- ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA BỔ SUNG. - ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CHÀ BÔNG CÁ LÓC Trần Thanh Trúc, Tống Thị Quý và Nguyễn Văn Mười. - Việc tận dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến các sản phẩm sử dụng trực tiếp phần thịt cá, điển hình như chà bông cá là một trong những hướng giải quyết tích cực, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của cá lóc cho người nông dân ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long.Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố gia vị, phụ gia ảnh hưởng đến chất lượng chà bông cá lóc, góp phần tạo ra sản phẩm chất lượng cao, nâng cao giá trị cá lóc, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.. - Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung thích hợp là 7%. - và 2%, 0,3% tripolyphosphate được thêm vào giúp làm tăng khả năng giữ nước và hạ a w sản phẩm. - Đồng thời chà bông có a w thấp giúp quá trình bảo quản sản phẩm tốt hơn.. - Ảnh hưởng của phụ gia bổ sung đến chất lượng sản phẩm chà bông cá lóc. - Hơn thế nữa, tất cả các dạng sản phẩm thủy sản trong nước đều sử dụng chất bảo quản (acid sorbic và các muối sorbate, natri benzoate) để kéo dài thời gian bảo quản hay sử dụng kết hợp thêm chiếu xạ, sử dụng tia UV. - Vấn đề về phát triển và đa dạng hóa sản phẩm từ cá lóc. - đặc biệt là sản phẩm chà bông cá lóc không dùng phụ gia bảo quản được cho là vấn đề có tính thực tiễn, mang tính cấp thiết cao.. - Một số nghiên cứu trong và ngoài nước cho thấy vai trò chính của muối hay nước mắm không những chỉ là điều vị mà còn có tác động chính trong điều khiển a w của sản phẩm (Zhang and Chen, 2003). - Nghiên cứu của Bone (1969), Chou and Morr (1979, trích dẫn bởi Josep, 1999) trên các sản phẩm thịt cá có qua ướp muối cho thấy có a w nhỏ hơn hoặc bằng 0,71- giới ha ̣n độ hoạt động của nước an toàn cho quá trình bảo quản. - Từ các kết quả nghiên cứu này đã cho thấy, trong khảo sát quá trình chế biến chà bông cá lóc, vai trò của các phụ gia bổ sung giúp duy trì a w và độ ẩm sản phẩm thích hợp giúp sản phẩm có chất lượng cảm quan cao và bảo quản thuận lợi là vấn đề cần được quan tâm trước tiên.. - Rửa lại thịt cá bằng nước sạch, nước rửa phải được giữ ở nhiệt độ thấp 3÷5 o C nhằm tránh các biến đổi sinh hóa trong nguyên liệu, sự phát triển của vi sinh vật gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. - Thành phần gia vị (tiêu, tỏi, bột ngọt, đường) và phụ gia ướp vào thịt cá được cân bổ sung dựa trên kết quả khảo sát các sản phẩm chà bông cá trên thị trường, kết hợp với thí nghiệm thăm dò. - Dựa trên độ ẩm cuối của các sản phẩm chà bông ngoài thị trường, tiến hành sao cá trên chảo ở nhiệt độ khoảng 70÷75ºC đến độ ẩm mong muốn (25±1. - Tiến hành phân tích các chỉ tiêu hóa lý và đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi để ổn định sản phẩm trong bình hút ẩm ở nhiệt độ phòng trong ít nhất 2 giờ.. - 2.2.3 Thí nghiệm 1: Xác định tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung phù hợp đến chất lượng chà bông cá lóc. - Mục đích của thí nghiệm này là tìm ra tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung phù hợp góp phần làm tăng chất lượng và tính ổn định của sản phẩm.. - Đo độ ẩm, a w , độ tơi (độ rỗng), màu sắc và hiệu suất thu hồi chà bông để thấy được tác