- ẢNH HƯỞNG CỦA DỊCH CHIẾT CÂY CỎ SỮA (Euphorbia hirta L.) ĐẾN CHẤT LƯỢNG PHI LÊ CÁ LÓC (Channa striata) TRONG ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH BẰNG NƯỚC ĐÁ. - Bảo quản lạnh, cá lóc, cỏ sữa, Euphorbia hirta, phi lê. - Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của dịch chiết cây cỏ sữa (Euphorbia hirta L.) đến chất lượng của phi lê cá lóc trong quá trình bảo quản lạnh bằng nước đá. - Phi lê cá lóc được ngâm trong dịch chiết cỏ sữa ở nồng độ 14,08 µg/mL (nồng độ ức chế 50% gốc tự do DPPH, IC 50 ) và 625 µg/mL (nồng độ ức chế tối thiểu sự phát triển của vi sinh vật, MIC) và mẫu đối chứng ngâm trong nước lạnh trong 30 phút. - Sau đó, phi lê cá được đóng gói và bảo quản lạnh trong nước đá với tỉ lệ cá: đá là 1:1 (w/w). - Tiến hành đánh giá chất lượng phi lê cá lóc sau 1, 4, 8 và 12 ngày bảo quản thông qua chỉ tiêu vi sinh (tổng số vi khuẩn hiếu khi. - hóa lý (đặc tính cấu trúc, khả năng giữ nước, tổng lượng nitơ bazơ bay hơi, chỉ số peroxide, chỉ số TBARs, sự thay đổi nhiệt độ, pH) và giá trị cảm quan. - Kết quả cho thấy phi lê cá lóc được xử lý với dịch chiết cỏ sữa 14,08 µg/mL và 625 µg/mL có giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng trong suốt quá trình bảo quản lạnh. - Sau 8 ngày bảo quản lạnh bằng nước đá, phi lê cá lóc được xử lý bằng dịch chiết có sữa đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh và cảm quan.. - Ảnh hưởng của dịch chiết cây cỏ sữa (Euphorbia hirta L.) đến chất lượng phi lê cá lóc (Channa striata) trong điều kiện bảo quản lạnh bằng nước đá. - Thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam chủ yếu là sử dụng các sản phẩm tươi sống, tuy nhiên do nhu cầu của cuộc sống hiện đại việc sử dụng các sản phẩm bảo quản lạnh đồng thời bổ sung các chất có hoạt tính chống oxi hóa tự nhiên vào thực phẩm ngày càng được quan tâm.. - Nghiên cứu sử dụng axit acetic nồng độ 0,05% bằng phương pháp nhúng để bảo quản lạnh phi lê cá lóc đã được thực hiện (Trần Minh Phú và ctv., 2018). - Kết quả cho thấy phi lê cá lóc có xử lý acid acetic (0,05%) có giá trị cảm quan cao hơn cá đối chứng trong quá trình bảo quản lạnh. - Tuy nhiên chưa có nhiều nghiên cứu trong sử dụng dịch chiết có nguồn gốc thực vật trong bảo quản cá lóc nên nghiên cứu “Ảnh hưởng của dịch chiết cây cỏ sữa (Euphorbia hirta L.) đến chất lượng phi lê cá lóc (Channa striata) trong điều kiện bảo quản lạnh”. - được thực hiện nhằm cung cấp thông tin về khả năng sử dụng chất chống oxi hóa trong bảo quản cá cũng như xác định thời gian bảo quản sản phẩm thông qua sự biến đổi của các thông số chất lượng sản phẩm như cảm quan, vi sinh và hóa học.. - Cá lóc (300-400 g) được mua từ nguồn cá nuôi ở Cần Thơ. - Cá được gây mê bằng nhiệt độ lạnh, loại bỏ máu, vảy trước khi phi lê và rửa sạch chuẩn bị cho thí nghiệm.. - Cao chiết được bảo quản trong tủ đông -20 o C cho đến khi sử dụng.. - Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 nghiệm thức: nghiệm thức (1) phi lê cá lóc được ngâm trong nước lạnh (<4 o C) không chứa dịch chiết, nghiệm thức (2) phi lê cá lóc ngâm trong dịch chiết cỏ sữa nồng độ 14,08 µg/mL, nghiệm thức (3) phi lê cá lóc ngâm trong dịch chiết cỏ sữa nồng độ 625 µg/mL. - Mỗi nghiệm thức được bố trí 32 miếng phi lê cá lóc (130-150 g). - Các miếng phi lê cá được ngâm