- Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng của việc bổ sung phụ gia thực phẩm (muối NaCl, hợp chất chống đông và tinh bột biến tính) đến sự hình thành gel của chả cá lóc chiên đông lạnh được chế biến từ thịt cá lóc nuôi. - Trong nghiên cứu này, tác động của tỷ lệ các phụ gia như NaCl (0,5. - Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm chả có độ bền gel cao, khả năng giữ nước và màu sắc tốt khi thịt cá lóc được bổ sung với 1,5%. - Ảnh hưởng của muối và các phụ gia đến sự tạo gel và đặc tính cấu trúc của chả cá lóc đông lạnh. - Việc sử dụng cá lóc trong chế biến các sản phẩm có giá trị kinh tế cao với mục tiêu phát triển, đa dạng hóa sản phẩm từ cá lóc, góp phần kiểm soát thị trường cá lóc cũng như nâng cao giá trị kinh tế của loài cá này đã trở thành yêu cầu bức thiết trong các ngành nghiên cứu chế biến.. - Trong các sản phẩm chế biến từ thịt cá thì chả là sản phẩm có từ lâu đời và rất phổ biến ở các nước Đông Nam Á. - Ở mỗi quốc gia, chả cá có tên gọi khác nhau như Bebola (Malaysia và Brunei), Bakso (Indonesia), Bola-bolax (Philippine), là một sản phẩm mang tính tiện dụng và có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng protein cao, lipid thấp, không chứa cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu. - Cấu trúc gel của chả cá được hình thành từ protein cơ thịt cá, mà chủ yếu các protein sợi cơ là yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của sản phẩm. - Quá trình lạnh đông hoặc trữ đông làm biến tính các protein này và có ảnh hưởng lớn đến đặc tính gel của sản phẩm (Dey and Dora, 2010. - Do đó, trong quá trình chế biến các sản phẩm dạng gel nói chung cũng như sản phẩm chả từ cá thì việc cải thiện đặc tính gel của sản phẩm là yếu tố được quan tâm hàng đầu. - Muối ăn, hợp chất chống đông (cryoprotectant) và tinh bột biến tính được xem là các phụ gia có vai trò tích cực trong việc hình thành cũng như duy trì đặc tính cấu trúc của sản phẩm dạng gel sau quá trình lạnh đông và trữ đông. - Cryoprotectant là hợp chất polyols, sử dụng phổ biến là sorbitol và đường sucrose bổ sung với tỷ lệ 1:1, có vai trò tích cực trong việc bảo vệ protein chống lại sự đông tụ trong suốt quá trình lạnh đông và trữ đông sản phẩm (Park and Lin, 2005). - Các liên kết trong mạch polypeptide của protein cá tạo thành mạng lưới không gian giúp bao bọc nước và các thành phần có trong thực phẩm, do đó làm tăng khả năng giữ nước cho sản phẩm (Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2014). - Ngoài ra, tinh bột biến tính với những tính chất cơ lý đặc trưng có khả năng tương tác với protein nhờ liên kết hydro và lực Van der Waals giúp cho sản phẩm dạng gel tăng cường tính đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước. - Nhờ đó gel protein có sự hiện diện của tinh bột đã có được những tính chất lưu biến đặc trưng mang lại giá trị cảm quan cho sản phẩm (Lê Ngọc Tú và ctv., 2003).. - Từ thực trạng trên, việc nghiên cứu vai trò của một số phụ gia thực phẩm trong duy trì đặc tính gel chả cá lóc sau khi chiên và tồn trữ đông