- ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ BAO BÌ ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN XOÀI CÁT HÒA LỘC. - Sử dụng nhiệt độ thấp và lựa chọn bao bì phù hợp trong tồn trữ trái xoài cát Hòa Lộc sau thu hoạch là vấn đề được quan tâm trong nghiên cứu này. - Trái xoài được thu hoạch ở độ tuổi từ 95-100 ngày (được tính từ sau khi hoa nở). - Các khoảng nhiệt độ tồn trữ : 8-10 o C, 10-12 o C, 12-14 o C (RH ≈ 50%) kết hợp việc sử dụng bao LDPE (25.10 -2 x 35.10 -2 x 5.10 -6 m) đục lỗ. - Tỷ lệ đục lỗ và 1,5% (so với tổng diện tích bao bì). - Các lỗ được bố trí đều đặn ở hai bên mặt của bao bì với các đường kính lỗ tương ứng 1mm, 2mm, 3mm, 4mm và 5mm.. - Kết quả cho thấy nhiệt độ tồn trữ thích hợp từ 10-12 o C (RH ≈ 50%) trong bao bì LDPE. - Việc tạo ra các lỗ có đường kính 3mm trên bề mặt bao bì với tỷ lệ đục lỗ 0,5% cho thấy hiệu quả trong việc ngăn chặn sự đọng ẩm nhưng làm tăng hao hụt khối lượng trái xoài (13,11%).. - Trái xoài có thể giữ được chất lượng và giá trị cảm quan đến 32 ngày.. - Từ khóa: trái xoài cát Hòa Lộc, nhiệt độ thấp, đường kính lỗ, bao bì LDPE. - Trong bảo quản trái xoài tươi sau thu hoạch, việc hạn chế đến mức thấp nhất sự hư hỏng, giữ được chất lượng xoài trong thời gian dài nhằm phục vụ cho chế biến, vận chuyển, phân phối và xuất khẩu là rất cần thiết. - Một số phương pháp bảo quản rau quả đạt hiệu quả cao được ứng dụng hiện nay như: phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging), CA (Controlled. - Atmosphere), tồn trữ ở nhiệt độ thấp, xử lý hoá chất,…Trong số các phương pháp này, phương pháp MAP là phương pháp tương đối dễ thực hiện, ít tốn kém và có hiệu quả trong việc duy trì chất lượng cũng như hạn chế được sự tổn thất sau thu hoạch (Ben-Yehoshua, 1994). - Các nghiên cứu gần đây cho thấy việc xử lý xoài bằng calcium kết hợp bao gói (thực hiện phương pháp MAP), tồn trữ nhiệt độ 14 o C có thể giữ được chất lượng xoài đến 30 ngày (Zora Singh, Janes, J. - Khảo sát nhiệt độ bảo quản tối ưu và chế độ đục lỗ bao bì đục lỗ thích hợp cho việc tồn trữ trái xoài cát Hòa Lộc được quan tâm trong phần nghiên cứu này.. - Trái xoài cát được lấy mẫu tại Nông trường Sông Hậu-Cần Thơ. - Làm sạch sơ bộ trái xoài (do bên ngoài trái xoài được bao phủ bằng một lớp phấn giúp chống các loài vi sinh vật tấn công gây hư hại nên không thể rửa sạch), cho vào bao bì LDPE (25.10 -2 x 35.10 -2 x 5.10 -6 m) được cung cấp từ công ty Vinapack-int, với đặc tính ít thấm nước nhưng thấm khí tốt hơn các loại PA, HDPE. - ghép mí và giữ ổn định ở nhiệt độ lạnh.. - Chất lượng trái xoài được đánh giá thông qua các chỉ tiêu: hàm lượng đường tổng (phương pháp Bertrand), hàm lượng đường khử (phương pháp Bertrand. - hao hụt khối lượng (sử dụng cân điện tử), hàm lượng tổng chất khô hòa tan - độ brix (sử dụng chiết quang kế), hàm lượng acid tổng số (chuẩn độ với NaOH 0,1N), màu sắc vỏ quả (sử dụng máy đo màu Minolta).. - 2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng trái xoài trong quá trình tồn trữ. - Mục đích: Tìm ra khoảng nhiệt độ tối ưu cho việc tồn trữ trái xoài. - Tồn trữ Xoài. - 2.