trong các dung dịch tương ứng với từng nghiệm thức trong 30 phút, sau đó vớt cá ra, để ráo trong 5 phút và cho lần lượt từng miếng cá vào túi PE (1 túi chứa 8 miếng cá), cột miệng túi rồi đem bảo quản trong điều kiện nước đá với tỷ lệ nước đá:cá là 1:1. - Tiến hành thu mẫu vào các ngày sau khi bảo quản lạnh. - Vào các ngày thu mẫu, nhiệt độ ( o C) tâm sản phẩm được đo bằng nhiệt kế (Ebro, Đức), thực hiện đo trên 3 miếng phi lê cá lóc ở mỗi nghiệm thức trước khi lấy ra khỏi thùng xốp, thực hiện đo nhiệt độ ở cùng một vị trí trên mỗi miếng cá lóc.. - Mẫu được thu ngẫu nhiên tại các vị trí khác nhau của các miếng phi lê. - Các miếng cá lóc (3 miếng/nghiệm thức) được đặt trên đĩa màu trắng, sau đó 7 thành viên trong hội đồng đánh giá tiến hành đánh giá cảm quan. - Bảng 1: Các thông số chất lượng đánh giá cảm quan mẫu phi lê cá lóc tươi theo phương pháp chỉ số chất lượng QIM. - 0 1 2 3 Bảng 2: Đánh giá cảm quan cho phi lê cá đã hấp theo phương pháp Meilgaard et al. - 3.1 Sự thay đổi các tính chất hóa lý của phi lê cá lóc trong quá trình bảo quản lạnh. - Kết quả đo nhiệt độ tâm miếng cá trong quá trình bảo quản cho thấy nhiệt độ của phi lê cá lóc trong. - thời gian bảo quản được duy trì dưới 4℃ (từ 0,98 đến 3,13. - Như vậy mẫu thí nghiệm luôn được bảo quản trong điều kiện lạnh nhỏ hơn 4°C đáp ứng yêu cầu của thí nghiệm bảo quản lạnh.. - Kết quả đo pH được ghi nhận trong suốt thời gian bảo quản cho thấy giá trị pH khác biệt không có ý nghĩa thống kê giữa 3 nghiệm thức, dao động trong khoảng từ 6,43-6,59 ở các lần thu mẫu. - Sự thay đổi pH trong cơ thịt cá trong quá trình bảo quản chủ yếu là do sự phân hủy ATP và glycogen giải phóng tạo ra H. - Thêm vào đó, sau một thời gian bảo quản thì có sự phân hủy của acid amin và các hợp chất hữu cơ tạo thành NH 3 làm thay đổi pH của cơ thịt cá (Duun and Rustad, 2007. - Trong nghiên cứu này thì các giá trị pH luôn duy trì dưới 7 chứng tỏ sự thay đổi hóa học của chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh là thấp và không ảnh hưởng đến pH của cơ thịt cá. - (2005) khi bảo quản lạnh cá da trơn có giá trị pH nhỏ hơn 7 trong suốt thời gian bảo quản.. - Khả năng giữ nước (WHC) của phi lê cá được trình bày ở Hình 1. - Giá trị WHC có xu hướng tăng dần theo thời gian bảo quản và dao động trong khoảng 87,5% đến 93,8%. - Kết quả cho thấy sử dụng dịch chiết cỏ sữa đã làm tăng khả năng giữ nước của cá ở giai đoạn đầu của quá trình bảo quản lạnh.. - của phi lê cá lóc theo thời gian bảo quản do tác động của dịch chiết cỏ sữa. - NT2: phi lê cá lóc được ngâm dịch chiết cỏ sữa 14,08 µg/mL. - NT3: phi lê cá lóc được ngâm dịch chiết cỏ sữa 625 µg/mL. - Ẩm độ của phi lê cá lóc trong thí nghiệm được thể hiện ở Bảng 3. - Kết quả cho thấy ẩm độ của phi lê cá ở cả ba nghiệm thức giảm nhẹ trong thời gian bảo quản, giá trị ẩm độ khác biệt không có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức ở các lần thu mẫu (p>0,05). - Vì vậy, việc sử dụng dịch chiết cỏ sữa. - ngâm phi lê cá trước khi bảo quản đã không làm ảnh hưởng đến ẩm độ trong quá trình bảo quản lạnh. - Ẩm độ giảm dần là do phi lê cá bị mất nước, trong quá trình bảo quản lượng nước tự do đã thoát ra và hàm lượng nước liên kết trong cơ thịt cá rất khó bị phá vỡ cùng với sự tự phân giải và biến tính của protein cơ làm cho cơ thịt cá trở nên lõng lẻo (Tsuchiya et al., 1992).. - Mẫu Thời gian bảo quản (ngày). - Độ đàn hồi của phi lê cá trong suốt thời gian bảo quản lạnh được trình bày ở Hình 2. - trong suốt quá trình bảo quản lạnh. - Độ đàn hồi của phi lê cá sau 4 ngày bảo quản cao hơn các ngày còn lại do mẫu đã ổn định về nhiệt độ cũng như cấu trúc.. - gian bảo quản. - (2015) về nghiên cứu bảo quản lạnh cá da trơn, cho thấy độ đàn hồi của cá giảm dần trong suốt quá trình bảo quản lạnh. - Độ đàn hồi của cơ thịt cá giảm dần trong quá trình bảo quản là do sự hoạt động của. - (2012) cho thấy hoạt tính của enzyme collagenase ngay sau khi cá chết và sau 5 ngày bảo quản thì hoạt tính các loại enzyme như cathepsin B, B+L tăng.. - Như vậy độ đàn hồi của cơ thịt cá giảm đi trong thời gian bảo quản có thể do hoạt động của các enzyme protease.. - Sự thay đổi độ đàn hồi phi lê cá lóc theo thời gian bảo quản do tác động của dịch chiết cỏ sữa NT1: mẫu đối chứng (ngâm nước lạnh). - TVB-N) của phi lê cá lóc trong suốt thời gian bảo quản lạnh được trình bày ở Bảng 4.. - Kết quả cho thấy giá trị TVB-N của các mẫu cá có xu hướng tăng dần trong quá trình bảo quản. - Kết quả của TVB-N trong quá trình bảo quản dao động từ 14,5-18,1 mg N/100 g, thấp hơn nhiều so với giới hạn chấp nhận tối đa 25-30 mg N/100 g đối với TVB-N trong bảo quản lạnh cá da trơn (Viji et al., 2015). - mg N/100 g mẫu) phi lê cá lóc theo thời gian bảo quản do tác động của dịch chiết cỏ sữa. - của phi lê cá lóc trong quá trình bảo quản lạnh được thể hiện ở Bảng 5.. - Bảng 5: Chỉ số peroxide value và Thiobarbituric acid reactive substances của phi lê cá lóc theo thời gian bảo quản do tác động của dịch chiết cỏ sữa. - Trong thời gian bảo quản, cá lóc bị oxy hóa lipid dẫn đến sự hình thành hydroperoxides như các sản phẩm oxy hóa sơ cấp. - Trong nghiên cứu này, giá trị PV được dùng để xác định sự hình thành các sản phẩm oxy hóa sơ cấp trong quá trình bảo quản lạnh cá lóc. - Sau thời gian bảo quản lạnh phi lê cá lóc từ ngày 4 đến ngày 12, giá trị PV của mẫu xử lý dịch chiết đều thấp hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối chứng (p<0,05). - Kết quả cho thấy, mẫu xử lý cỏ sữa 14,08 µg/mL và 625 µg/mL thể hiện rõ rệt trong việc ức chế sự hình thành sản phẩm oxy hóa lipid sơ cấp trong thời gian bảo quản lạnh.. - Dịch chiết từ cây cỏ sữa thể hiện hoạt tính chống oxi hóa trong quá trình bảo quản cá (Basma et al., 2011;. - Bảng 5 cho thấy các mẫu có xử lý dịch chiết cỏ sữa có giá trị TBARs thấp hơn và khác biệt có ý. - Như vậy có thể kết luận rằng sử dụng dịch chiết cỏ sữa nồng độ 14,08 µg/mL và 625 µg/mL có tác dụng chống oxi hóa, ức chế và làm giảm sự oxi hóa chất béo trong quá trình bảo quản lạnh. - Sự oxy hóa lipid của thịt cá trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như loài, nhiệt độ bảo quản, hàm lượng chất béo.. - Như vậy, sử dụng dịch chiết cỏ sữa giúp hạn chế quá trình oxy hóa chất béo phi lê cá lóc trong quá trình bảo quản lạnh.. - Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC) của phi lê cá lóc trong suốt 12 ngày bảo quản lạnh được trình bày trong Hình 3.. - Giá trị TVC của tất cả các nghiệm thức tăng dần trong suốt thời gian bảo quản. - Sự gia tăng giá trị TVC của cá lóc trong quá trình bảo quản lạnh tương đồng với kết quả