đã được triển khai với mong muốn khai thác lợi thế từ nguồn nguyên liệu này trong việc tạo ra một dòng sản phẩm chả cá lóc có chất lượng cao và khả năng bảo quản lâu dài.. - phụ gia tripolyphosphate bổ sung vào khối paste trong công đoạn phối trộn ở tỷ lệ 0,4%.. - 2.2.2 Chuẩn bị mẫu chả cá lóc. - Sau khi chiên ngập trong dầu ở nhiệt độ 180°C trong thời gian 3 phút, sản phẩm chả cá được để nguội và đóng gói chân không trước khi lạnh đông, bảo quản.. - 2.2.4 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối NaCl bổ sung đến đặc tính gel của chả cá lóc chiên sau quá trình lạnh đông. - Thí nghiệm được thực hiện với mục tiêu xác định được tỷ lệ muối NaCl bổ sung thích hợp trong việc duy trì đặc tính gel của chả cá lóc chiên sau quá trình lạnh đông. - Chuẩn bị mẫu chả cá như ở mục 2.2.2, các phụ gia và gia vị bổ sung như ở Bảng 2.1, đồng thời bổ sung muối NaCl với tỷ lệ tăng dần từ và 2% (w/w). - để biết được tỷ lệ muối thích hợp trong việc duy trì các đặc tính gel của sản phẩm sau quá trình lạnh đông.. - 2.2.5 Thí nghiệm 2: Tác động của các tỷ lệ hợp chất chống đông bổ sung đến việc duy trì đặc tính gel của chả cá lóc chiên đông lạnh. - Mục tiêu của thí nghiệm 2 nhằm tìm ra tỷ lệ của hợp chất chống đông có hiệu quả cao nhất trong việc ổn định đặc tính cấu trúc sản phẩm chả cá lóc chiên sau quá trình lạnh đông. - Thí nghiệm được tiến hành như ở thí nghiệm 1 với tỷ lệ muối bổ sung đã được xác định là nghiệm thức tốt nhất. - Ở thí nghiệm 2, tiến hành bổ sung hợp chất chống đông (sorbitol và đường ở tỷ lệ 1:1, Park, 2005) với tỷ lệ thay đổi 0, 2, 3 và 4% (w/w). - và khả năng giữ nước. - sẽ cho thấy hiệu quả của hợp chất chống đông trong việc ổn định cấu trúc sản phẩm chả cá lóc chiên, từ đó xác định được tỷ lệ hợp chất chống đông có hiệu quả cao nhất.. - 2.2.6 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung đến sự ổn định cấu trúc của chả cá lóc đông lạnh. - Thí nghiệm được tiến hành với mục tiêu xác định tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung thích hợp trong việc ổn định cấu trúc của sản phẩm chả cá lóc chiên sau quá trình lạnh đông. - Thí nghiệm 3 được thực hiện tương tự như ở thí nghiệm 2 với tỷ lệ hợp chất chống đông là kết quả thích hợp được chọn, tỷ lệ muối bổ sung được lựa chọn từ thí nghiệm 1.. - Ngoài các thành phần phụ gia trên, tinh bột biến tính được bổ sung với tỷ lệ thay đổi từ . - Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý trong thịt cá lóc. - Khả năng giữ nước. - So sánh với kết quả đánh giá hiệu suất thu hồi thịt cá sau công đoạn fillet ở các loài cá khác, điển hình như giống cá da trơn (Ictalurus punctatus) được nuôi ở vùng Mississippi, tỷ lệ thịt cá thu được từ hay định mức fillet là. - Xét về thành phần dinh dưỡng, kết quả khảo sát cho thấy, thịt cá lóc có giá trị dinh dưỡng cao với tỷ lệ protein đạt 19,23%, điều này cho thấy triển vọng của việc sử dụng thịt cá trong chế biến các sản phẩm cần đặc tính của protein, điển hình là đặc tính tạo gel trong sản phẩm chả. - Ưu điểm của nguồn nguyên liệu này là tỷ lệ lipid