cứu bảo quản sản phẩm thủy sản (Diker et al., 1991. - (2011) đã nghiên cứu sử dụng cao chiết trà xanh trong bảo quản lạnh chả cá đù. - Kết quả cho thấy sản phẩm trộn cao chiết trà xanh ở nồng độ 250 mg/kg có thể kéo dài thời gian sử dụng hơn 7 ngày so với mẫu đối chứng, giá trị. - Mẫu sau đó được cắt nhỏ, xay thô trong 30 giây (lặp lại 3 lần) để làm nguyên liệu chả cá.. - Cao chiết lá trà xanh được chuẩn bị tại Khoa Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Cần Thơ. - Lá trà xanh được phơi khô và chiết bằng dung môi ethanol 96%, tỷ lệ lá trà xanh và dung môi là 1:8, thời gian ngâm chiết là 24 giờ, dịch chiết được thu hồi qua bốn lần chiết và cô cạn bằng máy cô quay chân không để thu được cao chiết. - Cao chiết được bảo quản trong tủ đông -20 o C cho đến khi sử dụng.. - Nồng độ cao chiết trà xanh được chọn với nồng độ 7,63 g/mL tương ứng với nồng độ ức chế 50% gốc tự do 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl DPPH (IC 50 ) và 625 g/mL là nồng độ ức chế tối thiểu sự phát triển của vi sinh vật (MIC) (kết quả này chưa được công bố và chi tiết không trình bày trong nghiên cứu này).. - Chuẩn bị mẫu: Thịt cá sau khi xay nhuyễn được phối trộn với cao chiết trà xanh với nồng độ khác nhau gồm 0% (mẫu đối chứng), 7,63 mg/kg và 625 mg/kg. - Hai nồng độ cao chiết trà xanh được chọn tương ứng với nồng độ ức chế 50% gốc tự do DPPH (7,36 g/mL) nhằm xác định khả năng chống oxy hóa của cao chiết trà xanh và nồng độ 625 g/mL tương ứng với nồng độ ức chế tối thiểu sự phát triển của vi khuẩn nhằm xác định khả năng ức chế vi khuẩn của trà xanh khi bổ sung vào chả cá trong quá trình bảo quản lạnh. - Các gia vị cố định được trộn vào chả cá gồm 1,3% muối, 1,2% đường, 0,5% bột ngọt và 0,5% tiêu sọ. - Vào các ngày thu mẫu, đo nhiệt độ tâm sản phẩm được bằng nhiệt kế (Ebro, Đức), thực hiện đo trên 3 viên chả cá ở mỗi nghiệm thức trước khi lấy ra khỏi tủ mát.. - pH của chả cá được đo theo phương pháp mô tả bởi Hultmann et al. - Mẫu chả cá xay nhuyễn (10 g) được trộn đều với 10 mL KCl 0,15M. - Đo độ bền gel chả cá vào các ngày thu mẫu bằng máy đo độ bền gel TA.Xtplus Texture Analyser (Stable Micro Systems, YL, UK), sử dụng đầu dò P/5S với thời gian giữ là 5 giây, độ xuyên thấu 7 mm. - Cân 1,5 g mẫu chả cá xay nhuyễn cho vào ống ly tâm 15 mL có chứa bộ phận lọc và ly tâm ở 4C trong 10 phút với lực ly tâm 300 g. - Mẫu được thu ngẫu nhiên tại các vị trí khác nhau của các viên chả cá. - Mẫu chả cá (1 g) được pha loãng vào ống nước muối sinh lý với các mức độ pha loãng khác nhau. - Ở mỗi nghiệm thức, sử dụng 7 viên chả cá để đánh giá cảm quan. - Trước khi đánh giá, các viên chả cá sẽ được hấp trong 5 phút. - Ở một nghiệm thức, 7 viên chả cá sẽ được đặt trên đĩa màu trắng, sau đó 7 thành viên trong hội đồng đánh giá tiến hành đánh giá cảm quan. - Bảng 1: Các thông số chất lượng đánh giá cảm quan mẫu chả cá điêu hồng theo phương pháp cho điểm Tiêu chuẩn Việt Nam 3251. - 5 Xanh rõ rệt của trà xanh 4 Trắng hơi xanh. - 3 Trắng đặc trưng của chả cá 2 Trắng hơi ngã vàng 1 Có màu vàng rõ rệt. - 5 Mùi thơm rất đặc trưng của sản phẩm chả cá, có mùi trà xanh.. - 4 Mùi thơm đặc trưng, có mùi trà xanh nhẹ.. - 1 Có mùi lạ và không có mùi của chả cá.. - 5 Có độ bền gel rất dai chặt chẽ và giòn đặc trưng của chả cá 4 Có độ bền gel, giòn đặc trưng của chả cá. - 3.1 Sự thay đổi các tính chất hóa lý của chả cá điêu hồng trong quá trình bảo quản lạnh. - Nhiệt độ tâm của viên chả cá trong tủ mát dao động từ trong suốt quá trình bảo quản.. - Nhìn chung nhiệt độ chả cá luôn được đảm bảo lạnh, nhỏ hơn 10 o C trong quá trình bảo quản.. - Kết quả