Ảnh hưởng của điều kiện xả tiết đến chất lượng sản phẩm phi lê cá lóc (Channa striata)

- ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN XẢ TIẾT ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM PHI LÊ CÁ LÓC (Channa striata).
- Cá lóc, oxy hóa lipid, sắt heme, sắt non-heme, xả tiết.
- Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của trạng thái nguyên liệu (làm choáng và không làm choáng), môi trường xả tiết (nước và không khí) và điều kiện xả tiết (nhiệt độ và thời gian) đến chất lượng của sản phẩm phi lê cá lóc.
- Nước là môi trường phù hợp để xả tiết cá lóc.
- Nhiệt độ và thời gian xả tiết là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả loại máu, điều kiện phù hợp để xả tiết cá lóc là nhiệt độ nước 23-25  C trong thời gian 20 phút..
- Cá lóc (Channa striata) là loài cá nước ngọt đang được nuôi phổ biến ở Việt Nam, đặc biệt là ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long như Đồng Tháp, Vĩnh Long, Trà Vinh và An Giang với sản lượng ngày càng tăng (Huỳnh Văn Hiền và ctv., 2011).
- Cá lóc sống phổ biến ở đồng ruộng, kênh rạch, ao hồ;.
- Thịt cá lóc có màu trắng, chất lượng thịt thơm ngon, chứa hàm lượng cao các acid amin không thay thế và acid béo không no nhiều nối đôi như arachidonic acid (AA, C20:4n-6), eicosapentaenoic acid (EPA, C20:5n-3) và docosahexaenoic acid (DHA, C22:6n- 3) (Muthmainnah, 2007) nên được người tiêu dùng ưa chuộng.
- Oxy hóa lipid là một trong những nguyên nhân chính làm giảm chất lượng và thời hạn sử dụng sản phẩm (Duun &.
- Hàm lượng và thành phần máu (hemoglobin và myoglobin) còn lại trong cơ thịt cá là tác nhân thúc đẩy quá trình oxy hóa lipid và biến đổi chất lượng sản phẩm thủy sản (Nguyen &.
- Tùy thuộc vào loài và kích cỡ cá, thành phần máu có thể chiếm khoảng từ 1,5% đến 7,0% trọng lượng với khoảng 80% lượng máu tập trung ở cơ quan nội tạng và 20% tập trung ở cơ thịt (Huss, 1995).
- Nghiên cứu của Maqsood and Benjakul (2011) cho thấy cắt tiết làm giảm hàm lượng máu trong cơ thịt cá chẽm châu Á (Lates.
- calcarifer), hạn chế quá trình oxy hóa lipid trong thời gian bảo quản lạnh 15 ngày.
- Tương tự, cắt tiết cá trước khi chế biến có tác dụng làm giảm lượng máu còn lại trong cơ thịt, hạn chế quá trình oxy hóa lipid và cải thiện màu sắc cơ thịt cá tuyết Đại Tây Dương (Olsen et al., 2014), cá bớp (Nguyen &.
- Tuy nhiên, ảnh hưởng của việc xả tiết đến chất lượng cá tùy thuộc vào loài cá và điều kiện xả tiết như trạng thái cá trước khi cắt tiết, môi trường xả tiết, nhiệt độ và thời gian xả tiết (Nguyen et al., 2013.
- Ở Việt Nam, cá lóc thường được chế biến không cắt tiết nên chất lượng của sản phẩm không đáp ứng được yêu cầu ngày càng cao của thị trường.
- Do vậy, nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của điều kiện xả tiết đến một số chỉ tiêu chất lượng sản phẩm phi lê cá lóc để từ đó xác định điều kiện xả tiết phù hợp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trên thị trường..
- Cá lóc được thu mua trực tiếp tại các hộ nuôi cá trong khu vực có khối lượng trung bình từ 500-800 g/con.
- Cá lóc thu mua là cá khỏe mạnh, không bị bệnh và đảm bảo các yêu cầu của nguyên liệu cá tươi sống.
- Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của trạng thái cá trước khi cắt tiết đến chất lượng phi lê cá lóc.
- Cá lóc sau thời gian nghỉ ngơi được chia làm hai nhóm, mỗi nhóm 3 con.
- Nhóm 1, cá được làm choáng bằng cách đập nhẹ vào đầu cá sau đó cắt và xả tiết.
- Nhóm 2, cá được cắt và xả tiết ngay sau khi nghỉ ngơi (không làm choáng).
- Cả hai nhóm cá được xả tiết trong nước có nhiệt độ 23-25C trong thời gian 20 phút.