tương đối thấp (2,55. - Mặc dù vậy, tỷ lệ lipid của thịt cá lóc khảo sát vẫn cao hơn so với kết quả của Bykov (1983) ghi nhận lipid rất thấp 0,57% trong thịt cá lóc phát triển tự nhiên.. - Chính vì vậy, việc bổ sung các thành phần phụ gia duy trì khả năng giữ nước của protein là vấn đề cần được quan tâm trong quá trình nghiên cứu chế biến.. - 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối NaCl bổ sung đến đặc tính cấu trúc của chả cá lóc chiên sau lạnh đông. - Tác động của tỷ lệ muối bổ sung đến việc cải thiện khả năng giữ nước và cấu trúc sản phẩm chả cá lóc chiên được thể hiện ở Bảng 3.. - Bảng 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối bổ sung đến khả năng giữ nước (WHC) và cấu trúc (lực nén) của sản phẩm trước lạnh đông và sau khi trữ đông 1 tuần. - Tỷ lệ NaCl. - Khả năng giữ nước (WHC. - Kết quả cho thấy, đặc tính gel (khả năng giữ nước, lực nén) của chả cá lóc chiên có sự phụ thuộc rất lớn vào tỷ lệ muối NaCl bổ sung. - Khi tỷ lệ NaCl bổ sung tăng từ 0,5% lên 1% thì đặc tính gel của sản phẩm được tăng cường. - Điều này do muối bổ sung đã làm tăng nồng độ ion Cl - trong sản phẩm, tạo điều kiện hình thành phức hợp giữa myosin và ion Cl - làm tăng lực ion giữa các tế bào sợi cơ là nguyên nhân giúp cải thiện khả năng giữ nước và cấu trúc của sản phẩm của sản phẩm (Offer and Knight, 1988). - Ngoài ra, nghiên cứu của Razavi-Shirazi (2002) đã chứng minh tác động cộng hưởng của NaCl đối với polyphosphate trong việc cải thiện đặc tính gel của sản phẩm. - Sự tăng đặc tính gel khi tăng tỷ lệ muối trong khoảng 0,5% đến 1% có sự khác biệt về thống kê. - tỷ lệ muối bổ sung tăng thêm (đến 0,15%) không làm thay đổi đặc tính gel của sản phẩm trước lạnh đông nhưng có sự giảm rõ rệt ở cả mẫu trước và sau 1 tuần trữ đông khi tỷ lệ muối bổ sung tăng lên đến 2%. - Ở tỷ lệ muối sử dụng lớn hơn 2%, cấu trúc hệ gel của protein có dấu hiệu bị phá vỡ do sự tăng khả năng hòa tan của các protein sợi cơ mà đặc biệt là myosin cùng với sự kết tụ của protein chất cơ.. - Ở 4 tỷ lệ muối khảo sát, đặc tính gel của mẫu có tỷ lệ NaCl bổ sung 1% có khả năng duy trì tốt hơn so với các tỷ lệ muối còn lại. - Ngoài ra, cùng với xu hướng giảm tiêu thụ muối như hiện nay thì sản phẩm có hàm lượng NaCl bổ sung thấp hơn dễ dàng được chấp nhận. - Do đó, tỷ lệ muối. - NaCl bổ sung 1% được lựa chọn để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo, đặc biệt là nghiên cứu giảm thiểu tác động của lạnh đông và trữ đông đến đặc tính gel của chả cá lóc chiên.. - 3.3 Tác động của việc bổ sung hợp chất chống đông ở các tỷ lệ khác nhau đến chất lượng chả cá lóc chiên đông lạnh. - Các hợp chất carbohydrate, đặc biệt là các nhóm polyol thường được bổ sung vào các sản phẩm surimi hay paste cá giúp các tính năng của protein tơ cơ được bảo vệ. - Hỗn hợp chất chống đông gồm đường sucrose và sorbitol bổ sung với tỷ lệ 1:1 tỏ ra hiệu quả nhất khi bảo vệ protein chống lại sự đông tụ trong suốt quá trình lạnh đông và trữ đông sản phẩm (Park, 2005). - Sự thay đổi khả năng giữ nước và đặc tính cấu