đo pH trong suốt thời gian bảo quản được trình bày ở Bảng 2.. - Bảng 2: Giá trị pH của mẫu đối chứng (NT1), mẫu xử lý trà xanh 7,63 mg/kg (NT2) và mẫu xử lý trà xanh 625 mg/kg (NT3) theo thời gian bảo quản.. - Mẫu Thời gian bảo quản (ngày). - Như vậy kết quả bổ sung cao chiết trà xanh vào chả cá trong thí nghiệm này không làm thay đổi pH đáng kể trong quá trình bảo quản lạnh và giá trị pH dao động trong một khoảng rất nhỏ.. - Khả năng giữ nước (WHC) của chả cá được trình bày ở Hình 1. - nghiệm thức dao động từ và có xu hướng tăng theo thời gian bảo quản. - Nguyên nhân WHC tăng dần là do mẫu cá bị mất nước trong thời gian bảo quản. - WHC ở cả ba nghiệm thức khác biệt không có ý nghĩa thống kê theo thời gian bảo quản (p>0,05). - Như vậy, bổ sung cao chiết trà xanh đã không ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh.. - của mẫu đối chứng (NT1), mẫu xử lý trà xanh 7,63 mg/kg (NT2) và mẫu xử lý trà xanh 625 mg/kg (NT3) theo thời gian bảo quản. - Ẩm độ của chả cá trong bảo quản lạnh ở tủ mát được trình bày ở Bảng 3. - ẩm độ của cả 3 nghiệm thức đều giảm dần theo thời gian bảo quản. - Kết quả này thể hiện sự mất nước trong quá trình bảo quản.. - (Các chữ cái khác nhau trong cùng một một ngày thu mẫu khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05)) Sau 4 ngày bảo quản, ẩm độ của chả cá ở cả 3. - Sau 8 và 12 ngày bảo quản, ẩm độ của chả cá ở nghiệm thức đối chứng thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu chả cá có phối trộn cao chiết trà xanh (p<0,05). - Sự khác biệt về ẩm độ có thể là do trong quá trình bảo quản lượng nước tự do đã thoát ra và cùng với sự tự phân giải và biến tính của protein cơ làm cho cơ thịt cá trở nên lõng lẻo (Tsuchiya et al., 1992). - 3.1.5 Độ bền gel của sản phẩm chả cá. - Độ bền gel của sản phẩm chả cá trong suốt thời gian bảo quản lạnh được trình bày ở Hình 2. - Kết quả cho thấy rằng độ đàn hồi có xu hướng giảm dần theo thời gian bảo quản. - Nhìn chung mẫu có phối trộn cao chiết trà xanh có độ đàn hồi tốt hơn mẫu đối chứng và khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05) ở tất cả các ngày thu mẫu. - Như vậy, việc thêm các gia vị và phối trộn cao chiết trà xanh vào chả cá có tác. - dụng ngăn chặn quá trình làm mềm kết cấu của chả cá và duy trì độ đàn hồi tốt hơn mẫu đối chứng trong thời gian 12 ngày bảo quản lạnh ở tủ mát. - (2011) nghiên cứu cho thấy khi tăng nồng độ cao chiết trà xanh trong chả cá đù dẫn đến tăng độ cứng. - của chả cá. - Nghiên cứu của Nirmal and Benjakul (2009) cũng cho kết quả tương tự, độ bền gel của tất cả các mẫu tôm đều giảm dần trong 10 ngày bảo quản lạnh, mẫu có xử lý với catechin ở nồng độ 0,1% duy trì độ bền gel tốt nhất.. - Hình 2: Độ bền gel (g*cm) của mẫu đối chứng (NT1), mẫu xử lý trà xanh 7,63 mg/kg (NT2) và mẫu xử lý trà xanh 625 mg/kg (NT3) theo thời gian bảo quản. - Sự biến đổi Peroxide value (PV) của chả cá điêu hồng trong quá trình bảo quản lạnh được thể hiện ở Bảng 4.. - Sự oxy hóa lipid cũng là một trong những tác nhân gây ra các ảnh hưởng xấu đến phẩm chất của chả cá thông qua phản ứng tự oxy hóa và phản ứng có sự tham gia của enzyme như lipoxygenase, peroxidase diễn ra trong quá trình bảo quản (Nirmal and Benjakul, 2009). - Chỉ số PV của tất cả các nghiệm thức có xu hướng tăng lên đến ngày 8 sau đó giảm xuống đến ngày 12 của quá trình bảo quản.. - Nguyên nhân làm cho giá trị PV tăng lên trong quá trình bảo quản là do sự tạo thành các gốc tự do từ sự oxy hóa của chất béo chứa nhiều nối đôi từ đó tạo thành các hợp chất hydroperoxide (Benjakul et al., 2005. - Điều này có thể giải thích là do sử dụng cao chiết trà xanh ở nồng độ thấp đã xúc tác quá trình phân hủy hydroperoxide tạo thành các sản phẩm cấp thấp nhiều hơn so với sử dụng cao chiết trà xanh ở nồng độ cao và mẫu đối chứng. - Nhìn chung, mẫu có bổ sung cao chiết trà xanh có chỉ số PV thấp hơn mẫu đối chứng. - Cao chiết từ lá trà xanh chứa nhiều hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa như hợp chất polyphenolic, flavanol monomers bao gồm catechins, epigallocatechin-3- gallate và epicatechin-3-gallate (Almajano et al., 2008. - Điều này có thể cho thấy giá trị PV thấp là do mẫu chả cá có hàm lượng chất béo thấp, 1,84±0,14. - Thời gian bảo quản (ngày). - Bảng 4: Chỉ số peroxide value (PV, meq/kg) của mẫu đối chứng (NT1), mẫu xử lý trà xanh 7,63 mg/kg (NT2) và mẫu xử lý trà xanh 625 mg/kg (NT3) theo thời gian bảo quản. - Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC) của chả cá trong suốt 12 ngày bảo quản lạnh được trình bày trong Hình 3.. - Kết quả phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí (TVC) của các nghiệm thức đều tăng theo thời gian bảo quản. - Tuy nhiên giá trị TVC ở 2 nghiệm thức có phối trộn cao chiết trà xanh khác biệt không có ý nghĩa thống kê (p>0,05). - Kết quả cho thấy, sử dụng cao chiết trà xanh trong nghiên cứu này chưa thể hiện rõ khả năng ức chế vi sinh vật trong suốt thời gian bảo quản lạnh.. - (2011), sử dụng cao chiết trà xanh trong bảo quản lạnh chả cá đù ở nồng độ 250 mg/kg có thể kéo dài thời gian sử dụng hơn 7 ngày so với mẫu đối chứng, tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp hơn 2 lần so với mẫu đối chứng. - Sự khác nhau về khả năng ức chế vi khuẩn có thể khác nhau về hoạt tính của từng loại cao chiết.. - Hình 3: Tổng số vi sinh vật hiếu khí (log10 cfu/g) của mẫu đối chứng (NT1), mẫu xử lý trà xanh 7,63 mg/kg (NT2) và mẫu xử lý trà xanh 625 mg/kg (NT3) theo thời gian bảo quản. - (Các chữ cái khác nhau trong cùng một ngày thu mẫu khác biệt có ý nghĩa thống kê (p< Giá trị cảm quan của chả cá trong thời. - gian bảo quản lạnh. - Kết quả đánh giá cảm quan của chả cá trong quá trình bảo quản lạnh được trình bày ở Bảng 5. - Khi kéo dài thời gian bảo quản giá trị cảm quan của sản phẩm chả cá giảm. - Sau 8 ngày bảo quản, chả cá ở NT2 có giá trị cảm quan cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với NT1 và NT3. - Tuy nhiên sau 12 ngày bảo quản, giá trị cảm quan ở 2 nghiệm thức có phối trộn cao chiết trà xanh cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức đối chứng (p<0,05). - (2011), sử dụng cao chiết trà xanh trong bảo quản lạnh chả cá đù ở nồng độ 250 mg/kg có thể giữ được giá trị cảm quan của chả cá sau 17 ngày bảo quản. - Sự suy giảm về chất lượng của sản phẩm thủy sản theo thời gian bảo quản lạnh là do hoạt động của enzyme nội tại và vi sinh vật (Hsieh and Kinsella, 1989) làm thay đổi. - Nhìn chung, trong suốt quá trình bảo quản, giá trị cảm quan của 2 nghiệm thức có phối trộn cao chiết trà xanh luôn tốt hơn so với nghiệm thức đối chứng.. - Bảng 5: Giá trị cảm quan mẫu tươi (QIM) của mẫu đối chứng (NT1), mẫu xử lý trà xanh 7,63 mg/kg (NT2) và mẫu xử lý trà xanh 625 mg/kg (NT3) theo thời gian bảo quản. - Phối trộn cao chiết trà xanh vào chả cá điêu hồng trong điều kiện bảo quản lạnh của tủ mát cho thấy sản phẩm có thể sử dụng đến 8 ngày mà vẫn đảm bảo về mặt cảm quan, các chỉ số lý hóa và tiêu chuẩn vi sinh của sản phẩm. - Kết quả cũng cho thấy mẫu chả cá được phối trộn với cao chiết trà xanh theo tỉ lệ 7,63 mg /kg đảm bảo được các đặc tính như cảm quan, độ đàn hồi và có chỉ số kháng oxy hóa tốt hơn so với mẫu đối chứng và mẫu có phối trộn cao chiết trà xanh 625 mg/kg.