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ đục lỗ bao bì thích hợp cho bảo quản trái xoài. - Phương pháp: Cố định đường kính lỗ 5mm với tỷ lệ đục lỗ thay đổi ở các mức độ và 1,5% so với tổng diện tích bao bì. - Các lỗ được bố trí đều trên hai mặt của bao bì. - Tồn trữ (Nhiệt độ 10 -12 o C) Hình 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm các tỷ lệ đục lỗ trên bao bì. - 2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của đường kính lỗ đến chất lượng trái xoài khi bảo quản. - Phương pháp: Chọn tỷ lệ đục lỗ tối ưu 0,5%, tiến hành thay đổi các đường kính lỗ (1mm, 2mm, 3mm, 4mm và 5mm).. - Bao bì đục lỗ. - Tồn trữ (Nhiệt độ 10 -12 o C). - Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm các đường kính lỗ trên bao bì Xoài. - 3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng trái xoài trong quá trình tồn trữ. - 3.1.1 Sự hao hụt khối lượng của các mẫu trong thời gian bảo quản. - Đây là chỉ tiêu quan trọng nhất để đánh giá chất lượng cũng như tính kinh tế của quả trong quá trình tồn trữ. - Trong quá trình bảo quản không tránh khỏi sự mất khối lượng, chủ yếu do quá trình hô hấp tiêu hao chất khô và sự mất ẩm do bay hơi nước. - Ở các chế độ nhiệt độ bảo quản khác nhau đều xảy ra sự hao hụt khối lượng (Hình 4).. - Thời gian bảo quản càng dài hao hụt khối lượng càng tăng. - Giữa các mẫu bảo quản ở nhiệt độ khác nhau sự hao hụt khối lượng không khác biệt có ý nghĩa thống kê.. - 3.1.2 Sự thay đổi màu sắc vỏ quả của các mẫu trong quá trình bảo quản. - Nhận thấy ở các chế độ bảo quản xoài ở 10-12 o C và 12-14 o C màu sắc vỏ xoài đều biến đổi từ màu xanh đậm sang xanh nhạt. - Mẫu Ngày bảo quản. - 3.1.3 Sự thay đổi độ cứng thịt quả (kg lực/cm2) của các mẫu trong thời gian bảo quản Độ cứng thịt quả là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ chín của trái xoài trong quá trình bảo quản. - Biểu đồ cho thấy, thời gian bảo quản càng dài, độ cứng thịt quả càng giảm. - Tuy nhiên, ở nhiệt độ bảo quản càng cao 12-14 o C, độ cứng thịt quả giảm nhanh và đều theo thời gian bảo quản. - Khi nhiệt độ bảo quản thấp 8-10 o C, độ cứng giảm chậm đến ngày thứ 16 và giảm nhanh ở những ngày tiếp theo (Hình 6).. - Điều này có thể lý giải bởi ở nhiệt độ thấp (8-10 o C) quá trình hô hấp của quả bị hạn chế hơn ở nhiệt độ cao (12-14 o C), quá trình chuyển đổi protopectin sang pectin chậm hơn làm mô thịt mềm chậm hơn.. - Kết quả