động của nước mắm và sorbitol đến chất lượng sản phẩm.. - Tỷ lệ tripolyphosphate bổ sung thay đổi từ 0 đến 0,4% (w/w). - phân tích độ ẩm, a w , độ tơi (độ rỗng), màu sắc và hiệu suất thu hồi sản phẩm chà bông sau khi để ổn định sản phẩm trong bình hút ẩm ở nhiệt độ phòng trong ít nhất 2 giờ.. - Dựa trên việc xác định khối lượng riêng thực và khối lượng riêng biểu kiến của sản phẩm. - 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung đến chất lượng sản phẩm. - Một trong những vấn đề cũng được quan tâm trong chế biến các sản phẩm thuộc nhóm khô ăn liền là hạ thấp độ hoạt động của nước a w , giúp kéo dài thời gian bảo quản nhưng vẫn duy trì độ ẩm nhất định (Barrett et al., 1998). - Do đó, việc khảo sát tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung thích hợp nhằm giúp sản phẩm có a w thấp, hiệu suất thu hồi cao và chất lượng sản phẩm ổn định là cần thiết.. - Bổ sung phụ gia sẽ làm tăng hàm lượng chất khô dẫn đến sự giảm ẩm của thịt cá và ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm. - Nước mắm và sorbitol thay đổi với các tỷ lệ khác nhau làm độ ẩm thịt cá sau khi phối trộn cũng như hiệu suất thu hồi sản phẩm thay đổi theo. - Vì vậy, chỉ tiêu cần thiết phân tích đầu tiên sau khi phối trộn phụ gia là độ ẩm thịt cá và hiệu suất thu hồi sản phẩm. - và hiệu suất thu hồi sản phẩm. - Từ đồ thị cho thấy, độ ẩm thịt cá sau khi phối trộn phụ gia cũng như hiệu suất thu hồi sản phẩm là không khác biệt ý nghĩa khi thay đổi tỷ lệ nước mắm bổ sung (5 đến 8. - Ngược lại, khi tăng tỷ lệ sorbitol bổ sung (từ 0 đến 3%) làm giảm độ ẩm thịt cá và gia tăng hiệu suất thu hồi có khác biệt ý nghĩa. - Nguyên nhân do nước mắm và sorbitol làm tăng hàm lượng chất khô trong khối thịt dẫn đến giảm ẩm và tăng hiệu suất thu hồi sản phẩm. - nước mắm và 0 đến 3% sorbitol), không đủ để làm biến đổi độ ẩm thịt cá cũng như hiệu suất thu hồi sản phẩm một cách đáng kể.. - Tỷ lệ nước mắm. - Hình 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung đến độ ẩm thịt cá sau khi phối trộn (a) và hiệu suất thu hồi sản phẩm (b). - Sorbitol được thêm vào thực phẩm với vai trò là chất giữ ẩm, có khả năng liên kết với nước làm giảm a w và ổn định sản phẩm. - Trong sản phẩm thịt, sử dụng glycerol, gelatin và sorbitol có thể giảm a w. - Nước mắm thêm vào với mục đích tạo mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp cho sản phẩm chà bông. - Đồng thời, hàm lượng muối trong nước mắm có tác dụng làm giảm a w sản phẩm do đó giúp kéo dài thời gian bảo quản.. - Bảng 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung đến khả năng giữ nước thịt cá (WHC), a w. - và độ rỗng của sản phẩm chà bông Nước mắm. - a w sản phẩm Khối lượng riêng. - Kết quả đo đạc ở Bảng 2 cho thấy, ở cùng tỷ lệ nước mắm khi gia tăng tỷ lệ sorbitol bổ sung giúp làm tăng khả năng giữ nước (WHC) của thịt cá.. - Ở tỷ lệ nước mắm 5 và 6% khả năng giữ nước của thịt cá có khác biệt ý nghĩa khi tăng sorbitol bổ sung lên 2%. - tỷ lệ nước mắm bổ sung là 8%, việc bổ sung sorbitol gần như không có tác dụng làm tăng khả năng giữ nước. - Bên cạnh đó, ở cùng một tỷ lệ sorbitol, khi gia tăng tỷ lệ nước mắm bổ sung có tác dụng cải thiện khả năng giữ nước của thịt cá. - Điều này cho phép khẳng định sự tương quan giữa khả năng giữ nước của thịt cá tốt và a w sản phẩm thấp.. - Điều này cho thấy, vai