- ẢNH HƯỞNG CỦA KHỐI LƯỢNG CÁ ĐIÊU HỒNG (Oreochromis sp.) ĐẾN ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI, THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ HIỆU SUẤT THU HỒI. - Cá điêu hồng, đặc điểm hình thái, hiệu suất thu hồi, thành phần hóa học. - Nghiên cứu sự thay đổi đặc điểm hình thái, hiệu suất thu hồi (phi lê, lạng da, chỉnh hình) và thành phần hóa học theo sự gia tăng khối lượng của bốn nhóm cá điêu hồng từ 300-400 g, 400-600 g, 600-800 g đến lớn hơn 800 g/con được thực hiện nhằm tìm được cỡ cá thích hợp cho sản phẩm cá phi lê. - Kết quả thu nhận cho thấy, kích cỡ, tỷ lệ thành phần (theo khối lượng), hiệu suất thu hồi (phi lê, lạng da, chỉnh hình) và thành phần hóa học cá theo từng nhóm khối lượng có sự khác biệt. - Tỷ lệ thịt cá tăng theo sự gia tăng khối lượng và được xem là thành phần chiếm cao nhất.. - Hiệu suất phi lê của nhóm cá 600-800 g và nhóm lớn hơn 800 g là cao nhất và khác biệt về mặt thống kê với hai nhóm còn lại. - Thịt cá điêu hồng có độ ẩm là . - Tóm lại, nhóm cá có khối lượng 600-800 g là cỡ cá thích hợp cho các sản phẩm cá phi lê.. - Hiện nay, cá điêu hồng (Red Tilapia) đang được xem là nguồn thủy sản xuất khẩu đầy tiềm năng bên cạnh cá tra, ba sa và tôm. - Cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ (Oreochromis sp.) được nuôi nhiều ở các tỉnh Tiền Giang (thành phố Mỹ Tho, huyện Cai Lậy, huyện Cái Bè), tỉnh Đồng Tháp, tỉnh Vĩnh Long. - Trên cơ sở đó, cá điêu hồng đang được xem là đối tượng thủy sản mang đến giá trị kinh tế cao, ổn định và tiềm năng lớn về xuất khẩu. - Nhu cầu thị trường thế giới hiện nay với cá rô phi và điêu hồng trên 4 triệu tấn/năm (cao gấp 4 lần cá tra) và giá phi lê xuất khẩu cũng ổn định hơn. - Hiện nay, thị trường nội địa đã xuất hiện một số sản phẩm cá điêu hồng đông lạnh (nguyên con, cắt khúc, muối sả ớt) và khô cá điêu hồng. - Điều này cho thấy, thịt cá điêu hồng thơm ngon đang có sức hấp dẫn cao và đầy triển vọng đối với cả thị trường trong và ngoài nước. - Tuy nhiên, nghiên cứu về đặc điểm hình thái, sự thay đổi thành phần hóa học của cá điêu hồng theo sự tăng trưởng vẫn chưa được thực hiện. - Thực tế, đã có nhiều nghiên cứu cho thấy trong quá trình tăng trưởng của các loài cá có sự tương quan giữa khối lượng và sự thay đổi kích thước (Anderson and Gutreuter, 1983. - Trong quá trình tăng trưởng, trong cùng điều kiện nuôi và chế độ dinh dưỡng, mối tương quan giữa khối lượng cá và gia tăng chiều dài được mô tả theo công thức: M =aL b , với M là khối lượng cá, L là chiều dài, a và b là hằng số. - Trong đó, nếu hằng số b có giá trị nhỏ hơn 3 thì sự tăng trưởng của cá tuân theo quy luật sự gia tăng chiều dài chiếm ưu thế hơn so với sự tăng khối lượng. - Bên cạnh đó, với công thức trên thì khối lượng cá tỷ lệ thuận với chiều cao thân cá, chiều dài, chu vi thân cá (Jone et al., 1999). - Theo Robinson and Li (2007), một nghiên cứu khác trên cá nheo (Channel catfish, Ictalurus punctatus) được nuôi tại vùng Missisippi thì hiệu suất thu hồi và sự thay đổi thành phần dinh dưỡng phi lê cá bị tác động bởi kích cỡ cũng như khối lượng cá. - Hai tác giả đã minh chứng được sự thay đổi khối lượng cá có ảnh hưởng đến hiệu suất phi lê và biến đổi thành phần hóa học.. - (2009), đặc