thống kê cuối cùng cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa giữa mẫu bảo quản ở nhiệt độ thấp (8-10 o C) và nhiệt độ cao hơn (12-14 o C).. - Ở các chế độ nhiệt độ khảo sát hầu như trái xoài vẫn giữ được chất lượng nhưng về mặt giá trị cảm quan thì khác biệt một cách có ý nghĩa. - Do xoài có lớp vỏ mỏng, dễ dàng bị tổn thương lạnh khi được tồn trữ ở nhiệt độ thấp. - Ở nhiệt độ bảo quản 8-10 o C, chỉ sau 20 ngày trái đã xuất hiện dấu hiệu bị tổn thương lạnh. - Do đó, nhiệt độ thích hợp cho việc bảo quản trái xoài dao động trong khoảng 10-12 o C. - Tuy nhiên, bên trong bao bì có hiện tượng ngưng tụ hơi nước, điều này gây hư hỏng sau khi trái xoài được đem ra nhiệt độ phòng. - Để khắc phục hiện tượng này cũng như tìm cách kéo dài hơn nữa thời hạn sử dụng xoài, việc tạo các lỗ thông hơi trên bao bì được nghiên cứu ở thí nghiệm tiếp theo.. - 3.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ đục lỗ bao bì thích hợp cho tồn trữ xoài 3.2.1 Sự hao hụt khối lượng của các mẫu trong thời gian bảo quản. - Thời gian bảo quản càng dài dẫn đến hao hụt khối lượng càng tăng, tỷ lệ đục lỗ bao bì càng lớn, sự hao hụt khối lượng cũng càng tăng (Hình 9). - Tuy nhiên, bao bì có đục lỗ hạn chế rất nhiều sự đọng ẩm bên trong và bề mặt trái khô ráo. - Do vậy, để tìm được tỷ lệ đục lỗ thích hợp nhằm ngăn cản sự đọng ẩm đồng thời hạn chế đến mức thấp nhất sự hao hụt khối lượng, sự kết hợp giữa kết quả của các chỉ tiêu theo dõi và đánh giá cảm quan trong quá trình tồn trữ được quan tâm.. - Hình 6: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng thịt quả. - 3.2.2 Sự thay đổi độ cứng trong thời gian bảo quản (kg lực/cm2). - Trong quá trình bảo quản, độ cứng trái xoài thay đổi một cách rõ rệt.. - Khi xoài chưa chín, độ cứng thịt quả rất cứng, sau một thời gian bảo quản trái bắt đầu chín dần, làm cho độ cứng giảm (Hình 10).. - Sau 12 ngày đầu tồn trữ, các mẫu trong bao bì đục lỗ đều giảm độ cứng. - Nguyên nhân chủ yếu do quá trình chín xảy ra. - Càng dần về cuối quá trình bảo quản, độ cứng giảm nhưng chậm hơn so với giai đoạn đầu.. - 3.2.3 Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản. - Tỉ lệ đục lỗ Ngày bảo quản. - Không đục lỗ 0 4,5ab 4,5a 8,3a 3,3a 3,4a 3,1a 3,8a 3,5a 0,3% 0 4,6ab 3,8a 3,6a 3,8a 4,6a 5,6a 4,7ab 10,3 b 0,5% 0 3,2a 3,0a 2,5a 2,5a 6,0ab 2,3a 4,8ab 9,1ab 1% 0 7,0 b 3,9a 3,6a 5,6a 3,1a 5,6a 4,8ab 7,3ab 1,5% 0 3,9ab 3,7a 3,0a 5,7a 7,8 b 5,6a 8,3 b 9,2 b. - Sự khác màu giữa các mẫu đục lỗ 0,5% và 1% khác biệt không ý nghĩa 5%. - Giữa các mẫu có đục lỗ bao bì, mẫu đục lỗ 0,5% và 1% cho màu sắc khác biệt ít nhất so với ban đầu.. - Từ các kết quả trên cho thấy quá trình tạo các lỗ trên bao bì ảnh hưởng rất nhiều đến sự hô hấp của trái xoài. - So với mẫu được