trò chính của muối hay nước mắm không những chỉ là điều vị mà còn có tác động chính trong điều khiển a w của sản phẩm (Zhang and Chen, 2003). - kết với nước tự do, làm tăng khả năng giữ nước do đó giảm a w của sản phẩm. - Tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung lần lượt là 7 và 2% cho khả năng giữ nước thịt cá cao hơn và a w sản phẩm thấp hơn có ý nghĩa so với các mẫu còn lại.. - Độ rỗng là một giá trị đánh giá độ tơi, bông của sản phẩm. - Sản phẩm có độ bông tốt sẽ cho giá trị độ rỗng cao và ngược lại. - Khi bổ sung sorbitol sẽ tăng khả năng giữ ẩm, do đó có thể tăng khả năng kết dính của khối chà bông, tuy nhiên kết quả khảo sát cho thấy, khối lượng riêng biểu kiến và độ rỗng phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm cuối của sản phẩm. - Ở các tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung không ảnh hưởng đến độ rỗng sản phẩm.. - Bảng 3: Ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung đến màu sắc (L*, b*) sản phẩm. - Nước mắm. - Nước mắm được bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo vị và màu sắc cho sản phẩm. - Bên cạnh đó, nước mắm được sử dụng kết hợp với sorbitol trong việc cải thiện đặc tính sản phẩm. - Theo Hayashi (1986) cho rằng sự tạo màu từ phản ứng Maillard do sự kết hợp giữa acid amin và aldol là một trong những yếu tố quan trọng cho sản phẩm thủy sản khô. - Điều này cho thấy việc bổ sung sorbitol không ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm chà bông. - Việc bổ sung nước mắm góp phần đáng kể cho việc tạo nên màu sắc sản phẩm, nước mắm làm giảm độ sáng và làm tăng độ màu cho sản phẩm. - Tuy nhiên, lượng nước mắm bổ sung cần được điều chỉnh ở mức vừa phải (6 và 7%) giúp sản phẩm có màu vàng ngà đặc trưng cho sản phẩm chà bông cá. - Việc bổ sung ít (5%) hay nhiều (8%) nước mắm đều làm cho màu của sản phẩm chuyển sang vàng nhạt hoặc vàng sậm, giá trị cảm quan thấp.. - Tổng hợp các kết quả thu nhận được cho thấy, mẫu bổ sung 7% nước mắm và 2% sorbitol cho khả năng giữ nước của thịt cá cao và a w sản phẩm thấp, thuận lợi cho quá trình bảo quản tiếp theo. - Sản phẩm đạt màu vàng ngà đặc trưng, mùi vị hài hòa, độ bông tốt và thích hợp cho quá trình bảo quản lâu dài. - tripolyphosphate bổ sung đến chất lượng sản phẩm Việc bổ sung sorbitol đã chứng tỏ hiệu quả tích cực trong việc hạ thấp độ hoạt động của nước, tuy nhiên mức độ bổ sung có giới hạn, việc gia tăng sorbitol cao hơn mức thích hợp (2%) không làm giảm thêm a w của sản phẩm và có mức ảnh hưởng nhất định đến vị của chà bông. - Trong nghiên cứu này, tripolyphosphate được thêm vào nhằm làm tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ do đó làm tăng năng suất sản phẩm sau cùng và tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm. - bổ sung độ ẩm thịt cá và hiệu suất thu hồi chà bông không có khác biệt ý nghĩa thống kê (P- value >. - Độ ẩm sản phẩm dao động từ . - Hiệu suất thu hồi sản phẩm phụ thuộc vào độ ẩm thịt cá trước khi sao (sau khi trộn phụ gia) vì trong quá trình chế biến tiếp theo, biến đổi của khối thịt cá là như nhau, do đó độ ẩm thịt cá trước khi sao không khác biệt dẫn đến hiệu suất thu hồi sản phẩm cũng được giữ ổn định, từ đến . - Tripolyphosphate là một chất phụ gia thực phẩm được thêm vào giúp tăng khả năng giữ nước, cải thiện cấu trúc sản phẩm sau cùng cũng như