trúc của sản phẩm trước lạnh đông và sau khi trữ đông 1 tuần được thể hiện ở Bảng 4.. - Kết quả ở Bảng 4 cho thấy, khi tỷ lệ chất chống đông bổ sung tăng thì có sự gia tăng của khả năng giữ nước và lực nén của sản phẩm chả cá lóc chiên tương ứng.. - Bảng 4: Ảnh hưởng của tỷ lệ hợp chất chống đông bổ sung đến khả năng giữ nước (WHC) và đặc tính cấu trúc (lực nén) của sản phẩm. - Tỷ lệ chất chống đông. - Việc bổ sung sucrose và sorbitol đã tạo nên sự tương tác của các nhóm –OH qua cầu nối hydro, làm tăng hiệu quả tương tác và liên kết trong mạch polypeptide của protein cá, tạo thành mạng lưới không gian giúp bao bọc nước và các thành phần có trong sản phẩm, do đó làm tăng khả năng giữ nước của sản phẩm. - Tuy nhiên, khả năng giữ nước và lực nén chỉ tăng mạnh (có sự khác biệt về thống kê) khi tỷ lệ hợp chất chống đông tăng từ 0% đến 3% ở cả mẫu trước và sau trữ đông 1 tuần. - Tỷ lệ hợp chất chống đông tiếp tục tăng đến 4% thì khả năng giữ nước cũng như lực nén của sản phẩm không có sự khác biệt. - Do đó, khi tỷ lệ hợp chất chống đông cao hơn thì các lên kết giữ nước đã hình thành tối đa nên không làm gia tăng đặc tính gel của sản phẩm.. - Xét về tác động của chất chống đông đến màu sắc của chả cá sau khi chiên, Kết quả ở Bảng 5 và Bảng 6 cho thấy, việc bổ sung các tỷ lệ chất chống đông khác nhau có ảnh hưởng đáng kể đến sự thay đổi độ sáng L*, độ màu b* và độ trắng L*-3b*.. - Bảng 5: Ảnh hưởng của tỷ lệ chất chống đông đến sự thay đổi độ sáng L* và độ trắng của sản phẩm Tỷ lệ chất chống. - Bảng 6: Ảnh hưởng của tỷ lệ chất chống đông đến sự thay đổi độ màu b* của sản phẩm. - Kết quả thí nghiệm ở Bảng 5 và Bảng 6 một lần nữa đã khẳng định tác động của việc sử dụng chất chống đông đến sản phẩm chả cá thông qua màu sắc của sản phẩm. - phẩm giảm dần và màu vàng b* bên ngoài của sản phẩm tăng dần khi tăng tỷ lệ hợp chất sucrose và sorbitol. - Điều này xảy ra do hàm lượng sucrose cao sẽ thúc đẩy phản ứng Maillard làm màu sắc sản phẩm sậm dần khi tăng tỷ lệ chất chống đông. - Kết quả thí nghiệm ở Bảng 5 cho thấy, độ trắng của sản phẩm thấp nhất ở mẫu không sử dụng chất chống đông và tăng dần khi tăng tỷ lệ hợp chất chống đông bổ sung, độ trắng sản phẩm cao nhất ở mẫu 3% và 4% hỗn hợp sucrose và sorbitol. - Ngoài ra, quá trình lạnh đông cũng có tác động đến đến màu sắc của sản phẩm. - Giá trị độ sáng L* bên ngoài của sản phẩm giảm đáng kể trong khi độ trắng ở mặt sản phẩm thay không đáng kể sau quá trình trữ đông. - Ở mẫu không bổ sung sorbitol và sucrose, độ trắng sản phẩm đã giảm đáng kể sau quá trình trữ đông 1 tuần. - Giá trị độ trắng của sản phẩm trước và sau khi trữ đông 1 tuần đạt cao nhất khi sử dụng tỷ lệ 3% và 4% hợp chất chống đông.. - Hình 2: Ảnh hưởng của các tỷ lệ chất chống đông khác nhau đến màu sắc chả cá lóc chiên Như vậy, trong thực nghiệm, để đạt hiệu quả. - kinh tế cao thì tỷ lệ 3% chất chống đông cho kết quả khả năng giữ nước cao và vẫn giữ được trắng bên trong của sản phẩm trước và sau trữ đông.. - 3.4 Ảnh hưởng của tinh bột biến tính bổ sung đến sự ổn