tồn trữ trong bao bì có tỷ lệ đục lỗ. - Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng. - lượng càng lớn và quá trình chín xảy ra nhanh hơn. - Tuy nhiên, nếu tồn trữ mẫu trong bao bì không đục lỗ hoặc bao bì có tỷ lệ đục lỗ 0,3% thì không cải thiện được quá trình thoát hơi nước ra bên ngoài, điều này gây hư hỏng quả. - Vì vậy, bằng việc kết hợp theo dõi cảm quan, tỷ lệ đục lỗ được đề nghị cho bảo quản trái xoài là 0,5%. - Với điều kiện này, hao hụt khối lượng sau 32 ngày tồn trữ là 8,81%. - Tỉ lệ đục lỗ Đánh giá cảm quan. - không đục lỗ Sau 4 tuần, vỏ hơi ửng vàng, thịt có vị đặc trưng, mùi hơi hăng, cuống còn tươi, cấu trúc cứng, tỷ lệ hư 30% (theo dõi ở điều kiện thường).. - Mẫu đục lỗ 0,3 % Sau 4 tuần theo dõi, thịt quả bị chạy chỉ đen. - Mẫu đục lỗ 0,5 % Thịt trắng, không có hiện tượng nhăn vỏ. - Mẫu đục lỗ 1 % Màu thịt trắng, cuống không tươi. - Mẫu đục lỗ 1,5 % Sau 4 tuần, da nhăn nhiều do mất nước, thịt dai, có mùi thơm, cuống không tươi, tỉ lệ trái hư hơn 50%.. - 3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của đường kính lỗ đến chất lượng xoài 3.3.1 Sự hao hụt khối lượng của các mẫu trong thời gian bảo quản. - Giống như các thí nghiệm về nhiệt độ và tỷ lệ đục lỗ trên bao bì, mẫu trái xoài được tồn trữ trong bao bì đục lỗ có các đường kính lỗ khác nhau đều gia tăng hao hụt khối lượng theo thời gian bảo quản. - Để xác định được đường kính lỗ như thế nào cho phù hợp với quá trình tồn trữ trái xoài, việc đánh giá cảm quan kết hợp với theo dõi các chỉ tiêu khác. - 3.3.2 Sự thay đổi độ cứng thịt quả trong quá trình bảo quản Nhìn chung độ cứng của quả giảm. - liên tục trong quá trình tồn trữ.. - 3.3.3 Sự thay đổi màu sắc vỏ quả trong quá trình bảo quản. - Kết quả phân tích thống kê cho thấy đường kính lỗ trên bao bì khác nhau có ảnh hưởng khác nhau đến sự khác biệt màu sắc vỏ quả giữa các mẫu.. - Ngày bảo quản. - Từ kết quả của thí nghiệm 3 cho thấy trái xoài được tồn trữ trong bao bì có đường kính lỗ là 3mm hiệu quả hơn trong việc duy trì được hàm lượng đường tổng. - Sau 4 tuần bảo quản màu vỏ quả vàng, cấu trúc vẫn còn cứng, cuống hơi khô, tỷ lệ hư. - Độ cứng thịt quả. - Ngày Độ cứng. - Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng thịt quả. - Tuy nhiên, sự hao hụt khối lượng (13,1%) cao hơn mẫu tồn trữ trong bao bì đục lỗ có đường kính lỗ là 5mm (8,81%).. - Trái xoài cát Hòa Lộc thu hoạch ở độ tuổi từ 95-100 ngày và tồn trữ trong bao bì LDPE (25.10 -2 x 35.10 -2 x 5.10 -6 m) ở nhiệt độ 10-12 o C (RH ≈ 50. - Để tăng hiệu quả bảo quản trái xoài, bao bì LDPE cần được tạo lỗ trên hai mặt với tỷ lệ 0,5% (so với tổng diện tích bao bì) và đường kính lỗ đục là 3mm. - Với nhiệt độ và bao bì đã chọn có thể kéo dài thời hạn sử dụng trái xoài đến 32 ngày.