- Sau khi xả tiết cá được rửa sạch, bỏ nội tạng, phi lê, lạng da và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng gồm cảm quan, trạng thái cấu trúc, màu sắc.
- cơ thịt, hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt, hàm lượng sắt heme và sắt non-heme để lựa chọn trạng thái cá phù hợp khi xả tiết..
- Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của môi trường xả tiết đến chất lượng phi lê cá lóc.
- Sau khi lựa chọn được trạng thái cá trước khi xả tiết từ thí nghiệm 1, tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường xả tiết.
- Cá lóc được chia làm hai nhóm, mỗi nhóm 3 con.
- Nhóm 1, cá được xử lý theo kết quả từ thí nghiệm 1 sau đó cắt và xả tiết trong môi trường không khí ở nhiệt độ phòng trong thời gian 20 phút.
- Nhóm 2, xử lý tương tự nhưng cắt và xả tiết trong môi trường nước có nhiệt độ 23-25C trong thời gian 20 phút.
- Sau khi xả tiết cá được rửa sạch, bỏ nội tạng, phi lê, lạng da và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng tương tự thí nghiệm 1 để lựa chọn môi trường xả tiết phù hợp..
- Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xả tiết đến chất lượng phi lê cá lóc.
- Cá lóc được chia thành 6 nhóm, mỗi nhóm 3 con..
- Các nhóm cá được nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của hai chế độ nhiệt độ nước xả tiết (13-15C và 23- 25C) ở ba chế độ thời gian (15, 20 và 25 phút).
- Sau khi xả tiết cá được rửa sạch, bỏ nội tạng, phi lê, lạng da và đánh giá các chỉ tiêu chất lượng tương tự thí nghiệm 1 để lựa chọn nhiệt độ và thời gian xả tiết phù hợp..
- Màu sắc của cơ thịt cá lóc.
- Màu sắc cơ thịt cá lóc được được đo bằng thiết bị đo màu Minolta CR-300 (Minolta Camera Co., Ltd.
- Độ trắng của cơ thịt cá lóc được tính toán bằng công thức (Park, 1994).
- Trạng thái cơ thịt cá.
- Trạng thái cơ thịt cá lóc được đo bằng thiết bị đo lưu biến (CR 500DXS analyser, SunScientific, Japan).
- Lực cắt tối đa của mỗi lần đo sẽ được sử dụng để tính toán và so sánh sự biến đổi về trạng thái của cơ thịt cá theo Stejskal et al.
- Hàm lượng sắt heme và sắt non-heme Hàm lượng sắt heme trong thịt cá lóc được xác định bằng phương pháp của Gomez-Basauri and Regenstein (1992).
- Hàm lượng sắt non-heme trong cơ thịt cá lóc được xác định bằng phương pháp của Schricker et al.
- Oxy hóa lipid.
- Ảnh hưởng của trạng thái cá trước khi cắt tiết đến chất lượng phi lê cá lóc Kết quả đánh giá ảnh hưởng của trạng thái cá trước khi cắt tiết đến một số chỉ tiêu chất lượng phi lê cá lóc được thể hiện trong Bảng 1..
- Kết quả cho thấy việc gây choáng cá trước khi cắt và xả tiết có tác dụng tốt trong việc nâng cao chất lượng cho sản phẩm phi lê cá lóc.
- Cụ thể, cơ thịt cá lóc được gây choáng trước khi cắt và xả tiết có màu sáng hơn thể hiện ở giá trị L* lớn hơn có ý nghĩa (p<0,05) so với mẫu cá không được gây choáng trước khi cắt và xả tiết.
- Trong khi đó, giá trị màu đỏ (a*) và màu vàng (b*) của mẫu cá không được gây choáng cao hơn so với mẫu cá được gây choáng trước khi cắt và xả tiết.
- Đặc biệt, hàm lượng sắt heme và sắt non-heme trong mẫu cá lóc được gây choáng thấp hơn có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với mẫu cá lóc không được gây choáng (Bảng 1)..
- Ảnh hưởng của trạng thái cá trước khi cắt tiết đến chất lượng phi lê cá lóc.
- Chỉ tiêu chất lượng Trạng thái cá trước khi cắt tiết.
- Độ cứng cơ thịt (Mpa .
- Kết quả này có thể giải thích do khi cá không được gây choáng trước khi cắt và xả tiết nên cá giãy giụa nhiều trong quá trình cắt và xả tiết, làm cho cơ thịt dễ bị các tổn thương cơ học và hạn chế quá trình loại máu, làm cho màu sắc của cơ thịt cá sẫm hơn..