nghiên cứu của Viji et al. - (2015) khi bảo quản lạnh cá da trơn. - Sau 8 ngày bảo quản giá trị TVC của mẫu đối chứng cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu xử lý dịch chiết (p<0,05). - Sau 12 ngày bảo quản giá trị TVC của cả 3 nghiệm thức đều vượt quá giới hạn cho phép 10 6 CFU/g đối với sản phẩm cá tươi theo quyết định của Bộ Y Tế (Bộ Y Tế, 2012), trong khi đó giá trị TVC của mẫu đối chứng vượt quá giới hạn cho phép sau 8 ngày bảo quản. - Hình 3: Sự thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí trên phi lê cá lóc theo thời gian bảo quản do tác động của dịch chiết cỏ sữa. - 3.3 Giá trị cảm quan và chỉ số đo màu mẫu phi lê cá lóc trong quá trình bảo quản. - 3.3.1 Giá trị cảm quan. - Sự thay đổi về giá trị cảm quan của độ tươi và sau khi hấp của cá lóc trong quá trình bảo quản lạnh được trình bày lần lượt ở Hình 4 và Hình 5.. - Hình 4 cho thấy điểm cảm quan mẫu cá tươi đánh giá theo tiêu chuẩn QIM của tất cả các mẫu tăng theo thời gian bảo quản và dao động trong khoảng 0–8.43. - Kết quả cho thấy sau 8 ngày bảo quản, giá trị cảm quan của mẫu xử lý dịch chiết cao hơn và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với mẫu đối. - Độ bóng bề mặt cũng giảm dần theo thời gian bảo quản, ban đầu miếng phi lê bóng đẹp nhưng qua thời gian bảo quản, miếng phi lê hơi khô không còn độ bóng như ban đầu. - Hình 4: Sự thay đổi giá trị cảm quan mẫu tươi của phi lê cá lóc theo thời gian bảo quản do tác động của dịch chiết cỏ sữa. - Hình 5: Sự thay đổi giá trị cảm quan sau khi hấp của phi lê cá lóc theo thời gian bảo quản do tác động của dịch chiết cỏ sữa. - Kết quả cho thấy ở ngày 1 và ngày 4, giá trị cảm quan của sản phẩm phi lê nấu chín khác biệt không có ý nghĩa thống kê giữa các nghiệm thức (p>0,05). - Xử lý phi lê cá lóc bằng dịch. - chiết cỏ sữa trước khi bảo quản đã cải thiện được giá trị cảm quan của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh.. - Chỉ số đo màu trong thời gian bảo quản được thể hiện qua 3 cường độ màu: L*: cường độ tối-sáng, a*: sắc độ màu đỏ-xanh lá cây, b*: sắc độ màu xanh dương-vàng, trình bày ở Bảng 6.. - Bảng 6: Cường độ màu sắc của phi lê cá lóc theo thời gian bảo quản do tác động của dịch chiết cỏ sữa. - Thời gian bảo quản (ngày) Nghiệm thức L* a* b*. - Cường độ sáng - tối giảm qua 12 ngày bảo quản cũng được thể hiện qua chỉ tiêu cảm quan. - Kết quả cường độ tối – sáng L*, giá trị b* và giá trị a* đều có xu hướng giảm nhẹ ở cả ba nghiệm thức trong suốt thời gian bảo quản và tương đồng với kết quả nghiên cứu của Cakli et al. - Kết quả nghiên cứu cho thấy xử lý phi lê cá lóc bằng dịch chiết cỏ sữa 14,08 µg/mL và 625 µg/mL cho giá trị cảm quan cao hơn mẫu đối chứng trong quá trình bảo quản lạnh. - Dựa trên giá trị tổng vi khuẩn hiếu khí và giá trị cảm quan, phi lê cá lóc xử lý cỏ sữa có thể bảo quản lạnh đến 8 ngày trong khi mẫu cá không xử lý. - cỏ sữa có thể bảo quản lạnh trong thời gian ngắn hơn 8 ngày.. - Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến cá bớp (Rachycentron Canadum) phi lê đông lạnh nhằm hạn chế sự ôxy hóa lipid trong quá trình bảo quản. - Đánh giá hiệu quả sản xuất và tác động của thay đổi thời tiết đến nuôi cá lóc phi lê trong ao ở tỉnh An Giang và Sóc Trăng. - Bảo quản lạnh cá lóc phi lê (Channa striata) kết hợp xử lý