điểm kích thước của cá sặc rằn có sự khác biệt ở các nhóm khối lượng khác nhau.. - Vì vậy, tiến hành nghiên cứu mối tương quan này trên nguyên liệu cá điêu hồng cần được thực hiện.. - Mục đích: Xác định đặc điểm hình thái cơ bản và hiệu suất công đoạn phi lê, lạng da, chỉnh hình của cá điêu hồng theo nhóm khối lượng.. - Nguyên liệu cá điêu hồng được mua từ chợ, đảm bảo còn sống cho đến khi thí nghiệm. - Sau khi nguyên liệu được phi lê, từng thành phần thịt cá, đầu, xương, nội tạng, da, vây, vẩy được xác định tỷ lệ về khối lượng các thành phần và tính hiệu suất thu hồi nguyên liệu công đoạn xử lý cá (phi lê, lạng da và chỉnh hình).. - Thiết lập tương quan giữa khối lượng và các chỉ tiêu kích thước cá.. - Xác định tỷ lệ về khối lượng của từng thành phần thịt cá, đầu, xương, nội tạng, da, vây, vẩy.. - Hình 2: Các thông số hình thái cơ bản của cá điêu hồng được xác định ở thí nghiệm 2.2.2 Xác định thành phần hóa học của cá. - điêu hồng. - Mục đích: Nhằm xác định thành phần hóa học cơ bản của đối tượng cá điêu hồng. - Từ đó, làm cơ sở cho các nghiên cứu về sản phẩm cá điêu hồng tiếp theo.. - Chuẩn bị mẫu: Nguyên liệu thịt cá phi lê với từng nhóm khối lượng khác nhau từ thí nghiệm 1. - Kết quả thu nhận: Thành phần hóa học của nguyên liệu cá điêu hồng theo các nhóm khối lượng khác nhau.. - Phương pháp sấy ở nhiệt độ 105 o C đến khối lượng không đổi (TCVN 3700-90) Phương pháp Kjeldalh (TCVN 3705-90). - 3.1 Ảnh hưởng của khối lượng cá điêu hồng đến tính chất cơ bản của nguyên liệu. - 3.1.1 Ảnh hưởng của khối lượng cá điêu hồng đến kích cỡ của nguyên liệu. - Bốn nhóm cá điêu hồng có khối lượng khác nhau được phân chia từ nhóm 300-400 g (khối lượng nhỏ nhất), nhóm 400-600 g, nhóm 600-800 g, đến nhóm có khối lượng lớn hơn 800 g. - Sau đó, tiến hành đo kích thước cá theo từng nhóm khối lượng. - Từ kết quả ở Bảng 2, các kích thước cơ bản của cá (chiều dài tổng, chiều rộng và chiều dày) tăng dần với gia tăng khối lượng và có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở các nhóm cá. - Nhóm cá có chiều dài cao nhất (318,7 mm) là nhóm có khối lượng lớn hơn 800 g, trong khi nhóm cá 300-400 g có chiều dài tổng thấp nhất (242,2 mm). - Nhóm cá lớn hơn 800 g có chiều rộng lớn nhất (125,4 cm), theo sau bởi nhóm cá có khối lượng 600- 800 g (113,8 cm), đến nhóm cá 400- 600 g (103,9 cm) và nhóm cá 300-400 g (90,2 cm). - Chiều rộng cá có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với từng nhóm cá. - Chiều dày thân cá giữa các nhóm cá phân chia có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê.. - Đối với cá điêu hồng có khối lượng lớn hơn 800 g, các thông số về kích thước có giá trị lớn nhất khác biệt có ý nghĩa đối với tất cả các nhóm còn lại. - Tỷ lệ rộng/dày giữa các nhóm cá điêu hồng có khối lượng từ 300 g đến lớn hơn 800 g không có sự khác biệt với giá trị từ p>0,05). - Điều này cho thấy sự gia tăng về chiều rộng và chiều dày thân cá điêu hồng theo khối lượng tăng dần có mức độ tương tự nhau. - Giá trị tỷ lệ chiều dài (chuẩn)/rộng của các nhóm cá điêu hồng là 2,1 đến 2,2. - Trong đó, nhóm cá 300-400 g có tỷ lệ này khác biệt có ý nghĩa thống kê với nhóm cá lớn hơn 800 g. - Kết quả khảo sát đã chứng tỏ cá điêu hồng là loại cá thương phẩm lấy thịt có