- Cá giãy giụa nhiều cũng thúc đẩy quá trình oxy hóa lipid và protein, thúc đẩy hoạt động của enzyme làm cho cấu trúc cơ thịt mềm đi (thể hiện ở hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt và độ cứng giảm).
- Quá trình oxy hóa lipid trong cơ thịt cá tạo ra các sản phẩm làm cho miếng cá bị biến vàng và quá trình oxy hóa protein đặc biệt là hemoglobin và myoglobin tạo thành met- hemoglobin và met-myoglobin làm cho miếng cá bị sẫm màu (Nguyen &.
- heme là cấu thành cơ bản của hemoglobin nên chúng rất nhanh bị oxy hóa làm biến đổi màu sắc của cơ thịt cá lóc.
- Chỉ số peroxide-PV và hàm lượng TBARS của mẫu cá được làm choáng trước khi cắt và xả tiết thấp hơn so với mẫu cá không được làm choáng, tuy nhiên khác biệt không có ý nghĩa thống kê.
- Kết quả cho thấy việc làm choáng cá lóc trước khi cắt và xả tiết là rất cần thiết nhằm hạn chế tối đa sự biến đổi chất lượng trong quá trình chế biến..
- Ảnh hưởng của môi trường xả tiết đến chất lượng phi lê cá lóc.
- Kết quả đánh giá ảnh hưởng của môi trường xả tiết đến một số chỉ tiêu chất lượng phi lê cá lóc được thể hiện trong Bảng 2..
- Chỉ tiêu chất lượng Môi trường xả tiết.
- Kết quả cho thấy môi trường xả tiết ảnh hưởng có ý nghĩa (p<0,05) đến các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm phi lê cá lóc.
- Mẫu cá lóc được gây choáng sau đó cắt và xả tiết trong môi trường nước có chất lượng tốt hơn so với mẫu cá lóc được gây choáng sau đó cắt và xả tiết trong môi trường không khí.
- Cụ thể, mẫu cá lóc xả tiết trong môi trường nước có giá trị L* cao hơn, giá trị a* và b* thấp hơn so với mẫu cá xả tiết trong môi trường không khí.
- Mẫu cá xả tiết trong môi trường không khí có hàm lượng sắt heme và sắt non-heme cao hơn có ý nghĩa thống kê (p<0,05) so với mẫu cá xả tiết trong môi trường nước.
- Nguyên nhân là do khi xả tiết trong môi trường không khí, máu cá chảy ra khỏi động mạch nhanh chóng bị đông tụ dưới tác dụng của oxy trong không khí, làm bít cửa động mạch nên ngăn không cho máu chảy ra khỏi cơ thịt.
- Lượng máu còn lại trong cơ thịt cá sẽ thúc đẩy quá trình oxy hóa làm biến màu, ảnh hưởng đến trạng thái cơ thịt và chất lượng cảm quan của cơ thịt cá lóc.
- Hơn nữa, khi xả tiết trong môi trường không khí, cá và máu tiếp xúc với oxy trong không khí sẽ thúc đẩy quá trình oxy hóa diễn ra trong cơ thịt cá làm giảm chất lượng so.
- với mẫu cá xả tiết trong môi trường nước.
- Kết quả này hoàn toàn phù hợp với kết quả phân tích sản phẩm oxy hóa lipid, mẫu cá xả tiết trong môi trường không khí có hàm lượng PV và TBARS cao hơn so với mẫu cá xả tiết trong nước (Bảng 2).
- Quá trình oxy hóa lipid và protein trong cơ thịt là nguyên nhân chính làm cho cơ thịt cá bị sẫm màu (Nguyen et al., 2012.
- Tóm lại, môi trường xả tiết trong nước được lựa chọn cho các thí nghiệm tiếp theo..
- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xả tiết đến chất lượng phi lê cá lóc.
- Nhiệt độ môi trường và thời gian xả tiết là hai thông số quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả loại máu ra khỏi cơ thịt cá (Nguyen &.
- Kết quả đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của phi lê cá lóc ở các điều kiện xả tiết khác nhau được thể hiện trong Bảng 3..
- Chỉ tiêu chất lượng Nhiệt độ nước xả tiết 13-15C Nhiệt độ nước xả tiết 23-25C 15 phút 20 phút 25 phút 15 phút 20 phút 25 phút Màu sáng (L b a a a b a Màu đỏ (a a b b b b b Màu vàng (b a b b b a b Độ trắng c a a b a a Hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt.
- 87,47±1,48 b a a Độ cứng cơ thịt (Mpa Hàm lượng sắt heme (mg/100 g a 0,59±0,03 b 0,58±0,04 b 1,10±0,05 a 0,52±0,04 b 0,54±0,07 b Hàm lượng sắt non-heme.