mang lại hiệu quả kinh tế. - Sản phẩm chà bông cần có giá trị a w thấp để kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời cấu trúc phải mềm mại không quá khô.. - Kết quả phân tích khả năng giữ nước cơ thịt cá sau khi trộn gia vị và a w sản phẩm được thể hiện trong Bảng 4.. - Bảng 4: Ảnh hưởng của tỷ lệ tripolyphosphate bổ sung đến khả năng giữ nước thịt cá và a w sản phẩm chà bông. - Khả năng giữ nước thịt cá. - a w sản phẩm a c ab bc b b c a c a. - Kết quả đo đạc cho thấy, khi tăng dần tỷ lệ tripolyphosphate bổ sung làm tăng dần khả năng. - (2011), việc kết hợp sử dụng sodium tripolyphosphat với NaCl cho thấy tăng khả năng giữ nước của sản phẩm thịt. - Giới hạn thêm vào của tripolyphosphate là 0,5% ở sản phẩm sau cùng. - Một lượng thừa của tripolyphosphate trong thực phẩm sẽ là bất lợi cho người tiêu dùng do các sản phẩm này thường chứa nhiều nước hơn so với các sản phẩm không có mặt của các hợp chất phosphate. - Theo sau đó là sự giảm dần giá trị a w sản phẩm khi tăng dần tỷ lệ tripolyphosphate bổ sung (từ 0 đến 0,3. - nhưng khi tăng tỷ lệ tripolyphosphate lên 0,4%, a w sản phẩm không khác biệt so với mẫu bổ sung 0,3%.. - Điều này được giải thích do tỷ lệ tripolyphosphate bổ sung càng cao, khả năng liên kết của các protein mô cơ với nước càng mạnh, phần nước tự do trong sản phẩm càng giảm nên a w càng thấp. - Tuy nhiên, khi khả năng liên kết của các protein mô cơ với nước là tối đa, việc tiếp tục gia tăng hàm lượng tripolyphosphate bổ sung sẽ không tiếp tục làm thay đổi a w sản phẩm.. - Tương tự như nghiên cứu bổ sung sorbitol và nước mắm, việc bổ sung tripolyphosphate được xem xét trong mối quan hệ với độ tơi (độ rỗng) và màu sắc của sản phẩm để xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. - Sự thay đổi độ rỗng và màu sắc sản phẩm chà bông khi bổ sung tripolyphosphate với các tỷ lệ khác nhau được thể hiện trong Bảng 5.. - Bảng 5: Ảnh hưởng của tỷ lệ tripolyphosphate bổ sung đến độ rỗng và màu sắc sản phẩm chà bông Tripolyphosphate. - Kết quả cho thấy, khối lượng riêng biểu kiến, độ rỗng cũng như giá trị màu sắc (L*, b*) sản phẩm không có khác biệt ý nghĩa thống kê (P- value >. - 0,05) khi tăng tỷ lệ tripolyphosphate bổ sung. - Điều này cho thấy việc bổ sung tripolyphosphate không tác động đến độ rỗng cũng như màu sắc sản phẩm. - Tổng hợp kết quả phân tích cho thấy với tỷ lệ tripolyphosphate bổ sung 0,3%. - cho khả năng giữ nước của thịt cá cao và a w sản phẩm thấp, thuận lợi cho quá trình bảo quản tiếp theo. - Đồng thời sản phẩm vẫn giữ được độ rỗng tốt, màu sắc và mùi vị hài hòa nên tripolyphosphate bổ sung 0,3% được chọn làm tỷ lệ thích hợp cho quy trình chế biến sản phẩm chà bông cá lóc. - Hình ảnh sản phẩm chà bông cá lóc được thể hiện ở Hình 4.. - Hình 4: Sản phẩm chà bông cá lóc 4 KẾT LUẬN. - Bên cạnh yêu cầu về chất lượng nguồn nguyên liệu trong quá trình chế biến, tỷ lệ các phụ gia và các công đoạn xử lý cần phù hợp để sản phẩm đạt chất lượng cao và ổn định. - Tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung lần lượt là 7% và 2% giúp thịt cá sau phối trộn phụ gia có khả năng giữ nước tốt, hiệu suất thu hồi cao, a w sản phẩm đạt giá trị thấp, độ rỗng và màu sắc sản phẩm tốt với. - Bổ sung 0,3%. - tripolyphosphate (TPP) giúp cho thịt cá giữ nước tốt, a w sản phẩm thấp, độ rỗng và màu sắc ổn định.