định cấu trúc của chả cá lóc đông lạnh. - Tinh bột có thể tương tác với protein làm cho sản phẩm có những tính chất cơ lý nhất định như độ đàn hồi, độ cứng cũng như khả năng giữ nước của protein tăng lên. - Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn (Lê Ngọc Tú và ctv., 2003). - Ngoài ra, việc bổ sung tinh bột biến tính vào các sản phẩm dạng gel không chỉ. - làm thay đổi kết cấu, đặc tính cấu trúc, cải thiện sự ổn định của sản phẩm sau quá trình lạnh đông và tan giá mà còn đóng vai trò như một chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm (Lee et al., 1992). - Kết quả về sự tác động của tinh bột biến tính đến sự thay đổi khả năng giữ nước và cấu trúc của sản phẩm được trình bày trong Bảng 7.. - Kết quả cho thấy, tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung có tác động lớn đến đặc tính gel của sản phẩm chả cá lóc chiên. - Khả năng giữ nước sản phẩm tăng khi tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung tăng ngay cả đối với sản phẩm trước lạnh đông và sau khi trữ đông 1 tuần. - Bảng 7: Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung đến khả năng giữ nước (WHC) và cấu trúc (lực nén) của sản phẩm. - Bên cạnh đó, khả năng giữ nước của chả cá có bổ sung tinh bột biến tính sau quá trình trữ đông vẫn được duy trì đã chứng tỏ hiệu quả của tinh bột biến tính trong trữ đông do thành phần tinh bột này không bị ảnh hưởng của quá trình lạnh đông và trữ đông. - Kết quả ở Bảng 7 cũng cho thấy mặc dù tinh bột đóng vai trò tích cực trong các sản phẩm dạng gel nhờ đặc tính đồng tạo gel, nhưng việc sử dụng tinh bột trong các sản phẩm nhũ tương có giới hạn. - Tỷ lệ tinh bột bổ sung quá nhiều sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến sản phẩm, do tinh bột có độ ẩm rất thấp nên việc bổ sung tinh bột với tỷ lệ cao có thể sẽ dẫn đến sản phẩm bị khô và phá vỡ đặc tính đàn hồi của sản phẩm, làm cho sản phẩm có cấu trúc thô cứng (Prabpree and Pongsawatmanit, 2011).. - Một vấn đề tích cực của việc bổ sung tinh bột trong chế biến các sản phẩm protein từ thịt cá ở dạng paste là sự cải thiện độ trắng của sản phẩm (tăng giá trị L* và giảm nhẹ giá trị b. - Bên cạnh đó, sự hiện diện của tinh bột ở tỷ lệ phù hợp (trường hợp khảo sát là 3 và 4%) còn giúp ổn định màu của sản phẩm trong quá trình trữ đông. - Kết quả khảo sát cho thấy, việc bổ sung tinh bột biến tính 3% sẽ giúp cải thiện đặc tính gel của sản phẩm chả cá lóc chiên. - Bảng 8: Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính bổ sung đến giá trị L* và giá trị b* của sản phẩm trước lạnh đông và sau khi trữ đông 1 tuần. - Tinh bột. - Đặc tính gel có vai trò quyết định chất lượng cũng như giá trị của sản phẩm chả. - Kết quả các thí nghiệm đã chỉ ra rằng, việc bổ sung 1,5% muối NaCl, 3% hợp chất chống đông (hỗn hợp của sucrose và sorbitol ở tỷ lệ 1:1) và 3% tinh bột biến tính vào quá trình xay giúp cải thiện đáng kể đặc tính gel của chả cá lóc chiên cũng như duy trì được đặc tính gel của sản phẩm dưới tác động của quá. - Xử lý sau thu hoạch và chế biến sản phẩm động vật.