- Bảng 3 cho thấy thời gian xả tiết và nhiệt độ nước có ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu hóa lý của cơ thịt cá lóc.
- Ở hai nhiệt độ xả tiết, xu hướng ảnh hưởng của thời gian là như nhau, các mẫu cá lóc xả tiết ở thời gian 20 phút và 25 phút có chất lượng tốt hơn so với mẫu cá lóc xả tiết ở thời gian 15 phút..
- Cụ thể, màu sắc của phi lê cá lóc sáng hơn thể hiện qua giá trị L* và độ trắng cao hơn.
- Đặc biệt, các mẫu cá lóc xả tiết ở thời gian 20 và 25 phút có hàm lượng sắt heme và sắt non-heme thấp hơn có ý nghĩa (p <.
- 0,05) so với mấu cá lóc xả tiết ở thời gian 15 phút..
- Tuy nhiên, không có sự khác biệt ý nghĩa (p≥0,05) giữa hai mẫu cá xả tiết ở thời gian 20 phút và 25 phút cả ở hai chế độ nhiệt độ (13-15C và 23-25C).
- Kết quả này có thể được giải thích, thời gian xả tiết 15 phút chưa đủ để loại bỏ tối đa máu cá ra khỏi cơ thịt nên hàm lượng sắt heme và sắt non-heme còn lại cao hơn.
- Hultin, 2002), làm biến đổi màu sắc cơ thịt cá lóc (giá trị L* thấp hơn), làm giảm giá trị cảm quan, giảm hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt.
- Hơn nữa, các mẫu cá lóc xả tiết ở.
- nhiệt độ 23-25C có chất lượng tốt hơn so với mẫu cá lóc xả tiết ở nhiệt độ 13-15C.
- Cụ thể, mẫu cá xả tiết ở nhiệt độ 23-25C ở các thời gian khác nhau có màu sắc sáng hơn, hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt cao hơn, hàm lượng sắt heme, sắt non-heme, chỉ số PV và hàm lượng TBARS thấp hơn so với các mẫu cá có cùng thời gian xả tiết ở nhiệt độ 13-15C.
- Điều này có thể được giải thích là do cá lóc là cá nước ngọt được nuôi ở các ao với nhiệt độ nước dao động từ 25-27C nên khi xả tiết trong nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ môi trường sống sẽ làm cho các mạch máu bị co lại, cản trở quá trình thoát máu ra môi trường..
- (2013) trên đối tượng cá tuyết khi điều kiện xả tiết phù hợp là trong nước đá lỏng và thời gian là 30 phút.
- Ngoài ra, ở cả hai nhiệt độ nước xả tiết (13-15C và 23-25C) mẫu cá xả tiết trong thời gian 20 phút không có sự khác biệt về chỉ tiêu chất lượng so với mẫu cá xả tiết trong thời gian 25 phút..
- Như vậy, điều kiện xả tiết phù hợp cho cá lóc là nhiệt độ nước 23-25C và thời gian 20 phút..
- Điều kiện xả tiết có ảnh hưởng lớn đến các chỉ tiêu hóa lý của cơ thịt cá lóc.
- Cá lóc được làm choáng trước khi cắt và xả tiết trong môi trường nước cho chất lượng cao thể hiện ở màu sắc cơ thịt sáng, trắng, hiệu suất thu hồi sau gia nhiệt cao, đồng thời làm giảm được hàm lượng sắt heme và sắt non- heme trong cơ thịt, hạn chế được quá trình oxy hóa lipid (giảm hàm lượng PV và TBARS).
- Thời gian xả tiết và nhiệt độ nước xả tiết là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả loại máu ra khỏi cơ thịt cá lóc.
- Điều kiện phù hợp để xả tiết cho cá lóc là nhiệt độ nước 23-25C và thời gian xả 20 phút.
- Từ kết quả nghiên cứu của đề tài này có thể khuyến nghị, để nâng cao chất lượng sản phẩm phi lê cá lóc thì cá cần được cắt và xả tiết trước khi chế biến..
- Nghiên cứu được thực hiện thông qua sự tài trợ kinh phí từ đề tài nghiên cứu khoa học cấp Bộ (Bộ Giáo dục và Đào tạo) “Nghiên cứu công nghệ sơ chế và bảo quản cá lóc tươi (Channa striata) và phi lê cá lóc” (mã số: CT2020.01.TSN.02) thuộc Chương.
- So sánh hiệu quả kinh tế-kỹ thuật giữa sử dụng thức ăn cá tạp và thức ăn viên cho nuôi cá lóc (Channa striata) thương phẩm trong ao tại An Giang và Đồng Tháp