giá trị cao.. - Nhìn chung, cá điêu hồng có khối lượng 400- 600 g là cỡ cá có sự tăng trưởng mạnh khi sự phát triển chiều dày chiếm ưu thế, kích thước về chiều rộng và chiều dày tăng cao so với các nhóm cá còn lại. - Bên cạnh đó, kết quả cũng chứng minh là cá có khối lượng 600-800 g đang phát triển thành thục, ổn định về kích thước. - Điều này phù hợp với cá có khối lượng 600 g là cỡ cá thương phẩm tại các nhà máy được thu mua.. - 3.1.2 Ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng đến tỷ lệ các thành phần cá điêu hồng. - Trong quá trình chế biến cá điêu hồng, chất lượng sản phẩm cũng như giá trị cảm quan phụ thuộc vào khối lượng nguyên liệu do bởi khác nhau về tỷ lệ khối lượng giữa các thành phần trong nguyên liệu cá (thịt cá, nội tạng, đầu xương, vây, vẩy và da). - Với mục tiêu xác định khối lượng nguyên liệu phù hợp cho quá trình chế biến các sản phẩm từ cá điêu hồng, tiến hành thiết lập mối tương quan giữa khối lượng cá và tỷ lệ các thành phần khối lượng. - Vì vậy, sau khi đo đạt kích thước 4 nhóm cá điêu hồng có khối lượng nguyên liệu khác nhau, cá được tiếp tục xử lý (phi lê, phân tách các thành phần) nhằm xác định tỷ lệ khối lượng từng thành phần (thịt cá, nội tạng, đầu xương, vây, vẩy và da). - Hình 3: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ các thành phần của cá theo các nhóm khối lượng Trên cùng một hàng đồ thị, các chữ cái khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa với khoảng tin cậy 95%. - Quan sát Hình 3, cả bốn nhóm cá đều có tỷ lệ thành phần khối lượng chủ yếu là thịt cá và đầu_xương trong khi hai nhóm còn lại (nội tạng và da_vây_vẩy) chiếm tỷ lệ rất thấp. - Đây cũng là một trong những lý do mà cá điêu hồng thương phẩm lấy thịt được nhiều người yêu thích.. - Nhóm cá có khối lượng từ 600-800 g, thịt cá chiếm 40,18% cao hơn hai nhóm cá 300-400g (37.8%) và 400-600 g (39,3. - và nhỏ hơn nhóm cá lớn hơn 800 g (41,3. - Điểm lưu ý là hai nhóm cá có khối lượng từ 600 g trở lên có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tỷ lệ thịt cá với nhóm cá có khối lượng 300-400 g.. - Tỷ lệ này giữa hai nhóm cá 300-400 g và 400-600 g là có sự khác biệt có ý nghĩa. - Da_vây_vẩy chiếm tỷ lệ khoảng trên tổng khối lượng cá điêu hồng. - Nhìn chung, cá có khối lượng lớn hơn 600 g sẽ có tỷ lệ nội tạng chiếm thấp hơn so với cá nhỏ hơn 600 g.. - Hiệu suất tại công đoạn phi lê của cá điêu hồng có khối lượng từ 600 g trở lên (dựa trên số liệu của nhóm 600-800 g và nhóm lớn hơn 800 g) đạt cao nhất hay có sự hao hụt là thấp nhất khi so sánh với hai nhóm cá có khối lượng dưới 600 g. - Nhóm cá 300 - 400 g có sự tiêu hao nguyên liệu là nhiều nhất. - Tại công đoạn lạng da và chỉnh hình không có sự khác biệt có ý nghĩa về hiệu suất thu hồi giữa các nhóm cá (khoảng tin cậy 95. - Hình 4: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng theo từng nhóm cá điêu hồng đến hiệu suất tại các công đoạn xử lý. - Như vậy, hiệu suất thu hồi tại công đoạn phi lê của cá điêu hồng là cao hơn so với hiệu suất là 32-33 % đối với cá điêu hồng phi lê còn da theo nghiên cứu của Rohani et al. - được thực hiện trên đối tượng cá có khối lượng nhỏ là 400 g dẫn đến hiệu suất thu hồi tại công đoạn phi lê khá thấp. - Đối với cá tra có khối lượng 1,25 kg, hiệu suất thu hồi tại công đoạn phi lê là 58,4 % (còn da. - khối lượng da chiếm là 8 % trên tổng khối lượng cá) (Islami et al., 2014) cao hơn so với hiệu suất phi lê của cá điêu hồng của thí nghiệm. - Cá tra được phi lê có khối lượng nguyên liệu lớn và khối lượng khung xương nhỏ nên hiệu suất thu hồi phi. - Đối với cá nheo (Channel catfish, Ictalurus punctatus) thì hiệu suất phi lê là với cá có khối lượng từ 859 g đến 1 kg (Robinson and Li, 2007) thấp hơn so với hiệu suất thu hồi của cá điêu hồng được thực hiện ở thí nghiệm này. - Nhìn chung, cá điêu hồng là loài cá có tỷ lệ thịt cao, do đó phi lê cá dễ dàng được sử dụng để sản xuất những sản phẩm giá trị gia tăng có lớp áo tẩm bên ngoài.. - 3.2 Thành phần hoá học của nguyên liệu cá điêu hồng. - Do đó, tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa học cơ bản (độ ẩm, protein, lipid và tro) của thịt cá điêu hồng nhằm có cái nhìn tổng quan về sự khác biệt giữa các nhóm cá phân chia.. - Bảng 3: Thành phần hóa học của phi lê cá điêu hồng (tính theo căn bản khô (CBK) và căn bản ướt (CBƯ)). - Nhóm cá Độ ẩm % Protein % Lipid % Tro. - Nhóm cá 600-800 g có. - Nhóm cá có khối lượng thấp nhất có thành phần protein nhỏ nhất (75,79. - căn bản khô) và có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05) với các nhóm cá còn lại. - Tương tự protein, tỷ lệ thành phần lipid tăng dần theo khối lượng nhóm cá. - Nhóm cá có thành phần lipid cao nhất và thấp nhất là nhóm >800 g và nhóm 300- 400 g. - Nhìn chung, tỷ lệ tro của nhóm cá có khối lượng nhỏ thì cao hơn nhóm cá có khối lượng lớn. - Hai nhóm cá có khối lượng từ 300-600 g có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với hai nhóm cá có khối lượng từ 600 g trở lên. - Về tổng quan, sự tăng giảm độ ẩm, protein và lipid của cơ thịt cá điêu hồng của nghiên cứu này hoàn toàn tuân theo quy luật chung đó là trong quá trình tăng trưởng khi tăng khối lượng của cá thì độ ẩm trong cơ thịt giảm dần. - Kết quả phân tích cho thấy (Bảng 3), thịt cá điêu hồng có hàm lượng protein . - Kết quả khảo sát bốn nhóm cá điêu hồng có khối lượng từ 300 g đến lớn hơn 800 g (tại thời điểm nghiên cứu) cho thấy, trong quá trình tăng trưởng có sự ảnh hưởng đáng kể của khối lượng đến kích cỡ, tỷ lệ thành phần, hiệu suất công đoạn xử lý (phi lê, lạng da, chỉnh hình) và thành phần hóa học cá. - Các kích thước về chiều dài (tổng), chiều rộng, chiều dày tăng theo sự tăng khối lượng cá. - Đồng thời, cá điêu hồng có chiều dài (chuẩn) gấp 2-2,2 lần chiều rộng, chiều rộng gấp 2-2,1 chiều dày và thông số này gần như không đổi trong suốt quá trình phát triển. - Cá điêu hồng có thành phần thịt cá chiếm cao nhất, đến đầu - xương và sau cùng là da-vây-vẩy, nội tạng. - Khối lượng nhóm cá tăng thì hiệu suất công đoạn xử lý (gồm phi lê, lạng da chỉnh hình) tăng dần theo từ 35-39,7. - Thịt cá điêu hồng có độ ẩm . - Cá điêu hồng có khối lượng từ 600 g trở lên là cá đã phát triển thành thục, trong khi cá có khối lượng nhỏ hơn 600 g vẫn còn trong giai đoạn tăng trưởng.. - Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng đến tính chất vật lý đặc trưng của cá sặc rằn. - Liên kết sản xuất và tiêu thụ cá điêu hồng: Tránh tình trạng “được mùa mất giá”. - Nuôi cá điêu hồng (rô phi đỏ).